ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΦΕΤΑ Α.Ε. ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΙΣΤΟΡΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΦΕΤΑΣ Αναζητώντας την προέλευση στην αρχαία Ελλάδα, παρατηρούμε ότι έχουμε τις πρώτες αναφορές από τον Όμηρο στην Οδύσσεια και πιο συγκεκριμένα στον περίφημο μύθο του κύκλωπα Πολύφημου. Ο μύθος λέει ότι ο Πολύφημος ήταν ο πρώτος κατασκευαστής φέτας και γενικά των τυριών. Κουβαλώντας το γάλα από τα πρόβατα κάθε μέρα σε προβιές ζώων διαπίστωσε προς μεγάλη του έκπληξη ότι μετά από μερικές μέρες το γάλα έπηζε και γινόταν στερεό, φαγώσιμο και εύκολα αποθηκεύσιμο.

ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗ ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ (Π.Ο.Π) ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗ ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ (Π.Ο.Π) Η φέτα έχει κατοχυρωθεί από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π.). Αυτό σημαίνει ότι το όνομα «Φέτα» δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε τυριά παρόμοιας σύστασης που παρασκευάζονται εκτός Ελλάδος και με άλλη διαδικασία από την παραδοσιακή. Θεσπίστηκε από την Ε.Ε. για την προστασία των προϊόντων τοπικής προέλευσης και τέθηκε σε ισχύ το 1996. Η καταχώριση της φέτας στον κατάλογο των προϊόντων Π.Ο.Π. προκάλεσε πολλές αντιδράσεις από χώρες που παρήγαν ως τότε μεγάλες ποσότητες φέτας, όπως η Δανία, η Γαλλία και η Γερμανία.

Η καταχώριση ακυρώθηκε από το Δικαστήριο των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων το Μάρτιο του 1999 (συνεκδ. υποθέσεις C-289/96, C‑293/96 και C‑299/96). Η Επιτροπή διεξήγαγε εκ νέου αναλυτική έρευνα, από την οποία κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η φέτα οφείλει να προστατευτεί ως ονομασία προέλευσης. Τον Οκτώβριο του 2002 με νέο Κανονισμό καταχωρίστηκε και πάλι η φέτα στον κατάλογο των προϊόντων Π.Ο.Π. κατά το Ευρωπαϊκό Δίκαιο. Νέα προσφυγή της Δανίας και της Γερμανίας κατά του Κανονισμού αυτού απορρίφθηκε τελικά από το ΔΕΚ το 2005 (συνεκδ. υποθέσεις C-465/02 και C-466/02.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΦΕΤΑΣ

Στάδιο 1 Το αιγοπρόβειο γάλα (σε αναλογία 70% πρόβειο και 30% γίδινο) συλλέγεται από τους παραγωγούς σε φορτηγά βυτία, όπου διατηρείται σε θερμοκρασία 2 °C. Έπειτα πηγαίνει στη μονάδα παραγωγής τυριού (τυροκομείο), όπου μέχρι να τυροκομηθεί διατηρείται σε σιλό σε θερμοκρασία μέχρι 2 °C και μέχρι 2 ημέρες.

Στάδιο 2 Το γάλα μετά την ψύξη πηγαίνει με ειδικές σωληνώσεις στον κορυφολόγο. Εκεί γίνεται ο καθαρισμός και το φιλτράρισμα του και μετά γίνεται η τυποποίηση. Παράλληλα, από τον κορυφολόγο βγαίνει και η κρέμα του γάλακτος.

Στάδιο 3 Το γάλα αφού καθαριστεί και τυποποιηθεί πηγαίνει για παστερίωση. Η παστερίωση γίνεται στους 72 °C για 15 δευτερόλεπτα ή στους 63 °C για 30 λεπτά. Ο σκοπός της παστερίωσης είναι να καταστραφούν όλοι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που είναι επικίνδυνοι και αργότερα μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα στο τυρί αλλά και στον καταναλωτή.

Στάδιο 4 Το γάλα μετά την παστερίωση πηγαίνει στις πήκτρες όπου πρόκειται να πήξει για να γίνει τυρί. Αρχικά προσθέτουμε γαλακτική καλλιέργεια και καλλιέργεια γιαούρτης και μετά από μερικά λεπτά μόλις πέσει η θερμοκρασία στους 33 °C και πέσει και το pH του, προσθέτουμε την πυτιά ώστε να πήξει και να γίνει τυρί.

Στάδιο 5 Μετά την προσθήκη της πυτιάς και μόλις δούμε ότι το γάλα έπηξε, κόβουμε το τυρόπηγμα. Μετά την κοπή του μπαίνει σε καλούπια-φόρμες ώστε να πάρει σχήμα αλλά και να στραγγίσει τα υγρά του. Εκεί το τυρί υφίσταται και το πρώτο του αλάτισμα με χοντρό αλάτι. Μετά από λίγες ώρες υφίσταται και το υγρό αλάτισμα μπαίνοντας σε άλμη.

Στάδιο 6 Αφού το τυρί μπει στην άλμη, την επόμενη ημέρα τοποθετείται σε δοχεία και πάει για ωρίμανση στο ωριμαντήριο για 10 περίπου ημέρες στους 18 °C. Μετά το πέρας των 10 ημερών μεταφέρεται στα ψυγεία όπου θα παραμείνει για άλλες 50 ημέρες στους 2 °C. Συνολικά η ωρίμανση της φέτας διαρκεί 60 ημέρες με σκοπό να αποκτήσει τα απαραίτητα οργανοληπτικά συστατικά που του δίνουν τη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα αλλά και να εξαλειφθεί εντελώς ο κίνδυνος ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών που δεν εξοντώθηκαν κατά τη διαδικασία της παστερίωσης.

ΦΤΙΑΞΕ ΦΕΤΑ ΜΟΝΟΣ ΣΟΥ Η φέτα είναι το πιο υγιεινό από τα τυριά. Κι αυτό επειδή το γάλα δεν βράζει κατά την παραγωγή της κι έτσι διατηρεί όλη του τη θρεπτική αξία...Κι όταν μιλάμε στην οικογένειά μου για φέτα εννοούμε  τη φέτα που φτιάχνει ο εξάδελφός μου, ο Αλέκος...Ένα τυρί που θυμίζει αυτό που τρώγαμε στα χωριά μας αρκετά χρόνια πριν, που το έφτιαχναν οι άνθρωποι στα σπίτια τους για να το καταναλώσουν οι ίδιοι, οι φίλοι τους και οι συγγενείς τους...Τον τρόπο, λοιπόν, με τον οποίο φτιάχνει τη φέτα ο Αλέκος θα σας παρουσιάσουμε με την ελπίδα ότι η γνώση αυτή δεν θα χαθεί ,θα παραδοθεί ως παρακαταθήκη στους επόμενους απαραίτητη προϋπόθεση της αυτάρκειας κάθε ελληνικού σπιτιού... Η φέτα του εμπορίου περιέχει πρόβειο και κατσικίσιο γάλα σε αναλογία 3:1.Ο Αλέκος όμως τη φτιάχνει με μισό  πρόβειο και μισό κατσικίσιο γάλα κι έτσι γίνεται πιο σκληρή, ενώ συγχρόνως είναι πιο υγιεινή αφού το κατσικίσιο γάλα περιέχει πολύ λιγότερα λιπαρά από το πρόβειο(αν χρησιμοποιήσετε μόνο πρόβειο γάλα τότε η φέτα θα γίνει πολύ μαλακή, ενώ με μόνο  κατσικίσιο το τυρί θα γίνει πολύ σκληρό). Και η διαδικασία της παραγωγής της φέτας αρχίζει από...το άρμεγμα...Μένει έκπληκτος κανείς όταν βλέπει τα ..."άλογα" γιδοπρόβατα να μπαίνουν με τη σειρά στο στάβλο όταν τα φωνάζει...

αν το γάλα είναι φρεσκοαρμεγμένο τότε βρίσκεται στη σωστή θερμοκρασία για πήξιμο. Στην περίπτωσή μας όμως ο Αλέκος έπηξε μαζί και το γάλα της προηγούμενης ημέρας κι έτσι χρειάστηκε να βάλει την καρδάρα στη φωτιά, ώστε να αποκτήσει την απαιτούμενη θερμοκρασία των 38-40 βαθμών Κελσίου...

αν το γάλα είναι φρεσκοαρμεγμένο τότε βρίσκεται στη σωστή θερμοκρασία για πήξιμο. Στην περίπτωσή μας όμως ο Αλέκος έπηξε μαζί και το γάλα της προηγούμενης ημέρας κι έτσι χρειάστηκε να βάλει την καρδάρα στη φωτιά, ώστε να αποκτήσει την απαιτούμενη θερμοκρασία των 38-40 βαθμών Κελσίου.....ύστερα έριξε μέσα στο γάλα πυτιά(φυσικό υλικό που προέρχεται από το στομάχι των ζώων)......για τα 30 περίπου κιλά γάλα που έπηξε έριξε το 1/3 κοφτής  κουταλιάς της σούπας....και 1 φουσκωτή κουταλιά της σούπας αλάτι χοντρό...το ανακάτεψε....το σκέπασε και το άφησε να πήξει(χρειάζεται 1 ώρα)....μετά από 1 ώρα το τυρί έχει πήξει. Τότε το  έκοψε με το μαχαίρι  οριζόντια και κάθετα σε κύβους των 2 περίπου εκατοστών....ώστε το τυρί να έχει αυτή τη μορφή...

...κατόπιν  έβρεξε την τσαντίλα( το ειδικό για στράγγισμα πανί που, με την ευκαιρία, κάθε εβδομάδα πρέπει να το βράζουμε όπως και το πανί που χρησιμοποιούμε για στράγγισμα, ώστε να μην αναπτύσσονται μικρόβια) -ώστε να μην κολλάει το τυρί πάνω της-και την  άπλωσε  σε μια κατασκευή που παρήγγειλε και του έφτιαξαν (συνήθως το τυρί το στραγγίζουν με την τσαντίλα κρεμασμένη, αλλά καλύτερα είναι να στραγγίζεται ανοιχτό γιατί τότε δεν αναπτύσσει μύκητες και δεν κάνει τρύπες, δεν αποκτά χρώμα και δεν χαλάει).Σε περίπτωση που θέλετε να κάνετε μικρή ποσότητα τυριού μπορείτε να το απλώσετε ίσως στο νεροχύτη για να στραγγίξει. Αξίζει να προσέξετε τη σχάρα στον πάτο της κατασκευής που κρατάει το τυρί ψηλότερα ώστε να στραγγίζει εύκολα και φυσικά το λούκι από όπου απομακρύνεται το τυρόγαλο(δεν το πετάμε γιατί με αυτό θα φτιάξουμε μυζήθρα)...

ΟΜΑΔΑ ΜΑΘΗΤΩΝ ΣΤΑΜΕΛΟΥ ΕΛΕΝΗ ΚΥΡΙΑΚΙΔΗΣ ΣΠΥΡΙΔΩΝ ΤΣΑΠΡΑ ΣΤΑΥΡΟΥΛΑ ΤΑΓΚΑΛΗΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΡΟΥΜΑΝΗΣ ΑΛΕΞΑΝΡΟΣ ΣΑΛΙΑΪ ΚΛΕΪΝΤΗ ΤΣΟΤΣΑΪ ΜΑΡΣΕΛΙΝΟ ΤΟΣΚΑ ΓΡΙΖΕΛΤΑ ΧΡΥΣΙΚΟΥ ΠΕΤΡΟΥΛΑ ΤΣΙΡΚΑΣ ΜΑΡΙΟΣ Συντονιστής εκπαιδευτικός: Χριστοδούλου Ευθύμιος ΠΕ17.02