ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΛΙΠΩΝ ΚΑΙ ΕΛΑΙΩΝ

Παρουσίαση με θέμα: "ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΛΙΠΩΝ ΚΑΙ ΕΛΑΙΩΝ"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΛΙΠΩΝ ΚΑΙ ΕΛΑΙΩΝ

2 Τα κύρια συστατικά των λιπών – ελαίων είναι τα τριγλυκερίδια, τα οποία αντιπροσωπεύουν συνήθως πάνω από το 95 % του βάρους τους. Τα λιπαρά οξέα που απαντούν στα γλυκερίδια των λιπών – ελαίων, μπορεί να είναι κορεσμένα ή ακόρεστα, με ένα, δύο, τρεις ή περισσότερους διπλούς δεσμούς. Συνήθως έχουν άρτιο αριθμό ατόμων άνθρακα, υπάρχουν όμως και αρκετά με περιττό.

3 Τα κορεσμένα οξέα που απαντούν στα τρόφιμα έχουν συνήθως 4 – 24 άτομα άνθρακα. Μικρού μοριακού βάρους οξέα (C4 – C10) βρίσκονται σε σχετικά μεγάλη αναλογία στο λίπος του γάλακτος, στο οποίο απαντούν επίσης και κορεσμένα οξέα με πλευρικά μεθύλια (διακλαδισμένη ανθρακική αλυσίδα), όπως το 11- μεθυλοδεκατετρανικό οξύ. Ένα ανάλογο οξύ, το ισοβαλεριανικό ( 3- μεθυλοβουτανικό) βρέθηκε στο λίπος του δελφινιού. Πλούσια σε οξέα χαμηλού μοριακού βάρους είναι επίσης το φοινικοπυρηνέλαιο και το κοκόλιπος, που η σύστασή τους διαφέρει σημαντικά από αυτή των γνωστών λιπών και ελαίων. Το χαρακτηριστικό τους είναι ότι περιέχουν σε μεγάλη αναλογία λαουρικό και μυριστικό οξύ.

4 Τρόφιμο στο οποίο απαντά
Πίνακας Ι : Λιπαρά Οξέα που απαντούν στα Λίπη - Έλαια Οξέα Άτομα C Θέση διπλών δεσμών Τρόφιμο στο οποίο απαντά Κορεσμένα Βουτυρικό Καπροϊκό Καπριλικό Καπρικό Λαουρικό Μυριστικό Παλμιτικό Στεατικό Αραχιδικό Βεχενικό Λιγνοκηρικό 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Βούτυρο Βούτυρο, κοκόλιπος Βούτυρο, κοκόλιπος, φοινικοπυρηνέλαιο φοινικοπυρηνέλαιο, σπέρματα Όλες οι λιπαρές ύλες Αραχιδέλαιο, σπορέλαια Αραχιδέλαιο Αραχιδέλαιο, κραμβέλαιο

5 Ακόρεστα με 1 διπλό Μυριστελαϊκό Παλμιτελαϊκό Ελαϊκό Ελαϊδικό Βαξενικό Πετροσελινικό Γαδελαϊκό 14 16 18 20 9 9 (cis) 9 (trans) 11 (trans) 6 Βούτυρο, ζωικά λίπη, ιχθυέλαια Όλες σχεδόν οι λιπαρές ύλες Όλες οι λιπαρές ύλες Βούτυρο, ζωικά, υδρογονωμένα Ζωικά, υδρογονωμένα Πετροσέλινο Υδρογονωμένα – ιχθυέλαια Ακόρεστα με 2 διπλούς Λινελαϊκό Λινελαϊδικό 9, 12 (cis – cis) 9, 12 (cis – trans) Υδρογονωμένα Ακόρεστα με 3 διπλούς Λινολενικό 9, 12, 15 (cis όλοι) Ακόρεστα με 4 διπλούς Αραχιδονικό 5, 8, 11, 14 Λιπίδια οργάνων ( καρδιά, συκώτι)

6 Από τα ακόρεστα οξέα το πιο συνηθισμένο είναι το ελαϊκό και παλμιτελαϊκό. Το ελαϊκό οξύ βρίσκεται σε μεγάλη αναλογία σε όλες τις λιπαρές ύλες, στο ελαιόλαδο δε, η % περιεκτικότητά του στο σύνολο όλων των λιπαρών οξέων είναι περίπου 75 %. Δύο επίσης ακόρεστα οξέα με 22 άτομα άνθρακα, το κητελαϊκό (11 – cis) και το ερουκικό (13 – cis) απαντούν ευρύτατα στη φύση, το πρώτο στα ιχθυέλαια και το δεύτερο στο κραμβέλαιο και το μουσταρδέλαιο.

7 Από τα πολυακόρεστα οξέα τα πιο διαδεδομένα είναι το λινελαϊκό, λινολενικό και αραχιδονικό. Από βιοχημική άποψη όλα τα πολυακόρεστα οξέα δεν έχουν την ίδια σημασία. Ταξινομούνται ανάλογα με τη θέση του διπλού δεσμού σε σχέση με το ακριανό μεθύλιο. Έτσι, το λινελαϊκό (9, 12) είναι ένα ω – 6 οξύ. Το αραχιδονικό (5, 8, 11, 14) είναι ένα ω – 6 οξύ, ενώ το λινολενικό είναι ω – 3. Λινελαϊκό Οξύ Λινολενικό Οξύ

8 Ονομασία (αγγλική ονομασία, συντομογραφία)
Τα κυριότερα ω - 6 λιπαρά οξέα Ονομασία (αγγλική ονομασία, συντομογραφία) Χημικός τύπος  Πηγές - Ιδιότητες [18:3] α-Λινολενικό οξύ (α-linolenic acid, ALA, 9Z,12Z,15Z-octadecatrienoic acid) Κύριο συστατικό (55%) του λινέλαιου (linseed ή flaxseed oil). Σε μικρότερα ποσοστά (8-10%) στο κραμβέλαιο (rapeseed oil) και στο σογιέλαιο (soybean oil). Διατροφικώς απαραίτητο. Μερική υδρογόνωσή του δίνει επικίνδυνα trans-λιπαρά οξέα. [20:5] Εικοσα-πεντα-εν-οϊκό οξύ (5Z,8Z,11Z,14Z,17Z-eicosapentaenoicacid, EPA) Βρίσκεται σχεδόν αποκλειστικά στα ιχθυέλαια. Σολωμός, σαρδέλες, μπακαλιάρος θεωρούνται ως τροφές πλούσιες σε EPA. Διατροφικώς απαραίτητο. Πρόδρομη ένωση της προσταγλανδίνης-3, που αποτρέπει τη συγκόλληση των αιμοπεταλίων. [22:6] Εικοσιδυα-εξα-εν-οϊκό οξύ (4Z,7Z,10Z,13Z,16Z,19Z-docosahexaenoicacid, DHA) Βρίσκεται κυρίως στα ιχθυέλαια. Προϊόν μεταβολισμού του EPA. Πιθανολογείται ότι η απουσία του από τον οργανισμό του ανθρώπου συνδέεται με τη νόσο Alzheimer.

9 Ονομασία (αγγλική ονομασία, συντομογραφία)
Τα κυριότερα ω - 6 λιπαρά οξέα Ονομασία (αγγλική ονομασία, συντομογραφία) Χημικός τύπος  Πηγές - Ιδιότητες [18:2] Λινελαϊκό οξύ (linoleic acid, LA, 9Z,12Z-octadecadienoic acid) Κύριο συστατικό (16%) του λινέλαιου (linseed ή flaxseed oil). Βρίσκεται σε μικρές αναλογίες σε διάφορα φυτικά έλαια και κυρίως στο ηλιέλαιο (sunflower oil). [18:3] γ-Λινολενικό οξύ (γ-linolenic acid, GLA, 6Z,9Z,12Z-octadecatrienoic acid) Ακολουθεί το α-λινολενικό οξύ (ω-3 ακόρεστο) αλλά σε πολύ μικρότερη αναλογία (δεν υπάρχει β-λινολενικό οξύ). Στο σώμα παράγεται από το λινελαϊκό οξύ, αλλά προσλαμβάνεται επίσης από τα διάφορα μαγειρικά έλαια. [20:4] Αραχιδονικό οξυ (arachidonic acid, AA,5Z,8Z,11Z,14Z-eicosatetraenoic acid) Αν και το αντίστοιχο κορεσμένο οξύ, το αραχιδικό οξύ, βρίσκεται στις αραχίδες (φυστικιές) και επομένως και στο φυστικέλαιο (peanut oil), το αραχιδονικό οξύ δεν συναντάται στα φυτικά έλαια. Είναι διατροφικά απαραίτητο (συστατικό των φωσφολιπιδίων των κυτταρικών μεμβρανών) και προσλαμβάνεται από ζωικές τροφές όπως: κρέας, αυγά και γαλακτοκομικά προϊόντα.

10 Επιδημιολογικές έρευνες έδειξαν ότι η κατανάλωση ψαριών με πλούσια λιπαρά σε ω-3 και ω-6 λιπαρά οξέα έχει ευεργετικές συνέπειες, ιδιαίτερα για τα καρδιαγγειακά νοσήματα. Οι περισσότερες έρευνες δείχνουν ότι τα ω-3 και ω-6 λιπαρά οξέα έχουν αντιοξειδωτικές και αντι-φλεγμονώδεις ιδιότητες γεγονός που τα καθιστά σημαντικούς παράγοντες προστασίας από τις χρόνιες ασθένειες, όπως τα κακοήθη νεοπλάσματα, ο διαβήτης, νευροεκφυλιστικές ασθένειες, η ασθένεια Alzheimer και η αρθρίτιδα.

11 Σολομός (κονσέρβα, στραγγισμένος) 1,9
g / 15 mL (: κουταλιά)  g / 100 g  Λινέλαιο 6,9  Σολομός (κονσέρβα, στραγγισμένος) 1,9  Μουρουνέλαιο 2,8  Σαρδέλες (στραγγισμένες) 1,6  Καρυδέλαιο 1,4  Σολομός (μαγειρεμένος) 1,5  Canola oil (τροποποιημένο κραμβέλαιο) 1,3  Ξιφίας (μαγειρεμένος)  Σογιέλαιο 0,9  Τόνος (κονσέρβα σε νερό, στραγγισμένος) 0,3  Ελαιόλαδο 0,1  Καρύδια 9,1  Φυστίκια (ψημένα) 0,4  Σουσάμι

12 Ονοματολογία των λιπαρών οξέων και των τριγλυκεριδίων
Τα περισσότερα λιπαρά οξέα έχουν εμπειρικά ονόματα και με αυτά συναντώνται συνήθως στην βιβλιογραφία. Συχνά όμως είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθεί το επίσημο όνομα, κυρίως όταν πρέπει να δηλωθεί η θέση των διπλών δεσμών ή κάποιου υποκαταστάτη, οπότε ακολουθούνται οι κανόνες : Για τα κορεσμένα οξέα χρησιμοποιείται το όνομα του αντίστοιχου υδρογονάνθρακα με κατάληξη ″ οϊκό ″ οξύ, π. χ. βουτυρικό οξύ (CH3CH2CH2COOH) λέγεται βουτανοϊκό οξύ, το καπρονικό (6 άτομα άνθρακα) εξανοϊκό οξύ, το παλμιτικό (16 άτομα άνθρακα) δεκαεξανοϊκό οξύ. Για τα μονοακόρεστα χρησιμοποιείται το όνομα του αντίστοιχου υδρογονάνθρακα με κατάληξη ″ οϊκό ″ οξύ, π. χ. το παλμιτελαϊκό ονομάζεται 9 – δεακαεξενοϊκό οξύ, το ελαϊκό ονομάζεται 9 – δεκαοκτενικό οξύ. Τα οξέα με δύο, τρεις ή περισσότερους δεσμούς παίρνουν κατάληξη διενοϊκό, τριενοϊκό π.χ. το λινελαϊκό ονομάζεται 9,12 – δεκαοκταδιενοϊκό οξύ, το λινολενικό ονομάζεται 9,12,15 – δεκαοκτατριενοϊκό.

13 Τα τριγλυκερίδια παίρνουν το όνομά τους από το όνομα των λιπαρών οξέων που περιέχουν και την σχετική θέση που κατέχουν τα οξέα αυτά στο μόριο της γλυκερίνης. Οι τρεις θέσεις του μορίου της γλυκερίνης χαρακτηρίζονται ως α, β και α΄ ή 1, 2 και 3 αντίστοιχα. Κάθε τριγλυκερίδιο που περιέχει δύο ή περισσότερα διαφορετικά λιπαρά οξέα εμφανίζεται σε ισομερείς μορφές ανάλογα με τη θέση των οξέων μέσα. Ένα μικτό τριγλυκερίδιο με τρία διαφορετικά λιπαρά οξέα εμφανίζεται με τρεις ισομερείς μορφές, οι οποίες ονομάζονται ανάλογα με το πιο λιπαρό οξύ είναι στη δεύτερη θέση (β ή 2) της γλυκερίνης και ποια κατέχουν τις εξωτερικές θέσεις (α ή 1 και α΄ ή 3), π. χ.

14 β- ελαιοπαλμιτοστεαρίνη β- παλμιτοελαιοστερίνη β- Στεατοπαλμιτοελαΐνη

15 Ένα μικτό τριγλυκερίδιο που περιέχει δύο διαφορετικά λιπαρά οξέα εμφανίζεται με τέσσερις ισομερείς μορφές π. χ. α- ελαιοδιπαλμιτίνη β – ελαιοδιπαλμιτίνη

16 α- παλμιτοδιελαΐνη β- παλμιτοδιελαΐνη

17 ΔΕΥΤΕΡΕΥΟΝΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ

18 Ένα λίπος ή έλαιο εκτός από τις ακυλογλυκερόλες, περιέχει σε μικρότερη αναλογία και άλλα λιπίδια που η παρουσία τους επηρεάζει : την ποιότητα, την διατροφική αξία και τον τρόπο επεξεργασίας του. Οι πιο σημαντικές τάξεις των λιπιδίων αυτών είναι : Μονο – και διακυλογλυκερόλες Ελεύθερα λιπαρά οξέα Φωσφατίδια Κηρώδη συστατικά Στερόλες Άκυκλες και τριτερπενοειδείς αλκοόλες Υδρογονάνθρακες Βιταμίνες Χρωστικές.

19 Μονο – και Διγλυκερίδια Τα μονογλυκερίδια είναι ενδιάμεσα της λιπόλυσης και βιοσύνθεσης των τριγλυκεριδίων. Είναι μονοεστέρες της γλυκερίνης με ένα λιπαρό οξύ και εμφανίζονται σε δύο ισομερείς μορφές :

20 Τα διγλυκερίδια παράγονται κατά τη βιοσύνθεση των φωσφολιπιδίων
Τα διγλυκερίδια παράγονται κατά τη βιοσύνθεση των φωσφολιπιδίων. Είναι διεστέρες της γλυκερόλης και εμφανίζονται σε δύο ισομερείς μορφές :

21 Μερική υδρόλυση τριγλυκεριδίων
Τα γλυκερίδια αυτά συνοδεύουν πάντοτε τα λίπη και τα έλαια, άλλοτε σε μικρότερες και άλλοτε σε μεγαλύτερες ποσότητες. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι λιπαρές ύλες κατά την παραμονή τους, υφίσταται υδρόλυση και ο ρυθμός της μπορεί να είναι έντονος όταν συμβάλλουν και οι συνθήκες ( υγρασία, θερμότητα, καταλύτες). Μερική υδρόλυση τριγλυκεριδίων

22 Μετεστεροποίηση τριγλυκεριδίου προς μονογλυκερίδια
Χρησιμοποιούνται ως γαλακτοματοποιητές (μονοστεατικός εστέρας της γλυκερόλης -GMS). Βιομηχανικά τα μονο- και διγλυκερίδια παρασκευάζονται με εστεροποίηση της γλυκερόλης είτε με καταλυτική μετεστεροποίηση φυσικών λιπών με περίσσεια γλυκερόλης. Τα μίγματα αυτά χωρίζονται με απόσταξη. Μετεστεροποίηση τριγλυκεριδίου προς μονογλυκερίδια

23 ΦΩΣΦΑΤΙΔΙΑ Είναι λιπίδια που περιέχουν φωσφόρο
ΦΩΣΦΑΤΙΔΙΑ Είναι λιπίδια που περιέχουν φωσφόρο. Το μόριό τους αποτελείται συνήθως από γλυκερίνη (φωσφογλυκερίδια) ή από σφιγγοσίνη (σφιγγολιπίδια) ενωμένη με λιπαρά οξέα, φωσφορικό οξύ και μια οργανική βάση ή ινοσιτόλη. Γενικός τύπος φωσφογλυκεριδίου

24 Ανάλογα με το είδος της οργανικής βάσης που περιέχεται στα μόρια των φωσφογλυκεριδίων αυτά διακρίνονται σε : λεκιθίνες, στις οποίες η οργανική βάση είναι η χολίνη Λεκιθίνη (φωσφατιδοχολίνη) Κεφαλίνες, στις οποίες η οργανική βάση είναι η αιθανολαμίνη ή η σερίνη.

25 Κεφαλίνη (φωσφατιδυλοαιθανολαμίνη)
Τα φωσφολιπίδια απαντούν: στα ζωϊκά και φυτικά λίπη σε διάφορες αναλογίες. Σε πολλά ακατέργαστα έλαια η αναλογία τους είναι 1- 2 %. Τρόφιμα πολύ πλούσια σε φωσφατίδια είναι τα αυγά.

26 Στα επεξεργασμένα έλαια τα φωσφατίδια βρίσκονται σε πολύ μικρή αναλογία ή απουσιάζουν τελείως γιατί κατά τον εξευγενισμό αποχωρίζονται. Αυτό οφείλεται στην ιδιότητα των φωσφατιδίων να δίνουν με το νερό αδιάλυτο κόμμι που απομακρύνεται εύκολα. Η ιδιότητα αυτή χρησιμοποιείται για την παραλαβή της λεκιθίνης του εμπορίου.

27 Βιολογική σημασία : Είναι βασικά δομικά συστατικά των κυττάρων. Χρησιμεύουν σαν ενδιάμεσα στη μεταφορά, απορρόφηση και μεταβολισμό των λιπαρών οξέων. Είναι απαραίτητα συστατικά σε βιολογικές οξειδώσεις. Είναι ενδιάμεσα στη μεταφορά και χρησιμοποίηση των ιόντων καλίου και νατρίου. Σχετίζονται και με τη θρόμβωση του αίματος.

28 Στην Τεχνολογία τροφίμων ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι λεκιθίνες. Οι λεκιθίνες είναι στερεές ουσίες με κηρώδη υφή και άχρωμες κατά την έκθεσή τους όμως στο φως γίνονται αρχικά κίτρινες και έπειτα καστανές. Οι λεκιθίνες διαλύονται στους διαλύτες των λιπών, ενώ είναι αδιάλυτες στην ακετόνη. Είναι μόρια ενεργά από την άποψη της επιφανειακής τάσης γιατί έχουν πολικές και μη πολικές ομάδες, λόγω αυτής της ιδιότητας τους βρίσκουν εφαρμογή ως γαλακτοματοποιητές. Οι λεκιθίνες επίσης χρησιμοποιούνται και σαν αντιοξειδωτικές ύλες των τροφίμων.

29 Ελεύθερα Λιπαρά Οξέα Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα συνοδεύουν πάντοτε τα γλυκερίδια στα λίπη και έλαια και το ποσοστό τους αποτελεί κριτήριο ποιότητας. Όταν γίνεται εξευγενισμός ώστε να γίνει ένα έλαιο εδώδιμο, το πρώτο στάδιο είναι πάντοτε η απομάκρυνση των ελεύθερων οξέων (εξουδετέρωση). Τα εξευγενισμένα έλαια έχουν οξύτητα πολύ χαμηλή (μέχρι 0,3 % σε ελαϊκό οξύ). Λιπαρές ύλες με οξέα χαμηλού οριακού βάρους(φοινικοπυρηνέλαιο, κοκόλιπος) παρουσιάζουν προβλήματα στη χρήσης τους π. χ. στο τηγάνισα, διότι η υδρόλυση δημιουργεί ελεύθερα οξέα που προσδίδουν στο φαγητό δυσάρεστη γεύση.

30 Κηρώδη Συστατικά  Οι κηροί είναι εστέρες των λιπαρών οξέων με αλκοόλες μεγάλου μοριακού βάρους. Τέτοια συστατικά βρίσκονται στα ιχθυέλαια και σε ορισμένα φυτικά έλαια όπως το πυρηνέλαιο, το αραβοσιτέλαιο, το σογιέλαιο και το ρυζέλαιο. Αλκοόλες  Στα λίπη και έλαια απαντούν διάφορες αλκοόλες όπως στερόλες, 4α – μεθυλοστερόλες, τριπερπενοειδείς αλκοόλες και άκυκλες αλκοόλες μεγάλου μοριακού βάρους. Στερόλες : είναι παράγωγα του κυκλοπεντανο – περυδροφαιναθρενίου. Σχετίζονται χημικά με τα χολικά οξέα, τις σεξουαλικές ορμόνες, τους καρδιακούς γλυκοζίτες, τις σαπωνίνες και την προβιταμίνη D.

31 Κυκλοπεντυλο – περυδροφαιναθρένιο
Οι στερόλες είναι ευρύτατα διαδεδομένες στη φύση και σε πολλά λίπη και έλαια αποτελούν το μεγαλύτερο ποσοστό των ασαπωνοποίητων συστατικών. Βρίσκονται στη φύση είτε ελεύθερες είτε ενωμένες σαν εστέρες ή γλυκοζίτες. Στις λιπαρές ύλες βρίσκονται στερόλες με 27 – 29 συνήθως άτομα άνθρακα και διακρίνονται σε ζωοστερόλες και φυτοστερόλες. Όλες οι στερόλες έχουν υδροξύλιο στον C- 3 και μεθύλιο στον C – 10.

32 Χοληστερόλη Χοληστερόλη : Απαντά στα ζωικά λίπη, στις φυτικές λιπαρές ύλες, στις μόνο σε ίχνη ή πολύ μικρές ποσότητες ( εκτός λίγων εξαιρέσεων). Βρίσκεται σε όλα τα ανθρώπινα κύτταρα και έχει σπουδαίες βιολογικές λειτουργίες. Χρησιμεύει σαν πρόδρομη ένωση στο σχηματισμό της βιταμίνης D. Μαζί με τα χολικά οξέα συντελεί στη γαλακτωματοποίηση των λιπών της τροφής που χρειάζεται για την αφομοίωσή της. Χρησιμοποιείται στη βιοσύνθεση ορμονών που είναι απαραίτητες για τη διαμόρφωση των χαρακτηριστικών του ανδρικού και γυναικείου φύλου.

33 Στη σφαίρα της διατροφής πιστεύεται ότι ο χαρακτήρας των στερολών μπορεί να επηρεάσει την υγεία του ανθρώπου. Υψηλή συγκέντρωση της χοληστερόλης στον ορό του αίματος είναι σοβαρός αθηροσκληρωτικός παράγοντας, συχνά γίνονται συστάσεις από τον ιατρικό κόσμο για ελάττωση στη δίαιτα των πλούσιων στην αλκοόλη αυτή τροφών. Οι φυτοστερόλες, αντίθετα πιστεύεται ότι έχουν ευεργετική επίδραση διότι είναι υποχοληστεριναιμικές. Από τις στερόλες του φυτικού βασιλείου πιο γνωστές είναι η β – σιτοστερόλη, η καμπεστερόλη και η στιγμαστερόλη. β – Σιτοστερόλη Καμπεστερόλη

34 Στιγμαστερόλη Οι φυτοστερόλες παρουσιάζουν ενδιαφέρον, όσον αφορά τον ποιοτικό έλεγχο, διότι σ’ αυτές βασίζεται η διαπίστωση φυτικού λίπους σε ζωικό(π. χ. μαργαρίνη σε βούτυρο). Ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι φυτοστερόλες και σαν υποπροϊόντα από τις ελαιουργικές βιομηχανίες γιατί μετά τον καθαρισμό τους μπορούν να χρησιμοποιηθούν σαν πρώτες ύλες για την παρασκευή φαρμάκων.

35 Υδρογονάνθρακες Από τους υδρογονάνθρακες που απαντούν στα λίπη και έλαια ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα καροτένια γιατί είναι προβιταμίνες Α. Άλλος υδρογονάνθρακας που απαντά ευρύτατα επίσης στη φύση είναι το σκουαλένιο. Πολυακόρεστος υδρογονάνθρακας αποτελεί ενδιάμεσο στη βιοσύνθεση των στερολών στα ζώα και φυτά, γι’ αυτό βρίσκεται σε όλες τις λιπαρές ύλες. Σκουαλένιο Στο ελαιόλαδο αποτελεί το 50 % περίπου των ασαπωνοποίητων συστατικών. Πλούσια σε σκουαλένιο είναι τα ηπατέλαια.

36 Χρωστικές Το χρώμα των φυτικών λιπών και ελαίων οφείλεται σε διάφορες χρωστικές όπως τα καροτένια ή άλλα λιποδιαλυτά καροτενοειδή. Τα καροτενοειδή είναι πολυακόρεστες ενώσεις και μπορούν να οξειδωθούν εύκολα, ιδίως όταν είναι κατάλληλες οι συνθήκες (θέρμανση, παρουσία οξειδωτικών ουσιών κλπ). Καροτένιο Οι χρωστικές και τα προϊόντα οξείδωσης τους δημιουργούν προβλήματα κατά την επεξεργασία των ακατέργαστων ελαίων.

37 Για την απομάκρυνσή τους χρησιμοποιούνται η εξουδετέρωση με άλκαλι και ο αποχρωματισμός με γαίες και ενεργό άνθρακα. Άλλες γνωστές χρωστικές, πολύ διαδεδομένες είναι οι χλωροφύλλες (πράσινο χρώμα ελαιολάδου) και η γκοσσυπόλη, μια πολύπλοκη φαινόλη (βαμβακέλαιο). Γκοσσυπόλη

38 Βιταμίνες Από τις λιποδιαλυτές βιταμίνες η Ε (τοκοφερόλη) βρίσκεται σε όλες σχεδόν τις λιπαρές ύλες. Απαντά σε τέσσερις μορφές με διαφορετική η καθεμία βιταμινική δράση. Οι τοκοφερόλες είναι φυσικά αντιοξειδωτικά. α-Τοκοφερόλη (βιταμίνη Ε) Οι άλλες δύο λιποδιαλυτές βιταμίνες Α και D παντού σε σημαντικά ποσά σε ηπατέλαια. Τα φυτικά προϊόντα περιέχουν καροτενοειδή που είναι προβιταμίνες Α. Η βιταμίνη Κ απαντά σε δύο μορφές που είναι παράγωγα της ναφθοκινόνης. Βρίσκεται στο ήπαρ του χοίρου, το αυγά το γάλα και σε διάφορα λαχανικά.

39 ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΣ

40 ΣΥΣΤΑΣΗ Είναι δρύπη ( καρποί που έχουν σαρκώδες περίβλημα και σκληρό ξυλώδη πυρήνα) Σχήμα ωοειδές που καταλήγει συνήθως σε μυτερό άκρο. Έχει τρία κύρια μέρη : Επικάρπιο : ή επιδερμίδα ή μεμβράνη αποτελεί το 1,5 – 3,5 % του βάρους του καρπού. Μεσοκάρπιο : ή σάρκα καλύπτει το 70 – 90 % του καρπού Ενδοκάρπιο: ή πυρήνας καλύπτει το υπόλοιπο του καρπού. Αποτελείται από το σκληρό ξυλώδες τμήμα με συνήθως ένα και σπάνια δύο ενδοσπέρμια (σπόροι)

41 Εγκάρσια τομή ελαιόκαρπου

42 ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΤΟΥ ΛΑΔΙΟΥ 96 – 98 % στο περικάρπιο 2 – 4 % στο ενδοκάρπιο

43 ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΚΑΡΠΟΥ
ο ελαιόκαρπος : σχηματίζεται μετά τη γονιμοποίηση των ανθέων ωριμάζει από το φθινόπωρο μέχρι το χειμώνα πρώτα αναπτύσσεται ο πυρήνας και ακολουθεί η σάρκα. όταν ολοκληρωθεί η ανάπτυξη του ενδοκάρπιου αρχίζει η ανάπτυξη του μεσοκάρπιου που ολοκληρώνεται το φθινόπωρο ή και το χειμώνα. καθώς προχωράει η ωρίμανση το χρώμα του μεσοκάρπιου και του επικάρπιου μεταβάλλεται από πράσινο σε πρασινοκίτρινο, αχυροκίτρινο ξανθοκόκκινο και τελικά ιώδες ως και μελανοϊώδες, ενώ η χλωροφύλλη εξαφανίζεται από τα κύτταρα του καρπού.

44 ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ ΤΟΥ ΚΑΡΠΟΥ Επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες : Γενετικούς Περιβαλλοντολογικούς Καλλιεργητικούς Ο ρυθμός ανάπτυξης του ελαιόκαρπου, η πορεία και ο χρόνος ωρίμανσης επηρεάζονται από τους εξής παράγοντες : Ηλικία του ελαιόδεντρου : στα μικρής ηλικίας δέντρα οι καρποί ωριμάζουν γρηγορότερα εξαιτίας του γρηγορότερου μεταβολισμού των νεαρών δέντρων. Η ποικιλία : σε άλλες ποικιλίες η ωρίμανση του καρπού γίνεται γρήγορα (πρώιμες) και σε άλλες η ωρίμανση καθυστερεί (όψιμες) Υγιεινή κατάσταση του ελαιόδεντρου : Στα υγιή δέντρα η ωρίμανση είναι κανονική και πλήρης στα δέντρα που προσβάλλονται από ασθένειες η ωρίμανση είναι ατελής και βραδεία οπότε οι καρποί είναι μικροί κακής εμφάνισης με μικρή περιεκτικότητα σε λάδι.

45 Οικολογικοί παράγοντες : Η υγρασία είναι απαραίτητη για τη ωρίμανση του καρπού. Οι άνεμοι επιταχύνουν τη διαπνοή με αποτέλεσμα η ωρίμανση να είναι ατελής. Η δροσιά το χιόνι και η πάχνη έχουν δυσμενείς επιπτώσεις στην ωρίμανση. Όταν η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή ή πολύ υψηλή η ωρίμανση του καρπού δεν εξελίσσεται κανονικά. Το φως επηρεάζει επίσης σημαντικά την ωρίμανση του καρπού. Σε περιοχές μεγάλης ηλιοφάνειας η ωρίμανση είναι ταχεία. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα στους ελαιώνες με μεσημβρινό προσανατολισμό o καρπός να ωριμάζει νωρίτερα απ’ τους βορινούς ελαιώνες. Το φώς επηρεάζει και την ωρίμανση αλλά και την ποιότητα του ελαίολαδου. Η φυσικοχημική σύσταση του εδάφους είναι επίσης σημαντική στην ωρίμανση του καρπού. Εδάφη πλούσια σε ανόργανα στοιχεία, καλά αεριζόμενα βοηθούν την ωρίμανση του καρπού. Ο P και το Κ επιταχύνουν την ωρίμανση του καρπού και βελτιώνουν την ποιότητα του ελαιόλαδου.

46 ΚΥΡΙΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΗΣ ΣΑΡΚΑΣ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ
Νερό Ελαιόλαδο Σάκχαρα Πρωτεΐνες Κόμμεα – Ρητίνες Οργανικά Οξέα Τανίνες Ελευερωπαΐνη Ανόργανα Συστατικά Κύρια σάκχαρα του ελαιόκαρπου είναι : γλυκόζη, φρουκτόζη, σακχαρόζη Οργανικά οξέα που απαντώνται : μηλικό, οξαλικό

47 Νερό : αντιπροσωπεύει το 70 % του νωπού βάρους του ελαιόκαρπου
Νερό : αντιπροσωπεύει το 70 % του νωπού βάρους του ελαιόκαρπου. Το νερό παίζει σημαντικό στο σχήμα του καρπού με αποτέλεσμα να συρρικνώνεται όταν το νερό είναι λιγότερο από το κανονικό. Στο νερό του κυττάρου είναι διαλυμένα σάκχαρα, οργανικά οξέα, ταννίνες, ελευρωπαΐνη κα. Το νερό του ελαιόκαρπου εξαρτάται από το στάδιο ωρίμανσης, την ποικιλία και τις συνθήκες ωρίμανσης. Ελευρωπαΐνη : Είναι το συστατικό του καρπού στο οποίο οφείλεται η πικρή του γεύση. Η ελευρωπαΐνη ανήκει στις πολυφαινόλες και συναντάται κυρίως στο άγουρο καρπό. Το χρώμα των μαύρων ώριμων ελιών οφείλεται στα προϊόντα οξείδωσής της.

48 Τύπος ελευρωπαΐνης

49 Η ελευρωπαΐνη δεν είναι διαλυτή στο ελαιόλαδο, όμως για τις ελιές που προορίζονται για βρώσιμες απομακρύνεται με συνεχή πλυσίματα είτε με προσθήκη διαλύματος ΝαΟΗ και πλύσιμο. Σάκχαρα : Στο καρπό της ελιάς υπάρχουν απλά σάκχαρα, όπως η γλυκόζη, η φρουκτόζη και η μαννόζη. Η σακχαρόζη συναντάται σε πολύ μικρές ποσότητες και εξαφανίζεται με την υπερωρίμανση του καρπού. Μεγάλη ποσότητα σακχάρων είναι επιθυμητή στην Παρασκευή των πράσινων ελιών διότι κατά την γαλακτική ζύμωση σχηματίζεται γαλακτικό οξύ από τα σάκχαρα που υπάρχουν στον καρπό το οποίο συντηρεί τις ελιές και τους προσδίδει ιδαίτερη γεύση.

50 Πρωτεΐνες : Ο ελαιόκαρπος περιέχει πρωτεΐνες 1,5 – 3 %
Πρωτεΐνες : Ο ελαιόκαρπος περιέχει πρωτεΐνες 1,5 – 3 %. Η περιεκτικότητα εξαρτάται από το στάδιο ωρίμανσης του καρπού και την ποικιλία. Στις πρωτεΐνες του ελαιόκαρπου περιέχονται σχεδόν όλα τα κύρια αμινοξέα που περιέχονται στους άλλους φυτικούς ιστούς. Ελαιόλαδο : Αποτελεί το 17 – 35 % του νωπού βάρους. Τα συστατικά του ελαιόλαδου χωρίζονται σε δύο κατηγορίες τα ασαπωνοποίητα ( υδρογονάνθρακες, αλκοόλες) και στα σαπωνοποιήσιμα ( τριγλυκερίδια, ελεύθερα λιπαρά οξέα, φωσφατίδια). Στο παρθένο ελαιόλαδο τα ασαπωνοποίητα συστατικά κυμαίνονται από 0,5 – 1,5 % Άλλα συστατικά του καρπού :Στη σάρκα του καρπού συναντώνται στερογλυκοζίτες, κερεμπροζίτες. Συναντώνται επίσης ανόργανα στοιχεία (Fe, Ca, K). To K καταλαμβάνει μεγαλύτερο ποσοστό από τα υπόλοιπα και είναι το μόνο που αυξάνεται σημαντικά με την ωρίμανση.

51 Στο ελαιόκαρπο απαντώνται και κάποια οξέα όπως οξικό, οξαλικό, μηλονικό, φουμαρικό, γαλακτικό, τρυγικό, μηλικό, κιτρικό.

52 ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Αρκετές είναι οι θεωρίες που αναπτύχθηκαν για τον σχηματισμό του ελαιόλαδου. Οι βασικότερες : Ο Euler το 1909 πρότεινε τα εξής στάδια : 1 : Εξόζες → γλυκεριναλδεΰδη → γαλακτκό οξύ → οξική αλδεΰδη → σορβονικό οξύ 2: Σορβονικό οξύ → καπρονικό οξύ → ελαϊκό οξύ → στεατικό οξύ 3 : Γλυκερίνη + λιπαρά οξέα → τριγλυκερίδια Σύμφωνα με τον Ravenna (1926) : το ελαιόλαδο προέρχεται από του υδατάνθρακες και σχηματίζεται σε τρία στάδια. Στο πρώτο στάδιο σχηματίζεται η γλυκερίνη στο δεύτερο στάδιο σχηματίζονται τα λιπαρά οξέα και στο τρίτο γίνεται η εστεροποίηση της γλυκερίνης με τα λιπαρά οξέα.

53 Ο Τerroine διακρίνει τέσσερις φάσεις σχηματισμού του ελαιόλαδου στον καρπό :
Αρχική περίοδος : συνδέεται με την περίοδο ανάπτυξης του καρπού κατά την οποία σχηματίζεται μικρή ποσότητα ελαιόλαδου Περίοδος μεγάλης συγκέντρωσης : κατά την οποία σχηματίζεται σχεδόν όλη η ποσότητα του ελαιόλαδου Στατική περίοδος : χαρακτηρίζεται από σταθερή περιεκτικότητα σε ελαιόλαδο και συμπίπτει με την ωρίμανση του ελαιόκαρπου Περίοδος ελάττωσης : συνδέεται με την μείωση της περιεκτικότητας του καρπού σε ελαιόλαδο και συμπίπτει με το στάδιο υπερωρίμανσης.

54 Την σύνθεση του ελαιόκαρπου επηρεάζουν :
Ποικιλία Περιοχή καλλιέργειας Χρονιά Στάδιο ανάπτυξης του καρπού Μεγαλόκαρπες ποικιλίες που περιέχουν μικρό ποσοστό ελαιόλαδου και μεγάλο ποσοστό σακχάρων χρησιμοποιούνται συνήθως ως βρώσιμη ελιά Οι ποικιλίες που είναι κατάλληλες για παραγωγή ελαιόλαδου έχουν συνήθως μέσο μέγεθος καρπού. Κάποιες ποικιλίες χρησιμοποιούνται και για τους δύο σκοπούς (Μεγαρίτικη, Χαλκιδικής)

55 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

56 Το ελαιόλαδο όπως όλες οι λιπαρές ύλες είναι μίγμα τριγλυκεριδίων
Το ελαιόλαδο όπως όλες οι λιπαρές ύλες είναι μίγμα τριγλυκεριδίων. Κάποια από τα λιπαρά οξέα που περιέχουν τα τριγλυκερίδια είναι κορεσμένα και άλλα ακόρεστα. Εκτός από τα τριγλυκερίδια το ελαιόλαδο περιέχει μικρές ποσότητες από : Ελεύθερα λιπαρά οξέα Φωσφατίδια Στερόλες Αλειφατικές αλκοόλες Φαινόλες Τοκοφερόλες Χρωστικές Πτητικές οργανικές ενώσεις Διάφορες ρητινοειδείς και ζελατινοειδείς ουσίες

57 Τα συστατικά του ελαιόλαδου διακρίνονται σε :
Σαπωνοποιήσιμα (τριγλυκερίδια, φωσφολιπίδια, ελεύθερα λιπαρά οξέα) Ασαπωνοποίητα ( υδρογονάνθρακες, αλειφατικές αλκοόλες, στερόλες, φαινόλες) Το 98 – 99,5 % των συσταικών του είναι σαπονωποιήσιμα.

58 ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΕ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ
Η σύσταση του ελαιόλαδου σε λιπαρά οξέα δεν είναι σταθερή αλλά επηρεάζεται από : Την ποικιλία της ελιάς Εδαφοκλιματολιγικές συνθήκες της περιοχής Βαθμός ωριμότητας του καρπού. Τα σημαντικότερα λιπαρά οξέα του ελαιόλαδου είναι ακόρεστα. Ενώ σε μεγαλύτερη αναλογία απαντά το μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ (C18:1). Το δεύτερο σημαντικότερο είναι το λινελαϊκό (C18:2). Σε μικρότερες ποσότητες απαντούν : λινολενικό (C18:3), αραχιδονικό (C20:4), παλμιτελαϊκό (C16:1) Τα κορεσμένα οξέα που απαντούν στο ελαιόλαδο είναι : παλμιτικό (C16:0), στεατικό (C18:0)

59 Τα κύρια τριγλυκερίδια του ελαιόλαδου είναι αυτά στα οποία απαντάται το ελαϊκό οξύ (70 – 80 %), λόγω του ότι αυτά τα τριγλυκερίδια είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου το ελαιόλαδο παραμένει σε υγρή κατάσταση. Οι αναλύσεις δειγμάτων ελαιολάδου τόσο Ελληνικών αλλά και Ιταλικών, Ισπανικών, και από άλλες χώρες έδειξαν : Το ελαϊκό οξύ αποτελεί το 54 – 93,5 % των συνολικών του λιπαρών οξέων Το λινελαϊκό οξύ αποτελεί το 1- 23,6 % Το παλμιτελαϊκό οξύ αποτελεί το 0,2 – 5,5 % Το παλμιτικό οξύ αποτελεί το 7,1 – 21,1 % Το στεατικό οξύ αποτελεί το 0,3 – 3,8 % Οι μεγάλες διακυμάνσεις οφείλονται σύμφωνα με τους ερευνητές στην ποικιλία και στην περιοχή που καλλιεργείται η ελιά.

60 Τα ελαιόλαδα των βόρειων Μεσογειακών χωρών είναι πιο λεπτόρευστα διότι είναι πλουσιότερα σε υγρά τριγλυκερίδια (υψηλότερη αναλογία ακόρεστων λιπαρών οξέων), από τα αντίστοιχα των νότιων Μεσογειακών χωρών (υψηλότερη αναλογία κορεσμένων λιπαρών οξέων). ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Το παρθένο ελαιόλαδο είναι φτωχό σε φωσφολιπίδια (40μ- 35 mg/Kg). Τα φωσφολιπίδια που απαντούν στο ελαιόλαδο είναι η λεκιθίνη και η κεφαλίνη.

61 ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΤΑΞΕΙΣ ΑΣΑΠΩΝΟΠΟΙΗΤΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ
ΑΣΑΠΩΝΟΠΟΙΗΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Η ποσότητα και η σύσταση του κλάσματος των ασαπωνοποίητων συστατικών του ελαιόλαδου εξαρτώνται από τον τρόπο της παραλαβής του. Σύμφωνα με τους ερευνητές το ελαιόλαδο που παραλαμβάνεται με υδραυλική πίεση έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ασαπωνοποίητα συστατικά από το ελαιόλαδο που παραλαμβάνεται με εκχύλιση. ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΤΑΞΕΙΣ ΑΣΑΠΩΝΟΠΟΙΗΤΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Υδρογονάνθρακες : Στο ελαιόλαδο απαντώνται ακόρεστοι και κορεσμένοι υδρογονάνθρακες, οι οποία πιθανά είναι παραπροϊόντα της βιοσύνθεσης των λιπαρών οξέων. Ο κύριος υδρογονάνθρακας είναι το σκουαλένιο (40% κατά βάρος). Στο ελαιόλαδο έχουν ταυτοπιηθεί και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, όπως πυρένιο, φλουορανθένιο, χρυσένιο, βενζανθρακένιο. Οι υδρογονάνθρακες αυτοί δεν είναι φυσικά συστατικά του ελαιόλαδου αλλά προσμίξεις που η παρουσία τους οφείλεται στη ρύπανση του περιβάλλοντος.

62 Καροτενοειδή : Η κίτρινη απόχρωση του ελαιόλαδου αποδίδεται στα καροτενοειδή που περιέχει. Τα βασικότερα απ’ αυτά είναι : η λουτεΐνη που ανήκει στις ξανθοφύλλες και το β – καροτένιο

63 Χλωροφύλλες : Στο ελαιόλαδο απαντούν η α- και b- χλωροφύλλη
Χλωροφύλλες : Στο ελαιόλαδο απαντούν η α- και b- χλωροφύλλη. Η b – διαφέρει από την α- στο ότι έχει αλδεϋδομάδα αντί μεθύλιο στο τρίτο άτομο άνθρακα. Η χλωροφύλλη α έχει κυανοπράσινο χρώμα ενώ η b- είναι κιτρινοπράσινη και είναι αυτές που δίνουν στο ελαιόλαδο το χαρακτηριστικό πράσινο χρώμα

64 Οι χλωροφύλλες αποτελούν ταυτόχρονα και παράγοντα υποβάθμισης του ελαιόλαδου όταν αυτό έρθει σε επαφή με το φως. Οι χρωστικές αυτές αποικοδομούνται εύκολα και μετατρέπονται στις αντίστοιχες φαιοφυτίνες. Η ποσότητα της χλωροφύλλης στο ελαιόλαδο εξαρτάται από : Την ποικιλία του καρπού Το έδαφος Τις κλιματολογικές συνθήκες Το στάδιο ωρίμανσης του καρπού. Με την πρόοδο της ωρίμανσης του καρπού καθώς και με το χρόνο αποθήκευσης του ελαιολάδου μειώνεται η περιεκτικότητά του σε χλωροφύλλη.

65 ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Στο ελαιόλαδο απαντά κυρίως η βιταμίνη Ε καθώς και η προβιταμίνη Α (β-καροτένιο). Οι βιταμίνες είναι ουσίες απαραίτητες για την ομαλή ανάπτυξη και λειτουργία του οργανισμού. ΤΟΚΟΦΕΡΟΛΕΣ Είναι ετεροκυκλικές ενώσεις μεγάλου μοριακού βάρους. Οι τοκοφερόλες διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τον αριθμό των μεθυλικών ομάδων που περιέχουν στο μόριό τους ή στην θέση στην οποία βρίσκονται αυτές. Οι τοκοφερόλες που έχουν εντοπιστεί στο ελαιόλαδο είναι η α-τοκοφερόλη σε ποσοστό 88,5 % του συνόλου. Η β- και η γ- που αποτελούν μαζί το 9,9 % και η δ- 1,6 % του συνόλου των τοκοφερολών

66

67 Οι τοκοφερόλες είναι φυσικά αντιοξειδωτικά των ελαίων και η αντιοξειδωτική τους δράση αυξάνεται από την α- ως την δ- Η σταθερότητα του ελαιόλαδου στην οξείδωση οφείλεται στην ύπαρξη των τοκοφερολών. Εκτός από την αντιοξειδωτική οι τοκοφερόλες παρουσιάζουν και βιταμινική δράση η οποία αυξάνεται αντίθετα . ΣΤΕΡΟΛΕΣ Είναι κυκλικές αλκοόλες μεγάλου μοριακού βάρους. Βρίσκονται σε όλες τις φυσικές λιπαρές ύλες είτε ελεύθερες είτε δεσμευμένες με τη μορφή εστέρων. Αποτελούν την κύρια τάξη των ασαπωνοποίητων συστατικών των λιπαρών υλών (ως ελεύθερες). Διακρίνονται σε ζωοστερόλες (ζωικές λιπαρές ύλες) και φυτοστερόλες (φυτικές λιπαρές ύλες). Η επικρατέστερη ζωοστερόλη είναι η χοληστερόλη ή χοληστερίνη, η οποία αποτελεί πρόδρομη ένωση της βιταμίνης D και μαζί με τα χολικά οξέα συντελεί στη γαλακτωματοποίηση των λιπαρών οξέων των τροφών γεγονός που συντελεί στην αφομοίωσή τους.

68 ΧΟΛΗΣΤΕΡΟΛΗ

69 Οι επικρατέστερες φυτοστερόλες είναι η β – σιτοστερόλη, η σιγμαστερόλη και η καμπεστερόλη. β – σιτοστερόλη καμπεστερόλη σιγμαστερόλη

70 ΤΡΙΤΕΡΠΕΝΙΚΑ ΟΞΕΑ Στο ελαιόλαδο βρέθηκε και το τριτερπενικό οξύ, ελεανολικό οξύ το οποίο σχετίζεται σύμφωνα με τους ερευνητές με τη οξειδωτική του σταθερότητα. Το συγκεκριμένο οξύ βρίσκεται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στα φύλλα απ’ ότι στον καρπό και στο πυρηνέλαιο παρά στο ελαιόλαδο. Σε ιχνή απαντά και το Μασλινικό οξύ.

71 ΦΑΙΝΟΛΕΣ Είναι οι ενώσεις που περιέχουν τουλάχιστον ένα βενζολικό δακτύλιο και ένα τουλάχιστον υδροξύλιο ενωμένο απευθείας με αυτόν. Οι φαινόλες παρουσιάζουν έντονη αντιοξειδωτική δράση. Οι φαινολικές ενώσεις που περιέχονται στο ελαιόλαδο προέρχονται από τον ελαιόκαρπο, αλλά και σε μικρό βαθμό από τα φύλλα της ελιάς που πιθανόν να μην απομακρύνθηκαν και να αλέσθηκαν μαζί με τον καρπό. Η αντιοξειδωτική δράση μιας φαινόλης αυξάνεται με την εισαγωγή στο μόριο και δεύτερης η και τρίτης φαινολικής ομάδας. Σύμφωνα με τους ερευνητές ΄στον ελαιόκαρπο έχουν εντοπιστεί πολλές φαινολικές ενώσεις. Η σάρκα της ελιάς είναι ιδιαίτερα πλούσια σε φαινολικά συστατικά. Την περιεκτικότητα σε φαινόλες του καρπού επηρεάζει το υψόμετρο. Το χαμηλότερο υψόμετρο δίνει υψηλότερο φαινολικό περιεχόμενο. Το γεγονός αυτό οφείλεται στις υψηλότερες θερμοκρασίες που επεικρατούν στα χαμηλότερα ύψη οι οποίες αυξάνουν και τη βιοσύνθεση των υδανθράκων , των άκυκλων πλεγμάτων και περαιτέρω των πολυφαινολών.

72 Η συγκέντρωση των φαινολών στο ελαιόλαδο εξαρτάται από :
Την ποικιλία του καρπού Τις καλλιεργητικές φροντίδες Τους περιβαλλοντικούς παράγοντες Τον βαθμό ωριμότητας του καρπού Τις συνθήκες διατήρησης του ελαιόκαρπου πριν το ελαιουργείο Τον τύπο του ελαιουργείου Τις συνθήκες στο ελαιουργείο (θερμοκρασία, ποσότητα νερού).

73 Σύμφωνα με του ερευνητές ο τρόπος παραλαβής του ελαιόλαδου επηρεάζει την περιεκτικότητά του σε φαινόλες. Ελαιόλαδα που παραλαμβάνονται με μηχανικά μέσα (υδραυλική πίεση ή φυγοκέντριση) παρουσιάζουν μικρότερη αντοχή στην οξείδωση σε σχέση με αυτά που παραλαμβάνονται με τη χρήση διαλύτη. Αυτό οφείλεται στην μεγαλύτερη περιεκτικότητα των τελευταίων σε ολικές φαινόλες.

74 Η υδροξυτυροσόλη παρουσιάζει αξιόλογη αντιοξειδωτική δράση.
Οι κυριότερες φαινόλες που απαντούν στο ελαιόλαδο είναι : ΤΥΡΟΣΟΛΗ ΥΔΡΟΞΥΤΥΡΟΣΟΛΗ Η υδροξυτυροσόλη παρουσιάζει αξιόλογη αντιοξειδωτική δράση. Τόσο η τυροσόλη όσο και η υδροξυτυροσόλη προέρχονται από την υδρόλυση διαφόρων σεκοϊριδοειδών (ελευρωπαΐνη, υδροξυβενζοϊκά οξέα, υδρξυκιναμικά οξέα (φαινολικά οξέα) και από την αποικοδόμηση των φλαβονοειδών (ανθοκυάνες, φλαβόνες)

75 Στο ελαιόλαδο έχουν ανιχνευθεί επίσης και φαινολικά οξέα όπως :
ΚΑΦΕΪΚΟ ΟΞΥ ΓΑΛΛΙΚΟ ΟΞΥ Π- ΚΟΥΜΑΡΙΚΟ ΟΞΥ Π- ΥΔΡΟΞΥΒΕΝΖΟΪΚΟ ΟΞΥ ΒΑΝΙΛΙΚΟ ΟΞΥ ΠΡΩΤΟΚΑΤΕΧΙΚΟ ΟΞΥ

76 Μεγάλο μέρος των φαινολικών συστατικών απομακρύνονται με τα απόνερα κατά την επεξεργασία του ελαιόκαρπου στο ελαιουργείο. Είναι επομένως απαραίτητο να γίνεται λογική χρήση του νερού στο ελαιουργείο ώστε να παραμένουν ποσότητες φαινολών στο ελαιόλαδο.

77 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5Ο ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΠΟΥ ΣΥΜΒΑΛΟΥΝ ΣΤΗ ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗ ΤΟΥ ΑΡΩΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ ΤΟΥ

78 Το ξεχωριστό άρωμα και η μοναδική γεύση του ελαιόλαδου οφείλονται στην παρουσία ορισμένων πτητικών και μη πτητικών συστατικών Στα πτητικά συστατικά που συνεισφέρουν στο άρωμα του ελαιόλαδου συγκαταλέγονται : Αλειφατικοί και Αρωματικοί υδρογονάνθρακες Αλειφατικές και τερπενικές αλκοόλες Αλδεΰδες και κετόνες Αιθέρες Εστέρες Παράγωγα φουρανίου Παράγωγα θειοφαινίου Οι αλδεΰδες απαντώνται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις σε σχέση με τα άλλα πτητικά συστατικά (50 % των πτητικών στον πράσινο και 75 % στον μαύρο ελαιόκαρπο)

79 Την συγκέντρωση των πτητικών στο ελαιόλαδο επηρεάζουν :
Η ποικιλία Το στάδιο της ωρίμανσης Η περιοχή Ειδικότερα η υψηλότερη συγκέντρωση σε πτητικά παρατηρείται κατά την περίοδο που ο καρπός αρχίζει να αλλάζει χρώμα από πρασινοκίτρινο σε μελανοϊώδες. Το στάδιο αυτό συμπίπτει και με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα του καρπού σε έλαιο. Καθώς όμως προχωράει η ωρίμανση μειώνεται η συγκέντρωση των πτητικών. Η μείωση είναι εντονότερη κατά την αποθήκευση του καρπού πριν την παραλαβή του ελαιόλαδο, εξαιτίας ενζυμικών αντιδράσεων.

80 Στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου συνεισφέρουν και κάποια φαινολικά συστατικά, τα οποία επηρεάζουν κυρίως τη γεύση του ( π.χ. τυροσόλη, υδροξυτυροσόλη, καφεϊκό οξύ, π-κουμαρικό οξύ) Ορισμένα φαινολικά συστατικά όταν απαντούν σε υψηλότερα επίπεδα από μία καθορισμένη συγκέντρωση έχουν αρνητική επίδραση στα οργανοληπτικά συστατικά. Για την πικρή γεύση του ελαιόλαδου ευθύνονται οι εστέρες της υδροξυτυροσόλης που δημιουργούνται κατά την υδρόλυση της ελευρωπαΐνης. Ελαιοευρωπαΐνη

81 Θέρμανση του ελαιόκαρπου μετά τη συγκομιδή έχει ως αποτέλεσμα το ελαιόλαδο που λαμβάνεται να είναι λιγότερο πικρό. Η μείωση δε της πικράδας είναι ανάλογη της θερμοκρασίας στην οποία έχει εκτεθεί ο καρπός. Αυτό όμως έχει δυσμενείς επιπτώσεις, τόσο στην απώλεια αρωματικών συστατικών και ταυτόχρονα μείωση της οξειδωτικής του σταθερότητας. Οι Beauchamp et al. (2004) απέδωσαν την ονομασία ελαικανθάλη στην διαλδεϋδική μορφή της αγλυκόνης της ελαιοευρωπαΐνης που ευθύνεται για το κάψιμο και το τσούξιμο στο λαιμό κατά την κατανάλωση φρέσκου παρθένου ελαιόλαδου. Ο όρος oleocanthal προκύπτει από τον όρο oleo (ελιά), canth (κάψιμο) και al (κατάληξη για αλδεΰδη) ΕΛΑΙΟΚΑΝΘΑΛΗ

82 Η τυροσόλη απαντά κυρίως στα καλής ποιότητας ελαιόλαδα, ενώ η τυροσόλη και ορισμένα φαινολικά οξέα σε υποβαθμισμένης ποιότητας. Διαπιστώθηκε επίσης ότι η παρουσία ή απουσία διαφόρων φαινολικών οξέων σχετίζεται με την καλή ή κακή ποιότητα του παρθένου ελαιόλαδου. Tο συστατικό που ανιχνεύθηκε σε ελαιόλαδα που έχουν δυσάρεστη οσμή είναι η 4-βινυλοφαινόλη, που αποτελεί προϊόν αποκαρβοξυλίωσης του π-κουμαρικού οξέος και σχηματίζεται κατά τη διάρκεια αποθήκευσης του ελαιόκαρπου. 4-ΒΙΝΥΛΟΦΑΙΝΟΛΗ

83 Κάποια φαινολικά οξέα δεν υπάρχουν αρχικά στον ελαιόκαρπο αλλά εμφανίζονται κατά την πρόοδο της ωρίμανσης, όπως για παράδειγμα το π-υδροξυβενζοϊκό οξύ και το πρωτοκατεχικό οξύ Είναι αξιοσημείωτο ότι κάποια από τα φαινολικά συστατικά του καρπού καταστρέφονται κατά την παραλαβή του ελαιόλαδου.

84 ΣΧΗΜΑΤΙΜΟΣ ΤΩΝ ΠΤΗΤΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΠΟΥ ΣΥΝΕΙΣΦΕΡΟΥΝ ΣΤΟ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΟ ΑΡΩΜΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ
Ο σχηματισμός των πτητικών συστατικών του ελαιόκαρπου τα οποία συνεισφέρουν στη διαμόρφωση του αρώματος του ελαιόλαδου είναι αποτέλεσμα μιας σειράς ενζυμικών αντιδράσεων. Η ταχύτητα των αντιδράσεων αυτών οφείλεται στην θερμοκρασία και στο pH.

85 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΟ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟ ΚΑΙ ΤΑ ΕΠΙΠΕΔΑ ΤΩΝ ΠΤΗΤΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ
Ποικιλία ελιάς. Από διαφορετικές ποικιλίες ελιάς παραλαμβάνονται ελαιόλαδα με διαφορετική σύσταση σε πτητικά συστατικά. Η συγκέντρωση των πτητικών συστατικών αυξάνεται με τη μεταβολή του χρώματος του καρπού. Η αύξηση αυτή παρατηρείται μέχρι κάποιο σημείο πέρα από το οποίο παρατηρείται αντιστροφή. Τα πτητικά συστατικά μπορεί να είναι λιπόφιλα ή υδρόφιλα, με αποτέλεσμα να τα επηρεάζει η μάλαξη του καρπού, η οποία προκαλεί αύξηση στα επίπεδα των λιπόφιλων συστατικών και μείωση των υδρόφιλων. Η θερμοκρασία μάλαξης επηρεάζει τη συγκέντρωση των πτητικών. Όσο μεγαλύτερη είναι η θερμοκρασία μάλαξης τόσο μειώνεται η ένταση του αρώματος του ελαιόλαδου.

86 ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΗΣ ΣΥΜΒΟΛΗΣ ΤΩΝ ΠΤΗΤΙΚΏΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΣΤΟ ΑΡΩΜΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ.
Τα πτητικά που συνεισφέρουν σύμφωνα με κάποιους ερευνητές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου είναι : Η 3-εξενάλη (οσμή πράσινου μήλου) Η οκτανάλη Η 2-εννεενάλη Η 2,4-δεκαδιενάλη Η 1-οκτεν-3-όνη (οσμή ταγγισμένου ελαίου) Ο 2-μεθυλοβουτανικός αιθυλεστέρας Ο 2-μεθυλοπροπανικός αιθυλεστέρας Ο κυκλοεξανικός αιθυλεστέρας (φρουτώδης οσμή)

87 Σε δείγματα με οργανοληπτικά ελαττώματα διαπιστώθηκε η παρουσία ενός πτητικού συστατικού, του 2,4-διμεθυλοφουράνιου στο οποίο αποδόθηκε το ανεπιθύμητου άρωμα ορισμένων δειγμάτων λαδιού. Σύμφωνα με του ερευνητές οι ακόρεστες αλδεΰδες είναι αυτές που σχετίζονται σε μεγάλο βαθμό με την οργανοληπτική ποιότητα του ελαιόλαδου.

88 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15Ο ΧΗΜΙΚΕΣ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΣΤΙΣ ΟΠΟΙΕΣ ΥΠΟΒΑΛΛΕΤΑΙ ΤΟ ΚΑΚΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΤΟ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ ΚΑΙ ΤΑ ΣΠΟΡΕΛΑΙΑ

89 Μόνο το ελαιόλαδο και το σησαμέλαιο μπορούν να καταναλωθούν αμέσως μετά την παραλαβή τους χωρίς καμία περαιτέρω επεξεργασία. Αντίθετα τα υπόλοιπα φυτικά έλαια (σπορέλαια, πυρηνέλαιο) για να γίνουν κατάλληλα για κατανάλωση πρέπει να υποβληθούν σε χημική και φυσική επεξεργασία. Με την επεξεργασία αυτή (ραφινάρισμα ή εξευγενισμός), απομακρύνονται ανεπιθύμητα συστατικά (ελεύθερα λιπαρά οξέα, πτητικά συστατικά με δυσάρεστη οσμή κλπ) Το καλής ποιότητας ελαιόλαδο δεν υποβάλλεται σε εξευγενισμό. Με τον όρο καλής ποιότητας ελαιόλαδο εννοείται εκείνο το οποίο προέρχεται από υγιή καρπό, ο οποίος έχει συγκομισθεί στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης, έχει διατηρηθεί σε καλή κατάσταση μέχρι την επεξεργασία, έχει υποστεί επεξεργασία στο ελαιουργείο σε κατάλληλες συνθήκες και έχει αποθηκευτεί σε κατάλληλες συνθήκες. Τα υποβαθμισμένης ποιότητας ελαιόλαδα υποβάλλονται σε εξευγενισμό.

90 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΣΤΙΣ ΟΠΟΙΕΣ ΥΠΟΒΑΛΛΕΤΑΙ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟ ΤΟΥ
Απομάκρυνση βλεννωδών υλών ( φυσική επεξεργασία) Εξουδετέρωση ελεύθερων λιπαρών οξέων (Χημική Επεξεργασία) Απόσμηση (φυσική επεξεργασία) Αποχρωματισμός

91 Αποκομμίωση (απομάκρυνση βλεννωδών συστατικών)
Απομάκρυνση ρητινών και κόμμεων που προέρχονται από τον ελαιόκαρπο και είναι διαλυτές στο ελαιόλαδο σε άνυδρη μορφή. Με την προσθήκη νερού (60-80ο C) αυτές ενυδατώνονται γίνονται αδιάλυτες και απομακρύνονται με φυγοκέντριση ή καθίζηση. Η αποκομμίωση μπορεί να γίνει και με τη χρήση χλωριούχου νατρίου, κιτρικού οξέος ή φωσφορικού οξέος.

92 RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O
Εξουδετέρωση (μείωση της οξύτητας) Με την εξουδετέρωση απομακρύνονται τα ελεύθερα λιπαρά οξέα που προκύπτουν από την υδρόλυση των τριγλυκεριδίων. Η απομάκρυνσή τους βασίζεται στην αντίδραση της εξουδετέρωσης: RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O H απομάκρυνση των σαπώνων που δημιουργούνται γίνεται με καθίζηση ή φυγοκέντριση και έπειτα πλύση με ζεστό νερό ώστε να απομακρυνθούν πλήρως. Το προϊόν που προκύπτει έχει σημαντικό ποσοστό υγρασίας, η οποία απομακρύνεται με χρήση κενού.

93 Στις σύγχρονες μονάδες η εξουδετέρωση και το πλύσιμο γίνεται σε ειδικούς διαχωριστήρες, με τους οποίους επιτυγχάνεται ταχεία και πλήρης απομάκρυνση των σαπώνων. Η εξουδετέρωση με καυστικό νάτριο έχει το πλεονέκτημα ότι δίνει προϊόν καλής ποιότητας έχει όμως και το μειονέκτημα ότι οι παραγόμενοι σάπωνες εγκλωβίζουν ποσότητα ελαίου και κατά συνέπεια παρατηρούνται απώλειες.

94 Αποχρωματισμός Είναι μια επεξεργασία που αποσκοπεί στην απομάκρυνση των φυσικών χρωστικών και των προϊόντων αποικοδόμησής τους και γενικότερα αποσκοπεί στον καθαρισμό των λιπών και των ελαίων. Το ελαιόλαδο σπάνια υποβάλλεται σε τέτοια επεξεργασία διότι το φυσικό του χρώμα προτιμάται από τον καταναλωτή. Σε αποχρωματισμό υποβάλλεται το πυρηνέλαιο. Ως μέσο αποχρωματισμού χρησιμοποιείται συνήθως ο ενεργός άνθρακας. Η διεργασία γίνεται υπό κενό και σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 100ο C. H διαδικασία δεν πρέπει να παρατείνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα διότι παρατηρείται αναστροφή γεύσης ως αποτέλεσμα σχηματισμού καρβονυλικών ενώσεων.

95 Εκτός του ενεργού άνθρακα μπορεί να χρησιμοποιηθούν και αποχρωστικές γαίες που είναι πυριτικά άλατα του αργιλίου με προσμίξεις πυριτικών αλάτων των αλκαλιμετάλλων. Επιπλέον εξαιτίας της υψηλής θερμοκρασίας είναι δυνατόν να σχηματιστούν trans ακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία είναι επιβλαβή για τον ανθρώπινο οργανισμό.

96 Απόσμηση Αποσκοπεί στην απομάκρυνση ανεπιθύμητων πτητικών και μη συστατικών (αλδεΰδες, κετόνες) που είναι δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης και προσδίδουν στο λάδι δυσάρεστη γεύση και οσμή. Η απόσμηση γίνεται σε συνθήκες χαμηλής πίεσης και υψηλής θερμοκρασίας (180 – 230ο C) Η επεξεργασία αυτή γίνεται σε συνθήκες κενού, διότι η επαφή του ζεστού ελαίου με τον αέρα έχει ως αποτέλεσμα την επαφή ανεπιθύμητου χρώματος και οσμής στο προϊόν. Κατά την απόσμηση είναι δυνατό να σχηματιστούν trans λιπαρά οξέα. Απόσμηση γίνεται συνήθως σε παλαιά ελαιόλαδα που έχουν δυσάρεστη οσμή εξαιτίας της οξείδωσης που έχουν υποστεί.

97 Με την απόσμηση απομακρύνονται και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες και τα υπολείμματα των εντομοκτόνων τα οποία χρησιμοποιούνται για την καταπολέμηση του δάκου της ελιάς. Κατά την απόσμηση απομακρύνονται όμως και επιθυμητά συστατικά του ελαιόλαδου ( φαινόλες, τοκοφερόλες). Συγκεκριμένα η απώλεια της α- τοκοφερόλης είναι 20 – 30 %. Επειδή όμως οι τοκοφερόλες είναι μεγάλης σπουδαιότητας συστατικά επιτρέπεται η προσθήκη α-τοκοφερόλης σε εξευγενισμένο ελαιόλαδο.

98 1-ακετοξυ-πινορεσινόλη 54,2 Πινορεσινόλη 18,9 Λουτεολίνη 9.6 Απιγενίνη
ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟΥ ΣΤΙΣ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΕΙΣ ΤΩΝ ΦΑΙΝΟΛΩΝ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ * Δ/Α : δεν είναι ανιχνεύσιμες Φαινόλες Ακατέργαστο Αποχρωματισμένο Αποσμημένο Υδροξυτυροσόλη 346,7 Δ/Α Κατεχόλη 97,5 Τυροσόλη 50,5 1,6 Ακετυλιωμένη 145 Α-αιθυλοφαινόλη 262,2 174,2 0,2 1-ακετοξυ-πινορεσινόλη 54,2 Πινορεσινόλη 18,9 Λουτεολίνη 9.6 Απιγενίνη 5,4

99 Απομάκρυνση ελεύθερων λιπαρών οξέων με απόσταξη (φυσικός εξευγενισμός)
Η απομάκρυνση των ελεύθερων λιπαρών οξέων από ένα έλαιο μπορεί να γίνει και με απόσταξη υπό κενό και χρήση υπέρθερμου ατμού. Η διαδικασία αυτή είναι γνωστή ως φυσικός εξευγενισμός.

100 ΣΤΑΔΙΑ – ΔΙΕΡΓΑΣΙΕΣ ΧΗΜΙΚΟΥ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΟΥ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟΥ

101 ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΦΥΣΙΚΟΥ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟΥ – ΣΗΜΑΣΙΑ
Ο εξευγενισμός φυσικός – χημικός έχει ως συνέπεια σχηματισμό ανεπιθύμητων προϊόντων Κατά τον φυσικό εξευγενισμό σχηματίζονται trans - ισομερή λόγω χρήσης υψηλών θερμοκρασιών. Οι υψηλές θερμοκρασίες προκαλούν επίσης ανακατανομή των λιπαρών οξέων στο μόριο του τριγλυκεριδίου. Ο βαθμός οξείδωσης του ελαίου είναι βασικός παράγοντας για την επιτυχία του εξευγενισμού. Οξειδωμένα ελαιόλαδα δίνουν κακής ποιότητας εξευγενισμένα ελαιόλαδα. Συστατικά όπως οι τοκοφερόλες είναι απαραίτητα διότι παρεμποδίζουν ή επιβραδύνουν την οξείδωση των ελαίων. Η επίδραση του φυσικού εξευγενισμού στην απώλεια των συστατικών αυτών εξαρτάται τόσο από τη διάρκεια όσο και από τη θερμοκρασία. Όσο μεγαλύτερη είναι η θερμοκρασία και η διάρκεια της θέρμανσης των ελαίων τόσο μεγαλύτερες είναι οι απώλειες σε φυσικά αντιοξειδωτικά.

102 ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΟΥ ΦΥΣΙΚΟΥ ΕΝΕΝΤΙ ΤΟΥ ΧΗΜΙΚΟΥ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟΥ
ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΟΥ ΦΥΣΙΚΟΥ ΕΝΕΝΤΙ ΤΟΥ ΧΗΜΙΚΟΥ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟΥ Η ευκολία εφαρμογής του Η μεγαλύτερη απόδοση σε τελικό προϊόν Η σε χαμηλότερο βαθμό ρύπανσης του περιβάλλοντος

103 ΑΛΛΕΣ ΔΙΕΡΓΑΣΙΕΣ ΣΤΙΣ ΟΠΟΙΕΣ ΥΠΟΒΑΛΛΕΤΑΙ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ
Μετάγγιση Διήθηση Απομαργαρίνωση Υδρογόνωση

104 Μετάγγιση Καλής ποιότητας ελαιόλαδα πρέπει να μεταγγίζονται περιοδικά, δηλαδή να μεταφέρονται από δεξαμενή σε δεξαμενή. Αυτό διότι κατά την αποθήκευσή καθιζάνουν διάφορα συστατικά (μούργα) στο πυθμένα του μέσου αποθήκευσης. Η παρουσία των συστατικών αυτών εξαιτίας της ζύμωσης που υφίστανται προκαλεί αλλοίωση στην ποιότητα του ελαιόλαδου.

105 Διήθηση Με τη διήθηση του ελαιόλαδου απομακρύνονται και οι τελευταίες ξένες ύλες που περιέχονται σ’ αυτό (ενυδατωμένες κομμιώδεις ύλες κ.α) Για τη διήθηση χρησιμοποιούνται ειδικά μηχανήματα γνωστά ως φιλτροπρέσσες, οι οποίες αποτελούνται από μεγάλο αριθμό διηθητικών φύλλων διαμέσου των οποίων διέρχεται το ελαιόλαδο με τη βοήθεια αντλίας.

106 Απομαργαρίνωση Είναι η διαδικασία απομάκρυνσης των τριγλυκεριδίων υψηλού σημείου τήξης τόσο από το ελαιόλαδο όσο και από το πυρηνέλαιο, ώστε να αποφεύγεται το θόλωμα (πάγωμα) του ελαίου κατά την αποθήκευσή του σε χαμηλές θερμοκρασίες. Κατά την απομαργαρίνωση το έλαιο διέρχεται από ειδική εγκατάσταση όπου στερεοποιούνται τα τριγλυκερίδια με υψηλό σημείο τήξης. Τα τριγλυκερίδια μετά την στερεοποίησή τους απομακρύνονται με διήθηση και αποτελούν πρώτη ύλη για την βιομηχανία παρασκευής μαργαρίνης. Ταχεία ψύξη οδηγεί σε μικρούς κρυστάλλους οι οποίοι δεν απομακρύνονται πλήρως κατά τη διήθηση. Βραδεία ψύξη οδηγεί σε μεγάλους κρυστάλλους οι οποίοι απομακρύνονται εύκολα κατά τη διήθηση.

107 Υδρογόνωση Είναι η χημική επεξεργασία που αποσκοπεί στην μετατροπή των ακόρεστων λιπαρών οξέων των ελαίων σε κορεσμένα. Εξαιτίας της μετατροπής αυτής μεταβάλλεται η φυσική τους κατάσταση (από υγρή σε στερεή) Συνήθως γίνεται σε έλαια που πρόκειται να χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή μαργαρίνης. Στην περίπτωση των ιχθυέλαιων αποτελεί απαραίτητη χημική διεργασία προκειμένου να απομακρυνθεί η δυσάρεστη οσμή τους. Κατά τη υδρογόνωση το έλαιο αναμιγνύεται με υδρογόνο σε συγκεκριμένες συνθήκες πίεσης και θερμοκρασίας παρουσία καταλύτη (Ni).

108 Η πορεία της αντίδρασης ελέγχεται περιοδικά με προσδιορισμό του αριθμού ιωδίου.
Με την πάροδο της υδρογόνωσης σημειώνεται προοδευτική αύξηση του σημείου τήξης του ελαίου. Διακοπή της αντίδρασης πριν την ολοκλήρωσή της οδηγεί στο σχηματισμό μαλακού στερεού λίπους. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή μαργαρίνης Αν η αντίδραση προχωρήσει πολύ και οι διπλοί δεσμοί κορεστούν πλήρως το προϊόν που παράγεται είναι σκληρότερο και χρησιμοποιείται στην παρασκευή μαγειρικών λιπών. Στην αρχή της αντίδρασης ο ρυθμός κατανάλωσης του υδρογόνου είναι γρήγορος εξαιτίας της υδρογόνωσης του λινελαϊκού οξέος (2 διπλοί δεσμοί). Καθώς προχωρεί η υδρογόνωση ο ρυθμός κατανάλωσης του υδρογόνου είναι πιο αργός λόγω υδρογόνωσης του ελαϊκού οξέος (μονοακόρεστο) Η υδρογόνωση οδηγεί σε αποχρωματισμό του ελαιόλαδου διότι οι χρωστικές του καταστρέφονται.

109 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 17Ο ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

110 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΙΔΡΟΥΝ ΣΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟ ΤΟΥ
Ποικιλία : Η ποικιλία του ελαιόκαρπου συνδέεται άμεσα με τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά (άρωμα, γεύση). Για παράδειγμα η κορωνέϊκη ποικιλία δίνει ελαιόλαδο με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Κλίμα : Γενικά σε περιοχές με μεγάλη ηλιοφάνεια τα αρωματικά συστατικά είναι περισσότερα και η ποιότητα καλύτερη Έδαφος : Σε εδάφη ξηρά και ασβεστολιθικά, τα ελαιόδεντρα δίνουν ελαιόλαδο πλουσιότερο σε αρωματικά συστατικά απ’ ότι σε υγρά αργιλώδη εδάφη

111 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΠΟ ΤΟΝ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΟΝ ΚΑΡΠΟ ΕΩΣ ΤΟ ΧΡΟΝΟ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ
ΕΝΤΟΜΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΡΟΣΒΟΛΕΣ : Από τις εντομολογικές προσβολές τη μεγαλύτερη ζημιά στην ποιότητα του ελαιόλαδου την προκαλεί ο δάκος. Κατά τη έξοδο των προνυμφών του εντόμου από τον καρπό σχηματίζονται οπές στις οποίες δημιουργούνται εστίες μόλυνσης. Στα σημεία αυτά κατά την αποθήκευση του καρπού αναπτύσσονται δευτερογενώς μύκητες, οι οποίοι εκκρίνουν λιπολυτικά ένζυμα, που υδρολύουν το ελαιόλαδο, με αποτέλεσμα να αυξάνεται αισθητά η οξύτητά του. Οι οπές ευνοούν και το τάγγισμα του ελαιόλαδου διότι το φέρνουν σε επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα. ΜΥΚΗΤΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΡΟΣΒΟΛΕΣ : Κάθε είδους εντομολογική ή μυκητολογική προσβολή η οποία προκαλεί λύση στη συνέχεια των κυττάρων του καρπού, δημιουργεί προϋποθέσεις για μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων οι οποίες οδηγούν στην αλλοίωση της ποιότητας του ελαιόλαδου. Για παράδειγμα το γλοιοσπόριο προκαλεί σημαντική αλλοίωση στην ποιότητα του ελαιόλαδου (περιοχή Κέρκυρας) , μικρότερη ζημιά προκαλούν η ξεροβούλα και το κυκλοκόνιο.

112 ΧΡΟΝΟΣ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ Διαπιστώθηκε ότι το καλύτερο σε ποιοτικά χαρακτηριστικά ελαιόλαδο λαμβάνεται από ελαιόκαρπο, που βρίσκεται σε στάδιο φυσιολογικής ωρίμανσης. Το στάδιο αυτό συμπίπτει με την αλλαγή του χρώματος του καρπού από πρασινοκίτρινο σε μαυροιώδες. Πρέπει να τονιστεί ότι η ωρίμανση του ελαιόκαρπου μπορεί να διαφέρει στα δέντρα ενός ελαιώνα αλλά ακόμα και στα κλωνάρια του ίδιου δέντρου. Το βέλτιστο είναι η συγκομιδή να γίνεται όταν το μεγαλύτερο μέρος των καρπών ενός ελαιώνα είναι στο άριστο στάδιο ωρίμανσης. Άγουρος καρπός δίνει ελαιόλαδο με έντονο πράσινο χρώμα και πικρίζουσα γεύση, γνωστό ως αγουρέλαιο, με ιδιαίτερη θρεπτική αξία. Η υπερωρίμανση του καρπού έχει ως συνέπεια : Μείωση των αρωματικών συστατικών του ελαιόλαδου Αύξηση της οξύτητας Αλλαγή του χρώματος.

113 ΤΡΟΠΟΙ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ : Επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιόλαδου, ανάλογα με τα τραύματα που προκαλούν στον καρπό. Η μέθοδος συλλογής με δίχτυα συμβάλλει : Στη μείωση του κόστους συλλογής Στη βελτίωση της ποιότητας του ελαιόλαδου Με τα δίχτυα δεν έρχεται σε επαφή ο καρπός με το έδαφος οπότε περιορίζεται η υποβάθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ελαιόλαδου. Επίσης λύνεται το πρόβλημα της συλλογής του καρπού σε περιοχές δύσβατες, με υψηλόκορμα δέντρα. Όταν όμως ο καρπός που μαζεύεται με δίχτυα παραμένει σ΄ αυτά πάνω από 15 ημέρες η αλλοίωση της ποιότητας του παραγόμενου ελαιόλαδου είναι μεγάλη και συνδέεται:

114 Με την αύξηση της οξύτητας
Με την έναρξη της οξείδωσης Την προσρόφηση δυσάρεστων οσμών Ανάπτυξη χλωρίδας στο έδαφος και το πέρασμά της διαμέσου των οπών των διχτυών περιορίζει τον αερισμό αυξάνει την υγρασία στο περιβάλλον του ελαιόκαρπου με αποτέλεσμα την επιτάχυνση της ποιοτικής του αλλοίωσης.

115 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΚΑΤΑ ΤΟ ΧΡΟΝΟ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ
ΜΕΣΑ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗΣ : Οι καλύτερες συνθήκες διατήρησης του ελαιόκαρπου εξασφαλίζονται μέσα σε τελάρα που έχουν οπές στη βάση και στα πλαϊνά, κατασκευασμένα από πλαστικά, ανοιχτά στο επάνω μέρος, ώστε ο καρπός να αερίζεται και να αναπνέει καλύτερα. ΧΡΟΝΟΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΜΕΧΡΙ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ : Η αποθήκευση του καρπού πριν της επεξεργασία ορισμένες φορές είναι αναγκαία ιδιαίτερα σε περίοδο αιχμής της συγκομιδής. Κατά το διάστημα αυτό συμβαίνουν αλλοιώσεις που συνδέονται ακόμη και με τη μείωση των αρωματικών συστατικών του. Επίσης μειώνονται οι μεθανολικές ενώσεις γεγονός που καθιστά το ελαιόλαδο ευπαθές στην οξειδωτκή τάγγιση. Το πρόβλημα γίνεται εντονότερο όταν ο ελαιόκαρπος είναι πληγωμένος ή προσβεβλημένος από ασθένειες.

116 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΚΑΤΆ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΟ
Κατά την επαφή της ελαιοζύμης και του ελαιόλαδου με τον αέρα είναι δυνατόν να συγκρατηθεί ποσότητα οξυγόνου το οποίο συντελεί στην έναρξη της οξειδωτικής αλλοίωσης και περαιτέρω οξείδωση κατά τον χρόνο αποθήκευσης. Θέρμανση της ελαιοζύμης συνδέεται με χημικές και βιοχημικές αλλαγές που οδηγούν στην αλλοίωση της ποιότητας του ελαιόλαδου Ο σίδηρος που από τον οποίο είναι κατασκευασμένες οι μεταλλικές επιφάνειες των μηχανημάτων του ελαιουργείου είναι δυνατόν να προκαλέσει αλλαγές στο χρώμα και τη γεύση του ελαιόλαδου Για να συμβεί η μικρότερη δυνατή αλλοίωση της ποιότητας του ελαιόλαδου στο ελαιουργείο πρέπει : Να περιορίζεται η επαφή της ελαιοζύμης και του ελαιόλαδου με τον αέρα Να διατηρείται όσο το δυνατόν χαμηλότερη η θερμοκρασία της ελαιοζύμης και του ελαιόλαδου κατά την επεξεργασία Να είναι κατασκευασμένα τα μηχανήματα από ανοξείδωτα υλικά

117 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ
Κατά τον χρόνο αποθήκευσης είναι δυνατόν να αλλοιωθεί αισθητά η ποιότητά του εξαιτίας επίδρασης κάποιων παραγόντων, όπως θερμοκρασία, οξυγόνο, μετάλλων, φωτός κλπ.

118 ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 18Ο ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

119 ΧΡΩΜΑ Το χρώμα του ελαιόλαδου αποτελεί χαρακτηριστικό δείκτη ποιότητας. Διαφέρει από ελαιόλαδο σε ελαιόλαδο. Το χρώμα του ελαιόλαδου καθορίζεται από το είδος των χρωστικών που επικρατούν στον ελαιόκαρπο κατά το στάδιο της συγκομιδής του. Το χρώμα του ελαιόλαδου είναι πράσινο στην αρχή της περιόδου συγκομιδής, όταν ο καρπός είναι άγουρος και επικρατούν οι χλωροφύλλες. Κατά την πρόοδο της ωρίμανσης το ελαιόλαδο παίρνει χρώμα κίτρινο προς χρυσαφί επειδή υπάρχουν περισσότερες καροτίνες. Κατά την υπερωρίμανση το χρώμα του είναι φαιό. Το χρώμα του ελαιόλαδου επηρεάζεται επίσης και από το σύστημα επεξεργασίας που χρησιμοποιείται κατά την παραλαβή του.

120 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Ο έλεγχος των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών(άρωμα και γεύση) του ελαιόλαδου αποτελεί το βασικότερο κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησης. Με κριτήριο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά οι Frezotti και Manni διαφοροποίησαν τα ελαιόλαδα στις εξής κατηγορίες : Αγουρέλαια : προέρχονται από άγουρο καρπό και έχουν πικρή γεύση Πικρά ελαιόλαδα : παραλαμβάνονται από ελαιόκαρπο που περιέχει μεγάλες ποσότητες φύλλων Φρουτώδη : έχουν γεύση φρέσκου καλής ποιότητας και φυσιολογικά ώριμου καρπού. Ελαιόλαδα με καλή γεύση : όλα τα ελαιόλαδα με την χαρακτηριστική διακριτική γεύση, χωρίς παρουσία δυσάρεστων οσμών. Ελαττωματικά : ελαιόλαδα που έχου γεύση και οσμή μούχλας, χωματίλας, ταγγίλας.

121 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΟ ΔΣΕ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΕ
ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ : χαρακτηρίζεται αυτό που παραλαμβάνεται από τον ελαιόκαρπο μόνο με μηχανικά ή φυσικά μέσα. Κατά την παραλαβή εφαρμόζονται θερμικές συνθήκες οι οποίες δεν προκαλούν αλλοιώσεις στην ποιότητά του. Το παρθένο ελαιόλαδο περιλαμβάνει τις εξής κατηγορίες : 1α. Εξαιρετικό παρθένο : είναι αυτό που η οξύτητά του δεν υπερβαίνει το 0,8%, ο αριθμός υπεροξειδίων του είναι μικρότερος ή ίσος του 20, η σταθερά Κ270 ≤ 0,22. 1β. Παρθένο : είναι αυτό που η οξύτητά του δεν υπερβαίνει το 2%, ο αριθμός υπεροξειδίων του είναι μικρότερος ή ίσος του 20, η σταθερά Κ270 ≤ 0,25. 1γ. Ελαιόλαδο λαμπάντε : είναι αυτό που η οξύτητά του δεν υπερβαίνει το 2%. Το ελαιόλαδο αυτής της κατηγορίας είναι ακατάλληλο για κατανάλωση ως έχει και προορίζεται για ραφινάρισμα ή για βιομηχανική χρήση.

122 2. Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο : Είναι αυτό που παραλαμβάνεται με ραφινάρισμα παρθένων ελαιόλαδων και του οποίου η οξύτητα δεν υπερβαίνει το 0,3g ανά 100g ελαιόλαδου. Ο αριθμός υπεροξειδίων είναι μικρότερος ή ίσος με 5 και η Κ270 ≤ 1, Ελαιόλαδο : Είναι αυτό που προκύπτει με ανάμιξη εξευγενισμένου και παρθένου ελαιόλαδου και του οποίου η οξύτητα δεν υπερβαίνει το 1%. Ο αριθμός υπεροξειδίων είναι μικρότερος ή ίσος με 15 και η Κ270 ≤ 0, Ακατέργαστο πυρηνέλαιο : Είναι αυτό που εξάγεται από την ελαιοπυρήνα ως υποπροϊόν ελαιουργίας με τη χρήση διαλύτη. Το έλαιο αυτό δεν μπορεί να καταναλωθεί όπως είναι και πρέπει να υποστεί την επεξεργασία του εξευγενισμού. 5. Ραφιναρισμένο πυρηνέλαιο : είναι αυτό που λαμβάνεται από ραφινάρισμα του ακατέργαστου πυρηνέλαιου και του οποίου η οξύτητα δεν υπερβαίνει το 0,3 %. Ο αριθμός υπεροξειδίων είναι μικρότερος ή ίσος με 10 και η Κ270 ≤ Πυρηνέλαιο: είναι αυτό που αποτελείται από μίγμα ραφιναρισμένου και παρθένου πυρηνέλαιου και του οποίου η οξύτητα δεν υπερβαίνει το 1 %.

123 ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΑΛΛΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 21Ο ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΑΛΛΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ

124 ΦΩΤΟΟΞΕΙΔΩΣΗ : είναι σημαντική αιτία αλλοίωσης που συνδέεται με την παρουσία ορισμένων φυσικών χρωστικών. Στα φυτικά έλαια υπεύθυνες είναι η χλωροφύλλη και η φαιοφυτίνη. Για να αρχίσει η φωτοοξείδωση πρέπει η χρωστικές όπως η χλωροφύλλη ή η φαιοφυτίνη να έρθουν σε επαφή με το φως, αυτό συμβαίνει όταν το ελαιόλαδο ή άλλα έλαια συσκευάζονται σε διαφανή δοχεία. Τα αντιοξειδωτικά δεν παρεμποδίζουν την φωτοοξείδωση, υπάρχουν ουσίες όπως το β- καροτένιο που την παρεμποδίζουν. ΕΝΖΥΜΙΚΗ ΟΞΕΙΔΩΣΗ : Η οξείδωση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων καταλύεται από τις λιποξειδάσες. Όπως και στην αυτοξείδωση δημιουργούνται ελεύθερες ρίζες. Αρχικά δημιουργούνται υδροϋπεροξείδια α οποία διασπώνται με τις λυάσες και στη συνέχεια προκύπτουν αλδεΰδες ή βινυλοκετόνες που αλλοιώνουν το άρωμα. Διαφέρει από την αυτοξείδωση ότι μπορεί να πραγματοποιηθεί και σε θερμοκρασία 0ο C. Η δραστικότητα των λιποξειδασών και σε χαμηλές θερμοκρασίες αποτελεί σημαντικό παράγοντα στην οξειδωτική αποικοδόμηση των κατεψυγμένων λιπαρών προϊόντων. Στην περίπτωση του ελαιόλαδου δεν αποτελεί σοβαρό πρόβλημα.

125 ΚΕΤΟΝΙΚΗ ΟΞΕΙΔΩΣΗ : Οφείλεται στη ενζυμική οξείδωση των κορεσμένων λιπαρών οξέων μικρού μοριακού βάρους που οδηγεί στο σχηματισμό μεθυλοκετονών. Η αλλοίωση αυτή εμφανίζεται κυρίως στο κοκόλιπος και σε μικρότερη έκταση στο βούτυρο. Ευνοείται από : την υγρασία την θερμοκρασία Το οξυγόνο ΑΝΑΣΤΡΟΦΗ : στο προϊόν αναπτύσσεται οσμή που μοιάζει με αυτή της πρώτης ύλης από την οποία προέρχεται πχ, τα ιχθυέλαια αποκτούν οσμή ψαριού και εμφανίζεται κυρίως στις λιπαρές ύλες που περιέχουν πολυακόρεστα λιπαρά οξέα με περισσότερους από δύο διπλούς δεσμούς στο μόριό τους.

126 ΔΙΑΦΟΡΟΠΟΙΗΣΕΙΣ ΤΗΣ ΟΣΜΗΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ ΠΟΥ ΔΕΝ ΟΦΕΙΛΟΝΤΑΙ ΣΕ ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ
Πολλές φορές παρατηρούνται διαφοροποιήσεις στην οσμή και τη γεύση του ελαιόλαδου που δεν οφείλονται σε χημικές αλλοιώσεις. Για παράδειγμα παρουσία καπνού στο χώρο του ελαιουργείου και της αποθήκης μπορεί να προσδώσουν ανεπιθύμητη οσμή, ακόμη τυχόν ίχνη σιδήρου μπορεί να προσδώσουν ανεπιθύμητη οσμή. ΘΟΛΩΜΑ : Αποθήκευση του ελαιόλαδου σε χαμηλές θερμοκρασίες <5ο C οδηγεί σε δημιουργία θολώματος, το οποίο οφείλεται στην πήξη ορισμένων τριγλυκεριδίων που περιέχουν στο μόριό τους στεατικό ή παλμιτικό οξύ. Τα μόρια των παραπάνω λιπαρών οξέων έχουν σχετικά υψηλό σημείο τήξης λόγω της γραμμικής τους αλυσίδας. Αντίθετα τα τριγλυκερίδια που περιέχουν ελαϊκό οξύ ή άλλα ακόρεστα λιπαρά οξέα έχουν χαμηλό σημείο τήξης, γι’ αυτό απαντούν σε υγρή κατάσταση ακόμη και σε χαμηλές θερμοκρασίες. Ελαφρύ θόλωμα εμφανίζουν και τα φρέσκα ελαιόλαδα, στα οποία αυτό δεν αποτελεί μειονέκτημα αλλά είναι ενδεικτικό ότι έχουν εφαρμοστεί ήπιες συνθήκες κατά την επεξεργασία του ελαιόκαρπου στο ελαιουργείο. Αντίθετα παραλαβή διαυγούς ελαιόλαδου φανερώνει την χρησιμοποίηση νερού υψηλής θερμοκρασίας στα διάφορα στάδια επεξεργασίας.

127 ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΩΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟ ΤΡΟΦΙΜΟ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 27Ο ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΩΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟ ΤΡΟΦΙΜΟ

128 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

129 Bang HO, Dyerberg J: "Lipid metabolism and ischemic heart disease in Greenland Eskimos", in: Draper H, ed. "Advances in Nutrition Research", Plenum Press, New York, 1980: 1-22. Hu FB, Bronner L, Willett WC, et al.: "Fish and omega-3 fatty acid intake and risk of coronary heart disease in women", JAMA 287: , 2002. Kang J: "Balance of Omega-6/Omega-3 essential fatty acids is important for health", In: Simopoulos AD, ed. "Nutrition and Fitness: Mental Health, Aging, and the Implementation of a Healthy Diet and Physical Activity Lifestyle", Karger, 2005, pp Breslow JL: "n-3 fatty acids and cardiovascular disease", Am. J. Clin. Nutr. 83 (Suppl. 6): 1477S-1482S, 2006. Schwalfenberg G: "Omega-3 fatty acids: beneficial role in cardiovascular health", Can. Fam. Physician 52: , 2006. Kapoor R, Huang YS: "Gamma linoleic acid: an antiinflammatory omega-6 fatty acid", Curr. Pharm. Biotechnolo. 7: , 2006.