ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων - Άσκηση 8η.

Slides:



Advertisements
Παρόμοιες παρουσιάσεις
ΔΡΑΣΗ ΕΝΖΥΜΩΝ – ΜΕΤΟΥΣΙΩΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ
Advertisements

Επίδραση της Αφυδάτωσης στις βιταμίνες
Καταστάσεις των υλικών
2.7 Χημική αντίδραση.
γάλα κεφίρ (3/3) Χημική ανάλυση του γάλακτος κεφίρ
Τα μικρόβια μπορούν να είναι ευεργετικά για εμάς;;; !!! ;;;
ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ
Βιολογία Θετικής Κατεύθυνσης Γ΄ Τάξης Ενιαίου Λυκείου
Εισαγωγή στην επιστήμη και τεχνολογία τροφίμων
3.2 ΕΝΖΥΜΑ – ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΑΤΑΛΥΤΕΣ
γάλα κεφίρ (2/3) Μικροβιολογική ανάλυση του γάλακτος κεφίρ
Υδατάνθρακες.
Βιοτεχνολογία.
ΒΙΟΧΗΜΙΚΕΣ ΔΙΕΡΓΑΣΙΕΣ
Ε Ι Σ Α Γ Ω Γ Η ΣΤΗ Β Ι Ο Λ Ο Γ Ι Α Από: ΒΕΡΩΝΗ ΕΙΡΗΝΗ.
Μπορούν τα μικρόβια να μας φανούν χρήσιμα?!?
ΚΕΦΑΛΑΣ ΣΩΤΗΡΗΣ ΒΟΗΘΟΣ ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ Α’
ΘΕΡΜΟΤΗΤΑ-ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ
ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ: συνδυασμός Επιστήμης και Τεχνολογίας
ΧΗΜΕΙΑ ΛΥΚΕΙΟΥ Παρασκευή σαπουνιού
Χημεία και καθημερινή ζωή Ομάδα Εργασίας
Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων
ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Ενώσεις του άνθρακα με το υδρογόνο, το οξυγόνο και το άζωτο Οργανικές ενώσεις των οργανισμών είναι: Υδατάνθρακες (Σάκχαρα) Πηγή ενέργειας.
Παράγοντες που επιδρούν στην ταχύτητα μίας αντίδρασης
ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ
Ομάδες Τροφών Ιωάννα & Σταυρούλα.
Ζυμώσεις – Ένζυμα Αλκοολική ζύμωση Αλκοολούχα ποτά
Γαλακτοκομικά προϊόντα
Αιθανόλη (αιθυλική αλκοόλη) οινόπνευμα ή C2H5OH.
Απομόνωση νουκλεϊκών οξέων
Οξυγαλακτικά βακτήρια
ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΕΝΖΥΜΑ ΚΑΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ
Η Χημεια και η Τεχνολογια του Παγωτου
Τα «βιοτεχνολογικά» μπαλόνια Καραγεώργου Μαρία Βιολόγος 4 ο Γυμνάσιο Ιωαννίνων.
Τα μόρια της ζωής1 Οργάνωση της ζωής – Βιολογικά συστήματα Τα μόρια της ζωής Τα μόρια της ζωής.
ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ : ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΦΟΙΤΗΤΡΙΑ : ΣΑΛΙΑΡΗ ΔΗΜΗΤΡΑ, A.M :16677 ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ : ΕΥΑΓΓΕΛΙΟΥ ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΘΕΜΑ : ΣΥΓΚΡΑΤΗΣΗ.
Ματθαίου Μαρία Μίμη Έλενα ΜΕΛΕΤΗ ΗΜΙΣΚΛΗΡΟΥ ΤΥΡΙΟΥ.
Ρόλος του νερού Πηγή ζωής Καθολικός διαλύτης Μεταφορά θρεπτικών ουσιών και αποβλήτων Αντιδραστήριο, μέσο αντιδράσεων και προϊόν αντιδράσεων Λιπαντικό και.
ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Σ. ΠΑΝΑΓΙΩΤΗ ΤΜΗΜΑ Β3. ΘΕΜΑ: ΕΝΑΣ ΝΕΑΡΟΣ ΣΥΝΗΘΙΖΕΙ ΚΑΘΕ ΑΠΟΓΕΥΜΑ ΝΑ ΤΡΕΧΕΙ ΜΕ ΧΑΛΑΡΟ ΡΥΘΜΟ ΔΥΟ ΧΙΛΙΟΜΕΤΡΑ. ΜΙΑ ΜΕΡΑ ΕΤΡΕΞΕ ΈΝΑ ΧΙΛΙΟΜΕΤΡΟ,
1 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ ΠΡΑΞΗΣ 8 Η ΖΥΜΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ.
1 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ ΠΡΑΞΗΣ 1 Η ΕΙΣΑΓΩΓΗ.
Ένζυμα Δρ. Αθ. Μανούρας TΜΗΜΑ TΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Βιοχημεία.
ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ
ΜΕΤΡΗΣΗ ΤΟΥ ΡΥΘΜΟΥ ΑΠΟΙΚΟΔΟΜΗΣΗΣ ΤΟΥ ΧΑΡΤΙΟΥ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 Αρχές και μεθοδολογία της Βιοτεχνολογίας Ζαχόπουλος
Καλλιέργεια βακτηρίων
Άσκηση 4 Πηγή ενέργειας για τη μυϊκή σύσπαση.
ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 3ο.
Ασθένειες του Οίνου Με τον όρο «Ασθένειες του οίνου » ονομάζουμε διάφορες προσβολές του κρασιού από παθογόνους μικροοργανισμούς από τους οποίους άλλοι.
Έλεγχος Μικροβιακής Αύξησης
ΕΝΖΥΜΑ ΚΑΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ
ΤΕΙ ΙΟΝΙΩΝ ΝΗΣΩΝ Τμήμα Τεχνολόγων Περιβάλλοντος
ΤΕΙ ΙΟΝΙΩΝ ΝΗΣΩΝ Τμήμα Τεχνολόγων Περιβάλλοντος
ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΟΥ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΥ
TΜΗΜΑ TΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Θερμόμετρα Αλλαγή Φάσης – Τήξη
Οι καταστάσεις (ή φάσεις) της ύλης
ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Ενώσεις του άνθρακα με το υδρογόνο, το οξυγόνο και το άζωτο Οργανικές ενώσεις των οργανισμών είναι: Υδατάνθρακες (Σάκχαρα) Πηγή ενέργειας.
ΑΣΠΙΡΙΝΗ.
ΦΤΙΑΞΑΜΕ «ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ» ΓΙΑΤΙ ΕΧΟΥΜΕ… «ΧΗΜΕΙΑ» ΜΕΤΑΞΥ ΜΑΣ
Aγοράσαμε γάλα ήδη παστεριωμένο και το θερμάναμε έως τους 45ο C.
H ελευθέρωση της ενέργειας
Άσκηση 4 Πηγή ενέργειας για τη μυϊκή σύσπαση.
Τα ένζυμα στα απορρυπαντικά
Δρ. Κωνσταντίνος Πετρωτός,
ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ
Από την αγελάδα… στο κεσεδάκι
Άσκηση 4 Πηγή ενέργειας για τη μυϊκή σύσπαση.
AΝΟΡΓΑΝΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Νερό H2O To πιο απλό μόριο που συναντάμε στη φύση
Μεταγράφημα παρουσίασης:

ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων - Άσκηση 8η

Τι είναι τα ένζυμα Το κλειδί της φύσης για τη ζωή - κινούν τα πάντα, από τα βακτήρια ως τους ανθρώπους Είναι πρωτεϊνικά μόρια που ελέγχουν όλες τις βιοχημικές αντιδράσεις του οργανισμού δρώντας ως καταλύτες (επιτάχυνση αντιδράσεων) Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων - Άσκηση 8η Αλλάζουν τον ρυθμό μιας χημικής αντίδρασης χωρίς να μεταβληθούν τα ίδια Είναι εξαιρετικά εξειδικευμένα  κάθε ένζυμο μπορεί να καταλύσει μια συγκεκριμένη αντίδραση. Τα ένζυμα είναι απαραίτητα για τον μεταβολισμό όλων των ζωντανών οργανισμών

Ζύμωση  Ζύμωση : Χημικό φαινόμενο κατά το οποίο πολυσύνθετες οργανικές ενώσεις διασπώνται σε άλλες απλούστερες με τη βοήθεια των ενζύμων.  Οι σπουδαιότερες ζυμώσεις είναι: η αλκοολική ζύμωση, η ζύμωση του άρτου, η οξυγαλακτική ζύμωση και η οξική ζύμωση.  Οξυγαλακτική ζύμωση: Ζύμωση που επιτρέπει τον μετασχηματισμό των υδατανθράκων με την επίδραση οξυγαλακτικών βακτηριδίων σε γαλακτικό οξύ.  Γαλακτικό οξύ: (2-υδροξυπροπανικό οξύ). Σε αυτό οφείλεται η ξινή γεύση του γιαουρτιού. Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων - Άσκηση 8η

Οξυγαλακτική ζύμωση Χρησιμοποιείται για την:  παρασκευή πολυάριθμων γαλακτικών προϊόντων (βούτυρο, τυρί, γιαούρτι κ.ά.),  τη συντήρηση πολλών φυτικών τροφίμων και  τη βιομηχανική παραγωγή γαλακτικού οξέος από σακχαρωμένο άμυλο Γιαούρτι: Γιαούρτι καλείται το πήγμα που προκύπτει από την πήξη του γάλακτος, ως αποτέλεσμα της γαλακτικής ζύμωσης, με τη βοήθεια οξυγαλακτικών βακτηρίων (L. Bulgaricus και Str. Thermophilus) με ή χωρίς την προσθήκη σκόνης γάλακτος, σκόνης άπαχου γάλακτος, σκόνης τυρογάλακτος κ.λπ. Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων - Άσκηση 8η

 Τα σάκχαρα του γάλακτος, κυρίως γλυκόζη ή λακτόζη, μετατρέπονται σε γαλακτικό οξύ παρουσία ενζύμου που ονομάζεται λακτάση.  Η θερμοκρασία ζύμωσης είναι υψηλή, δίνοντας τη δυνατότητα να αναπτυχθούν οξυγαλακτικά βακτήρια.  Όταν το pΗ, λόγω της παραγωγής του γαλακτικού οξέος, πέσει κάτω του 4.6, το γάλα πήζει.  Πριν από τη προσθήκη των μικροοργανισμών (καλλιέργειας μικροοργανισμών) το γάλα θερμαίνεται σε υψηλή θερμοκρασία για κάποιο χρόνο. Η θερμική αυτή επεξεργασία αποβλέπει κυρίως στην καταστροφή των παθογόνων μικροοργανισμών αλλά και σε κάποιο βαθμό στη συμπύκνωση του γάλακτος. Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων - Άσκηση 8η Παρασκευή γιαουρτιού

Όργανα – Σκεύη - Αντιδραστήρια  1L γάλα φρέσκο κατά προτίμηση πρόβειο  Παραδοσιακό γιαούρτι φρέσκο (που περιέχει ήδη τους μικροοργανισμούς που θα ζυμώσουν το γάλα). Από αυτό θα προκύψει η καλλιέργεια μικροοργανισμών που θα χρησιμοποιήσουμε.  Εστία θέρμανσης  Κλίβανος επώασης  Πεχάμετρο ή χαρτί μέτρησης του pΗ  Υδραργυρικό θερμόμετρο κλίμακας °C  4 άδεια κύπελλα γιαουρτιού Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων - Άσκηση 8η Πειραματική πορεία

1. Θερμαίνουμε το γάλα μέχρι βρασμού για να καταστραφούν οι μικροοργανισμοί. 2. Ψύχουμε το γάλα στους 45°C. Η ψύξη μπορεί να γίνει με μεταφορά της χύτρας σε λεκάνη κρύου νερού. 3. Προσθέτουμε στο γάλα το εμβόλιο (παραδοσιακό φρέσκο γιαούρτι) σε ποσοστό 2-3% (περίπου 20-30g στο λίτρο). 4. Αναδεύουμε καλά και αμέσως μεταφέρουμε το γάλα στα 4 κύπελλα. 5. Τοποθετούμε τα δυο δοχεία (Α1 και Α2) στον κλίβανο, που η θερμοκρασία του έχει ρυθμιστεί στους 45°C και τα άλλα δύο (Β1 και Β2) τα αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. 6. Παρακολουθούμε την εξέλιξη του pH με μετρήσεις (0h, ~2h, 24h) στα κύπελλα Α2 και Β2 και καταγράφουμε τα αποτελέσματα των μετρήσεων σε πίνακα. Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων - Άσκηση 8η

Πειραματική πορεία (συνέχεια) 7. Σε 3-4 ώρες το γάλα στον κλίβανο θα έχει πήξει (Α1). Απομακρύνουμε το δοχείο και το αφήνουμε να κρυώσει. Αφού η θερμοκρασία του πέσει στη θερμοκρασία περιβάλλοντος, το μεταφέρουμε στο ψυγείο. 8. Παρατηρούμε τη ζύμωση στο κύπελλο που αφέθηκε στη θερμοκρασία περιβάλλοντος (Β2) και καταγράφουμε τις παρατηρήσεις μας για την πορεία της ζύμωσης (πορεία πήξης-χρόνος πήξης). Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων - Άσκηση 8η