Πως γίνεται η δειγματοληψία: Πως γίνεται η δειγματοληψία: Μέχρι στιγμής έχουν συλλεχθεί δείγματα ελαιολάδου από τρεις ελαιοκομικές περιόδους ( ) από διάφορες περιοχές της Ελλάδας και από την εταιρεία ΑΕΝΑΟΝ (Καρούμπαλης Α.Ε.). Συλλέχθηκαν και συσκευάστηκαν σε κατάλληλα δοχεία, ακολουθώντας αυστηρές προδιαγραφές. Το κάθε δείγμα συνοδεύεται από ένα ερωτηματολόγιο με σχετικές πληροφορίες, όπως στοιχεία παραγωγού, δειγματοληψίας, ποικιλία ελιάς, συγκομιδής, ελαιοποίησης και αποθήκευσης. Υπάρχει τρόπος να μετρηθεί η ποιότητα του ελαιολάδου την ώρα της παραγωγής του χωρίς άλλη προετοιμασία δείγματος; Οι φασματοσκοπικές μέθοδοι Οι φασματοσκοπικές μέθοδοι στο υπεριώδες, ορατό και εγγύς υπέρυθρο (UV-VIS-NIR) είναι οπτικές μέθοδοι που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως καλό εργαλείο για την εκτίμηση/πρόβλεψη -μέσω στατιστικών μεθόδων ανάλυσης-των ποιοτικών παραμέτρων (π.χ. δεικτών Κ, οξύτητας, υπεροξειδίων) του ελαιολάδου καθώς και άλλων εδώδιμων ελαίων λόγω της ταχύτατης ταυτόχρονης ανάλυσης πολλών συστατικών και της μη απαιτούμενης χημικής προετοιμασίας του δείγματος. Υπάρχει τρόπος να μετρηθεί η ποιότητα του ελαιολάδου την ώρα της παραγωγής του χωρίς άλλη προετοιμασία δείγματος; Οι φασματοσκοπικές μέθοδοι Οι φασματοσκοπικές μέθοδοι στο υπεριώδες, ορατό και εγγύς υπέρυθρο (UV-VIS-NIR) είναι οπτικές μέθοδοι που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως καλό εργαλείο για την εκτίμηση/πρόβλεψη -μέσω στατιστικών μεθόδων ανάλυσης-των ποιοτικών παραμέτρων (π.χ. δεικτών Κ, οξύτητας, υπεροξειδίων) του ελαιολάδου καθώς και άλλων εδώδιμων ελαίων λόγω της ταχύτατης ταυτόχρονης ανάλυσης πολλών συστατικών και της μη απαιτούμενης χημικής προετοιμασίας του δείγματος. Η παρακάτω εργασία έχει πραγματοποιηθεί κάτω από την αιγίδα και χρηματοδότηση του Προγράμματος Σύμπραξης Παραγωγικών και Ερευνητικών Φορέων σε Εστιασμένους Ερευνητικούς και Τεχνολογικούς τομείς «ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ 2011» με τίτλο «Συσκευές ελέγχου σε πραγματικό χρόνο της ποιότητας και ασφάλειας ελαιολάδου και άλλων βρώσιμων ελαίων». Η εργασία αυτή έχει οδηγήσει στην ανάπτυξη μιας πρότυπης συσκευής ελέγχου της ποιότητας του ελαιολάδου σε πραγματικό χρόνο. Η συσκευή είναι ένα σύστημα αισθητήρων παρακολούθησης του ελαιολάδου μέσω φασματοσκοπικών μετρήσεων σε διαφορετικά στάδια της διαδικασίας παραγωγής και αποθήκευσης. Μέσω της ανάλυσης με το λογισμικό και την δημιουργία βάσης δεδομένων, η συσκευή θα μπορεί να καθορίσει την προέλευση, αυθεντικότητα και την ποιότητα. Μελλοντικά προβλέπεται επίσης η δυνατότητα ελέγχου της σύστασης σε λιπαρά οξέα, οξύτητα, υγρασία και περιεκτικότητα σε χρωστικές καθώς και την επιμόλυνση με οργανικούς επιμολυντές όπως οι διοξίνες και οι πολυαρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs). Οι αισθητήρες μετρούν την απορρόφηση του φωτός σε επιλεγμένες περιοχές του υπεριώδους, ορατού (και σύντομα του υπέρυθρου) φάσματος. Η παρακάτω εργασία έχει πραγματοποιηθεί κάτω από την αιγίδα και χρηματοδότηση του Προγράμματος Σύμπραξης Παραγωγικών και Ερευνητικών Φορέων σε Εστιασμένους Ερευνητικούς και Τεχνολογικούς τομείς «ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ 2011» με τίτλο «Συσκευές ελέγχου σε πραγματικό χρόνο της ποιότητας και ασφάλειας ελαιολάδου και άλλων βρώσιμων ελαίων». Η εργασία αυτή έχει οδηγήσει στην ανάπτυξη μιας πρότυπης συσκευής ελέγχου της ποιότητας του ελαιολάδου σε πραγματικό χρόνο. Η συσκευή είναι ένα σύστημα αισθητήρων παρακολούθησης του ελαιολάδου μέσω φασματοσκοπικών μετρήσεων σε διαφορετικά στάδια της διαδικασίας παραγωγής και αποθήκευσης. Μέσω της ανάλυσης με το λογισμικό και την δημιουργία βάσης δεδομένων, η συσκευή θα μπορεί να καθορίσει την προέλευση, αυθεντικότητα και την ποιότητα. Μελλοντικά προβλέπεται επίσης η δυνατότητα ελέγχου της σύστασης σε λιπαρά οξέα, οξύτητα, υγρασία και περιεκτικότητα σε χρωστικές καθώς και την επιμόλυνση με οργανικούς επιμολυντές όπως οι διοξίνες και οι πολυαρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs). Οι αισθητήρες μετρούν την απορρόφηση του φωτός σε επιλεγμένες περιοχές του υπεριώδους, ορατού (και σύντομα του υπέρυθρου) φάσματος. Ειδικοί συντελεστές απορρόφησης Κ 232, Κ 270 και Δ Κ Η απορρόφηση στα 232 nm είναι δείκτης των πρωτογενών προϊόντων οξείδωσης (υπεροξείδια και συζυγή διένια) ενώ η απορρόφηση στα 270 nm είναι δείκτης των δευτερογενών προϊόντων οξείδωσης (αλδεΰδες, κετόνες, συζυγή τριένια ως προϊόντα επεξεργασίας ραφιναρίσματος του ελαιολάδου). Η οξείδωση των λιπαρών υλών οφείλεται κυρίως σε αυτοξείδωση των γλυκεριδίων των ακόρεστων λιπαρών οξέων από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο. Εκτίμηση των οξειδωτικών μεταβολών στα αρχικά στάδια της οξείδωσης, όπου τα κύρια προϊόντα που σχηματίζονται είναι τα υπεροξείδια (πρωτογενή προϊόντα). Εκφράζεται σε meq O 2 /kg λιπαρής ύλης Ο προσδιορισμός των ειδικών συντελεστών απορρόφησης και της σχέσης Δ κ γίνεται για τον έλεγχο της γνησιότητας και της ποιότητας του ελαιολάδου. Ο βαθμός υδρόλυσης των λιπών και ελαίων εκτιμάται υπολογίζοντας την οξύτητα δηλ. τα ελεύθερα λιπαρά οξέα που υπάρχουν στο έλαιο ως συνέπεια της υδρόλυσης που έχουν υποστεί τα τριγλυκερίδια. Εκφράζεται σε ελαϊκό οξύ % (g ελαϊκού οξέος ανά 100 g λιπαρής ουσίας) Ειδικοί συντελεστές απορρόφησης Κ 232, Κ 270 και Δ Κ Η απορρόφηση στα 232 nm είναι δείκτης των πρωτογενών προϊόντων οξείδωσης (υπεροξείδια και συζυγή διένια) ενώ η απορρόφηση στα 270 nm είναι δείκτης των δευτερογενών προϊόντων οξείδωσης (αλδεΰδες, κετόνες, συζυγή τριένια ως προϊόντα επεξεργασίας ραφιναρίσματος του ελαιολάδου). Η οξείδωση των λιπαρών υλών οφείλεται κυρίως σε αυτοξείδωση των γλυκεριδίων των ακόρεστων λιπαρών οξέων από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο. Εκτίμηση των οξειδωτικών μεταβολών στα αρχικά στάδια της οξείδωσης, όπου τα κύρια προϊόντα που σχηματίζονται είναι τα υπεροξείδια (πρωτογενή προϊόντα). Εκφράζεται σε meq O 2 /kg λιπαρής ύλης Ο προσδιορισμός των ειδικών συντελεστών απορρόφησης και της σχέσης Δ κ γίνεται για τον έλεγχο της γνησιότητας και της ποιότητας του ελαιολάδου. Ο βαθμός υδρόλυσης των λιπών και ελαίων εκτιμάται υπολογίζοντας την οξύτητα δηλ. τα ελεύθερα λιπαρά οξέα που υπάρχουν στο έλαιο ως συνέπεια της υδρόλυσης που έχουν υποστεί τα τριγλυκερίδια. Εκφράζεται σε ελαϊκό οξύ % (g ελαϊκού οξέος ανά 100 g λιπαρής ουσίας) Χημικές αναλύσεις που γίνονται για την αξιολόγηση της ποιότητας του ελαιολάδου Φασματοφωτόμετρο Shimadzu UV ( nm) Σφαίρα ολοκλήρωσης ( nm) Σφαίρα ολοκλήρωσης ( nm) Σύγκριση φασμάτων πρωτότυπης συσκευής και Shimadzu UV-3600 Πρωτότυπη συσκευή Shimadzu UV δείγματα και των τριών ελαιοκομικών περιόδων Αριθμός υπεροξειδίων Κ δείγματα και των τριών ελαιοκομικών περιόδων ΔΚ 101 δείγματα και των τριών ελαιοκομικών περιόδων Κ 232 To ελαιόλαδο μεταφέρεται μέσω περισταλτικής αντλίας σε ειδική κυψελίδα ροής και πάχους 1 mm. Λαμβάνεται το φάσμα στην περιοχή nm. Στη συνέχεια γίνεται στατιστική επεξεργασία των δεδομένων με ειδικό λογισμικό (CAMO Software - Unscrambler® v.10.3) και προκύπτουν PLS μοντέλα με υψηλούς συντελεστές γραμμικής συσχέτισης των φασματοσκοπικά προβλεπόμενων με τις χημικές παραμέτρους ποιότητας ελαιολάδου, όπως Κ232, Κ272, ΔΚ και αριθμό υπεροξειδίων. Πλεονεκτήματα της μεθόδου: Καταφέρνουμε με μια συσκευή χαμηλού σχετικά κόστους να παίρνουμε τιμές για ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου με καλή τυπική ακρίβεια (π.χ. ±5% για το Κ 232 ) απευθείας από το ελαιόλαδο, χωρίς προετοιμασία δείγματος και χωρίς την παρουσία αναλυτικού χημικού.