Η ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ ΚΑΙ ΣΥΝΑΦΩΝ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ.

Παρουσίαση με θέμα: "Η ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ ΚΑΙ ΣΥΝΑΦΩΝ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Η ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ ΚΑΙ ΣΥΝΑΦΩΝ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ.

2 ΑΠΟΣΤΑΞΗ

3 ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗΣ ΚΑΙ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΥ ΜΕΘΟΔΟΣ ΘΕΡΜΩΝ ΛΙΘΩΝ ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΜΕ ΨΥΧΟΣ ΔΙΗΘΗΣΗ ΤΟΥ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΟΥ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ

4 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΜΕ ΑΝΑΡΡΟΗ ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΧΩΡΙΣ ΑΝΑΡΡΟΗ και ως προς την εφαρμοζόμενη τεχνική διακρίνονται: ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΜΕ ΥΔΡΑΤΜΟΥΣ ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΥΠΟ ΚΕΝΟ ΔΙΕΡΓΑΣΙΕΣ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΥ ΜΕ ΜΕΜΒΡΑΝΕΣ

5 ΠΟΡΕΙΑ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ ανάλογα με τον τρόπο τροφοδοσίας της πρώτης ύλης ΣΥΝΕΧΗΣ (εφαρμογή στη βιομηχανία οινοπνεύματος) ΑΣΥΝΕΧΗΣ (εφαρμογή στην αποσταγματοποιία)

6 Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΧΑΛΚΟΥ ΣΤΗΝ ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΑΝΘΕΚΤΙΚΟΣ ΣΤΗ ΣΦΥΡΗΛΑΤΗΣΗ ΚΑΙ ΕΥΚΟΛΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΑΝΘΕΚΤΙΚΟΣ ΣΤΗ ΔΙΑΒΡΩΣΗ ΣΕ ΠΟΙΚΙΛΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΕΧΕΙ ΠΟΛΥ ΚΑΛΗ ΘΕΡΜΟΑΓΩΓΙΜΟΤΗΤΑ ΠΟΥ ΕΠΙΤΡΕΠΕΙ ΤΗΝ ΕΥΚΟΛΗ ΔΙΑΔΟΣΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΟ ΛΕΒΗΤΑ ΚΑΙ ΣΤΟΝ ΨΥΚΤΗΡΑ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΣ ΚΑΤΑΛΥΤΗΣ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΩΝ –ΘΕΤΙΚΗ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΣΤΟ ΑΡΩΜΑ ΤΟΥ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΟΥ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ

7 ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΔΕΝ ΑΝΤΕΧΕΙ ΣΕ ΕΝΤΟΝΑ ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ ΜΕΣΑ ΠΡΟΣΒΑΛΛΕΤΑΙ ΑΠΟ ΒΑΚΤΗΡΙΑΚΗ ΔΙΑΒΡΩΣΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΘΕΕΙΚΩΝ ΑΛΑΤΩΝ ΔΙΑΒΡΩΝΕΤΑΙ ΑΠΟ ΧΛΩΡΙΩΜΕΝΟ ΝΕΡΟ

8 Απόσταγμα στέμφυλων καλείται το προϊόν της απόσταξης ζυμωμένων στέμφυλων που περιέχουν 7,5 λίτρα άνυνδρης αλκοόλης ανά 100 kg καθαρών στέμφυλων, με πιθανή προσθήκη νερού και οινολάσπης, που αποστάζουν μέχρι και 86% vol.

9 Απόσταγμα σταφυλής είναι ένα άλλο αλκοολούχο ποτό αμπελοοινικής προέλευσης, συγγενές με το τσίπουρο και την τσικουδιά. Παράγεται μετά την απόσταξη της σταφυλομάζας, που προκύπτει μετά το σπάσιμο των ραγών και την αποβοστρύχωση των σταφυλιών και λαμβάνεται : είτε αποκλειστικά με αλκοολική ζύμωση και απόσταξη ενός σαρκώδους καρπού είτε με απόσταξη ύστερα από διαβροχή φρούτων με αιθυλική αλκοόλη γεωργικής προέλευσης.

10 ΕΙΔΗ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ Ανάλογα με το είδος της αλκοόλης: Αποστάγματα ζυμωμένων υλών Αποστάγματα ουδέτερης αλκοόλης Ανάλογα με τα αρωματικά χαρακτηριστικά: Αρωματισμένα αποστάγματα Μη αρωματισμένα αποστάγματα

11 ΟΥΖΟ Καλείται το αλκοολούχο ποτό που προκύπτει από την απόσταξη ουδέτερης αλκοόλης αραιωμένης με νερό και αρωματικές ύλες. Σήμερα το ούζο έχει κατακτήσει τις παγκόσμιες αγορές ως το εθνικό μας ποτό.

12 Κανονισμός 1576/1989 της ΕΟΚ Για να καλείται ένα αλκοολούχο ποτό ούζο πρέπει: να παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Ελλάδα να λαμβάνεται με σύμμειξη αλκοολών που έχουν χρωματιστεί με απόσταξη ή διαβροχή η απόσταξη να γίνεται σε άμβυκες ασυνεχούς λειτουργίας χωρητικότητας μέχρι και 1000 lt. το προϊόν της απόσταξης να έχει αλκοολικό τίτλο από 55% έως 80% και το τελικό προϊόν να είναι άχρωμο, η περιεκτικότητα του σε ζάχαρη να μην υπερβαίνει τα 50 g/lt έχει ελάχιστο κατ’ όγκο αλκοολικό τίτλο 37,5%

13 ΤΣΙΠΟΥΡΟ Ή ΤΣΙΚΟΥΔΙΑ είναι το αποτέλεσμα μιας σειράς χειρισμών στον καρπό της αμπέλου που περιλαμβάνει την επεξεργασία, την οινοποίηση και την απόσταξη των στέμφυλων, δηλαδή των τσίπουρων ή των τσίκουδων. ΔΙΑΦΟΡΑ: η τσικουδιά δεν αρωματίζεται ποτέ.

14 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ Παραδοσιακή απόσταξη : είναι η μικρής δυναμικότητας απόσταξη, που πραγματοποιείται από αμβυκούχους αμπελουργούς χρησιμοποιώντας συγκεκριμένο τύπο αποστακτικών συσκευών με χωρητικότητα άμβυκα έως 130lt.

15 ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΗΣ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ ΣΕ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΑΠΟΣΤΑΚΤΗΡΑ 1) ΓΕΜΙΣΜΑ

16 2) ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΟΣ

17 3) ΠΩΜΑΤΙΣΜΟΣ

18 4) ΣΤΕΓΑΝΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΒΡΑΣΜΟΣ

19 5) ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΔΟΚΙΜΗ

20 6) ΕΚΚΕΝΩΣΗ

21 7) ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ

22 ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΜΕΤΡΗΣΗ ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΥ ΤΙΤΛΟΥ ΜΕ ΓΡΑΔΟΜΕΤΡΟ

23 ΑΜΒΥΚΑΣ Ή ΑΠΟΣΤΑΚΤΗΡΑΣ Είναι η συσκευή με την οποία πραγματοποιείται η απόσταξη, χωρητικότητας 80 έως 130 lt, κατασκευασμένος από χαλκό. Αποτελείται από το λέβητα και τον ψυκτήρα. Η θέρμανση του γίνεται με ξύλα, κάρβουνο ελαιοπυρήνα ή υγραέριο.

24 Σύγχρονη απόσταξη ή βιομηχανική: είναι η μεγάλης δυναμικότητας απόσταξη που εφαρμόζεται στην οργανωμένη αποσταγματοποιία με τη βοήθεια μεγαλύτερων αμβύκων χωρητικότητας 200-1000lt, ή αποστακτικών στηλών. Οι διάφορες φάσης αυτής χαρακτηρίζονται για την εκμηχάνισή τους και τη δυνατότητα παραγωγής μεγάλης ποσότητας.

25 ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ Λευκή οινοποίηση: όπου γίνεται έκθλιψη των ραγών και το γλεύκος διαχωρίζεται από τα στέμφυλα με στράγγιση. Τα στέμφυλα με το παραμένον σε αυτά γλεύκος ζυμώνονται, με παράλληλη προσθήκη χλιαρού νερού και καλλιέργεια ζυμών, για να οδηγηθούν στην απόσταξη. Ερυθρή οινοποίηση: όπου γίνεται έκθλιψη και αποβοστρύχωση των σταφυλιών ενώ η σταφυλομάζα οδηγείται στους οινοποιητές για την αλκοολική ζύμωση. Κατά την εξασθένηση της ζύμωσης γίνεται το τράβηγμα του οίνου από τα στέμφυλα. Επομένως ο οίνος εκροής παραλαμβάνεται με φυσική ροή από τον αγωγό εξόδου και η στεμφυλομάζα που απομένει αποτελεί την 1 η ύλη για την επόμενη φάση της απόσταξης.

26 ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΑΠΟΣΤΑΚΤΙΚΕΣ ΣΥΣΚΕΥΕΣ Ασυνεχείς, όπου μετά την πλήρη εξάντληση της αλκοόλης διακόπτεται η λειτουργία τους και προετοιμάζονται για νέο κύκλο εργασίας. Συνεχείς, όπου η τροφοδοσία της πρώτης ύλης και η παραγωγή του αποστάγματος γίνεται με συνεχή ροή.

27 ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΟΣ Είναι η διαδικασία κατά την οποία αρωματικά συστατικά ενσωματώνονται στο απόσταγμα. Οι αρωματικές ύλες είναι συνήθως σπόροι, άνθη ή ρίζες γλυκάνισου, μάραθου ή συγγενή προς αυτά άλλα υλικά. Ο αρωματισμός συνηθίζεται στη Μακεδονία, Θεσσαλία και Ήπειρο ενώ η τσικουδιά της Κρήτης και άλλων περιοχών δεν αρωματίζεται ποτέ.

28 ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ ΧΗΜΙΚΗ ΕΝΩΣΗΤΣΙΠΟΥΡΟ (g/hL) Aιθανόλη42-56 Μεθανόλη50-88 Ανώτερες αλκοόλες110-330 Οξέα4-110 Αλδεύδες21-74 Φουρφουράλη0,4-1,2 Εστέρες131-297

29 Η ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΤΗΣ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ (ΝΟΜΟΣ 2969/2001) Οινοπνευματοποιοί Ά κατηγορίας,καλούνται αυτοί οι οποίοι εργάζονται με απλούς άμβυκες, αλλά τους επιτρέπεται η χρήση τελειότερων μηχανημάτων όπου παράγουν σούμα χρησιμοποιώντας ως πρώτη ύλη σταφίδα, στέμφυλα σταφυλιών, οίνους και υπολείμματα οινοποιίας. Οινοπνευματοποιοί ΄Β κατηγορίας, καλούνται αυτοί που παράγουν καθαρή αιθυλική αλκοόλη γεωργικής προέλευσης από σταφίδα, σταφύλια, στέμφυλα, οίνους, ακατέργαστη αλκοόλη γεωργικής προέλευσης, σύκα, με τη χρησιμοποίηση μηχανημάτων συνεχούς απόσταξης ή με ανακαθαρτήρες,που μπορούν να χρησιμοποιούν και στήλες ως βοηθητικά αυτών μηχανήματα ή ώσμωση. Καλούνται επίσης αυτοί που χρησιμοποιούν μόνο στήλες ή και τελειότερα αποστακτικά μηχανήματα

30 Αποσταγματοποιοί, καλούνται αυτοί που παράγουν αποστάγματα οίνων στεμφύλων σταφυλιών, ξερής μαύρης κορινθιακής σταφίδας, φρούτων και γενικώς γεωργικών προϊόντων,καθώς και ακατέργαστη αιθυλική αλκοόλη, προϊόντα απόσταξης και σούμα με τη χρησιμοποίηση κατάλληλων αποστακτικών μηχανημάτων.  Ποτοποιοί, καλούνται όσοι παρασκευάζουν αλκοολούχα ποτά με τη χρησιμοποίηση της ουδέτερης αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης ή προϊόντος απόσταξης ή αποστάγματος οίνου ή αποσταγμάτων που έχουν παρασκευαστεί από στέμφυλα σταφυλιών, σταφύλια, ξερή μαύρη κορινθιακή σταφίδα ή καρπούς.

31 Μικροί ή διήμεροι αποσταγματοποιοί, καλούνται οι αμπελοκαλλιεργητές ή οι παραγωγοί άλλων επιτρεπόμενων υλών,που εργάζονται με απλούς άμβυκες χωρητικότητας μέχρι 130 λίτρων σύμφωνα με τους όρους των ειδικών διατάξεων. Στο άρθρο 3 του Νόμου 2969/2001 δίνεται μία περιγραφή του όρου Σούμα,που καλείται ως το προϊόν της ολικής απόσταξης, χωρίς διαχωρισμό κλασμάτων, αλκοολούχων υγρών που προέρχονται από αλκοολική ζύμωση ζαχαρούχων και αμυλούχων γεωργικών πρώτων υλών, το οποίο παράγεται από τα οινοπνευματοποιεία Ά και ΄Β κατηγορίας και τα αποσταγματοποιεία και μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο υπό διοικητικό έλεγχο για επαναπόσταξη ή εξαγωγή σε τρίτες χώρες ή αποστολή σε Κράτος – Μέλος της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

32 ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ ΤΟΥ ΑΡΘΡΟΥ 1  Απόσταγμα στεμφύλων,καλείται το προϊόν που λαμβάνεται με απόσταξη στεμφύλων σταφυλιών με ή χωρίς ύπαρξη υγιούς οινολάσπης ή γλευκολάσπης σταφυλιών μέχρι 86% vol στους 20°C και μέγιστη περιεκτικότητα σε μεθανόλη 800 g/hL αλκοόλης 100% vol και συνολική περιεκτικότητα σε πτητικές ουσίες ανώτερο από 140 g/hL αλκοόλης 100% vol.  Τα αποστάγματα τσίπουρο και τσικουδιά παρασκευάζονται από το παραπάνω απόσταγμα, χωρίς προσθήκη οινοπνεύματος, και έχουν αλκοολικό τίτλο ανώτερο από 35% vol στους 20°C, μέγιστη περιεκτικότητα σε μεθυλική αλκοόλη 800 g/hL αλκοόλης 100% vol και συνολική περιεκτικότητα σε πτητικές ουσίες ανώτερη των 140 g/hL αλκοόλης 100% vol.

33 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ Είναι η αρμονική σχέση ανάμεσα στο σύνολο των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος, τα οποία έχουν τη δυνατότητα να ικανοποιούν τις ανάγκες του καταναλωτή. Οι βασικοί συντελεστές για την επίτευξη της ποιότητας: 1.Πρώτη ύλη 2.Αποστακτική συσκευή 3.Η ανθρώπινη τέχνη που θα υλοποιήσει το εγχείρημα

34 ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΗΣ ΠΡΩΤΗΣ ΥΛΗΣ Ιδιαίτερα αρωματική ποικιλία. Αποφυγή ποικιλιών με ράγες και χοντρή φλούδα Διακοπή ψεκασμών πριν τη συγκομιδή. Τρύγος όταν τα σταφύλια είναι ώριμα και υγιή. Απόλυτη καθαριότητα στους χώρους και στα μέσα οινοποίησης. Η ζύμωση στους 25°C σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Αποφυγή χρήσης πιεστηρίου κατά την απόσταξη για το διαχωρισμό του οίνου από τα στέμφυλα. ενώ το αρωματικό δυναμικό της απόσταξης εξαρτάται από: Το χρόνο παραμονής και διατήρησης των στέμφυλων Τη διατήρηση της στεμφυλομάζας χωρίς την παρουσία αέρα.

35 Η ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΕΠΗΡΕΑΖΕΤΑΙ ΑΠΟ: Τον τύπο της αποστακτικής συσκευής Την τεχνική και τους χειρισμούς της απόσταξης.

36 ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΙ ΧΕΙΡΙΣΜΟΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΣΤΑΞΗ Δεν γίνεται γέμισμα του άμβυκα για αποφυγή υπερχείλισης. Προσθήκη νερού για αποφυγή υπερθέρμανσης των στέμφυλων. Να προτιμάτε ήπια και αργή θέρμανση του άμβυκα. Ταυτόχρονη απομάκρυνση κεφαλών και ουρών με κριτήριο τον αλκοολικό τίτλο. Αυστηροί κανόνες υγιεινής και καθαριότητας στο αποστακτήριο, στα σκεύη και στην αποστακτική συσκευή. Πιο ποιοτικό το τσίπουρο που βράζεται δύο φορές. Η προσθήκη αρωματικών καλύπτει και τις απώλειες της πρώτης ύλης. Οπωσδήποτε χρήση χάλκινης αποστακτικής συσκευής.

37 ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΙ ΧΕΙΡΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΣΤΑΞΗ Παραμονή τσίπουρου 1-4 μήνες για σταθεροποίηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Αποφυγή αραίωσης και προσθήκης γλυκάνισου όταν το τσίπουρο προορίζεται για παλαίωση λόγω υποβάθμισης του αρώματος. Παλαίωση απαραίτητα σε δρύινα βαρέλια-αργή και ελεγχόμενη ωρίμανση. Πάντα γεμάτα βαρέλια για αποφυγή οξείδωσης. Αραίωση με νερό χαμηλής συχνότητας και συχνότητας, χωρίς χλώριο και αλκοολικό τίτλο 40-45 vol. Συσκευασία σε γυάλινη φιάλη και διατήρηση σε δροσερό και σκοτεινό μέρος.

38 ΑΞΙΑ ΤΟΥ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ ΣΤΗΝ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ ΤΗΣ ΧΩΡΑΣ ????????πίνακας σελίδα 38 Η Μακεδονία, η Θεσσαλία και η Κρήτη είναι τα γεωγραφικά διαμερίσματα με τη μεγαλύτερη παραγωγή αποσταγμάτων στέμφυλων.