Μετουσίωση Πρωτεϊνών Επιμέλεια: Ηλίας Μαυροματίδης, ΕΚΦΕ Νέας Σμύρνης Προσαρμογή από ΕΚΦΕ Μαγνησίας (Ξ. Βάτσιος) & 1ο ΕΚΦΕ Ηρακλείου (Ε. Φανουράκη)

Εργαλεία Λύχνος οινοπνεύματος Τρίποδας Πλέγμα θέρμανσης Λαβίδα δοκιμαστικών σωλήνων Υλικά Ασπράδι αυγού Δοκιμαστικοί σωλήνες (5) Στήριγμα δοκιμαστικών σωλήνων Ποτήρια βρασμού 100 ml και 500 ml Γυάλινη ράβδος ανάδευσης Διαλύματα Αραιό υδροχλωρικό οξύ Αιθανόλη Απιονισμένο νερό Ξύδι

Επίδραση της Θερμοκρασίας Αριθμούμε μια σειρά από 5 δοκιμαστικούς σωλήνες (1,2,3,4,5). Επίδραση της Θερμοκρασίας Μαζεύουμε το ασπράδι του αυγού σε ποτήρι βρασμού των 100 ml. Στον 1ο δοκιμαστικό σωλήνα προσθέτουμε μέχρι τη μέση απιονισμένο νερό και θερμαίνουμε σε υδατόλουτρο μέχρι τον βρασμό.

Αποσύρουμε τον σωλήνα από το υδατόλουτρο και προσθέτουμε μικρή ποσότητα από το ασπράδι του αυγού και παρατηρούμε το σχηματισμό λευκής μάζας [μετουσίωση της πρωτεΐνης (ωολευκωματίνη ή ωοαλβουμίνη)]. Εναλλακτικά Βράζουμε σε ποτήρι ζέσεως 150 ml νερό και αφού σβήσουμε τη φωτιά και αφήσουμε το νερό να ηρεμίσει, προσθέτουμε το ασπράδι του αυγού και παρατηρούμε στα σημεία επαφής των δυο διαλυμάτων το σχηματισμό λευκής μάζας.

Επίδραση του pH Αραιώνουμε το υπόλοιπο ασπράδι με νερό σε αναλογία 1:1 περίπου, και αναδεύουμε το περιεχόμενο με τη ράβδο ανάδευσης για να ομογενοποιήσουμε το μίγμα όσο είναι δυνατόν (μίγμα ωοαλβουμίνης). Στους δοκιμαστικούς σωλήνες 2,3,4 και 5 (μάρτυρας) προσθέτουμε ποσότητα του μίγματος μέχρι το μέσον περίπου του κάθε σωλήνα.

Προσθέτουμε στο σωλήνα 2 μερικές σταγόνες υδροχλωρικού οξέος ώσπου σχηματίζεται μια λευκή ζώνη στο όριο των 2 διαλυμάτων. Προσθέτουμε στο σωλήνα 3 διάλυμα αιθανόλης και στο σωλήνα 4 λίγες σταγόνες ξύδι ώσπου σχηματίζεται μια λευκή ζώνη στο όριο των 2 διαλυμάτων.

Συγκρίνουμε το περιεχόμενο των δοκιμαστικών σωλήνων 1,2,3 και 4 με το περιεχόμενο του σωλήνα 5, που περιέχει μίγμα ωοαλβουμίνης. Στα σημεία επαφής των δύο διαλυμάτων στους σωλήνες 2,3 και 4 δημιουργείται λευκή ζώνη. Στο σωλήνα 1 δημιουργείται λευκή μάζα. Και οι 2 σχηματισμοί αποτελούνται από την μετουσιωμένη πρωτεΐνη αλβουμίνη. Ουσιαστικά, καταστρέφονται οι δεσμοί, που σχηματίζονται μεταξύ των πλαγίων ομάδων R των αμινοξέων. Στην πράξη η διπλωμένη πρωτεΐνη ξεδιπλώνεται.

Εναλλακτικά Χωρίζουμε το ασπράδι και το διαλύουμε με διπλάσια ποσότητα νερού σε ποτήρι ζέσεως αναδεύοντας. Προσθέτουμε σιγά-σιγά οξύ και παρατηρούμε στα σημεία επαφής των δυο διαλυμάτων το σχηματισμό λευκής ζώνης (μετουσίωση της ωοαλβουμίνης).

Φωτόδενδρο http://photodentro.edu.gr/lor/r/8521/6736?locale=el