Χαράλαμπος Αποστολόπουλος Παρουσίαση

Ο Τρύγος

Οινοποιία Ποικιλία σταφυλιού Οι ρώγες του σταφυλιού, που αποτελεί και την πρώτη ύλη του κρασιού, περιέχουν σάκχαρα, οργανικά οξέα και νερό (πάνω από 70%). Η περιεκτικότητα σε αυτές τις ουσίες εξαρτάται κάθε φορά από την ποικιλία, το υπέδαφος, τις κλιματικές συνθήκες, αλλά και από την χρονική στιγμή της ωρίμανσης του σταφυλιού. Μετά την διαδικασία του τρύγου (συγκομιδής), ακολουθεί η γλευκοποίηση, η διαδικασία δηλαδή κατά την οποία εξάγεται το γλεύκος (ή συνήθως μούστος) από το σταφύλι. Για την έκθλιψη του μούστου χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι, συνηθέστερα με χρήση ειδικών μηχανημάτων που λειτουργούν συνθλίβοντας το σταφύλι ανάμεσα σε περιστρεφόμενους κυλίνδρους. Κατά τη γλευκοποίηση, επιβάλλεται η αφαίρεση των κοτσανιών (αποβοστρύχωση) του σταφυλιού, καθώς είναι επιζήμια τόσο για την γεύση του τελικού κρασιού, όσο και για την υγεία του καταναλωτή.

Στη συνέχεια ακολουθεί η τελική διαδικασία της ζύμωσης Στη συνέχεια ακολουθεί η τελική διαδικασία της ζύμωσης. Το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του μούστου με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης, που επιτελείται από ειδικά ένζυμα, τις ζυμάσες των ζυμομυκήτων. Οι ζυμομύκητες υπάρχουν αδρανοποιημένοι στο φλοιό των σταφυλιών και καθώς έρχονται σε επαφή με το μούστο, πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύμωση. Εκτός από αιθυλική αλκοόλη παράγεται και διοξείδιο του άνθρακα αλλά και μια σειρά δευτερευόντων προϊόντων και ενώσεων με καθοριστική σημασία πολλές φορές για την ποιότητα του οίνου. Η διαδικασία της ζύμωσης διαρκεί συνήθως 8-25 ημέρες. Είναι σύνηθες, να παρατείνεται ή να διακόπτεται η ζύμωση με τεχνητά μέσα, κυρίως μέσω της διατήρησης της θερμοκρασίας σε χαμηλά ή υψηλά επίπεδα αντίστοιχα. Ο χρόνος της ζύμωσης είναι καθοριστικός για το κρασί που θα παραχθεί τελικά. Επιπλέον γίνεται συνήθως λόγος για λευκή και ερυθρή οινοποίηση, ανάλογα με το χρώμα του παραγόμενου κρασιού. Ιδιαίτερη αξία έχει τέλος και η διαδικασία ωρίμανσης του κρασιού. Θεωρείται γενικά πως ένα κρασί γίνεται καλύτερο όσο παλιώνει, ωστόσο διαφορετικά είδη κρασιού χαρακτηρίζονται και

από διαφορετική διάρκεια ζωής από διαφορετική διάρκεια ζωής. Επιπλέον ένα κρασί μπορεί να υποστεί και γήρανση, οπότε και δεν πρέπει να καταναλώνεται. Κύρια επιδίωξη αποτελεί στην πράξη η αργή και ελεγχόμενη οξείδωση του κρασιού. Η διάρκεια της ωρίμανσης του ποικίλλει και συνήθως κυμαίνεται από μερικούς μήνες έως λίγα χρόνια. Γενικά ελάχιστα κρασιά έχουν διάρκεια ζωής άνω των 50 ή 100 ετών, ενώ τα περισσότερα φθάνουν στην ποιοτική τους κορύφωση εντός μερικών χρόνων.  

Ο Τρύγος στην Ελλάδα Η αρχή της νέας οινοποιητικής χρονιάς σηματοδοτείται από την έναρξη του τρύγου, η οποία δεν είναι μια απλή αγροτική εργασία, μια ακόμα παραγωγική διαδικασία, αλλά μια μεγάλη γιορτή, που ανέκαθεν συνδεόταν με τις συνήθειες και τα έθιμα του τόπου μας.  Η σημασία του στη ζωή και την οικονομία των ανθρώπων ήταν τεράστια.  Το αμπέλι με τους συμβολισμούς του στην παράδοσή μας και το κρασί με τη συμμετοχή του στην οικονομία, αποτέλεσαν σημείο αναφοράς στη ζωή των Ελλήνων.  Έτσι, ο τρύγος, το αποκορύφωμα όλων των αμπελουργικών φροντίδων και εργασιών, έχει  συνδεθεί όσο καμιά άλλη δραστηριότητα με τη χαρά, τη γιορτή, το κέφι, το διονυσιασμό.  Δεν είναι τυχαίο που ακόμα κι ο μήνας που ο τρύγος είναι σε πλήρη εξέλιξη, ο Σεπτέμβρης, πήρε το όνομα Τρυγητής. Γνωστή επίσης και η λαϊκή   ρήση «θέρος, τρύγος, πόλεμος», που δηλώνει τη σπουδαιότητα και την

προτεραιότητα της αμπελουργικής αυτής εργασίας προτεραιότητα της αμπελουργικής αυτής εργασίας.  Οι «Ληνοί», τα αρχαία πατητήρια, αποτελούσαν  κάποτε τα σημεία εκκίνησης των λατρευτικών εκδηλώσεων στα Λήναια και στις άλλες μεγάλες γιορτές προς τιμήν του θεού του κρασιού, του Διόνυσου. 

Όσοι κατάγονται από αμπελουργικές περιοχές, μπορεί και να έχουν συμμετάσχει στη συλλογή και στο πάτημα των σταφυλιών.  Όλοι, όμως, έχουμε λίγο πολύ στο μυαλό μας εικόνες από τρυγητάδες να κουβαλούν κοφίνια και τελάρα με σταφύλια και να τ΄αδειάζουν σε πατητήρια, απ΄όπου θα βγει ο μούστος, που στη συνέχεια θα ζυμωθεί και θα γίνει κρασί.  Σήμερα, βέβαια, στα οινοποιεία υπάρχουν σύγχρονα πιεστήρια που πιέζουν απαλά τα σταφύλια για να βγει ο χυμός, ο μούστος δηλαδή, χωρίς να ταλαιπωρηθεί.  Έτσι δημιουργούνται τα φρέσκα αρωματικά κρασιά που φτάνουν στο ποτήρι μας, διατηρώντας τα ευωδιαστά αρώματα των σταφυλιών.

Η ώρα του τρυγητού H χρονική στιγμή του τρύγου είναι πολύ σημαντική γιατί καθορίζει την ποιότητα του παραγόμενου οίνου. Ο καθορισμός της ημερομηνίας του τρύγου γίνεται με βάση τη φυσιολογική και τεχνολογική ωριμότητα των σταφυλιών η οποία υπολογίζεται με ελέγχους που γίνονται σε αντιπροσωπευτικά δείγματα σταφυλιών. Ο πρόωρος τρύγος θα μας δώσει οίνους λεπτούς με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη ενώ ο όψιμος τρύγος θα μας δώσει οίνους με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη και χαμηλή οξύτητα. Βέβαια οι διάφορες ποικιλίες σταφυλιών και οι τοπικές και ετήσιες κλιματολογικές συνθήκες, επηρεάζουν την ημερομηνία. Σαν γενικοί κανόνες όμως, για την χρονική στιγμή του τρύγου πρέπει να συντρέχουν οι παρακάτω συνθήκες:

Αλλαγή του χρώματος της ρώγας έως την πλήρη ωρίμανση. Μέγιστος όγκος ρώγας. Ρόγες μαλακές, γλυκιές. Ο φλοιός τους να είναι διαφανής, να αποσπάται εύκολα. Το τσαμπί να αρχίζει να χάνει το πράσινο χρώμα. Ο μούστος δείχνει 12,5ο - 14ο Baume (σακχαροπεριεκτηκότητα) στις δειγματοληψίες.

Η δειγματοληψία αρχίζει από την περίοδο αλλαγής του χρώματος σε σύγκριση με δεδομένα παλαιότερων ετών για την ίδια περιοχή σε συνάρτηση με τις κλιματολογικές συνθήκες. Η δειγματοληψία πραγματοποιείται κόβοντας ρώγες από διαφορετικά κλήματα, από σταφύλια που βρίσκονται σε διαφορετικό υψόμετρο και σε ποσότητες που θα γεμίζουν τον δοκιμαστικό μας σωλήνα. Όταν η μέτρηση δώσει τους βαθμούς Μπομέ που επιθυμούμε τότε αρχίζει ο τρύγος. Κατά την συγκομιδή μεγάλη προσοχή σε τραυματισμούς γιατί αποτελούν εισόδους παθογόνων και δημιουργίας μωλωπισμών όπου θα επηρεάσουν την τελική ποιότητα του κρασιού. Η συγκομιδή να γίνεται μόνο πρωινές ώρες και να σταματά τις μεσημεριανές ώρες λόγω επιτάχυνσης φθοράς των σταφυλιών αν συγκομιστούν θερμά. Η μεταφορά των καρπών γίνεται με σκεύη από υλικά που δεν περιέχουν σιδερένια μέρη και έχουν αρκετές τρύπες για αερισμό. Πρέπει να γίνεται πάντα με προσοχή για να αποφεύγονται όσο το δυνατόν τραυματισμοί και σπάσιμο της ρόγας μέσα στα δοχεία μεταφοράς, επειδή δεν θέλουμε με κανένα τρόπο να αρχίσει η ζύμωση.. 

Το κόκκινο κρασί Το κρασί (επίσης οίνος) είναι ένα αλκοολούχο ποτό προϊόν της ζύμωσης των σταφυλιών ή του χυμού τους (μούστος). Ποτά παρεμφερή του κρασιού παράγονται επίσης από άλλα φρούτα ή άνθη ή σπόρους, αλλά η λέξη κρασί από μόνη της σημαίνει πάντα κρασί από σταφύλια. Το κρασί είναι ιδιαίτερου ενδιαφέροντος για διάφορους λόγους. Είναι αφενός ένα δημοφιλές ποτό που συνοδεύει και ενισχύει ένα ευρύ φάσμα ευρωπαϊκών και μεσογειακών γεύσεων, από τις πιο απλές και παραδοσιακές ως τις πιο σύνθετες και αφετέρου αποτελεί σημαντικό γεωργικό προϊόν που αντικατοπτρίζει την ποικιλία του εδάφους και το κλίμα ενός τόπου. Το κρασί χρησιμοποιείται επίσης σε θρησκευτικές τελετές σε πολλούς πολιτισμούς ενώ το εμπόριο κρασιού είναι ιστορικής σπουδαιότητας για πολλές περιοχές. 

Φωτογραφικό υλικό

Η πεδιάδα με τα σταφύλια

Το κόκκινο κρασί

Τα καφάσια με τα σταφύλια

Τα βαρέλια με τα κρασιά

Το χύσιμο των σταφυλιών

Ποικιλία μαύρου σταφυλιού

Ποικιλία μωβ σταφυλιών

Λεξικό Ρώγες: Οι καρποί του σταφυλιού. Σάκχαρα: Είδος υδατανθράκων που υπάρχουν συνήθως σε ζωικούς ή φυτικούς οργανισμούς Έκθλιψη: Βγάλσιμο Συνθλίβοντας: Μεγάλη συμπίεση μέχρι να σπάσει Ένζυμα: Μία χημική ένωση Αιθυλική: Οργανική ένωση

Και ένα βίντεο http://www.youtube.com/watch?v=owdM1O4TiUE

Ευχαριστώ για την προσοχή σας Tέλος