Food cost Σημαίνει την ποσοστιαία αξία που καθορίζει την σχέση ανάμεσα στο κόστος των πρώτων υλών που χρησιμοποιούμε για την προετοιμασία ενός πιάτου και την τιμή πώλησης του. Τον δείκτη που συνοψίζει την ικανότητα ενός chef στην διαχείριση της κουζίνας του.

Καθοριστικοί παράγοντες Μπορούν να χτυπήσουν το καμπανάκι του συναγερμού όπως :  H μαζική χρήση ακριβών συστατικών που ανεβάζουν υπερβολικά την τιμή των πιάτων  Μια ακατάλληλη τιμή κοστολόγησης που μεταφράζεται σε οικονομική καταστροφή για τα επισιτιστικά τμήματα  Μικρή αντίληψη του πραγματικού κόστους της κουζίνας μας που οφείλεται στην ανεπιτυχή κατάρτιση των συνταγών για τα πιάτα  Υπερβολική σπατάλη πρώτων υλών από το προσωπικό της κουζίνας  Μη σωστή πολιτική αγορών από τους προμηθευτές με σκοπό το προσωπικό τους κέρδος π.χ μέσω παραχωρήσεων

Επιλογή προμηθευτών Πολύ σημαντική διαδικασία για τον οικονομικό μέλλον της επιχ/σης και θα πρέπει να λαμβάνονται σοβαρά υπόψη τα ακόλουθα: Την ποιότητα των προϊόντων Την σχέση μεταξύ της ποιότητας και της εφαρμοσμένης τιμής και της διατήρησης τους. Την συχνότητα των παραδόσεων και την ακρίβεια τους Την διαθεσιμότητα για παράδοση των προϊόντων τις εορταστικές ημέρες και σαββατοκύριακα Την διατήρηση των ποιοτικών standards στα προϊόντα που ζητάμε Τις συνθήκες υγιεινής κατά την μεταφορά των τροφίμων με την ανάλογη θερμοκρασία Τον τρόπο πληρωμής Όλες αυτές οι παράμετροι θα πρέπει να ελεγχθούν, να καταγραφούν σε μια ατομική κάρτα αξιολόγησης του προμηθευτή και να διατηρείται ένα συγκεκριμένο αρχείο. Ένα άλλο σημαντικό στοιχείο που δεν θα πρέπει να παραβλέπεται είναι η αποφυγή συμβιβασμών και παραχωρήσεων με προμηθευτές ή μεζάζοντες

Κύκλος τροφίμων Αγορά τροφίμων Παραλαβή των προϊόντων Αποθήκευση Παραγωγή & συσκευασία των τροφίμων Πώληση & είσπραξη Καθένα παρέχει διαφορετικές ευκαιρίες για να κρατάμε υπό έλεγχο την κοστολόγηση- τιμολόγηση

Αγορά τροφίμων Αποτελεί την βάση ύπαρξης του τμήματος f/b και θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τα :  Πραγματικές ημερήσιες ανάγκες μια επιχείρησης  Τον μέσο χρόνο παράδοσης των προϊόντων  Μια σταθερή βάση γνωριμίας & εμπιστοσύνης με τους προμηθευτές μας Τα άτομα που εμπλέκονται στην όλη διαδικασία είναι ο executive chef, sous chef, purchasing manager(διαχειριστής). Απαραίτητο εργαλείο τους αποτελούν τα λεγόμενα φύλλα > που περιλαμβάνουν το είδος των προϊόντων και τους προμηθευτές με το ανάλογο προϊόν τους. Η επιλογή του συστήματος που θα εφαρμόσουμε εξαρτάται από διάφορους παράγοντες όπως το μέγεθος της δραστηριότητας, τη συχνότητα των παραγγελιών, το είδος και την ποιότητα των τροφίμων που έχουμε παραγγείλει

Παραλαβή προϊόντων Δεν αποτελεί μια παθητική στιγμή, αλλά μια διαδικασία με μεγάλη σημασία, κατά την διάρκεια της οποίας πρέπει να γίνουν οι εξής ενέργειες :  Να βεβαιωθούμε ότι ο αριθμός και το βάρος των προϊόντων που παραδόθηκαν αντιστοιχεί στην ποσότητα που όντως παραγείλαμε για αυτό και είναι απαραίτητο το ζύγισμα πριν την παραλαβή  Να γίνει άμεση επαλήθευση ότι το βάρος που έχει καταγραφεί στην απόδειξη αντιστοιχεί στο βάρος των προϊόντων που όντως παραδόθηκαν  Να επαληθεύσουμε την ποιότητα και τη φρεσκάδα των πρώτων υλών  Να βεβαιωθούμε ότι η παράδοση γίνεται στα προκαθορισμένα ωράρια  Να ελέγξουμε την θερμοκρασία του φορτηγού-ψυγείου και να συμπληρώσουμε το ανάλογο έντυπο παραλαβής  Να γίνει τέλος έλεγχος της σωστής θερμοκρασίας όλων των προϊόντων και με βάση τις αρχές –κανόνες του HACCP Αποθήκευση Το επόμενο βήμα μετά την παραλαβή είναι η αποθήκευση των προϊόντων. Εδώ θα πρέπει να τονιστεί πως η όλη διαδικασία δεν θα πρέπει να εμπλέκεται ποτέ με τους χώρους παραγωγής, για να αποφεύγονται μολύνσεις και πιθανές αλλοιώσεις τροφίμων. Πιο συγκεκριμένα :  Tα δοχεία που χρησιμοποιούνται στα ψυγεία θα πρέπει να καλύπτονται πάντα με καπάκι  Η περιφορά των τροφίμων πρέπει να γίνεται με προσοχή  Η αποθήκευση των προϊόντων θα πρέπει να γίνεται σε χώρους-ψυγεία και να διατηρούνται σε σταθερή και ελεγχόμενη θερμοκρασία όπως  Ψυγεία Κρέας 0-4 c/ ψάρια 0-3 / φρούτα & λαχανικά 10/ προιοντα ζαχαροπλαστικής 0-5/ έτοιμα προιοντα 0-3C  Κατάψυξη  c

Εδώ κρίνεται απαραίτητη η ύπαρξη μιας λίστας αποθήκευση όλων των έτοιμων βάσεων που απαιτούν πολύ χρόνο για την παρασκευή τους και που ετοιμάζονται μια φορά εβδομαδιαίως, ή μια το μήνα και κατόπιν καταψύχονται πχ σάλτσα demi-glace, κομπόστες φρούτων, όλες τις παρασκευές που απαιτούν ψήσιμο εν κενό Φυσικά θα πρέπει να ενημερώνεται συχνά (η λίστα) καταγράφοντας κάθε προϊόν που μπαίνει και βγαίνει, προσθέτοντας την ημερομηνία παρασκευής του και την ημερομηνία χρήσης, ενώ ειδικές αναγνωριστικές ετικέτες αναφέρουν :  Το είδος του προϊόντος που περιέχουν  Την ακριβή ημερομηνία συσκευασίας του  Την υπογραφή του ατόμου που ανέλαβε την συγκεκριμένη εργασία

Σημαντικοί παράγοντες αύξησης του food cost  Η υπερβολική αποθήκευση ευπαθών προϊόντων  Η μη ανταγωνιστική πολιτική αγορών  Η έλλειψη καθιέρωσης σήμανσης (standards) ειδικά στα προϊόντα του εξωτερικού  Η έλλειψη ελέγχου της αγοράς και των τιμών που δίνουν άλλοι προμηθευτές  Σχέσεις δωροδοκίας ανάμεσα σε αγοραστές και προμηθευτές  Μη σωστή μηχανοργάνωση στην καταγραφή των αποθεμάτων που γίνονται με άτακτο τρόπο  Η χρήση μη σωστά συντεταγμένης λίστας απογραφής  Η πραγματοποίηση υπερβολικών αγορών  Η κακή αντιστοιχία αγορών-πωλήσεων  Η πλαστογραφία ή μη επαναλαμβανόμενη πληρωμή των ιδίων τιμολογίων λόγω ελλιπούς ελέγχου

 Οι κλοπές εκ μέρους των υπαλλήλων παράδοσης  Ο ελλιπής έλεγχος των τιμολογίων σχετικά με την τιμή, ποσότητα, ποιότητα των προϊόντων  Η αγορά με βάση το βάρος προϊόντων που στην πραγματικότητα δεν ζυγίζονται  Έλλειψη ελέγχου όσο αφορά την ποιότητα των ευπαθών τροφίμων από ειδικευμένο προσωπικό  Η αποδοχή-υπογραφή των δελτίων παραλαβής χωρίς τον απαραίτητο πριν έλεγχο των προϊόντων  Ο ελλιπής έλεγχος της αντιστοιχίας των προϊόντων που παραγγείλαμε με αυτά που παραλάβαμε  Έλλειψη υγιεινής στους χώρους αποθήκευσης  Οι μολύνσεις των προϊόντων από παράσιτα  Ανεπαρκής προστασία των αποθηκευτικών χώρων από την πιθανότητα κλοπής  Έλλειψη ενός εντύπου σχετικά με τη διανομή των προϊόντων (όπου θα πρέπει να υπάρχει υπογραφή παραλαβής-παράδοσης κατά την διακίνηση καθώς και την αναγραφή ημερομηνιών

Παραγωγή και συσκευασία των τροφίμων Με την άφιξη των πρώτων υλών-προιοντων στην κουζίνα αρχίζουν προβλήματα διαφορετικού είδους. Πρόκειται για ένα κρίσιμο σημείο της όλης διαδικασίας από το οποίο εξαρτώνται καθοριστικά τα καλά αποτελέσματα και η οικονομική επιτυχία του εστιατορίου ή των όλων επισιτιστικών τμημάτων. Ο σεφ και η ομάδα του αντιπροσωπεύουν ένα βασικό σύνδεσμο για την όλη επιτυχία. Σημαντικό ρόλο εδώ αποτελεί η εκπαίδευση που έχει αναλάβει ο σεφ για το προσωπικό της αρμοδιότητας του. Κατά συνέπεια θα πρέπει να σχηματίσει μια ικανή ομάδα να μοιράζεται μαζί του τους μηνιαίους και ετήσιους ισολογισμούς. Το βασικό του όργανο θα πρέπει να είναι οι περιοδικές συγκεντρώσεις για να ανταλλάσσονται απόψεις και ιδέες, η καθιέρωση standards για κάθε πιάτο που προσφέρεται αφού έχει γίνει ένας ολοκληρωμένος σχεδιασμός της συνταγής και ανάλυσης του κόστους Μια βασική συμβουλή είναι η αποφυγή στον κατάλογο του μενού υπερβολικά ακριβών πιάτων, που να βγαίνουν από το φάσμα της αγοράς στο οποίο απευθύνεται το εστιατόριο. Τα παρασκευασμένα πιάτα καλό θα είναι να φωτογραφίζονται και να απεικονίζονται με τα standards για το σερβίρισμα των. Αυτά τα τεχνάσματα μας βοηθούν να διατηρείται μια σταθερή ποιότητα στην προσφορά του εστιατορίου. Φυσικά καλό θα είναι να διατηρείται και η ομάδα παρασκευής του προσωπικού έως τέλος και όχι να αλλάζουν πόστα συχνά.

Σημαντικοί παράγοντες που μπορούν να > τα κέρδη της κουζίνας  Ένα υπερβολικό ποσοστό φύρας σε κρέατα, λαχανικά, ψάρια  Η υπερπαραγωγή και ακολούθως η μη πώληση προπαρασκευασμένων τροφίμων  Η ελλιπής εφαρμογή ή λανθασμένη εκτέλεση των standards τεχνικών ψησίματος  Το ψήσιμο μεγάλων ποσοτήτων από τρόφιμα  Η χρήση ακατάλληλων ή άτοπων εργαλείων & υλικών στην κουζίνα  Μια υπερμεγέθης προπαρασκευή mis en place  H έλλειψη ελέγχου στις μερίδες  Η υπερβολική εμπιστοσύνη στην προτιθέμενη αξία των διαφόρων πιάτων  Το υπερβολικό ψήσιμο των τροφίμων με απογοητευτικά αποτελέσματα  Η έλλειψη μιας ιστορικής βάσης δεδομένων σχετικά με μενού και μεγέθη παραγωγής για να καθοριστούν οι σωστές ποσότητες που πρέπει να παραχθούν  Οι πολύ πληθωρικές μερίδες  Η υπερβολική χρήση ακριβών πρώτων υλών  Η υπερβολική χρήση φθηνών πρώτων υλών χωρίς να λαμβάνεται υπόψη ότι η χρήση τους μπορεί να διακυβεύσει το food cost  H ελλιπής χρήση μετρητών ποσότητας  Η ανεπαρκής προσοχή στην εσωτερική μεταφορά του έτοιμου φαγητού : room service, bar, staff canteen και γεύματα για τη διεύθυνση αλλά και η άγνοια της πρότυπης συνταγής από το προσωπικό της σάλας  Έλλειψη δελτίου καταστροφής (ποσοστιαία αύξηση 15% πάνω στη μεριδοποίηση-κοστολόγηση του πιάτου

Πλεονεκτήματα πρότυπης συνταγής Εξασφαλίζουν αναμενόμενη απόδοση από κάθε πιάτο Εξασφαλίζουν σταθερή ποιότητα(μέγεθος μερίδας, σταθερή γεύση, ποιοτική εμφάνιση) Εξασφαλίζουν σταθερή ποσότητα μερίδων Συμβάλλουν στον ακριβή προσδιορισμό του κόστους τροφίμων-ποτών Συμβάλλουν στη σύνθεση των μενού, στην σύνταξη του τιμοκατάλογου ή στην σύνθεση μπουφέ επειδή περιέχουν στοιχεία κόστους, εμφάνισης και γεύσης του πιάτου Υπολογισμός με ακρίβεια των πρώτων υλών χωρίς ρίσκο Οι συνταγές μπορούν να εκτελεστούν και από προσωπικό κουζίνας (chef etc) που δεν διαθέτουν ιδιαίτερη εξειδίκευση ή εμπειρία Ο χρόνος παρασκευής εδεσμάτων είναι γνωστός και έτσι εξασφαλίζεται καλύτερος προγραμματισμός εργασιών Μειονεκτήματα πρότυπης συνταγής  Πολλαπλασιάζει την ανάγκη εκπαίδευσης του προσωπικού  Αυξάνει το λειτουργικό κόστος