1 ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 2 Η ΣΟΛΑΝΩΔΗ: ΤΟΜΑΤΑ, ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΜΑΤΑΣ, ΠΑΤΑΤΑ ΦΡΑΓΚΙΑΔΑΚΗΣ Γ.Α.

Παρουσίαση με θέμα: "1 ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 2 Η ΣΟΛΑΝΩΔΗ: ΤΟΜΑΤΑ, ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΜΑΤΑΣ, ΠΑΤΑΤΑ ΦΡΑΓΚΙΑΔΑΚΗΣ Γ.Α."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 1 ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 2 Η ΣΟΛΑΝΩΔΗ: ΤΟΜΑΤΑ, ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΜΑΤΑΣ, ΠΑΤΑΤΑ ΦΡΑΓΚΙΑΔΑΚΗΣ Γ.Α.

2 2 Τομάτα Η Τομάτα (Solanum lycopersicum) είναι ένα φυτό της οικογένειας Solanaceae, ιθαγενές της Κεντρικής και Νοτίου Αμερικής, από το Μεξικό μέχρι το Περού. Ζει μόνο μερικά χρόνια και συνήθως καλλιεργείται ως μονοετές φυτό. Τυπικά φτάνει τα 1-3 μ. ύψος, αλλά δεν έχει αρκετά ανθεκτικό κορμό και στηρίζεται σε άλλα φυτά. Solanaceae ΚεντρικήςΝοτίου ΑμερικήςΜεξικόΠερούμονοετές φυτό Η λέξη προέρχεται από τη λέξη tomatl της γλώσσας Ναχουάτλ. Ναχουάτλ

3 3 Ο καρπός ή «φρούτο» της τομάτας Ο καρπός της τομάτας είναι πολύχωρος ράγα, με ποικίλα σχήματα. Ο καρπός ποικιλιών με δύο χωρίσματα (χώρους) είναι συνήθως στρογγυλός, ενώ αυτών με 3, 4, 5 ή περισσότερα χωρίσματα είναι πεπλατυσμένος και πιθανόν ακανόνιστος.

4 4 Συγκομιδή της τομάτας Κριτήρια συγκομιδής. Το κυριότερο κριτήριο για τη συγκομιδή της τομάτας είναι το χρώμα, αφού όταν ο καρπός είναι πλήρως κόκκινος τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά έχουν τις άριστες τιμές τους. Η τομάτα νωπής κατανάλωσης συγκομίζεται νωρίτερα, ανάλογα με την απόσταση της αγοράς: 1. Στο στάδιο του “ώριμου πράσινου” που ο καρπός έχει αποκτήσει σχεδόν το τελικό μέγεθός του και όταν το ανοιχτό πράσινο χρώμα στην κορυφή του αλλάζει σε κιτρινοπράσινο. Όταν η τομάτα συγκομίζεται στο στάδιο αυτό, η ωρίμανσή της συμπληρώνεται σε 1–2 εβδομάδες σε θερμοκρασία 18–20ο C. Επομένως, για διάθεση σε μακρινές αγορές η τομάτα συγκομίζεται στο στάδιο αυτό.

5 5 ΤΟΜΑΤΕΣ ΣΕ ΔΙΑΦΟΡΑ ΣΤΑΔΙΑ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ

6 6 Συγκομιδή της τομάτας 2. Στο στάδιο που το 1/4 περίπου του καρπού είναι ρόδινο (4 στην κορυφή). Οι καρποί αυτοί ωριμάζουν σε 3–4 ημέρες στους 18–20o C, και επομένως μπορούν να διακινηθούν σε σχετικά κοντινές αγορές. 3. Στο στάδιο που ο καρπός είναι σχεδόν 100% κόκκινος, αλλά ακόμη σκληρός (όταν υπερωριμάσει μαλακώνει). Η τομάτα συγκομίζεται στο στάδιο αυτό για διάθεση στην τοπική αγορά (κατανάλωση σε 1–2 ημέρες).

7 7 Στάδια ωρίμανσης για την συγκομιδή της ντομάτας

8 8 Συγκομιδή της τομάτας-1 Η ποιότητα της τομάτας (γεύση, υφή, χρώμα) που ωριμάζει πλήρως επάνω στο φυτό είναι καλύτερη από την ποιότητα εκείνης που συγκομίζεται νωρίτερα και ωριμάζει μακριά από το φυτό, αλλά δεν είναι πρακτικά δυνατή η διακίνηση ώριμης τομάτα σε μακρινές αγορές, γιατί γρήγορα καταστρέφεται. Ως προς τη βιομηχανική τομάτα, το κυριότερο κριτήριο που χρησιμοποιείται για τη συλλογή της, είναι να έχουν αποκτήσει οι καρποί κόκκινο βαθύ χρώμα, οπότε στο στάδιο αυτό οι οργανοληπτικές τους ιδιότητες θα έχουν αποκτήσει άριστες τιμές.

9 9 Το αιθυλένιο και η ωρίμανση των φρούτων

10 10 Το αιθυλένιο

11 11 ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΣΤΑΔΙΩΝ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ ΣΤΙΣ Η.Π.Α

12 12 Συγκομιδή της τομάτας-2 Σε καλλιέργεια βιομηχανικής τομάτας, για επιτάχυνση της ωρίμανσης (ώστε στη συγκομιδή να υπάρχουν περισσότεροι ώριμοι καρποί) γίνεται με εφαρμογή αιθυλένιου στο φυτό. Κατά την εφαρμογή, η θερμοκρασία πρέπει να είναι 15–30ο C και τουλάχιστον το 80% των καρπών να έχει αρχίσει να ωριμάζει.

13 13 Συγκομιδή της τομάτας-2 Οι υπαίθριες τομάτες φυτεύονται το Μάη. Η συγκομιδή αρχίζει τις 15–20 Ιουλίου για τις πρώιμες ποικιλίες, ενώ τον Αύγουστο και Σεπτέμβρη συγκομίζεται ο κύριος όγκος που προέρχεται από μεσο-πρώιμες ποικιλίες. Η συγκομιδή μπορεί να συνεχιστεί τον Οκτώβρη με όψιμες ποικιλίες, ανάλογα τις καιρικές συνθήκες και τη φύση του εδάφους. Γίνεται από εργάτες και το προϊόν μεταφέρεται στα εργοστάσια, μέσα σε πλαστικά κιβώτια χωρητικότητας 25 kg ή χύμα σε ρυμουλκούμενα οχήματα 2,0 – 2,5 τόνων.

14 14 Συγκομιδή της τομάτας-3

15 15 ΕΛΑΧΙΣΤΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΠΟΙΟΤΗΤAΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΟΜΑΤΑ (790/2000, EU, 14 APR. 2000) I. ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟY ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ. Ο παρών κανόνας εφαρμόζεται στις τομάτες των ποικιλιών (cultivars) οι οποίες προέρχονται από το Lycopersicon lycopercum (L.) Karsten ex Farw./Lycopersicon esculentum Mill. και προορίζονται να διατεθούν νωπές στον καταναλωτή. Διακρίνονται τέσσερις εμπορικοί τύποι τομάτας: - "στρογγυλές", - "με ραβδώσεις", - "επιμήκεις", - τομάτες "cerises" και "coctail".

16 16 ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΤΟΜΑΤΑΣ Υπάρχουν τουλάχιστο έξι διαφορετικοί τύποι καρπών: οι πιο συνηθισμένες κλασσικές στρόγγυλες τομάτες, οι μικρότερες κοκτέιλ (cherry tomatoes), οι χαρακτηριστικές οβάλ σαν δαμάσκηνα (plum tomatoes), οι μεγαλύτερου μεγέθους (beef tomatoes). Μερικές φορές οι τομάτες συγκομίζονται και διατίθενται ως τσαμπί σταφυλιού (vine ή truss tomatoes) μαζί με το στέλεχος του καρπού. Η ανάπτυξη του καρπού έως την πλήρη ωρίμανση διαρκεί 6-10 εβδομάδες. Σύμφωνα με τον χρόνο ανάμεσα στη μεταφύτευση και στη συγκομιδή, οι ποικιλίες χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες: πρώιμες που χρειάζονται 50-65 ημέρες, μέσης περιόδου (70-80 ημερών) και όψιμες (85-95 ημερών).

17 17 ΕΛΑΧΙΣΤΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΠΟΙΟΤΗΤAΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΟΜΑΤΑ (790/2000, EU, 14 APR. 2000) II. ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ ΠΟΥ ΑΦΟΡΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ. Α. Ελάχιστα χαρακτηριστικά. Οι τομάτες πρέπει να είναι: - ακέραιες, - υγιείς, αποκλείονται τα προϊόντα που έχουν σαπίσει ή έχουν υποστεί αλλοιώσεις τέτοιες που να τις καθιστούν ακατάλληλα για κατανάλωση, - καθαρές, πρακτικά απαλλαγμένες από ορατές ξένες ύλες, - φρέσκες, - πρακτικά απαλλαγμένες από παράσιτα, - να μην έχουν στην πράξη προσβολές παρασίτων, - απαλλαγμένες από εξωτερική υγρασία, - απαλλαγμένες από ξένη οσμή ή/και γεύση.

18 18 ΕΛΑΧΙΣΤΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΠΟΙΟΤΗΤAΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΟΜΑΤΑ (790/2000, EU, 14 APR. 2000) Όσον αφορά τις τομάτες που προσφύονται σε στέλεχος ("τομάτες σε βότρυς"), τα στελέχη πρέπει να είναι φρέσκα, υγιή, καθαρά και απαλλαγμένα από φύλλα και από κάθε ορατή ξένη ύλη. Οι τομάτες πρέπει να παρουσιάζουν ανάπτυξη και κατάσταση τέτοια ώστε να αντέχουν στη μεταφορά και στη μεταχείριση, και να φθάσουν στον προορισμό τους σε ικανοποιητική κατάσταση.

19 19

20 20 Τομάτες Cerises, Cherry, Cocktail Κερασοτομάτες Το βάρος της τομάτας είναι απο 250 -350 γραμμάρια (μεγαλοκαρπή), ενω υπάρχουν και μικρόκαρπα υβρίδια (cherry) τα οποία δυνητικά μπορούν να συγκομισθούν με το τσαμπί (και όχι μεμονωμένα) και έχουν βάρος 50 - 100 γραμμάρια.

21 21 «Μπατάλα» Η πιο γνωστή και ιδιαίτερα γευστική ποικιλία ντομάτας στη χώρα μας είναι η «Μπατάλα». Οι καρποί της συγκεκριμένης ποικιλίας (δεν είναι υβρίδιο) είναι μεγαλύτεροι από τις συνηθισμένες ντομάτες, το σχήμα τους είναι ακανόνιστο και νοστιμότεροι από τις υπόλοιπες ποικιλίες. Δυστυχώς όμως, σήμερα η Μπατάλα τείνει να εξαφανιστεί, αφού οι καρποί αυτής της ποικιλίας είναι ιδιαίτερα ευπαθείς στη μεταφορά.

22 22 «Μπατάλα»

23 23 Brandywine: Αυτή η ροζ ντομάτα θεωρείται από πολλούς ως η καλύτερη από όλους σε γεύση. Μεγάλες με λεπτή φλούδα που φτάνουν μέχρι τα 450 γραμμάρια.

24 24 ΕΛΑΧΙΣΤΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΠΟΙΟΤΗΤAΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΟΜΑΤΑ (790/2000, EU, 14 APR. 2000) Β. Ταξινόμηση. Οι τομάτες ταξινομούνται σε τρεις κατηγορίες που ορίζονται ακολούθως. i) Extra. Πρέπει να έχουν συνεκτική σάρκα και να παρουσιάζουν σχήμα, εμφάνιση και ανάπτυξη χαρακτηριστικές της ποικιλίας τους. Οι τομάτες πρέπει να είναι απαλλαγμένες από πράσινο χρωματισμό στη ζώνη που βρίσκεται στη βάση του ποδίσκου και από άλλα ελαττώματα, εκτός από πολύ ελαφρές αλλοιώσεις στην επιφάνεια του φλοιού, υπό τον όρο ότι αυτές δεν επηρεάζουν ούτε την ποιότητα και τη γενική εμφάνιση του προϊόντος ούτε τη διατήρησή του και την εμφάνισή του στη συσκευασία.

25 25 ΕΛΑΧΙΣΤΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΠΟΙΟΤΗΤAΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΟΜΑΤΑ (790/2000, EU, 14 APR. 2000) ii) Κατηγορία Ι. Πρέπει να είναι επαρκώς συνεκτικές και να παρουσιάζουν τα χαρακτηριστικά που αντιστοιχούν στην ποικιλία τους. Πρέπει να είναι απαλλαγμένες από σκασίματα και από εμφανή πράσινο χρωματισμό στη ζώνη που βρίσκεται στη βάση του ποδίσκου. Μπορούν να φέρουν ελαφρά ελαττώματα, αν δεν βλάπτουν τη γενική εμφάνιση του προϊόντος, την ποιότητά του, τη διατηρησιμότητά του και την παρουσίασή του: ελαφρό ελάττωμα του σχήματος, του μεγέθους, του χρωματισμού, του φλοιού, πολύ ελαφρούς μώλωπες.

26 26 ΕΛΑΧΙΣΤΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΠΟΙΟΤΗΤAΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΟΜΑΤΑ (790/2000, EU, 14 APR. 2000) iii) Κατηγορία ΙΙ. Η κατηγορία αυτή περιλαμβάνει τις τομάτες που δεν μπορούν να ταξινομηθούν στις ανώτερες κατηγορίες, αλλά ανταποκρίνονται στα ελάχιστα παραπάνω χαρακτηριστικά. Πρέπει να είναι αρκετά συνεκτικές (αλλά ελαφρώς λιγότερο από εκείνες που κατατάσσονται στην κατηγορία Ι) και δεν πρέπει να παρουσιάζουν μη επουλωμένα σκασίματα. Οι τομάτες αυτές μπορούν να έχουν ελαττώματα, αν διατηρούν τα ουσιώδη χαρακτηριστικά ποιότητας, διατηρησιμότητας και εμφάνισης: - ελαττώματα σχήματος, μεγέθους και χρωματισμού, - ελαττώματα του φλοιού ή μώλωπες, με την επιφύλαξη ότι δεν βλάπτουν σοβαρά τον καρπό, - επουλωμένα σκασίματα, μέγιστου μήκους 3 cm.

27 27 «Σκασίματα» στην τομάτα (υψηλή θερμοκρασία και υγρασία, έλλειψη ασβεστίου)

28 28 ΕΛΑΧΙΣΤΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΠΟΙΟΤΗΤAΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΟΜΑΤΑ (790/2000, EU, 14 APR. 2000) Εξάλλου οι τομάτες "με ραβδώσεις" μπορούν να παρουσιάζουν: - εξογκώματα σε σύγκριση με την κατηγορία Ι χωρίς δυσμορφία, - ομφαλό, - φελλώδεις ουλές ομφαλοειδούς σχήματος, με επιφάνεια μικρότερη των 2 cm 2, - λεπτή ουλή επιμήκη (ραφή).

29 29 ΕΛΑΧΙΣΤΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΠΟΙΟΤΗΤAΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΟΜΑΤΑ (790/2000, EU, 14 APR. 2000) ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ ΠΟΥ ΑΦΟΡΟΥΝ ΤΗΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Α. Ομοιογένεια. Το περιεχόμενο κάθε κιβωτίου πρέπει να είναι ομοιογενές και να περιλαμβάνει μόνο τομάτες της αυτής προελεύσεως, ποικιλίας ή εμπορικού τύπου, ποιότητας και μεγέθους (στο μέτρο που, όσον αφορά το τελευταίο κριτήριο, επιβάλλεται ταξινόμηση κατά μέγεθος). Οι τομάτες που ταξινομούνται στις κατηγορίες "Extra" και Ι πρέπει να είναι ομοιογενείς σε ότι αφορά την ωριμότητα και το χρωματισμό. Επιπρόσθετα, για τις "επιμήκεις" τομάτες, το μήκος πρέπει να είναι ομοιόμορφο.

30 30 ΕΛΑΧΙΣΤΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΠΟΙΟΤΗΤAΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΟΜΑΤΑ (790/2000, EU, 14 APR. 2000) Β. Συσκευασία. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται στο εσωτερικό του κιβωτίου πρέπει να είναι καινούργια, καθαρά και να μην προκαλούν στα προϊόντα αλλοιώσεις. Η χρησιμοποίηση υλικών, χάρτου ή σφραγίδων που αφορούν εμπορικές ενδείξεις επιτρέπεται υπό τον όρο ότι η εκτύπωση ή η σήμανση της ετικέτας πραγματοποιείται με μη- τοξική μελάνη ή κόλλα. Τα κιβώτια πρέπει να είναι απαλλαγμένα από κάθε ξένο σώμα. Γ. Παρουσίαση. i) υπό μορφή μεμονωμένων καρπών, με ή χωρίς κάλυκα και βραχύ στέλεχος. ii) υπό μορφή τοματών σε στέλεχος.

31 31 ΕΛΑΧΙΣΤΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΠΟΙΟΤΗΤAΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΟΜΑΤΑ (790/2000, EU, 14 APR. 2000) ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ ΠΟΥ ΑΦΟΡΟΥΝ ΤΗ ΣΗΜΑΝΣΗ. Με χαρακτήρες ευανάγνωστους, ανεξίτηλους και ορατούς εξωτερικά οι ακόλουθες ενδείξεις. Α. Στοιχεία ταυτότητα του εμπορεύματος. Συσκευαστής ή/και αποστολέας: Ονοματεπώνυμο και διεύθυνση ή εμπορικό σήμα. Ωστόσο, όταν χρησιμοποιείται ένας κωδικός (συμβολική αναγνώριση), η ένδειξη "συσκευαστής ή/και αποστολέας (ή ισοδύναμη συντομογραφία)" πρέπει να αναφέρεται δίπλα στον κωδικό αυτό. Β. Φύση του προϊόντος. "Τομάτες" ή "Τομάτες σε βότρυς" και εμπορικός τύπος. Οι ενδείξεις είναι υποχεωτικές για το τύπο "cerises" (ή "coctail"). Ονομασία της ποικιλίας (προαιρετικά).

32 32 ΕΛΑΧΙΣΤΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΠΟΙΟΤΗΤAΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΟΜΑΤΑ (790/2000, EU, 14 APR. 2000) Γ. Προέλευση του προϊόντος. Χώρα προελεύσεως και, ενδεχομένως, ζώνη παραγωγής ή ονομασία εθνική ή τοπική. Δ. Εμπορικά χαρακτηριστικά. - Κατηγορία. - Μέγεθος (σε περίπτωση ταξινομήσεως κατά μέγεθος), εκπεφρασμένο με διάμετρο, ή ένδειξη "μη ταξινομημένες κατά μέγεθος". - Ελάχιστη περιεκτικότητα σε σάκχαρα με διαθλασίμετρο που εκφράζεται σε τιμή Brix (προαιρετικά). Ε. Κρατικό σήμα ελέγχου (προαιρετικό).

33 33 Ποικιλίες στις Η.Π.Α

34 34

35 35

36 36 Βαθμοί Brix Κάθε βαθμός «degree Brix» αντιστοιχεί σε 1 gram ζαχάρων ανά 100 grams προϊόντος.

37 37 Βαθμοί Brix

38 38

39 39 ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ (Ολικά στερεά w/w 100%) Χυμός Τομάτας –Τοματοχυμός, 8-10% <10% Ημισυμπυκνωμένη τομάτα, 12% Συμπυκνωμένος χυμός τομάτα, 18% Διπλά συμπυκνωμένος (Τοματόπαστα), 28% Τριπλά συμπυκνωμένος (Τοματόπαστα), 36%

40 40 ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ π.χ. ΤΟΜΑΤΟΧΥΜΟΣ

41 41 ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ Σάλτσα και χυμός τομάτας - Πουρές τομάτας (τοματοπολτός) - Πάστα τομάτας (Brix 28-30%) – Ketchup Ποιότητα – Σημασία στη μαγειρική - Θρεπτικότητα

42 42 ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Η πάστα τομάτας (τοματοπελτές) φτιάχνεται από καλά βρασμένες τομάτες, στραγγισμένες, που έχουν μετατραπεί σε πυκνό, υπόγλυκο συμπύκνωμα. Αυτό προσφέρει ένα επιθυμητό χρώμα και γεύση στις σούπες, τα βραστά και κοκκινιστά φαγητά. Ο τοματοπολτός (πουρέ τομάτας) παρασκευάζεται από τομάτες που βράζονται, στραγγίζονται και μετατρέπονται σε ένα παχύρευστο υγρό με έντονη γεύση. Χρησιμοποιείται σε σούπες, κοκκινιστά και σάλτσες για να προσδώσει το άρωμα της τομάτας χωρίς να είναι εμφανής η δομή της. Ο τοματοχυμός αφορά οποιονδήποτε χυμό τομάτας. Εγκυτιώνεται σε πλαστικά κουτιά ή φιάλες.

43 43 Η ΠΑΣΤΑ ΤΟΜΑΤΑΣ ΧΩΡΙΣ ΑΛΑΤΙ, ΕΝΑ ΦΘΗΝΟ ΤΡΟΦΙΜΟ «ΚΛΕΙΔΙ» ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ. Η ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΑΣΤΑΣ ΤΟΜΑΤΑΣ Παρασκευάζεται βράζοντας τομάτες για πολλές ώρες, έτσι ώστε αρκετό νερό να εξατμίζεται και να σχηματίζεται ένα πυκνό ερυθρό συμπύκνωμα τομάτας. Το συμπύκνωμα τομάτας στη συνέχεια στραγγίζεται και συσκευάζεται για πώληση. Η πλέον συνήθεις συσκευασίες είναι σε λευκοσιδηρά, αλουμινένια ή χάρτινα κουτιά που περιέχουν 170 gr προϊόν. Οι συσκευασίες φέρουν ημερομηνία λήξης. Η πάστα τομάτας χρησιμοποιείται σε σούπες, βραστά φαγητά και σάλτσες. Είναι φτηνό προϊόν για να προσθέσει τομάτα σε μία συνταγή, ενώ είναι και μία εξαιρετική πηγή λυκοπένης. Η θρεπτική αξία της παρουσιάζεται στις επόμενες διαφάνειες.

44 44 Tomato paste, USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 17 (2004)

45 45 Tomato paste, USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 17 (2004)

46 46 Tomato paste, USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 17 (2004)

47 47 Tomato paste, USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 17 (2004)

48 48 Tomato paste, USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 17 (2004)

49 49 Tomato paste, USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 17 (2004)

50 50 To Ketchup (ασιατικό Ke-Tsiap, 17 ος αιώνας-) Το Ketchup ανήκει στα αρτύματα (condiments), προϊόντα που βελτιώνουν, αρωματίζουν & συμπληρώνουν το φαγητό. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως σάλτσα τομάτας στην προετοιμασία των φαγητών, ως βάση στις πίτσες κτλ. Τα βασικά συστατικά του Ketchup είναι ο τοματοπολτός διπλής ή τριπλής συμπύκνωσης, ξύδι, ζάχαρη, αλάτι, μπαχαρικά / αρωματικά. Ο τοματοπολτός προέρχεται από την επεξεργασία βιομηχανικής τομάτας με συμπύκνωση του χυμού 2-3 φορές.

51 51 To Ketchup Η βιβλιογραφία (Health Canada, Minister of Health, 1999), ενδεικτικά αναφέρει για το έτοιμο Ketchup, (περιεκτικότητα ανά 15gr.)

52 52 ΧΡΗΣΙΜΑ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΟΜΑΤΑΣ Προσφέρουν σημαντικές βιταμίνες όπως η C, η Α και αντιοξειδωτικές ουσίες που ο ανθρώπινος μεταβολισμός δεν μπορεί να παράγει μόνος του στην ποσότητα-ποιότητα που απαιτούνται. Η βιταμίνη Α είναι λιποδιαλυτή, σημαντική για τον ανθρώπινο οργανισμό δεδομένου ότι επηρεάζει την όραση, την ανάπτυξη των οστών, την αναπαραγωγή, την διαίρεση των κυττάρων, τη ρύθμιση του ανοσοποιητικού συστήματος. Η Βιταμίνη Α υπάρχει σε διάφορες μορφές όπως ρετινόλη, β καροτίνη και λοιπά καροτενοειδή προβιταμίνης Α. Με την μορφή της προβιταμίνης εισάγεται στον οργανισμό από τις τροφές και μεταβολίζεται σε Βιταμίνη Α.

53 53 ΧΡΗΣΙΜΑ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΟΜΑΤΑΣ-1 Οι τομάτες είναι πολύ καλή πηγή αντιοξειδωτικών ουσιών με κυριότερο το λυκοπένιο, που βρίσκεται σε αφθονία. Τα αντιοξειδωτικά είναι μόρια που προστατεύουν τα κύτταρα από τις πιθανές καταστροφικές επιπτώσεις της οξείδωσης. Οι ελεύθερες ρίζες είναι μια φυσιολογική αντίδραση του ανθρώπινου οργανισμού κατά των μολύνσεων. Σε μεγάλη πυκνότητα οι ελεύθερες ρίζες μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές ζημιές στα τοιχώματα των κυττάρων και να μεταλλάξουν το DNA. Τα αντιοξειδωτικά συνεισφέρουν στις ελεύθερες ρίζες του οξυγόνου ηλεκτρόνια κατευνάζοντας και αδρανοποιώντας τις, αποφεύγεται η κυτταρική ζημία και η αλλοίωση του DNA.

54 54 ΧΡΗΣΙΜΑ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΟΜΑΤΑΣ-2 Το λυκοπένιο είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό. Δίνει το κόκκινο χρώμα στις τομάτες, είναι λιποδιαλυτό αλλά και υδροδιαλυτό και απορροφάται εύκολα από τον οργανισμό. Στην διατροφή μας λαμβάνουμε το 95% του λυκοπενίου από τις τομάτες και τα προϊόντα τομάτας. Μπορεί επίσης να βρεθεί στο καρπούζι, στην παπάγια κτλ. Το λυκοπένιο σε συνέργεια με άλλα συστατικά της τομάτας έχει προστατευτική επίδραση κατά ορισμένων παθήσεων της καρδιάς, των πνευμόνων, των ματιών καθώς και της γήρανσης. Επιστήμονες επίσης απασχολούνται με την ευεργετική δράση του λυκοπενίου στην αποφυγή του καρκίνου προστάτη στον ανδρικό πληθυσμό.

55 55 ΧΡΗΣΙΜΑ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΟΜΑΤΑΣ-3 Το λυκοπένιο απορροφάται καλύτερα από τον οργανισμό από επεξεργασμένες τομάτες παρά φρέσκιες. Οι λόγοι δεν διευκρινίζονται πλήρως. Το λυκοπένιο απορροφάται κατά 2,5 φορές καλύτερα μέσω του τοματοπολτού σε σύγκριση με τις φρέσκιες τομάτες. Μαγειρεύοντας φρέσκιες τομάτες με μικρή ποσότητα ελαίου αυξάνεται η απορρόφησή του. Ενδεικτικά αναφέρονται η περιεκτικότητα λυκοπενίου σε διάφορα προϊόντα τομάτας: Τοματόσουπα 1 φλιτζάνι 24,8mgr, Τομάτες κονσέρβα ½ φλιτζάνι 11,8mgr, Ketchup 2 κουταλάκια γλυκού 5,1mgr, Τομάτα φρέσκια 1 μέτρια 3,7mgr.

56 56 Τομάτα, τοματόπαστα, ελαιόλαδο, τυρί, πίτσα, καρκίνος του παχεός: η απρόσμενη σύνδεση

57 57 Λυκοπένιο Δομή του λυκοπενίου ΠροϊόνΛυκοπένιο (mg /100 g ) Μέγεθος μερίδαςΛυκοπένιο (mg /μερίδα) Χυμός τομάτας9,5250 mL25,0 Κέτσαπ τομάτας15,915 mL2,7 Σάλτσα για σπαγγέτι21,9125 mL28,1 Πάστα τομάτας42,230 mL13,8 Σούπα τομάτας (Συμπυκνωμένη) 7,2250 mL έτοιμη9,7 Σάλτσα τομάτας14,160 mL8,9 Σάλτσα τσίλι19,530 mL6,7 Σάλτσα θαλασσινών17,030 mL5,9 Καρπούζι4,0368 g (1 φέτα 25 x 2 cm) 14,7 Γκρεϊπ-φρούτο (ροζέ)4,0123 g (1/2)4,9 Ωμή τομάτα3,0123 g (1μέτρια)3,7

58 58 Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΟΠΑΣΤΑΣ Οι καταναλωτές «βιομηχανικών» προϊόντων επεξεργασίας της τομάτας πρέπει επίμονα να αξιολογούν τα προϊόντα τομάτας μακροπρόθεσμα, παρατηρώντας τα κύρια χαρακτηριστικά του προϊόντος: χρώμα, ρευστότητα, οσμή, γεύση, οξύτητα, τάγγισμα, αλατότητα, επίγευση. Τα κριτήρια αυτά επηρεάζονται σε μεγάλο βαθμό από και οφείλονται αντίστοιχα στoν χειρισμό, την αρχική ποιότητα της τομάτας και στη συνολική επεξεργασία που αυτή έχει υποστεί.

59 59 ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΟΜΑΤΟΠΑΣΤΑΣ Οι τομάτες που χρησιμοποιούνται πρέπει να είναι υψηλής και σταθερής ποιότητας. Απαιτείται πολύ ταχύς και ήπιος χειρισμός της τομάτας μέχρι την δεξαμενή θερμικής διάσπασης (hot-break tank). Η θερμική διάσπαση ακολουθείται από χαμηλές θερμοκρασίες συμπύκνωσης (εξάτμιση, evaporation) και μικροβιακής εξυγίανσης (sterilization process). Απαιτείται ταχεία διακίνηση του προϊόντος στην γραμμή παραγωγής, ελαττώνοντας την έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες. Είναι απαραίτητη η ανάμιξη στη γραμμή παραγωγής των παρτίδων φρέσκιας τομάτας αλλά και έτοιμου προϊόντος για να εξισορροπηθούν οι ποιοτικές διαφορές που υπάρχουν ανάμεσα στις παρτίδες.

60 60 Η ΙΔΙΑΙΤΕΡΟΤΗΤΑ ΚΑΘΕ ΤΟΜΑΤΟΠΑΣΤΑΣ Τα πιο κρίσιμα στοιχεία για την ποιότητα της τοματόπαστας βρίσκονται στην φρέσκια τομάτα, στη διαλογή που υφίσταται, στην ταχύτητα και «διακριτικότητα» της επεξεργασίας. Τα κύρια ζητούμενα αφορούν την επιλογή ποικιλιών τομάτας που να διαθέτουν τέτοια χαρακτηριστικά καρπού (υφή-σκληρότητα, ποσοστό νερού κ.λπ.) που να εννοούν την τελική ποιότητα, τους χειρισμούς του καρπού, το ρυθμό παραγωγής, τις θερμοκρασίες και συσκευασίες που να διατηρούν αυτή την ποιότητα. Όλες οι βιομηχανίες χρησιμοποιούν παρόμοιες διαδικασίες επεξεργασίας, όμως καθεμία παράγει σχεδόν μοναδικό προϊόν λόγω του συνδυασμού διαφορετικής πρώτης ύλης και κατεργασίας.

61 61 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΜΑΤΟΠΑΣΤΑΣ Τα φορτία τομάτας ζυγίζονται και ταξινομούνται ποιοτικά, οι πληροφορίες εισάγονται σε υπολογιστή και αποφασίζεται η ανάμιξη λαμβάνοντας υπόψη το ιξώδες του προϊόντος που θα προκύψει. Οι τομάτες εκφορτώνονται υπό σκιάν και με αναβατόρια οδηγούνται σε υψηλότερο διαμέρισμα από όπου μέσω της βαρύτητας και ροής νερού πλένονται και οδηγούνται σταδιακά στον θάλαμο θερμικής κατεργασίας. Στην πορεία για το θάλαμο θερμικής κατεργασίας γίνεται αποστείρωση με καταιονισμό θερμού ατμού και ακολούθως άμεση ψύξη. Οι χαμηλές θερμοκρασίες γενικά ανακόπτουν τις φυσικοχημικές διασπάσεις των συστατικών της τοματόπαστας.

62 62 ΔΙΟΓΚΩΜΕΝΟΙ ΠΕΡΙΕΚΤΕΣ ΠΑΣΤΑΣ ΤΟΜΑΤΑΣ Κονσερβοποιημένα Τρόφιμα: Τα περισσότερα κονσερβοποιημένα τρόφιμα έχουν αποστειρωθεί εμπορικά. Μπορούν να διατηρηθούν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Να τοποθετούνται σε δροσερό μέρος. Να παρακολουθούνται για διόγκωση ή διαρροή τούτο δείχνει αποτυχία κατά την επεξεργασία. Μη δοκιμάζετε διογκωμένες κονσέρβες μπορεί να είναι πολύ επικίνδυνο για τη ζωή σας. Τρόφιμα σε κονσέρβες που φέρουν την ένδειξη "να διατηρείται κάτω από τους 4°C", διατηρούνται οπωσδήποτε στο ψυγείο, δεν είναι πλήρως αποστειρωμένα.

63 63 ΔΙΟΓΚΩΜΕΝΟΙ ΠΕΡΙΕΚΤΕΣ ΠΑΣΤΑΣ ΤΟΜΑΤΑΣ Μετά το Άνοιγμα: Αν ανοίξετε μια κονσέρβα, στη συνέχεια μεταχειριστείτε την όπως τα νωπά προϊόντα και τούτο γιατί έχει επιμολυνθεί και παύει να είναι αποστειρωμένη. Απορρίψετε κάθε κονσέρβα που το περιεχόμενο της βρέθηκε να έχει ασυνήθιστη για το προϊόν οσμή. Αν δεν έχει καταναλωθεί όλο το περιεχόμενο της κονσέρβας, καλύψτε την με πλαστικό και τοποθετήστε την στο ψυγείο. Υπάρχουν τρόφιμα που δεν μπορούν να αποθηκευτούν καλά στο δοχείο της κονσέρβας. Στις περιπτώσεις αυτές αδειάστε το περιεχόμενο σε γυάλινο ή πλαστικό δοχείο.

64 64 ΔΙΟΓΚΩΜΕΝΟΙ ΠΕΡΙΕΚΤΕΣ ΠΑΣΤΑΣ ΤΟΜΑΤΑΣ Προϊόντα υψηλής οξύτητας, όπως ο χυμός τομάτας ή τα αλατισμένα τρόφιμα προσβάλουν το μέταλλο της κονσέρβας με την παρουσία του αέρα - αδειάστε το περιεχόμενο σε γυάλινο ή πλαστικό δοχείο. ΕΛΕΞΤΕ ΤΗΝ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΛΗΞΗΣ, ΟΣΜΗ – ΓΕΥΣΗ – ΧΡΩΜΑ – ΑΠΟΚΛΙΣΕΙΣ – ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΠΕΡΙΕΚΤΗ – ΔΙΑΤΡΗΣΗ ΠΕΡΙΕΚΤΗ – ΑΡΙΘΜΟΣ ΚΟΝΣΕΡΒΩΝ – ΕΠΙΛΟΓΗ ΑΜΕΣΗΣ ΧΡΗΣΗΣ ΑΝ ΚΡΙΝΟΥΜΕ ΌΤΙ ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΚΙΝΔΥΝΟΣ – ΣΕ ΜΙΚΡΕΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ, ΕΠΙΛΟΓΗ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗΣ – ΣΕ ΜΕΓΑΛΕΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ, ΑΙΤΗΜΑ ΕΞΩΤΕΡΙΚΗΣ ΒΟΗΘΕΙΑΣ (ΧΗΜΕΙΟ ΚΡΑΤΟΥΣ Κ.ΛΠ.), ΑΠΟΦΥΓΗ ΜΕΣΩ ΚΥΚΛΟΥ (ROTATION), FIFA (FIRST IN – FIRST OUT).

65 65 Ο Χρόνος Αποθήκευσης Οι σφραγισμένες κονσέρβες μπορούν να αποθηκευθούν στους 21-25°C για τουλάχιστον 12 μήνες. Πολλά κονσερβοποιημένα τρόφιμα μπορούν να διατηρηθούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, όμως, επειδή υπάρχει αβεβαιότητα ως προς τον ακριβή χρόνο, διατηρήστε το μέγιστο των 12 μηνών. Οι κονσερβοποιημένοι χυμοί φρούτων, τα αναψυκτικά και οι παιδικές τροφές είναι εξαίρεση του παραπάνω κανόνα και έχουν μέγιστο χρόνο αποθήκευσης 6 μήνες.

66 66 Bacterial Speck, BACTERIUM Pseudomonas syringae pv. tomato

67 67 Bacterial Spot, BACTERIUM Xanthomonas campestris pv.vesicatoria

68 68 Bacterial Canker, BACTERIUM Clavibacter michiganensis Note the white halo surrounding the lesion. (Photo courtesy of M. Shurtleff, University of Illinois.)

69 69 Anthracnose, FUNGUS Colletotrichum coccodes, C. dematium

70 70 Blossom end rot: Έλλειψη ασβεστίου στην τομάτα

71 71 Postharvest Biology and Technology Volume 51, Issue 3, March 2009, Pages 287-296 Artes et al. The minimal processing industry for fruit and vegetables needs appropriate selection of raw materials and operation of improved sustainable strategies for reducing losses and providing high quality and safe commodities. The most important target for keeping overall quality of these commodities is a decrease in microbial spoilage flora as these cause both decay and safety problems. Every step in the production chain will influence microbial load and the implementation of an accurate disinfection program should be the main concern of commercial processing. The only step that reduces microbial load throughout the production chain is washing disinfection, and the keys are proper handling and optimizing existing techniques or a combination of them.

72 72 Postharvest Biology and Technology Volume 51, Issue 3, March 2009, Pages 287-296 Artes et al. Chlorine is a common efficient sanitation agent but there is the risk of undesirable by-products upon reaction with organic matter and this may lead to new regulatory restrictions in the future. Moreover, its efficacy is poor for some products. Consequently the minimal processing industry wants safer alternatives. Several antimicrobial washing solutions, O 3, UV–C radiation, intense light pulses, super high O 2, N 2 O and noble gases, alone or in combination, are presently considered promising treatments. However, change from use of conventional to innovative sanitizers requires knowledge of the benefits and restrictions as well as a practical outlook.

73 73 Postharvest Biology and Technology Volume 51, Issue 3, March 2009, Pages 287-296 Artes et al. 1. Water washing 2. Antimicrobial solutionsAntimicrobial solutions 2.1. Peroxyacetic acidPeroxyacetic acid 2.2. Chlorine dioxideChlorine dioxide 2.3. Hydrogen peroxideHydrogen peroxide 2.4. Citric acid, ascorbic acid, calciumCitric acid, ascorbic acid, calcium 2.5. Electrolyzed waterElectrolyzed water 2.6. Steamer jet-injectionSteamer jet-injection 2.7. Biological compounds, natural microbiota and/or their antimicrobial productsBiological compounds, natural microbiota and/or their antimicrobial products 3. UV–C radiation and intense light pulsesUV–C radiation and intense light pulses 4. OzoneOzone 5. Superatmospheric oxygenSuperatmospheric oxygen 6. Innovative gas treatmentsInnovative gas treatments

74 74 ΠΑΤΑΤΑ Η πατάτα (επιστ. Στρύχνον το κονδυλόρριζον, Solanum tuberosum) γνωστή και ώς "γεώμηλο", είναι φυτό που ανήκει στην οικογένεια των Στρυχνοειδών (Solanaceae). Καλλιεργείται για τους εδώδιμους κονδύλους της που είναι πλούσιοι σε άμυλο και αποτελούν θρεπτική τροφή. Είναι φυτό ιθαγενές των υψιπέδων του Περού, της Xιλής και της Kολομβίας. Μεταφέρθηκε στην Ευρώπη από Ισπανούς εξερευνητές.

75 75 ΠΑΤΑΤΑ

76 76 ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΠΑΤΑΤΑΣ Παγκόσμια καλλιεργούνται πάνω από 100 ποικιλίες πατάτας. Στην Ελλάδα περίπου 15 ποικιλίες. Spunta: Κιτρινόσαρκη, οβάλ σχήματος, πολύ παραγωγική, καλλιεργείται όλο το χρόνο. Μπορεί να φυτευτεί για χειμωνιάτικη, ανοιξιάτικη, καλοκαιρινή και φθινοπωρινή καλλιέργεια. Δεν έχει πολλές αντοχές σε μύκητες και νηματώδεις με αποτέλεσμα να έχει υψηλό κόστος καλλιέργειας. Είναι σταθερή σε αποδόσεις και οι παραγωγοί γνωρίζουν τον τρόπο καλλιέργειάς της. Kennebeck: Λευκόσαρκη, μέτρια παραγωγική, με πολύ καλή αποθηκευτική ικανότητα. Δεν καλλιεργείται επιχειρηματικά σε μεγάλη κλίμακα λόγω της μέτριας παραγωγής που δίνει. Έχει εξαιρετική γεύση κάτι που την κάνει περιζήτητη.

77 77 SpuntaKennebeck

78 78

79 79 ΠΑΤΑΤΑ Οι καρποί του φυτού της πατάτας είναι δηλητηριώδεις και δεν τρώγονται. Τα θρεπτικά συστατικά του κονδύλου της πατάτας φαίνεται να είναι αρκετά ομοιόμορφα κατανεμημέ- να μεταξύ της σάρκας και του δέρματος.

80 80 ΠΑΤΑΤΑ Στα πλαίσια της διατροφής, η πατάτα είναι περισσότερο γνωστή για την περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες της (περίπου 20-25 γραμμάρια σε μέση πατάτα). Η κυρίαρχη μορφή αυτού του υδατάνθρακα είναι άμυλο. Ένα μικρό τμήμα αυτού του αμύλου είναι ανθεκτικό στην πέψη από τα ένζυμα στο στομάχι και το λεπτό έντερο, και έτσι φτάνει στο παχύ έντερο ουσιαστικά άθικτο, όπως οι φυτικές ίνες. Το ποσό του ανθεκτικού άμυλου της πατάτας εξαρτάται πολύ από τις μεθόδους παρασκευής. Για παράδειγμα, μαγειρεμένο άμυλο πατάτας περιέχει περίπου 7% ανθεκτικό άμυλο, η οποία αυξάνει σε 13% περίπου μετά ψύξη.

81 81 ΑΜΥΛΟ ΠΑΤΑΤΑΣ ΑμυλόκοκκοιΆβραστη πατάτα, ημιβρασμένη, πολύ βρασμένη

82 82 Σύσταση πατάτας

83 83 ΠΑΤΑΤΑ Η πατάτα περιέχει βιταμίνες και μέταλλα, καθώς και φυτοχημικά, όπως καροτενοειδή και φυσικά φαινόλες. Το χλωρογενικό οξύ αποτελεί το 90% των φαινολών κονδύλων πατάτας φυσικά. Μία μεσαίου μεγέθους 150 g πατάτα με το δέρμα, παρέχει 27 mg βιταμίνης C (45% της ημερήσιας ανάγκης (DV), 620 mg καλίου (18% του DV), 0,2 mg βιταμίνης Β6 (10% του DV) και θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, φυλλικό οξύ, νιασίνη, μαγνήσιο, φώσφορο, σίδηρο, και ο ψευδάργυρος. Η περιεκτικότητα σε ίνες της πατάτας με το δέρμα (2 g), είναι ισοδύναμη με εκείνη του ψωμιού, των ζυμαρικών και των δημητριακών.

84 84 Σύσταση πατάτας

85 85 Θρεπτικό Χωρίς δέρμα (156 g) (% RDA)RDA Με δέρμα (173 g) (% RDA) Vitamin C3328 Thiamin117 Niacin1112 Vitamin B 6 2327 Folate412 Pantothenic Acid97 Iron310 Magnesium1012 Potassium1726 Copper1710 Dietary Fiber915 ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΤΗΣ ΠΑΤΑΤΑΣ ΩΣ RDA

86 86 ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ, ΧΛΩΡΟΦΥΛΛΗ, ΣΟΛΑΝΙΝΗ ΕΚΘΕΣΗ ΚΟΝΔΥΛΩΝ ΣΤΟΝ ΗΛΙΟ, ΠΡΑΣΙΝΟ ΧΡΩΜΑ ΛΟΓΩ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΧΛΩΡΟΦΥΛΛΗΣ ΕΠΙΣΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΣΟΛΑΝΙΝΗΣ, ΙΔΙΩΣ ΣΤΑ ΠΡΑΣΙΝΑ ΦΥΤΡΑ ΤΗΣ ΠΑΤΑΤΑΣ ΠΙΚΡΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ, Η ΣΟΛΑΝΙΝΗ ΕΙΝΑΙ ΕΡΕΘΙΣΤΙΚΗΣ ΤΟΥΣ ΒΛΕΝΝΟΓΟΝΟΥΣ ΚΑΙ ΒΛΑΠΤΙΚΗ. ΕΠΙΔΕΙΝΩΝΕΙ ΤΗΝ ΑΡΘΡΙΤΙΔΑ ΚΑΙ ΣΕ ΜΕΓΑΛΕΣ ΔΟΣΕΙΣ ΣΚΟΤΩΝΕΙ (ΔΗΛΗΤΗΡΙΟ)

87 87 ΣΟΛΑΝΙΝΗ Γλυκο-αλκαλοειδές, προέρχεται από τους νεαρούς βλαστούς πατατών, τις ντομάτες και τους στρύχνους του γένους Solanum. Αποτελείται από το αλκαλοειδές σολανιδίνη και πλευρικές αλυσίδες (γλυκο -) υδατανθράκων. Μπορεί να εμφανιστεί σε οποιοδήποτε μέρος του φυτού, συμπεριλαμβανομένων των φύλλων, καρπών και βολβών. Είναι πολύ τοξική ακόμη και σε μικρές ποσότητες, έχει μυκητοκτόνες και μικροβιοκτόνες ιδιότητες και είναι μια από τις φυσικές άμυνες του φυτού. Τα φύλλα και οι μίσχοι της πατάτας περιέχουν υψηλά επίπεδα γλυκοαλκανοειδών.

88 88 ΣΟΛΑΝΙΝΗ

89 89 ΣΟΛΑΝΙΝΗ Στις εμπορικές ποικιλίες πατάτας καταγράφονται επίπεδα σολανίνης μικρότερα από 0,2 mg/g. Πατάτες που έχουν εκτεθεί σε φως και έχουν αρχίσει να πρασινίζουν μπορούν να παρουσιάσουν συγκεντρώσεις 1 mg/g ή περισσότερο. Σε αυτές τις καταστάσεις μια ενιαία μη αποφλοιωμένη πατάτα μπορεί να αποτελέσει επικίνδυνη δόση. Η δηλητηρίαση από σολανίνη παρουσιάζεται πρώτα με γαστροεντερικές και νευρολογικές αναταραχές. Με ναυτία, διάρροια, εμετό, στομαχικές κράμπες, κάψιμο του λαιμού, πονοκέφαλους και ίλιγγο. Παραισθήσεις, απώλεια αισθήσεων, παράλυση, πυρετός, ίκτερος, διεσταλμένες κόρες, υποθερμία έχουν αναφερθεί σε πιο βαριές περιπτώσεις.

90 90 ΣΟΛΑΝΙΝΗ Σε μεγάλες ποσότητες, η δηλητηρίαση από σολανίνη μπορεί να προκαλέσει το θάνατο. Δόσεις 2-5 mg/Kgr ΣΒ μπορούν να προκαλέσουν τοξικά συμπτώματα και δόσεις 3-6 mg ίσως είναι μοιραίες. Τα συμπτώματα εμφανίζονται συνήθως 8 έως 12 ώρες μετά από την κατάποση, αλλά μπορούν να εμφανιστούν σε 30 λεπτά. Η περισσότερη σολανίνη εμφανίζεται στη φλούδα ή ακριβώς κάτω από τη φλούδα. Οι ξεφλουδισμένες πατάτες περιέχουν 30-80% λιγότερη σολανίνη. Το βαθύ τηγάνισμα στους 180° C είναι αποτελεσματικό στη μείωση των επιπέδων της, το βράσιμο δεν είναι και η χρήση μικροκυμάτων είναι μερικώς αποτελεσματική.

91 91 Μηχανισμός τοξικής δράσης της σολανίνης Τα τοξικά αποτελέσματα της σολανίνης πιθανώς προκαλούνται από την αλληλεπίδραση της με τις μιτοχονδριακές μεμβράνες. Πειράματα δείχνουν ότι η έκθεση σε σολανίνη προκαλεί άνοιγμα των καναλιών καλίου των μιτοχονδρίων, αυξάνοντας το ηλεκτρικό δυναμικό της μεμβράνης τους. Αυτό με τη σειρά του οδηγεί σε διακοπή εισόδου του Ca 2+ στα μιτοχόνδρια και επαγωγή (άμεσα ή έμμεσα) της καταστροφής των κυττάρων και της απόπτωσης (κυτταρικός θάνατος).

92 . O’Rourke B et al. Physiology 2005; 20:303-315 Η ενεργοποίηση οποιουδήποτε από τους δύο προστατευτικούς μιτοχονδριακούς διαύλους Κ+ (mitoK ATP, mitoK Ca ) προστατεύει την καρδιά από την ισχαιμία, ενώ το άνοιγμα του PTP (permeability transition pore) ή του IMAC (inner membrane anion channel) μπορεί να οδηγήσει σε ταλάντωση ή κατάρρευση του ΔΨm. Τα προστατευτικά κανάλια αναστέλλουν το άνοιγμα του PTP.

93 93 Streptomyces scabiesSpongospora subterranean Clavibacter michiganensis ΒΑΚΤΗΡΙΟ ΚΑΡΑΝΤΙΝΑΣ ΠΑΘΗΣΕΙΣ ΤΗΣ ΠΑΤΑΤΑΣ

94 94 Βιβλιογραφία Prevention of Post harvest Water Infiltration into Fresh Market Tomatoes: Food Safety and Spoilage Control Practices, 1998, University of California Cooperative Extension Vegetable Research and Information Web site, http://vric.ucdavis.edu/issues/bulletinboard/tomato_microbial.pdf. Water Disinfection: A Practical Approach to Calculating Values for Pre and Post Harvest Applications, 2001, University of California Cooperative Extension. http://ucce.ucdavis.edu/freeform/UC_GAPs/documents/Water_Disinfection1893.pdf Guidance for Industry: Food Producers, Processors, Transporters and Retailers: Food Security Preventive Measurers Guidance, 2002, US FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition Web site, http://www.cfsan.fda.gov/~dms/secguid.html. Production and Post harvest Food Safety Begins on the Farm Brochure (English and Spanish), 2004, Cornell University Good Agricultural Practices Web site, http://www.gaps.cornell.edu. On-Farm Food Safety Self Audit and Resource CD-ROM, order from University of California Cooperative Extension Good Agricultural Practices Web site, http://ucgaps.ucdavis.edu/Information%5Favailable%5Fon%5Fa%5FCD/ System-wide Biosecurity Food Security Guidance, Federal Register Notice of Availability, 2002, US FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition Web site, http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/fr020109.html. http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/fr020109.html Πηγές: www.lycopene.org; http://www.chem.ox.ac.uk/mom/lycopene/lycopene.htm; http://chemistry.about.com/library/weekly/aa050401a.htm; http://www.cce.cornell.edu/food/fdharchives/030499/tomatoes.htmlwww.lycopene.org

95 95 Βιβλιογραφία Cummings JH, Beatty ER, Kingman SM, Bingham SA, Englyst HN (May 1996). "Digestion and physiological properties of resistant starch in the human large bowel". Br. J. Nutr. 75 (5): 733–47. doi:10.1079/BJN19960177. PMID 8695600. Hylla S, Gostner A, Dusel G, et al. (January 1998). "Effects of resistant starch on the colon in healthy volunteers: possible implications for cancer prevention". Am. J. Clin. Nutr. 67 (1): 136–42. PMID 9440388. Raben A, Tagliabue A, Christensen NJ, Madsen J, Holst JJ, Astrup A (October 1994). "Resistant starch: the effect on postprandial glycemia, hormonal response, and satiety". Am. J. Clin. Nutr. 60 (4): 544–51. PMID 8092089. Englyst HN, Kingman SM, Cummings JH (1992). "Classification and measurement of nutritionally important starch fractions". Eur J Clin Nutr. 46: S33–S50. Tareke E, Rydberg P. et al. (2002). "Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs". J. Agric. Food. Chem. 50 (17): 4998–5006. doi:10.1021/jf020302f. PMID 12166997. William H. McNeill, "How the Potato Changed the World's History." Social Research 1999 66(1): 67–83. Wilhelm Abel (1986). Agricultural Fluctuations in Europe: From the Thirteenth to the Twentieth Centuries. Taylor and Francis. ISBN 0312014651. http://books.google.com/?id=YAkOAAAAQAAJ&pg=PA208&dq=potato+resisted+f rance+germany. "Columbus's Contribution to World Population and Urbanization: A Natural Experiment Examining the Introduction of Potatoes" (PDF). Harvard University. http://www.economics.harvard.edu/faculty/nunn/files/Potatoes.pdf. Retrieved 8 January 2009.