ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΠΡΟΤΥΠΩΝ. Να καθορίσει ένα αγοραστικό πρότυπο για το είδος του προϊόντος που χρειάζεται Να πληροφορήσει τον προμηθευτή για το ποιες είναι.

Παρουσίαση με θέμα: "ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΠΡΟΤΥΠΩΝ. Να καθορίσει ένα αγοραστικό πρότυπο για το είδος του προϊόντος που χρειάζεται Να πληροφορήσει τον προμηθευτή για το ποιες είναι."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΠΡΟΤΥΠΩΝ

2 Να καθορίσει ένα αγοραστικό πρότυπο για το είδος του προϊόντος που χρειάζεται Να πληροφορήσει τον προμηθευτή για το ποιες είναι οι απαιτήσεις της επιχ/σης για ένα συγκεκριμένο προϊόν Να καθορίσει ένα επικοινωνιακό κώδικα συνεργασίας μεταξύ των 2 μερών για μελλοντικές συναλλαγές για το συγκεκριμένο προϊόν χωρίς να χρειάζεται να επαναλαμβάνονται περιττές διαβουλεύσεις Να πληροφορήσει γραπτώς τους υπαλλήλους παραλαβών για τα προϊόντα που θα πρέπει να παραληφθούν και να διαθέτουν τις απαιτούμενες προδιαγραφές Να επιτύχει ένα πρότυπο προϊόν σαν πρώτη ύλη που να εξασφαλίζει κατά ένα μέρος την ποιοτική παραγωγή αλλά και την οικονομική απόδοση αυτής της παραγωγής

3 Γιατί είναι απαραίτητες σε μια επιχ/ση Η πολιτική της επιχ/σης επικεντρώνεται στη δημιουργία πρότυπων συνταγών και στα μεγέθη μερίδων που διαμορφώνουν στη συνέχεια το πρότυπο κόστος της μερίδας Αποτελούν σημαντικά >και σκοπεύουν να προσδιορίζουν με μεγάλη ακρίβεια τα αποτελέσματα της λειτουργίας της μονάδας Αποτελούν τα μέσα ελέγχου στον τομέα του F/B και οι managers κρίνουν απαραίτητη την ύπαρξη τους καθώς απαιτείται σημαντικός χρόνος και κόπος για εκτίμηση και μέτρηση των αποτελεσμάτων που θα προκύψουν. Συνεπώς επισημαίνουμε την ανάγκη για που πρέπει να διαθέτουν στην δημιουργία και τη χρήση των προτύπων που θα αναφερθούν

4 Πρότυπες προδιαγραφές αγορων Αποτελούν σαφείς περιγραφές του μεγέθους, βάρους, ποσότητας κ.α. παραγόντων που συνθέτουν το προϊόν που είναι αναγκαίο για την συγκεκριμένη χρήση που προορίζεται Αποτελούν σημαντικό παράγοντα δημιουργίας & διατήρησης στα επιθυμητά επίπεδα του πρότυπου κόστους.

5 Στόχοι Να καθορίσει ένα αγοραστικό πρότυπο για το είδος του προϊόντος που χρειάζεται Να πληροφορήσει τον προμηθευτή για το ποιες είναι οι απαιτήσεις της επιχ/σης για ένα συγκεκριμένο προϊόν Να καθορίσει ένα επικοινωνιακό κώδικα συνεργασίας μεταξύ των 2 μερών για μελλοντικές συναλλαγές για το συγκεκριμένο προϊόν χωρίς να χρειάζεται να επαναλαμβάνονται περιττές διαβουλεύσεις Να πληροφορήσει γραπτώς τους υπαλλήλους παραλαβών για τα προϊόντα που θα πρέπει να παραληφθούν και να διαθέτουν τις απαιτούμενες προδιαγραφές Να επιτύχει ένα πρότυπο προϊόν σαν πρώτη ύλη που να εξασφαλίζει κατά ένα μέρος την ποιοτική παραγωγή αλλά και την οικονομική απόδοση αυτής της παραγωγής

6 Πρότυπες συνταγές Αποτελούν έναν > για την παραγωγή του προϊόντος με σημαντικές πληροφορίες : Σύνθεση (υλικά ) Ποσότητα Διαδικασία παρασκευής Το μέγεθος της μερίδας Αριθμό μερίδων

7 Ιδιότητες της πρότυπης συνταγής Αποτελεί την συνταγή που επιτρέπει την παρασκευή ενός φαγητού μέσω συγκεκριμένης διαδικασίας και περιέχει πληροφορίες για τα σκεύη, εργαλεία, ποσότητες, είδη των υλικών, τον αριθμό των μερίδων, τρόπο σερβιρίσματος. Η όλη διαδικασία κερδίζει συνεχώς έδαφος στη μαζική παραγωγή φαγητών πιο συγκεκριμένα :  Επιτυγχάνεται σταθερή ποσότητα  Μειώνεται ο κίνδυνος για λάθη κατά την παρασκευή.  Περιορίζεται η σπατάλη των υλικών  Δεν απαιτείται εξειδικευμένο προσωπικό  Δεν απαιτείται συνεχής έλεγχος από τον σεφ  Διατηρείται το υπολογισμένος κόστος παραγωγής  Μειώνεται ο χρόνος στο ελάχιστο  Οργανώνεται πιο εύκολα η παραγωγή Αποτελεί την συνταγή που επιτρέπει την παρασκευή ενός φαγητού μέσω συγκεκριμένης διαδικασίας και περιέχει πληροφορίες για τα σκεύη, εργαλεία, ποσότητες, είδη των υλικών, τον αριθμό των μερίδων, τρόπο σερβιρίσματος. Η όλη διαδικασία κερδίζει συνεχώς έδαφος στη μαζική παραγωγή φαγητών πιο συγκεκριμένα :  Επιτυγχάνεται σταθερή ποσότητα  Μειώνεται ο κίνδυνος για λάθη κατά την παρασκευή.  Περιορίζεται η σπατάλη των υλικών  Δεν απαιτείται εξειδικευμένο προσωπικό  Δεν απαιτείται συνεχής έλεγχος από τον σεφ  Διατηρείται το υπολογισμένος κόστος παραγωγής  Μειώνεται ο χρόνος στο ελάχιστο  Οργανώνεται πιο εύκολα η παραγωγή

8 Πλεονεκτήματα Συνέπεια στα :  Εμφάνιση  Κόστος  Γεύση Σημαντική αποτελεί η συμβολή του F/B manager να χειρισθεί σωστά την όλη διαδικασία με το προσωπικό αν δεν έχει ξανά χρησιμοποιήσει πρότυπες συνταγές Συνέπεια στα :  Εμφάνιση  Κόστος  Γεύση Σημαντική αποτελεί η συμβολή του F/B manager να χειρισθεί σωστά την όλη διαδικασία με το προσωπικό αν δεν έχει ξανά χρησιμοποιήσει πρότυπες συνταγές

9 Πρότυπα μεγέθη μερίδων Κάθε πρότυπη συνταγή υποδεικνύει ένα πρότυπο βάρους μερίδας ή ποτού. Έτσι εξασφαλίζεται : Συνέπεια εκ μέρους της επιχ/σης Ικανοποίηση του πελάτη ως προς το κόστος της μερίδας. Είναι σημαντικός παράγοντας μιας και ο πελάτης θέλει να απολαμβάνει ότι πληρώνει και γενικά έχει να κάνει με την ψυχολογία του.

10 Πρότυπο κόστος μερίδας Προέρχεται από τα > που συμβάλουν στον ακριβή υπολογισμό του κόστους των μερίδων που είναι με απλά λόγια Το κόστος των υλικών Της προετοιμασίας Της παραγωγής του προϊόντος σύμφωνα με τους στόχους της επιχ/σης Μπορούμε απλά να βρούμε το πρότυπο κόστος με την διαίρεση του συνολικού κόστους φαγητού με τον αριθμό των μερίδων της πρότυπης συνταγής τύπος : Συνολικό πρότυπο κόστος συνταγής : αριθμό μερίδων = πρότυπο κόστος μερίδας Σημαντικό Όταν γνωρίζουμε την τιμή πώλησης να προσδιορίσουμε και τον ποσοστιαίο συντελεστή πρότυπου κόστους με βάση τον τύπο : κόστος φαγητού Χ 100 = συντελεστής κόστους τιμή πώλησης Το ίδιο ισχύει και για τα ποτά : κόστος ποτού Χ 100 = συντελεστής κόστους τιμή πώλησης

11

12 Τρόποι εξασφάλισης κόστους Διάφορα όργανα και πάσης φύσεως εξοπλισμός μέτρησης και ζυγίσματος π.χ. ζυγαριές, μεζούρες, ποτών, κουτάλες κ.α Φυσικά η εμπειρία των υπαλλήλων αποτελεί σημαντικό δείκτη για την συνεπή διατήρηση των πρότυπων μερίδων Διάφορα όργανα και πάσης φύσεως εξοπλισμός μέτρησης και ζυγίσματος π.χ. ζυγαριές, μεζούρες, ποτών, κουτάλες κ.α Φυσικά η εμπειρία των υπαλλήλων αποτελεί σημαντικό δείκτη για την συνεπή διατήρηση των πρότυπων μερίδων

13 Τρόποι κοστολόγησης σελ.156 Απαραίτητη προϋπόθεση να υπάρχουν τα λεγόμενα > που μπορούν να είναι και οι πρότυπες συνταγές με σημαντικές πληροφορίες για : για την σύνθεση του μενού Κωδικός, τον κωδικό αριθμό του φύλλου Ημερομηνία, την ημερομηνία συγγραφής της κοστολόγησης Μερίδες Παρασκεύασμα, την ονομασία του πιάτου Συστατικά, το όνομα του κάθε συστατικού Ποσότητα, ποσότητα που απαιτείται για κάθε παρασκεύασμα Τιμή μ. μέτρησης, τιμή ανά μονάδα μέτρησης που αναφέρεται στην ποσότητα που αναφέρεται σε ξεχωριστή στήλη με τον ίδιο όρο ή τον όρο > Τιμή συστατικού Σύνολο, την αξία του συστατικού Γενικό σύνολο, το σύνολο της αξίας του κόστους του πιάτου ή των πιάτων Τιμή κόστους μερίδας την τιμή κόστους της μερίδας ή του μενού κατά άτομο διαιρώντας το γενικό σύνολο με τις μερίδες που αναφέρονται στο φύλλο Ανακεφαλαίωση-τιμολόγηση τον υπολογισμό της τιμή πώλησης του πιάτου ή του μενού με τη μέθοδο τιμολόγησης που ακολουθείται Τυχόν παρατηρήσεις

14 Στάδια κοστολόγησης παραγωγής φαγητού Βασιζόμενοι στη βασική διάταξη του εστιατορίου υπολογίζουμε τον αναγκαίο αριθμό ατόμων για το προσωπικό που απαιτείται για την κάλυψη των συντηρητικά προβλεπόμενων πωλήσεων Κοστολογούμε τα έξοδα προσωπικού για μισθούς, ασφάλειες κ.α. Υπολογίζουμε το ποσοστό που αντιπροσωπεύει το κόστος προσωπικού βάσει των προβλεπόμενων πωλήσεων και αφαιρούμε αυτό το ποσό από το 55% για να υπολογίσουμε το καθαρό ποσοστό του κόστους τροφίμων για την τιμολόγηση των εδεσμάτων υπολογίζουμε το πραγματικό κόστος κάθε πιάτου συμπεριλαμβάνοντας τη φύρα, απώλειες, έμμεσους φόρους, τα έξοδα μεταφοράς κλπ. Προσαρμόζουμε τις τιμές των πολύ ακριβών ή φτηνών πιάτων βάσει της κατηγορίας στην οποία ανήκει η επιχ/ση Ο αριθμός των καταλόγων που τυπώνουμε είναι μικρός ώστε να μπορούν να διορθωθούν εύκολα και γρήγορα αν υπάρχει σοβαρός λόγος ενώ ο έλεγχος των καταλόγων πραγματοποιείται με τον υπολογισμό του πραγματικού κόστους τροφίμων στο τέλος κάθε εβδομάδας Βασιζόμενοι στη βασική διάταξη του εστιατορίου υπολογίζουμε τον αναγκαίο αριθμό ατόμων για το προσωπικό που απαιτείται για την κάλυψη των συντηρητικά προβλεπόμενων πωλήσεων Κοστολογούμε τα έξοδα προσωπικού για μισθούς, ασφάλειες κ.α. Υπολογίζουμε το ποσοστό που αντιπροσωπεύει το κόστος προσωπικού βάσει των προβλεπόμενων πωλήσεων και αφαιρούμε αυτό το ποσό από το 55% για να υπολογίσουμε το καθαρό ποσοστό του κόστους τροφίμων για την τιμολόγηση των εδεσμάτων υπολογίζουμε το πραγματικό κόστος κάθε πιάτου συμπεριλαμβάνοντας τη φύρα, απώλειες, έμμεσους φόρους, τα έξοδα μεταφοράς κλπ. Προσαρμόζουμε τις τιμές των πολύ ακριβών ή φτηνών πιάτων βάσει της κατηγορίας στην οποία ανήκει η επιχ/ση Ο αριθμός των καταλόγων που τυπώνουμε είναι μικρός ώστε να μπορούν να διορθωθούν εύκολα και γρήγορα αν υπάρχει σοβαρός λόγος ενώ ο έλεγχος των καταλόγων πραγματοποιείται με τον υπολογισμό του πραγματικού κόστους τροφίμων στο τέλος κάθε εβδομάδας

15 Γενικές αρχές ελέγχου του κόστους παραγωγής φαγητών Κατάλληλη ενημέρωση του προσωπικού και εκπαίδευση ώστε να ενταχθεί στις διαδικασίες παραγωγής της μονάδας Οι παραγόμενες ποσότητες πρέπει να βρίσκονται σε ευθεία γραμμή με τον προκαθορισμένο προγραμματισμό Αυστηρή τήρηση των πρότυπων συνταγών και ευελιξία από πλευράς του chef στα άτομα που θέλουν να χρησιμοποιήσουν την φαντασία τους μέσα στα πλαίσια της πολιτικής της επιχ/σης Διακριτική επίβλεψη ώστε να αποφεύγονται τυχόν ατασθαλίες ή απροσεξίες από την πλευρά του προσωπικού (πχ κάπνισμα ) τα αχρησιμοποίητα υλικά πρέπει να εναποθέτονται στους αποθηκευτικούς χώρους του τμήματος σύντομα Τίποτα δεν πρέπει να απορρίπτεται από το προσωπικό χωρίς την προηγούμενη έκκριση του προϊσταμένου στην περίπτωση καταστροφής ή απόρριψης τους Σωστή χρήση όλων των εργαλείων-εξοπλισμού που είναι απαραίτητα για το μέτρημα ή ζύγιση των υλικών Να δίνεται βάρος από την επιχ/ση και ενθάρρυνση στην επικοινωνία μεταξύ του προσωπικού Οι αρχές της σωστής προετοιμασίας πρέπει να αποτελούν βίωμα για το προσωπικό ανεξάρτητα με την ποσότητα που πρέπει να παραχθεί Η πιστή τήρηση των αρχείων που έχουν καθοριστεί από την διεύθυνση αποτελεί την θεμελιώδη αρχή για τον έλεγχο του κόστους παραγωγής φαγητών Κατάλληλη ενημέρωση του προσωπικού και εκπαίδευση ώστε να ενταχθεί στις διαδικασίες παραγωγής της μονάδας Οι παραγόμενες ποσότητες πρέπει να βρίσκονται σε ευθεία γραμμή με τον προκαθορισμένο προγραμματισμό Αυστηρή τήρηση των πρότυπων συνταγών και ευελιξία από πλευράς του chef στα άτομα που θέλουν να χρησιμοποιήσουν την φαντασία τους μέσα στα πλαίσια της πολιτικής της επιχ/σης Διακριτική επίβλεψη ώστε να αποφεύγονται τυχόν ατασθαλίες ή απροσεξίες από την πλευρά του προσωπικού (πχ κάπνισμα ) τα αχρησιμοποίητα υλικά πρέπει να εναποθέτονται στους αποθηκευτικούς χώρους του τμήματος σύντομα Τίποτα δεν πρέπει να απορρίπτεται από το προσωπικό χωρίς την προηγούμενη έκκριση του προϊσταμένου στην περίπτωση καταστροφής ή απόρριψης τους Σωστή χρήση όλων των εργαλείων-εξοπλισμού που είναι απαραίτητα για το μέτρημα ή ζύγιση των υλικών Να δίνεται βάρος από την επιχ/ση και ενθάρρυνση στην επικοινωνία μεταξύ του προσωπικού Οι αρχές της σωστής προετοιμασίας πρέπει να αποτελούν βίωμα για το προσωπικό ανεξάρτητα με την ποσότητα που πρέπει να παραχθεί Η πιστή τήρηση των αρχείων που έχουν καθοριστεί από την διεύθυνση αποτελεί την θεμελιώδη αρχή για τον έλεγχο του κόστους παραγωγής φαγητών

16 Γενικές αρχές ελέγχου του κόστους παραγωγής ποτών Πιστή τήρηση των διαδικασιών παραγωγής ( πρότυπες συνταγές, σωστά ποτήρια, σωστή χρήση του πάγου) Οι barmen-women σε περιόδους αιχμής πρέπει να εργάζονται με μεγάλη ταχύτητα και παραγωγικότητα. Οι συνθήκες που απλοποιούν την εργασία τους επιδρούν στη μείωση του όγκου κατ επέκταση του κόστους της. Πρέπει να υπάρχει φροντίδα από την διεύθυνση για τις σωστές συνθήκες εργασίας, εξοπλισμού, ποιότητα των υλικών Αυστηρή τήρηση των αρχείων στα οποία βασίζεται η λειτουργία του ελέγχου Πιστή τήρηση των διαδικασιών παραγωγής ( πρότυπες συνταγές, σωστά ποτήρια, σωστή χρήση του πάγου) Οι barmen-women σε περιόδους αιχμής πρέπει να εργάζονται με μεγάλη ταχύτητα και παραγωγικότητα. Οι συνθήκες που απλοποιούν την εργασία τους επιδρούν στη μείωση του όγκου κατ επέκταση του κόστους της. Πρέπει να υπάρχει φροντίδα από την διεύθυνση για τις σωστές συνθήκες εργασίας, εξοπλισμού, ποιότητα των υλικών Αυστηρή τήρηση των αρχείων στα οποία βασίζεται η λειτουργία του ελέγχου

17 Κοστολόγηση buffet Υπάρχουν σημαντικές ιδιαιτερότητες και διαφορές από την κοστολόγηση μενού ή πιάτου. Στην ουσία αποτελεί μια συγκεντρωτική κατάσταση φαγητών σε μερίδες και τιμές κόστους που έχουν καταναλωθεί σε έναν μπουφέ ώστε να υπολογισθεί η τιμή κόστους κατ άτομο

18 Περιεχόμενα για το φύλλο κοστολόγησης buffet σελ.159-160 Άτομα Ημερομηνία Κωδικός Παρασκεύασμα Ποσότητα Επιστροφή Κατανάλωση Τιμή κόστους μερίδας (το μεταβλητό Μ.Κ ανά μερίδα) απαραίτητη προϋπόθεση να έχουν κοστολογηθεί πριν όλα τα παρασκευάσματα του buffet Σύνολο, του κόστους των καταναλωθέντων μερίδων Γενικό σύνολο, το γ.σ των καταναλωθέντων στον μπουφέ Τιμή κόστους κατά άτομο, διαιρώντας το γεν.συν με τον αριθμό ατόμων Ανακεφαλαίωση –τιμολόγηση Τιμή πώλησης κατ άτομο Τυχόν παρατηρήσεις

19