Υγιεινή του χώρου εργασίας 2.1

Παρουσίαση με θέμα: "Υγιεινή του χώρου εργασίας 2.1"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Υγιεινή του χώρου εργασίας 2.1
Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος

2 Γενικός στόχος Να κατανοήσετε τη σημασία του χώρου εργασίας στην υγιεινή των τροφίμων

3 Στόχοι Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:
Στόχοι Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Κατανοείτε τη σημασία της καθαριότητας για το προσωπικό, Κατανοείτε τη σημασία της καθαριότητας για την επιχείρηση Κατανοείτε τη σημασία της καθαριότητας για τους πελάτες Αναφέρετε τις βασικές προδιαγραφές που απαιτούνται από τη νομοθεσία για την υγιεινή της κουζίνας

4 Σημασία της καθαριότητας για το προσωπικό
Η υγεία του ανθρώπου στηρίζεται σε μεγάλο βαθμό στο υγιεινό φαγητό που καταναλώνει. Τα μολυσμένα τρόφιμα τις περισσότερες φόρες δεν παρουσιάζουν συμπτώματα όπως άσχημη μυρωδιά, άσχημη γεύση, κλπ που να μας βάζουν σε υποψίες για να μην τα καταναλώνουμε. Φαγητό που φαίνεται καθαρό δεν σημαίνει ότι είναι πάντα ασφαλές να το καταναλώσουμε. Κάνουν το περιβάλλον για το προσωπικό πιο ευχάριστο και υγιεινό Κάνει το προσωπικό πιο περήφανο για την εργασία του

5 Σημασία της καθαριότητας για την επιχείρηση
Καθαρό και υγιεινή εργασιακό περιβάλλον που ελαχιστοποιεί τις τροφικές δηλητηριάσεις Η καθαριότητα αποτελεί την καλύτερη διαφήμιση για την επιχείρηση Ελαχιστοποιεί την ύπαρξη ανεπιθύμητων εντόμων και τρωκτικών στην κουζίνα Ελαχιστοποιεί τον κίνδυνο πρόκλησης ατυχημάτων στους χώρους επισιτισμού

6 Σημασία της καθαριότητας για τους πελάτες
Ευχάριστο και υγιεινό περιβάλλον σίτισης και εστίασης Ο πελάτης αισθάνεται ευχαριστημένος και επιστρέφει ξανά στην επιχείρηση και την διαφημίζει και σε άλλους

7 Προδιαγραφές κουζίνας
Σύμφωνα με το British Standard Code of Practice ο υπολογισμός του εμβαδού κουζίνας θα πρέπει να υπολογίζεται για 3.7 τετραγωνικά μέτρα για κάθε εργαζόμενο ń αναλόγως του αριθμού των ατόμων που σερβίρονται, δηλαδή: Για κάθε 100 άτομα 69,7 τ.μ Για κάθε 250 άτομα 120,8 τ.μ Για κάθε 500 άτομα 232,3 τ.μ Για κάθε 1000 άτομα 348,4 τ.μ Ο εξοπλισμός προετοιμασίας συνηθίζεται να τοποθετείτε κοντά στους τοίχους Οι συσκευές μαγειρέματος τοποθετούνται στη μέση της κουζίνας, για αποτελεσματικό εξαερισμό Απαραίτητος ο διαχωρισμός της κουζίνας. Γιατί; Κάθε τμήμα πρέπει να έχει επαρκείς χώρους αποθήκευσης.

8 Υγιεινή του χώρου εργασίας 2.2
Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος

9 Στόχοι Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:
Στόχοι Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Αξιολογείτε την υγιεινή κατάσταση του κτιρίου, κουζίνας (πάτωμα, τοίχοι, οροφή, πόρτες και παράθυρα, λεκάνες και αποχωρητήρια, φωτισμός, παροχή νερού)

10 Πάτωμα Επιφάνεια ομαλή και αδιαπέραστη από υγρά
Ανθεκτικό – να αντέχει το βάρος των μηχανημάτων Δεν πρέπει να υπάρχουν ανωμαλίες, ραγίσματα ή σπασίματα τα οποία είναι δυνατόν να φιλοξενήσουν ακαθαρσία, μικρόβια και έντομα Για πιο εύκολο καθαρισμό η ένωση του πατώματος με τους τοίχους θα πρέπει να είναι ημικυκλική Καλύτερο υλικό για την κάλυψη πατώματος είναι το κεραμικό που δεν γλυστρά Πρέπει να τοποθετούνται μικρά φρεάτια αποχέτευσης, με μικρή κλίση του πατώματος προς αυτά Το πάτωμα πρέπει να πλένεται και να σφουγγαρίζεται με απολυμαντικό νερό

11 Τοίχοι Πρέπει να είναι επενδυμένοι με άσπρες πορσελάνες σε ύψος τουλάχιστον δύο μέτρων από το πάτωμα. Η επιφάνεια των τοίχων πρέπει να ομαλή και μεταξύ των κεραμικών να μην υπάρχουν κενά. Δεν πρέπει να υπάρχουν σπασμένα πλακάκια. Οι ενώσεις των τοίχων με το πάτωμα πρέπει να γίνεται με πλακάκια ημικυκλικά για να γίνεται πιο εύκολα ο καθαρισμός. Οι τοίχοι πίσω από πάγκους συστήνεται να καλύπτονται με πλάκες από ανοξείδωτο χάλυβα. Το χρώμα των τοίχων από τα πλακάκια μέχρι την οροφή είναι καλύτερα να είναι άσπρο

12 Οροφή Μια κατάλληλη οροφή δεν πρέπει να μαζεύει σκόνη και ακαθαρσία και να καθαρίζεται εύκολα. Πρέπει να απορροφά τους θορύβους και να μην επιτρέπει την συμπύκνωση των υδρατμών στην επιφάνεια της, διότι είναι δυνατό να πέσουν στα φαγητά Το πιο διαδεδομένο υλικό είναι ο σουβάς Δεν συστήνεται η βαφή με λαδομπογιά Το χρώμα που χρησιμοποιείται είναι το άσπρο, το οποίο αντανακλά το φως Ψηλή οροφή είναι συνήθως καλύτερη αν και δυσκολεύει τον καθαρισμό ( 3 – 3,5 μέτρα)

13 Πόρτες και παράθυρα Πρέπει να συμβάλουν στον αερισμό και στο φωτισμό της κουζίνας Οι εσωτερικές πόρτες πρέπει να έχουν αυτόματο σύστημα για να κλείνουν μόνες τους και το κάτω μέρος τους να είναι επενδυμένο με φύλλα αλουμινίου ή χάλυβα για να προστατεύονται όταν ανοίγονται με σπρώξιμο του ποδιού Τα παράθυρα πρέπει να είναι σε τέτοια θέση που να καθαρίζονται εύκολα τόσο από μέσα τόσο και από έξω Πόρτες και παράθυρα πρέπει να καλύπτονται με πυκνό δικτυωτό σύρμα

14 Λεκάνες, αποχωρητήρια Οι τουαλέτες προσωπικού δεν πρέπει να έχουν άμεση επικοινωνία με την κουζίνα Το καθάρισμα των αποχωρητηρίων δεν πρέπει να γίνεται από τις καθαρίστριες της κουζίνας διότι υπάρχει κίνδυνος μόλυνσης Για το πλύσιμο των χεριών θα πρέπει να υπάρχουν ξεχωριστές λεκάνες στην κουζίνα Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται οι ίδιες λεκάνες για πλύσιμο τροφίμων και σκευών γιατί είναι επικίνδυνο να μεταφερθούν μικρόβια

15 Φωτισμός Ο καλός φωτισμός βοηθά στην αύξηση της παραγωγικότητας
Ο φυσικός φωτισμός είναι καλύτερος. Γιατί; Πρέπει σε όλα τα σημεία να παρέχεται ο ίδιος φωτισμός. Δεν στοιχίζει τίποτα. Τα παράθυρα είναι καλύτερα να είναι στην βορινή πλευρά της κουζίνας Σαν γενικός κανόνας για τον υπολογισμό της έντασης του φωτισμού σε ένα χώρο θεωρείται ότι κεριά ανά τετραγωνικό πόδι. Ο φωτισμός από φλορέντζες είναι καλύτερος διότι στοιχίζει λιγότερα, διαχέει το φως ομοιόμορφα και δεν κουράζει τα μάτια Είναι προτιμότερο να τοποθετούνται περισσότερα ανεξάρτητα σημεία παρά λίγες και πιο δυνατές λάμπες Οι διακόπτες δεν πρέπει να τοποθετούνται κοντά στις λεκάνες ή πάνω από τις εστίες μαγειρέματος

16 Παροχή νερού Όλο το νερό που καταναλώνεται για παρασκευή φαγητών, πλύσιμο σκευών και εξοπλισμού καθώς και το πόσιμο νερό πρέπει να προέρχεται από δημόσια παροχή ώστε να είναι ελεγχόμενη η ποιότητα του Το ζεστό νερό πρέπει να παρέχεται στην κουζίνα σε θερμοκρασία 82 0C που είναι απαραίτητη για την αποστείρωση των σκευών Τόσο το ζεστό όσο και το κρύο νερό πρέπει να παρέχεται σε όλα τα τμήματα της κουζίνας

17 Υγιεινή του χώρου εργασίας 2.3
Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος

18 Στόχοι Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:
Στόχοι Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Περιγράφετε τον τρόπο καθαρισμού του εξοπλισμού φτιαγμένου από διάφορα υλικά Συγκρίνετε την απολύμανση με την αποστείρωση κατά την καθαριότητα του εξοπλισμού Περιγράφετε τον τρόπο διαχείρισης σκυβάλων

19 Καθαρισμός εξοπλισμού
Πλύσιμο όλων των σκευών με το πλυντήριο σους 82 0C (που είναι απαραίτητη για την αποστείρωση των σκευών) Πλύσιμο βαριού εξοπλισμού στο χέρι με την χρήση ζεστού νερού και απορρυπαντικού Πλύσιμο με την χρήση δύο λεκανών

20 Απολύμανση - Αποστείρωση
Επιτυγχάνεται με την χρήση ζεστού νερού άνω των 85 βαθμών κελσίου όπου σκοτώνονται τα περισσότερα μικρόβια Αποστείρωση Επιτυγχάνεται με ατμό (άνω των 100 βαθμών κελσίου) ή με χημικές ουσίες με αποτέλεσμα να σκοτώνει όλα τα μικρόβια, ακόμα και τα σπόρια

21 Σκύβαλα Υλικά που παραμένουν σε ζεστό μέρος για αρκετές ώρες εκτός του ότι αρχίζουν να μυρίζουν, θα προσελκύσουν έντομα, κατσαρίδες και τρωκτικά Τα αποφάγια και άλλα άχρηστα τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται σε ξεχωριστά σκυβαλοδοχεία από τα υπόλοιπα στερεά σκύβαλα όπως τα άδεια κουτιά, τσόφλια αυγών, πλαστικά ή χάρτινα περιτυλίγματα Τα αποφάγια και άλλα άχρηστα τρόφιμα πρέπει να απομακρύνονται συστηματικά από την κουζίνα και να διατηρούνται σε ψυγείο μέχρι την αποκόμιση τους από τις υγειονομικές υπηρεσίες Τα δοχεία δεν πρέπει να βρίσκονται δίπλα από τρόφιμα Πρέπει να διαθέτουν μηχανισμό ο οποίος να τα ανοίγει με πάτημα του ποδιού για να μην τα αγγίζουμε με τα χέρια Πρέπει να διατηρούνται καθαρά, εσωτερικά και εξωτερικά Τα δοχεία σκυβάλων πρέπει να πλένονται με άφθονο νερό και να απολυμαίνονται τακτικά