Συνταγές & έλεγχος

Για τον σχεδιασμό μιας συνταγής θα πρέπει:  Τα υλικά που συνιστούν το πιάτο  Τις μεικτές ποσότητες (ή τις καθαρές ποσότητες, συνοδευμένες από το ποσοστό φύρας για τους αναγκαίους υπολογισμούς.  Την τιμή αγοράς (ανά μονάδα, κιλό ή άλλη τιμή αναφοράς)  Το κόστος των συστατικών  Τον ακριβή αριθμό ατόμων(couvert) που αφορά την πρότυπη συνταγή(banquets, a la carte, table hote)

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΠΡΟΙΟΝΜΕΙΚΤΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ (γραμμάρια) ΤΙΜΗ ΑΓΟΡΑΣ (ανά κιλό) ΚΟΣΤΟΣ Ρύζι basmati8003.5(ευρώ)2,8 Κρεμμύδι1301,20,16 βούτυρο2002,50,5 παρμεζάνα1508,71,31 Ελαιόλαδο12060,72 Κρόκος23500,7 Κρασί λευκό28041,12 Αλάτι & πιπέρι0,8 Ζωμός2,5 ΚΟΣΤΟΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ10,6Χ 10 ΚΟΣΤΟΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ1,06Χ 1

Προσοχή Για να υπολογίσουμε το ακριβές κόστος της ποσότητας που χρησιμοποιούμε, φτάνει να πάρουμε την τιμή με βάση τη μονάδα αγοράς και να τη διαιρέσουμε. Π.χ. 3,5/1000(gr)x800(gr)= 2.8 Για τα βασικά αρώματα π.χ. αλάτι, πιπέρι, καρυκεύματα,

ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΤΟΥ FOOD COST O βασικός τύπος για να υπολογιστεί η ποσοστιαία τιμή του food cost ισούται με : Το κόστος του πιάτου δια την τιμή πώλησης χ 100 Παράδειγμα αν με βάση τη συνταγή το κόστος του πιάτου είναι 5.20 Πρέπει να το διαιρέσουμε με την ενδεχόμενη τιμή πώλησης : Και μετά να το πολλαπλασιάσουμε με το 100 πιο αναλυτικά 5,20/15,50Χ100=33,54

Βασικοί υπολογισμοί Υπολογισμός του καθαρού βάρους Μεικτό βάρος1000γρ(-) Σκάρτα200γρ Καθαρό βάρος =800γρ =800 Υπολογισμός των σκάρτων Μεικτό βάρος1000γρ(-) Καθαρό βάρος800γρ Βάρος των σκάρτων=200γρ =200

yp υπολογισμός του καθαρού βάρους Μεικτό βάρος1000γρ100% Βάρος των σκάρτων %20% Καθαρό βάρος %80% 1000γρ-200γρ=800γρ 800γρΧ100/ 1000γρ=80% Υπολογισμός των σκάρτων % Μεικτό βάρος1000γρ100% Καθαρό βάρος800γρ80% Σκάρτα200γρ20% 200χ100/1000 =20% Υπολογισμός του μεικτού βάρους Μεικτού βάρους100 Σκάρτα20 Καθαρό βάρος8080% 80 Χ 1000 /80=1000γρ

Πρακτικές εφαρμογές Ψάρι Συναγρίδα Κομμάτι σε γραμμάρια (gr)% Μεικτό βάρος 8250 Καθαρό βάρος 1950 Διαφορά σκάρτου % 23,64% 76,36% Υπολογισμός καθαρού βάρους : 8250gr-6300gr= 1950gr Υπολογισμός των σκάρτων : 8250gr-1950gr= 6300gr Υπολογισμός του καθαρού βάρους % =1950Χ100/8250=23,64% Υπολογισμός των σκάρτων % :6300X100/8250=76.36% Υπολογισμός του μεικτού βάρους :1950X100/23.64=8250

Πρακτική άσκηση ΠΕΡΚΑ ΨΑΡΙ Μεικτό βάρος2650gr Καθαρό βάρος105039,62% Διαφορά σκάρτου160060,38% Υπολογισμός του καθαρού βάρους : Υπολογισμός των σκάρτων : Υπολογισμός του καθαρού βάρους % Υπολογισμός των σκάρτων % : Υπολογισμός του μεικτού βάρους :

Από το επεξεργασμένο προϊόν στο μεικτό βάρος Υποθέτουμε ότι ο chef θα πρέπει να υπολογίσει πόση συναγρίδα χρειάζεται για ένα δείπνο 7 ατόμων : ΣΥΝΑΓΡΙΔΑ Μεικτό βάρος2650γρ Καθαρό βάρος1050γρ39.62% Διαφορά σκάρτου160060,38% Αν θέλει να σερβίρει καθαρισμένα φιλέτα που να έχουν καθαρό βάρος 150γρ θα πρέπει να κάνει τα εξής βήματα : Συνολικό καθαρό βάρος :150grX7 = 1050γρ Σε αυτό το καθαρό βάρος ανάλογα με τα στοιχεία αντιστοιχεί ένα μεικτό βάρος 2650γρ. Γι α τα 7 άτομα θα χρειαστεί ένα λαβράκι περίπου στο ίδιο μέγεθος Ανάλογα μπορούμε να υπολογίσουμε το μεικτό βάρος που χρειάζεται για κάθε μερίδα : 2650/7=378,57%

Την επόμενη φορά που θα έχει εκδήλωση ο chef δεν έχει παρά να εφαρμόσει τον τύπο που ανακαλύψαμε πολλαπλασιάζοντας 378,57γρ μεικτού βάρους επί τον αριθμό των προσκεκλημένων. Επίσης μπορεί να εφαρμόσει έναν άλλο τύπο: Το μεικτό βάρος ισούται με καθαρό βάρος Χ 100 /% καθαρό βάρος Για παράδειγμα 150γρΧ 7=1050γρ 1050γρΧ100/39,62=2650γρ Στην δική μας τώρα περίπτωση του ψαριού με βάση το καθαρό βάρος πώλησης μπορούμε να υπολογίσουμε το μεικτό βάρος ανα μερίδα : 150grX100/39.62=378.58gr Προσοχή Καλό είναι να στρογγυλοποιούμε προς τα πάνω τις μικρές διαφορές στα δεκαδικά ψηφία

Πίνακες με ποσοστά σκάρτου & καθαρού βάρους Απαραίτητη προϋπόθεση για την εργασία μας στην κουζίνα θα πρέπει να είναι η καλή γνώση των ποσοστών σκάρτων όλων των προϊόντων που χρησιμοποιούμε και φυσικά αυτό θέλει και την κατάλληλη υπομονή ΠΙΝΑΚΑΣ ΣΚΑΡΤΟΥ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ ΠΡΟΪΌΝ% σκάρτου% καθαρού βάρους Αστακός για σαλάτες66,7033,30 Γαρίδες μεγάλες6832 Μπαρμπούνια53,3846,62 Τόνος φρέσκος61,7038,30

Σημαντική οδηγία Πίνακες τέτοιου είδους πρέπει να δημιουργηθούν για κάθε επισιτιστική επιχ/ση λαμβάνοντας υπόψη: Τις συνταγές και το στυλ της κουζίνας Την τοπική αγορά Την ποιότητα των προϊόντων που χρησιμοποιούμε Τις μέσες μερίδες που σερβίρουμε

ΠΡΟΙΟΝΚΑΘΑΡΟ ΒΑΡΟΣΣΚΑΡΤΟΥ % ΜΕΙΚΤΟ ΒΑΡΟΣ Μοσχαρίσια μπριζόλα 21026,20284,55 Μοσχαρίσιο συκώτι ,78 Μπριζόλα κόντρα ,50 Καρέ αρνιού με κόκκαλο (μενού με 3 πιάτα) 22054,40482,46 Καρέ αρνιού χωρίς κόκκαλο (μενού με 3 πιάτα) 16069,8529,8 Φιλέτο αγριογούρουνου 160 ΚΡΕΑΣ

Καθορισμός του κόστους πωληθέντων φαγητών Η διαδικασία για τον υπολογισμό του κόστους του φαγητού που προσφέρουν τα εστιατόρια μπορεί να συνοψιστεί σε αυτόν του σύντομο τύπο : ΑΡΧΙΚΟΣ ΙΣΟΛΟΓΙΣΜΟΣ + ΑΓΟΡΕΣ = ΦΑΓΗΤΟ ΔΙΑΘΕΣΙΜΟ ΓΙΑ ΠΩΛΗΣΗ +ΤΕΛΙΚΟΣ ΙΣΟΛΟΓΙΣΜΟΣ = ΚΟΣΤΟΣ ΦΑΓΗΤΟΥ ΠΟΥ ΚΑΤΑΝΑΛΩΘΗΚΕ – ΠΙΣΤΩΣΕΙΣ / ΜΕΤΑΚΙΝΗΣΕΙΣ = ΚΟΣΤΟΣ ΦΑΓΗΤΟΥ ΠΟΥ ΠΟΥΛΗΘΗΚΕ

Προσοχή Αρχικός ισολογισμός =το αρχικό στάδιο αποθήκευσης που αποτελείται από τα υπολείμματα του ισολογισμού προηγούμενης περιόδου συν όλες τις αγορές και τις εσωτερικές μετακινήσεις από την τροφοδοσία και το κυλικείο πιο συγκεκριμένα αποτελούν τα τρόφιμα που είναι διαθέσιμα προς πώληση, από τα οποία θα πρέπει να αφαιρέσουμε την αξία του τελικού ισολογισμού, ώστε να βρούμε το κόστος του φαγητού που καταναλώθηκε. Από αυτό το ποσό θα πρέπει έπειτα να αφαιρέσουμε όλες τις πιστώσεις /μετακινήσεις που αποτελούνται από: Φαγητό του προσωπικού Εσωτερικές καταναλώσεις Φαγητό για τη διεύθυνση Fruit baskets Διαφημιστικές προβολές Σε πολλές επιχ/σεις ξενοδοχειακές και στις μεγάλες επιχειρήσεις επισιτισμού, ελέγχεται με μια απλή πράξη καθημερινά : ΗΜΕΡΗΣΙΟ ΚΟΣΤΟΣ ΦΑΓΗΤΟΥ=ΣΥΝΟΛΙΚΕΣ ΑΓΟΡΕΣ ΗΜΕΡΑΣ +ΕΣΩΤΕΡΙΚΕΣ ΜΕΤΑΚΙΝΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΜΑΓΑΖΙΟΥ ΔΙΑ ΣΥΝΟΛΙΚΕΣ ΠΩΛΗΣΕΙΣ ΤΗΝ ΗΜΕΡΑΣ Χ 100 Έτσι έχουμε ένα ποσοστό % που μας δίνει μια τιμή κατά προσέγγιση για τη πορεία του κόστους της κουζίνας

Ποιο food cost 1.Budgeted food cost Εντοπίζεται ως προβλεπόμενο αποτέλεσμα που θέλουμε να πετύχουμε. Πολλές φορές αυτό το ποσό καθορίζεται χωρίς να λαμβάνονται υπόψη τα πραγματικά ιστορικά δεδομένα, ως απόλυτος δείκτης για το ποια πολιτική κόστους θα εφαρμοστεί τον χρόνο ή την περίοδο που λαμβάνουμε υπόψη 2.Ενδεχόμενο food cost Αυτό το ποσό υπολογίζεται με βάση τα δεδομένα που προέρχονται από τις συνταγές και τον αριθμό των πιάτων που πουλήθηκαν, συχνά επαυξημένο κατά 5% για να εξαλείψουμε πιθανές διαφοροποιήσεις στη φάση της προετοιμασίας των πιάτων 3.Πραγματικό food cost Είναι το ποσό αναφοράς που θεωρητικά θα έπρεπε να ταιριάζει ή να πλησιάζει όσο γίνεται περισσότερο στα πρώτα δύο Για συμπέρασμα με τα 3 πολύ σημαντικά στοιχεία καταστρώνονται στρατηγικές για τον χειρισμό του τομέα food & beverage management με τις απαιτούμενες διορθώσεις στο pricing & marketing