Fizička i hemijska svojstva mleka dr Vera Katić, redovni profesor

Παρουσίαση με θέμα: "Fizička i hemijska svojstva mleka dr Vera Katić, redovni profesor"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Fizička i hemijska svojstva mleka dr Vera Katić, redovni profesor

2 Organoleptičke osobine (senzorna svojstva)
Boja Miris Ukus Konzistencija

3 Sastojci mleka se nalaze u različitom stepenu disperznosti:
Laktoza molekularno dispergovana (veličina čestice do 1 nm) Mineralne soli jednim delom molekularno dispergovane (veličina čestica do 1nm) Belančevine u vidu koloida (veličina čestice za belančevine mlečnog seruma 5-15 nm, a za kazin nm) Mlečna mast u vidu suspenzije ili emulzije

4 Kiselost Prirodna kiselost Stečena kiselost Aktivna kiselost pH
Titraciona kiselost iskazuje se u: Stepenima Soxhlet-Henkela (°SH) Thörnera (°T) Dornica (°D) 1 °SH=2,5 °T 1 °SH=2,25 °D

5 Kiselost Ukupna kiselost svežeg mleka 6,4-7,2 °SH
Pravilnik o kvalitetu sirovog mleka 6,6-6,8 °SH Prirodna kiselost mleka zavisi od: sadržaja kazeina, primarnih i sekundarnih fosfata i citrata, CO2. Aktivna kiselost 6,5-6,7

6 Gustina mleka m D = V D= 1,030 (1,028 do 1,035)

7 Površinski napon Površinski napon je rad potreban da se površina neke tečnosti poveća za 1cm2. Izražava se u J/m2 P

8 Površinski napon mleka
Površinski napon mleka 4,9·10-2J/m2 Na površinski napon mleka utiču: Proteini, Lecitin, slobodne masne kiseline. Površinski napon punomasnog mleka 4,67·10-2J/m2 Površinski napon obranog mleka ,1·10-2J/m2

9 Površinski napon mleka
Homogenizacija povećava površinski napon Povišenje temperature mleka snižava površinski napon Površinske pojave: stvaranje pene, obrazovanje adsorpcionog sloja masnih kapljica, stvaranje skrame.

10 Oksidoredukcioni potencijal
Oksidoredukcioni potencijal mleka ,2 do+0,3V Oksidoredukcioni potencijal mleka zavisi od: termičke obrade, koncentracije O2 jona metala (Cu 2+) svetlosti.

11 Oksidoredukcioni potencijal
Oksidoredukcioni potencijal mleka zavisi od: aktivnosti oksidoreduktaza mikroorganizama, askorbinske kiseline, tokoferola, laktoflavina, cistina.

12 Viskoznost Otpor tečnosti pri proticanju ili isticanju.
Viskoznost mleka 1,80·103Pa ·s (1,30 do 2,20 ·103Pa·s) Viskoznost zavisi od: Belančevina (količina, disperznost i hidratisanost) Mlečne masti (masa, disperznost, agregatno stanje).

13 Osmotski pritisak Osmotski pritisak zavisi od:
Veličine i količine molekula i jona u mleku. Osmotski pritisak mleka 0,67Kpa

14 Tačka mržnjenja Tačka mržnjenja mleka -0,55°C (-0,525 do -0,565)
Pravilnik (Sl. glasnik 21/09) ,520 °C Direktiva EEC 92/ ,520 °C Povećanje tačke mržnjenja srazmerno količini dodate vode u mleko.

15 Električna provodljivost
Električna provodljivost je obrnuto proporcionalna otporu koji mleko pruža električnom toku. Električna provodljivost zavisi od: disosovanih soli u mleku. Električna provodljivost ,0040 do 0,0050-1 Električna provodljivost se povećava: Pri povećanju sadržaja hlorida. Dodavanju neutrališućih soli u mleku.

16 Koeficijent prelamanja svetlosti (Refrakcija)
Koeficijent refrakcije predstavlja odnos sinusa upadnog ugla i ugla prelamanja. Na indeks refrakcije utiču: sadržaj laktoze sadržaj mineralnih materija.

17 Koeficijent prelamanja svetlosti (Refrakcija)
Indeks refrakcije mleka 1,3470 do 1,3615 Stepen refrakcije mleka 39(38-42) pri 17,5°C (39-R)·100 % dodate vode= 24

18 Mleko različitih vrsta sisara

19 Mleko sisara Kazeinska mleka više od 75% kazeina
Albuminska mleka manje od 65% kazeina

20 Prosečan sastav mleka različitih vrsta sisara (%)
Suva materija Mast Proteini Kazein Laktalb. Laktogl. Laktoza Pepeo Žena Krava Koza Ovca Bivolica Kobila Svinja Zebu Lama Kamila Jak Irvas 12,5 12,75 13,9 18,5 17,6 10,5 19 15,77 13,45 12,4 18,4 35,7 3,7 3,8 4,4 7,2 7,7 1,6 6,9 6,47 3,15 4,0 7,8 19,7 2,1 3,5 4,10 5,7 4,1 1,90 6,2 4,47 3,90 5,0 10,9 0,9 2,8 3,30 4,5 1,30 - 3,00 8,70 0,5 0,60 1,16 0,98 0,53 0,90 2,20 6,4 4,8 4,40 4,3 6,40 3,94 5,60 3,6 0,30 0,65 0,80 0,72 0,34 1,10 0,70 1,40

21 Prosečan sastav mleka različitih vrsta sisara (%
(Tabela R.G. Jensen. Acad. Press, dopunjena Robert D. Bremel, University Wisconsin) Vrsta sisara Suva materija Mast Proteini Laktoza Pepeo Antilopa Magarica Polarni medved Bizon Bibolica Kamila Mačka Srna Ženka psa Delfin Slonica 25,2 10,2 42,9 13,2 21,5 14,4 24,4 34,1 20,7 30,4 26,9 1,3 1,2 31 1,7 10,4 4,9 10,9 19,7 8,3 14,1 15,1 6,9 4,8 5,9 3,7 11,1 9,5 4 0,5 5,7 4,3 5,1 3,4 2,6 1,30 0,45 1,20 0,96 0,8 0,7 -- 1,4 - 0,76

22 Prosečan sastav mleka različitih vrsta sisara (%)
(Tabela R.G. Jensen. Acad. Press, dopunjena Robert D. Bremel, University Wisconsin) Vrsta sisara Suva materija Mast Proteini Laktoza Pepeo Zamorac Kengur Kanadska kuna Majmun Oposum Svinja Kunić Pacov Irvas Foka Kit 15,8 9,5 22,6 14,5 24,5 19,9 26,4 31,7 36,7 67,7 51,2 3,9 2,1 8 6,1 8,2 12,2 14,8 22,5 53,2 34,8 8,1 6,2 7 9,2 5,8 10,4 11,3 10,3 11,2 13,6 3 Tragovi 6,9 5,9 3,2 4,8 1,8 2,9 2,5 2,6 0,82 1,2 0,7 1,6 0,63 2 1,5 1,4

23 Prosečan sastav ovčijeg mleka
Sastojci Sadržaj (%) Voda Suva materija Mast Suva materija bez masti Proteini Kazein Laktalbumin i laktoglobulin Laktoza Pepeo 80,50 19,50 7,20 12,30 5,70 4,50 0,98 4,30 0,90

24 Ovčije mleko Stepen kiselosti 8 do 12°SH pH 6,5 - 6,8
Tačka mržnjenja -0,560 °C Gustina 1, ,042

25 Ovčije mleko Dužina laktacije 5 do 7 meseci
Prinos po laktaciji litara max.1000 litara

26 Uporedni prikaz fizičko-hemijskih osobina kravljeg i ovčijeg mleka
Osobine Kravlje mleko Ovčije mleko Gustina ,0398 1, ,0384 Viskoznost (Pa·s) 2 x 103 2,86 - 3,93 x 103 Površinski napon (J/m-2) 4,23 – 5,21 4,494 – 4,87 Indeks refrakcije (nd20) 1,3344 – 1,3485 1,3492 – 1,3497 Elektroprovodljivost (Ω-1) 0,0040 – 0,0055 0,0038 Tačka mržnjenja -0, ,570 ˚C -0,570 ˚C pH 6,65 – 6,71 6,51 -6,85 Mlečna kiselina (%) 0,15 – 0,18 0,22 -0,25

27 Prosečan sastav kozijeg mleka
Sastojci Sadržaj (%) Voda Suva materija Mast Suva materija bez masti Proteini Laktoza Pepeo 87,25 12,75 3,80 9,55 3,50 4,80 0,65

28 Kozije mleko Stepen kiselosti 6,5 do 8°SH pH 6,5 - 6,8
Tačka mržnjenja -0,540 °C Gustina 1, ,040

29 Prosečan sastav mleka različitih rasa koza
Zemlja Rasa Suva materija (%) Mast (%) Ukupni proteini (%) Kazein Laktoza Pepeo Velika Britanija Britanska Sanska 11,6 3,48 2,61 2,3 4,3 0,80 Nubijska - 4,94 3,60 4,51 Francuska Alpska 3,38 3,08 2,33 Grčka Capra priska 14,8 5,63 3,77 3,05 4,76 0,73 Španija Murciano- Granadina 4,09 3,21 Italija Sardinijska 5,1 3,9 0,71

30 Kozije mleko Dužina laktacije 6 do 9 meseci
Prinos po laktaciji litara max.2700 litara

31 Uporedni prikaz sadržaja masnih kiselina u kozijem,
kravljem i ovčijem mleku Masne kiseline Kozije mleko Kravlje mleko Ovčije mleko Fatty acid Goat (%) Cow (%) Sheep (%) C4:0 (Butyric) 2.6 3.3 4.0 C6:0 (Caproic) 2.9 1.6 C8:0 (Caprylic) 2.7 1.3 2.5 C10:0 (Capric) 8.4 3.0 7.5 C12:0 (Lauric) 3.1 3.7 C14:0 (Myristic) 10.3 9.5 11.9 C16:0 (Palmitic) 24.6 26.5 25.2 C16:1 (Palmitoleic) 2.2 2.3 C18:0 (Stearic) 12.5 14.6 12.6 C18:1 (Oleic) 28.5 29.8 20.0 C18:2 (Linoleic) 2.1

32 Prosečan sastav mleka bivolice
Sastojci Sadržaj (%) Voda Suva materija Mast Suva materija bez masti Proteini Kazein Laktalbumin i laktoglobulin Laktoza Pepeo 83,40 17,60 7,70 9,90 4,10 3,50 0,53 4,80 0,72

33 Mleko bivolice Stepen kiselosti 7,2 do 8,9°SH
Tačka mržnjenja -0,535 (-0,532 do -0,544) Gustina 1,033 (1,030-1,038) pH 6,8-6,9 Dužina laktacije 305 dana Prinos po laktaciji lit.

34 Uporedni prikaz sastava mleka krava, koza, ovaca i bivolica u 100 g
Sastojci Jedinica Kravlje Kozije Ovčije Bivoličino Voda g 87.8 88.9 83.0 81.1 Proteini 3.2 3.1 5.4 4.5 Mast 3.9 3.5 6.0 8.0 Ugljeni hidrati 4.8 4.4 5.1 4.9 Energija kcal 66 60 95 110 kJ 275 253 396 463 Laktoza Holesterol mg 14 10 11 8 Kalcijum 120 100 170 195 Zasićene masne kiseline 2.4 2.3 3.8 4.2 Mononezasićene masne kiseline 1.1 0.8 1.5 1.7 Polinezasićene masne kiseline 0.1 0.3 0.2

35 Kobilje mleko Sastojci Sadržaj (%) Voda Suva materija Mast
Suva materija bez masti Proteini Kazein Belančevine mlečnog seruma Laktoza Pepeo 88 12 1,9-3,50 11,1-8,50 1,6-2,2 1,0-1,2 0,5-1 5,8-7 0,2-0,4

36 Kobilje mleko Stepen kiselosti 2,4-3,0 °SH Gustina 1,030- 1,033
pH ,0-7,4 Period muže dana Prinos po laktaciji lit.

37 Mleko magarice pH 7,72 Period muže 5-7 meseci Dnevno 0, 340-0, 512 lit
max. 1,85 lit

38 Uporedni prikaz pH i sastava albuminskog i kazeinskog mleka
Karakteristike Magarica Kobila Žena Krava pH 7-7,2 7,18 7-7,5 6,6-6,8 Proteini g/100g 1,5-1,8 1,5-2,8 0,9-1,7 3,1-3,8 Mast g/100g 0,3-1,8 0,5-2,0 3,5-4,0 3,5-3,9 Laktoza g/100g 5,8-7,4 5,8-7,0 6,3-7,0 4,7-4,9 Suva materija g/100g 8,8-11,7 9,3-11,6 11,7-12,9 12,5-13 KN* g/100g 0,64-1,03 0,94-1,2 0,32-0,42 2,46-2,80 Proteini surutke g/100g 0,49-0,80 0,74-0,91 0,68-0,83 0,55-0,77 NPN**g/100g 0,18-0,41 0,17-0,45 0,26-0,32 0,1-0,19 KN* (%) 47,28 50 26,06 77,23 Proteini surutke (%) 36,96 38,79 53,52 17,54 NPN** (%) 15,76 11,21 20,42 5,23 KN*- azot iz kazeina; **NPN- neproteiski azot

39 Prosečan sastav mleka žene
Sastojci Sadržaj (%) Voda Suva materija Mast Suva materija bez masti Proteini Kazein Laktalbumin i laktoglobulin Laktoza Pepeo 87,70 12,30 3,70 8,60 1,35 0,85 0,50 7,00 0,25

40 Uporedni pikaz sastava mleka različitih vrsta sisara
Parametri Mleko žene Kravlje mleko Ovčije mleko Kozije mleko Mleko jaka Suva materija (%) Mast (%) Albumini i glo. (%) Kazein (%) 0.4 Laktoza (%) Pepeo (%) 0.2 0.9 0.8 Kalcijum (mg/l) 1360 2030 Natrijum (mg/l) 460 360 Vit. A (mg/l) 0.3 0.5 Vit.E (mg/l) 7 15.8 Vit. C (mg/l) 22 40.0 Kcal/100g 73 113 77 114

41 Sastav mleka različitih vrsta sisara (Claeys i sar. 2014)
Mleko poreklom od: Suva materija (g/L) Proteini Kazein/ pro. ser. (g/L) Mast Laktoza Pepeo Energ. (kJ/L) Žene 9-19 0,4-0,5 21-40 63-70 2-3 2843 Kobile 93-116 14-32 1,1 3-42 56-72 3-5 2050 Magarice 88-117 14-20 1,28 3-18 58-74 1803 Krave 30-39 4,7 33-54 44-56 7-8 2,843 Ovce 45-70 3,1 50-90 41-59 8-10 4.439 Koze 30-52 3,5 30-72 32-50 7-9 2.289 Bivolice 27-47 4,6 53-90 32-49 8-9 4779 Kamile 24-42 2,7-3,2 20-60 35-51 6,9-9 3286 Lame 131 34-43 59-65 5-9 3358 Jaka 42-59 4,5 53-95 33-62 4-10 4295 Irvasa 75-130 4-5 12-47 12-27 8436

42 Somatske ćelije

43 Somatske ćelije Poreklom iz mlečne žlezde: ćelije pločastog eptela
ćelije žlezdanog epitela bez seketorne funkcije. ćelije žlezdanog epitela sa sekretornom funkcijom.

44 14 4 5. Presek kroz alveolu 4. Alveola 6. Ćelije alveola 7. Čelije žlezdanog epitela sa sekretorn. funkc. 10 i 12. Korpaste (mioepitelne) ćelije 11. Masne kuglice

45 Epitelne ćelije Epitelna ćelija 10-14 μm Jedro je okruglo.
Citoplazma se slabo boji

46 Somatske ćelije Poreklom iz krvi: Eritrociti Leukociti Granulociti
Limfociti Monociti

47 Eritrociti

48 Mononuklearni leukociti
Limfocit 5-10 μm Odnos između citoplazme/jedra je mali. Jedro se intenzivno boji. T helper,T supresor, B ćelije Makrofag 8-30 μm Odnos između citoplazme/jedra je veliki. Fagocitoza, prezentacija antigena, sekrecija hemoatraktanata

49 Polimorfonuklearni leukociti
PMN (polimorfonuklearni leukocit) 10-14 μm 90% akutni mastitis 60% hronični. Odnos između citoplazme/ jedre je mali. Fagocitoza. Prva linija odbrane od mastitisa.

50 Polimorfonuklearni leukociti i fagocitoza

51 Polimorfonuklearni leukociti i S. agalactiae

52 Somatske ćelije Druge forme ćelija: Pseudopolimorfni granulociti,
Langhansove ćelije, Nisenove kugle.

53 Lipofagi

54 Ćelije u mleku zdravih krava

55 Ćelije u mleku iz obolelog vimena

56 Somatske ćelije u mleku iz obolelog vimena

57 Broj somatskih ćelija u mleku
U mleku zdravih krava  – /ml Granična vrednost /ml Granična vrednost u zbirnom mleku: Pravilnik (S.glasnik RS 21/2009) /ml Regulativa (EC) 853/ /ml

58 Faktori koji utiču na sadržaj somatskih ćelija u mleku
Mastitis Patogeni mikroorganizmi Toksini Oštećenje tkiva

59 Faktori koji utiču na sadržaj somatskih ćelija u mleku
Fiziološko/farmakološki faktori Stadijum laktacije Rasa Veterinarski lekovi

60 Faktori koji utiču na sadržaj somatskih ćelija u mleku
Stres Promena hraniva i načina ishrane. Transport. Uslovi držanja, način muže itd.

61 Sadržaj laktoze u odnosu na broj ćelija
100% 100% 98,87 96,77 95,65 87,69 >5000 Broj ćelija u 103/ml

62 Odnos između broja ćelija i sadržaja hlorida
133,13 n=8 n=34 n=76 n=58 114,42 100% 100% 110,93 103,89 >5000 Broj ćelija u 103/ml

63 Sadržaj natrijuma u odnosu na broj ćelija
187,07 n=34 n=58 135,63 n=76 122,30 100% 100% 106,82 >5000 Broj ćelija u 103/ml

64 Sadržaj kalijuma u odnosu na broj ćelija
100% 100% 99,64 96,33 94,26 87,86 >5000 Broj ćelija u 103/ml

65 Sadržaj proteina surutke u odnosu na broja ćelija
146,55 n=8 n=34 n=76 n=58 100% 111,75 100% 104,44 99,86 >5000 Broj ćelija u 103/ml

66 Broj somatskih ćelija u mleku i vreme sirenja
144,44 n=7 n=28 n=56 n=47 100% 113,64 100% 100,15 100,25 >5000 Broj ćelija u 103/ml

67

68 Osobine i mane mleka

69 Osobine mleka Boja mleka bela sa žućkastom nijansom
Ukus mleka slatko slan bez primesa gorkog ili kiselog ukusa. Miris mleka karakterističan za vrstu životinja od koje potiče. Konzistencija mleka ujednačeno tečna.

70 Mane mleka Promena boje mleka-primarno Crvena boja
Prisustvo krvi u mleku. Posledica ishrane hranom za životinje koja sadrži: Prosinac, Oštricu, Mislinicu, Vežljiku, Zukvu, Rastavić i, Ljutić.

71 Mane mleka Promena boje sekundarno:
Crvena boja nastaje pri razmnožavanju: Brevibacterim eritrogenes Serratia marcescens Kocuria rosea (Micrococcus roseus) Kvasaca i plesni.

72 Promena boje Žuta boja Prisustvo kolostruma
Unošenje većih količina karotina hranom za životinje koja sadrži: Žalfiju, Šafranin, Kukuruz, Broćac i, Neven.

73 Promena boje Žuta boja nastaje kod bolesti kao što su: piroplazmoza,
slinavka i šap, antraks, ikterus, plućna zaraza, mastitis i, leptospiroza. Kod davanja lekova: akridinske boje i, Tetraciklini.

74 Promena boje sekundarno
Žuta boja nastaje pri razmnožavanju: Pseudomonas synxanata, Pseudomonas fluorescens, Micobacterium flavum, Kocuria varians (Sarcina lutea), Sarcina aurantiaca, Sarcina flava, Kvasaca i plesni.

75 Promena boje sekundarno
Promena boje u žuto i rozikasto: Dodavanje konzervanasa. Plava boja nastaje pri razmnožavanju: Pseudomonas indigonaceum

76 Promena boje Plava boja Kod ishrane hranom za životinje koja sadrži:
nezaboravak, vodoljub, srčak, lokvanj, volovski jezik, ptičije gnezdo i, heljdu.

77 Promena boje Smeđa boja
Dugotrajno krvarenje iz vimena (promena boje tokom stajanja mleka).

78 Promena ukusa i mirisa Gorko mleko Fiziološki: estrus i,
kraj laktacije. Pri ishrani: plesnivom hranom, prokislim treberom, užeglim uljanim pogačama i, trulom repom.

79 Gorak ukus Kod oboljenja kao što su: ovarijalne ciste prolapsus vagine
piroplazmoza oboljenja jetre oboljenja digestivnog trakta mastitis

80 Promena ukusa Pri ishrani biljkama kao što su: vratić, povratić,
božije oko, prolevak, rotkva, uljana repica, grahorica, stočna repa, ugarnjača, kupus, repa, repica, slačica, žablji bosiljak i, prstenak.

81 Promena ukusa primarno
Slano mleko Fiziološki Na kraju laktacije. Kod oboljenja Subklinički mastitisi.

82 Promena ukusa primarno
Ukus na senf Pri ishrani hranom za životinje koja sadrži: Slačicu, Krastovnik, Ugas, Potočarka. Ukus na ribu Posledica prelaska betaina i trimetilamina u mleko.

83 Promena ukusa sekundarno
Ukus na slad (malt) Streptococcus lactis var. maltigenes Sapunjav ukus Pseudomonas fluorescens

84 Promena mirisa Miris na aceton Miris na trulež Miris na trulo voće
Pri acetonuriji Miris na trulež Razmnožavanje koliformnih mikroorganizama Miris na trulo voće Razmnožavanje psihrotrofnih mikroorganizama

85 Promena konzistencije mleka primarno
Sluzavost i tegljivost mleka Pri oboljenjima kao što su: septikemija, slinavka i šap, plućna zaraza, oboljenja organa za varenje, mastitisi.

86 Promena konzistencije mleka primarno
Zgrušavanje mleka nastaje pri zastoju mleka. Vodenasto mleko nastaje pri oboljenjima: mastitis i, tuberkuloza. Vodenasto mleko nastaje pri ishrani: treberom, repinim lišćem, džibrom i, većom količinom stočne repe.

87 Promena konzistencije mleka sekundarno
Razmnožavanje bakterija mlečne kiseline. Razmnožavanje proteolitičkih mikroorganizama. Razmnožavanje koliformnih mikroorganizama.