Ματθαίου Μαρία Μίμη Έλενα ΜΕΛΕΤΗ ΗΜΙΣΚΛΗΡΟΥ ΤΥΡΙΟΥ

Το πείραμα αποτελείται απο δύο μέρη :  Μέρος 1 ο : Παρασκευή ημίσκληρων τυριών.  Μέρος 2 ο : Δειγματοληψία και Αναλύσεις των τυριών σε συγκεκριμένα χρονικά διαστήματα κατα την ωρίμανση τους.

ΜΕΡΟΣ 1 Ο : ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΗΜΙΣΚΛΗΡΩΝ ΤΥΡΙΩΝ 1. Παρασκευή και παστερίωση άλμης 20% NaCl, 0.3 CaCl 2 Τοποθέτηση 40 Kg νερού στο καζάνι Προσθήκη 8 Kg NaCl και 0,12 Kg CaCl2 Παστερίωση στους 80 ̊ C για 5 λεπτά Ψύξη στους 30 ̊ C και τοποθέτηση στο βαρέλι

ΜΕΡΟΣ 1 Ο : ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΗΜΙΣΚΛΗΡΩΝ ΤΥΡΙΩΝ 2. Παραλαβή πρόβειου γάλακτος α ) Τυρί Α ( μάρτυρας ): με τη σύσταση που το παραλαμβάνουμε β ) Τυρί Β : με τυποποίηση της σύστασης του γάλακτος με αποτέλεσμα να μειωθεί η λιποπεριεκτικότητα του και κατά συνέπεια η λιποπεριεκτικότητα του τυριού 3. Ακριβής ζύγιση 15Kg γάλακτος που θα τυροκομηθεί

Αποκορύφωση  Η αποκορύφωση του γάλακτος εφαρμόσθηκε μόνο για τα τυριά Β  Έχει στόχο να μειώσει την λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος και κατα συνέπεια και των τυριών

4. Παστερίωση του γάλακτος με συνεχή ανάδευση στους 68 ̊ C για 10 λεπτά

5. Ψύξη του γάλακτος με ανάδευση στους 35 ̊ C

6. Προσθήκη CaCl 2 από το διάλυμα στους 35 ̊ C

7. Προσθήκη καλλιέργειας στους 34 ̊ C

8. Προσθήκη πυτιάς στους 33 ̊ C αφού πρώτα έχει αραιωθεί σε νερό. Η προσθήκη γίνεται 8-10 λεπτά μετά από την προσθήκη καλλιέργειας.

9. Πρόπηξη του γάλακτος

10. Πήξη του γάλακτος περίπου μετά από 35 λεπτά και διαίρεση του τυροπήγματος σε κύβους 0.5-1cm

11. Ανάδευση μέσα στο τυρόγαλα με > έως 37 ̊ C για λεπτά

12. Απομάκρυνση περίπου 3L τυρογάλακτος και σταδιακή αντικατάσταση τους με νερό στους 40 ̊ C. Μετά το τέλος της αντικατάστασης γίνεται συνεχής ανάδευση για λεπτά.

13. Παραλαβή του τυροπήγματος και καλούπιασμα με τυρόπανα. Γίνονται 3 αλλαγές : 1 η αναστροφή των κεφαλιών, αφαίρεση τυροπάνων, τοποθέτηση στα καλούπια ανάποδα και προσθήκη βαριδίων, 2 η αναστροφή στα καλούπια και 3 η αναστροφή κεφαλιών και αφαίρεση βαριδίων. Αφήνονται για 24 ώρες, έτσι ώστε να προκύψουν 3 μικρά κεφαλάκια τυριού

14. Αφαίρεση των μικρών κεφαλιών από τα καλούπια και ζύγισή τους

15. Τοποθέτηση τους στην άλμη που φτιάξαμε

16. Αφαίρεση τους από την άλμη και μέτρηση θερμοκρασίας και pH

17. Τοποθέτηση στο ξηραντίριο στους ̊ C για 24 ώρες μέχρι να στεγνώσουν

18. Αφού στεγνώσουν γίνεται ζύγιση και δειγματοληψία  Έχουμε παρασκευάσει συνολικά 6 κεφαλάκια τυριών (3 τυριά Α και 3 τυριά Β )  Ένα κεφαλάκι από τα τυριά Α και ένα από τα τυριά Β θα χρησιμοποιηθούν για τη δειγματοληψία. Τα υπόλοιπα κεφαλάκια θα συσκευαστούν και θα τοποθετηθούν σε ωριμαντήριο.  Τα κεφαλάκια που τοποθετήθηκαν στο ωριμαντήριο θα χρησιμοποιηθούν για τη δεύτερη ( μετά από 30 μέρες ) και την τρίτη ( μετά από 60 μέρες ) δειγματοληψία.

19. Συσκευασία τυριών σε πλαστικό κάλυμα υπό κενό και τοποθέτηση τους σε ωριμαντήριο στους 15 ̊ C

Γενικά :  Τα κεφαλάκια αναστρέφονται σε τακτά χρονικά διαστήματα  Μετά τη δεύτερη δειγματοληψία τοποθετούνται σε ωριμαντήριο στους 10 ̊ C  Το πείραμα επαναλαμβάνεται 2 φορές

Μέρος 2 ο : Δειγματοληψία και Αναλύσεις των τυριών A) Προσδιορισμός Υγρασίας  Αρχικά τοποθέτηση περίπου 3g NaCl σε κάψες με ένα ραβδάκι στη κάθε μία και τοποθέτηση τους σε κλίβανο για 24 ώρες  Αφαίρεση καψών απο το κλίβανο και τοποθέτηση τους στο ξηραντήριο για περίπου 30 λεπτά μέχρι να κρυώσουν  Ζυγίζονται οι κάψες σε ζυγό ακριβείας μαζί με το αλάτι και το ραβδάκι ( βάρος α )  Γίνεται τοποθέτηση 3g τυριού εντός της κάψας ( βάρος β )  Τοποθετούνται ξανά στο κλίβανο για 24 ώρες και ξαναζυγίζονται μετα την αφαίρεση τους ( βάρος γ ), αφου πρώτα έχουν κρυώσει στο ξηραντήριο για 30 λεπτά

Α ) Προσδιορισμός Υγρασίας  Η υγρασία υπολογίζεται απο τους εξής τύπους : % Ξηρή Ουσία = ( βάρος γ - βάρος α )/ ( βάρος β - βάρος α ) x 100 % Υγρασία = 100- % Ξηρή Ουσία

Α ) Προσδιορισμός Υγρασίας

Β ) Προσδιορισμός λιποπεριεκτικότητας  Ζύγιση του υποδοχέα με 3g τυρί  Τοποθέτηση του υποδοχέα στο βουτυρόμετρο και προσθήκη H 2 SO 4 μέχρι να καλυφθεί το τυρί  Τοποθέτηση βουτυρομέτρου στο υδατόλουτρο μέχρι να διαλυθεί όλη η μάζα του τυριού. Απαιτείται συχνή ανάδευση  Αφού διαλυθεί προστίθεται 1ml αμυλικής αλκοόλης και γίνεται ανάδευση  Προστίθεται H 2 SO 4 μέχρι τα 4/5 της κλίμακας του βουτυρομέτρου

Β ) Προσδιορισμός λιποπεριεκτικότητας  Τοποθέτηση βουτυρομέτρου στο υδατόλουτρο αφού πωματιστεί για 5 λεπτά  Μετά απο έντονη ανάδευση τοποθετείται στη φυγόκεντρο για 5 λεπτά  Τοποθέτηση στο υδατόλουτρο για 5 λεπτά και άμέσως μετά γίνεται η ανάγνωση του

Γ ) Προσδιορισμός Τέφρας  Τοποθέτηση καψών στο κλίβανο για 24 ώρες  Αφαίρεση απο τον κλίβανο και τοποθέτηση σε ξηραντήριο για να κρυώσουν  Ζύγιση των καψών  Προσθήκη 3g τυρί και ξανα ζυγίζονται  Τοποθετουνται στο κλίβανο για 24 ώρες  Αφαίρεση απο τον κλίβανο μέχρι να κρυώσουν και ζυγίζονται ξανά  Καύση του τυριού σε απαγωγό εστία

Γ ) Προσδιορισμός Τέφρας  Τοποθέτηση των καψών στον αποτεφρωτή, αφήνονται στους 550 ̊ C για 5- 5½ ώρες  Αφαίρεση απο τον αποτεφρωτή και αφήνονται στο ξηραντήριο μέχρι να κρυώσουν  Ζύγιση των καψών

Δ ) Προσδιορισμός Φώσφορου  Ζύγιση τέφρας και προσθήκη HCl και νερού  Πραγματοποιούνται αραιώσεις και προστίθεται μίγμα molybdate/ascorbate σε ογκομετρικές φιάλες  Βρασμός σε υδατόλουτρο  Πάγωμα των φιαλών με παγοκύστεις  Μέτρηση στο φωτόμετρο στα 820nm

Ε ) Ρεολογικά

Ζ ) Οργανοληπτικά  Έγινε οργανοληπτικός έλεγχος των τυριών και συμπληρώθηκε σχετικό έντυπο  Το έντυπο αυτό αναφέρεται στη γεύση, στην υφή, το χρώμα και τη δομή των τυριών

Η ) Ατομική Απορρόφηση

 Ζύγιση τέφρας  Προσθήκη HNO 3  Τοποθέτηση σε ογκομετρικές φιάλες και γέμισμα τους μέχρι τη χαραγή με υπερκάθαρο νερό (d.d H 2 O)  Γίνονται αραιώσεις και προστίθεται LaCl 3  Τοποθέτηση στην ατομική απορρόφηση  Προσδιορίζεται Ca, Mg, Na και Κ με βάση πρότυπες καμπύλες

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ !!!