Υδατάνθρακες & Διατροφή

Υδατάνθρακες Ταξινόμηση Μονοσακχαρίτες Γλυκόζη, γαλακτόζη, φρουκτόζη, μαννόζη, Δισακχαρίτες Σουκρόζη , λακτόζη, μαλτόζη Πολυσακχαρίτες Άμυλο, δεξτρίνες, γλυκογόνο, δυσαπορρόφητοι πολυσακχαρίτες (άπεπτες φυτικές ίνες)

Μονοσακχαρίτες Γλυκόζη Ελεύθερη στα φρούτα Αποθηκεύεται ως γλυκογόνο στο ήπαρ & μυς. Φρουκτόζη Ελεύθερη στα φρούτα, σύκα, μέλι Γαλακτόζη - Πέψη λακτόζης Η φρουκτόζη μετατρέπεται σε λίπος παρά σε γλυκόζη στον οργανισμό με αποτέλεσμα να αυξάνονται τα επίπεδα λ 2 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη!!!

Δισακχαρίτες Σακχαρόζη ( σουκρόζη ή καλαμοσάκχαρο ή ζάχαρη) Σακχαρόζη ( σουκρόζη ή καλαμοσάκχαρο ή ζάχαρη) Ζαχαροκάλαμο, τεύτλα, μελάσα, μέλι Λακτόζη Γάλα Δυσανεξία στη λακτόζη Μαλτόζη Φύτρο του σιταριού Αλκοολική ζύμωση

Πολυσακχαρίτες Γλυκογόνο Ενεργειακό απόθεμα για ζώα & άνθρωπο Ενεργειακό απόθεμα για ζώα & άνθρωπο Παρέχει άμεσα ενέργεια – αποθηκεύεται στους μυς Άμυλο Τρόφιμα ; Ιδιότητες Μη αφομοιώσημοι = κυτταρίνες Μερικώς αφομοιώσημοι = ινουλίνη (κρεμμύδια, σκόρδα) Αφομοιώσημοι = ΄΄αμυλο, δεξτρίνες (δημ. Λαχανικά) Με το θάνατο των ζώων το γλυκογόνο διασπάται σε γλυκόζη, η ποσότητά του αμελητέα για το διαιτολόγιο Το γλυκογόνο αντιπροσωπεύει την πρωταρχική και πιο γρήγορα διαθέσιμη πηγή γλυκόζης και ενέργειας 300-400 γρ. Γλυκογόνου εναποθηκεύονταο στο ήπαρ και στους μυς. Άμυλο= οι κόκκοι, σχήματος και μεγέθους ανάλογα με το φυτό από το οποίο προέρχονται, γι’αυτό υπάρχουν πολλά είδη αμύλου/ αδιάλυτο στο νερό αλλά με το μαγείρεμα Δεξτρίνες=ενδιάμεσα προιόντα υδρόλυσης αμύλου, αυτή η υδρόλυση υποβοηθείται με ξηρή θερμότητα ή δράση ενζύμων κατά την πέψη ΔΦΠ φυσιολογική λειτουργία Μη απορροφήσιμο υλικό στο λεπτό έντερο, κατακράτηση νερού. Μεταβολικά προιόντα της βακτηριακής απόσύνθεση πάνω στις φυτικές ίνες στο λ.ε., μεθάνιο, CO2, H2O, κια πηκτικά οξέα μικρής αλύσου, αποβολή απο ΠΕ Πηκτίνες (φρούτα), πολυνερή γαλακτόζης, απορροφούνται ολοκληρωτικά. Φυκώδεις. Αυτές οι δύο συνδεόνται πολύ με το νερό και σχηματίζουν κολλοειδή στο λ.ε. Κυτταρίνες (και ημικυτταρίνες αποτελούν το κυτταρικό σκελετό των φυτών. Πολυμερές γλυκόζης, συνδέονται λιγότερο με νερό. Φρουτα, λαχανικά, περίβλημα δημητριακών, ξηρών καρπων, οσρπίων

Φυτικές ίνες Άπεπτες φυτικές ίνες Κυτταρίνες (μη αφομοιώσιμες) Ινουλίνη ( κρεμμύδια, σκόρδα) Άμυλο Φρούτα, λαχανικά, περίβλημα ξηρών καρπών, όσπρια

Βασικές λειτουργίες Πηγή ενέργειας Αποθηκεύονται σε μικρές ποσότητες στον οργανισμό Στο αίμα  γλυκόζη Στους μύες & συκώτι  γλυκογόνο 1γρ υδατάνθρακα  4 Kcal  κατανάλωση: μετατροπή σε λίπος Επαρκής κατανάλωση υδατανθράκων για αποφυγή μετατροπής πρωτεΐνης λίπους σε ενέργεια σε περίπτωση που εξαντληθούν τα αποθέματα γλυκογόνου(φθορά του οργανισμού) 2. Η παρουσία υδατανθράκων στον οργανισμό καθορίζει τη ρύθμιση του μεταβολισμού πρωτεινών και λίπους στο ήπαρ. Όταν οι υδατάνθρακες της τροφής επαρκούν τότε οι πρωτείνες των τροφών που διασπάστηκαν σε αμινοξέα χρησιμοποιούνται για τη σύνθεση πρωτεινών στο σώμα. Όταν η ενέργεια είναι ανεπαρκής τότε τα αμινοξέα υφιστανται απαμίνωση στο ήπαρ, η αμινική ομάδα αποβάλλεται ως ουρία μιασ και δε χρησιμοποιείται για σύνθεση άλλου αμινοξέος, το μη αζωτούχο μέρος χρησομοποιείται ως πηγή ενέργειας. Ο ρυθμός απαμίνωσης μειώνεται καθώς οι υδατάνθρακες αυξάνονται. Η ποσότητα του γλυκογόνου στο ήπαρ καθορίζει και την ποσότητα του λίπους η οποία θα διασπαστεί για να χρησιμοποιηθεί για τις ανάγκες του οργανισμού.Αλλά όταν τα λιπαρά οξέα από την οξείδωση για παροχή ενέργειας είναι πολλά, δε μεταβολίζονται γρήγορα από το ήπαρ, και συγκεντρώνονται υπό μορφή κετονών που αποβάλλονται στα ούρα, και προκαλούν κέτοση. Με χορήγηση υδατανθρ. Η κέτοση παρέρχεται. 3. Υδατάνθρακες είναι καύσιμο και για την καρδιά, προσωρινή υπογλυκαιμια και ανεπαρκής παροχή γλυκόζης στη καρδιά μπορεί να μη βλάψει λόγω των επαρκών αποθεμάτων γλυκογόνου που έχει. Όταν όμως η καρδιά έχει βλάβες από ασθένεια, απόθεμα γλυκογόνου είναι περιορισμένο, και η υπογλυκαιμία προκαλεί στενοκαρδία. Στο ΚΝΣ, α΄μεση εξάρτηση από σάκχαρο, και παρατεταμένη υπογλυκαιμία προκαλέι ιστολογικές και λειτουργικές βλάβες 4. Περίσσεια ενέργειας αποθηκεύεατι ωσ λίπος στον υποδόρειο ιστό. Οι υδατ δεν μπορούν να αντικαταστήσουν το λίπος, μόνο το΄λίπος δίνει απαραίτητα λ.ο και λιποδ.βιταμ. 5. Υδατοδιαλυτέσ ΦΙ, πίτουρο βρώμης π.χ. Παρατεταμένη γαστρική κένωση, μεγαλύτερος κορεσμός και καθυστέρηση παροχής ουσίων στο λ. έντερο. Επίσης παρατείνεται ο χρόνος απορρόφηση σακχάρων στο λ.ε. Φ.Ινες σα το πίτουρο στο κόλον, μειώνουν το χρόνο διαβίβασης στο παχύ έντερο και έχουν αποτέλεσμα μεγαλύτερο όγκο κοπράνων

Ρόλος στα τρόφιμα Δημιουργία αρώματος (αντίδραση Maillard) Ψημένα τρόφιμα: άρωμα καβουρντισμένου καφέ, ψωμιού, καλαμποκιού, κρέας ψημένο στα κάρβουνα Ενίσχυση γεύσης: Η δυνατότητα δημιουργίας δεσμών Η ενισχύεται η γλυκύτητα Γλυκαντικές ύλες Σακχαρώδης διαβήτης

Συνιστώμενες προσλήψεις 50-55% <15% απλά σάκχαρα 25-30g ΦΙ/ μέρα