1ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: Α) ΝΟΘΕΙΑ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Β) ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟ ΤΑΓΓΙΣΜΑ ΣΤΑ ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη Ταβερναράκη

Α) ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΝΟΘΕΙΑΣ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ 1. ΓΕΝΙΚΑ Το ελαιόλαδο υπερέχει ποιοτικά από τα σπορέλαια = υψηλότερη τιμή υψηλότερη τιμή νοθεύεται με αυτά νοθεύεται με αυτά ΝΟΘΕΙΑ= Ανάμειξη ελαιολάδου με άλλες λιπαρές ουσίες* *συστατικά αδιάλυτα στο νερό, διαλυτά σε οργ.διαλύτες *συστατικά αδιάλυτα στο νερό, διαλυτά σε οργ.διαλύτες Λιπαρά οξέα: απλά, κορεσμένα, μονοακόρεστα (ελαϊκό), πολυακόρεστα Λιπαρά οξέα: απλά, κορεσμένα, μονοακόρεστα (ελαϊκό), πολυακόρεστα Μονο-, δι- & τρι-γλυκερίδια (εστέρες λιπαρών με γλυκερόλη) Μονο-, δι- & τρι-γλυκερίδια (εστέρες λιπαρών με γλυκερόλη) Φωσφολιπίδια (λεκιθίνη, κεφαλίνη) Φωσφολιπίδια (λεκιθίνη, κεφαλίνη) Αλκοόλες μεγάλου Μ.Β. (π.χ. χοληστερόλη) Αλκοόλες μεγάλου Μ.Β. (π.χ. χοληστερόλη) Λιποδιαλυτές βιταμίνες (Α, D, Ε, Κ) Λιποδιαλυτές βιταμίνες (Α, D, Ε, Κ)

Α) ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΝΟΘΕΙΑΣ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ 1. ΓΕΝΙΚΑ (συν.) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΑΛΛΑ ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ΘΕΡΜΙΔΙΚΗ ΑΞΙΑ ~ 9 θερμίδες/gr= ΟΡΓΑΝΟ- ΛΗΠΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ, ΘΡΕΠΤΙΚΗ & ΔΙΑΙΤΗ- ΤΙΚΗ ΑΞΙΑ Λόγω προέλευσης & τρόπου παραγωγής=> - διαφορετική σύσταση γλυκεριδίων (ισόρροπη & απόλυτη κάλυψη αναγκών του ανθρώπου) - απευθείας βρώσιμο, χωρίς ραφινάρισμα >>Λιγότερες - παρουσία προϊόντων υπεροξείδωσης -διαφορετικό % ασαπωνοποίητων συστατικών, αρωματικών ουσιών, αντιοξειδωτικών κ.α.

Α) ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΝΟΘΕΙΑΣ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ 2. ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗ HNO3 Ανιχνεύει: σε παρθένο ελαιόλαδο, παρουσία >5% σπορέλαιων, έστω & κατεργασμένων με οξειδωτικά (= nylon σπορέλαια) σπορέλαιων, έστω & κατεργασμένων με οξειδωτικά (= nylon σπορέλαια) κατεργασμένου πυρηνέλαιου κατεργασμένου πυρηνέλαιου ακόμη και ελαιόλαδου ραφινέ…… ακόμη και ελαιόλαδου ραφινέ…… Αρχή της μεθόδου: οι εκτός ελαιολάδου λ. ο. φέρουν χρωμοφόρα συστατικά και φέρουν χρωμοφόρα συστατικά και δημιουργούν έγχρωμα προϊόντα, αντιδρώντας με το νιτρικό οξύ δημιουργούν έγχρωμα προϊόντα, αντιδρώντας με το νιτρικό οξύ

Α) ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΝΟΘΕΙΑΣ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ 2. ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗ HNO3 Απαιτούμενα όργανα και υλικά 2 δοκιμαστικοί σωλήνες BELLIER 2 δοκιμαστικοί σωλήνες BELLIER Αποχρωστική γη TONSIL OPTIMUM Αποχρωστική γη TONSIL OPTIMUM Γυάλινο χωνί Γυάλινο χωνί Πτυχωτός ηθμός Πτυχωτός ηθμός Πυκνό νιτρικό οξύ ε.β. 1,4 Πυκνό νιτρικό οξύ ε.β. 1,4

α) Δοκ. σωλήνας Α = 20 ml του εξεταζόμενου δείγματος + 2 gr γης TONSIL OPTIMUM β) Πωμάτισμα και καλή ανακίνηση του σωλήνα Α (το έλαιο αποχρωματίζεται) γ) Διήθηση μέσω πτυχωτού ηθμού, σε δοκ. σωλήνα Β γ) Διήθηση μέσω πτυχωτού ηθμού, σε δοκ. σωλήνα Β 5 ml συλλογή διηθήματος 5 ml συλλογή διηθήματος + 5 ml πυκνό νιτρικό οξύ + 5 ml πυκνό νιτρικό οξύ δ) Πωμάτισμα και ισχυρή ανακίνηση του σωλήνα Β για 30΄΄ ε) Σε 2 ως 5΄ ηρεμίας, η ελαιούχα στιβάδα διαχωρίζεται από το νιτρικό και χρωματίζεται, ανάλογα με το είδος νοθείας Α) ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΝΟΘΕΙΑΣ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ 2. ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗ HNO3 Εκτέλεση του προσδιορισμού

Α) ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΝΟΘΕΙΑΣ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ 2. ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗ HNO3 Ερμηνεία αποτελεσμάτων ΔείγμαΕλαιούχα στιβάδαΑντίδραση παρθένο αχυρό- ως χροη αχυροκίτρινη αρνητική + Λάδι ραφινέκιτρινοτεφρή θετική + Βαμβακέλαιοκαστανοϊώδηςθετική + Καλαμποκέλαιοκαστανή ως μαύρηθετική + Σογιέλαιοερυθρωπήθετική + Ηλιέλαιοκαστανέρυθρηθετική + ΣησαμέλαιοΑνοιχτό καφέ (νιτρικό = πράσινο)θετική + Πυρηνέλαιογκριζοκαστανήθετική

Β) ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ Ο. Τ. ΣΕ ΦΥΤ. ΕΛΑΙΑ 1. ΓΕΝΙΚΑ ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟ ΤΑΓΓΙΣΜΑ (Ο.Τ.) = η σπουδαιότερη και συνηθέστερη αλλοίωση φυτ. ελαίων η σπουδαιότερη και συνηθέστερη αλλοίωση φυτ. ελαίων προκαλείται από την οξείδωση κυρίως των ακόρεστων λιπαρών οξέων (από το οξυγόνο του αέρα) προκαλείται από την οξείδωση κυρίως των ακόρεστων λιπαρών οξέων (από το οξυγόνο του αέρα) Έχει μορφή αλυσωτής αντίδρασης: Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα + διάφοροι παράγοντες ==> 1. ελεύθερες ρίζες, που προσροφούν γρήγορα οξυγόνο και 2. σχηματίζουν ρίζες υπεροξειδίων αρχικά, μετά 3. Υδρο-ϋπεροξείδια (ασταθή= διασπώνται σχεδόν αμέσως) 4. διάφορες πτητικές ενώσεις χαμηλού Μ.Β. (κετόνες, αλδεΰδες, οξέα κ.α. = δυσάρεστες οσμές)

Β) ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ Ο. Τ. ΣΕ ΦΥΤ. ΕΛΑΙΑ 1. ΓΕΝΙΚΑ (συν.) Ευνοείται από διάφορους παράγοντες: Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα ταγγίζουν ταχύτερα από τα ενωμένα σε τριγλυκερίδια Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα ταγγίζουν ταχύτερα από τα ενωμένα σε τριγλυκερίδια Στον χώρο της αποθήκευσης, παρουσία οξυγόνου, υγρασίας, μετάλλων (ιδιαίτερα χαλκού, σιδήρου και νικελίου), καθώς και ιχνών ταγγισμένου λαδιού Στον χώρο της αποθήκευσης, παρουσία οξυγόνου, υγρασίας, μετάλλων (ιδιαίτερα χαλκού, σιδήρου και νικελίου), καθώς και ιχνών ταγγισμένου λαδιού Υψηλή θερμοκρασία και φώς Υψηλή θερμοκρασία και φώς Καταστροφή φυσικών αντιοξειδωτικών ουσιών (τοκοφερολών, λεκιθίνης κ.α.) Καταστροφή φυσικών αντιοξειδωτικών ουσιών (τοκοφερολών, λεκιθίνης κ.α.) Παρουσία ενζύμων Παρουσία ενζύμων λιπάσες= καταλύουν την υδρόλυση γλυκεριδίων & δημιουργούν ελεύθερα λιπαρά οξέα λιπάσες= καταλύουν την υδρόλυση γλυκεριδίων & δημιουργούν ελεύθερα λιπαρά οξέα λιποξειδάσες= καταλύουν την προσθήκη οξυγόνου στο διπλό δεσμό των ακόρεστων λιπαρών οξέων λιποξειδάσες= καταλύουν την προσθήκη οξυγόνου στο διπλό δεσμό των ακόρεστων λιπαρών οξέων

Β) ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ Ο. Τ. ΣΕ ΦΥΤ. ΕΛΑΙΑ 2. Μέθοδος KREISS Αρχή της μεθόδου: Εξεταζόμενο δείγμα + } αναταράσσονται ίση ποσότητα HCl παραγωγή κυρίως ορισμένων αλδεϋδών + φλωρογλυκίνη φλωρογλυκίνη Η στοιβάδα του HCl (κάτω) χρωματίζεται ή όχι Η στοιβάδα του HCl (κάτω) χρωματίζεται ή όχι ρόδινο ως ερυθρό χρώμα στη στοιβάδα του = παρουσία επι- ϋδρινο-αλδεΰδης ή μηλονικής αλδεΰδης

Β) ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ Ο. Τ. ΣΕ ΦΥΤ. ΕΛΑΙΑ 2. Μέθοδος KREISS Απαιτούμενα όργανα και υλικά δοκιμαστικοί σωλήνες BELLIER 25 ml δοκιμαστικοί σωλήνες BELLIER 25 ml σιφώνια 1 ml σιφώνια 1 ml ογκομετρικές φιάλες 100 ml ογκομετρικές φιάλες 100 ml πυκνό HCl (απαλλαγμένο νιτροσυλ- χλωριδίου) πυκνό HCl (απαλλαγμένο νιτροσυλ- χλωριδίου) διάλυμα 0,5 % φλωρογλυκίνης ( w/v ) σε διαιθυλαιθέρα διάλυμα 0,5 % φλωρογλυκίνης ( w/v ) σε διαιθυλαιθέρα παραφινέλαιο παραφινέλαιο

Β) ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ Ο. Τ. ΣΕ ΦΥΤ. ΕΛΑΙΑ 2. Μέθοδος KREISS Εκτέλεση του προσδιορισμού α) Σε δοκιμαστικό σωλήνα: 5 ml του εξεταζόμενου δείγματος 5 ml του εξεταζόμενου δείγματος + 5 ml HCl β) Πωμάτισμα και ισχυρή ανακίνηση του σωλήνα για 30΄΄ γ) + 1 ml δ. 0,5% φλωρογλυκίνης δ) Πωμάτισμα και ανακίνηση του σωλήνα πάλι για 30΄΄. δ) Αφήνεται σε ηρεμία ο σωλήνας για 10΄ και παρατηρείται ο χρωματισμός της στοιβάδας του HCl Εάν η στοιβάδα δεν χρωματιστεί, ή χρωματιστεί κίτρινη, πορτοκαλόχροη ή αμυδρά ρόδινη, η αντίδραση θεωρείται αρνητική και σταματούμε εδώ

Β) ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ Ο. Τ. ΣΕ ΦΥΤ. ΕΛΑΙΑ 2. Μέθοδος KREISS Εκτέλεση του προσδιορισμού (συν) Εάν η στοιβάδα του ΗCl χρωματιστεί ρόδινη ως ερυθρή, ρόδινη ως ερυθρή, η αντίδραση θεωρείται θετική η αντίδραση θεωρείται θετική και ακολουθείται η παρακάτω διαδικασία: και ακολουθείται η παρακάτω διαδικασία: 1) Παρασκευάζονται δύο αραιώσεις του αρχικού δείγματος με παραφινέλαιο, η πρώτη είναι 1/10 και η δεύτερη 1/20. 2) Από κάθε αραίωση λαμβάνονται 5ml και συνεχίζουμε όπως προηγουμένως (βήματα β ως δ)

Β) ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ Ο. Τ. ΣΕ ΦΥΤ. ΕΛΑΙΑ 2. Μέθοδος KREISS Ερμηνεία αποτελεσμάτων Αραίωση δείγματος Περιπτώσεις έκβασης αντίδρασης 0123 Αρχικό-+++ Αραίωση 1/10-++ Αραίωση 1/ = δεν υπάρχει οξειδωτικό τάγγισμα 1 = το δείγμα θα ταγγίσει γρήγορα 2 = το δείγμα έχει αρχίσει να ταγγίζει (συνήθως αντιληπτό το τάγγισμα οργανοληπτικά) 3 = το δείγμα έχει ταγγίσει οριστικά (εύκολα αντιληπτό το τάγγισμα σε οσμή και γεύση)

Β) ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ Ο. Τ. ΣΕ ΦΥΤ. ΕΛΑΙΑ ΠΡΟΣΟΧΗ: η αντίδραση KREISS δεν είναι πάντα αξιόπιστη π.χ. τα ακατέργαστα φυτικά έλαια & το μερικά εξευγ/νο βαμβακέλαιο δίδουν ισχυρά θετική αντίδραση, χωρίς να είναι ταγγισμένα