Χημεία Και Τροφές

Σκοπός είναι να γίνει φανερό ότι: Δεν είναι όλες οι χημικές ουσίες επικίνδυνες Οι τροφές είναι απαραίτητες για την επιβίωσή μας Μερικές ουσίες και στοιχεία είναι απαραίτητα για μια ισορροπημένη δίαιτα Ο οργανισμός μας έχει διαιτητικές απαιτήσεις, τα φαγητά που τρώμε επηρεάζουν την υγεία Οι ετικέτες στις τροφές βοηθούν τους καταναλωτές να καταλάβουν την φύση των συστατικών και των πρόσθετων που χρησιμοποιούνται

Οξειδοαναγωγή Ιδιότητες διαλυμάτων, διαλυτότητα Βασική οργανική χημεία Θερμοχημεία, ενέργεια, θερμιδομετρία Μέταλλα μετάπτωσης

Mετά το τέλος της μελέτης οι μαθητές πρέπει Να αναγνωρίζουν ότι οι τροφές αποτελούνται από χημικές ουσίες Να εκτελούν εργαστηριακά πειράματα με ουσίες της καθημερινής ζωής Να διαβάζουν, να αναλύουν κάποιες ετικέτες και να ξεχωρίζουν τα ωφέλιμα από τα βλαβερά τρόφιμα Να ταξινομούν τα πρόσθετα τροφίμων ανάλογα μα τις ιδιότητές τους (οξέα, βάσεις,συντηρητικά, γλυκαντικές ουσίες)

Υδατάνθρακες Νερό Πρωτεΐνες Βιταμίνες Ανόργανα άλατα Λίπη

Ιστορία 1620 Francis Bacon: η χαμηλή θερμοκρασία εμποδίζει την αποσύνθεση του κρέατος 1798 κόμης Rumford:θερμότητα φυσικό ισοδύναμο έργου 1980 Joule: 1Joule= 0,24 calorie

Ενέργεια Για Το Ζην Αλλά Και Για Το Ευ Ζην Kαύση υδρογονανθράκων: απελευθέρωση ενέργειας σε μορφή θερμότητας Σχεδόν όλη η χημική ενέργεια που περιέχεται σε κάποιο συστατικό είναι αποθηκευμένη στους χημικούς δεσμούς της Αρχή διατήρησης ενέργειας: Εισερχόμενη ενέργεια=Εξερχόμενη+Ενέργεια που αποθηκεύεται Για να είμαστε σίγουροι ότι θα χάσουμε κιλά: Εξερχόμενη ενέργεια > Εισερχόμενη ενέργεια

Θερμίδα ή αλλιώς: 1Cal=1kcal=1000cal   Θερμίδες που καταναλώνονται Calories/hr Βαθμίδες Δραστηριότητας Πολύ Χαμηλή (Διάβασμα, Γράψιμο, Οδήγηση) 60-150 Χαμηλή (Αργό περπάτημα, ελαφριά άσκηση) 150-300 Μέτρια (Γρήγορο περπάτημα, χορός, τένις) 300-450 Υψηλή (Κολύμπι, Τρέξιμο, βαριά εργασία) 450-720 Είδος τροφής Θερμίδες(Calories) Μήλο (μεγάλο) 101 Μπέικον (δύο λουρίδες) 96 Καρότο 46 Κοτόπουλο, τηγανιτό(μισό στήθος) 232 Αυγό, βραστό 77 Χάμπουργκερ 350 Χυμός πορτοκάλι 120 Πίτσα τυρί (1/8) 180 Σάντουιτς με σαλάτα τόνο 278

Θερμιδομετρία qreaction= qwater + qbomb q= msΔt

Ο οργανισμός μας καταναλώνει ενέργεια: κατά την χώνεψη και τον μεταβολισμό για τις βασικές λειτουργίες των οργάνων Η ενέργεια που προσφέρουν οι τροφές προέρχεται από τα: λίπη και έλαια 9kcal/gr υδατάνθρακες 4kcal/gr πρωτεΐνες 4kcal/gr

ΛΙΠΗ ΕΛΑΙΑ Τα Τριγλυκερίδια Που Τρώμε ΛΙΠΗ ΕΛΑΙΑ Τα Τριγλυκερίδια Που Τρώμε Πλούσιο σε πολυακόρεστα Μερικώς υδρογονωμένα Χωρίς χοληστερόλη Οξειδωτικό τάγισμα

Tα λίπη & έλαια είναι εστέρες καρβοξυλικών με γλυκερίνη CH2OH CH2O2 CR ‌ λιπαρά οξέα ׀ CHOH → CHO2 CR' ‌ RCOOH ׀ CH2OH γενικός τύπος CH2O2 CR" Χαμηλό σημείο ζέσεως (λάδι) έχουμε όταν η ανθρακική αλυσίδα των λιπαρών οξέων είναι κοντή και υπάρχουν πολλοί διπλοί δεσμοί άνθρακα-άνθρακα. Υψηλό σημείο ζέσεως (βούτυρο) έχουμε όταν η ανθρακική αλυσίδα είναι μεγάλη και το ποσοστό ακορεστότητας μικρό μονοακόρεστα: κεκορεσμένα:

Υδρογόνωση: τα υγρά λίπη μετατρέπονται σε στερεά έλαια καταλύτης CH3-CH=CH- CH3 + H2 CH3-CH-CH- CH3 │ │ Η Η Αντιπροσωπευτικά λίπη και έλαια της δίαιτας Όνομα Σ.ζ( C) Τάξη Μυριστικό 58 Κεκορεσμένο C-14 Παλμιτικό 63 Κεκορεσμένο C-16 Στεαρικό 71 Κεκορεσμένο C-18 Ολεικό 16 Moνoακόρεστα C-18 Λινολεικό -5 Πολυακόρεστα C-18 Λινολενικό -11 Πολυακόρεστα C-18  

Χοληστερόλη Υψηλά επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα συνδέονται με αρτηριοσκλήρυνση Τροφές πλούσιες σε στερόλες κρόκος αυγού, ζωικοί ιστοί. Η «καλή» και η «κακή» χοληστερόλη Ολέστρα:αντικαθιστά τα λίπη δεν περιέχει θερμίδες, προστίθεται σε σνακς. Είναι ακίνδυνη;

Ιωδίωση CH3 CH=CH CH3 + I2 CH3 CH CH CH3 | | I I Υδρογόνωση καταλύτης CH3-CH=CH- CH3 + H2 CH3-CH-CH- CH3 │ │ Η Η Εκτός του υδρογόνου και του ιωδίου και το οξυγόνο αντιδρά μετατρέποντάς τις ακόρεστες αλυσίδες των τριγλυκεριδίων σε μικρότερα δύσοσμα μόρια Ο σχηματισμός οξειδωμένων προϊόντων οδηγεί στο «τάγισμα» των λαδιών Για να προφυλαχθούν τα πολυακόρεστα λάδια από το οξειδωτικό τάγισμα, προστίθενται αντιοξειδωτικές ουσίες (BHT, BHA, βιταμίνη Ε) Η υδρογόνωση αυξάνει τον χρόνο ζωής των τριγλυκεριδίων

Αριθμός ιωδίου Σκοπός Να αναγνωρίσουν την σημασία της ακορεστότητας στη χημεία των τριγλυκεριδίων Να αποκτήσουν την ικανότητα να μετρούν το βαθμό ακορεστότητας σε έλαια. Να διαβάζουν και να αναλύουν τις ετικέτες στα μπουκάλια λαδιών, στις μαργαρίνες, τα βούτυρα Να επιλέγουν (λάδι ή βούτυρο) ανάλογα με τις ανάγκες τους

Υδατάνθρακες; Τροφή για σκέψη Όλοι οι υδατάνθρακες έχουν συγκεκριμένα χαρακτηριστικά στο μόριο τους. Οι υδατάνθρακες της δίαιτάς μας συμπεριλαμβάνουν άμυλα και σάκχαρα. Σάκχαρα ονομάζουμε τους μονοσακχαρίτες, δισακχαρίτες, άμυλα τους πολυσακχαρίτες Η γλυκόζη είναι από τους απλούστερους υδατάνθρακες H γλυκόζη προσφέρει την απαραίτητη ενέργεια για να λειτουργεί οργανισμός.

Σάκχαρα τα γλυκά χημικά

Γλυκό, αλμυρό, πικρό Ξινό… ιόντα υδρογόνου Αλμυρό….ιόντα αλάτων Πικρό…..αλκαλοειδή Γλυκό…δεσμοί υδρογόνου

Άμυλο ή κυτταρίνη;

Πώς να ξεχωρίσεις μια πατάτα από ένα μήλο Σκοπός Να ταυτοποιούν την παρουσία αμύλου σε ουσίες της καθημερινής ζωής Να αναφέρουν τροφές πλούσιες σε άμυλο και τροφές πλούσιες σε κυτταρίνη Να αναγνωρίζουν την διαφορετική χημική συμπεριφορά αμύλου και κυτταρίνης Να αναφέρουν την διαφορετική βιολογική συμπεριφορά αμύλου από κυτταρίνη Να συνειδητοποιήσουν την αξία φυτικών ινών για τον οργανισμό

Πρωτεΐνες την πέψη την γιατρειά των πληγών, σπασμένων οστών Χρειαζόμαστε τις πρωτεΐνες για να γίνουν τα κύτταρα. Εξαρτόμαστε από τις πρωτεΐνες για την πέψη την μεταφορά οξυγόνου την αύξηση των μαλλιών και των νυχιών την γιατρειά των πληγών, σπασμένων οστών την άμυνα του οργανισμού

Η χημεία των πρωτεϊνών Η αλληλουχία των αμινοξέων καθορίζει την ταυτότητα Η ανάπτυξη δεσμών υδρογόνου και άλλων δεσμών ηλεκτροστατικής φύσης καθορίζει την λειτουργικότητα

Απαραίτητα για τη δίαιτα αμινοξέα Ισολευκίνη Λυσίνη Φαινυλαλανίνη Τρυπτοφάνη Λευκίνη Μεθιονίνη Θρεονίνη Βαλίνη Οι περισσότερες πρωτεΐνες που προέρχονται από φυτικές δεν περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα Το αυγό περιέχει σε ικανοποιητικά ποσά τα απαραίτητα για τη δίαιτά μας αμινοξέα Δίαιτα που περιέχει αυγά, τυρί, ψάρι είναι πλήρης

Aνάλυση γάλακτος Να εξασκηθούν στη ποσοτική ανάλυση Να αναγνωρίζουν ότι η μέθοδος διαχωρισμού των κύριων συστατικών του γάλακτος οφείλεται στις διαφορετικές φυσικές ιδιότητες των συστατικών Να αναγνωρίζουν ότι οι διαφορετικές φυσικές ιδιότητες οφείλονται στις χημικές διαφορές των μορίων Να αναφέρουν τα κύρια συστατικά του γάλακτος Να διαβάζουν στις ετικέτες τις συγκεντρώσεις τους Να αναφέρουν το βιολογικό τους ρόλο

Βιταμίνες Υδατοδιαλυτές Β,C Λιποδιαλυτές A,D,E,K

Διαλυτότητα βιταμινών

Βιταμίνη C «χημική» ή «φυσική»

Bιταμίνη Α & καρότα hν cis-Retinol Νευρικός παλμός trans-Retinol / οψίνη οψίνη

Βιταμίνη D Παράγεται όταν πέφτει υπεριώδης ακτινοβολία στο δέρμα Βοηθά στην απορρόφηση ασβεστίου και φωσφόρου Όταν υπάρχει έλλειψη ηλίου είναι απαραίτητη η συμπλήρωση βιταμίνης από τροφές Υπερβολικές δόσεις βιταμίνης είναι τοξικές

Βιταμίνη Ε Έχει αντιοξειδωτικό χαρακτήρα

H δύναμη της βιταμίνης C Σκοπός Να ελέγξουν την αναγωγική δράση της βιταμίνης Να ελέγξουν την επίδραση της θερμοκρασίας στη δραστικότητα της βιταμίνης

Βιταμίνη Β Ριβοφλαβίνη Νιασίνη Φολικό

Aνόργανα άλατα Ca, Mg, K, Cl, Na Fe, Co, Ni, F, Zn, Cu, Se, I, Mo, Cr, Co

Πρόσθετα Τροφών Η αξία μιας ισορροπημένης δίαιτας………προσεχώς Μέρος Β Πρόσθετα Τροφών Η αξία μιας ισορροπημένης δίαιτας………προσεχώς Μέρος Β! Μην το χάσετε!