8ο ΜΑΘΗΜΑ: ΟΙΝΟΣ Μετάγγιση – Διαύγαση ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. - ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη Ταβερναράκη 8ο ΜΑΘΗΜΑ: ΟΙΝΟΣ Μετάγγιση – Διαύγαση Ένα γεωργικό προϊόν με μέλλον Κατάλληλη χώρα για παραγωγή κρασιών ποιότητας Πλήθος ποικιλιών – γηγενών (ερυθρών και λευκών)

ΜΕΤΑΓΓΙΣΗ-ΔΙΑΥΓΑΣΗ: τι είναι ΜΕΤΑΓΓΙΣΗ= διαχωρισμός του οίνου από τις οινολάσπες*, που καθιζάνουν στα δοχεία της ζύμωσης * Οινολάσπες= υπολείμματα ραγών, βακτηρίδια, λευκωματοειδείς ουσίες, πηκτινικές ύλες, πρωτεϊνικές, δεψικές και χρωστικές, κρύσταλλοι όξινου τρυγικού καλίου και τρυγικού ασβεστίου κ.α. Αν όχι έγκαιρα= ίσως ασθένειες & θολώματα στο κρασί Οίνος από υγιή σταφύλια= μετάγγιση-φυσική διαύγαση καθαρίζει αποτελεσματικά, αλλά η πλήρης διαύγαση αργεί Προβληματικοί οίνοι (από άρρωστα σταφύλια, ή που έχουν προσβληθεί)= τεχνητή διαύγαση επιβάλλεται για αποφυγή ασθενειών τα αποτελέσματα της φαίνονται γρήγορα

ΜΕΤΑΓΓΙΣΗ: πώς γίνεται 1η μετάγγιση: λίγες μέρες μετά το τέλος της Αλκοολικής Ζύμωσης ή την μηλογαλακτική (αν τη θέλουμε) να έχει μείνει λίγο ήρεμο το κρασί, χωρίς έκλυση CO2 και χωρίς αυξομειώσεις στη θερμοκρασία παρουσία αέρα (το κρασί εμπλουτίζεται με οξυγόνο= οξείδωση ορισμένων αναγωγικών ουσιών στο κρασί ) με απογέμισμα δεξαμενών και βαρελιών (αποφυγή επαφής του κρασιού με τον αέρα και τη δημιουργία ξινισμάτων) Επόμενες μεταγγίσεις: με απουσία αέρα Με ψυχρό & ξηρό καιρό, γιατί τότε η ατμοσφαιρική πίεση είναι υψηλή και το CO2 δεν ανακατεύει τη οινολάσπη

ΔΙΑΥΓΑΣΗ: τι είναι Τα πιο βαριά συστατικά (ουσίες με Μ.Β.>Μ.Β. οίνου) κατακάθονται στον πυθμένα της δεξαμενής ζύμωσης και φεύγουν με τη μετάγγιση = δεν έχουμε τέλεια διαύγαση Χρήση τεχνητών μέσων (Κόλλες) για τέλεια διαύγαση Πριν τη διαύγαση, απαραίτητη η μετάγγιση με παρουσία αέρα (εμπλουτισμός με Ο2: δισθενής Fe  τρισθενής ↓, απομάκρυνση περίσσειας CO2...) ΔΙΑΥΓΑΣΗ – ΚΟΛΛΑΡΙΣΜΑ = ενσωμάτωση στο κρασί ( ± θολό ή ασταθές) μιας ουσίας ικανής να συμπυκνώσει και να καταβυθίσει τα αιωρούμενα σωματίδια ΚΟΛΛΑ – ΔΙΑΥΓΑΣΤΙΚΟ : μέσα στο κρασί σχηματίζει νιφάδες και καταβυθίζεται, συμπαρασύροντας τα λεπτά αιωρούμενα σωματίδια του θολώματος του

ΔΙΑΥΓΑΣΗ ΟΙΝΟΥ: τι επιδιώκουμε Τη διαύγαση του, προκαλώντας του θολώματα Τη σταθεροποίηση του, ευνοώντας (ή και εμποδίζοντας) την καταβύθιση ορισμένων κολλοειδών ουσιών του κρασιού, που είναι υπεύθυνες για το θόλωμα του, ύστερα από μερικούς μήνες ή και χρόνια (κυρίως από χρωστικές) Τη βελτίωση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (αποφυγή «κακών» οσμών και γεύσεων, βελτίωση χρώματος…) Την αποτελεσματικότερη δράση επόμενων κατεργασιών (διήθηση, ψύξη..) ΟΧΙ ΟΛΑ ΤΑ ΔΙΑΥΓΑΣΤΙΚΑ ΜΕΣΑ ΓΙΑ ΟΛΑ ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ ΟΡΙΣΜΕΝΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΔΙΑΥΓΑΣΤΙΚΩΝ ΥΠΕΡΚΟΛΛΑΡΙΣΜΑ= περίσσεια κόλλας σε κρασί -αιωρείται Σε κρασιά φτωχά σε τανίνες  προσθήκη τανινών

ΔΙΑΥΓΑΣΤΙΚΑ ΜΕΣΑ: Οργανικά Ζελατίνη: από ζωικές α’ ύλες (οστά…) – άοσμο και καθαρό, σε πούδρα, κοκκώδες ή υγρό. Ερυθροί παλαίωσης (λευκοί με προσθήκη τανίνης) Ιχθυόκολλα: από ψάρια –άοσμο και καθαρό Λευκοί οίνοι ποιότητας Αλβουμίνη αυγού: ασπράδι αυγών (φρέσκο ή κατεψυγμένο, ή σε σκόνη), μαζί με λίγο αλάτι Στα λευκά 1-2 ασπράδια + λίγο αλάτι /100 lt Στα ερυθρά 2-3 ασπράδια + λίγο αλάτι /100 lt Αλβουμίνη αίματος: για νέα τανικά ερυθρά κρασιά Καζεϊνη και καζεϊνικά άλατα: για λευκά κρασιά που έχουν οξειδωθεί (κιτρινίσει) ή έχουν χρωματισθεί Αλγινικά άλατα: για αφρώδεις οίνους, με μπεντονίτη

ΔΙΑΥΓΑΣΤΙΚΑ ΜΕΣΑ: Ανόργανα Μπεντονίτης (ή αργιλόκολλα): Δεν δημιουργεί καμιά αλλοίωση στη σύσταση του κρασιού – σε άνοδο Με νερό διογκώνεται 8 – 10 φορές και πήζει Απορροφά μόνο νερό Σε νέα κρασιά, ακόμα και σε ζυμούμενα γλεύκη Καολίνης (είδος αργίλου): μικρή διαυγαστική δράση Πρόσθετα βοηθητικά κολλαρίσματος Σιδηροκυανιούχο κάλιο (Λ,Ρ) και φυτικό ασβέστιο (Ε): απομάκρυνση σιδήρου – το πιο γνωστό θόλωμα Οινολογικές τανίνες (καστανιάς, οξιάς, ακακίας…): για λευκά, που ενώνονται με περίσσεια πρωτεϊνών ζελ πυριτίου:πυκνόρευστη κόλλα – ΠΡΟΣΟΧΗ μπορεί να απογυμνώσει το κρασί PVPP, σόγια, ΕDTA, ασκορβικό οξύ, πηκτινολυτικά κ.α.

ΔΙΑΥΓΑΣΗ ΜΕ ... ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΣΗ: στηρίζεται στην αρχή της διαφοράς του ειδικού βάρους των αιωρούμενων σωματιδίων, με το ειδικό βάρος του κρασιού Αυξάνει την ταχύτητα πτώσης των σωματιδίων Για γρήγορη διαύγαση γλεύκους, οίνου Για απομάκρυνση τρυγικών κρυστάλλων μετά από ψύξη Ακριβή μέθοδος – για μεγάλα οινοποιεία ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑ (Διήθηση): ολοκληρώνει τη διαύγαση. Τα φίλτρα (γη διατόμων, περλίτης, κυτταρίνη) συγκρατούν σωματίδια, μικροοργανισμούς κ.α. είτε με προσρόφηση είτε με διήθηση Τύποι φίλτρων: γης διατόμων, με πλάκες, με μεμβράνες, με σάκους ή φιλτρόπρεσσες

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΕΠΗΡΕΑΣΜΟΥ ΔΙΑΥΓΑΣΗΣ = παράγοντες ταχύτητας καθίζησης αιωρούμ. σωματιδίων Πυκνότητα και μέγεθος τους: όσο πιο ↑, τόσο ↑ ταχύτητα Ιξώδες κρασιού: όσο πιο ↓, τόσο ↑ ταχύτητα (π.χ. γλυκά κρασιά: μεγάλο ιξώδες, μικρότερη ταχύτητα) Ηλεκτρικά φορτία σωματιδίων: ομώνυμα δρουν απωθητικά  δεν επιτρέπουν την πτώση τους αρνητικό φορτίο: τανίνες, χρωστικές, βακτήρια, ζύμες, μπεντονίτης… θετικό φορτίο: πρωτεΐνες, κυτταρίνη … Διαφορά θερμοκρασίας χώρου & οίνου: όσο πιο ↑ του οίνου, τόσο πιο ↑ απελευθέρωση CO2  ↓ πτώση Παρουσία προστατευτικών κολλοειδών (πολυσακχαρίτες - & από βοτρύτη): θετική σε διαυγασμένα, αρνητική σε θολά Οξειδοαναγωγικό δυναμικό: οξειδωτικά θολώματα (Fe, Cu) Παρουσία κατιόντων: άλατα Na, Ca, Mg, K, Fe3 ↑ ταχύτητα pH οίνου: και μικρές διαφορές, καθοριστικές

Σωματίδια στα Κρασιά Διαυγή κρασιά: σάκχαρα, οργανικά οξέα, άλατα Θολά κρασιά: Κολλοειδή: υπό δημιουργία κρύσταλλοι τρυγικού & θολώματα μετάλλων, πρωτεΐνες, πολυσακχαρίτες …. (συνήθως ορατά στο ηλεκτρονικό μικροσκόπιο) Μικροοργανισμοί: ζύμες, βακτήρια (ορατά στο ηλεκτρονικό μικροσκόπιο) Ιζήματα: τρυγικά άλατα, χρωστικές, υπολείμματα διαυγαστικών ή φυτικών μερών του σταφυλιού (ορατά με γυμνό μάτι)

ΘΟΛΩΜΑΤΑ ΟΙΝΩΝ (όχι νέων) ΕΡΥΘΡΑ ΚΡΑΣΙΑ: προέλευση Ενζυματική (θ. οξειδωτικών ενζύμων) Μικροβιακή (ζυμομύκητες, βακτήρια) Χημική (θ. σιδήρου, ιζήματα τρυγικών & χρωστικών) ΛΕΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ: προέλευση Μικροβιακή (ζυμομύκητες, σπάνια βακτήρια) Χημική (θ. Fe, Cu, πρωτεϊνών, ίζημα τρυγικών)

1.Θολώματα ενζυματικά Σε φρέσκα κρασιά, από τυροσινάση και λακκάση Με τη δράση τους στις πολυφαινόλες, προκαλούν καστανό θόλωμα στα λευκά, σοκολατί στα ερυθρά Κρασιά από υγιή σταφύλια + λίγο θειώδες (3-5 gr/Hl) μετά την πρώτη μετάγγιση = ασφαλή Κρασιά από άρρωστα σταφύλια= το θειώδες σταματά τη δράση τους μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης Τεστ ανίχνευσης μελλοντικών θολωμάτων: 1 ποτήρι με κρασί ως τη μέση, στον αέρα για 12 h = αν δεν παρουσιάσει θόλωμα  δεν υπάρχει κίνδυνος για μελλοντική εμφάνιση του (μετά την εμφιάλωση)

2.Θολώματα μικροβιακά Σε κρασιά που δεν είναι καλά διατηρημένα με θειώδες και περιέχουν αζύμωτα σάκχαρα και μηλικό οξύ Με την ανάπτυξη μυκήτων ή βακτηρίων, εμφάνιση θολωμάτων (ή και ιζήματος), μείωση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών ΚΑΙ ταυτόχρονη έκλυση CO2. Αναγνώριση αιτιών με μικροσκοπική εξέταση, οργανοληπτική δοκιμή, χημικές αναλύσεις … Τεστ ανίχνευσης μελλοντικών θολωμάτων: 1 φιάλη γεμάτη με κρασί, κλεισμένη με βαμβάκι, σε επωαστικό θάλαμο στους 25°C για 8 ημέρες = αν δεν παρουσιάσει θόλωμα  δεν υπάρχει κίνδυνος για μελλοντική εμφάνιση του (μετά την εμφιάλωση)

3.Θολώματα χημικά 3.1. Θ. σιδήρου (Fe): σε Λ και Ε κρασιά με [Fe]> 12 mg/lt: δισθενή άλατα + Ο2 τρισθενή = αδιάλυτα Μαύρο και λευκό θόλωμα (σύμπλοκα τανίνης με άλατα Fe) όταν υπάρχουν πολλές τανίνες και λίγα οξέα Τεστ ανίχνευσης μελλοντικών θολωμάτων: Το κρασί στον αέρα σε 0°C/7 ημέρες: αν μαυρίζει… Άχρωμη φιάλη με κρασί ως τη μέση ανακινείται για 30’, πωματίζεται και μένει σε ανάλογη θερμοκρασία (Λ, Ε): κρασί με περίσσεια Fe θολώνει μετά από 48 h. Τεστ ανίχνευσης υπάρχοντος θολώματος ή ιζήματος Fe: διαλυτό σε HCl 50%: 10 ml κρασί + 1ml HCl 50% άμεσα διαλυτό σε διθειώδες νάτριο: 10 ml κρασί με λίγους κρυστάλλους διθειώδους Na Χρωματίζεται κόκκινο με θειοκυανιούχο Κ σε όξινο περιβάλλον: 10 ml κρασί + 1ml HCl 50% + λίγο θ. Κ

3.Θολώματα χημικά 3.2. Θόλωμα χαλκού (Cu): σε Λ αν [Cu]> 0,5 mg/lt Τεστ ανίχνευσης υπάρχοντος θολώματος ή ιζήματος: διαλυτό σε έκθεση του κρασιού στον αέρα: έκθεση του για 24 – 48 ώρες διαλυτό σε HCl 50%: 10 ml κρασί + 1ml HCl 50% Τεστ ανίχνευσης μελλοντικών θολωμάτων: Οριζοντιώνουμε κλειστή φιάλη στο διάχυτο φώς του ήλιου για 7 ημέρες, ή σε υπεριώδες για 2 ημέρες Κλειστή φιάλη στους 30 °C για 3-4 εβδομάδες

3.Θολώματα χημικά 3.3. Πρωτεϊνικό θόλωμα σιδήρου: σε φρέσκα Λ με πολλές πρωτεΐνες χωρίς μπεντονίτη, ή σε Ε με λίγες τανίνες (σύμπλοκα τανινών πρωτεΐνες). Απομακρύνεται με μπεντονίτη, θέρμανση και ψύξη πριν την εμφιάλωση Τεστ ανίχνευσης μελλοντικών θολωμάτων: Προσθήκη στο κρασί τανινών 0,5 mg/ lt Διαλυτό σε θέρμανση στους 80 °C 3.4. Ίζημα τρυγικών αλάτων: όξ. τρ.K + τρ.Ca= τρυγιά Πτώση του ΜΕΤΑ από έκθεση σε Χ.Θ. (το χειμώνα), ή σε αυξανόμενο αλκοολικό περιβάλλον κρύσταλλοι μικροσκοπικά, φυλλίδια μακροσκοπικά Ψύξη στους -4 °C για 7 ημέρες: αν ίζημα … όξ. Τρ. Κ= ξινή γεύση, διαλυτό σε ζεστό νερό, όχι σε HCl 50% Τρ.Ca= όχι ξινή γεύση, διαλυτό σε HCl 50%, όχι σε ζεστό νερό

3.Θολώματα χημικά 3.5. Ίζημα χρωστικών ουσιών: Σε ερυθρά κρασιά με γρήγορη εμφιάλωση (κανονική: φυσική πτώση), λόγω: Συμπύκνωσης και συσσωμάτωσης των φαινολικών Ενζυματικής υδρόλυσης χρωστικών: γλυκόζη + άγλυκο Σχηματισμό αδιάλυτων ή ελάχιστα διαλυτών ενώσεων χρωστικών με αλδεΰδες Τεστ ανίχνευσης υπάρχοντος θολώματος ή ιζήματος: Μικροσκοπικά (μαζί με κρύσταλλους τρυγικών) Διάλυση τους με αλκοόλη 50%, στους 40°C Τεστ ανίχνευσης μελλοντικών θολωμάτων: Κρασί στους 0°C για 24 ώρες: σχηματίζεται θόλωμα, που χάνεται όταν το κρασί επανέλθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος

3.Θολώματα χημικά 3.6. Θόλωμα από πηκτινικές ενώσεις: οι πηκτινικές ουσίες μειώνουν την ταχύτητα καθίζησης των αιωρ. σωματιδίων (προστατευτικά κολλοειδή), κυρίως η γλυκάνη (σάπια σταφύλια): εμπόδιο στη διήθηση Α) Πηκτινολυτικά ένζυμα τις διαλύουν, μαζί με: Θερμοκρασία > 15°C και παρουσία θειώδη ανιδρύτη Αλκοολικός τίτλος 11 – 13% CO2 σε κανονικά επίπεδα pΗ >3,2 Ο μπεντονίτης έχει ανασταλτική δράση πάνω τους Β) Καθίζηση γλυκάνης: Δόνηση κρασιού Χρήση υπερήχων (την κομματιάζουν) Θέρμανση του οίνου (τη μετουσιώνει)

ΠΩΣ ΕΞΕΤΑΖΟΥΜΕ ΕΝΑ ΘΟΛΟ ΚΡΑΣΙ ΠΩΣ ΕΞΕΤΑΖΟΥΜΕ ΕΝΑ ΘΟΛΟ ΚΡΑΣΙ 1. Συλλογή Πληροφοριών: Σάπια ή υγιή σταφύλια Συνθήκες διατήρησης κρασιού Με θείωση ή όχι (δόση - πότε) Με διαύγαση, σταθεροποίηση ή όχι Έγινε Μηλογαλακτική ζύμωση; Αναλύσεις οίνου (αλκοολικός τίτλος, ολική και ενεργή οξύτητα, πτητική, ανάγοντα σάκχαρα, θειώδη κ.α.) 2. Προσεκτική εξέταση του οίνου: Ανακίνηση φιάλης, για παρατήρηση έκλυσης CO2 ή όχι

ΘΟΛΟ ΚΡΑΣΙ λόγω Μικροβιακής δράσης ΘΟΛΟ ΚΡΑΣΙ λόγω Μικροβιακής δράσης Εξέταση μικροσκοπική, για ύπαρξη ζυμών ή βακτηρίων Ζύμες + αζύμωτα σάκχαρα = επανεκκίνηση Α.Ζ. Βακτήρια – Μ.Γ.Ζ. = έναρξη Μ.Γ.Ζ.  έλεγχος με χρωματογραφία χαρτιού, για παρουσία ή όχι μηλικού Βακτήρια + Μ.Γ.Ζ. = εμφάνιση ασθενειών κρασιού: Ξίνισμα (οξικά β. σε αλκοόλη) = αυξημένη πτητική οξύτητα & μείωση αλκοόλης Εκτροπή= αύξηση pH (3,8 -3,9), μείωση Ο.Ο., αύξηση πτητικής, σκούρο χρώμα, άσχημη οσμή και γεύση Πίκρανση (Ε)= πικρή γεύση, σκούρο χρώμα, ίζημα, γεύση άνοστη και υπόγλυκη, χαρακτιριστική οσμή Πάχυνση (Λ)= σαν παχύρευστο λάδι (γλοιώδες επίχρισμα) Γαλακτική ζύμωση (γαλακτικά β. σε σάκχαρα)

ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗ ΟΙΝΟΥ = η παρεμπόδιση δημιουργίας θολώματος ή ιζήματος και η διατήρηση της διαύγειας του μέχρι την κατανάλωση Α) Με θέρμανση: βιολογική και ενζυματική σταθεροποίηση (παστερίωση) Αντιμετώπιση θ.πρωτεϊνικού, Cu, πηκτινικών ενώσεων Επιτάχυνση παλαίωσης (βελτίωση γεύσης νέων οίνων) Διάλυση πυρήνων κρυστάλλωσης Β) Με ψύξη (κυρίως): Καθίζηση κρυστάλλων όξ. τρυγικού καλίου και τρυγικού ασβεστίου, χρωστικών, πρωτεϊνών, ενώσεων Fe Επιβράδυνση ανάπτυξης μικροοργανισμών Σε - 8°C αύξηση Α.Τ. (όχι >2°) λόγω συμπύκνωσης Γ) Άλλα μέσα: μπεντονίτης, αραβικό κόμμι κ.α.