Διοίκηση Επισιτιστικών Επιχειρήσεων-Μορφές εστιατορίων

Παρουσίαση με θέμα: "Διοίκηση Επισιτιστικών Επιχειρήσεων-Μορφές εστιατορίων"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Διοίκηση Επισιτιστικών Επιχειρήσεων-Μορφές εστιατορίων
Διοίκηση Επισιτιστικών Επιχειρήσεων-Μορφές εστιατορίων ΜΑΘΗΜΑ 5ο ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΑΠΛΑΔΑΣ

2 Εστιατόρια που προσφέρουν γεύμα ή δείπνο:
Είναι τα κατεξοχήν εστιατόρια του ξενοδοχείου και χωρίζονται σε δύο κύριες κατηγορίες ανάλογα με το μενού που προσφέρουν. Το εστιατόριο αυτό είναι και πρέπει να είναι ένα από τα επίσημα εστιατόρια του ξενοδοχείου έχει ανάλογη ατμόσφαιρα και αντανακλά το επίπεδο του ξενοδοχειακού προϊόντος. Λειτουργεί ορισμένες ώρες το μεσημέρι, κλείνει για να καθαριστεί και ανοίγει ξανά για το σερβίρισμα του δείπνου που συνήθως έχει και την περισσότερη κίνηση

3 Είδη εστιατορίων Ταβέρνα: είναι παραδοσιακό εστιατόριο το οποίο μπορεί να πάρει δύο μορφές, τη μορφή του εστιατορίου του παρελθόντος ή τη μορφή εστιατορίου χωριού με το ανάλογο διάκοσμο και τα ανάλογα προσφερόμενα είδη κάθε φορά. Εστιατόριο Εθνικής Κουζίνας: τα εστιατόρια αυτά προσφέρουν σπεσιαλιτέ κάποιας χώρας γνωστής για τη γαστρονομία της (πχ Ιταλική, Κινέζικη, Ινδική κ.ά.). Η συνολική ατμόσφαιρα του χώρου είναι στενά συνδεδεμένη με τις συνήθειες και την αισθητική της χώρας αναφοράς

4 Είδη εστιατορίων Α. Εστιατόρια πόλεων
Στην κατηγορία αυτή εντάσσονται στα γνωστά κλασικά εστιατόρια όλων των τάσεων ανάλογα με τις κτιριακές εγκαταστάσεις τους, τον εξοπλισμό τους και το επίπεδο των υπηρεσιών που παρέχουν. Β. Εστιατόρια οχημάτων Είναι τα εστιατόρια των τρένων που έχουν διαρρυθμίσει ανάλογα ένα κεντρικό βαγόνι σε μορφή εστιατορίου με σταθερά τραπέζια και καθίσματα. Η παραγωγή γίνεται από catering και η διάθεση στο τρένο με ανάλογο προσωπικό και όλους τους κανόνες του σωστού σερβιρίσματος από όπου και ο ομώνυμος τρόπος.

5 Είδη εστιατορίων Γ. Εστιατόρια πλοίων
Είναι παρόμοια εστιατόρια με τα ανάλογα των οχημάτων με τη διαφορά ότι υπάρχει μεγαλύτερη άνεση χώρου. Σήμερα και ιδιαίτερα στα κρουαζιερόπλοια, μπορούμε να πούμε ότι στο service καθώς και ο πλουραλισμός στην έκθεση και την ποιότητα των γευμάτων διατηρούνται σε πολύ υψηλό επίπεδο. Βέβαια στην β’ ή την γ’ θέση των επιβατικών πλοίων συναντούμε εστιατόρια αυτοεξυπηρέτησης που διέπονται από τις γνωστές αρχές της οργάνωσης και λειτουργίας τους.

6 Είδη εστιατορίων Δ. Εστιατόρια αεροπλάνων
Το είδος αυτό του εστιατορίου το συναντάμε σε αεροπλάνα πολύωρων πτήσεων και το χαρακτηριστικό γνώρισμα του είναι ο πολύ περιορισμένος χώρος που διαθέτει. Σ’ αυτήν την περίπτωση η σύνθεση του γεύματος είναι πάντα προκαθορισμένη και σερβίρεται ζεστό στις ανάλογες θέσεις «τραπεζάκια». Το catering έχει φροντίσει για την τακτοποίηση των εδεσμάτων σε δίσκους και τη διατήρηση της θερμοκρασίας τους με την χρήση ειδικών θερμαινόμενων κιβωτίων.

7 Είδη εστιατορίων Ε. Εστιατόρια παραγγελιών
Η μορφή αυτή αναπτύσσεται ραγδαία τα τελευταίο χρόνια και στη χώρα μας η δραστηριότητα αυτή μπορεί να λειτουργεί και δρα παράλληλα με ένα κλασικό εστιατόριο ή και μόνη της σαν αυτόνομη επιχείρηση catering. Οι παραγγελίες μπορεί να αφορούν σε απλά φαγητά σε πακέτα (πίτσες, κοτόπουλα κλπ) ή σε οργάνωση και εκτέλεση εορτών (πάρτι γενεθλίων, γευμάτων εργασίας κλπ) Στην περίπτωση οργάνωσης και εκτέλεσης τέτοιων εκδηλώσεων, εξ αρχής προϋποθέτει ανάλογο προσωπικό και κινητό εξοπλισμό.

8 Είδη εστιατορίων ΣΤ. Εστιατόρια εθνικών δρόμων
Είναι τα γνωστά “Drive in” της Αμερικής, τα “Restauroutes” της Γαλλίας κλπ. Τα εστιατόρια αυτά, βρίσκονται επάνω σε μεγάλους αυτοκινητόδρομους και διαθέτουν τεράστιους χώρους parking, είναι ταχείας εξυπηρέτησης, είτε είναι του συστήματος αυτοεξυπηρέτησης, είτε της μορφής κλασικών εστιατορίων. Τα συστήματα εξυπηρέτησης ποικίλουν και ξαφνιάζουν καμία φορά, κυρίως στην Αμερική, όταν συναντάμε σερβιτόρους με πατίνια (rollers) να παίρνουν παραγγελία και να σερβίρουν στα αυτοκίνητα ή να γίνεται το σερβίρισμα με κυλιόμενους ιμάντες που συνδέουν το αυτοκίνητο με τους χώρους παραγωγής και διάθεσης κλπ.

9 Είδη εστιατορίων Ζ. Εστιατόρια Περιηγητών Εστιατόρια που χαρακτηρίζονται από την ιδιαιτερότητά των προϊόντων παραγωγής τους Α. Εστιατόρια – Ψησταριές. Β. Εστιατόρια Ιχθυοφαγίας ( ψαροταβέρνες ). Γ. Εστιατόρια Χορτοφαγίας ( vegetarian). Δ. Εστιατόρια κυνηγιού. Ε. Εστιατόρια «γρήγορου φαγητού» (snack bars, fast food). Στ. Εστιατόρια εθνικών φαγητών.

10 Εστιατόρια που χαρακτηρίζονται από τον τρόπο εκμετάλλευσής τους
Α. Εμπορικές εκμεταλλεύσεις ( Commercial Operation ) Η ερμηνεία του όρου μας δίνει να καταλάβουμε εύκολα, ότι πρόκειται για επιχειρήσεις που έχουν πρωταρχικό στόχο το κέρδος και είναι καθαρά εμπορικού χαρακτήρα. Μπορούμε να τις διαχωρίσουμε σε τρείς βασικές κατηγορίες ανάλογα με την νομική και οικονομική τους υπόσταση καθώς και την ευελιξία ή αντίθετα εξάρτηση που έχουν για τη λήψη αποφάσεων σε θέματα πολιτικής τιμών τρόπου λειτουργίας και σύνθεσης προϊόντων εκμετάλλευσης. Ανεξάρτητες Η ιδιοκτησιακή μορφή της επιχείρησης συντίθεται από έναν ή περισσότερους εταίρους οι οποίοι προφανώς συμμετέχουν στην διοίκηση της και λαμβάνουν από κοινού αποφάσεις που αφορούν στην λειτουργία της σε όλους τους τομείς. Η ανεξαρτησία που έχει , κε των πραγμάτων μια τέτοια επιχείρηση είναι ενισχυτική για την επιτυχία της. Αυτό αφορά τις αποφάσεις  για την αισθητική του χώρου, τη σύνθεση και τη γεύση του προϊόντος, τον τόπο σερβιρίσματος κα την τιμή του καθώς κα το marketing που θέλει να εφαρμόσει. Τα μειονεκτήματα που μπορεί να αντιμετωπίσει λόγο φόρτου εργασίας ή άγνοιας του αντικειμένου αν δεν προέρχονται από τον χώρο και δεν έχουν εμπειρία με αποτέλεσμα ο ιδιοκτήτης να φέρει λάθος αποτελέσματα καθώς και τα πλεονεκτήματα που ονόματος μιας μεγάλης αλυσίδας ή franchisor.

11 Αλυσίδες Εστιατορίων Είναι κρίκοι επιχείρησης εστιατορίων με κύριο χαρακτηριστικό τους ότι λειτουργούν με τους ίδιους κανόνες σε θέματα σχεδιασμού και διαχείρισης όπως σύνθεση τιμοκαταλόγου, προμήθειες, διοίκηση προσωπικού κτλ. Πολλές φορές γίνεται σύγχυση μεταξύ των επιχειρήσεων αλυσίδας και  franchise  και αυτό γιατί μια μονάδα franchise ανήκει σε αλυσίδα, μια αλυσίδα όμως εστιατορίων δεν είναι απαραίτητο να λειτουργεί με το σύστημα franchise. Franchise Είναι  η πιο διαμορφωμένη μορφή εστιατορίων γρήγορης εστίασης (fast – food),  με την εγγύηση της επιτυχίας που παρέχει το όνομα της δικαιοπάροχου εταιρίας – franchisor. Η δικαιοπάροχος  εταιρία – ιδιοκτήτης της φίρμας “πουλά” κατά κάποιο τρόπο την ονομασία με μια σειρά προνομίων και δεσμεύσεων από πλευράς επενδυτή – franchisee, σε σχέση με τη μορφή την οργάνωση, την αισθητική, το εδεσματολόγιο, τον τρόπο σερβιρίσματος, τις τιμές και άλλα στοιχεία που αναφέρονται ρητά στο συμβόλαιο των δύο μερών. Ο επιχειρηματίας – επενδυτής βρίσκει την αμέριστη υποστήριξη από την εταιρία franchisor στο στήσιμο της μονάδος

12 Β. Ιδρυματικές εκμεταλλεύσεις (institutional operations)
Οι ιδρυματικές εστιατοριακές εκμεταλλεύσεις εστιάζουν την προσοχή τους σε μη κερδοσκοπικούς αλλά σε κοινωνικούς σκοπούς. Το σημερινό περιβάλλον όμως επέβαλε την προσαρμογή στους κανόνες της αγοράς με αποτέλεσμα τα εστιατόρια ιδρυμάτων να λειτουργού πλέον με οικονομικά κριτήρια και να ανατίθενται σε ιδιωτικές εταιρίες. Η σύμβαση ανάθεση της λειτουργίας από ιδιωτικές εταιρίες που φυσικά είναι κερδοσκοπικές γίνεται με αυστηρούς  περιορισμούς όσον αφορά τους τομείς κέρδος, ωράριο λειτουργίες , υγειονομικές υποχρεώσεις κλπ.

13 Είδη εστιατορίων Grill Room: στα εστιατόρια αυτού του τύπου προσφέρονται τα φαγητά «της ώρας», που παρασκευάζονται γρήγορα και περιλαμβάνουν κρέατα στη σχάρα με τη συνοδευτική γαρνιτούρα τους, σαλάτες και ποτά. Το μέγεθός τους είναι συνήθως μικρό, καθώς οι πελάτες δεν παραμένουν αρκετή ώρα σε αυτό, η ατμόσφαιρα και η επίπλωση λιτή και το προσωπικό δεν είναι πολυπληθές. Snack Bar: είναι εστιατόριο που παρασκευάζει ελαφριά και γρήγορα εδέσματα σε περιορισμένη ποικιλία προκειμένου να ικανοποιήσει βραχύχρονες ανάγκες εστίασης. Ο κατάλογός του περιλαμβάνει επίσης αφεψήματα, γλυκά, παγωτά και ποτά.

14 Εστιατόρια που προσφέρουν γεύμα ή δείπνο:
Είναι τα κατεξοχήν εστιατόρια του ξενοδοχείου και χωρίζονται σε δύο κύριες κατηγορίες ανάλογα με το μενού που προσφέρουν. Το εστιατόριο αυτό είναι και πρέπει να είναι ένα από τα επίσημα εστιατόρια του ξενοδοχείου έχει ανάλογη ατμόσφαιρα και αντανακλά το επίπεδο του ξενοδοχειακού προϊόντος. Λειτουργεί ορισμένες ώρες το μεσημέρι, κλείνει για να καθαριστεί και ανοίγει ξανά για το σερβίρισμα του δείπνου που συνήθως έχει και την περισσότερη κίνηση

15 Είδη εστιατορίων Ταβέρνα: είναι παραδοσιακό εστιατόριο το οποίο μπορεί να πάρει δύο μορφές, τη μορφή του εστιατορίου του παρελθόντος ή τη μορφή εστιατορίου χωριού με το ανάλογο διάκοσμο και τα ανάλογα προσφερόμενα είδη κάθε φορά. Εστιατόριο Εθνικής Κουζίνας: τα εστιατόρια αυτά προσφέρουν σπεσιαλιτέ κάποιας χώρας γνωστής για τη γαστρονομία της (πχ Ιταλική, Κινέζικη, Ινδική κ.ά.). Η συνολική ατμόσφαιρα του χώρου είναι στενά συνδεδεμένη με τις συνήθειες και την αισθητική της χώρας αναφοράς

16 Είδη εστιατορίων Grill Room: στα εστιατόρια αυτού του τύπου προσφέρονται τα φαγητά «της ώρας», που παρασκευάζονται γρήγορα και περιλαμβάνουν κρέατα στη σχάρα με τη συνοδευτική γαρνιτούρα τους, σαλάτες και ποτά. Το μέγεθός τους είναι συνήθως μικρό, καθώς οι πελάτες δεν παραμένουν αρκετή ώρα σε αυτό, η ατμόσφαιρα και η επίπλωση λιτή και το προσωπικό δεν είναι πολυπληθές. Snack Bar: είναι εστιατόριο που παρασκευάζει ελαφριά και γρήγορα εδέσματα σε περιορισμένη ποικιλία προκειμένου να ικανοποιήσει βραχύχρονες ανάγκες εστίασης. Ο κατάλογός του περιλαμβάνει επίσης αφεψήματα, γλυκά, παγωτά και ποτά.

17 Κουζίνα-Μαγειρείο Η κουζίνα αποτελεί ένα από τα κυριότερα τμήματα του F&B. Τα μεγάλα ξενοδοχεία διαθέτουν μια κεντρική κουζίνα η οποία σερβίρει το κεντρικό εστιατόριο και προετοιμάζει τα περισσότερα φαγητά που σερβίρονται στα υπόλοιπα τα εστιατόρια του ξενοδοχείου ενώ τα μικρότερα συνήθως λειτουργούν ξεχωριστή κουζίνα για κάθε εστιατόριο. Απασχολεί μεγάλο αριθμό προσωπικού και ξοδεύει αρκετά χρήματα για την αγορά των πρώτων υλών για την παρασκευή των εδεσμάτων, οπότε είναι απαραίτητο να βρεθεί κάθε φορά η χρυσή τομή ώστε να επιτυγχάνονται τα μεγαλύτερα δυνατά κέρδη με το ελάχιστο δυνατό κόστος προσωπικού και πρώτων υλών και χωρίς θυσίες στην ποιότητα. Στην κουζίνα τοποθετούνται οι συσκευές, τα μηχανήματα και όλος ο απαραίτητος εξοπλισμός για την επεξεργασία των πρώτων υλών και την παραγωγή των εδεσμάτων. Η παλιά αντίληψη της εγκατάστασης της κουζίνας στο υπόγειο ανήκει στο παρελθόν λόγω της ανάγκης των δύο τμημάτων (εστιατόριο και κουζίνα) για άμεση επικοινωνία και γρήγορη εκτέλεση παραγγελιών.

18

19 Οι χώροι της κουζίνας Ζεστή κουζίνα: ο χώρος που γίνεται η θερμική επεξεργασία των τροφίμων Κρύα κουζίνα: ο χώρος προετοιμασίας κρύων πιάτων και σαλατών Ζαχαροπλαστείο: ο χώρος παρασκευής γλυκών και αρτοσκευασμάτων Κοπή κρεάτων και ψαριών: ο χώρος προετοιμασίας ψαριών και κρέατος Τμήμα λαχανικών: ο χώρος καθαρισμού, πλύσης και κοπής λαχανικών Τμήμα φρούτων: ο χώρος προετοιμασίας των φρούτων για σερβίρισμα Μπουφές: ο χώρος προετοιμασίας Πάσο: ο χώρος στον οποίο εναποτίθενται τα έτοιμα πιάτα που παραλαμβάνουν οι σερβιτόροι Βοηθητικοί χώροι: οι λοιποί χώροι όπως η λάντζα, το γραφείο του chef, οι τουαλέτες και η γκαρνταρόμπα, καθώς και χώροι εξυπηρέτησης του εστιατορίου όπως η κάβα ημέρας και το ταμπλώ.

20 Στάδια εργασίας Πρώτες ύλες Προετοιμασία πρώτων υλών Μαγείρεμα
Διατήρηση/Συντήρηση φαγητών με ψύξη η κατάψυξη Τελειοποίηση γαρνίρισμα Διάθεση

21 Το προσωπικό της κουζίνας
Διευθυντής Μαγειρείου (chef de cuisine): έχει την ανώτερη θέση μέσα στην κουζίνα και είναι υπεύθυνος για τη λειτουργία της. Σε συνεργασία με το τμήμα των πωλήσεων, των εκδηλώσεων και τη διεύθυνση του ξενοδοχείου υπολογίζει το επίπεδο παραγωγής και στη συνέχεια συνεργάζεται με το τμήμα προμηθειών για τις ανάλογες προμήθειες, ενώ τέλος είναι υπεύθυνος και για το προσωπικό που θα χρειαστεί σε κάθε περίοδο και περίσταση. Σχεδιάζει επίσης σε συνεργασία με τους προαναφερόμενους και τα μενού και τα κοστολογεί με στόχο την επίτευξη του επιθυμητού ποσοστού κέρδους για την επιχείρηση. Είναι υπεύθυνος για την οργάνωση του της κουζίνας και του προσωπικού της καθώς και για την τήρηση των κανόνων υγιεινής και ασφάλειας. Μαγειρεύει πολύ σπάνια αλλά πάντα επιβλέπει και δοκιμάζει τις παραγωγές.

22 Προσωπικό κουζίνας Υποδιευθυντής μαγειρείου (sous chef): είναι ο δεύτερος σε ιεραρχία στην κουζίνα και ο αντικαταστάτης του chef όταν αυτός δεν είναι παρόντας. Εποπτεύει την εργασία του προσωπικού και παρεμβαίνει στον καταμερισμό του έργου όταν αυτό επιβάλλεται. Επιβλέπει την προετοιμασία των φαγητών και τη μεριδοποίηση και επεξηγεί τις συνταγές όποτε χρειάζεται. Μάγειρας σαλτσών (chef saucier): είναι ο τρίτος στην ιεραρχία και καθήκον του είναι η παρασκευή των σαλτσών που είναι ιδιαίτερης σημασίας λόγω της γεύσης που δίνουν στα πιάτα, ενώ συχνά αναλαμβάνει μεγάλο μέρος της ζεστής κουζίνας.

23 Προσωπικό κουζίνας Μάγειρας κρύας κουζίνας (chef garde manger): ακολουθεί στην ιεραρχία τον chef saucier. Ασχολείται με τον τεμαχισμό των κρεάτων και των ψαριών και την ετοιμασία αυτών, με τα κρύα ορεκτικά και τις κρύες σάλτσες. Μεταχειρίζεται τις πιο ακριβές πρώτες ύλες της κουζίνας. Στα μεγάλα ξενοδοχεία μπορεί να χωριστεί σε υποτμήματα: Υπεύθυνος ορεκτικών (Hors d’ oeuvrier): ετοιμάζει τα κρύα εδέσματα, σύνθετες σαλάτες και ορεκτικά. Τεμαχιστής (boucher): τεμαχίζει όλων των ειδών τα κρέατα και τα προετοιμάζει για το μαγείρεμα Μάγειρας ψαριών (chef poissonier du grande manger): προετοιμάζει όλα τα ωμά θαλασσινά για να χρησιμοποιηθούν από τον chef garde manger ή τον chef poissonier Υπεύθυνος σαλατών (saladier): αναλαμβάνει την ετοιμασία των σαλατών και τις παρασκευές ωμών λαχανικών καθώς και την προετοιμασία τους προκειμένου να χρησιμοποιηθούν από άλλα τμήματα.

24 Προσωπικό κουζίνας Ψήστης (chef ritisseur): ετοιμάζει όλα τα κρέατα που προορίζονται για σχάρα, φούρνο, σούβλα και τηγάνι καθώς και τις σάλτσες που τα συνοδεύουν. Εποπτεύει τον ψήστη του grill room που ονομάζεται grillardin και ετοιμάζει τις τηγανιτές πατάτες. Μάγειρας ψαριών (chef poissonier): ασχολείται με την ετοιμασία, το γαρνίρισμα και το σερβίρισμα των ψαριών, των οστρακοειδών και των σαλτσών που τα συνοδεύουν. Μάγειρας σουπών (chef potager): είναι υπεύθυνος για την ετοιμασία όλων των ειδών σούπας. Μάγειρας λαχανικών (chef entremetier): είναι υπεύθυνος για την παραγωγή των γαρνιτούρων των λαχανικών, του ρυζιού, των ζυμαρικών, των φαγητών με βάση το τυρί καθώς και με τις παρασκευές της πατάτας πλην της τηγανιτής. Ζαχαροπλάστης-αρτοποιός (chef patissier): είναι αρμόδιος για τα κρύα και ζεστά επιδόρπια γλυκίσματα, τα παγωτά, τα βουτήματα, τις φρουτοσαλάτεςτα αρτοσκευάσματα και όλες τις ζύμες με τις οποίες προμηθεύει όλα τα τμήματα. Τα καθήκοντα διαμοιράζονται σε υποτμήματα, αυτά του glasier, του baker και του boulanger

25 Προσωπικό κουζίνας Μάγειρας όλων των θέσεων (chef tournant): είναι αυτός που αντικαθιστά τους μάγειρες όταν απουσιάζουν Μάγειρας βάρδιας (chef de garde): καλύπτει το χρόνο στον οποίο το μεγειρείο υπολειτουργεί Νυχτερινός μάγειρας (chef de nuit): είναι υπεύθυνος για τη νυχτερινή βάρδια Μάγειρας συνεστιάσεων (chef de banquet) : είναι υπεύθυνος για τις συναλλαγές της κουζίνας με το τμήμα συνεστιάσεων Μάγειρας διαίτης (regimier): παρασκευάζει όλα τα φαγητά διαίτης Μάγειρας προσωπικού (cuisinier de personnel): είναι υπεύθυνος της παραγωγή του φαγητού του προσωπικού του ξενοδοχείου

26 Λοιπό προσωπικό Προσωπικό που πλαισιώνει το προηγούμενο
Β΄ μάγειρες: είναι οι βοηθοί των πρώτων μαγείρων Βοηθοί (commis): είναι νέοι μάγειρες σε ηλικία που βοηθούν τους πρώτους και δεύτερους μάγειρες Μαθητευόμενοι (appentis): είναι βοηθοί που δεν έχουν τελειώσει ακόμα την εκπαίδευσή τους και προσφέρουν βοηθητικό έργο καλύπτοντας τις υπηρεσίες καθαριότητας στο τμήμα του μαγειρίου που ανήκουν. Λαντζιέρηδες: οι υπεύθυνοι για το πλύσιμο των σκευών της κουζίνας και του εστιατορίου

27 Room Service Το room service θεωρείται αυτοτελές τμήμα του F&B και όχι μέρος του εστιατορίου καθώς ο χώρος σερβιρίσματος είναι το δωμάτιο του εκάστοτε πελάτη. Ο πελάτης επιλέγει μέσα από ένα menu a la carte που υπάρχει σε κάθε δωμάτιο

28 ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΔΕΣΜΑΤΟΛΟΓΙΚΗ ΣΕΙΡΑ
ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΔΕΣΜΑΤΟΛΟΓΙΚΗ ΣΕΙΡΑ 1.Hors d’ oeuvres froid Κρύα Ορεκτικά * 2.Potages / consommes Σούπες –η- Ζωμοί 3.Hors d’ œuvres chaud - Poisson Ζεστά Ορεκτικά / Ζεστά πρώτα –η- - Ψάρι { για το βράδυ } *** *** 4.Grosse pièce ΚΥΡΙΩΣ ΠΙΑΤΟ με μερίδα 5.Entrée chaude κρέατος , σάλτσα & δύο , τουλάχιστον 6.Entree froide ανάλογες γαρνιτούρες . SORBET 7.Rôti & Salades ΣΑΛΑΤΕΣ / ΛΑΧΑΝΙΚΑ 8.Légumes *** *** 9.Entremets ΓΛΥΚΆ με γέμιση & σιρόπι 10.Savorie * 11. Dessert Ελαφριά Επιδόρπια Εδέσματα , Κρέμες , Τούρτες, Παγωτά & Φρούτα . **SORBET & SAVORIE προσφέρονται μόνο σε ειδικές περιπτώσεις .

29 ΒΑΣΙΚΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ Menu .
Το Μενού πρέπει να συνδυάζει την σωστή διατροφή με την ωραία γεύση . Τα σερβιριζόμενα εδέσματα πρέπει να είναι εναρμονισμένα με το είδος του Μενού. Οι επαναλήψεις των ιδίων φαγητών & τρόπων παρασκευής , πρέπει να αποφεύγονται. Το Μενού πρέπει να είναι ανάλογο της κατηγορίας & του είδους της επιχείρησης . Να μην ξεφεύγουμε από το προϋπολογισμένο κόστος, όταν έχουμε προκαθορισμένη τιμή πώλησης , όπως στην περίπτωση των “Allotment ” κ.τ.λ. Να μην επαναλαμβάνουμε για δεύτερη φορά το ίδιο φαγητό / συστατικό στο ίδιο Μενού. Η σύνθεση των κυρίως πιάτων έχει την παρακάτω σειρά Α. Τα Ψάρια - συνοδεύονται από : Σάλτσα ανάλογη , Πατάτες βραστές / ατμού -η- Ρύζι Λαχανικά ανάλογες παρασκευές

30 ΒΑΣΙΚΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ Menu
Β. Κρέας μερίδα – ανάλογη παρασκευή Σάλτσα ανάλογη Γαρνιτούρα αμύλου { πατάτες, ζυμαρικά, ρύζι . . .} Λαχανικά ανάλογες παρασκευές Σαλάτα {συνοδεύει το κυρίως πιάτο προσφέροντας κυρίως βιταμίνες , ιχνοστοιχεία -μέταλλα & φυτικές ίνες / κυτταρίνη . Να αρχίζουμε από ελαφριές παρασκευές & ζωμούς / σούπες Τα γλυκά τα σερβίρουμε στο τέλος του Μενού. Να μην επαναλαμβάνουμε το ίδιο Μενού –η- παραπλήσιο μέσα στην ίδια εβδομάδα Να μην επαναλαμβάνουμε τα ίδια χρώματα παρασκευών, σάλτσες & τρόπους ψησίματος . Να προσαρμόζουμε το Μενού ανάλογα με την εποχή. Να χρησιμοποιούμε τη γλώσσα της γαστρονομίας . Να γράφουμε , διακριτικά , το σύνολο των θερμίδων που δίνει το συγκεκριμένο Μενού. Να είναι γραμμένο καλαίσθητα & συμμετρικά ! Να τηρούνται οι ισορροπίες μεταξύ των χρωμάτων – γεύσεων / συνδυασμών & θρεπτικότητας του Μενού.

31 Μορφές διάθεσης των προϊόντων σε επιχειρήσεις παραγωγής φαγητών
Table d’ hote: υπό αυτή τη μορφή το εστιατόριο προσφέρει πλήρες γεύμα ή δείπνο προκαθορισμένης σύνθεσης που περιλαμβάνει ορεκτικό, κυρίως πιάτο με παρασκευές κρέατος ή ψαριού, σαλάτα και επιδόρπιο. Η τιμή είναι γαστρονομικού πακέτου. A la carte: υπό τη μορφή αυτή ο πελάτης έχει τη δυνατότητα να επιλέξει το φαγητό της αρεσκείας του από τον κατάλογο του εστιατορίου στον οποίο αναφέρονται οι ονομασία και η τιμή των εδεσμάτων.

32 Table D'hôte - Ala Carte Φαγητά της ώρας Έτοιμα φαγητά
Η τιμή διαμορφώνεται από τον πελάτη Menu με ασταθείς πωλήσεις Υψηλότερες τιμές στο MENU Μεγαλύτερος αριθμός προσωπικού Η παραγωγή δεν είναι μαζική Υψηλό κόστος παραγωγής Προσφέρεται κυρίως από Εστιατόρια Αλλαγή καταλόγου ανά εποχή Πιο δύσκολο Service με δύσκολο προγραμματισμό εργασιών Μεγαλύτερα ποσοστά κέρδους Έτοιμα φαγητά Συγκεκριμένη τιμή Χαμηλότερη τιμή για το μενού Μικρός αριθμός προσωπικού Μαζική παραγωγή Προσφορά σε εστιατόρια ξενοδοχείων Κυκλικά Menu Πιο απλό σέρβις Μικρότερα ποσοστά κέρδους