Βοδινά – Beef Μοσχάρι - Veal

ΒΟΔΙΝΑ #1 Στόχοι του μαθήματος Ο μαθητής να είναι σε θέση να: ΒΟΔΙΝΑ #1 Στόχοι του μαθήματος Ο μαθητής να είναι σε θέση να: Ορίζει το βοδινό και μοσχαρίσιο κρέας. Αναφέρει τα χαρακτηριστικά καλής ποιότητας βοδινού και μοσχαρίσιου κρέατος. Υπολογίζει την ποσότητα της μερίδας και τη διάρκεια ψησίματος τους. Κατονομάζει τα τεμάχια βοδινού και μοσχαρίσιου κρέατος και αξιολογεί την ποιότητά τους. Ευριπίδης Σάββα

Ορισμός Βοδινού 'Βοδινό' είναι το κρέας που προκύπτει από πλήρως ανεπτυγμένα βοοειδή ηλικίας 2 ετών περίπου και άνω Το βοδινό κρέας είναι χυμώδες, έχει πυκνό ιστό, έντονη γεύση και μεγάλη περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά.

Ορισμός Μοσχάρι 'Μοσχαρίσιο' είναι το κρέας που προέρχεται από νεαρά βοοειδή μέχρι έξι μηνών και βάρους 350kg περίπου και έχουν μεγαλώσει κυρίως με γάλα και χόρτο. Οι μύες είναι αρκετά ανεπτυγμένοι, με μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό, γι’ αυτό η θρεπτική του αξία είναι κατώτερη από εκείνη του βοδινού.

Χαρακτηρίστηκα καλής ποιότητας βοδινού Το χρώμα του κρέατος είναι κόκκινο ζωηρό, έως κόκκινο βαθύ. Τα καλά ανατραφέντα ζώα έχουν κρέας κόκκινο ζωηρό μέσα στο οποίο είναι διασκορπισμένες εστίες λίπους. Αυτό το φαινόμενο λέγεται μαρμαροποίηση(marbling). To χρώμα του λίπους είναι άσπρο έως κίτρινο ανάλογα με την ηλικία και τροφή του ζώου. Το λίπος έχει υφή στερεά.

Χαρακτηριστικά καλής ποιότητας μοσχαριού Το κρέας του ζώου ηλικίας 4- 10 εβδομάδων (γάλακτος) είναι άσπρο ή ανοικτό ροζέ και αρκετά τρυφερό. Από 10 εβδομάδων μέχρι 6 μηνών το χρώμα του κρέατος είναι ροζέ προς ανοικτό κόκκινο. Οι μυϊκές του ίνες είναι λεπτές. Ουδέποτε στο κρέας αυτό δημιουργούνται εστίες λίπους μεταξύ των μυών. Το χρώμα του λίπους είναι λευκό προς ροζέ.

Ποσότητα στην μερίδα βοδινό Σε προκαθορισμένο μενού(Table d’ hôte) σερβίρουμε 200 γρ με το κόκκαλο και 160 γρ χωρίς κόκκαλο Σε κατ’ επιλογήν μενού (A La Carte) σερβίρουμε 240 γρ με το κόκκαλο και 200 χωρίς κόκκαλο. Το μέτρια ψημένο βοδινό, ψήνεται για 20 λεπτά για κάθε ½ κιλό και 20 λεπτά επιπλέον.

Ποσότητα στην μερίδα μοσχάρι Σερβίρουμε 200 γρ μοσχαρίσιο κρέας με το κόκκαλο και 160 γρ χωρίς κόκκαλο. Το μοσχαρίσιο κρέας ψήνεται 15-20 λεπτά για κάθε ½ κιλό και 15 λεπτά επιπλέον.

ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΒΟΔΙΝΟΥ/ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΑΑ ΤΕΜΑΧΙΑ ΚΓ/ΡΙΑ 1 Κότσι Β 2 Μπούτι Α 3 Κυλότο 4 Φιλέτο 5 Κοιλιά 6 Στήθος Γ 7 Μπριζόλες 8 Σπάλα 9 Σβέρκο 10 Λαιμός Ευριπίδης Σάββα

Τεμαχισμός Βοδινού Κεφάλι Λαιμός Σβέρκο Πλευρά Σπάλα Κοιλία Μπριζόλες Φιλέτο Κιλότο Στρογγυλό Ουρά Στήθος

Τεμαχισμός Μοσχαριού Πόδι Φιλέτο Λουντζα Παϊδάκια Ωμοπλάτη Σπάλα Στήθος Γλυκάδια Λαιμός

Βαθμός ψησίματος Ο βαθμός ψησίματος είναι πολύ σημαντικός στο ψήσιμο του βοδινού. Ο πελάτης επιλεγεί τον βαθμό ψησίματος που επιθυμεί και ο μάγειρας πρέπει να είναι σε θέση να ψήνει ανάλογος: Extra rare or blue 46–49 °C Rare 52–55 °C Medium Rare 55–60 °C Medium 60–65 °C Medium Well 65–69 °C Well Done 71–100 °C

Βοδινό φιλέτο

Ευριπίδης Σάββα

Στήθος Πλευρά Μπριζόλες Ευριπίδης Σάββα Ευριπίδης Σάββα

Ευριπίδης Σάββα

ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ: Ορίζει το βοδινό και μοσχαρίσιο κρέας. Αναφέρει τα χαρακτηριστικά καλής ποιότητας βοδινού και μοσχαρίσιου κρέατος. Υπολογίζει την ποσότητα της μερίδας και τη διάρκεια ψησίματος τους. Κατονομάζει τα τεμάχια βοδινού και μοσχαρίσιου κρέατος και αξιολογεί την ποιότητά τους. Ευριπίδης Σάββα