Έννοια του Κόστους & οι Διακρίσεις του

Παρουσίαση με θέμα: "Έννοια του Κόστους & οι Διακρίσεις του"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Έννοια του Κόστους & οι Διακρίσεις του
Μάθημα: Κοστολόγηση για Αρτοποιείο-Ζαχαροπλαστείο ( ) Διδάσκων: Φιλιππίδη Ελένη

2 Τι είναι το Κόστος… Κόστος είναι η εκφρασμένη σε χρήμα «θυσία» που κάνει μια επισιτιστική επιχείρηση οικειοθελώς έτσι ώστε να παράγει αγαθά ή να προσφέρει υπηρεσίες . Ενώ η δαπάνη είναι η διαδικασία πραγματοποίησης του κόστους (δαπάνες για αγορά εξοπλισμού, πρώτων υλών κοκ).

3 ΤΑ ΕΞΟΔΑ ΕΊΝΑΙ ΤΟ ΑΝΤΙΘΕΤΟ ΤΩΝ ΕΣΟΔΩΝ

4 Κέντρο Κόστους για μια Επισιτιστική Επιχείρηση
Κέντρο Κόστους: θεωρείται το τμήμα μίας επιχείρησης όπου γίνεται συγκέντρωση κόστους-εκεί όπου πραγματοποιούνται τα έξοδα.

5 Διακρίσεις του Κόστους
Πάγιο Ημιμεταβλητό Μεταβλητό Άμεσο Ελεγχόμενο Μη Ελεγχόμενο Πρότυπο

6 Στοιχεία Συνολικού Κόστους Παραγωγής
Κόστος Πρώτων Υλών + Κόστος Άμεσης Εργασίας Λειτουργικό Κόστος =ΣΥΝΟΛΙΚΟ ΚΟΣΤΟΣ

7 ΑΝΑΚΕΦΑΛΑΙΩΣΗ Είδαμε λοιπόν… Τι είναι κόστος
Τι είναι κέντρο κόστους για μία επισιτιστική επιχείρηση Πόσα διαφορετικά είδη κόστους έχουμε & Τι είναι το συνολικό κόστος

8 ΕΞ-ΑΣΚΗΣΗ! ΣΤΑΘΕΡΟ ΚΟΣΤΟΣ ΗΜΙΜΕΤΑΒΛΗΤΟ ΚΟΣΤΟΣ ΜΕΤΑΒΛΗΤΟ ΚΟΣΤΟΣ ΕΝΟΙΚΙΟ
ΔΕΥ, ΕΥΔΑΠ … ΖΑΧΑΡΗ, ΒΟΥΤΥΡΟ,ΑΛΕΥΡΙ, ΑΥΓΑ ΚΑΙ ΆΛΛΕΣ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΜΟΙΒΕΣ ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΩΝ ΙΚΑ & ΑΛΛΟΙ ΑΣΦΑΛΙΣΤΙΚΟΙ ΦΟΡΕΙΣ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ,ΠΡΟΩΘΗΣΗ & ΆΛΛΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ

9 Το Κόστος Τροφίμων & Ποτών (F&B COST)
Αφορά όλες τις δαπάνες που πραγματοποιούνται σε τρόφιμα ή ποτά και αποτελεί την κύρια δραστηριότητα μίας επισιτιστικής επιχείρησης Κόστος F&B = αρχικό στοκ + αγορές - γεύματα προσωπικού – ιδιοκατανάλωση – τελική απογραφή Τελική /Φυσική Απογραφή: στο τέλος της περιόδου που μας ενδιαφέρει ή για χάριν ελέγχου και περιοδικά

10 Μέθοδος του «Ασανσέρ» Κόστος Τροφίμων & Ποτών Κόστος Τροφίμων & Ποτών
35% Εργατικό Κόστος Γενικά Λειτουργικά Έξοδα 15% Κέρδος Κόστος Τροφίμων & Ποτών 30% Εργατικό Κόστος 25% Γενικά Λειτουργικά Έξοδα 12% Κέρδος 33%

11 Κόστος Προγραμματισμός Παραγωγής Προμηθευτές Το ίδιο το προϊόν Κλοπές
Εκπαίδευση Προσωπικού Αποθήκευση Μεριδοποίηση

12 Μικτό κέρδος και Κόστος Πωλήσεων
Μικτό κέρδος: είναι η διαφορά πωλήσεων & κόστους πωλήσεων Σκεφτείτε: Ποιο το μικτό κέρδος με αυτά τα δεδομένα; Στοκ 1/4/Χ1 : Στοκ 30/4/Χ1: Αγορές Απριλίου: 2,400 Πωλήσεις Απρίλιου:7,500 Αρχικό Στοκ 1,000 +Αγορές 5,000 =Σύνολο Διαθεσίμων 6,000 -Τελικό Στοκ 1,500 =Κόστος Πωλήσεων 4,500 Πωλήσεις 15,000 -Κόστος Πωλήσεων =Μικτό Κέρδος 10,500

13 Προτυποποίηση Μερίδας & Συνταγής
Πρότυπη Συνταγή (ΠΣ): όπως αναφέρει και το όνομά της προκύπτει από την μέθοδο προτυποποίησης συνταγών έτσι ώστε να υπάρχει αυστηρότερος έλεγχος στο κόστος και στην ποσότητα ΠΣ Σταθερή Ποιότητα & Ποσότητα (& Εμφάνιση) Σκοπός δεν είναι ο περιορισμός της δημιουργικής έμπνευσης του σεφ-ζαχαροπλάστη αλλά ο ευκολότερος έλεγχος ποσότητας, ποιότητας & κόστους από τον Manager, καθώς και η σταθερότητα των προσφερομένων προιόντων

14 Προτυποποίηση Μερίδας & Συνταγής
Η πρότυπη συνταγή περιγράφει: Όνομα φαγητού/γλυκού Ημερομηνία και όνομα δημιουργού Υλικά & Ποσότητες Τρόπο & Χρόνο παρασκευής Αναμενόμενες Μερίδες Κόστος Συνταγής ανά μερίδα

15 Προτυποποίηση Μερίδας & Συνταγής
Βήματα: Καταγράφω το προϊόν Καταγράφω υλικά & ποσότητες Καταγράφω το χρόνο προετοιμασίας & ολοκλήρωσης της συνταγής Καταγράφω την θερμοκρασία Καταγράφω το βάρος, τις μερίδες Περιγράφω την διαδικασία παρασκευής Αναφέρω τον απαιτούμενο εξοπλισμό & τα σκεύη Φωτογραφίζω !!! Τελικά τι γεύση είχε; Πέτυχε;

16 Προτυποποίηση Μερίδας & Συνταγής
Πλεονεκτήματα: Ελαχιστοποίηση λαθών Συνέπεια εμφάνισης , κόστους & γεύσης Εξασφάλιση σταθερού βαθμού ικανοποίησης πελατών Περιορισμός σπαταλών & απωλειών Διευκολύνει την τιμολόγηση Καλύτερος έλεγχος ποσότητας, ποιότητας & κόστους

17 Προτυποποίηση Μερίδας & Συνταγής

18 Προτυποποίηση Μερίδας & Συνταγής

19 Προτυποποίηση Μερίδας & Συνταγής