ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη Ταβερναράκη 8ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: 1) Αλκοολικός Τίτλος Οίνου 2) Τεστ προσδιορισμού δόσης κολλαριστικού

1) ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΣ ΤΙΤΛΟΣ Επηρεάζει στο κρασί: = η άνυδρη αιθυλική αλκοόλη (σε lt), που περιέχεται σε 100 lt οίνου (στους 20°C, % vol. ) Π.χ. Κρασί με αλκοολικό τίτλο 11% vol = σε 100 ml κρασιού περιέχονται 11ml αιθυλικής αλκοόλης Επηρεάζει στο κρασί: Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του Την αντοχή του σε βακτηριακές προσβολές Την αξιολόγηση του από εμπορικής (τιμή), αγορανομικής (τύπος οίνου) και φορολογικής σκοπιάς

Γιατί αλκοολικός τίτλος και όχι πια βαθμός; Για να μην μπερδεύεται με το βαθμό Baume του γλεύκους Το γλεύκος (μούστος) έχει σάκχαρα, που, με τη βοήθεια των ζυμών, μετατρέπονται σε αλκοόλη και τότε το γλεύκος μετατρέπεται σε κρασί Αποκτημένος Α.Τ.= ο αλκοολικός τίτλος που έχει αποκτήσει ο οίνος, είτε φυσικά, είτε από προσθήκη σακχάρων Φυσικός Α.Τ.= χωρίς προσθήκη σακχάρων Δ.Α.Τ. οίνου = το ποσοστό των σακχάρων, που δεν έχουν γίνει αλκοόλη, εκφρασμένο σε αλκοολικό τίτλο

ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΥ ΤΙΤΛΟΥ Με απόσταξη της αλκοόλης Με οξείδωση της αλκοόλης Με διαφορικό διαθλασίμετρο Με χρωματογραφία κ.α…. Ο κατ' όγκον αλκοολικός τίτλος των οίνων επιβάλλεται να μετριέται (πριν τη διάθεσή στην αγορά) και για την τήρηση των κανόνων επισήμανσης (μεταξύ άλλων) DUJARDIN –SALLERON

ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΥ ΤΙΤΛΟΥ ΜΕ ΑΠΟΣΤΑΞΗ Αρχή της μεθόδου : Α) Απόσταξη για διαχωρισμό της αλκοόλης από τις μη πτητικές ουσίες: Η απόσταξη γίνεται αφού καταστεί ο οίνος αλκαλικός (+ εναιώρημα υδροξειδίου του ασβεστίου= γάλα ασβεστίου) Στο απόσταγμα = διάφορες ενώσεις της αιθανόλης Β) Προσδιορισμός πυκνότητας του αποστάγματος στους 20°C με αλκοολόμετρο (αραιόμετρο) Γ) Μετατροπή της πυκνότητας σε αλκοολικό τίτλο με τους ειδικούς πίνακες αντιστοιχίας

Μουστόμετρα (ή πυκνόμετρα) ΔΙΑΦΕΡΟΥΝ ΜΕ Αλκοολόμετρα (ή αραιόμετρα) Μουστόμετρα (ή πυκνόμετρα) ΔΙΑΦΕΡΟΥΝ ΜΕ Αλκοολόμετρα (ή αραιόμετρα)

ΣΥΣΚΕΥΗ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ ΜΕ ΑΤΜΟΥΣ: Επανορθωτική Στήλη απόσταξης > 20 cm = εμπόδιο διέλευσης πτητικότερων ουσιών (σφάλμα της μέτρησης προς τα άνω), με σφαιρική φιάλη με εσμυρισμένο στόμιο, που βρίσκεται πάνω σε κατάλληλη πηγή θερμότητας (με διάχυση θερμότητας, για αποφευγή πυρολύσεων του εκχυλίσματος) Πηγή παραγωγής υδρατμών + σωλήνας μεταφοράς τους Ψυκτήρας 40 cm με λεπτό σωλήνα απαγωγής: απάγει το απόσταγμα προς τον πυθμένα βαθμονομημένης φιάλης με μικρή ποσότητα νερού (συλλογή των πρώτων κλασμάτων της απόσταξης σε υδατικό μέσο)

Προϋποθέσεις – Κρίσιμα σημεία καλής λειτουργίας αποστακτικής συσκευής Προϋποθέσεις – Κρίσιμα σημεία καλής λειτουργίας αποστακτικής συσκευής Συνδεσμολογίες: ελάχιστος δυνατός αριθμός συνδέσμων και εξασφάλιση στεγανότητας του συστήματος Αποτροπή κοχλασμού - ομαλή ταχύτητα απόσταξης (σε κρασιά πλούσια σε αλκοόλη =πέτρες βρασμού), για γρήγορη και ολοκληρωτική συμπύκνωση αλκοόλης Διακρίβωση λειτουργίας: Υδραλκοολικό διάλυμα αλκοολικού τίτλου 10 % vol αποστάζεται 5 φορές. Αν μετά την 5η απόσταξη, το απόσταγμα έχει Α.Τ. > ή = 9,9 % vol  δεν επέρχεται απώλεια αλκοόλης (> 0,02 % vol. )

Αντιδραστήριο: Γάλα ασβεστίου Προσεκτικά χύνεται 1 lt θερμού ύδατος (60—70° C) σε 120 g ενεργού μονοξειδίου ασβεστίου CaO Οι νέοι (ή αφρώδεις) οίνοι απαλλάσσονται από τη μεγαλύτερη ποσότητα του εμπεριεχομένου CO2 με ανάδευση τους (250 — 300 ml οίνου σε φιάλη 500 ml) Προετοιμασία δείγματος

ΤΡΟΠΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ Το δείγμα οίνου γεμίζει ογκομετρική φιάλη 200 ml και μετράται η θερμοκρασία του: Θερμ. Πλήρωσης μεταγγίζεται στη σφαιρική φιάλη της συσκευής (η ογκομετρική ξεπλένεται 4 φορές με 5 ml απ. νερό, που προστίθεται επίσης στη σφαιρική φιάλη ή, αν αυτή χρησιμοποιηθεί ως φιάλη υποδοχής υδρατμών, μένει εκεί) Η πηγή παραγωγής ατμού γεμίζεται μέχρι τα 2/3 με νερό, σ’αυτήν προσθέτουμε περίπου 100 ml γάλα ασβεστίου και μερικές πέτρες βρασμού (ελαφρόπετρα) Παρατήρηση: Σε οίνους με πολλά ιόντα αμμωνίου, αντικαθιστούμε το γάλα ασβεστίου με θειικό οξύ (1 ml δ. 10 % v/v) Συναρμολογείται όλη η συσκευή και θερμαίνεται αρχικά η πηγή παραγωγής μέχρι βρασμού

Ρυθμίζονται η κυκλοφορία του νερού στον ψυκτήρα, η θέρμανση της πηγής παραγωγής ατμού, αλλά και η θέρμανση της φιάλης βρασμού, με σκοπό να εξασφαλιστεί ομαλός βρασμός Το απόσταγμα συλλέγεται στην φιάλη υποδοχής υδρατμών (που είναι μέσα σε δοχείο που περιέχει κρύο νερό) σε όγκο ίσο με τα 3/4 περίπου του αρχικού όγκου και μετράται η θερμοκρασία του : Θερμ. Επαναπλήρωσης δεν πρέπει να αποκλίνει από την αρχική θερμοκρασία περισσότερο από ± 2° C.

Το απόσταγμα συμπληρώνεται μέχρι τα 200 ml με απ. νερό (αναμειγνύεται προσεκτικά με κυκλικές κινήσεις) και μεταφέρεται ομαλά σε ογκομετρικό κύλινδρο (250 ml), όπου βυθίζεται το αλκοολόμετρο στο απόσταγμα και προσδιορίζεται ο αρχικός Αλκολικός τίτλος (παίρνουμε την Ένδειξη του Αλκοολόμετρου) ταυτόχρονα μετράται η θερμοκρασία του αποστάγματος (Ένδειξη Θερμομέτρου) και προσδιορίζεται η Διόρθωση θερμοκρασίας και στη συνέχεια ο διορθωμένος (τελικός) Αλκοολικός Τίτλος, με τη βοήθεια του ΠΙΝΑΚΑ 1

ΠΙΝΑΚΑΣ 1: Διορθώσεις αλκοολικού τίτλου, ως προς τη θερμοκρασία α) Θ <20°C

ΠΙΝΑΚΑΣ 1: Διορθώσεις αλκοολικού τίτλου, ως προς τη θερμοκρασία β) Θ > 20°C

2) ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΟΛΛΑΡΙΣΤΙΚΩΝ Μετά την αλκοολική ζύμωση και την πρώτη μετάγγιση του κρασιού (διαχωρισμός του από τις οινολάσπες), ακολουθεί η διαύγαση του= η προσπάθεια απομάκρυνσης περισσότερων αιτιών δημιουργίας μελλοντικών προβλημάτων στο κρασί, όπως Ιζημάτων, Θολωμάτων, Ασθενειών (προσβολές από μικρόβια) κ.α. Με τη διαύγαση επιδιώκουμε: Σταθεροποίηση του οίνου Βελτίωση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών Αποτελεσματικότερη δράση επόμενων κατεργασιών του (διήθηση, ψύξη, φιλτράρισμα...) Η ΔΙΑΥΓΑΣΗ ΑΠΑΙΤΕΙ ΧΡΗΣΗ ΚΟΛΛΑΡΙΣΤΙΚΩΝ: Κόλλες, που παρασύρουν στο πέρασμα τους διάφορα αιωρήματα του κρασιού

ΚΟΛΛΑΡΙΣΤΙΚΑ ή ΚΟΛΛΕΣ : ΔΙΑΥΓΑΣΤΙΚΑ ΜΕΣΑ ΚΟΛΛΑΡΙΣΤΙΚΑ ή ΚΟΛΛΕΣ : ΔΙΑΥΓΑΣΤΙΚΑ ΜΕΣΑ Σε δύο κατηγορίες: Οργανικά (π.χ. ζελατίνες) και Ανόργανα (π.χ. Μπεντονίτης) ΔΕΝ ΚΑΝΟΥΝ ΟΛΑ ΓΙΑ ΟΛΑ ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ ΥΠΕΡΟΚΟΛΛΑΡΙΣΜΑ: χρήση περίσσειας κολλαριστικών σε κρασί, με αποτέλεσμα, αντί αυτό να διαυγαστεί, να αποκτήσει περισσότερα αιωρήματα .... Η εφαρμογή τους γίνεται συνήθως μετά από δοκιμές προσδιορισμού της κατάλληλης δόσης τους

ΤΕΣΤ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΔΟΣΗΣ ΔΙΑΥΓΑΣΗΣ ΤΕΣΤ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΔΟΣΗΣ ΔΙΑΥΓΑΣΗΣ Παρασκευή διαλύματος της κόλλας που θέλουμε (συνήθως 1% ) Σε ογκομετρικούς κυλίνδρους με κρασί 100 ml προσθέτουμε διαφορετικές δόσεις από το διάλυμα (συνήθως 1ml, 2 ml, 5 ml …) Μετά από 24 - 48 ώρες, παρατηρούμε τα δείγματα Επανάληψη δοκιμής, αν δεν έχει καθαριστεί το κρασί, με δόσεις μεγαλύτερες, ώσπου να βρούμε τις κατάλληλες Προσδιορίζουμε τη δόση που μας έδωσε την ταχύτερη και καλύτερη διαύγαση π.χ. 1,5 ml διαλύματος κόλλας /100 ml οίνου = 0,015 gr κόλλας /100 ml οίνου ή 15 gr /lt

ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΣΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΟΛΛΑΡΙΣΤΙΚΩΝ ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΣΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΟΛΛΑΡΙΣΤΙΚΩΝ 1. Προσδιορισμός κατάλληλης δόσης κόλλας Διάλυση κόλλας σε μικρή ποσότητα νερού και προσθήκη στο κρασί (μετά την πρώτη μετάγγιση) Ομογενοποίηση δεξαμενής (ανακύκλωση με αντλία) Δράση κολλαριστικών για ορισμένο διάστημα Μετάγγιση του κρασιού στο τέλος, για απομάκρυνση των δημιουργηθέντων ιζημάτων