ΤΑΞΙΔΕΥΟΝΤΑΣ ΣΤΟΥΣ ΔΡΟΜΟΥΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ, ΧΤΙΖΟΥΜΕ ΤΟ Α ΣΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΟΥ ΤΟΠΟΥ ΜΑΣ.

Παρουσίαση με θέμα: "ΤΑΞΙΔΕΥΟΝΤΑΣ ΣΤΟΥΣ ΔΡΟΜΟΥΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ, ΧΤΙΖΟΥΜΕ ΤΟ Α ΣΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΟΥ ΤΟΠΟΥ ΜΑΣ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΤΑΞΙΔΕΥΟΝΤΑΣ ΣΤΟΥΣ ΔΡΟΜΟΥΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ, ΧΤΙΖΟΥΜΕ ΤΟ Α ΣΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΟΥ ΤΟΠΟΥ ΜΑΣ

2 Συντονιστής του προγράμματος Κύρλας Γεώργιος Συμμετέχοντες Εκπαιδευτικοί Κώτσια Σταματία Παπαναστασίου Άννα Μπακάλη Γεωργία Βοήθησε η Μαρία Γκουβέλη Στις βιωματικές δράσεις συμμετείχαν και οι περισσότεροι εκπαιδευτικοί του σχολείου

3 Μαθητική Ομάδα Α΄ ΛΥΚΕΙΟΥ Β΄ΛΥΚΕΙΟΥ Γ΄ΛΥΚΕΙΟΥ ΒΕΪΖΗ ΣΙΛΒΑΝΑ ΠΑΠΠΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΒΕΡΜΠΑΪ ΟΛΤΑ ΚΑΡΑΜΠΙΝΑ ΣΟΦΙΑ ΣΤΡΑΤΟΥ ΠΑΝΑΓΙΩΤΑ ΓΚΕΛΒΕΡΗ ΠΟΛΥΞΕΝΗ ΚΑΡΑΜΠΙΝΑ ΦΩΤΕΙΝΗ ΓΚΕΛΒΕΡΗΣ ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΑΡΑΦΕΡΗΣ ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΖΥΓΟΥΝΑ ΜΥΡΤΩ ΛΙΣΙ ΜΠΙΑΝΑ ΚΑΡΑΚΙΤΣΙΟΥ ΝΕΦΕΛΗ ΣΙΑΡΑΒΑΝΙΚΟΛΙΝΑ ΝΑΖΟ ΣΙΛΒΑ ΤΑΤΣΗ ΙΩΑΝΝΑ ΜΑΡΙΑ ΠΕΤΡΟΥ ΕΛΕΝΗ ΤΣΑΝΕΛΗ ΔΙΟΝΥΣΙΑ Στις βιωματικές δράσεις συμμετείχαν και οι περισσότεροι μαθητές του Γυμνασίου Ζίτσας

4 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η εργασία μας στοχεύει στην γνωριμία με το κρασί, τον τρόπο παρασκευής του καθώς και την κατανόηση της παρουσίας του στην περιοχή μας μέσω ιστορικών και οικονομικών στοιχείων από έρευνες και τέλος προσπαθούμε να προτείνουμε πώς μπορεί να αναπτυχθεί η οινοποιία βασιζόμενη κυρίως σε προτάσεις οινοποιητικών συνεταιρισμών και ενώσεων, συνέδρια και απόψεις γνωστών οινοπαραγωγών. Μακριά και πλούσια η ιστορία του κρασιού. Για να γίνει το κρασί, χρησιμοποιούνται σταφύλια που ανήκουν στο γένος Vitis. Ένα από τα είδη που χρησιμοποιείται κατά κύριο λόγο είναι το V.vinifera. (συχνά λανθασμένα αποκαλούμενο ευρωπαϊκό σταφύλι).

5 ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ Η ιστορία του κρασιού αρχίζει μαζί με την ιστορία του πολιτισμού. Το κρασί ευδοκιμούσε πριν από την εποχή των παγετώνων στην Ισλανδία, στη Βόρεια Ευρώπη και στη Βορειοδυτική Ασία. Το ψύχος όμως περιόρισε την εξάπλωση της αμπέλου, αναγκάζοντας τους ανθρώπους να την καλλιεργήσουν σε θερμότερες ζώνες όπως στην κεντρική-ανατολική Ασία και Ευρώπη. Κυρίως όμως προς την ευρύτερη περιοχή του νότιου Καυκάσου, όπου μεταξύ Εύξεινου Πόντου, Κασπίας Θάλασσας και Μεσοποταμίας γεννήθηκε το είδος Άμπελος η Οινοφόρος (Vitis Vinifera, υποείδος caucasica), η οποία – σε διάφορες ποικιλίες – καλλιεργείται μέχρι σήμερα.

6 ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ Πρώτοι γνωστοί αμπελοκαλλιεργητές θεωρούνται οι αρχαίοι Πέρσες, οι Σημιτικοί λαοί και οι Ασσύριοι. Η τέχνη της καλλιέργειας του αμπελιού πέρασε κατόπιν στους Αιγύπτιους, τους λαούς της Φοινίκης και στους κατοίκους του Ελλαδικού χώρου. Δεν είναι μόνο η Μεσόγειος ο χώρος που καλλιεργήθηκε το αμπέλι την περίοδο αυτή. Την ίδια εποχή υπάρχουν αναφορές για το κρασί και στην αρχαία Κίνα.

7 ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑΔΑ Δεν είναι βεβαιωμένο από που διδάχθηκαν την οινοποιία. Οι Έλληνες γνώρισαν το κρασί τουλάχιστον πριν το 1700 π.Χ. Πιθανοί δάσκαλοι τους γύρω από την οινοποιία είναι οι ανατολικοί λαοί αλλά υπάρχουν και αναφορές ότι το κρασί μπορεί να προέρχεται από τη Θράκη (μιας και η λατρεία του Διονύσου θεωρείται θρακικής προέλευσης). Το εμπόριο του κρασιού υπήρξε μια από τις κύριες δραστηριότητες των αρχαίων Ελλήνων. Υπήρχαν νόμοι για την προστασία της ποιότητας του κρασιού. Το εκτιμούσαν λαός και άρχοντες. Οι ποιητές το ύμνησαν.

8 ΧΡΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ Έπιναν το κρασί με πολλούς τρόπους, με επικρατέστερο αυτόν της ανάμειξης του κρασιού με νερό. Συχνά αρωμάτιζαν το κρασί τους με διάφορα μυρωδικά. Ενίοτε προσέθεταν και άλλα μπαχαρικά, όπως π.χ. θυμάρι, μέντα, γλυκάνισο, πιπέρι ή σμύρνα. Το κρασί είχε και άλλες χρήσεις όπως: Να ξεχνούν τα βάσανα τους. Να έρχονται σε έκσταση. Να δημιουργούν ευχάριστο κλίμα και κέφι.

9 ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΡΑΣΙΟΥ Οι τεχνικές της εποχής δεν διαφέρουν πολύ από αυτές που χρησιμοποιούμε σήμερα. Οι Έλληνες (σε αντίθεση από τους Ρωμαίους) καλλιεργούσαν συνήθως το αμπέλι απλωμένο στη γη χωρίς υποστηρίγματα, τεχνική που ακόμη και σήμερα είναι σε χρήση σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας. Γνώριζαν την παλαίωση του κρασιού, με θαμμένα πιθάρια στο έδαφος και σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι. Οι πήλινοι αμφορείς οι οποίοι χρησιμοποιούντο για τη μεταφορά του κρασιού ήταν αλειμμένοι με πίσσα για πλήρη στεγανοποίηση, και συχνά με σφραγίδα ή μπογιά σημείωναν την περιοχή προέλευσης, το έτος παραγωγής, τον οινοποιό, αλλά και τον εμφιαλωτή.

10 ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΣΤΟΝ ΧΡΙΣΤΙΑΝΙΣΜΟ ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΘΡΗΣΚΕΙΑ

11 Εισαγωγή Η στάση του Χριστιανισμού απέναντι στο κρασί είναι θετική παρά το γεγονός ότι οι πρώτοι Πατέρες της εκκλησίας στρέφονταν συχνά κατά της οινοποσίας. Η χριστιανική θρησκεία δέχθηκε και ενσωμάτωσε στις τελετουργίες της το κρασί, καθώς και κάποια από τα διονυσιακά σύμβολα.

12 ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΣΤΗΝ ΠΑΛΑΙΑ ΔΙΑΘΗΚΗ Το κρασί στην Παλαιά Διαθήκη θεωρείτο μαζί με το σιτάρι και το λάδι, ως δώρο του Θεού στους ανθρώπους, που προκαλούσε ευφροσύνη και χαρά στην καρδιά τους και προδιαθέτει θετικά τον άνθρωπο στην καθημερινή του επικοινωνία. Η λογική χρήση του οίνου από τον άνθρωπο είναι μια ενέργεια, η οποία σύμφωνα με το Δαβίδ θεωρείται ως θετική πράξη. Ωστόσο, πρέπει να σημειώσουμε ότι η κατάχρηση ή παράχρηση του οίνου αποδοκιμάζεται ως μια πράξη που καλείται «ακόλαστος όφις», «βασιλίσκος», και «χλευαστής».

13 ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΣΤΗΝ ΚΑΙΝΗ ΔΙΑΘΗΚΗ Σύμφωνα με τις βιβλικές μαρτυρίες γνωρίζουμε ότι το κρασί χρησιμοποιείται για φαρμακευτικές ανάγκες. Ο Χριστός προτρέπει τους μαθητές ως εκφραστές της νέας κοινωνίας, της χριστιανικής κοινότητας να πιουν από το κόκκινο κρασί που συμβολίζει το αίμα της σταυρικής θυσίας του Μεσσία, του σωτήρα και λυτρωτή του κόσμου, που επισφραγίζει τη νέα διαθήκη και χύνεται για χάρη όλων, ώστε να συγχωρηθούν οι αμαρτίες τους. Ιδιαίτερη σημασία έχει και η χαρακτηριστική συμβολική αναφορά του Ιησού όπου διαβεβαιώνει τους μαθητές ότι δεν θα ξαναπιεί από τον καρπό του αμπελιού, τον οίνο, ως την ημέρα που θα το πίνει καινούργιο μαζί τους στη βασιλεία των ουρανών. Αυτή η πνευματική αναγωγή του Χριστού στον οίνο ως συμμετοχή στη βασιλεία του Θεού, δείχνει ότι το κρασί είναι βασικό συστατικό της χαράς και της ευφροσύνης του ανθρώπου.

14 ς Ο ΑΓΙΟΣ ΤΡΥΦΩΝΑΣ Ο Άγιος Τρύφωνας θεωρείται ως άγιος προστάτης των αμπελουργών. Ο Άγιος Τρύφωνας γεννήθηκε στη Λάμψακο, παραλιακή πόλη της Φρυγίας και μαρτύρησε το 249 μ.χ όταν αυτοκράτορας του Ρωμαϊκού κράτους ήταν ο Δέκιος, στη Νίκαια της φρυγικής Βιθυνίας. Σε νεώτερες λαϊκές αγιογραφίες εμφανίζεται ως νέος και αγένειος, που συνήθως κρατά κλαδευτήρι, ένα εργαλείο δηλαδή με το οποίο είναι απαραίτητο στην αμπελουργική εργασία.

15 ΟΙ ΒΥΖΑΝΤΙΝΟΙ ΧΡΟΝΟΙ Στα ελληνιστικά χρόνια και την πρωτοβυζαντινή εποχή, πραγματοποιήθηκε μία αλλαγή στη σχέση του ανθρώπου με τον Διόνυσο και το δώρο του. Ο αρχαίος θεός του, ο Διόνυσος, είναι πάντα ζωντανός, αν και μεταμφιεσμένος. Παρά την εκδίωξή του από τον χριστιανικό αμπελώνα έχει δανείσει σχεδόν όλα τα σύμβολά του στον Χριστό αλλά και στον αυτοκράτορα που εμφανίζονται στις εικόνες ως αμπέλια, οι δε Απόστολοι και οι πιστοί ως κληματίδες και σταφύλια. Η Βυζαντινή κοινωνία παρουσίαζε δύο όψεις πλέον: το επίσημο, λαμπρό Βυζάντιο και το Βυζάντιο του αγρότη, του ταβερνιάρη, του ποιητή.

16 ΔΙΑΒΑΤΗΡΙΕΣ ΤΕΛΕΤΟΥΡΓΙΕΣ Ο ρόλος του κρασιού είναι, σημαντικός κατά τη τελετουργία της στέψης στο ιερό μυστήριο του γάμου. Η προσφορά κρασιού από τον ιερέα στους νεόνυμφους και στον κουμπάρο, τους καθιστά κοινωνούς στον επερχόμενο «κοινό αγώνα» και αποτελεί το κατεξοχήν σύμβολο του σταθερού δεσμού, της απόκτησης κοινής δύναμης και ευζωίας.

17 ΔΙΑΒΑΤΗΡΙΕΣ ΤΕΛΕΤΟΥΡΓΙΕΣ Στην περίπτωση της ταφής, ο Αποχωρισμός,η Μεταβατική ή Περιθωριακή Κατάσταση και η Ενσωμάτωση αποτελούν τις τρεις φάσεις των διαβατηρίων ταφικών εθίμων.Και στις τρεις αυτές φάσεις, κυρίως το κρασί έχει εξέχοντα ρόλο, αφενός στη διαμεσολάβηση ανάμεσα στη ζωή και στο θάνατο, αφετέρου στην επιτυχή μετάβαση του νεκρού σώματος στη νέα κατάσταση. Κατά την προετοιμασία του νεκρού πραγματοποιείται το μυστήριο της Θείας Ευχαριστίας, όπου προσφέρεται άρτος και οίνος («σώμα» και «αίμα» του Χριστού) στον ετοιμοθάνατο, λίγο πριν ξεψυχήσει, προκειμένου να συγχωρεθεί η ψυχή του. Αφού το σώμα εκπνεύσει ο ιερέας σταυρώνει το νεκρό με βαμβάκι βουτηγμένο σε κρασί στα ίδια σημεία που είχε σταυρωθεί τη στιγμή της βάπτισής του. Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας στην διαδικασία ανακομιδής-εκταφής των οστών το κρασί λειτουργεί ως καθαρτήριο στοιχείο, μιας και με αυτό πλένονται τα οστά, τα οποία για μια βραδιά θα παραμείνουν στην εκκλησία μαζί με τον οίνο, τοποθετημένο στο αριστερό μανουάλι. Αυτή είναι και η τελευταία φορά που γίνεται ο καθαρμός του νεκρού με κρασί.

18 ΟΙ ΣΠΟΝΔΕΣ ΤΩΝ ΑΡΧΑΙΩΝ ΕΛΛΗΝΩΝ Ο Όμηρος μιλάει για τις σπονδές πριν από την κατάκλιση. Με σπονδές επίσης αρχίζουν τα γεύματα, εξιλαστήρια χειρονομία που έχει την ίδια αξία με την προσφορά στους θεούς των πρώτων καρπών της γης. Σηματοδοτούν την έναρξη ή την κατάληξη μιας καθημερινής πράξης, θέτοντας αυτή την πράξη υπό την προστασία των Θεών, τους οποίους επικαλούνται ως μάρτυρες ή συνεργούς. Στην διαδικασία των σπονδών μια γυναίκα χύνει κρασί σε αυτό το ρηχό κύπελλο, ενώ η ποσότητα που αναλογεί στους θεούς χύνεται στο έδαφος και το υπόλοιπο προορίζεται να το πιουν ο ένας μετά τον άλλον οι συμμετέχοντες σε αυτή την τελετή.

19 ΟΙ ΣΠΟΝΔΕΣ ΤΩΝ ΑΡΧΑΙΩΝ ΕΛΛΗΝΩΝ Οι σπονδές συνοδεύουν τις ιεροτελεστίες της καθημερινής ζωής. Ο Ησίοδος επικαλείται τις σπονδές του πρωινού και του δειλινού. Η σπονδή σηματοδοτεί την ενίσχυση των δεσμών που ενώνουν μια ομάδα ανθρώπων με τους θεούς. Η λέξη σπονδή υποδηλώνει την “συμμαχία”.

20 Καταγωγή αμπελιού Η καταγωγή του αμπελιού ως φυτού, είναι παλαιότερη του ανθρώπου. Πριν ακόμη τη μεγάλη περίοδο των παγετώνων, όπως μαρτυρούν ευρήματα, υπήρχαν αμπέλια ακόμη και στις πολικές περιοχές. Κατά την περίοδο των παγετώνων το αμπέλι άρχισε να εκτοπίζεται από τις βόρειες με ψυχρό κλίμα περιοχές, και η ανάπτυξή του περιορίστηκε σ' αυτές με εύκρατο κλίμα κατάλληλες κλιματολογικά. Ο Καύκασος, η Μεσοποταμία και η αρχαία Αίγυπτος πρέπει να θεωρηθούν οι κοιτίδες της αμπελουργίας και οι πατρίδες του κρασιού.

21 Καταγωγή αμπελιού Εκεί, μεταξύ Ευξείνου Πόντου, Κασπίας θάλασσας και Μεσοποταμίας, γεννήθηκε το είδος Άμπελος η οινοφόρος (Vitis vinifera), που καλλιεργείται σήμερα. Στον Ελλαδικό χώρο η καλλιέργεια της αμπέλου εισήχθη από ανατολάς και τοποθετείται στα μέσα της τρίτης π. Χ. χιλιετηρίδας. Στην Ελλάδα δεν είναι ακριβώς γνωστό πότε άρχισε η καλλιέργεια του αμπελιού, ίσως γύρω στο 15ο αιώνα π. Χ.

22 Τι είναι το αμπέλι; Το αμπέλι είναι ένα πανάρχαιο θαμνώδες φυτό που ανήκει στο γένος Vitis της οικογένειας των αμπελίδων (Ampelidae, Vitaceae). Το ευρέως διαδεδομένο θαμνώδες φυτό του αμπελιού ανήκει στο γένος Vitis της οικογένειας των αμπελιδών (Ampelidae, Vitaceae), το οποίο περιλαμβάνει μία ιδιαίτερα μεγάλη ποικιλία ειδών. Το γένος περιλαμβάνει πολλά είδη με ιδιαίτερα σημαντικό την άμπελο την οινοφόρο ή Vitis Vinifera var. apyrena, γνωστής και ως σταφιδαμπέλου.

23 Tι είναι το αμπέλι; Οι ποικιλίες της» Αμπέλου της Οινοφόρου» (Vitis vinifera), λόγω της υψηλής γενετικής ετερογένειας, υπερβαίνουν τις 10.000 παγκοσμίως. Ο αριθμός όμως των ποικιλιών, που καλλιεργούνται για παραγωγή αμπελουργικών προϊόντων, περιορίζεται σε μερικές εκατοντάδες και οι ποικιλίες κατατάσσονται σε πέντε κατηγορίες: -Επιτραπέζιες -Οινοποιΐας -Σταφιδοποιΐας -Χυμοποίησης -Κονσερβοποίησης

24 Τι είναι το αμπέλι; Για την κατηγορία της Σταφιδοποιΐας, τα κριτήρια είναι πολύ αυστηρά και έτσι, λίγες ποικιλίες είναι κατάλληλες για παραγωγή σταφίδων. Η Σταφίδα (Stafida), ποικιλία Κορινθιακή σταφίδα, προέρχεται αποκλειστικά από ρώγες σταφυλιών (Vitis vinifera), οι οποίες έχουν υποστεί φυσική αποξήρανση στον ήλιο ή στη σκιά.

25 Βοτανικά Χαρακτηριστικά αμπελιού Το αμπέλι, ή κλήμα είναι αγγειόσπερμο φυτό. Ανήκει στην τάξη των ραμνωδών Rhamnales και στην οικογένεια των αμπελιδών Vitaceae (Ampelidaceae) με πολλές ποικιλίες. Το αμπέλι είναι πολυετές φυτό και αναπτύσσεται γρήγορα. Το αμπέλι δεν είναι ούτε θάμνος ούτε δέντρο. Τα μέρη του φυτού είναι μόνιμα και ετήσια. Μόνιμα είναι τα πολύχρονα μέρη που αποτελούνται από ξύλο και τα ετήσια που είναι τα πράσινα (βέργες, φύλλα, σταφύλια).Οι ρίζες προχωρούν βαθιά στη γη, εκεί όπου υπάρχει υγρασία και στην ξερή εποχή του χρόνου. Ο κορμός είναι το μέρος που βγαίνει έξω από τη γη σαν προέκταση της κύριας ρίζας. Μαζί με τους βραχίονες στηρίζει τις κληματίδες.

26 Βοτανικά Χαρακτηριστικά αμπελιού Μέσω του κορμού έχουμε την κυκλοφορία των χυμών, μέσω των οποίων γίνεται η τροφοδοσία του φυτού. Οι βλαστοί στην πορεία του χρόνου γίνονται ξυλώδεις βραχίονες που ονομάζονται βέργες ή κληματίδες. Το κλήμα έχει βλαστούς και κληματίδες διαφόρων ηλικιών. Στις κληματίδες διακρίνουμε: την κορυφή, τους κόμβους, τα μεσογονάτια διαστήματα, τα φύλλα, τα μάτια, τους έλικες, τις ταξιανθίες. Τα μεσογονάτια διαστήματα είναι ομαλά, σπάνια τριχωτά, και κατά μήκος γραμμωτά.

27 Βοτανικά Χαρακτηριστικά αμπελιού Το μήκος και η διάμετρος τους διαφέρει ανάλογα με τη θέση που βρίσκονται, τις συνθήκες του περιβάλλοντος, το είδος του κλαδέματος, του κορφολογήματος κ.α. Τα φύλλα του αμπελιού είναι μεγάλα, παλαμοειδή και βρίσκονται στην κληματίδα με ένα μίσχο κατά εναλλαγή με δίστοιχη διάταξη. Το σχήμα τους είναι χαρακτηριστικό και παρουσιάζει διαφορές ανάλογα με την ποικιλία και το είδος, όπως διαφορές παρουσιάζει το χρώμα, το χνούδι στην κάτω επιφάνεια και το μέγεθος. Οι έλικες στηρίζουν τους βλαστούς. Οι έλικες αναπτύσσονται πάνω στους καρπούς αντίθετα από τα φύλλα και συνήθως μετά τις ταξιανθίες. Τα μάτια βρίσκονται στους κόμπους (γόνατα) της κληματίδας και εναλλάξ στις μασχάλες των φύλλων.

28 Βοτανικά Χαρακτηριστικά αμπελιού Το άνθος βγαίνει την άνοιξη κι έχει χρώμα κιτρινοπράσινο μικρό, υπόγυνο με ασχημάτιστο 8 κάλυκα και στεφάνη με 5 κολλημένα πέταλα που φτιάχνουν ένα μικρό καπέλο. Υπάρχουν 5 στήμονες με δίχωρους ανθήρες, οι οποίοι στην άνθηση ξεχύνουν άφθονη κίτρινη γύρη, που γονιμοποιεί τη δίχωρη ωοθήκη με τη βοήθεια του ανέμου (ανεμόφιλο). Η δίχωρη ωοθήκη έχει δύο καρπόφυλλα και το καθένα δύο σπερμοβλάστες. Η κάθε μία στη γονιμοποίηση της θα δώσει ένα γίγαρτο.

29 Βοτανικά Χαρακτηριστικά αμπελιού Τα άνθη του αμπελιού δένονται σε καρπούς (σταφύλια ) οι οποίοι είναι βότρεις ( τσαμπιά ) και αποτελούνται από ρώγες με σάρκα γλυκιά. Ο καρπός του αμπελιού είναι ράγα, είναι σαρκώδης με περικάρπιο. Η ράγα αποτελείται από το εξωκάρπιο, δηλαδή το φλοιό που έχει διάφορα χρώματα και σχήματα, το μεσοκάρπιο και το ενδοκάρπιο που είναι σαρκώδες και μαλακό, μέσα στο οποίο βρίσκονται τα γίγαρτα. Το σταφύλι αποτελεί την ταξικαρπία.

30 Εδαφοκλιματικές συνθήκες Τα στοιχεία που συμβάλουν στην ποιότητα των σταφυλιών του αμπελιού είναι το έδαφος και το κλίμα. Το έδαφος προσφέρει τα απαραίτητα στοιχεία για τη διατροφή και τη σωστή ανάπτυξη του φυτού. Το κλίμα επηρεάζει την ανάπτυξη του αμπελιού και έμμεσα την ποιότητα του κρασιού.

31 Έδαφος Το αμπέλι ζει και αποδίδει σε όλους τους τύπους των εδαφών εκτός από τα τελείως ξηρά, τα πολύ υγρά και τα αλμυρά. Προτιμούνται όμως τα μέσης σύστασης εδάφη τα οποία έχουν ελαφρά μηχανική σύσταση, καλά στραγγιζόμενα. Το αμπέλι ευδοκιμεί σε οποιασδήποτε αναλογία των συστατικών του εδάφους (πετρώδη, χαλικώδη, ασβεστούχα κ.α. ). Γενικά το αμπέλι αγαπάει τα ουδέτερα εδάφη, το ΡΗ των οποίων κυμαίνεται από 6,5-7,5. Αυτό δεν σημαίνει ότι ποικιλίες δεν καλλιεργούνται τόσο σε όξινα (3-6 ΡΗ) ή σε αλκαλικά (7-9 ΡΗ).

32 Κλιματικές συνθήκες Γενικά το κλίμα καθορίζει τις περιοχές όπου οι ποικιλίες του αμπελιού μπορούν να καλλιεργηθούν. Το αμπέλι είναι ένα φυτό που δεν αγαπάει ούτε το υπερβολικό κρύο αλλά ούτε και τις πολύ ζεστές, υγρές συνθήκες. Η θερμοκρασία είναι απαραίτητη για την κανονική βλάστηση του αμπελιού και επιδρά στη σύνθεση του γλεύκους και στην συνέχεια στην παραγωγή κρασιών ποιότητας. Η βλάστηση επιτυγχάνεται στους 12-18°C, η άνθηση στους 20-22°C και από την ανθοφορία έως την αλλαγή χρώματος η θερμοκρασία οφείλει να κυμαίνεται στους 22-26°C. Από την αλλαγή χρωματισμού των ραγών έως την ωρίμανση η θερμοκρασία κυμαίνεται 20-24°C. Από την έναρξη έως τη λήξη του τρυγητού 18 -22°C.

33 Κλιματικές συνθήκες Το φως είναι ο βασικότερος παράγοντας που επιδρά στο σχηματισμό υδατανθράκων στα φύλλα και επηρεάζει τη σύνθεση του σταφυλιού. Το ευρωπαϊκό αμπέλι αντέχει στη ξηρασία και μπορεί να βλαστήσει σε περιφέρειες όπου το ετήσιο ύψος βροχής δεν υπερβαίνει τα 200 χιλιοστά. Οι άνεμοι είναι ωφέλιμοι κατά την άνθηση (επικονίαση γονιμοποίηση), αλλά οι δυνατοί άνεμοι γίνονται επικίνδυνοι γιατί σπάζουν τους βλαστούς και τους βότρεις.

34 Λίπανση Το αμπέλι είναι ένα φυτό χωρίς ιδιαίτερες απαιτήσεις. Το αμπέλι, για να αναπτυχθεί και να παράγει, έχει ανάγκη από ορισμένα στοιχεία, τα οποία μαζί με το νερό αποτελούν τα βασικά συστατικά της φυτικής ύλης. Έχει ανάγκη από τα τρία κύρια θρεπτικά συστατικά : το άζωτο (Ν), το φώσφορο (Ρ) και το κάλιο (Κ). Σε πολύ μικρότερες ποσότητες έχει ανάγκη από φωσφόρο και μαγνήσιο και ακόμα μικρότερες από θείο. Επίσης χρειάζεται και τα ιχνοστοιχεία σίδηρο (Fe), ψευδάργυρο (Ζn), μαγγάνιο (Μg), βόριο (Β) και χαλκό, ενώ σε ίχνη προσλαμβάνει και το μολυβδαίνιο.

35 Κοπριά Η κοπριά είναι η αποθήκη από οργανική ουσία και από λιπάσματα που τροφοδοτεί τον αμπελώνα. Η κοπριά πρέπει να χωνεύεται καλά, πριν ενσωματωθεί στο έδαφος. Μετά τη χώνεψη τα θρεπτικά στοιχεία που περιέχει η κοπριά είναι σε προσλήψιμες μορφές. Με τη διαδικασία της χώνεψης καταστρέφονται οι σπόροι των ζιζανίων και των διαφόρων παθογόνων αλλά χάνεται και μέρος των θρεπτικών της στοιχείων. Η κοπριά αυξάνει την αποταμιευτική ικανότητα του εδάφους σε νερό και θρεπτικά συστατικά, με αύξηση της ολικής σε κατιόντα εναλλακτικής ικανότητας του, χάρη της οποίας το έδαφος παρουσιάζεται περισσότερο γόνιμο, έναντι ενός φτωχού σε οργανική ουσία εδάφους.

36 Χλωρή λίπανση Στον αμπελώνα η χλωρή λίπανση συνίσταται στην καλλιέργεια φυτών εδαφοκάλυψης, κατά την περίοδο του χειμώνα, τα οποία στη συνέχεια ενσωματώνονται στο έδαφος, κυρίως νωρίς την άνοιξη, με στόχο την διατήρηση και την αύξηση της γονιμότητας του εδάφους. Στο Ελλαδικό χώρο υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός ειδών και ποικιλιών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως φυτά εδαφοκάλυψης. Τα ψυχανθή στο αμπέλι αποτελούν την πιο οικονομική πηγή αζώτου στα συστήματα βιολογικής παραγωγής.

37 Άρδευση αμπελιού Η άρδευση του αμπελώνα αποτελεί μια σημαντική καλλιεργητική εργασία που επηρεάζει τις εισροές και τις απώλειες των θρεπτικών στοιχείων. Πρέπει να ρυθμίζεται, τόσο όσον αφορά τη συνολική ποσότητα του νερού, όσο και τη δοσολογία, τον αριθμό και το χρόνο της κάθε εφαρμογής έτσι ώστε να επιτυγχάνεται άριστη κάλυψη των υδατικών απαιτήσεων των αμπελιών, με παράλληλη ελαχιστοποίηση των απωλειών του νερού. Οι ανάγκες των πρέμνων σε νερό εξαρτώνται κυρίως από την επιφάνεια του φυλλώματος. Το νερό είναι πολύ χρήσιμο για το αμπέλι και μπορεί να δίνεται όλες τις εποχές, εκτός από την περίοδο της άνθησης και έως το δέσιμο των καρπών.

38 ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ Η φυσική κατάληξη του χυμού της σταφυλής είναι να γίνει ξύδι και μάλιστα κακής ποιότητας. Από την παραπάνω, γνωστή ρήση, του θεωρούμενου ως πρώτου οινολόγου και πολύ μεγάλου επιστήμονα του 19ου αιώνα Pasteur, βγαίνει αβίαστα το συμπέρασμα ότι στην φυσική διαδικασία της μετεξέλιξης του χυμού της σταφυλής, άνθρωπος είναι αυτός που επεμβαίνει και διακόπτει την διαδικάσία έτσι ώστε να έχουμε το κρασί. Αυτό από μόνο του σημαίνει γνώση και τεχνολογία. Η παραγωγή δηλαδή του κρασιού απαιτεί γνώση και τεχνικά μέσα ικανά να μας δώσουν όχι μόνο ένα ποιοτικό αποτέλεσμα, δηλαδή ένα απολαυστικό κρασί, αλλά κυρίως ένα κρασί ακριβώς έτσι όπως το έχει οραματιστεί ο δημιουργός του. Αυτή ακριβώς η τελευταία φράση είναι και η πεμπτουσία όλης της παραγωγικής διαδικασίας που θα μας δώσει από το σταφύλι, την φιάλη που τελικά θα απολαύσουμε. Ένα κρασί γεννιέται πάντα, ή τουλάχιστον οφείλει να γεννιέται πάντα, στο μυαλό ενός ανθρώπου. Αυτή η νοητική διαδικασία, το όραμα, δεν είναι ανάγκη να σχηματιστεί στο μυαλό ενός ειδικού, ενός οινολόγου. Αυτός που έχει το όραμα είναι ο οινοποιός. Η ποίηση του οίνου ξεκινάει ακριβώς από αυτή την νοητική διεργασία. Η συνέχεια είναι, τώρα, που θα συγκεκριμενοποιήσει και θα δώσει "σάρκα και οστά" στο όραμα.

39 ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ Σε αυτή τη συνέχεια θα μπεί, πλέον, αποφασιστικά ο ρόλος του ειδικού, ο ρόλος του οινολόγου. Είναι αυτός που γνωρίζει όλα τα διαθέσιμα εργαλεία και μέσα, τους τρόπους και τις τεχνικές, το "πως" και το "γιατί" έτσι ώστε, αφού γίνει κοινωνός του οράματος, να μπορέσει να το σχηματοποιήσει με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Η σχέση ανάμεσα στον Οινοποιό και τον Οινολόγο, όταν στην δημιουργία υπάρχουν και οι δυο, είναι ουσιαστικά το ανάλογο της σχέσης ανάμεσα στον αρχιτέκτονα και τον πολιτικό μηχανικό στην κατασκευή ενός έργου. Το όραμα και η σχεδίαση στον μεγαλύτερο βαθμό ανήκει στον πρώτο - χωρίς φυσικά να απαγορεύεται και η συμμετοχή του δεύτερου - ενώ η εφαρμογή του σχεδίου και η εκτέλεση του έργου ανήκει αποκλειστικά στον δεύτερο.Ας δούμε, τώρα, βήμα - βήμα πως παράγονται τα διάφορα είδη κρασιού τονίζοτας τα σημεία που επιδρούν με σημαντικότερο τρόπο στην τελική του ποιότητα.Θα ξεκινήσουμε την γνωριμία μας με την διαδικασία παραγωγής των κρασιών περιγράφοντας τα διάφορα στάδια που απαιτούνται ώστε από το σταφύλι να φτάσουμε στο κρασί. Στο κάθε βήμα θα δούμε τις βασικές παραμέτρους που διαδραματίζουν σηματικό ρόλο στην ποιοτική έκβαση του σταδίου. Αργότερα θα δούμε πως τα στάδια αυτά εξειδικεύονται στην Οινοποίηση Λευκών, Ερυθρών, Ροζέ καθώς και των λεγόμενων ειδικών οίνων.

40 ΚΡΑΣΙ Το κρασί είναι αλκοολούχο ποτό προϊόν της ζύμωσης των σταφυλιών ή του χυμού τους (μούστος). Ποτά παρεμφερή του κρασιού παράγονται επίσης από άλλα φρούτα ή άνθη ή σπόρους, αλλά η λέξη κρασί από μόνη της σημαίνει πάντα κρασί από σταφύλια. Το κρασί είναι ιδιαίτερου ενδιαφέροντος για διάφορους λόγους. Είναι αφενός ένα δημοφιλές ποτό που συνοδεύει και ενισχύει ένα ευρύ φάσμα ευρωπαϊκών και μεσογειακών γεύσεων, από τις πιο απλές και παραδοσιακές ως τις πιο σύνθετες και αφετέρου αποτελεί σημαντικό γεωργικό προϊόν που αντικατοπτρίζει την ποικιλία του εδάφους και το κλίμα ενός τόπου. Το κρασί χρησιμοποιείται επίσης σε θρησκευτικές τελετές σε πολλούς πολιτισμούς ενώ το εμπόριο κρασιού είναι ιστορικής σπουδαιότητας για πολλές περιοχές.

41 ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ Οι ρώγες του σταφυλιού, που αποτελεί και την πρώτη ύλη του κρασιού, περιέχουν,σάκχαρα οργανικά οξέα και νερό (πάνω από 70%). Η περιεκτικότητα σε αυτές τις ουσίες εξαρτάται κάθε φορά από την ποικιλία, το υπέδαφος, τις κλιματικές συνθήκες, αλλά και από την χρονική στιγμή της ωρίμανσης του σταφυλιού. Μετά την διαδικασία του τρύγου (συγκομιδής), ακολουθεί η γλευκοποίηση, η διαδικασία δηλαδή κατά την οποία εξάγεται το γλεύκος (ή συνήθως μούστος) από το σταφύλι. Για την έκθλιψη του μούστου χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι, συνηθέστερα με χρήση ειδικών μηχανημάτων που λειτουργούν συνθλίβοντας το σταφύλι ανάμεσα σε περιστρεφόμενους κυλίνδρους. Κατά τη γλευκοποίηση, επιβάλλεται η αφαίρεση των κοτσανιών (αποβοστρύχωση) του σταφυλιού, καθώς είναι επιζήμια τόσο για την γεύση του τελικού κρασιού, όσο και για την υγεία του καταναλωτή.Το κρασί είναι αλκοολούχο ποτό προϊόν της ζύμωσης των σταφυλιών ή του χυμού τους (μούστος).σάκχαραοργανικά οξέαύμωσηςμούστος

42 ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ Στη συνέχεια ακολουθεί η τελική διαδικασία της ζύμωσης. Το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του μούστου με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης, που επιτελείται από ειδικά ένζυμα, τις ζυμάσες των ζυμομυκήτων. Οι ζυμομύκητες υπάρχουν αδρανοποιημένοι στο φλοιό των σταφυλιών και καθώς έρχονται σε επαφή με το μούστο, πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύμωση. Εκτός από αιθυλική αλκοόλη παράγεται και διοξείδιο του άνθρακα αλλά και μια σειρά δευτερευόντων προϊόντων και ενώσεων με καθοριστική σημασία πολλές φορές για την ποιότητα του οίνου. Η διαδικασία της ζύμωσης διαρκεί συνήθως 8-25 ημέρες. Είναι σύνηθες, να παρατείνεται ή να διακόπτεται η ζύμωση με τεχνητά μέσα, κυρίως μέσω της διατήρησης της θερμοκρασίας σε χαμηλά ή υψηλά επίπεδα αντίστοιχα. Ο χρόνος της ζύμωσης είναι καθοριστικός για το κρασί που θα παραχθεί τελικά. Επιπλέον γίνεται συνήθως λόγος για λευκή και ερυθρή οινοποίηση, ανάλογα με το χρώμα του παραγόμενου κρασιού.αλκοολικήςδιοξείδιο του άνθρακα

43 OINOΠΟΙΗΣΗ Ιδιαίτερη αξία έχει τέλος και η διαδικασία ωρίμανσης του κρασιού. Θεωρείται γενικά πως ένα κρασί γίνεται καλύτερο όσο παλιώνει, ωστόσο διαφορετικά είδη κρασιού χαρακτηρίζονται και από διαφορετική διάρκεια ζωής. Επιπλέον ένα κρασί μπορεί να υποστεί και γήρανση, οπότε και δεν πρέπει να καταναλώνεται. Κύρια επιδίωξη αποτελεί στην πράξη η αργή και ελεγχόμενη οξείδωση του κρασιού. Η διάρκεια της ωρίμανσης του ποικίλλει και συνήθως κυμαίνεται από μερικούς μήνες έως λίγα χρόνια. Γενικά ελάχιστα κρασιά έχουν διάρκεια ζωής άνω των 50 ή 100 ετών, ενώ τα περισσότερα φθάνουν στην ποιοτική τους κορύφωση εντός μερικών χρόνων.

44 Οινοποίηση ερυθρών οίνων Τα σταφύλια, αφού συγκομιστούν σε δοχεία 20-25 κιλών, μεταφέρονται στο οινοποιείο και τοποθετούνται στους υποδοχείς, ζυγίζονται και οδηγούνται στο εκραγιστήριο. Εκεί αποχωρίζονται οι ράγες από τους βοστρύχους. Οι βόστρυχοι απομακρύνονται, οι ράγες οδηγούνται στο εκθληπτήριο, προκειμένου να σπάσουν οι φλοιοί και να απελευθερωθεί η σάρκα και ο χυμός των ραγών. Έτσι παράγεται η σταφυλόμαζα, η οποία οδηγείται στους οινοποιητές, δεξαμενές όπου λαμβάνει χώρα η αλκοολική ζύμωση και η εκχύλιση των χρωστικών από τους φλοιούς των ραγών.

45 Οινοποίηση ερυθρών οίνων Η θερμοκρασία ελέγχεται και στην περίπτωση αυτή με ανώτατο όριο τους 30°C, όριο που επιτρέπει την εκχύλιση των χρωστικών, αλλά και των υπόλοιπων ουσιών που διαφοροποιούν τη γεύση των ερυθρών οίνων, όπως οι τανίνες και τα αρώματα. Κατά την πορεία της αλκοολικής ζύμωσης εκλύεται διοξείδιο του άνθρακα (CO 2 ) το οποίο ωθεί προς την επιφάνεια τους φλοιούς διαμορφώνοντας ένα στρώμα στην επιφάνεια, το οποίο ονομάζεται «καπέλο». Στο στρώμα ακριβώς κάτω από το «καπέλο» παρατηρείται αύξηση της θερμοκρασίας και το οξυγόνο για την δραστηριότητα των ζυμών περιορίζεται.

46 Οινοποίηση ερυθρών οίνων Για την αποφυγή τέτοιων συνεπειών γίνεται διαβροχή του καπέλου αντλώντας κρασί από τον πυθμένα της δεξαμενής. Με την ενέργεια αυτή αυξάνει και η απόδοση της εκχύλισης των χρωστικών, των αρωμάτων και των τανινών, αλλά πετυχαίνεται και ομογενοποίηση της θερμοκρασίας. Μετά από χρονικό διάστημα ορισμένων ημερών η εκχύλιση των χρωστικών έχει φτάσει στο μέγιστο. Στο σημείο αυτό γίνεται αποχωρισμός του γλεύκους από τους φλοιούς. Το γλεύκος οδηγείται σε δεξαμενές αποζύμωσης για να ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση ενώ οι φλοιοί οδηγούνται στο πιεστήριο για να πάρουμε και το υπόλοιπο του γλεύκους.

47 Οινοποίηση ερυθρών οίνων Στους ερυθρούς οίνους συνήθως μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης ακολουθεί η μηλογαλακτική ζύμωση, κατά την οποία γίνεται μετατροπή του μηλικού οξέος που προέρχεται από τα σταφύλια σε γαλακτικό, με αποτέλεσμα να μειώνεται η οξύτητα που οφείλεται στο μηλικό οξύ σε ποσοστό 50%. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα το κρασί να βελτιώνει τον άγριο χαρακτήρα του. Έπειτα το κρασί οδηγείται στα βαρέλια για να ωριμάσει και να παλαιώσει.

48 Οινοποίηση ροζέ οίνων Η ανάμιξη λευκού και ερυθρού οίνου, για την παραγωγή του ροζέ, δεν επιτρέπεται σε καμία περίπτωση. Η συνηθέστερη μέθοδος παραγωγής ροζέ οίνων είναι η μέθοδος κατά την οποία ακολουθεί τα βήματα της ερυθρής οινοποίησης, αλλά με την διαφορά ότι ο αποχωρισμός των φλοιών από το γλεύκος γίνεται μετά από την πάροδο 18-24 ωρών. Έπειτα η ζύμωση ολοκληρώνεται στις δεξαμενές ζύμωσης κάτω από συνθήκες σχετικά χαμηλής θερμοκρασίας (18°C) για να αναδειχθεί ένας πλούσιος αρωματικός χαρακτήρας. Οι ροζέ οίνοι χαρακτηρίζονται για τη φρεσκάδα τους, την απαλότητά τους και το άρωμα του σταφυλιού, και γι' αυτό συνήθως καταναλώνονται χωρίς καμιά παλαίωση.

49 Οινοποίηση λευκών οίνων Τα σταφύλια αφού συγκομιστούν σε δοχεία των 25 κιλών μεταφέρονται στο οινοποιείο και τοποθετούνται στους υποδοχείς, ζυγίζονται και οδηγούνται στο εκραγιστήριο. Εκεί αποχωρίζονται οι ράγες από του βοστρύχους. Οι βόστρυχοι απομακρύνονται και οι ράγες οδηγούνται στο εκθλιπτήριο προκειμένου να σπάσουν οι φλοιοί και να απελευθερωθεί η σάρκα και ο χυμός των ραγών. Με αυτόν τον τρόπο παράγεται η λεγόμενη σταφυλομάζα, που για τους λευκούς οίνους οδηγείται άμεσα στο πιεστήριο, προκειμένου να συλλεχθεί μόνο ο χυμός. Ο χυμός αφού απολασπωθεί, μεταφέρεται στις δεξαμενές ζύμωσης, όπου πραγματοποιείται η αλκοολική ζύμωση.

50 Οινοποίηση λευκών οίνων Κατά την πορεία της αλκοολικής ζύμωσης γίνεται έλεγχος της θερμοκρασίας, ώστε αυτή να μην ξεπερνά τους 18°C. Με την ενέργεια αυτή η ζύμωση λαμβάνει χώρα αργά, σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, με αποτέλεσμα το κρασί να αποκτήσει λεπτά και ντελικάτα αρώματα. Μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης το κρασί μεταφέρεται σε δεξαμενές αποθήκευσης. Στα λευκά κρασιά αποφεύγεται η μηλογαλακτική ζύμωση γιατί το μηλικό είναι υπεύθυνο για την φρεσκάδα, η οποία επιδιώκεται στους λευκούς οίνους.

51 Οινοποίηση οίνων Blanc de Noir Με αυτή την μέθοδο οινοποίησης παράγονται λευκοί οίνοι από ερυθρά σταφύλια και κυρίως από σταφύλια που δεν εκλύουν γρήγορα τις χρωστικές τους ουσίες, όπως το Ξινόμαυρο. Η διαδικασία που ακολουθείται είναι η ίδια με της λευκής οινοποίησης, μόνο που η πίεση της σταφυλομάζας είναι πιο απαλή και άμεση, για να μην προλάβουν οι χρωστικές των ερυθρών σταφυλιών να περάσουν στο χυμό. Έπειτα ακολουθούνται τα υπόλοιπα βήματα της λευκής οινοποίησης.

52 Απασχόληση στον αμπελουργικό κλάδο Οι αμπελουργικές εκμεταλλεύσεις στην ΕΕ απασχολούν περισσότερα από 1.500 000 άτομα. Προσθέτοντας σε αυτό τον αριθμό τους υπόλοιπους συντελεστές του κλάδου στα προγενέστερα και μεταγενέστερα στάδια της παραγωγής η συνολική απασχόληση, που δημιουργεί η αμπελουργική δραστηριότητα, βρίσκεται σε πολύ υψηλότερα επίπεδα. Ο αριθμός των 1. 500 000 απασχολούμενων αντιστοιχεί στο 15% περίπου του συνόλου των μονάδων ετήσιας εργασίας στη γεωργία.

53 Απασχόληση στον αμπελουργικό κλάδο Η Ιταλία απασχολεί το μεγαλύτερο δυναμικό: 500. 000 παραγωγούς, δηλαδή το 32% του ευρωπαϊκού συνόλου, ακολουθούμενη από την Πορτογαλία (277. 000 εργαζόμενοι-18%). Από κοινού, τα δύο αυτά κράτη- μέλη απασχολούν το ήμισυ του εργατικού δυναμικού. Η Γαλλία και η Ισπανία απασχολούν το 13% και το 10%, αντιστοίχως, του ευρωπαϊκού συνόλου. Η οικογενειακή εργασία κυριαρχεί (77% του συνόλου των απασχολούμενων), παρόλο που η μισθωτή εργασία παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στη Γαλλία, την Τσεχική Δημοκρατία και τη Σλοβακία, αντιπροσωπεύοντας ποσοστό μεγαλύτερο του 40% της απασχόλησης στον κλάδο.

54 Απασχόληση στον αμπελουργικό κλάδο Η Ελληνική Στατιστική Αρχή δίνει τα παρακάτω στοιχεία σχετικά : με την καλλιέργεια του αμπελιού στην Ελλάδα. με την οινοποίηση των κυριότερων ποικιλιών αμπέλου. με την ελληνική οινοπαραγωγή.

55

56 Table 16 Απογραφή κύριων οινοποιήσιμων ποικιλιών αμπέλου Κράτος μέλος: ΕΛΛΑΔΑ EΛΛΑΔΑ Αμπελουργική περίοδος:2011-2012 Ημερομηνία ανακοίνωσης:ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2013 Ποικιλία Πραγματικά φυτευμένη έκταση (ha) Ποσοστό (%) (1)(2)(3) 1. ΣΑΒΒΑΤΙΑΝΟ11.306,3017,01 2. ΡΟΔΙΤΗΣ9.127,8913,73 3. ΑΓΙΩΡΓΙΤΙΚΟ3.619,525,45 4. ΞΥΝΟΜΑΥΡΟ2.239,773,37 5. ΛΙΑΤΙΚΟ2.218,003,34 6. CABERNET SAUVIGNON2.113,643,18 7. ΑΣΥΡΤΙΚΟ1.821,972,74 άλλες34.026,7351,19 Σύνολο 66.473,82100,00

57

58 ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ Όσον αφορά στην εγχώρια οινοποιία, υπάρχει ένας μικρός αριθμός μεγάλων οινοβιομηχανιών, αρκετές μικρομεσαίες οινοποιητικές επιχειρήσεις, αγροτικοί συνεταιρισμοί και εισαγωγικές εταιρείες. Οι μεγάλες εταιρείες ελέγχουν σημαντικά μερίδια της εγχώριας αγοράς εμφιαλωμένων κρασιών. Οι μικρότερου μεγέθους επιχειρήσεις παράγουν τόσο χύμα όσο και εμφιαλωμένο κρασί, το οποίο διατίθεται στην τοπική αγορά. Τα τελευταία χρόνια η φήμη και η ποιότητα των εμφιαλωμένων ελληνικών κρασιών έχει βελτιωθεί σε μεγάλο βαθμό, κάτι που επιβεβαιώνεται και από τις συνεχείς βραβεύσεις που αποσπούν σε διεθνής διαγωνισμούς.

59 ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ Όπως είναι ήδη γνωστό, το κρασί, το ούζο και το τσίπουρο είναι συνδεδεμένα με τη διατροφή και την κουλτούρα των Ελλήνων. Παράλληλα, μακραίωνη παράδοση στο κρασί διαθέτουν οι χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Η παγκόσμια κατανάλωση κρασιού σημειώνει μικρή άνοδο τα τελευταία χρόνια, γεγονός που θα πρέπει να εκμεταλλευτούν οι ελληνικές επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στον κλάδο και να αναπτύξουν εντονότερη εξαγωγική δραστηριότητα. Περισσότερες από 35 χώρες και προορισμούς σε Ευρώπη, Ασία, Ωκεανία και Αμερική δέχονται το ελληνικό κρασί, χύμα ή συσκευασμένο.

60 ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ Σύμφωνα με την Έρευνα Οικογενειακού Προϋπολογισμού της ΕΛΣΤΑΤ κατά τα χρόνια της κρίσης υπήρξε μεγάλη μείωση σε όλες τις δαπάνες του ελληνικού νοικοκυριού.

61

62 ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ Σύμφωνα με έρευνα του Ιδρύματος Οικονομικών και Βιομηχανικών Ερευνών κατά τα χρόνια της κρίσης υπήρξε : Mεγάλη μείωση στις πωλήσεις αλκοολούχων ποτών. Μεγάλη μείωση στην πώληση του ούζου. Ήπια κάμψη στην πώληση του κρασιού και της μπύρας. Αύξηση στην πώληση του τσίπουρου.

63

64

65 ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ Σημαντικοί εμπορικοί εταίροι είναι Γερμανία, η Τσεχία, η Αυστρία, η Πολωνία,η Ιταλία,η Εσθονία, οι ΗΠΑ, η Κίνα και ο Καναδάς. Επιπλέον, αυξάνεται συνεχώς η αξία των εξαγωγών προς τη Γαλλία και το Ηνωμένο Βασίλειο, χώρες που στο μέλλον μπορούν να αποτελέσουν σημαντικές αγορές για αυτά τα προϊόντα. Έντονη είναι η εξαγωγική δραστηριότητα των μεγάλων κυρίως εταιρειών του κλάδου. Βέβαια, ο κλάδος των αλκοολούχων ποτών είναι στενά συνδεδεμένος με τον εισερχόμενο τουρισμό, αφού ο τελευταίος συμβάλει τόσο στην αύξηση της εγχώριας κατανάλωσης τους θερινούς μήνες όσο και στην προώθηση των ελληνικών κρασιών στις αγορές του εξωτερικού.

66

67 ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ Έρευνα για τις τάσεις στην παγκόσμια κατανάλωση οίνου ως το 2020 Σύμφωνα με έρευνα του IWSR (International Wine & Spirit Research), για λογαριασμό της Διεθνούς Έκθεσης Οίνου, Vinexpo (14-18/6 Bordeaux), η παγκόσμια αγορά κρασιού συνεχώς μεταβάλλεται. Από τα δεδομένα της έρευνας συνάγεται ότι πλέον η κινητήρια δύναμη της παγκόσμιας κατανάλωσης οίνου θα είναι οι ΗΠΑ. Καθώς δε η Αμερικάνικη παραγωγή είναι μικρή και καλύπτει μέρος της κατανάλωσης, είναι εύλογο ότι η άνοδος της τελευταίας θα ικανοποιηθεί κυρίως από τις εισαγωγές οίνου. Η Κίνα είναι μία άλλη χώρα με μεγάλη σωρευτική αύξηση στην κατανάλωση οίνου.

68 ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ ΟΙΝΟΤΟΥΡΙΣΜΟΣ Οι Δρόμοι του Κρασιού Οι Δρόμοι του Κρασιού είναι μία εκδρομική πρόταση προς τον σύγχρονο περιηγητή. Προτείνουν επιλεγμένες διαδρομές που διασχίζουν τα πιο γραφικά σημεία μιας αμπελουργικής ζώνης. Πινακίδες δείχνουν τον δρόμο για αμπελώνες και οινοποιεία. Οι τοποθεσίες με απολαυστική θέα, οι αρχαιολογικοί χώροι, οι εκκλησίες, τα μοναστήρια, τα μουσεία, τα κτίρια με λαογραφικό ή κάθε πολιτιστικό ενδιαφέρον, σημειώνονται επίσης. Τέλος, ο χάρτης συμπληρώνεται με αξιόλογα εστιατόρια, ταβέρνες, ουζερί και ξενοδοχεία. Δρόμους του Κρασιού βρίσκουμε σχεδόν σε όλες τις οινοπαραγωγικές χώρες.

69 ΟΙΝΟΔΟΙΠΟΡΙΚΟ ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΟΧΗ ΜΑΣ Η Διαδρομή του Κρασιού της Ηπείρου Η διαδρομή της Ηπείρου, ανήκει στους δρόμους του κρασιού της Βορείου Ελλάδας και περιλαμβάνει τις αμπελοοινικές περιοχές της Ζίτσας και του Μετσόβου. Σταθμοί της διαδρομής είναι επίσης τα Ιωάννινα, το Ζαγόρι και η Κόνιτσα. Η ευρύτερη περιοχή της Ζίτσας είναι πασίγνωστη για τα ονομαστά κρασιά της. Εδώ βρίσκεται το οινοποιείο της Ζοίνος Α.Ε. και το Κτήμα Γκλίναβος που αποτελούν σταθμούς επίσκεψης για τον περιηγητή της Διαδρομής του Κρασιού της Ηπείρου.

70 ΟΙΝΟΔΟΙΠΟΡΙΚΟ ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΟΧΗ ΜΑΣ Η καλλιέργεια της ποικιλίας «Ντεμπίνα» εντοπίζεται στην ευρύτερη αμπελουργική περιοχή της Ζίτσας του νομού Ιωαννίνων. Η περιοχή αυτή είναι η μοναδική στην χώρα μας, που μπορεί να αναπτυχθεί η συγκεκριμένη ποικιλία. Όσες προσπάθειες έγιναν στο παρελθόν, από μεγάλους και επώνυμους αμπελουργούς της χώρας μας, να καλλιεργήσουν την συγκεκριμένη ποικιλία κάπου αλλού απέτυχε. Απέδωσε μεν καρπούς (σταφύλια), αλλά τα ποιοτικά τους χαρακτηριστικά δεν είχαν απολύτως καμία σχέση με αυτά που παράγονται στην περιοχή της Ζίτσας. Η ΝΤΕΜΠΙΝΑ

71 ΟΙΝΟΔΟΙΠΟΡΙΚΟ ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΟΧΗ ΜΑΣ Υπάρχουν και κάποιες άλλες ποικιλίες που καλλιεργούνται στην αμπελουργική ζώνη με τη διαφορά ότι οι συγκεκριμένες καλλιέργειες βρίσκονται σε όλη την Ήπειρο. Στην περιοχή μας έχουμε τον Ηπειρωτικό οίνο, τον Γιαννιώτικο οίνο και τον Μετσοβίτικο για τα κρασιά ΠΓΕ.

72 ΟΙΝΟΔΟΙΠΟΡΙΚΟ ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΟΧΗ ΜΑΣ Είναι λευκή γηγενής ποικιλία ζωηρή, παραγωγική, έχει μεγάλη προσαρμοστικότητα σε διάφορα εδάφη αλλά ευαίσθητη σε ιώδιο, περονόσπορο, βοτρύτη, μολυσματικό εκφυλισμό και στους ανοιξιάτικους παγετούς. Διαμορφώνεται κυρίως σε γραμμικό αμφίπλευρο κορδόνι(Royat) αλλά και κύπελλο και δέχεται κλάδεμα κοντό στα 2 μάτια. Ωριμάζει μέσα με τέλη Σεπτέμβρη και δίνει κρασιά ξηρά μέτριου αλκοολικού τίτλου, καλής οξύτητας, με διακριτικό άρωμα, όπως επίσης και ημιαφρώδεις οίνους. ΝΤΕΝΤΕΜΠΙΝΑ ΜΠΙΝΑ Η ΝΤΕΜΠΙΝΑ Η

73 ΟΙΝΟΔΟΙΠΟΡΙΚΟ ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΟΧΗ ΜΑΣ Η ΝΤΕΜΠΙΝΑ Σήμερα, η Ντεμπίνα είναι Ονομασία Προελεύσεως κρασιού (ΠΟΠ) μόνο για τα λευκά ξηρά κρασιά τα οποία καλλιεργούντια στην περιοχή της Ζίτσας του νομού Ιωαννίνων (από τον 7ο τουλάχιστον αιώνα), και σε έξι χωριά που περιλαμβάνονται στην εν λόγω αμπελουργική ζώνη: Ζίτσα, Πρωτόπαπα, Καρίτσα, Λιγοψιά, Κληματιά, Γαβρισιοί.Αναφέρεται επίσης η Ντεμπίνα με το συνώνυμο Ζίτσα που προέρχεται από την εν λόγω περιοχή. Συνεταιρισμοί- Καλιεργητές [1] Ζοίνος Συνεταιρισμός Ζίτσας Α.Ε. Τηλ: 26580-22297 Ζίτσα, Ιωάννίνων [1] [2] Κτήμα Γκλίναβος Τηλ: 26580-22212 Ζίτσα, Ιωαννίνων [2] [3] Οινοποιία Πράσσου Ε.Π.Ε. Τηλ: 26510-61567 Ιωάννινα [3]

74 ΟΙΝΟΔΟΙΠΟΡΙΚΟ ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΟΧΗ ΜΑΣ Η συνεταιριστική οινοποιία ως εταιρεία ήταν η πρώτη που απέσταξε σε παραδοσιακό άμβικα επίσημα και εμφιάλωσε τσίπουρο. Βραβεύτηκε με το τρίτο παγκόσμιο βραβείο αποσταγμάτων διαγωνιζόμενη με μεγαθήρια στον τομέα της απόσταξης Αμερικανούς, Ρώσους, Γάλλους, Άγγλους, Σκωτσέζους. Η ΝΤΕΜΠΙΝΑ ΤΟ ΤΣΙΠΟΥΡΟ

75 ΟΙΝΟΔΟΙΠΟΡΙΚΟ

76 ΟΙΝΟΔΟΙΠΟΡΙΚΟ ΤΟ ΚΛΑΔΕΜΑ

77

78 ΟΙΝΟΔΟΙΠΟΡΙΚΟ Ο ΤΡΥΓΟΣ

79 ΟΙΝΟΔΟΙΠΟΡΙΚΟ Η ΑΠΟΣΤΑΞΗ

80

81

82 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Αικατερινίδης Γ. κ.ά., ό.π., σελ. 131-132˙ Τσιμπιρίδου Φ., ό.π., σελ. 281-282˙ Καμηλάκης Π. – Καραπιδάκη Λ. (επιμ.), ό.π., σελ. 171-175. Αικατερινίδης Γ. κ.ά., ό.π., σελ. 132-133˙ Καμηλάκης Π. – Καραπιδάκη Λ. (επιμ.),ό.π., σελ. 175-176. http://www.pemptousia.gr http:/www.wpc.org.cy,2011 ΚΕΤΑ ΗΠΕΙΡΟΥ ΠΑΝ ΕΠΟ

83 ΔΙΚΤΥΟΓΡΑΦΙΑ www.keosoe.gr www.minagric.gr www.paseges.gr www.agronews.gr www.iobe.gr www.wineroads.gr www.php.gov.gr www.zitsa.gov.gr www.statistics.gr www.debina.gr www.food-info.net www.krasia.gr www.food-info.net www.foodbeverage.gr www.hotel-restaurant.gr www.foodbeverage.gr www.houseofwine.gr ΚΕΤΑ ΗΠΕΙΡΟΥ www.houseofwine.gr www.winesurveyor.weebly.com ΠΑΝ ΕΠΟ www.winesurveyor.weebly.com www.athinoramaclub.gr el.wikipedia.org/wiki/krasi www.athinoramaclub.gr