Νερό: το μόριο της ζωής Γιάννης Ζαμπετάκης Λέκτορας Χημείας Τροφίμων και Lead Auditor Πανεπιστήμιο Αθηνών

«χιλιάδες έχουν ζήσει χωρίς αγάπη, ούτε ένας όμως χωρίς νερό» (Γ.Χ. Όντεν) H oμορφιά της ποίησης είναι ότι χωρίς πολλές λέξεις μπορεί να εκφράσει πλήθος (συν-)αισθημάτων. Αναλύοντας τη βιοχημική αξία του νερού και περνώντας από το θυμικό (ποίηση) στο λογικό (επιστήμη), πρέπει να ανατρέξουμε στη Χημεία του νερού. [προδημοσίευση από το Gourmet, της Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας, ]

Νερό κάτι παραπάνω από ότι φαίνεται…

Νερό…τόσο μικρό…αλλά υγρό Το νερό αποτελεί το 60% του σωματικού μας βάρους και έχει μοριακό βάρος (ΜΒ) 18. Με τόσο μικρό ΜΒ θα έπρεπε να είναι αέριο αλλά χάρη στο δεσμό υδρογόνου είναι υγρό κι έτσι υπάρχει ζωή στη Γη. Σε υδατικά διαλύματα γίνονται όλες οι βιοχημικές αντιδράσεις που μας κρατούν εν ζωή. Χωρίς νερό, δεν μπορεί να ζήσει ο άνθρωπος αλλά και τα φυτά που μας χαρίζουν τρόφιμα. Στο νερό οφείλουμε το ζην αλλά και το ευ ζην αφού πολλά τρόφιμα και ποτά που μας προσφέρουν ευχαρίστηση είναι υδατικά διαλύματα (από τις φράουλες μέχρι τα αποστάγματα).

Στην χημεία και την τεχνολογία των τροφίμων, το νερό είναι κύριο συστατικό σε πολλά τρόφιμα και χρήσιμος διαλύτης σε πλήθος εφαρμογών. Το ποσοστό του νερού σε ένα τρόφιμο (εκφρασμένο ως ενεργότητα νερού) είναι ευθέως ανάλογο με το πόσο ευαλλοίωτο είναι αυτό το τρόφιμο. Για παράδειγμα, τρόφιμα με μεγάλη ενεργότητα νερού (φρούτα και γάλα) είναι πολύ ευαλλοίωτα ενώ τρόφιμα με μικρή ενεργότητα νερού (π.χ. μέλι, γλυκά κουταλιού) είναι ελάχιστα ευαλλοίωτα και άρα έχουν μεγάλη διατηρησιμότητα.

βρώμικο νερό σημαίνει μολυσμένα και άρα επικίνδυνα τρόφιμα

Το νερό σκοτώνει, μπαμπά; το νερό στην Ανατολική Αττική είναι μολυσμένο με νιτρικά, στη Δυτική Αττική έχει βενζόλιο λίγα χιλιόμετρα πιο βόρεια από την Αθήνα, στα Οινόφυτα, την Αυλίδα και τη Θήβα το νερό έχει σε άκρως επικίνδυνα επίπεδα καρκινογόνο εξασθενές χρώμιο [Cr(VI)].

Είναι φανερό ότι οι μολυντές του νερού είναι άκρως τοξικές και επικίνδυνες ενώσεις. Τρανταχτή απόδειξη αποτελούν τα 200 νεκρά πουλιά φλαμίνκο (λίμνη Κορώνεια, Σεπτέμβρης του 2007), οι τόνοι νεκρών ψαριών (Αμβρακικός κόλπος, Φλεβάρης του 2008) και οι ολοένα αυξανόμενοι θάνατοι ανθρώπων από καρκίνο στα Οινόφυτα (οι θάνατοι από καρκίνο στα Οινόφυτα ήταν 6% το 1989 ενώ σήμερα είναι 36%!).

Το μολυσμένο νερό φαίνεται; Όχι, στις πιο πολλές περιπτώσεις δεν φαίνεται. Αλλά, στον Ασωπό …φαίνεται …

Το χρώμιο VΙ στον Ασωπό βάφει κόκκινο το νερό του ποταμού

Έχετε ακούσει για τα συγκοινωνούντα δοχεία;

Τι Ασωπός…Τι Αμβρακικός Τι Θήβα…Τι Παλαιστίνη…

Τι κοινό έχουν σήμερα οι κάτοικοι της Θήβας και της Γάζας; Η απάντηση είναι απλή: τα τρόφιμα. Οι Θηβαίοι πρέπει να εισάγουν νερό για να αποφύγουν το καρκινογόνο Cr (VΙ) του νερού της πόλης τους ενώ οι Παλαιστίνιοι πρέπει να ταξιδεύουν καθημερινά στην Αίγυπτο και από εκεί να εισάγουν τρόφιμα. »ΤΟ ΒΗΜΑ,

Το νερό δεν είναι ένα τοπικό πρόβλημα. Ο υδροφόρος ορίζοντας της Γης δεν γνωρίζει δημαρχιακά ή νομαρχιακά σύνορα. Τα συγκοινωνούντα δοχεία από τα οποία αποτελείται ο υδροφόρος ορίζοντας πρέπει να μας κάνουν να ανησυχήσουμε άμεσα, προτού αυξηθούν και άλλο τα επίπεδα θανάτων από καρκίνο.

Είναι επιστημονικά αποδεκτό ότι οι καρκινογόνες ενώσεις όπως είναι το Cr (VΙ) δεν μπορούν να έχουν νόμιμα επιτρεπόμενα όρια ειδικά σε πόσιμο νερό και τρόφιμα. Το όριο των 10 μg/L για το Cr (VΙ) που «συνιστάται» διεθνώς είναι απλά ένα όριο ασφαλείας μόνο για βραχυπρόθεσμες εκπομπές των ανθρώπων σε αυτό το άκρως καρκινογόνο στοιχείο. Οι ειδήσεις που μας έρχονται από την πόλη της Θήβας όμως είναι άκρως ανησυχητικές. Τα επίπεδα του Cr (VΙ) έχουν φτάσει σήμερα τα 38 μg/L, δηλαδή σχεδόν τετραπλάσια από το «προτεινόμενο όριο ασφαλείας».

Τα επίπεδα του Cr (VΙ) σε τρόφιμα δεν είναι γνωστά διότι απλά δεν έχουν γίνει οι σχετικές μετρήσεις αλλά είναι γνωστό ότι το Cr (VΙ) δεν μπορεί να φτάσει τα υπέργεια τμήματα ενός φυτού (δηλαδή τον καρπό) ενώ προσβάλλει επικίνδυνα τα υπόγεια τμήματα. Με άλλα λόγια, τα τρόφιμαβολβοί που προέρχονται από περιοχές με νερό με Cr (VΙ) είναι μαθηματικά βέβαιο ότι περιέχουν Cr (VΙ)! Τέτοια τρόφιμα είναι οι πατάτες και τα καρότα.

Να σας κεράσω ένα επιχρωμιωμένο καροτάκι;

Λίγη Βιολογία… Aπό τον Homo Sapiens Στον Ηomo consumiens

Στον Ασωπό καταλήγουν οι εκροές πολλών βιομηχανιών εδώ και σαράντα χρόνια, από την εποχή όπου η χούντα όρισε ως «βιομηχανική περιοχή» την περιοχή όπου ακόμη και σήμερα λειτουργούν χωρίς την απαιτούμενη άδεια λειτουργίας πλήθος βιομηχανιών. Οι πιο πολλές μάλιστα από αυτές τις βιομηχανίες δεν διαθέτουν ούτε τον απαιτούμενο βιολογικό καθαρισμό. Με αποτέλεσμα, τα λύματά τους να εκχύνονται τελείως ανεπεξέργαστα στον Ασωπό.

Δυστυχώς, σαν τον Ασωπό ποταμό, τέτοιο ρόλο απορροής ανεπεξέργαστων λυμάτων έχουν και άλλα ποτάμια της Ελλάδας (π.χ., οι ποταμοί Λούρος και Αραχθος που απορρέουν στον Αμβρακικό κόλπο όπου «πέθαναν» στις κιλά ψάρια).

Τι μπορούμε να κάνουμε; Όχι πολλά… Λίγα αλλά πολύ σημαντικά… 1 ο να ξυπνήσουμε το γείτονά μας 2 ο να μάθουμε τι εστί …κατανάλωση 3 ο να απαιτήσουμε …σεβασμό στη Ζωή μας

Και όλοι εμείς τι μπορούμε να κάνουμε για να προσδώσουμε μια οικολογική χροιά στον καταναλωτισμό μας; Μα το πολύ απλό: Να δούμε από τα δελτία Τύπου του ΥΠΕΧΩΔΕ ποιες είναι οι εταιρείες που ρυπαίνουν και να σταματήσουμε άμεσα να αγοράζουμε τα προϊόντα τους, είτε είναι κουφώματα αλουμινίου ή ένθετα περιοδικά σε κυριακάτικες εφημερίδες.

Ας προσθέσουμε λίγο οικολογικό χρώμα στις καταναλωτικές μας συνήθειες! Ας μην το κάνουμε μόνο για εμάς αλλά και για τις επόμενες γενιές, από τις οποίες έχουμε απλώς δανειστεί όλα αυτά που τα αποκαλούμε «περιβάλλον». Ισως μόνο έτσι μπορούμε να μετεξελιχθούμε σε homo consumiens ecologicus...

Και μια πολιτική πρόταση… Επειδή …η ποιότητα των τροφίμων είναι άμεση συνάρτηση της ρύπανσης του περιβάλλοντος στο οποίο παράγονται. Με απλά λόγια, το κρέας από ένα κατσικάκι που έχει μεγαλώσει στις πλαγιές του Ολύμπου είναι αδύνατον να μην είναι πιο νόστιμο και θρεπτικό από το κρέας αντίστοιχου ζώου θρεμμένου κοντά στην Αθήνα.

Το τρίγωνο των …Βερμούδων

Μιας και πείστηκε ο κ. Σουφλιάς… Να ιδρύσουμε ανεξάρτητο και ενιαίο υπουργείο Περιβάλλοντος και Τροφίμων (προτεινόμενη ονομασία ΥΠΕΤΡΟ) για να μπορέσουμε έτσι να ελέγχουμε ουσιαστικά το νερό, τα τρόφιμα και όσους μας δηλητηριάζουν εν ονόματι του κέρδους.