3 ο ΜΑΘΗΜΑ: Α. ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Β. ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΕΛΙΑ ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. - ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη Ταβερναράκη

Α. ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ένα ποιοτικό λάδι Δεν πρέπει να εμφανίζει ελαττώματα Δεν πρέπει να εμφανίζει ελαττώματα Οι μετρήσιμες προδιαγραφές του προϊόντος να τηρούνται απόλυτα Οι μετρήσιμες προδιαγραφές του προϊόντος να τηρούνται απόλυτα  Όσο προχωρά η έρευνα, η σχέση «οργανοληπτική αξιολόγηση / μετρήσιμες προδιαγραφές» γίνεται όλο και πιο στενή  Σήμερα, η οργανοληπτική αξιολόγηση = βασικό κριτήριο για την αξιολόγηση του παρθένου και εξαιρετικά παρθένου

Α. ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ (συν.) Κριτήρια ποιότητας (Ε.Ε., Δ.Σ.Ε., Codex Alimentarius) Ελαιολάδου και πυρηνελαίου: Οξύτητα Οξύτητα Αριθμός υπεροξειδίων Αριθμός υπεροξειδίων Απορρόφηση στο υπεριώδες (Κ 232, Κ 270, Κ…) Απορρόφηση στο υπεριώδες (Κ 232, Κ 270, Κ…) στα 232nm= max α’γενών προϊόντων οξείδωσης στα 232nm= max α’γενών προϊόντων οξείδωσης στα 270nm= max β΄γενών προϊόντων οξείδωσης στα 270nm= max β΄γενών προϊόντων οξείδωσης Οργανοληπτική εξέταση (παίζει μόνο στο παρθένο ελαιόλαδο) Οργανοληπτική εξέταση (παίζει μόνο στο παρθένο ελαιόλαδο)

Λεξιλόγιο οργανοληπτικών ιδιοτήτων (Χριστοπούλου, 2005) ΘΕΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ 1. Φρουτώδες (fruity): αντιληπτό σε όλα τα παρθένα αντιληπτό με την όσφρηση και αντιληπτό με την όσφρηση και εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς και το μικροπεριβάλλον καλλιέργειας εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς και το μικροπεριβάλλον καλλιέργειας 2. Πικρό (bitter): όχι σε όλα τα παρθένα, από πράσινες ελιές ή ελιές που μόλις έχουν αλλάξει το χρώμα τους Μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο ευχάριστη Μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο ευχάριστη Με την πάροδο του χρόνου εξαφανίζεται Με την πάροδο του χρόνου εξαφανίζεται 3. Πικάντικο (pungent): από άγουρες ελιές Απλώνεται σε όλη τη στοματική κοιλότητα και εξαλείφεται λίγα λεπτά μετά τη δοκιμή Απλώνεται σε όλη τη στοματική κοιλότητα και εξαλείφεται λίγα λεπτά μετά τη δοκιμή Μειώνεται κατά την αποθήκευση Μειώνεται κατά την αποθήκευση Δεν συγχέεται με το ταγγό που είναι πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο Δεν συγχέεται με το ταγγό που είναι πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο

ΟΜΑΔΑ ΑΡΝΗΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ 1. Ατροχάδο (fusty): από ελιές σε άσχημες συνθήκες αποθήκευσης (προχωρημένο στάδιο υδρόλυσης) 2. Μουχλιασμένο (musty): από ελιές πολύ προσβλημένες από μύκητες 3. Μούργα (muddy sediment): από λάδι σε επαφή με το ίζημα 4. Κρασώδες – ξιδάτο (winey-vinegary): από ζύμωση στον καρπό με σχηματισμό οξικού οξέος, οξικού αιθυλεστέρα και αιθανόλης 5. Μεταλλικό (metallic): από παρατεταμένη επαφή του λαδιού με επιφάνειες μεταλλικές 6. Ταγγό (rancid): ελαιόλαδο που έχει υποστεί οξείδωση. Δεν διορθώνεται

ΑΛΛΑ ΑΡΝΗΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ 1. Καμένο (heated or burnt): από υπερβολική ή και παρατεταμένη θέρμανση κατά την παραγωγή του (ιδίως στη μάλαξη) 2. Άχυρο – ξύλο (hay-wood): από αφυδατωμένες ελιές- θυμίζει ξηρό χόρτο 3. Παχύ (rough): πηχτή και ζυμώδης αίσθηση στο στόμα 4. Λιπαντικό (greasy): οσμή και γεύση που θυμίζει πετρέλαιο, λιπαντικά ή ορυκτέλαιο – λόγω ελλιπούς απομάκρυνσης υπολειμμάτων κατά τον καθαρισμό μηχανών ή χώρου ελαιουργείου 5. Άλμη (brine):από επιτραπέζιες ελιές (διατηρημένες στην άλμη), που κατέληξαν στο ελαιουργείο

ΑΛΛΑ ΑΡΝΗΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ (2) 6. Απόνερα (waste water): οσμή και γεύση ελαιολάδου που έχει έρθει σε επαφή με τα απόνερα ελαιουργείου 7. Σπάρτο (esparto): χαρακτηριστική οσμή και γεύση, λόγω χρήσης καινούργιων ελαιοδιαφραγμάτων (ντορμπάδες) σε κλασσικά ελαιουργεία, από πράσινο ή ξηρό σπάρτο 8. Χωματίλα (earthy): από ελιές που μαζεύτηκαν από το έδαφος και έχουν χώματα, που δεν έφυγαν στο πλύσιμο 9. Σκουλίκι (grubby): από δακοπροσβλημένες ελιές (έχουν αλεστεί μαζί) 10. Αγγούρι (cucumber): από λάδι αποθηκευμένο καιρό σε κλειστά δοχεία από λευκοσίδηρο (γκαζοντενέκες)

ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΩΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟ ΤΡΟΦΙΜΟ Το ελαιόλαδο, ανά τους αιώνες = πολύ σημαντικό στοιχείο της καθημερινότητας του ανθρώπου Θεραπευτικές ιδιότητες γνωστές από παλιά Θεραπευτικές ιδιότητες γνωστές από παλιά Καλύτερη αφομοίωση του ελαιολάδου από τον ανθρώπινο οργανισμό, από τα άλλα σπορέλαια (ως 98% Fedeli 1978), λόγω κυρίως της φύσης των λιπαρών οξέων και των τριγλυκεριδίων του Καλύτερη αφομοίωση του ελαιολάδου από τον ανθρώπινο οργανισμό, από τα άλλα σπορέλαια (ως 98% Fedeli 1978), λόγω κυρίως της φύσης των λιπαρών οξέων και των τριγλυκεριδίων του Η μεγάλη θρεπτική & διαιτητική αξία στηρίζεται στη σύσταση του και στον τρόπο παραλαβής του Η μεγάλη θρεπτική & διαιτητική αξία στηρίζεται στη σύσταση του και στον τρόπο παραλαβής του

Β. ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΕΛΙΑ = από υγιείς ώριμους ή αρκετά ώριμους καρπούς της καλλιεργούμενης ελιάς της ευρωπαϊκής (Olea Europeae var. sativa), που έχουν υποστεί κατάλληλες επεξεργασίες, ώστε να εξασφαλίζεται η ποιότητα και η καλή συντήρηση τους (Norme Internationale Recommandée pour les olives de table) (Norme Internationale Recommandée pour les olives de table) Από τις πλουσιότερες τροφές= περιέχουν πολλά οργανικά και ανόργανα συστατικά, χρήσιμα στον άνθρωπο. ΑΛΛΑ, ενώ το λάδι δεν έχει πρόβλημα πικρίλας (ελευρωπαϊνη=υδατοδιαλυτή), η ελιά σαν φρούτο έχει μεγάλα – εξαίρεση η θρουμπολιά Από τις πλουσιότερες τροφές= περιέχουν πολλά οργανικά και ανόργανα συστατικά, χρήσιμα στον άνθρωπο. ΑΛΛΑ, ενώ το λάδι δεν έχει πρόβλημα πικρίλας (ελευρωπαϊνη=υδατοδιαλυτή), η ελιά σαν φρούτο έχει μεγάλα – εξαίρεση η θρουμπολιά

Η επεξεργασία της επιτρ. ελιάς Προκαταρκτικές ενέργειες: συλλογή καρπού (κυρίως με χέρια) και μεταφορά στο εργαστήριο ή εργοστάσιο συλλογή καρπού (κυρίως με χέρια) και μεταφορά στο εργαστήριο ή εργοστάσιο διαλογή (έξω δακόπληκτες, μωλωπισμένες, κακο- σχηματισμένες κ.α.) και ταξινόμηση κατά μέγεθος διαλογή (έξω δακόπληκτες, μωλωπισμένες, κακο- σχηματισμένες κ.α.) και ταξινόμηση κατά μέγεθος Επεξεργασία: η ελιά δεν είναι βρώσιμη χωρίς αυτή ακόμα και η θρουμπολιά, για να συντηρηθεί, χρειάζεται σχετική επεξεργασία ακόμα και η θρουμπολιά, για να συντηρηθεί, χρειάζεται σχετική επεξεργασία σε δύο φάσεις (ξεπίκρισμα και ζύμωση), εκτός στις ελιές ξηράλατος και τις πράσινες ισπανικού τύπου, όπου οι δύο συμπίπτουν σε δύο φάσεις (ξεπίκρισμα και ζύμωση), εκτός στις ελιές ξηράλατος και τις πράσινες ισπανικού τύπου, όπου οι δύο συμπίπτουν

Το ξεπίκρισμα = Απομάκρυνση ελευρωπαϊνης (υδατοδιαλυτή) Βύθισμα ελιών σε καθαρό νερό για ημέρες, εβδομάδες ή μήνες (αλλάζοντας το νερό/μέρα) Βύθισμα ελιών σε καθαρό νερό για ημέρες, εβδομάδες ή μήνες (αλλάζοντας το νερό/μέρα) Επεξεργασία τους για λίγες ώρες σε δ. NaOH Επεξεργασία τους για λίγες ώρες σε δ. NaOH δεν πρέπει να φτάνει ως το κουκούτσι, γιατί διαλύει και άλλα συστατικά, απαραίτητα για τη ζύμωση και τη διατροφή δεν πρέπει να φτάνει ως το κουκούτσι, γιατί διαλύει και άλλα συστατικά, απαραίτητα για τη ζύμωση και τη διατροφή συνεχής οπτικός έλεγχος της διείσδυσης του δ. NaOH στη σάρκα συνεχής οπτικός έλεγχος της διείσδυσης του δ. NaOH στη σάρκα Στην ποικιλία Gordal η διείσδυση ως 50% του πάχους της σάρκας, σε άλλες + ή – Στην ποικιλία Gordal η διείσδυση ως 50% του πάχους της σάρκας, σε άλλες + ή – Απαιτεί σωστή απόπλυση τους (ιδιαίτερα των πράσινων) Απαιτεί σωστή απόπλυση τους (ιδιαίτερα των πράσινων)

Η ζύμωση (1) = διεξαγωγή γαλακτικής ζύμωσης (κυρίως σακχάρων σε γαλακτικό οξύ και CO 2 – φυσαλίδες), με προσθήκη αλατιού με προσθήκη αλατιού αποσκοπεί στην καλή συντήρηση τους αποσκοπεί στην καλή συντήρηση τους  Τα σάκχαρα περνούν από τη σάρκα στο καθαρό νερό ή στην άλμη και σ’ αυτά αναπτύσσονται τα γαλακτοβακτήρια, αρχίζοντας τη ζύμωση  Όταν το γαλακτικό οξύ φτάσει σε ένα ποσοστό, η ζύμωση σταματά (pH 3,6-4)  Το % σακχάρων (σημαντικό για αυτήν) επηρεάζεται από ποικιλία, περιβάλλον, καλλ/κές φροντίδες, βαθμό δραστικότητας της επεξεργασίας με NaOH και απόπλυσης κ.α.

Η ζύμωση (2) Στην πράξη, μετά το ξεπίκρισμα, οι ελιές μπαίνουν στην άλμη (8-10% αλάτι) και καλύπτονται απ’ αυτή (αναερόβιο καθεστώς, για καλή ζύμωση και αποφυγή ανάπτυξης οξειδωτικών μικροβίων) Στην πράξη, μετά το ξεπίκρισμα, οι ελιές μπαίνουν στην άλμη (8-10% αλάτι) και καλύπτονται απ’ αυτή (αναερόβιο καθεστώς, για καλή ζύμωση και αποφυγή ανάπτυξης οξειδωτικών μικροβίων) Μέρος του αλατιού της περνά στη σάρκα, ενώ τα υδατοδιαλυτά συστατικά της περνούν στην άλμη (το επίπεδο του αλατιού της άλμης πέφτει τελικά στο 7-8%) Μέρος του αλατιού της περνά στη σάρκα, ενώ τα υδατοδιαλυτά συστατικά της περνούν στην άλμη (το επίπεδο του αλατιού της άλμης πέφτει τελικά στο 7-8%) Τα γαλακτοβακτήρια αντέχουν και αναπτύσσονται σε άλμη 8% (όσο πιο μικρό το ποσοστό, τόσο καλύτερα αναπτύσσονται) Τα γαλακτοβακτήρια αντέχουν και αναπτύσσονται σε άλμη 8% (όσο πιο μικρό το ποσοστό, τόσο καλύτερα αναπτύσσονται) Η θερμοκρασία ζύμωσης (για ανάπτυξη των γαλακτοβακτηρίων) αρχίζει στους 15-18°C, ενώ είναι ιδεώδης στους και σταματά μετά τους 30 Η θερμοκρασία ζύμωσης (για ανάπτυξη των γαλακτοβακτηρίων) αρχίζει στους 15-18°C, ενώ είναι ιδεώδης στους και σταματά μετά τους 30

Η ζύμωση (3) Η διάρκεια της ζύμωσης εξαρτάται από την μεθοδολογία της επεξεργασίας, π.χ. η ζύμωση των πράσινων ελιών ισπανικού τύπου απαιτεί παρακολούθηση και διορθωτικές επεμβάσεις Η διάρκεια της ζύμωσης εξαρτάται από την μεθοδολογία της επεξεργασίας, π.χ. η ζύμωση των πράσινων ελιών ισπανικού τύπου απαιτεί παρακολούθηση και διορθωτικές επεμβάσεις Αν τα ζυμώσιμα συστατικά δεν επαρκούν, μπορούν να προστεθούν αμυλοσιρόπι ή ζαχαρόζη Αν τα ζυμώσιμα συστατικά δεν επαρκούν, μπορούν να προστεθούν αμυλοσιρόπι ή ζαχαρόζη Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και εμβολιασμός της άλμης με καθαρές καλλιέργειες γαλακτοβακτηρίων Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και εμβολιασμός της άλμης με καθαρές καλλιέργειες γαλακτοβακτηρίων Απαιτείται η συνεχής διόρθωση της αλατοπεριεκτικότητας, με πρόσθεση αλατιού για την κατάλληλη αποκατάσταση του ισοζυγίου του αλατιού μεταξύ σάρκας και άλμης Απαιτείται η συνεχής διόρθωση της αλατοπεριεκτικότητας, με πρόσθεση αλατιού για την κατάλληλη αποκατάσταση του ισοζυγίου του αλατιού μεταξύ σάρκας και άλμης

Διαλογή και καλιμπράρισμα στη βιομηχανική επεξεργασία Μόλις τερματιστεί η ζύμωση, οι ελιές ξεχωρίζονται από την άλμη και διαλέγονται (μόνο με βάση τη μέγεθος του καρπού, όχι το βάρος – έχει αλλάξει το ειδικό βάρος τους), γιατί Μόλις τερματιστεί η ζύμωση, οι ελιές ξεχωρίζονται από την άλμη και διαλέγονται (μόνο με βάση τη μέγεθος του καρπού, όχι το βάρος – έχει αλλάξει το ειδικό βάρος τους), γιατί Καλυτερεύει σημαντικά η εμφάνιση του προϊόντος Καλυτερεύει σημαντικά η εμφάνιση του προϊόντος Διευκολύνεται η κοστολόγηση του Διευκολύνεται η κοστολόγηση του Έμμεσα υποδεικνύεται και το στάδιο ωρίμασης (πιο ώριμοι οι πιο μεγάλοι καρποί) Έμμεσα υποδεικνύεται και το στάδιο ωρίμασης (πιο ώριμοι οι πιο μεγάλοι καρποί) Διευκολύνεται τυχόν εκπυρήνωση & παραγέμισμα Διευκολύνεται τυχόν εκπυρήνωση & παραγέμισμα Στο τέλος, οι ελιές τοποθετούνται σε νέα άλμη και συσκευάζονται, ανάλογα με την τυπολογία τους Στο τέλος, οι ελιές τοποθετούνται σε νέα άλμη και συσκευάζονται, ανάλογα με την τυπολογία τους

Εμπορικοί τύποι 1. Φυσικές μαύρες ώριμες ελιές: ο πιο παλιός τύπος (μαύρες ελιές ξηράλατος, μαύρες ελιές σε άλμη) 2. Πράσινες: μαζεύονται αρκετά χοντρές πριν την στροφή του χρώματος (γαλακτικής ζύμωσης, ισπανικού τύπου). 3. Τεχνητά μαύρες ελιές: από κατάλληλη επεξεργασία (νέες τεχνολογίες επεξεργασίας) με καυστικό νάτριο Από τους πιο πάνω αυτούς κεντρικούς κορμούς πηγάζουν διάφορα προϊόντα ακέραιων ελιών η σκευασμάτων, ανάλογα με τις ποικιλίες, την επεξεργασία και την αγροτική κουλτούρα. Χρονικά προέκυψαν ως εξής: «μαύρες ελιές ξηράλατος» «μαύρες ελιές ξηράλατος» «μαύρες ελιές σε άλμη» «μαύρες ελιές σε άλμη» «πράσινες γαλακτικής ζύμωσης» «πράσινες γαλακτικής ζύμωσης» «τεχνητά μαύρες ελιές» …… «τεχνητά μαύρες ελιές» ……

Ελιές Καλαμάτας ΠΟΠ Ελιές Καλαμών από ορισμένες περιοχές ν. Μεσσηνίας, με ήπιο χειμώνα/δροσερό καλοκαίρι, σε πειδινά ή επικλινή χωράφια, με εδάφη αργιλώδη ως πετρώδη Ελιές Καλαμών από ορισμένες περιοχές ν. Μεσσηνίας, με ήπιο χειμώνα/δροσερό καλοκαίρι, σε πειδινά ή επικλινή χωράφια, με εδάφη αργιλώδη ως πετρώδη Συλλογή με το χέρι, στην πλήρη ωρίμαση (χρώμα καρπού μαύρο) Συλλογή με το χέρι, στην πλήρη ωρίμαση (χρώμα καρπού μαύρο) Ξεπίκρισμα + ζύμωση: βουλιάζονται στην άλμη (αλάτι 5-8%) για 2μήνες Ξεπίκρισμα + ζύμωση: βουλιάζονται στην άλμη (αλάτι 5-8%) για 2μήνες 24 h σε καθαρό νερό για ξέπλυμα & ελαφρά οξείδωση (+ χάραγμα, αν..) 24 h σε καθαρό νερό για ξέπλυμα & ελαφρά οξείδωση (+ χάραγμα, αν..) Συσκευασία σε δοχεία εμπορίας με νέα άλμη (6-8%) και γρ λάδι πάνω Συσκευασία σε δοχεία εμπορίας με νέα άλμη (6-8%) και γρ λάδι πάνω

Παραδοσιακό προϊόν, που παραμελήθηκε …. Κυρίως σε οικοτεχνίες, βιοτεχνίες Διπλό, κατά μήκος, απέναντι

Τσακιστές πράσινες ελιές Από διάφορες ποικιλίες ελιάς, που τα χαρακτηριστικά τους προσφέρονται για αυτή την επεξεργασία Συλλογή μόλις το πράσινο στρίψει προς χρωματισμό ωρίμασης  απαιτεί περισσότερο χρόνο στο ξεπίκρισμα

Η επιτραπέζια ελιά στην αγορά (1) 1) Ανεπεξέργαστες σε άλμη (φυσική ζύμωση) Μαύρες ελιές (greek naturally ripe olives inbrine) Μαύρες ελιές (greek naturally ripe olives inbrine) Πράσινες ελιές Πράσινες ελιές Ελιές χρώματος στροφής (ξανθές) Ελιές χρώματος στροφής (ξανθές) 2) Ανεπεξέργαστες σε αλάτι φυσικά συρρικνωμένες ελιές. Υπερώριμες συρρικνωμένες ελιές στο δέντρο. Στρωματώνονται, χωρίς ξεπίκρισμα, σε βαρέλια με χοντρό αλάτι. φυσικά συρρικνωμένες ελιές. Υπερώριμες συρρικνωμένες ελιές στο δέντρο. Στρωματώνονται, χωρίς ξεπίκρισμα, σε βαρέλια με χοντρό αλάτι. διάτρητες μαύρες ελιές σε αλάτι. Ώριμες ελιές που πριν στρωματωθούν με χοντρό αλάτι τους τρυπούν την επιδερμίδα σε αρκετά μέρη. διάτρητες μαύρες ελιές σε αλάτι. Ώριμες ελιές που πριν στρωματωθούν με χοντρό αλάτι τους τρυπούν την επιδερμίδα σε αρκετά μέρη.

Η επιτραπέζια ελιά στην αγορά (2) 3) Επεξεργασμένες: ξεπίκρισμα με σόδα, υποβάλλονται σε ζύμωση, συντηρούνται σε άλμη / παστερίωση Πράσινες ελιές σε άλμη (ισπανικού τύπου) Πράσινες ελιές σε άλμη (ισπανικού τύπου) Ελιές χρώματος στροφής σε άλμη (ξανθές) Ελιές χρώματος στροφής σε άλμη (ξανθές) Ελιές τεχνητά μαυρισμένες με καυστικό νάτριο και οξείδωση (California-style ripe olives) υφίστανται θερμική επεξεργασία (αποστείρωση) Ελιές τεχνητά μαυρισμένες με καυστικό νάτριο και οξείδωση (California-style ripe olives) υφίστανται θερμική επεξεργασία (αποστείρωση) Ελιές τεχνητά μαυρισμένες και ζυμωμένες σε άλμη: έχουν υποστεί ζύμωση και συντηρούνται σε άλμη ή με αποστείρωση- παστερίωση ή και με προσθήκη συντηρητικών Ελιές τεχνητά μαυρισμένες και ζυμωμένες σε άλμη: έχουν υποστεί ζύμωση και συντηρούνται σε άλμη ή με αποστείρωση- παστερίωση ή και με προσθήκη συντηρητικών

Η επιτραπέζια ελιά στην αγορά (3) Συρρικνωμένες μαύρες ελιές: Μαζεύονται ώριμες, ξεπίκρισμα με ελαφρά επεξεργασία σε σόδα και στρωματώνονται στα βαρέλια με χοντρό αλάτι όπου ζαρώνουν (ελιές facon greque) Συρρικνωμένες μαύρες ελιές: Μαζεύονται ώριμες, ξεπίκρισμα με ελαφρά επεξεργασία σε σόδα και στρωματώνονται στα βαρέλια με χοντρό αλάτι όπου ζαρώνουν (ελιές facon greque) Αφυδατωμένες μαύρες ελιές. Ώριμες μαύρες ελιές που ζεματίζονται και αφυδατώνονται σε ήπιες συνθήκες. Αφυδατωμένες μαύρες ελιές. Ώριμες μαύρες ελιές που ζεματίζονται και αφυδατώνονται σε ήπιες συνθήκες. Τσακιστές ελιές. Άγουρες τσακισμένες ελιές σε άλμη. Τσακιστές ελιές. Άγουρες τσακισμένες ελιές σε άλμη. Χαρακτές σε οξάλμη. Χαρακτές μαύρες ή πράσινες ή χρώματος στροφής (ξανθές) με ξεπίκρισμα σε άλμη και συντήρηση σε οξάλμη Χαρακτές σε οξάλμη. Χαρακτές μαύρες ή πράσινες ή χρώματος στροφής (ξανθές) με ξεπίκρισμα σε άλμη και συντήρηση σε οξάλμη

Πράσινες ελιές ισπανικού τύπου (1) Η καλλιέργεια της ελιάς στην Ισπανία είναι αρχαία σχεδόν όσο και η ελληνική Η καλλιέργεια της ελιάς στην Ισπανία είναι αρχαία σχεδόν όσο και η ελληνική Οι παραδοσιακές ισπανικές ελιές = πράσινες γαλακτικής ζύμωσης Οι παραδοσιακές ισπανικές ελιές = πράσινες γαλακτικής ζύμωσης Το ξεπίκρισμα στην Ισπανία = παλαιότερα με τσάκισμα και βύθισμα σε νερό με ταχτική ανανέωση, αργότερα η στάχτη από καυσόξυλα (αλισίβα) και στις αρχές του 20ού αιώνα το καυστικό νάτριο Το ξεπίκρισμα στην Ισπανία = παλαιότερα με τσάκισμα και βύθισμα σε νερό με ταχτική ανανέωση, αργότερα η στάχτη από καυσόξυλα (αλισίβα) και στις αρχές του 20ού αιώνα το καυστικό νάτριο Η συλλογή των ελιών = με τα χέρια γιατί κι από τις πιο μικρές πληγές της επιδερμίδας το καυστικό νάτριο που χρησιμοποιείται για το ξεπίκρισμα εισέρχεται απ’ ευθείας στην σάρκα και την καταστρέφει Η συλλογή των ελιών = με τα χέρια γιατί κι από τις πιο μικρές πληγές της επιδερμίδας το καυστικό νάτριο που χρησιμοποιείται για το ξεπίκρισμα εισέρχεται απ’ ευθείας στην σάρκα και την καταστρέφει

Πράσινες ελιές ισπανικού τύπου (2) Η μεταφορά στα εργοστάσια = χύμα σε ειδικά επενδυμένη καρότσα αυτοκινήτων για να μην πληγώνονται οι ελιές, ή σε ειδικά κασόνια Η μεταφορά στα εργοστάσια = χύμα σε ειδικά επενδυμένη καρότσα αυτοκινήτων για να μην πληγώνονται οι ελιές, ή σε ειδικά κασόνια Από την χοάνη, με αναβατήρες, μεταφέρονται στις δεξαμενές ξεπικρίσματος όπου βαπτίζονται σε διάλυμα καυστικού νατρίου, όπου παραμένουν μερικές ώρες Από την χοάνη, με αναβατήρες, μεταφέρονται στις δεξαμενές ξεπικρίσματος όπου βαπτίζονται σε διάλυμα καυστικού νατρίου, όπου παραμένουν μερικές ώρες ώρες ανάλογα την ποικιλία και την περιεκτικότητα σόδας ώρες ανάλογα την ποικιλία και την περιεκτικότητα σόδας περιεκτικότητας 2,10-2,30 % (για την ποικιλία Manzanilla) ή 1,35- 1,55% (για την Gordal) Η περιεκτικότητα του διαλύματος σε σόδα αλλάζει με την ποικιλία και την χώρα επεξεργασίας. περιεκτικότητας 2,10-2,30 % (για την ποικιλία Manzanilla) ή 1,35- 1,55% (για την Gordal) Η περιεκτικότητα του διαλύματος σε σόδα αλλάζει με την ποικιλία και την χώρα επεξεργασίας. Βασικό κριτήριο για την διάρκεια της παραμονής στη σόδα = το βάθος διαπότισης της σάρκας. Στην Gordal π.χ. τη σόδα δεν πρέπει να ξεπεράσει το μισό του πάχους της σάρκας, στην Manzanilla τα 2/3 Βασικό κριτήριο για την διάρκεια της παραμονής στη σόδα = το βάθος διαπότισης της σάρκας. Στην Gordal π.χ. τη σόδα δεν πρέπει να ξεπεράσει το μισό του πάχους της σάρκας, στην Manzanilla τα 2/3

Πράσινες ελιές ισπανικού τύπου (3) Πλύσιμο και διατήρηση των ελιών σε περιέκτες με άλμη Πλύσιμο και διατήρηση των ελιών σε περιέκτες με άλμη Η άλμη πρέπει να καλύπτει τις ελιές για να εξασφαλιστεί η αναεροβίωση. Η άλμη πρέπει να καλύπτει τις ελιές για να εξασφαλιστεί η αναεροβίωση. Η δε περιεκτικότητά της σε αλάτι κυμαίνεται ανάμεσα στα 10 και 10,5 %. Η δε περιεκτικότητά της σε αλάτι κυμαίνεται ανάμεσα στα 10 και 10,5 %. Για την ανάπτυξη μια καλής γαλακτικής ζύμωσης προστίθεται ζάχαρη και ρυθμίζεται η οξύτητα στο κατάλληλο επίπεδο (ph 6-6,5 %) οξύνοντας την άλμη με υδροχλωρικό οξύ ή άλλα μέσα. Για την ανάπτυξη μια καλής γαλακτικής ζύμωσης προστίθεται ζάχαρη και ρυθμίζεται η οξύτητα στο κατάλληλο επίπεδο (ph 6-6,5 %) οξύνοντας την άλμη με υδροχλωρικό οξύ ή άλλα μέσα. Διάρκεια ζύμωσης = ημέρες και μετά οι ελιές παραμένουν στην ίδια άλμη για άλλους 2-3 μήνες για να «ωριμάσουν» αποκτώντας τα χαρακτηριστικά που τις διακρίνουν Διάρκεια ζύμωσης = ημέρες και μετά οι ελιές παραμένουν στην ίδια άλμη για άλλους 2-3 μήνες για να «ωριμάσουν» αποκτώντας τα χαρακτηριστικά που τις διακρίνουν Πριν τις επόμενες φάσεις επεξεργασίας γίνεται η τελική διαλογή και ταξινόμηση των ελιών κατά μέγεθος Πριν τις επόμενες φάσεις επεξεργασίας γίνεται η τελική διαλογή και ταξινόμηση των ελιών κατά μέγεθος

Πράσινες ελιές ισπανικού τύπου (4) για τις ελιές για παραγέμισμα= πέρασμα από τα μηχανήματα εκπυρήνωσης και παραγέμισμα με λουρίδες πιπεριάς, με τα χέρια ή με μηχανήματα. Τελευταία για να διευκολυνθεί η μηχανοποίηση του παραγεμίσματος οι πιπεριές πολτοποιούνται περνώντας τες σε μίξερ με κόμμεα και αλγινικό νάτριο. Ο πολτός αφού πήξει σε λεπτό στρώμα κόβεται λουρίδες και μ’ αυτές γεμίζονται οι εκπυρηνωμένες ελιές. για τις ελιές για παραγέμισμα= πέρασμα από τα μηχανήματα εκπυρήνωσης και παραγέμισμα με λουρίδες πιπεριάς, με τα χέρια ή με μηχανήματα. Τελευταία για να διευκολυνθεί η μηχανοποίηση του παραγεμίσματος οι πιπεριές πολτοποιούνται περνώντας τες σε μίξερ με κόμμεα και αλγινικό νάτριο. Ο πολτός αφού πήξει σε λεπτό στρώμα κόβεται λουρίδες και μ’ αυτές γεμίζονται οι εκπυρηνωμένες ελιές. Τα γυάλινα βάζα και οι άλλοι περιέκτες στους οποίους συσκευάζονται γεμίζονται με φρέσκια άλμη με 7,5% αλάτι και 0,8% γαλακτικό οξύ- Τα γυάλινα βάζα και οι άλλοι περιέκτες στους οποίους συσκευάζονται γεμίζονται με φρέσκια άλμη με 7,5% αλάτι και 0,8% γαλακτικό οξύ- Μπορεί τα γεμισμένα βάζα να υποβληθούν σε θερμική μεταχείριση (παστερίωση σε 80 °C για 10-20’). Αλλοιώνεται όμως η αρχική τους γεύση Μπορεί τα γεμισμένα βάζα να υποβληθούν σε θερμική μεταχείριση (παστερίωση σε 80 °C για 10-20’). Αλλοιώνεται όμως η αρχική τους γεύση

Κριτήρια διάκρισης ποικιλιών Μέγεθος καρπού: μεγάλες (αδρόκαρπες), μεσαίες (μεσόκαρπες), μικρές (μικρόκαρπες)· Μέγεθος καρπού: μεγάλες (αδρόκαρπες), μεσαίες (μεσόκαρπες), μικρές (μικρόκαρπες)· Σχέση σάρκας / πυρήνα (Σ/Π): εκφράζει το μέγεθος του βρώσιμου μέρους του καρπού· Κυμαίνεται ανάμεσα στο 5 και 12:1.Δηλαδή από 80 ως 91 % σάρκα Σχέση σάρκας / πυρήνα (Σ/Π): εκφράζει το μέγεθος του βρώσιμου μέρους του καρπού· Κυμαίνεται ανάμεσα στο 5 και 12:1.Δηλαδή από 80 ως 91 % σάρκα Συνεκτικότητα σάρκας: αντοχή στα διάφορα στάδια επεξεργασίας· Συνεκτικότητα σάρκας: αντοχή στα διάφορα στάδια επεξεργασίας· % ζυμώσιμων συστατικών σάρκας : απαραίτητα για την συντήρηση του προϊόντος· % ζυμώσιμων συστατικών σάρκας : απαραίτητα για την συντήρηση του προϊόντος· % της σάρκας σε λάδι. Όσο λιγότερο, τόσο λιγότερο τάγγισμα Ευκολία αποχωρισμού του κουκουτσιού από την σάρκα είτε κατά τη μάσηση είτε στο ξεκουκούτσιασμα % της σάρκας σε λάδι. Όσο λιγότερο, τόσο λιγότερο τάγγισμα Ευκολία αποχωρισμού του κουκουτσιού από την σάρκα είτε κατά τη μάσηση είτε στο ξεκουκούτσιασμα Πάχος της επιδερμίδας: λεπτή ή μέτριου πάχους, ανθεκτική στις διαδικασίες επεξεργασίας και στις αντίξοες μετεωρ. συνθήκες Πάχος της επιδερμίδας: λεπτή ή μέτριου πάχους, ανθεκτική στις διαδικασίες επεξεργασίας και στις αντίξοες μετεωρ. συνθήκες