2 ο ΜΑΘΗΜΑ: Α. ΤΥΠΟΙ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΩΝ Β. ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Γ. ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Δ. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. - ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ.

Παρουσίαση με θέμα: "2 ο ΜΑΘΗΜΑ: Α. ΤΥΠΟΙ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΩΝ Β. ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Γ. ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Δ. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. - ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 2 ο ΜΑΘΗΜΑ: Α. ΤΥΠΟΙ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΩΝ Β. ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Γ. ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Δ. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. - ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη Ταβερναράκη

2 ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Παραλαβή / Αποθήκευση  Αποφύλλωση / Πλύσιμο  Σπάσιμο (άλεσμα)  Μάλαξη  Διαχωρισμός (ελαιολάδου από ελαιοζύμη)  Διαύγαση (καθαρισμός ελαιολάδου)  Αποθήκευση / συσκευασία

3 Α. ΤΥΠΟΙ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΩΝ Διαφέρουν ως προς τον τρόπο διαχωρισμού του ελαιολάδου από την ελαιοζύμη (με πίεση, φυγοκέντρηση, εκλεκτική διήθηση ή και με μίξη των) Διαφέρουν ως προς τον τρόπο διαχωρισμού του ελαιολάδου από την ελαιοζύμη (με πίεση, φυγοκέντρηση, εκλεκτική διήθηση ή και με μίξη των) Ο πιο παλιός τρόπος είναι με πίεση (πιεστήρια). Τα τελευταία χρόνια, όμως, η έρευνα εξελίσσεται με γρήγορους ρυθμούς Ο πιο παλιός τρόπος είναι με πίεση (πιεστήρια). Τα τελευταία χρόνια, όμως, η έρευνα εξελίσσεται με γρήγορους ρυθμούς Τα ελαιουργικά συγκροτήματα διακρίνονται σε αυτά που: Τα ελαιουργικά συγκροτήματα διακρίνονται σε αυτά που: δίνουν ελαιοπυρήνα με μικρό ποσοστό υγρασίας (25-30%): τα κλασσικά ελαιουργεία (παραδοσιακά) δίνουν ελαιοπυρήνα με μικρό ποσοστό υγρασίας (25-30%): τα κλασσικά ελαιουργεία (παραδοσιακά) δίνουν ελαιοπυρήνα με μεγάλο ποσοστό υγρασίας (>45%): δίνουν ελαιοπυρήνα με μεγάλο ποσοστό υγρασίας (>45%): φυγοκεντρικά (π.χ. Alfa Laval, Pieralisi, Hiller, Θεοχάρη Ζαμπέκου κ.α.) φυγοκεντρικά (π.χ. Alfa Laval, Pieralisi, Hiller, Θεοχάρη Ζαμπέκου κ.α.) τα μικτού τύπου (π.χ. Ελαιουργικής, Rapanelli) τα μικτού τύπου (π.χ. Ελαιουργικής, Rapanelli)

4 1.KΛΑΣΣΙΚΑ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΑ (Παραδοσιακά) Ο διαχωρισμός του ελαιολάδου από την ελαιοζύμη γίνεται με εφαρμογή υδραυλικής πίεσης Ο διαχωρισμός του ελαιολάδου από την ελαιοζύμη γίνεται με εφαρμογή υδραυλικής πίεσης Με την εφαρμογή της πίεσης, διαχωρίζεται η χυμώδης φάση (ελαιόλαδο – νερό), από την στερεή φάση (ελαιοπυρήνα ή λιοκόκκια) της ελαιοζύμης Με την εφαρμογή της πίεσης, διαχωρίζεται η χυμώδης φάση (ελαιόλαδο – νερό), από την στερεή φάση (ελαιοπυρήνα ή λιοκόκκια) της ελαιοζύμης Ο τελικός διαχωρισμός του ελαιολάδου από το νερό και τις ξένες ύλες γίνεται με φυγοκέντριση σε κάθετο διαχωριστήρα Ο τελικός διαχωρισμός του ελαιολάδου από το νερό και τις ξένες ύλες γίνεται με φυγοκέντριση σε κάθετο διαχωριστήρα

5 2. ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΚΑ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΑ (Decanters) Ο διαχωρισμός με φυγοκέντριση εμφανίστηκε από τις αρχές του 20 ου αιώνα (Βoulier, 1903) Ο διαχωρισμός με φυγοκέντριση εμφανίστηκε από τις αρχές του 20 ου αιώνα (Βoulier, 1903) Στηρίζεται στη διαφορά ειδικού βάρους των συστατικών της ελαιοζύμης (ελαιόλαδο – νερό – ελαιοπυρήνας) Στηρίζεται στη διαφορά ειδικού βάρους των συστατικών της ελαιοζύμης (ελαιόλαδο – νερό – ελαιοπυρήνας) Ειδικοί για το ελαιόλαδο φυγοκεντριτές= Decanters Ειδικοί για το ελαιόλαδο φυγοκεντριτές= Decanters Τριών φάσεων Τριών φάσεων Δύο φάσεων (πιο σύγχρονα), όπου δεν προστίθεται νερό (οικολογικά) Δύο φάσεων (πιο σύγχρονα), όπου δεν προστίθεται νερό (οικολογικά) Πρώτη η εταιρία Alfa Laval παρήγαγε Decanters Πρώτη η εταιρία Alfa Laval παρήγαγε Decanters

6 3. ΜΙΚΤΑ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΑ (Sinolea – Decanter) Από το βασικό μηχάνημα (διαχωριστήρας: σύστημα Sinolea) παραλαμβάνεται το μεγαλύτερο μέρος του ελαιολάδου από την ελαιοζύμη Από το βασικό μηχάνημα (διαχωριστήρας: σύστημα Sinolea) παραλαμβάνεται το μεγαλύτερο μέρος του ελαιολάδου από την ελαιοζύμη Το σύστημα Sinolea στηρίζεται στην παρατήρηση ότι λεπτό στρώμα ελαιοζύμης, αν περάσει μέσα από ένα διηθητικό μέσο (π.χ. βαμβάκι), στο διήθημα περνά μόνο καθαρό ελαιόλαδο (ελαιοπυρήνας και νερό της ελαιοζύμης όχι) = εκλεκτική διήθηση Το σύστημα Sinolea στηρίζεται στην παρατήρηση ότι λεπτό στρώμα ελαιοζύμης, αν περάσει μέσα από ένα διηθητικό μέσο (π.χ. βαμβάκι), στο διήθημα περνά μόνο καθαρό ελαιόλαδο (ελαιοπυρήνας και νερό της ελαιοζύμης όχι) = εκλεκτική διήθηση Σήμερα τα διηθητικά μέσα έχουν εξελιχθεί πολύ (όχι πια βαμβάκι -πολλά μεταλλικά ΙΝΟΧ ελάσματα) Σήμερα τα διηθητικά μέσα έχουν εξελιχθεί πολύ (όχι πια βαμβάκι -πολλά μεταλλικά ΙΝΟΧ ελάσματα) Πρώτη η Rapanelli παρήγαγε μικτού τύπου συστήματα Πρώτη η Rapanelli παρήγαγε μικτού τύπου συστήματα

7 ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΚΩΝ & ΜΙΚΤΩΝ ΜΕ ΚΛΑΣΣΙΚΑ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΑ Φυγοκεντρικά & Μικτά Σημαντική μείωση εργατικών χεριών Σημαντική μείωση εργατικών χεριών Παραλαβή ελαιολάδου με μικρότερη οξύτητα Παραλαβή ελαιολάδου με μικρότερη οξύτητα Μικρής περιεκτ. σε μέταλλα (ΙΝΟΧ επιφ.) Μικρής περιεκτ. σε μέταλλα (ΙΝΟΧ επιφ.) + τα μικτού τύπου διατηρούν σε μεγάλο βαθμό τα πτητικά- αρώματα ελαιοκάρπου Κλασσικά Μικρό κόστος αγοράς Μικρό κόστος αγοράς Μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε φαινολικά Μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε φαινολικά Ελαιοπυρήνας με μικρό ποσοστό υγρασίας Ελαιοπυρήνας με μικρό ποσοστό υγρασίας

8 ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΚΑΛΗΣ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗΣ & ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΚΩΝ ΣΥΓΚΡΟΤΗΜΑΤΩΝ 1. Ο βαθμός αυτοματισμού 2. Η ωριαία δυναμικότητα - βιομηχανική απόδοση 3. Ποιότητα μετάλλων κατασκευής των επιμέρους εξαρτημάτων 4. Εφαρμοζόμενη θερμοκρασία στις διάφορες φάσεις της επεξεργασίας Καθαρότητα του παραλαμβανόμενου ελαιολάδου Καθαρότητα του παραλαμβανόμενου ελαιολάδου Απώλεια ελαιολάδου στον πυρήνα και τα απόνερα και κυρίως Απώλεια ελαιολάδου στον πυρήνα και τα απόνερα και κυρίως Ποιότητα του παραλαμβανόμενου ελαιολάδου Ποιότητα του παραλαμβανόμενου ελαιολάδου

9 Β. ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Εξετάζονται ανά στάδιο επηρεασμού: 1. Σχηματισμός ελαιολάδου στον ελαιόκαρπο 2. Από το σχηματισμό ως τη συγκομιδή του ελαιοκαρπού 3. Αποθήκευση του καρπού πριν την επεξεργασία 4. Επεξεργασία καρπού ως παραγωγή ελαιολάδου (στο ελαιουργείο) 5. Αποθήκευση ελαιολάδου μέχρι τη χρήση

10 1. Σχηματισμός ελαιολάδου στον ελαιόκαρπο  Ποικιλία o Συνδέεται άμεσα με την ποσότητα, αλλά και την ποιότητα του ελαιολάδου (ιδιαίτερα με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά) o Π.χ. Κορωνέικη για λάδι, Καλαμών για βρώση  Περιβαλλοντικές συνθήκες (έδαφος, κλίμα…)  Κλίμα (π.χ. περιοχή με μεγάλη ηλιοφάνεια ευνοεί την ποιότητα και την ποσότητα του λαδιού)  Έδαφος (π.χ. εδάφη ξηρά και ασβεστολιθικά δίνουν πιο πλούσιο αρωματικά ελαιόλαδο, απότι εδάφη υγρά και αργιλλώδη)  Ανθρώπινες επεμβάσεις ( λίπανση, άρδευση, κλάδεμα...)

11 2. Από το σχηματισμό ως τη συγκομιδή Εντομολογικές προσβολές (π.χ. Δάκος με Βούλα και οξύτητα λαδιού, διάφορα κοκκοειδή) Εντομολογικές προσβολές (π.χ. Δάκος με Βούλα και οξύτητα λαδιού, διάφορα κοκκοειδή) Μυκητολογικές προσβολές (π.χ. Ξεροβούλα, κυκλοκόνιο…) Μυκητολογικές προσβολές (π.χ. Ξεροβούλα, κυκλοκόνιο…) Αυτές οι προσβολές δημιουργούν προϋποθέσεις για μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων, που οδηγούν στην αλλοίωση της ποιότητας του ελαιολάδου  Η φυτοϋγεία σημαντική για βελτίωση ποιότητας λαδιού

12 2. Από το σχηματισμό ως τη συγκομιδή του ελαιοκαρπού (συνέχεια) Χρόνος συγκομιδής: optimum των χαρακτηριστικών Χρόνος συγκομιδής: optimum των χαρακτηριστικών  φυσιολογική ωρίμαση του ελαιοκάρπου= αλλαγή χρώματος καρπού (από πρασινοκίτρινο σε μαυροϊώδες)  εξωτερικοί παράγοντες επηρεάζουν, (π.χ. καιρικές συνθήκες, διαθέσιμο εργατικό δυναμικό κ.α.)  Μεγάλη διακύμανση στο βαθμό ωρίμασης, μεταξύ ποικιλιών, δέντρων, ως και κλαδιών  Άγουρος καρπός = λάδι με έντονο πράσινο χρώμα, πικρίζουσα γεύση, αλλά μεγάλη θρεπτική αξία (αγουρέλαιο)  Υπερώριμος καρπός (μεγάλη παραμονή στο δέντρο)= λάδι με λίγα αρώματα, αυξημένη οξύτητα, αλλαγή χρώματος κ.α.  Τρόποι συγκομιδής: επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου και το δέντρο

13 3. Αποθήκευση του καρπού πριν την επεξεργασία Μέσα τοποθέτησης (π.χ. σακιά πλαστικά ή υφασμάτινα, τελάρα – τα καλύτερα, γιατί ο καρπός αερίζεται) Μέσα τοποθέτησης (π.χ. σακιά πλαστικά ή υφασμάτινα, τελάρα – τα καλύτερα, γιατί ο καρπός αερίζεται) Χρόνος αποθήκευσης: Χρόνος αποθήκευσης:  Είναι αναγκαία η παραμονή, ιδιαίτερα σε περίοδο αιχμής της συγκομιδής  Όσο διαρκεί η αποθήκευση, τόσο πιο πολλές ποιοτικές αλλοιώσεις υφίσταται ο ελαιοκαρπός (π.χ. μείωση αρωμάτων, φαινολικών, αύξηση ευπάθειας σε οξειδωτικό τάγγισμα….)  Αν είναι και χτυπημένος ο καρπός ……..  ΑΜΕΣΗ ΕΚΘΛΙΨΗ = ό,τι καλύτερο

14 4. Επεξεργασία καρπού (στο ελαιουργείο) Κατάλληλες συνθήκες στο ελαιουργείο, να τηρούν τις απαιτούμενες προδιαγραφές Περιορισμός επαφής ελαιοζύμης/ελαιολάδου με ατμ.αέρα Περιορισμός επαφής ελαιοζύμης/ελαιολάδου με ατμ.αέρα Απομάκρυνση υπολειμμάτων ελαιοζύμης από μαλακτήρα κατά την παύση λειτουργίας του συγκροτήματος Απομάκρυνση υπολειμμάτων ελαιοζύμης από μαλακτήρα κατά την παύση λειτουργίας του συγκροτήματος Διατήρηση της θερμοκρασίας χαμηλά (<27°C) στις διάφορες φάσεις επεξεργασίας στο ελαιουργείο Διατήρηση της θερμοκρασίας χαμηλά (<27°C) στις διάφορες φάσεις επεξεργασίας στο ελαιουργείο Κατασκευή από ΙΝΟΧ των επιφανειών επαφής με ελαιοκαρπό, ελαιοζύμη και ελαιόλαδο Κατασκευή από ΙΝΟΧ των επιφανειών επαφής με ελαιοκαρπό, ελαιοζύμη και ελαιόλαδο ΕΔΩ το 25-30% της ποιότητας του ελαιολάδου  Μεγάλη και καθοριστική η ευθύνη του ελαιουργούΜεγάλη και καθοριστική η ευθύνη του ελαιουργού Επιβεβλημένη η επιστημονική υποστήριξη τουΕπιβεβλημένη η επιστημονική υποστήριξη του

15 5. Αποθήκευση του ελαιολάδου Επιδρούν παράγοντες που αφορούν: το είδος του μέσου (μέταλλα, πλαστικά…) το είδος του μέσου (μέταλλα, πλαστικά…) τη διάρκεια και τις συνθήκες αποθήκευσης (π.χ. οξυγόνο, θερμοκρασία, φώς κ.α.) τη διάρκεια και τις συνθήκες αποθήκευσης (π.χ. οξυγόνο, θερμοκρασία, φώς κ.α.) Ο έλεγχος τους βοηθά σημαντικά στη βελτίωση της ποιότητας του ελαιολάδου και στην ενίσχυση της θρεπτικής και διατροφικής αξίας του

16 ΒΑΣΙΚΑ ΜΕΤΡΑ ΠΡΟΦΥΛΑΞΗΣ ΣΕ ΟΛΑ ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ Προστασία φυτοϋγείας ελαιοκαρπού Προστασία φυτοϋγείας ελαιοκαρπού Συγκομιδή στο optimum στάδιο ωρίμασης Συγκομιδή στο optimum στάδιο ωρίμασης * Αποφυγή παραμονής σε δίχτυα >2 εβδομάδες Χρήση διάτρητων πλαστικών τελάρων για μεταφορά Χρήση διάτρητων πλαστικών τελάρων για μεταφορά Μικρή παραμονή πριν την επεξεργασία Μικρή παραμονή πριν την επεξεργασία * Αν γίνεται, παραμονή σε χώρους με θερμοκρασία<15°C Κατάλληλη επιλογή ελαιουργείου Κατάλληλη επιλογή ελαιουργείου * Να πληροί τις κατάλληλες προδιαγραφές κατασκευής, υγιεινής και λειτουργίας Περιορισμός επαφής ελαιοζύμης/ελαιολάδου και αέρα Περιορισμός επαφής ελαιοζύμης/ελαιολάδου και αέρα Αποθήκευση σε κατάλληλες δεξαμενές και συνθήκες Αποθήκευση σε κατάλληλες δεξαμενές και συνθήκες Συσκευασία σε γυάλινα, αδιαφανή μπουκάλια (αποφυγή δράσης φωτός) Συσκευασία σε γυάλινα, αδιαφανή μπουκάλια (αποφυγή δράσης φωτός)

17 Γ. ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Βασικά κριτήρια αξιολόγησης της ποιότητας του: 1. Οξύτητα - υδρόλυση (υδρ. τάγγισμα) 2. Οξείδωση – (οξειδωτικό τάγγισμα) 3. χρώμα και 4. άρωμα - γεύση Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά = αντανακλούν τη σύσταση του ελαιολάδου, που διαμορφώνεται ήδη στον καρπό, μέχρι την κατανάλωση

18 1. Οξύτητα ελαιολάδου Το βασικότερο κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησης του ελαιολάδου, αφού Το βασικότερο κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησης του ελαιολάδου, αφού διακρίνει το ελαιόλαδο σε φαγώσιμο ή βιομηχανικό διακρίνει το ελαιόλαδο σε φαγώσιμο ή βιομηχανικό διαμορφώνει την τιμή και την εμπορευσιμότητα του διαμορφώνει την τιμή και την εμπορευσιμότητα του Αντανακλά την υδρόλυση (λιπόλυση) των τρι- γλυκεριδίων (υδρ.τάγγισμα) σε λιπαρά οξέα. Η απελευθέρωση των λιπαρών οξέων στο λάδι, αυξάνει την οξύτητα, αλλοιώνοντας τη γεύση Αντανακλά την υδρόλυση (λιπόλυση) των τρι- γλυκεριδίων (υδρ.τάγγισμα) σε λιπαρά οξέα. Η απελευθέρωση των λιπαρών οξέων στο λάδι, αυξάνει την οξύτητα, αλλοιώνοντας τη γεύση Διαμορφώνεται στον ελαιοκαρπό, όπου δρουν τα ένζυμα (λιπάσες), που καταλύουν την υδρόλυση των τριγλυκεριδίων (ενζυμική), καθώς και οι μικροοργανισμοί (μικροβιακή λιπόλυση) Διαμορφώνεται στον ελαιοκαρπό, όπου δρουν τα ένζυμα (λιπάσες), που καταλύουν την υδρόλυση των τριγλυκεριδίων (ενζυμική), καθώς και οι μικροοργανισμοί (μικροβιακή λιπόλυση)

19 1. Οξύτητα ελαιολάδου (συν.) Η υδρόλυση επηρεάζεται από: Η υδρόλυση επηρεάζεται από: υγρασία, θερμοκρασία υγρασία, θερμοκρασία ένζυμα και μικροοργανισμούς ένζυμα και μικροοργανισμούς κυρίως στο στάδιο της αποθήκευσης του καρπού, ΠΡΙΝ την παραλαβή του ελαιολάδου κυρίως στο στάδιο της αποθήκευσης του καρπού, ΠΡΙΝ την παραλαβή του ελαιολάδου Μεταβάλλεται πολύ λίγο μετά Μεταβάλλεται πολύ λίγο μετά * Μικρή αύξηση της οξύτητας του ελαιολάδου, μετά την παραλαβή του από τον ελαιόκαρπο, οφείλεται κυρίως στην παρουσία υδρολυτικών ενζύμων και υγρασίας στο ίζημα (μούργα), που συγκεντρώνεται στον πυθμένα των δοχείων αποθήκευσης και διατήρησης

20 2. Οξείδωση ελαιολάδου Κριτήριο ελέγχου ποιοτικής κατάστασης λιπαρών ουσιών (η πιο συνήθης και σοβαρή αλλοίωση τους) Κριτήριο ελέγχου ποιοτικής κατάστασης λιπαρών ουσιών (η πιο συνήθης και σοβαρή αλλοίωση τους) λόγω επαφής με Ο 2, παράγονται ουσίες με δυσάρεστη οσμή και γεύση (ως και τοξικές σε υψηλές συγκεντρώσεις), μειώνοντας την οργανοληπτική και θρεπτική αξία τους (μείωση απαραίτητων λιπαρών οξέων –λινολεϊκό, λινολενικό- λιποδιαλυτών βιταμινών κ.α.) λόγω επαφής με Ο 2, παράγονται ουσίες με δυσάρεστη οσμή και γεύση (ως και τοξικές σε υψηλές συγκεντρώσεις), μειώνοντας την οργανοληπτική και θρεπτική αξία τους (μείωση απαραίτητων λιπαρών οξέων –λινολεϊκό, λινολενικό- λιποδιαλυτών βιταμινών κ.α.) Αυτοοξείδωση (μέσω ελεύθερων ριζών) και φωτοοξείδωση (απορ. ακτινοβολίας, κίνηση e..) Αυτοοξείδωση (μέσω ελεύθερων ριζών) και φωτοοξείδωση (απορ. ακτινοβολίας, κίνηση e..) Επηρεάζεται από Ο 2, θερμοκρασία, φώς, μέταλλα κ.α. Επηρεάζεται από Ο 2, θερμοκρασία, φώς, μέταλλα κ.α. Παρατηρείται κυρίως ΜΕΤΑ την παραλαβή του Παρατηρείται κυρίως ΜΕΤΑ την παραλαβή του

21 2. Οξείδωση ελαιολάδου (συν.) Ελέγχεται με υπολογισμό του αριθμού των υπεροξειδίων, της απορρόφησης στο υπεριώδες φάσμα, κ.α. Ελέγχεται με υπολογισμό του αριθμού των υπεροξειδίων, της απορρόφησης στο υπεριώδες φάσμα, κ.α. 1. Αριθμός υπεροξειδίων (για παρθένο λάδι ≤ 20) 2. Απορρόφηση στο υπεριώδες (Κ 232, Κ 270, ΔΚ*) στα 232nm= max α’γενών προϊόντων οξείδωσης στα 232nm= max α’γενών προϊόντων οξείδωσης στα 270nm= max β΄γενών προϊόντων οξείδωσης στα 270nm= max β΄γενών προϊόντων οξείδωσης Ελέγχει και τη νοθεία με ραφινέ ή σπορέλαια, γιατί στα δύο παραπάνω μήκη κύματος απορροφούν επίσης και τα συζυγή διένια και τριένια (προϊόντα ραφιναρίσματος) Ελέγχει και τη νοθεία με ραφινέ ή σπορέλαια, γιατί στα δύο παραπάνω μήκη κύματος απορροφούν επίσης και τα συζυγή διένια και τριένια (προϊόντα ραφιναρίσματος) Σύγκριση των 2= συμπέρασμα για νοθεία και οξείδωση *ΔΚ= ( Κ 268 - Κ 232 + Κ 270 )/2 = Ποιοτική κατάσταση ελαιολάδου

22 3. Χρώμα Χαρακτηριστικός δείκτης ποιότητας = βασικός παράγοντας μιας οργανοληπτικής εξέτασης. Χαρακτηριστικός δείκτης ποιότητας = βασικός παράγοντας μιας οργανοληπτικής εξέτασης. Διαφέρει από ελαιόλαδο σε ελαιόλαδο & καθορίζει την τελική επιλογή του καταναλωτή Διαφέρει από ελαιόλαδο σε ελαιόλαδο & καθορίζει την τελική επιλογή του καταναλωτή Καθορίζεται βασικά από το είδος των χρωστικών που επικρατούν στον καρπό κατά τη συγκομιδή Καθορίζεται βασικά από το είδος των χρωστικών που επικρατούν στον καρπό κατά τη συγκομιδή πράσινο στην αρχή της περιόδου συγκομιδής: ο ελαιόκαρπος είναι ακόμη άγουρος (επικρατούν οι χλωροφύλλες) πράσινο στην αρχή της περιόδου συγκομιδής: ο ελαιόκαρπος είναι ακόμη άγουρος (επικρατούν οι χλωροφύλλες) κατά την ωρίμανση του ελαιοκάρπου, κίτρινο προς χρυσαφί (περισσότερες καροτίνες) κατά την ωρίμανση του ελαιοκάρπου, κίτρινο προς χρυσαφί (περισσότερες καροτίνες) υπερώριμος ελαιόκαρπος δίνει έντονα σκούρο ως μαύρο χρώμα (μελανίνες) υπερώριμος ελαιόκαρπος δίνει έντονα σκούρο ως μαύρο χρώμα (μελανίνες)

23 3. Χρώμα (συν.) Δυσμενείς συνθήκες κατά την συγκομιδή και αποθήκευση = αλλοιώσεις των χρωστικών ουσιών ή την εμφάνιση καινούργιων χρωστικών ουσιών (π.χ. από αλλοίωση πρωτεϊνών φυτικών ή ζωικών ιστών). Το χρώμα που εμφανίζεται, από τέτοιες αλλοιώσεις, γίνεται εντονότερο και σταθερότερο και είναι δύσκολο να απομακρυνθεί. Τότε, κι όταν θέλουν να γίνει το λάδι πιο διαυγές, επεμβαίνει η βιομηχανία με ειδικές επεξεργασίες Δυσμενείς συνθήκες κατά την συγκομιδή και αποθήκευση = αλλοιώσεις των χρωστικών ουσιών ή την εμφάνιση καινούργιων χρωστικών ουσιών (π.χ. από αλλοίωση πρωτεϊνών φυτικών ή ζωικών ιστών). Το χρώμα που εμφανίζεται, από τέτοιες αλλοιώσεις, γίνεται εντονότερο και σταθερότερο και είναι δύσκολο να απομακρυνθεί. Τότε, κι όταν θέλουν να γίνει το λάδι πιο διαυγές, επεμβαίνει η βιομηχανία με ειδικές επεξεργασίες το χρώμα δεν χαρακτηρίζει πάντα την ποιότητα!! το χρώμα δεν χαρακτηρίζει πάντα την ποιότητα!! Ελαφρύ θόλωμα στα φρέσκα ελαιόλαδα= η παραλαβή τους έγινε σε ήπιες συνθήκες Ελαφρύ θόλωμα στα φρέσκα ελαιόλαδα= η παραλαβή τους έγινε σε ήπιες συνθήκες Διαυγές φρέσκο = χρήση ζεστού νερού Διαυγές φρέσκο = χρήση ζεστού νερού

24 4. Γεύση - άρωμα Το βασικότερο κριτήριο οργανοληπτικής αξιολόγησης Το βασικότερο κριτήριο οργανοληπτικής αξιολόγησης Με βάση αυτό, τα ελαιόλαδα διακρίνονται σε: Με βάση αυτό, τα ελαιόλαδα διακρίνονται σε:  Ελαιόλαδα με καλή γεύση (χωρίς παρουσία δυσάρεστων οσμών και γεύσεων)  Ελαττωματικά (με παρουσία δυσάρεστων οσμών και γεύσεων, π.χ. ταγγό, ατροχάδο, μούργα, μούχλα, χωματίλα, ταγγάδα κ.α.  Αγουρέλαια (από άγουρο ελαιόκαρπο)  Πικρά ελαιόλαδα (με πολλά φύλλα)  Φρουτώδη (από υγιείς ώριμεσ ελιές)

25 4. Γεύση – άρωμα (συν.) Αρνητικά χαρακτηριστικά: Αγγούρι: γεύση και οσμή αγγουριού (παρατεταμένη παραμονή σε σφραγισμένα δοχεία λευκοσιδήρου) Αγγούρι: γεύση και οσμή αγγουριού (παρατεταμένη παραμονή σε σφραγισμένα δοχεία λευκοσιδήρου) Άχυρο ή ξύλο: από αφυδατωμένες ελιές. Άχυρο ή ξύλο: από αφυδατωμένες ελιές. Παλαιού Λαδιού: χαρακτηρίζει το λάδι που έμεινε για πολύ χρόνο αποθηκευμένο. Παλαιού Λαδιού: χαρακτηρίζει το λάδι που έμεινε για πολύ χρόνο αποθηκευμένο. Σαπουνιού: θυμίζουν το πράσινο σαπούνι. Σαπουνιού: θυμίζουν το πράσινο σαπούνι. Τραχύ: παστή και ζυμώδης αίσθηση στο στόμα. Τραχύ: παστή και ζυμώδης αίσθηση στο στόμα. Χωματίλα: οφείλεται σε ελιές μαζεμένες με χώματα και λάσπες, που δεν έχουν πληθεί καλά. Χωματίλα: οφείλεται σε ελιές μαζεμένες με χώματα και λάσπες, που δεν έχουν πληθεί καλά. Ψημένο: οσμή και γεύση ψημένου ή καμένου. Υποβλήθηκε σε υψηλές θερμοκρασίες κατά τη μάλαξη Ψημένο: οσμή και γεύση ψημένου ή καμένου. Υποβλήθηκε σε υψηλές θερμοκρασίες κατά τη μάλαξη

26 Δ. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ / πυρηνελαίου (Δ.Σ.Ε & E.E) 1.Παρθένο ελαιόλαδο= παραλαβή μόνο με μηχανικά ή φυσικά μέσα με κατάλληλες συνθήκες (θερμικές κυρίως) που δεν το αλλοιώνουν με κατάλληλες συνθήκες (θερμικές κυρίως) που δεν το αλλοιώνουν καμία άλλη επεξεργασία (πλύση, μετάγγιση, φυγοκέντριση & διήθηση) καμία άλλη επεξεργασία (πλύση, μετάγγιση, φυγοκέντριση & διήθηση) όχι εδώ τα εστεροποιημένα ελαιόλαδα, μείγματα με άλλα λάδια, ούτε αυτά που εκχυλίζονται με διαλύτη όχι εδώ τα εστεροποιημένα ελαιόλαδα, μείγματα με άλλα λάδια, ούτε αυτά που εκχυλίζονται με διαλύτη Με τις εξής υποκατηγορίες  Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (extra virgin olive oil)  Παρθένο ελαιόλαδο (virgin olive oil)  Ελαιόλαδο Λαμπάντε (virgin olive oil lampante)

27 Δ. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ / πυρηνελαίου (Δ.Σ.Ε & E.E) Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (extra virgin olive oil) Παρθένο ελαιόλαδο (virgin olive oil) Ελαιόλαδο Λαμπάντε (virgin olive oil lampante) Οξύτητα < 0,8% Αρ. υπεροξ. ≤ 20 meqΟ 2 /kg ελαίου, Κ270 ≤ 0,22 Κ ≤ 0,01 οξύτητα < 2% Αρ. υπεροξ. & Κ όπως πριν Κ270 ορίζεται στα 0,25 οξύτητα > 2% ακατάλληλο για κατανάλωση, για ραφινάρισμα ή για βιομηχανική χρήση

28 2. Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο = παραλαβή από ραφινάρισμα παρθένων ελαιόλαδων, με οξύτητα< 0,3g ελαϊκού οξέος /100g ελαιολάδου, αριθμός υπεροξειδίων ≤ 5 meq0 2 /kg ελαίου, Κ270 ≤ 1,1 και Κ ≤ 0,16 3. Ελαιόλαδο/ γνήσιο ελαιόλαδο/ αγνό/ κουπέ (pure olive oil) = από ανάμιξη εξευγενισμένου (ραφινέ) και παρθένου ελαιολάδου (εκτός λαμπάντε), με οξύτητα< 1g ελαϊκού οξέος /100g ελαιολάδου, αριθμός υπεροξειδίων ≤ 15 meq02/kg ελαίου, Κ270 ≤ 0,9 και Κ ≤ 0,15 Δ. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ / πυρηνελαίου (συνέχεια)

29 4. Ακατέργαστο πυρηνέλαιο = από τον ελαιοπυρήνα ως υποπροϊόν της ελαιουργίας, με χρήση διαλύτη. Το λάδι αυτό δεν μπορεί να καταναλωθεί όπως είναι και πρέπει να υποστεί την επεξεργασία του εξευγενισμού 5. Ραφιναρισμένο πυρηνέλαιο = από ραφινάρισμα του ακατέργαστου πυρηνελαίο, με οξύτητα< 0,3%, αριθμός υπεροξειδίων ≤ 10, Κ270 ≤ 2 και Κ ≤ 0,2 5. Ραφιναρισμένο πυρηνέλαιο = από ραφινάρισμα του ακατέργαστου πυρηνελαίο, με οξύτητα< 0,3%, αριθμός υπεροξειδίων ≤ 10, Κ270 ≤ 2 και Κ ≤ 0,2 Δ. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ / πυρηνελαίου (συνέχεια)

30 6. Πυρηνέλαιο = από την επεξεργασία του πυρήνα και της ψίχας της ελιάς. Τα ελαιοτριβεία δεν μπορούν να αφαιρέσουν το σύνολο του ελαιολάδου που περιέχει η ελιά, γι΄αυτό ακολουθείται μία περαιτέρω επεξεργασία που ολοκληρώνει την απομάκρυνση του ελαιολάδου. Δ. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ / πυρηνελαίου (συνέχεια)

31 Η ποιότητα του πυρηνελαίου διαφοροποιείται από τα σπορέλαια, διότι διατηρεί τα βασικά χαρακτηριστικά και τις ιδιότητες του ελαιολάδου (η χημική του σύσταση το καθιστά πιο ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες τηγανίσματος σε σχέση με τα σπορέλαια και μπορεί να χρησιμοποιηθεί άφοβα για διαδοχικά τηγανίσματα) διατηρεί τα βασικά χαρακτηριστικά και τις ιδιότητες του ελαιολάδου (η χημική του σύσταση το καθιστά πιο ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες τηγανίσματος σε σχέση με τα σπορέλαια και μπορεί να χρησιμοποιηθεί άφοβα για διαδοχικά τηγανίσματα) περιέχει υψηλά % μονοακόρεστων υδρογ/κων του ελαιολάδου, που βοηθούν στη μείωση των γαστρικών υγρών και στη διευκόλυνση της πέψης. περιέχει υψηλά % μονοακόρεστων υδρογ/κων του ελαιολάδου, που βοηθούν στη μείωση των γαστρικών υγρών και στη διευκόλυνση της πέψης. Δ. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ / πυρηνελαίου (συνέχεια)

32 Ελαιόλαδα ΠΟΠ, ΠΓΕ Νομοθετημένοι χαρακτηρισμοί προϊόντων στην Ε.Ε. Νομοθετημένοι χαρακτηρισμοί προϊόντων στην Ε.Ε. Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης: τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο γεωγραφικό περιβάλλον καλλιέργειας της ελιάς Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης: τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο γεωγραφικό περιβάλλον καλλιέργειας της ελιάς Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης: τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του οφείλονται αποκλειστικά στη γεωγραφική περιοχή προέλευσης Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης: τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του οφείλονται αποκλειστικά στη γεωγραφική περιοχή προέλευσης Στη χώρα μας, η σχετική πιστοποίηση δίνεται από τον Ο.Π.Ε.ΓΕ.Π. Στη χώρα μας, η σχετική πιστοποίηση δίνεται από τον Ο.Π.Ε.ΓΕ.Π.

33 Ελαιόλαδα ΠΟΠ, ΠΓΕ (συν.) Προϋποθέσεις σήματος συγκεκριμένο προϊόν και σαφής περιγραφή του (χημικά και οργανοληπτικά) συγκεκριμένο προϊόν και σαφής περιγραφή του (χημικά και οργανοληπτικά) οριοθέτηση της περιοχής προέλευσης γεωγραφικά, περιβαλλοντολογικά, ποικιλιακά οριοθέτηση της περιοχής προέλευσης γεωγραφικά, περιβαλλοντολογικά, ποικιλιακά η παραγωγή του ελαιοκάρπου σε ελαιουργεία εγγεγραμμένα στο σχετικό μητρώο, με καθορισμένες συνθήκες λειτουργίας η παραγωγή του ελαιοκάρπου σε ελαιουργεία εγγεγραμμένα στο σχετικό μητρώο, με καθορισμένες συνθήκες λειτουργίας οργανισμός ελέγχου οργανισμός ελέγχου

34 Ελαιόλαδα ΠΟΠ, ΠΓΕ (συν.) Διαδικασία καταχώρησης Αίτημα από ομάδα παραγωγών (όχι και νομικά), ένα φυσικό ή νομικό πρόσωπο, στο Υπ. Α.Α.Τ.  Ε.Ε. Αίτημα από ομάδα παραγωγών (όχι και νομικά), ένα φυσικό ή νομικό πρόσωπο, στο Υπ. Α.Α.Τ.  Ε.Ε. Απόδειξη μακράς παράδοσης παραγωγής και κατανάλωσης προϊόντος στη συγκεκριμένη περιοχή Απόδειξη μακράς παράδοσης παραγωγής και κατανάλωσης προϊόντος στη συγκεκριμένη περιοχή Έλεγχος από Ε.Ε.  δημοσίευση στην επίσημη εφημερίδα των Ε.Ε.  αν δεν υπάρξει ένσταση Έλεγχος από Ε.Ε.  δημοσίευση στην επίσημη εφημερίδα των Ε.Ε.  αν δεν υπάρξει ένσταση  ΚΑΤΑΧΩΡΗΣΗ Έλεγχος του προϊόντος να πληροί τις προδιαγραφές από ειδικό οργ. ελέγχου:  αφαίρεση δικαιώματος χρήσης της ένδειξης ή απόδοση σήματος  πώληση του προϊόντος, μόνο με αυτό το σήμα (τυποποιημ.) Έλεγχος του προϊόντος να πληροί τις προδιαγραφές από ειδικό οργ. ελέγχου:  αφαίρεση δικαιώματος χρήσης της ένδειξης ή απόδοση σήματος  πώληση του προϊόντος, μόνο με αυτό το σήμα (τυποποιημ.)