Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

1 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 4 Η - ΟΡΙΑ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ, - ΖΥΜΩΣΕΙΣ, - ΕΙΔΙΚΟ ΜΕΡΟΣ: Τροφικές Δηλητηριάσεις -- ΑΝΑΕΡΟΒΙΑ -- ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΙ.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: "1 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 4 Η - ΟΡΙΑ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ, - ΖΥΜΩΣΕΙΣ, - ΕΙΔΙΚΟ ΜΕΡΟΣ: Τροφικές Δηλητηριάσεις -- ΑΝΑΕΡΟΒΙΑ -- ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΙ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 1 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 4 Η - ΟΡΙΑ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ, - ΖΥΜΩΣΕΙΣ, - ΕΙΔΙΚΟ ΜΕΡΟΣ: Τροφικές Δηλητηριάσεις -- ΑΝΑΕΡΟΒΙΑ -- ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΙ -- ΚΑΜΠΥΛΟΒΑΚΤΗΡΙΔΙΑ -- ΕΝΤΕΡΟΒΑΚΤΗΡΙΔΙΑ

2 2 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τα μικρόβια στα τρόφιμα έχουν πολλαπλό ρόλο: «ο καλός, ο κακός και ο άσχημος». Τα «καλά» μικρόβια είναι σημαντικά στην παραγωγή τροφίμων, παράγουν καλύτερη γεύση και υφή. Τα «κακά» μικρόβια προκαλούν τροφογενείς ασθένειες: μετά από μόλυνση ζωντανών οργανισμών ή τοξίνωση με τοξίνες που εκκρίνουν. Τα «άσχημα» μικρόβια προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα που δίνουν ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά.

3 3 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Εσωτερικές συνθήκες που επικρατούν στο τρόφιμο: – Διαθεσιμότητα νερού (aw): Τα περισσότερα τρόφιμα διαθέτουν > 0,98, τα περισσότερα βακτήρια χρειάζονται > 0,90 – pH: τα περισσότερα παθογόνα δεν μεγαλώνουν σε pH < 4,5 (πλήν γαλακτοβακίλλων, οξοβακτηριδίων, πολλών μυκήτων κ.λπ.) – Διαθεσιμότητα θρεπτικών

4 4 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Εξωτερικές συνθήκες: Θερμοκρασία αποθήκευσης, αν < 0 ο C καμία ανάπτυξη λόγω κρυστάλλωσης του νερού. Ψύξη: 4-10 ο C (ενζυμική αναστολή) – Διαθεσιμότητα O 2 Διατήρηση των τροφίμων -Θανάτωση μικροοργανισμών: ψήσιμο, κονσερβοποίηση, παστερίωση, ακτινοβόληση. -Αναστολή ανάπτυξης: κατάψυξη, ψύξη. -Αφυδάτωση, χαμηλό pH, αλάτι, ζάχαρη, χημικά.

5 5 ΠΕΡΙΟΡΙΣΤΙΚΑ ΟΡΙΑ Aw ΚΑΙ pH ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

6 6 ΦΥΣΙΚΑ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αντιμικροβιακά συστήματα: – Λυσοζύμη στο ασπράδι του αυγού – Βενζοϊκό οξύ στα μύρτιλα (Είδη Vaccinum, mg ανά kg) – Σύστημα υπεροξειδάσης στο αθέρμιστο γάλα - Φαινολικά προϊόντα στα κρεμμύδια (Allium sepa) Βιολογικοί φραγμοί: κελύφη, μεμβράνες Φυσιολογική χλωρίδα των τροφίμων

7 7 Μύρτιλα, myrtle blueberries, bilberries Βενζοϊκό οξύ Cranberries Κρεμμύδια

8 8 ΟΤΑΝ ΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΙΝΑΙ ΩΦΕΛΙΜΟΙ: ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΩΝ Γαλακτική ζύμωση, Οξική ζύμωση, Αλκοολική ζύμωση, Παραγωγή ψωμιού, Ωρίμανση τυριού, Ζύμωση προϊόντων σόγιας, Μπλε τυριά και τυριά με λευκό επίχρισμα.

9 9 Ζύμωση Με τον όρο ζύμωση στη Χημεία εννοείται η διαδικασία παραγωγής ενέργειας κατά τη μετατροπή μιας ή περισσοτέρων οργανικών ενώσεων, όπως είναι οι υδρογονάνθρακες, σε ένα οξύ ή μια αλκοόλη. Ειδικότερα, ο όρος ζύμωση είναι πιθανό να αναφέρεται στη χρήση μιας ειδικής κατηγορίας μυκήτων (τους λεγόμενους "ζυμομύκητες") για τη μετατροπή ενός σακχάρου (είδος υδρογονάνθρακα) σε αλκοόλη ή στη χρήση βακτηρίων για την παραγωγή γαλακτικού οξέος σε ορισμένα τρόφιμα.

10 10 Ζύμωση Κάτω από τις κατάλληλες συνθήκες, η ζύμωση πραγματοποιείται αυθόρμητα σε διάφορες τροφές. Πρόκειται για μια διαδικασία που εδώ και χιλιάδες χρόνια οι άνθρωποι εκμεταλλεύτηκαν, ευνοώντας την πραγματοποίησή της. Η παρασκευή, για παράδειγμα, άρτου (ψωμιού) και αλκοολούχων ποτών όπως το κρασί και η μπύρα, γίνεται με ζύμωση.

11 11 Ζύμωση Αλκοολική ζύμωση: Η χημική εξίσωση που περιγράφει την αλκοολική ζύμωση της γλυκόζης είναι η εξής: – C 6 H 12 O 6 → 2 CH 3 CH 2 OH + 2 CO 2 (παραγόμενη ενέργεια: 118 kJ/mol) όπου C 6 H 12 O 6 η γλυκόζη, CH 3 CH 2 OH η αιθανόλη (είδος αλκοόλης) και CO 2 το διοξείδιο του άνθρακα.

12 12 Ζυμωμένα τρόφιμα

13 13 ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά: - Πικρότητα, ξινή γεύση, ταγκή γεύση Συνήθεις μικροοργανισμοί που προκαλούν αλλοιώσεις: – Pseudomonas, Erwinia, Acetobacter, Alcaligenes, Lactobacillus, Leuconostoc, Rhizopus, Penicillium, Aspergillus, Claviceps purpurea Πρόβλημα υγιεινής και οικονομίας

14 14 ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΑΛΛΟΙΩΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Μαλακή σήψη σε τομάτα από Erwinia carotovora Λευκή σήψη σε σταφύλια από Botrytis cinerea Σήψη σε φράουλες από Botrytis cinerea Μπλε σήψη σε τομάτα από Penicillium spp. (και Fusarium spp.) Μαύρη μουμιο- ποίηση από Guignardia bidwellii Υδαρής σήψη σε μήλο από Sclerotinia sclerotiorum Μπλε σήψη σε πορτοκάλι από Penicillium digitatum

15 15 ΤΡΟΦΟΓΕΝΗΣ ΤΟΞΙΚΩΣΗ (ΤΡΟΦΟΤΟΞΙΝΩΣΗ) Στην τροφογενή τοξίνωση τα βακτήρια μπορεί να μεγαλώνουν στο τρόφιμο και να παράγουν τοξίνες. Εμφανίζεται με γαστρεντερικά ή/και νευρικά συμπτώματα και μπορεί να οδηγήσει στο θάνατο. Παραδείγματα: Clostridium botulinum Staphylococcus aureus

16 16 ΕΞΩΤΟΞΙΝΕΣ Παράγονται μέσα στα βακτήρια και εκκρίνονται: – Enterotoxin, Neurotoxin, Cardiotoxin Υπεραντιγόνα: έντονη ανοσολογική απάντηση, κυττοκίνες, πυρετός, ναυτία, έμετος, shock (Staph. aureus) Τοξίνες που λύουν τις μεμβράνες: A-B τοξίνες – Η τοξίνη Α αναστέλλει την πρωτεϊνοσύνθεση και σκοτώνει το κύτταρο – Η τοξίνη Β δεσμεύεται στην επιφάνεια του κυττάρου και διαπερνά την κυτταρική μεμβράνη (τοξίνες Clostridium)

17 17 Clostridium botulinum : ΒΟΤΟΥΛΙΣΜΟΣ Γενικά χαρακτηριστικά: gram θετικός βάκιλος, αναερόβιο, σπορογόνο, Παράγει μία νευροτοξίνη (neurotoxin), – Ευαίσθητο στην θέρμανση – Ένα γραμμάριο τοξίνης μπορεί να σκοτώσει 1 εκατομμύριο ανθρώπους Η τοξίνη αρχικά αναστέλλει την απελευθέρωση ακετυλοχολίνης στους νευρώνες.

18 18 Clostridium botulinum Clostridium botulinum χρωματισμένο με ιώδες της γεντιανής

19 19 Τρόπος δράσης της νευροτοξίνης του βοτουλισμού

20 20 ΒΟΤΟΥΛΙΣΜΟΣ (Botulism) Τρόφιμα που εμπλέκονται: οικοσυσκευασμένα, χαμηλής οξύτητας λαχανικά, μέλι (Improperly prepared home-canned, low-acid foods (e.g. corn, green beans, mushrooms, sauces, salmon). Χυμοί, όπως π.χ. καροτόζουμο. Μέλι μολυσμένο με σπόρους C. botulinum. Συμπτώματα: ώρες μετά την κατάποση, εμετός, διάρροια, διαταραχές της όρασης, κατιούσα μυϊκή αδυναμία. Θεραπεία: αντι-τοξίνη και όχι αντιβιοτικά.

21 21

22 22 ΒΟΤΟΥΛΙΣΜΟΣ: ΠΩΣ ΝΑ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΤΟΥΜΕ? Ποτέ μην τρώτε από κονσέρβες τροφίμων που είναι ληγμένες, έχουν διαρροή ή έχουν διόγκωση. Η τροφή μπορεί να μην φαίνεται ή να μυρίζει σαν αλλοιωμένη αλλά μπορεί να περιέχει την τοξίνη. Όταν κονσερβοποιείτε τρόφιμα στο σπίτι, να είστε σίγουροι για την αποστείρωση όλων των χαμηλής οξύτητας προϊόντα (π.χ. λαχανικά, μανιτάρια, θαλασσινά) σε σωστή θερμοκρασία και πίεση (π.χ. χύτρα ταχύτητας), ακολουθώντας τη συνταγή. Πάρτε προφυλάξεις με τα έτοιμα τρόφιμα που αποθηκεύονται σε λάδι (π.χ. λαχανικά, βότανα και καρυκεύματα). Εάν τα προϊόντα αυτά γίνονται με φρέσκα υλικά, πρέπει να διατηρούνται υπό ψύξη και για χρόνο που να μην υπερβαίνει το 10 ημέρες.

23 23 ΒΟΤΟΥΛΙΣΜΟΣ: ΠΩΣ ΝΑ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΤΟΥΜΕ? Οι καταναλωτές που αγοράζουν προϊόντα όπως αυτά από εμποροπανηγύρεις, λαϊκές αγορές, ή τα λαμβάνουν ως δώρο θα πρέπει να τα πετάξουν αν είναι ηλικίας άνω της μίας εβδομάδας. Μην δίνετε μέλι (ακόμη και παστεριωμένο), σε παιδιά ηλικίας κάτω του έτους. Το βακτήριο δεν μπορεί να αυξηθεί ή να παράγει τοξίνες στο μέλι, αλλά δυνατόν να το κάνει στο σώμα του βρέφους. Αν «κονσερβοποιείτε», κρατήστε όλες τις επιφάνειες εργασίας, τα τρόφιμα, σκεύη, τον εξοπλισμό και τα χέρια καθαρά σε όλα τα στάδια. Ψύξτε όλα τα τρόφιμα που φέρουν την ετικέτα "Διατηρείται στο ψυγείο".

24 24 Botox

25 25 Clostridium perfringens Το Clostridium perfringens είναι ένα βακτήριο που σχηματίζει σπόρια. Τα σπόρια μπορούν να επιβιώσουν σε κανονικές θερμοκρασίες μαγειρέματος. Αναπτύσσονται περαιτέρω σε μαγειρεμένα τρόφιμα που φυλάσσονται στην "επικίνδυνη ζώνη" - μεταξύ °C, για > 4 ώρες. Τα σπόρια μπορούν να βρεθούν στο χώμα, σκόνη, την αποχέτευση και τον εντερικό σωλήνα ζώων και ανθρώπου. Πολλαπλασιάζονται όταν εκτίθενται σε μικρή ποσότητα ή σε έλλειψη οξυγόνου.

26 26 Clostridium perfringens Clostridium perfringens, παραδοσιακά το αίτιο της αεριογόνου γάγγραινας

27 27 Αεριογόνος γάγγραινα

28 28 Clostridium perfringens και τροφοτοξίνωση Το C. perfringens παράγει μια τοξίνη στον εντερικό σωλήνα, όταν οι άνθρωποι τρώνε τρόφιμα με υψηλή συγκέντρωση βακτηρίων. Τα συμπτώματα του είναι έντονες συσπάσεις στην κοιλιακή χώρα και πολύ αερώδης διάρροια. Τα συμπτώματα συνήθως εμφανίζονται μεταξύ οκτώ και 24 ώρες μετά το λήψη μολυσμένων τροφίμων. Η κατάσταση δυνατόν να διαρκέσει για ένα ή δύο ημέρες, αλλά λιγότερο σοβαρά συμπτώματα μπορεί να επιμείνουν για μία έως δύο εβδομάδες.

29 29 Clostridium perfringens – Προφύλαξη Σερβίρετε ζεστά τρόφιμα αμέσως μόλις τα προετοιμάσετε και όταν είναι πάνω από 60 °C. Μην αφήνετε τρόφιμα στο τραπέζι ή στον κρύο/χλιαρό φούρνο, για περισσότερο από 2 ώρες. Προθερμάνετε το φαγητό (αναθέρμανση, ξαναζέσ- ταμα) στους 75°C. Απορρίψετε τα φαγητά στη συντήρηση, μετά από τρεις ημέρες. Αν καταψύξετε φαγητό βάλτε το σε μικρά, ρηχά δοχεία ώστε να ψύχεται γρήγορα. Η αργή ψύξη των τροφίμων μπορεί να επιτρέψει στα σπόρια του C. perfringens να μεγαλώσουν.

30 30 Staphylococcus aureus Γενικά χαρακτηριστικά: Gram-θετικοί κόκκοι, σε ομάδες, προαιρετικά αναερόβιο, μέρος της φυσιολογικής χλωρίδας του δέρματος ορισμένων ανθρώπων. Παράγει μία τοξίνη – Εντεροτοξίνη (στοχεύει το GI σύστημα) – Δρα σαν υπερ-αντιγόνο (Super-antigen)

31 31 Μορφολογία κατά τη χρώση και μικροσκόπηση Gram θετικοί κόκκοι, διατάσσονται σε τετράδες ή σταφυλοειδείς σχηματισμούς. Περιλαμβάνει τον χρυσίζοντα σταφυλόκοκκο ή Staphylococcus aureus και τους «κοαγκουλάση αρνητικούς σταφυλοκόκκους» ή «λευκούς σταφυλοκόκκους» ή CNS (coagulase negative staphylococci). Από τους τελευταίους το κυριότερο είδος είναι ο S. epidermidis ή επιδερμικός σταφυλόκοκκος που είναι μέλος της φυσιολογικής χλωρίδας. Παλαιότερα, παθογόνος εθεωρείτο μόνο ο S. aureus, αλλά οι CNS ευθύνονται για σηψαιμίες σε ανοσο-κατασταλμένους, νεογνά και ηλικιωμένους.

32 32 Staphylococcus aureus Gram χρώση S. aureus

33 33 Χαρακτηριστικές ιδιότητες Σταφυλοκόκκου 1) Παράγει καταλάση. Διασπά τη γλυκόζη και τη μαννιτόλη κάτω από αερόβιες και αναερόβιες συνθήκες. Παράγει ένα εξωκυττάριο ένζυμο, την πηκτάση (coagulase), που έχει την ιδιότητα να προκαλεί πήξη του πλάσματος του ανθρώπου και διαφόρων ζώων. Ο χαρακτηρισμός ενός στελέχους ως S. aureus βασίζεται στην παραγωγή πηκτάσης. 2) Παράγει μία θερμοανθεκτική δεοξυριβονουκλεάση (DNase). Η ιδιότητα της παραγωγής της είναι χαρακτηριστική του S. aureus.

34 34 Χαρακτηριστικές ιδιότητες Σταφυλοκόκκου Παράγει τοξίνες που συμβάλλουν στην παθογόνο δράση του: Την α-τοξίνη ή α-αιμολυσίνη και άλλες αιμολυσίνες (β, γ, δ, ε), θερμο-ευαίσθητες πρωτεΐνες που προκαλούν λύση ερυθρών αιμοσφαιρίων ανθρώπου. Εντεροτοξίνες, που προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις. Χαρακτηριστικές ιδιότητές τους είναι η αντοχή στα οξέα, τα πρωτεολυτικά ένζυμα και τη μεγάλη θερμοκρασία (στους 100°C για 30' λεπτά).

35 35 Χαρακτηριστικές ιδιότητες Σταφυλοκόκκου Ο άνθρωπος παθαίνει δηλητηρίαση από σταφυλόκοκκο όταν καταναλώσει τρόφιμα όπου έχουν αναπτυχθεί εντεροτοξινογόνα στελέχη σταφυλόκοκκου. Τέτοια τρόφιμα είναι συνήθως τα σύνθετα προϊόντα γάλακτος και το κρέας. Επιδερμολυτική ή αποφολιδωτική τοξίνη, που προκαλεί νέκρωση και απόπτωση της επιδερμίδας των νεογνών, Τοξίνη του συνδρόμου τοξικού shock, Λευκοκτονίνες, που προκαλούν ελευθέρωση των ενζύμων από τα λυσοσώματα των λευκών αιμοσφαιρίων. Τα ένζυμα ελευθερώνονται μέσα στο κυτταρόπλασμα και καταστρέφουν τα λευκά αιμοσφαίρια.

36 36 Τοξίνες σταφυλόκοκκου TSST-1, toxic shock syndrome toxin 1. Gordon R J, Lowy F D Clin Infect Dis. 2008;46:S350-S359

37 37 Staphylococcus aureus-1 Η πρόκληση τροφικής δηλητηριάσεως από S. aureus προκαλείται από κατανάλωση τροφής μολυσμένης με προσχηματισμένη εντεροτοξίνη. Οι εκδηλώσεις τροφικής δηλητηριάσεως εμφανίζονται συχνά σε πολλά άτομα που κατανάλωσαν το ίδιο τρόφιμο (π.χ. συχνά σε εστιατόριο, σε ίδρυμα κ.ά.). Επειδή η τοξίνη έχει ήδη σχηματισθεί στα τρόφιμα (συνήθως γαλακτοκομικά προϊόντα), ο χρόνος επωάσεως της νόσου είναι πoλύ μικρός, αφoύ δεν χρειάζεται να περάσει μεγάλo χρονικό διάστημα μέχρι να παραχθεί η εντεροτοξίνη in vivo.

38 38 Staphylococcus aureus-1 Τα συμπτώματα της τροφικής δηλητηριάσεως παρουσιάζονται συνήθως 1 έως 6 ώρες. Τρόφιμα που εμπλέκονται: επιδόρπια με κρέμα, σαλάτες με πατάτα και αυγό, μπεσαμέλ. Το κλειδί της διάδοσής του βρίσκεται στην παρουσία του στο δέρμα ανθρώπων «φορέων». Ο οργανισμός αυτός αναστέλλεται σε ενεργότητες νερού κάτω από 0,86. Αν το φαγητό αφεθεί στους 28 οC για 2-4 ώρες και έχει μολυνθεί, ο S. aureus αναπτύσσεται και προκαλεί τροφική δηλητηρίαση.

39 39 Staphylococcus aureus Συμπτώματα: Παρουσιάζονται 1-6 ώρες μετά την λήψη τροφής και περιλαμβάνουν εμετό, διάρροια και έντονο κοιλιακό πόνο/συσπάσεις, χωρίς συνήθως πυρετό. Πρόγνωση: Διαρκεί περίπου 24 ώρες. Θεραπεία: Καμιά συνήθως (πλην βαρειών περιστατικών), υποστηρικτική, συμπτωματική αγωγή.

40 40 Η ΜΟΛΥΝΣΗ ΜΕ Staphylococcus aureus

41 41 Σταφυλόκοκκοι ανθεκτικοί στα αντιβιοτικά

42 42 ΤΡΟΦΟΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗ (Food poisoning) Στην τροφογενή μόλυνση (Food borne infection): βακτήρια της τροφής καταπίνονται και έρχονται στο έντερο. Εκεί προκαλούν συμπτώματα, είτε μέσω καταστροφής του βλεννογόνου του εντέρου, ή μέσω βακτηριαιμίας/σηψαιμίας, ή μέσω τοξινών. Φυσικά, υπάρχουν και συνδυασμοί αυτών των δράσεων. Παραδείγματα: Campylobacter jejuni, Salmonella spp., S. typhii, Shigella spp., Vibrio cholerae, Vibrio parahemolyticus, Vibrio vulnificus κ.λπ.

43 43 Campylobacter jejuni Γενικά χαρακτηριστικά: Είναι gram αρνητικό καμπυλωμένο βακτήριο, μικροαερόφιλο, ένα δύο πολικά μαστίγια, όχι εξωτερικό περίβλημα, αναπτύσσεται μετά από επώαση στους 42 ο C. Μέρος της φυσιολογικής χλωρίδας των πουλερικών και των βοοειδών, του απαστερίωτου γάλακτος και των αντίστοιχων τροφίμων όταν δεν έχουν ψηθεί επαρκώς. Είναι δυνατόν να καταγραφεί σε συγκεντρώσεις 10 στην 9 η δύναμη κύτταρα /gram κοτόπουλο. Περίοδος επώασης: Οι 2-5 ημέρες.

44 44 Campylobacter jejuni

45 45 Campylobacter jejuni

46 46 Campylobacter jejuni Συμπτώματα: Διάρροια (κάποτε είναι αιματηρή), πυρετός, ο εμετός δεν είναι συνηθισμένος, διαρκεί 2-10 ημέρες, ορισμένα περιστατικά οδηγούν σε κρίσεις ρευματοειδούς αρθρίτιδας. Αγωγή: καμία, κυρίως υποστηρικτική, σε μερικές περιπτώσεις χρειάζονται ισχυρά αντιβιοτικά (erythromycin, quinolones). Αποφύγετε το άψητο κοτόπουλο και καθαρίστε τους χώρους τεμαχισμού και προετοιμασίας τροφίμων.

47 47 Campylobacter jejuni-1 Κρατήστε τα ακατέργαστα τρόφιμα κρύα μέχρις ότου να ψηθούν. Ψύχετε το νωπό κρέας των πουλερικών αμέσως μετά την αγορά του. Πρόληψη διασταυρούμενης μόλυνσης: χωριστά το νωπό κρέας και τα πουλερικά από τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, στο καλάθι αγορών, στις σακούλες παντοπωλείων, στο ψυγείο και κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας. Μην πλένετε ακατέργαστα πουλερικά στην κουζίνα αλλά σε εξωτερική βρύση. Πλύνετε τα χέρια σας μετά το χειρισμό και την προετοιμασία του ακατέργαστου κρέατος και πουλερικών. Επίσης όταν αλλάζετε πάνες σε παιδιά, μετά χάϊδεμα γάτων, σκύλων. Υπενθυμίστε στα παιδιά σας να πλένουν τα χέρια καλά.

48 48 Προσέξτε τα πουλερικά ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΗ ΑΦΙΣΣΑ ΑΠΟ ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ ΥΓΕΙΑΣ ΣΤΟ ΗΝΩΜΕΝΟ ΒΑΣΙΛΕΙΟ (UK)

49 49 Campylobacter jejuni-2 Εξυγιάνετε όλα τα σκεύη και τις επιφάνειες εργασίας με ένα ήπιο διάλυμα χλωρίνης (5 ml, δηλαδή 1 κουταλάκι χλωρίνη ανά 750 ml, δηλαδή 3 φλιτζάνια νερό). Χρησιμοποιείστε μια σκληρή πλαστική και όχι ξύλινη επιφάνεια κοπής, η οποία να μπαίνει στο πλυντήριο πιάτων για να πλένεται. Πίνετε μόνο παστεριωμένο γάλα και νερό από ασφαλή πηγή. Χρησιμοποιήστε ένα ηλεκτρικό θερμόμετρο (προσφέρεται) για να μαγειρέψετε τα τρόφιμα σε μια ασφαλή εσωτερική θερμοκρασία, π.χ. τουλάχιστον 75o C για 5 λεπτά. Μην παρασκευάζετε τρόφιμα για τους άλλους, εάν έχετε διάρροια, ή φροντίζετε κάποιον που έχει.

50 50 Helicobacter pylori Στομαχικό βλεννογόνος Έλκη (ulcers) Παράγει ουρεάση, που εξουδετερώνει τα όξινα υγρά του στομάχου Άμεση ανίχνευση δράσης ουρεάσης Θεραπεία – Helicobacter, Αντιβιοτικά Θεραπεία έλκους Μαστίχα Χίου

51 51

52 52 ΤΑ ΕΝΤΕΡΟΒΑΚΤΗΡΙΟΕΙΔΗ

53 53 Salmonella spp. Γενικά χαρακτηριστικά: gram αρνητικά βακτήρια, ευκαιριακά αναερόβια, με μαστίγια. Πάνω από 2000 στενά συγγενικοί ορότυποι. Μέρος της φυσιολογικής χλωρίδας πουλερικών και ερπετών. Χρόνος επώασης: ώρες. Συμπτώματα: διάρροια, αιμορραγική ενίοτε, πόνος στο έντερο και μέτριος πυρετός. Συνήθως πλήρης ανάρρωση σε μερικές μήνες, όμως ίσως χρειαστούν έως 6 μήνες. Περίπου 2-4 εκατομμύρια περιστατικά / χρόνο, μόνο αναφέρονται στις αρχές.

54 54 Salmonella spp.

55 55 Salmonella typhii κ.α. Προκαλεί τον τυφοειδή πυρετό (εντερικός πυρετός) Οι περισσότερες Σ. σκοτώνονται σε όξινο pH, κατανάλωση μεγάλου μικροβιακού φορτίου. Βρίσκεται στα περιττώματα και σε ανθρώπους φορείς (1-3% όσων νοσούν γίνονται φορείς), συνήθως εποικίζεται η χοληδόχος κύστη. Χρόνος επώασης: 2 εβδομάδες. Συμπτώματα: πολύ υψηλός πυρετός, πονοκέφαλος, σύγκρυα για μία εβδομάδα, διάρροια την δεύτερη εβδομάδα όπου ο πυρετός υποχωρεί. Μόλις περιπτώσεις ετήσια, θεραπεία με αντιβιοτικά.

56 56

57 57 Άλλα είδη Salmonella Salmonella typhimurium και Salmonella enteritidis (η τελευταία κυρίως στα αυγά): – Οι πλέον συνήθεις παθότυποι σήμερα. –Χορηγούνται αντιβιοτικά μόνον αν είναι απαραίτητο. – Ακόμα και η γαστρεντερίτιδα αντιμετωπίζεται συμπτωματικά.

58 58 ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ Η ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΑ? Τα τρόφιμα μολύνονται με Salmonella κατά την σφαγή και επεξεργασία του ζώου, όταν γίνεται χειρισμός των τροφίμων από άτομο φορέα της Salmonella, ή όταν προκύπτει μόλυνση από το περιβάλλον (πουλιά, βατράχια, τρωκτικά). Ενοχοποιούνται τα παρακάτω τρόφιμα: Ωμό και ατελώς ψημένο κρέας (κυρίως κοτόπουλο) Ωμά φρούτα και λαχανικά και οι χυμοί τους Ωμά ή «μελάτα» αυγά Μη-παστεριωμένα γαλακτοκομικά Ζώα συντροφιάς Ψάρια και γαρίδες Σαλάτες και γαρνιτούρες

59 59 Τα πουλερικά (άψητα) και η μετάδοση της σαλμονέλας. Σε μερικές μαζικές εκτροφές μολυσμένα > 60%.

60 60 Η ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ ΕΜΦΑΝΙΣΗΣ ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΩΣΗΣ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ

61 61 ΝΙΚΩΝΤΑΣ ΤΗΝ Salmonella Κρατήστε τα ακατέργαστα τρόφιμα κρύα μέχρι να ψηθούν. Ψύχετε το νωπό κρέας των πουλερικών αμέσως μετά την αγορά του. Πρόληψη διασταυρούμενης μόλυνσης: χωριστά το νωπό κρέας - πουλερικά από τα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα, στο καλάθι αγορών, στις σακούλες παντοπωλείων, στο ψυγείο και κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας. Μην πλένετε ακατέργαστα πουλερικά στην κουζίνα αλλά σε εξωτερική βρύση. Πλύνετε τα χέρια σας μετά το χειρισμό και την προετοιμασία ακατέργαστου κρέατος-πουλερικών. Επίσης όταν αλλάζετε πάνες σε παιδιά, μετά το χάιδεμα γάτων, σκύλων. Υπενθυμίστε στα παιδιά σας να πλένουν τα χέρια καλά. Οι οδηγίες όμοιες με την πρόληψη της καμπυλοβακτηρίωσης.

62 62 ΝΙΚΩΝΤΑΣ ΤΗΝ Salmonella-1 Εξυγιάνετε όλα τα σκεύη και τις επιφάνειες εργασίας με ένα ήπιο διάλυμα χλωρίνης (5 ml δηλαδή 1 κουταλάκι. χλωρίνη ανά 750 ml δηλαδή 3 φλιτζάνια νερό). Χρησιμοποιείστε μια σκληρή πλαστική και όχι ξύλινη επιφάνεια κοπής. πλαστική κοπή του σκάφους η οποία να μπαίνει στο πλυντήριο πιάτων για να απολυμαίνεται. Πίνετε μόνο παστεριωμένο γάλα. Πίνετε νερό από ασφαλή πηγή. Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο για να μαγειρέψετε τα τρόφιμα σε μια ασφαλή εσωτερική θερμοκρασία, π.χ. 75o C για 5 λεπτά. Δεν πρέπει να παρασκευάζεται τρόφιμα για τους άλλους, εάν έχετε διάρροια, ή φροντίζετε κάποιον που έχει. Οι οδηγίες όμοιες με την πρόληψη της καμπυλοβακτηρίωσης.

63 63 Shigella spp. Γενικά χαρακτηριστικά: gram αρνητικός βάκιλος προαιρετικό αναερόβιο, δεν ζυμώνει την λακτόζη. Βρίσκεται στα περιττώματα, μεταδίδεται με τα τρόφιμα, τα δάκτυλα και τις μύγες. Η σιγκέλλωση ή βακτηριακή δυσεντερία (Shigellosis or bacillary dysentery). Χρόνος επώασης: ώρες. Χρειάζονται μόνο 10 κύτταρα για να προκαλέσουν μόλυνση, δεν επηρεάζεται από τα οξέα του στομάχου. Συμπτώματα πυρετού, διάρροιας, μικρός όγκος αιματηρών κοπράνων πολλές φορές ημερήσια (έως 20 φορές/ ημέρα χαρακτηριστικά).

64 64 XLD Άγαρ Salmonella typhimurium Shigella sonnei Xylose lysine deoxycholate agar (XLD agar), για τη διάκριση στελεχών Σαλμονέλας από στελέχη Σιγκέλλας.

65 65 Μετάδοση Σιγκέλλας: Απαράδεκτη υγιεινή Κύρια με άμεση ή έμμεση στοματική μετάδοση από ένα ασθενή με συμπτώματα ή από ένα ασυμπτωματικό φορέα. Λοίμωξη μπορεί να προκληθεί μετά από κατανάλωση μολυσμένης τροφής ή νερού, όπως επίσης και από άτομο σε άτομο. Μολύνουν τους άλλους τα άτομα που δεν πλένουν με επιμέλεια τα χέρια τους μετά την τουαλέτα. Αυτά διασπείρουν την λοίμωξη στους άλλους άμεσα μέσω της φυσικής επαφής ή έμμεσα επιμολύνοντας τροφές. Η μόλυνση του νερού ή του γάλακτος μπορεί να επισυμβεί ως αποτέλεσμα άμεσης κοπρανώδους μολύνσεως. Οι μύγες να μεταφέρουν μηχανικά τους μικροοργανισμούς σε απροστάτευτες τροφές.

66 66 Shigella spp

67 67 Η ανθρώπινη σιγκέλλωση

68 68


Κατέβασμα ppt "1 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 4 Η - ΟΡΙΑ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ, - ΖΥΜΩΣΕΙΣ, - ΕΙΔΙΚΟ ΜΕΡΟΣ: Τροφικές Δηλητηριάσεις -- ΑΝΑΕΡΟΒΙΑ -- ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΟΙ."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google