ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ Γ΄ ΛΥΚΕΙΟΥ 2ο ΕΚΦΕ ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ Γ΄ ΛΥΚΕΙΟΥ Προσδιορισμός της οξύτητας του λαδιού Επιμέλεια Νίκος Μαρκουλάκης Χημικός

Το ελαιόλαδο είναι, κυρίως, μίγμα εστέρων ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Το ελαιόλαδο είναι, κυρίως, μίγμα εστέρων της γλυκερίνης (τριγλυκερίδια) με ανώτερα λιπαρά οξέα, κυρίως ελαϊκό ( ακόρεστο ), στεατικό και παλμιτικό (κορεσμένα). Οι εστέρες αυτοί λόγω υδρόλυσης διασπώνται εν μέρει σε γλυκερίνη και ελεύθερα οξέα. Εκτός από τα τριγλυκερίδια, το ελαιόλαδο περιέχει μικρές ποσότητες και από άλλα συστατικά όπως ελεύθερα λιπαρά οξέα, στερόλες, λεκιθίνες, φαινόλες, τοκοφερόλες, χρωστικές και κάποιες ρητινοειδείς και ζελατινοειδείς ουσίες. Η παρουσία ελεύθερων οξέων μειώνει την ποιότητα του ελαιολάδου. CH2  ΟCΟR1 | CH  ΟCΟR2 CH2  ΟCΟR3

Το μεγαλύτερο ποσοστό των λιπαρών οξέων του ελαιόλαδου είναι ακόρεστα οξέα Από αυτά το μονοακόρεστο ελαϊκό (C18 : 1) περιέχεται σε μεγαλύτερη ποσότητα Το δεύτερο κατά σειρά είναι το λινελαϊκό (C18 : 2) Περιέχονται και άλλα ακόρεστα οξέα όπως το λινολενικό και το παλμιτολεϊκό, αλλά σε πολύ μικρές ποσότητες Από τα κορεσμένα οξέα σε μεγαλύτερο ποσοστό συναντάται το παλμιτικό (C16: 0) και ακολουθεί το στεατικό (C18 : 0)

Τα κύρια γλυκερίδια του ελαιόλαδου είναι αυτά του ελαϊκού οξέος, που ξεπερνούν το 70 – 80 % του βάρους του Επειδή τα γλυκερίδια αυτά είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου, το ελαιόλαδο παραμένει σε υγρή κατάσταση στις συνηθισμένες θερμοκρασίες δωματίου Tέλος, πρέπει να αναφερθεί και η παρουσία στο ελαιόλαδο μεγάλου αριθμού (πάνω από 70) γευστικών και αρωματικών συστατικών, που του προσδίδουν το χαρακτηριστικό άρωμα και την ευχάριστη γεύση

ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Τα βασικά κριτήρια για την αξιολόγηση της ποιότητας του ελαιόλαδου είναι: Η οξύτητα το χρώμα η οξείδωση τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά (οσμή και γεύση) Το βασικότερο από αυτά αποτελεί η οξύτητα και με βάση αυτή διαμορφώνεται η εμπορική του αξία. Η επί τοις 100 κατά βάρος περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε ελεύθερα οξέα ονομάζεται οξύτητα Όταν στην ετικέτα του ελαιολάδου αναγράφεται π.χ οξύτητα 0,5% κ.β (5 γραμμές) αυτό σημαίνει ότι: Σε 100 g του ελαιολάδου, περιέχονται 0,5 g ελεύθερων λιπαρών οξέων

Για τον προσδιορισμό της οξύτητας δεχόμαστε ότι η συνολική ποσότητα των ελεύθερων λιπαρών οξέων υπάρχει αποκλειστικά με τη μορφή του ελαϊκού οξέος, CH3(CH2)7CH  CH(CH2)7COOH (Mr = 282) και εκφράζεται: είτε σε g ελεύθερου ελαϊκού οξέος ανά 100 g λιπαρής ύλης (βαθμός οξύτητας) σε mg του KOH που απαιτούνται για την εξουδετέρωση των ελεύθερων λιπαρών οξέων, που υπάρχουν σε ένα γραμμάριο λαδιού (αριθμός οξύτητας)

Ο υπολογισμός της οξύτητας συνίσταται στον υπολογισμό των ελεύθερων λιπαρών οξέων ( R-COOH ) που υπάρχουν στο ελαιόλαδο, σαν συνέπεια της υδρόλυσης που έχει συμβεί στα τριγλυκερίδια. Αν η οξύτητα: είναι μέχρι 3,3 % το ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται φαγώσιμο ενώ αν είναι μεγαλύτερη από 3,3 %, χαρακτηρίζεται βιομηχανικό (ακατάλληλο για βρώση)

ΟΡΓΑΝΑ - ΑΝΤΙΔΡΑΣΤΗΡΙΑ ΟΡΓΑΝΑ - ΣΥΣΚΕΥΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΤΗΡΙΑ - ΥΛΙΚΑ Προχοΐδα 25ml ή 50ml Ορθοστάτης με λαβίδα Κωνική φιάλη ή ποτήρι ζέσεως 250ml Ογκομετρικός κύλινδρος 50 ml Zυγός με ακρίβεια 1ου δεκ.ψηφίου Αιθυλική αλκοόλη 95% Δείκτης φαινολοφθαλεΐνη Διάλυμα NaOH 0,1M Λάδι

ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Ζυγίζουμε μια ποσότητα ελαιολάδου 10g (περίπου 11ml) σε κωνική φιάλη των 250ml Στη συνέχεια προσθέτουμε 25 ml αιθανόλης, 25 ml αιθέρα και 3 - 4 σταγόνες φαινολοφθαλεΐνης Ογκομετρούμε με το διάλυμα NaOH 0,1 Μ σε αργό ρυθμό και με ισχυρή ανάδευση, έως ότου εμφανισθεί ανοικτό ροζ χρώμα

ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΙ Αν καταναλώθηκαν V ml από το διάλυμα του ΝαΟΗ τότε η οξύτητα του ελαιολάδου σε ελαϊκό οξύ υπολογίζεται ως εξής: C17H33COOH + NaOH C17H33COONa + H2O n οξ = n βασ = Cβ.Vβ Άρα m ελαϊκού = Cβ.Vβ.10-3.282 = 0,282 Cβ.Vβ g Τέλος υπολογίζουμε την οξύτητα % (g ελαϊκού/100g ελαιολάδου) με τη βοήθεια του παρακάτω τύπου:

Πειραματικά δεδομένα – Aποτελέσματα Χρησιμοποιήθηκαν: 10 g λαδιού Απαιτήθηκαν: 1,4 ml διαλύματος ΝαΟΗ 0,1 Μ Οξύτητα = Η οξύτητα του δείγματος είναι 3,9 γραμμές