Ουγγρικό Ινστιτούτο Ερευνών Κρέατος Ζυμούμενα Αλλαντικά (Ενθηκευμένα από σύγκοπτο κρέας με ή χωρίς τεμάχια κρέατος) χωρίς Πρόσθετα Gabriella Zsarnóczay Ουγγρικό Ινστιτούτο Ερευνών Κρέατος Leonardo da Vinci

Νιτρώδες Νάτριο Ένα από τα πιο σημαντικά πρόσθετα των προϊόντων με βάση το κρέας είναι το νιτρώδες νάτριο (Ε 250). Ρόλος: Συμβάλλει: Στην ασφάλεια των τροφίμων (αναστολή πολλαπλασιαμού των σπορίων του Clostridium botulinum, καθώς και στην αναστολή της ανάπτυξης των αλλοιογόνων και παθογόνων μικροοργανισμών). Στην ποιότητα των τροφίμων (σχηματισμός χρώματος, γεύσης και αρώματος, αναστολή της τάγγισης)

Απαιτήσεις των Καταναλωτών Η ζήτηση για τρόφιμα δίχως την προσθήκη πρόσθετων (τρόφιμα χωρίς Ε-αριθμό) αυξάνεται συνεχώς. Οι καταναλωτές που επιθυμούν αυτού του τύπου προϊόντων είναι ιδιαίτερα ευαισθητοποιημένοι σε θέματα υγείας. Αυτοί οι καταναλωτές πιστεύουν ότι τα τρόφιμα αυτά δεν περιέχουν πρόσθετες χημικές ουσίες, έχουν υψηλότερη θρεπτική αξία, είναι απόλυτα ασφαλή και έχουν καλύτερη ποιότητα. Έτσι, είναι πρόθυμοι να πληρώσουν περισσότερα για την αγορά τους. Στην περίπτωση των προϊόντων με βάση το κρέας, αυτή η πεποίθηση δεν είναι απόλυτα αληθής.

Αυτή η πεποίθηση δεν είναι αληθής, διότι το νιτρώδες νάτριο είναι απαραίτητο στην παρασκευή των προϊόντων με βάση το κρέας. Ένας τρόπος για την επίλυση αυτού του προβλήματος, είναι η έμμεση προσθήκη του παράγοντα διατήρησης με εμβάπτιση του προϊόντος. Για τον σκοπό αυτό, μπορούν να χρησιμοποιηθούν λαχανικά με υψηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα. Σχετικά με την επίδραση των νιτρικών, στην αποσύνθεση των βακτηρίων, έχει παρατηρηθεί ότι τα νιτρώδη που παράγονται από το νιτρικό άλας, ευνοούν στην βελτίωση της ασφάλειας και ποιότητας των τροφίμων.

Προϊόντα χωρίς την προσθήκη νιτρωδών Οι παραγωγοί γράφουν στην ετικέτα «δεν περιέχουν πρόσθετα νιτρώδη» αντί για «χωρίς νιτρώδη». Αυτή είναι μια λανθασμένη πρακτική σύμφωνα με την EFSA (Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων), δεδομένου ότι παραπλανά τους καταναλωτές, διότι έμμεσα προστίθονται συντηρητικά, όπως ακριβώς θα γινόταν και άμεσα.

Περιεκτικότητα των λαχανικών σε νιτρικά άλατα Περιεκτικότητα των λαχανικών σε νιτρικά άλατα Λαχανικά Νιτρικό Νάτριο, mg/kg Μαρούλι 2500 Μανιτάρια 1900 Αποξηραμένα Καρότα 1070 Αποξηραμένα Γογγύλια 840 Σχοινόπρασο 1030 Σπανάκι 1460 Μαϊντανός 1310 Σέλερυ 2370

Παρασκευή ζυμούμενων αλλαντικών, χωρίς την προσθήκη νιτρικών Παρασκευή ζυμούμενων αλλαντικών, χωρίς την προσθήκη νιτρικών Αλεσμένα Λαχανικά (Chr. Hansen 672303, Veg Juice Powder) 98% αλεσμένο σέλινο και καρότο, 2% αντισυσσωματοποιητικοί παράγοντες (SiO2) Περιέχει 15 000 mg/kg νιτρικών αλάτων Νιτρικά-Αποσύνθεση βακτηρίων (Chr. Hansen, CS 299, Bactoferm) Staphylococcus carnosus

Παρασκευή ζυμούμενων αλλαντικών χωρίς την προσθήκη νιτρικών Παρασκευή ζυμούμενων αλλαντικών χωρίς την προσθήκη νιτρικών Αλλαντικό Μάρτυρας: χοιρινός κιμάς με 30% περιεκτικότητα σε λιπαρά και 2,5% νιτρωδών αλάτων (περιέχει 0,5% νιτρώδες νάτριο) Υπό έλεγχο αλλαντικό: χοιρινός κιμάς με 30% περιεκτικότητα σε λιπαρά, 2,5% αλάτι, 0,5% αλεσμένα λαχανικά, 106 CFU/cm3 κυττάρων Staphylococcus carnosus Η πάστα των αλλαντικών γεμίστηκε σε 28 mm λεπτού εντέρου χοίρου και στην συνέχεια ζυμώθηκε σε κλιματιζόμενο δωμάτιο για 28 ημέρες στους 14°C.

Σχηματισμός Νιτρικού Νατρίου, mg/dm3 Αποσυνθετική ικανότητα των νιτρικών αλάτων έναντι του Staphylococcus carnosus 106 CFU/cm3 Staphylococcus carnosus σε 100 mg/dm3 διαλύματος που περιείχε νιτρικό νάτριο Χρόνος (Ώρες) Σχηματισμός Νιτρικού Νατρίου, mg/dm3 15 °C 20 °C 37 °C 45 °C 2 0,6 0,2 4 8 6 24 19 59 - 48 49 77 72 75 83

Η ωρίμανση των ζυμούμενων αλλαντικών, λαμβάνει χώρα στην Κεντρική Ευρώπη στους 20-24°C (μέχρι η τιμή του pH να φτάσει 5,3), όπου απαιτούνται 48 ώρες για τον σχηματισμό επαρκούς συγκέντρωσης (80mg/kg) νιτρώδες νατρίου.

Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά Αλλαντικά με προσθήκη αλεσμένων λαχανικών Χαρακτηριστικά του Μάρτυρα και των Υπό Έλεγχο Αλλαντικών με Πρόσθετα Λαχανικά Ημέρες Ωρίμανσης Νιτρώδες Νάτριο mg/kg Νιτρικό Νάτριο Ερυθρότητα% Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά Μάρτυρας 1 68 16 26 Γκρι-καφέ 7 4 38 65 Επιφάνεια τομής πλήρως ερυθρή 14 3 43 70 28 30 76 Αλλαντικά με προσθήκη αλεσμένων λαχανικών 57 25 Κιτρινωπό 6 69 54 Επιφάνεια τομής πλήρως ωχρή 2 91 64 39 72

Μάρτυρας Προσθήκη αλεσμένων λαχανικών

Αποτελέσματα Η περιεκτικότητα σε νιτρώδη στα αλλαντικά που περιείχαν αλεσμένα λαχανικά είναι χαμηλή, και αυτό φάνηκε και από το ωχρό, κιτρινωπό χρώμα αντί για το κοινό ερυθρό χρώμα. Το ποσοστό της ερυθρότητας (%), είναι επίσης χαμηλότερο από εκείνο στα υπό εξέταση αλλαντικά, καθώς και η γεύση και το άρωμα είναι υποβαθμισμένα. Ο μικροοργανισμός Staphylococcus carnosus, δεν είναι ικανός να σχηματίσει νιτρώδη σε ικανή συγκέντρωση ώστε να σχηματιστεί το κατάλληλο χρώμα και άρωμα, κάτω από τις δεδομένες συνθήκες.

Αποτελέσματα Πλεονέκτημα: Έλλειψη Ε-αριθμού Μειονέκτημα: Υποβαθμισμένη ποιότητα (χρώμα και άρωμα) Αλλεργιογόνα (σήμανση)