Κοστολόγηση Μάθημα 15.

Παρουσίαση με θέμα: "Κοστολόγηση Μάθημα 15."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Κοστολόγηση Μάθημα 15

2

3 ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΟΣΤΟΥΣ ΜΕΡΙΔΑΣ
Σελιδα 60 ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Ο/η μαθητής/τρια να είναι ικανός/η να: Επεξηγεί τους παράγοντες που ρυθμίζουν την απόδοση των τροφίμων σε μερίδες φαγητού. Ονομάζει τον εξοπλισμό που χρησιμεύει στον έλεγχο της ποσότητας της μερίδας.

4 ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΣΕ ΜΕΡΙΔΕΣ
Είναι ή εργασία κατά τη οποία διάφορα κομμάτια κρέατος, ψαριών, λαχανικών και φρούτων διαχωρίζονται σε μερίδες από το επιχειρηματία

5 ΣΚΟΠΟΣ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΜΕΡΙΔΕΣ
Πάρουμε όσο το δυνατό περισσότερες μερίδες Να έχουν οι μερίδες το ίδιο μέγεθος Να έχουν οι μερίδες το ίδιο βάρος

6 Πως κόβουμε και τεμαχίζουμε τα κρέατα.
ΑΠΟ ΠΟΥ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ Ο ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΜΕΡΙΔΕΣ ΙΔΙΟΥ ΜΕΓΕΘΟΥΣ ΚΑΙ ΒΑΡΟΥΣ Εξαρτάται: Πως κόβουμε και τεμαχίζουμε τα κρέατα. Σε ποία θερμοκρασία ψήνουμε τα κρέατα στο φούρνο. Με ποία μέθοδο τα παρασκευάζουμε. Ποίο είναι το ποσοστό των κοκάλων και του λίπους. Πως καθαρίζουμε τις πατάτες και τα άλλα χόρτα.

7 ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ: Ολοκληρο το τεμαχιο του φιλετου είναι 15 ιντζες Η κάθε μεριδα πρεπει να κοβεται σε 1 ιντζα παχος. Αρα από κάθε τεμαχιο βγαζουμε 15 μεριδες Στο μενου πωλειται 25 ευρω η μεριδα. Εάν ο μαγειρας κανει λαθος και κοβει το κάθε κομματι από 1.5 ιντζα, τοτε θα βγαλει από κάθε τεμαχιο 10 μεριδες Δηλαδη 5 μεριδες λιγοτερο, 25ευρω Χ 5 μεριδες = 125 ευρω χαμενες πωλησεις

8 Κουτάλες και μεζούρες για σούπες και σάλτσες
ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΠΟΥ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΛΕΓΧΟ ΤΩΝ ΜΕΡΙΔΩΝ Ζυγαριές Μεζούρες για ποτά Κουτάλες και μεζούρες για σούπες και σάλτσες Κουτάλια και μεζούρες παγωτού Ογκομετρικά δοχεία Διάφορα σκεύη όπως ταψιά, φόρμες γλυκισμάτων, φλιτζάνια, ποτήρια πιάτα σαλατιέρες κλπ.

9 ΑΝΑΚΕΦΑΛΑΙΩΣΗ ΣΤΟΧΩΝ:
Επεξηγεί τους παράγοντες που ρυθμίζουν την απόδοση των τροφίμων σε μερίδες φαγητού. Ονομάζει τον εξοπλισμό που χρησιμεύει στον έλεγχο της ποσότητας της μερίδας.

10 ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ: Να αναφερετε τους παράγοντες που επηρεάζουν το διαχωρισμό των τροφίμων σε μερίδες; Σελιδα 65

11 Εργασία στο σπίτι: Να εξηγήσετε τι σημαίνει ο όρος portion control και γιατί είναι απαραίτητος σε μια επιχείρηση; Σελιδα 65