Chémia vybraných potravín Ι Káva Kakao Čaj Ocot

Kakao „Prečítajte si!“ „Precvičte si!“ „Vyberte si a preskúmajte!“ Výroba kakaa a chemické vlastnosti Význam kakaa pre ľudský organizmus Použitie kakaa „Precvičte si!“ „Vyberte si a preskúmajte!“ „Zamyslite sa!“ „Overte si získané poznatky!“ „Vypracujte!“

Kakao Kakaové bôby sú známe zo semien kakaovníka. Fermentáciou sa upravujú bôby kakaovníka pri teplote do 50 0C, ich praženie sa uskutočňuje pri teplote 120 – 140 0C. Mliečna čokoláda pozostáva z 15% kakaového masla, 15% kakaového prášku, 20% sušeného mlieka, 50% cukru a prísad - vanilky, lecitínu (emulgátor).

Výroba kakaa a chemické vlastnosti Chemické zloženie plodu kakaovníka závisí od typu kakaovníka, kvality fermentácie a sušenia. Pri fermentácii vznikajú prchavé kyseliny ako napr. kyselina octová. Po fermentácii sa bôby sušia, pražia a nakoniec expedujú. Pri pražení sa produkuje nestály izovaleraldehyd (z aminokyseliny valín) a izobutyraldehyd (z aminokyseliny leucín). Súčasťou pary pri pražení sú aj aldehydy, ketóny a kyselina uhličitá. Kakaové bôby získavajú procesom fermentácie a sušenia svoju vôňu, farbu, chuť a arómu. Chemické zloženie plodov kakaovníka je uvedené v tabuľke. Chemické zloženie kakaového prášku závisí od pečenia, neutralizácie a procesu lisovania.

Chemické zloženie plodu kakaovníka po fermentácii a vysušení Kakaové bôby (% maximum) Dužina (% maximum) Voda 3,2 6,6 Glyceridy 57 5,9 Dusík 2,5 Teobromín 1,3 0,9 Kofeín 0,7 0,3 Škrob 9 5,2 Vláknina 19,2

Chemické zloženie kakaového prášku % Vlhkosť 3,0 Kakaové maslo 11,0 pH (10% tekutina) 5,7 K2O v originálnom kakau 0,8 Fosfáty (P2O5) 1,9 Chloridy (NaCl) 0,04 Popol nerozpustný v 50% HCl 0,08 Neutralizovaná dužina 1,4 Dusík (celkový) 4,3 Dusík (v alkaloidoch) 3,4 Teobromín 2,8

Význam kakaa pre ľudský organizmus Kakao podobne ako červené víno obsahuje flavonoidy, ktoré - brzdia a zastavujú zápalový proces, - miernia riziko cievnych komplikácií, - zabraňujú tvorbe trombocytov-krvných doštičiek, ktoré vytvárajú krvné zátky a tým môžu zapríčiniť (vo zvýšenej miere) srdcový infarkt alebo porážku, - uvoľňujú steny krvných ciev a tým predchádzajú kornateniu ciev. Vedci dokázali, že obsah antioxidantov (flavonoidov) v kakau je skoro dvakrát väčší ako v červenom víne a trikrát väčší ako v zelenom čaji. 2 1

Význam kakaa pre ľudský organizmus V kakau sa nachádzajú triesloviny, ktoré - zastavujú rozvoj baktérií v ústach a tým bránia vytvoreniu zubného kazu. Zubom prosieva aj fluorid obsiahnutý v kakau. Pri tom všetkom ale kakao nenahradí zubnú kefku. Fenyletylamín, ktorý obsahuje kakao - zrýchľuje tep a vyvoláva pocity pohody, - zvyšuje tiež distribúciu hormónov serotonínu a noradrenalínu, takže človek je veselší. Vďaka kakau a kakaovým výrobkom sa ľudia môžu cítiť dobre a byť „stále mladými.“ Konzumovanie kakaa a čokolády v obmedzenom množstve môže teda človeku prospieť. 1 2

Použitie kakaa Z dužiny kakaovníka sa vyrába: potrava pre zvieratá – narezaním dužiny na tenké plátky, vysušením a následným vyformovaním do dražé, ľahké nápoje a alkohol (brendy) – povarená šťava z dužiny je ochladená, vykvasená s droždím a po štyroch dňoch je vzniknutý alkohol destilovaný, uhličitan draselný – získava sa spálením vysušenej dužiny, používa sa v kozmetickom priemysle (výroba mydiel), priemyselné hnojivo pre poľnohospodárske plodiny a ako pôdny kondicionér pre záhradu, džem a marmeláda – pektín ako súčasť džemov a marmelád je získaný zo šťavy dužiny a to vyzrážaním s alkoholom a následnou alkoholovou extrakciou. 2 1

Použitie kakaa Z kakaových bôbov sa vyrába: kakaové maslo – je kakaový olej, tuk získaný lisovaním pražených a olúpaných bôbov za tepla. Používa sa v čokoládovom priemysle a tiež ako zvláčňujúca prísada v kozmetických produktoch napr. krémy, mydlá. kakaový prášok – získava sa zomletím kakaových bôbov, následným odstránením niektorých tukov za vzniku pevnej zmesi, ktorá je rozdrvená na prášok. Používa sa ako základná ingrediencia na prípravu čokoládových nápojov, dezertov, zmrzliny, peny, čokoládových nátierok, omáčok, keksov a koláčov. 1 2

„Precvičte si!“ Pomôcky a chemikálie: Postup: EXPERIMENT 1 Farbivá v kakaovom prášku  Pomôcky a chemikálie: 3 kadičky, špachtlička, tyčinka, kakaový prášok, sóda, odfarbovač. Postup: Nie príliš intenzívne zafarbený roztok kakaového prášku rozdelíme do troch kadičiek. Extrakt v prvej kadičke sa použije ako porovnávací roztok. Do druhej kadičky pridáme špachtličku sódy, do tretej kadičky rovnaké množstvo odfarbovača. Sklenou tyčinkou premiešame obsah kadičiek. Pozorovanie a vysvetlenie: V kadičke so sódou je farba v porovnaním porovnávacím roztokom tmavšia. Po pridaní odfarbovača sa roztok v druhej kadičke odfarbí. Farbu čokolády spôsobujú pražené produkty kakaových zŕn (hnedé farbivá napr. chinóny). Jedná sa o neenzymatické hnednutie. Farebné reakcie sa konajú medzi druhým a siedmym dňom fermentačného procesu. Rastlinné fenoly sa pri tom oxidujú (pri reakcií s kyslíkom v alkalickom prostredí roztok stmavne) a kondenzujú. Z časti sú redukované ditioničitanom sodným – nachádzajúcom sa v odfarbovači (redukovadlo), Ktorý tu spôsobí odfarbenie roztoku.

„Vyberte si a preskúmajte!“ http://www.americanchemistry.com/chemmag.nsf/WebMagazineArticle?ReadForm&mfik4tjqax http://www.bleskovky.sk/?cid=4832&sid=l3 www.gk2po.sk/heureka/ucastnici/zizalky/cokolada/vyroba_cokolady.htm http://www.koxo.sk/koxo/generate_page.php3?page_id=1758 http://www.news.cornell.edu/Chronicle/03/11.20.03/cocoa_antioxidants.html

„Zamyslite sa!“ Pijeme a konzumujeme kakao pre jeho príjemnú a lahodnú chuť alebo má pre náš organizmus nejaký význam?

Autotest 1. Akými procesmi sa upravujú plody kakaovníka? a) fermentáciou b) kryštalizáciou c) sušením a pražením d) destiláciou 2. Kakaové bôby obsahujú: a) kofeín b) triglyceridy c) dusík d) ani jednu z uvedených látok 3. Pri pražení kakaových bôbov sa uvoľňujú: a) kyselina fosforečná b) oxidy dusíka c) aldehydy d) ketóny 4. V surovom kakau sa nachádza enzým. a) α-amyláza b) lipáza c) pepsín d) maltáza 2 1

Autotest 5. Kakaové bôby sa používajú na výrobu kakaového masla a kakaového prášku. ........ je kakaový olej tuk získaný lisovaním pražených a olúpaných bôbov za tepla. ........ sa získava zomletím kakaových bôbov a odstránením tuku za vzniku pevnej zmesi, ktorá sa rozdrví. 1 2

„Vypracujte!“ Enzým lipáza v surovom kakau štiepi glyceridy na mastné kyseliny a glycerol. Prítomnosť mastných kyselín spôsobuje horkastú príchuť kakaa. Ako sa dá odstrániť enzýmová aktivita lipázy? O D P O V E Ď

Odpoveď Enzýmovú aktivitu lipázy možno odstrániť sušením kakaových bôbov pri vysokej teplote.

Káva „Prečítajte si!“ „Precvičte si!“ „Vyberte si a preskúmajte!“ Vlastnosti kofeínu Kde sa kofeín nachádza Účinky kofeínu „Precvičte si!“ „Vyberte si a preskúmajte!“ „Zamyslite sa!“

Káva Káva sa získava z kávových zŕn. Praží sa a dodáva do obchodov. Je známa predovšetkým tým, že sa používa ako nápoj.

Vlastnosti kofeínu Kofeín je bežná, "povolená" látka, nachádzajúca sa v mnohých potravinách. Chemický názov kofeínu je 1,3,7-trimetylxantin. Fyzikálno-chemické vlastnosti kofeínu: Mr=194,19 - kofeín tvoria ihlicovité kryštáliky, hodvábne lesklé, ľahké, zvyčajne spojené do vláknitých zhlukov alebo prášok biely, kryštalický, bez zápachu, slabo horkej chuti, - rozpustnosť - kofeín je mierne rozpustný vo vode, ťažko rozpustný v liehu (95%) a ľahko rozpustný v chloroforme. 2 1

Vlastnosti kofeínu Kofeín je  mitotický jed, psychomotorický stimulans, vo väčších dávkach kŕčový,  zvyšuje obsah mastných kyselín v obehovom systéme,  v nízkych dávkach 50-100 mg kofeínu ovplyvňuje hlavne funkciu mozgovej kôry,  vo vyšších koncentráciách sa vstrebáva rýchlejšie. Dávka 60 - 200 mg kofeínu pôsobí na kôru veľkého mozgu, čo sa prejaví únavou. Rozšíria sa cievy a krvný tlak sa nezvýši. Kofeín je v tele najprv demetylovaný na dimetylxantín, potom v monometylxantín, ktorý sa ďalej štiepi na močovinu a tak sa vylučuje. 1 2

Kde sa kofeín nachádza Kofeín - derivát metylxantínu, je alkaloid nachádzajúci sa najmä v káve (Coffea arabica) v množstve max. 4%, listoch čajovníka (Folium theae), semenách kakaovníka arabského (Semen coffeae - Coffea arabica), semenách kakaovníka (Semen cacao), semenách koly (Semen colae), z ktorej sa vyrába obľúbený nápoj Coca-Cola (kolové semeno obsahuje najmenej 1,5% bezvodého kofeínu a teobromínu), mnohých ďalších požívatinách (kolové orechy, guarana, maté, kofola, Semtex, ...). 2 1

Množstvo kofeínu obsiahnuté v niektorých druhoch potravín a nápojov. Potravina Obsah kofeínu v mg Šálka čiernej kávy 90-150 Šálka čierneho čaju 20 Šálka zeleného čaju 30-70 Coca-Cola (30 ml) 30-45 Tyčinka čokolády 30 Šálka kakaa 10 Energetické nápoje 50-80 1 2

Účinky kofeínu V káve kofeín pôsobí do niekoľkých minút, v čaji pomalšie (40 minút), pretože je tlmený inými alkaloidmi a celková povaha pôsobenia je odlišná. Je nesporné, že čaj je zdravší ako káva, ktorá obsahuje aj karcinogénne látky tak, ako všetko čo je pražené. Vo všeobecnosti sa dá povedať, že kofeín uvoľňuje hladké svalstvo a stimuluje srdce a dýchací systém, má protispánkové účinky, odstraňuje únavu, zvlášť duševnú, zbystruje myslenie, spôsobuje eufóriu, nemení osobnosť a ani charakter človeka, telo kofeín opúšťa asi 5 - 6 hodín po požití, placentou prechádza ľahko do plodu, nemá naň však podstatnejší vplyv, ak ho matka nepožije vo veľkom množstve, 2 1

Účinky kofeínu po požití väčšieho množstva látok, ktoré obsahujú kofeín, vznikajú akútne otravy, ktoré sa prejavia pocitom úzkosti, búšenia srdca, nekľudom, nespavosťou, bolesťami hlavy, závratmi, trvalým nútením na močenie, dlhodobé užívanie väčšieho množstva látok, ktoré obsahujú kofeín, spôsobuje chronické otravy, ktoré sa prejavia poruchami trávenia, nútením na zvracanie, trvalým nekľudom, nesústredenosťou, nespavosťou, depresívnou náladou, predávkovanie (250 mg a viac) sa prejavuje nervozitou, vzrušením, tachykardiou a srdečnou arytmiou, nespavosťou, trasľavosťou a šklbaním svalov. Chronické zneužívanie vo väčších dávkach je charakterizované ľahkou somatickou závislosťou, a preto po vynechaní niekedy vzniká abstinenčný syndróm prejavujúci sa nekľudom až úzkosťou, inokedy výraznejšími poruchami spánku alebo útlmom. Hlásená smrteľná dávka je 10 g. Pri intoxikácii je potrebné zabezpečiť vetranie, umiestniť do stabilizovanej polohy, vyvolať zvracanie, pomáha propanol 10-20 g/kg, esmolol 50 g/kg a.i. 1 3 2

Účinky kofeínu kofeín prehlbuje hĺbku dýchania tým, že posiluje bránicu, preto je lekársky využívaný pre ľudí s dýchacími poruchami. Nepomáha vytriezvieť, ak sme to s alkoholom prehnali. Zvyšuje odbúravame vápnika z tela, preto ľudia, ktorí často pijú kávu, by mali častejšie piť mlieko. Pitím väčšieho množstva kávy sa zvyšuje vylučovanie kyseliny v žalúdku, ale obmedzuje sa činnosť, ktorou žalúdok vyprázdňuje svoj obsah do tenkého čreva a v extrémnych prípadoch môže spôsobiť vredy. Na druhej strane podľa vedcov Harvardskej Univerzity, káva pomáha znižovať výskyt žlčových kameňov až o 45%. Za rozumné množstvo sa považuje 300 mg za deň, čo sú 3 šálky kávy alebo 9 pohárov čaju, príp. 6 pohárov Coca-Coly. Účinky sa najviac prejavujú po 45-tich až 60-tich minútach, kedy je obsah cukru v krvi najvyšší a trvajú 4 až 14 hodín. 2 4 3

Účinky kofeínu  Dlhodobá konzumácia väčšieho množstva kávy môže zanechať i nepriaznivé následky na telesnom zdraví. Niekedy môžu vznikať aj žalúdočné alebo dvanástnikové vredy, u ľudí trpiacich na vysoký krvný tlak dochádza k jeho zhoršovaniu a vzniká nebezpečenstvo krvácania (napr. do mozgu). Káva, čaj a kakao patria do repertoáru stimulujúcich nápojov, na ktorých si spoločnosť vybudovala návyk a bez ktorých by nutkavá kŕčovitá bdelosť, praktickosť a produktívnosť našej dennej rutiny by bola nepredstaviteľná. 3 4

„Precvičte si!“ EXPERIMENT 1 Dôkaz kofeínu  Pomôcky a chemikálie: kadička, polievková lyžica, Bunsenov kahan, trojnožka s azbestovou sieťkou, alobal, káva alebo čierny čaj. Postup: Do kadičky nasypeme 1 polievkovú lyžicu kávy alebo čierneho čaju a zohrievame nad kahanom. Potom kadičku prekryjeme alobalom a zahrievame tak dlho, kým sa na hliníku nevylúčia kryštály. Pozorovanie a vysvetlenie: Kofeín z kávy sublimuje a vylučuje sa v tvare ihlicovitých kryštálov. Kofeín je pevná látka bez chuti a zápachu, ktorá patrí do skupiny purínových alkaloidov. Čistý kofeín bol prvý krát objavený v roku 1819 v kávových bôboch. Okrem kávy sa vyskytuje kofeín aj v čiernom čaji a v bôboch kakaa. 2 1

„Precvičte si!“ EXPERIMENT 2 Redukčné vlastnosti kofeínu  Pomôcky a chemikálie: kadička, špachtlička, kávový prášok, roztok chloridu železitého. Postup: Do kadičky nalejeme 30 cm3 vody a pridáme špachtličku kávového prášku. Vzniknutý extrakt sa slabo zafarbí. Keď sa prášok usadí na dne kadičky, pridáme niekoľko kvapiek roztoku chloridu železitého a určíme farebné zmeny na miestach kvapnutia. Pozorovanie a vysvetlenie: Kávový extrakt sa najprv zafarbí na zeleno, neskôr sa farba zmení do hneda. V kávovom extrakte sa železité ióny Fe (III) redukujú na železnaté ióny Fe (II) (v komplexných zlúčeninách), ktoré vytvárajú intenzívne sfarbené čierne komplexy podobné čiernemu atramentu. 1 2

„Vypracujte!“ 1. Aké sú fyzikálno-chemické vlastnosti kofeínu? 2. Aké má kofeín (podľa jeho množstva) účinky na ľudský organizmus? 3. Môže byť kofeín návykový?

„Vyberte si a preskúmajte!“ http://popredanocka.host.sk/medicina15.htm http://www.referaty.sk/index.php?referat=13233 http://www.edusan.sk/zdravoveda/kava.htm http://www.tchibo.sk/svet.asp http://www.casopisfigura.sk/archiv/6-2002/clanky/8.htm

„Zamyslite sa!“ O D P O V E Ď 1. Čo je zdravšie piť čaj alebo kávu? 2. Čo si myslíte, koľko šálok kávy sa ročne vypije na svete? 3. Čo si myslíte, koľko šálok kávy ročne pripadá u nás na jedného obyvateľa?

O D P O V E Ď Čaj, lebo kofeín v čaji pôsobí pomalšie a aj povaha pôsobenia je odlišná.

O D P O V E Ď Viac ako 400 miliárd šálok kávy. Na ich prípravu sa spotrebuje 4 milióny ton kávových zŕn.

O D P O V E Ď Viac ako 1 kg kávy, čo je približne 170 šálok kávy.

Čaj „Prečítajte si!“ „Precvičte si!“ „Vypracujte!“ Čaj Chemická podstata čaju Čajovník a druhy čaju Účinky čaju „Precvičte si!“ „Vypracujte!“

Čaj Pod čajom rozumieme nápoj, ktorý sa získava z výluhu čajových listov. Čaju podobné nápoje sa získavajú aj z vysušených rastlín (ovocný čaj).

Chemická podstata čaju Niekedy nič neosvieži tak ako šálka čaju. V skutočnosti má len malú výživnú hodnotu, aj keď cukor a mlieko môžu dodať až 40 kilokalórií. Čaj obsahuje: stimulujúcu látku kofeín, draslík, fluorid, bergamot, horčík, vitamíny, polyfenoly, biflavonoidy (kvercetín). 2 1

Chemická podstata čaju Jediná šálka čaju obsahuje 40 mg kofeínu, čo je asi dvakrát viac, ako je v Coca-Cole a asi dve tretiny množstva, ktoré obsahuje šálka instantnej kávy. Najviac kofeínu sa nachádza v mladých lístkoch. Starnutím listu sa toto množstvo zmenšuje a naopak sa zväčšuje podiel trieslovín, ktoré spomaľujú vstrebávanie kofeínu v črevách a v žalúdku. Aké množstvo kofeínu sa bude nachádzať v náleve, závisí na dobe lúhovania čaju. Pretože čaj obsahuje pomerne veľké množstvo draslíka, tak by ho nemali piť ľudia s obličkovými poruchami alebo s dialýzou. Ďalej by normálny čaj nemali piť ľudia s alergiou na kofeín. Pre športovcov je naopak veľmi dobré pitie čaju v akomkoľvek množstve a o akejkoľvek teplote. Aj studený čaj dobre osvieži a poskytne lepšiu výkonnosť a posilnenie vitality. V čaji sa nachádza fluorid (0,25 mg na šálku), ktorý posilňuje zubnú sklovinu a znižovaním množstva baktérií v ústach pomáha zabrániť vzniku zubného kameňa a paradentózy. 1 3 2

Chemická podstata čaju K ďalším zložkám čaju patrí bergamot a horčík (0,5 mg na šálku). V čaji sa nachádzajú aj vitamíny C, E, a β-karotén. Polyfenoly v čaji brzdia vstrebávame cholesterolu do krvi a bránia vzniku krvných zrazenín. Čaj obsahuje aj nezanedbateľné množstvo kvercetínu, jednej z mnohých prírodných látok, známych ako bioflavonoidy. Aj keď výskum spočiatku naznačoval, že by kvercetín mohol ovplyvňovať vznik rakoviny, neskoršie práce dokazujú, že bioflavonoidy, ktoré sú silnými antioxidačnými činidlami, možno spájať so znížením rizika rakoviny a srdcových ochorení. 2 3

Čajovník a druhy čaju Čajovník (Camellia sinensis) je ker, ktorého upravené lístie sa používa na varenie čaju. Divoko rastúci môže dosahovať výšku 9 - 10 metrov, výnimočne aj viac. Listy čajovníka sú tmavozelené a tuhé. Kvitne bielymi kvetmi vyrastajúcimi po kusoch. Sú známe tieto varianty: 2 1

Druhy čaju Čínsky čaj s malými, tmavo zelenými listami. Ideálne sú vyššie polohy nad 1100 m. Dobre znáša teploty aj mierne pod bodom mrazu. Asámsky čaj má väčšie a svetlejšie listy, veľkosť až 20 m. Vhodné sú preň horské polohy nad 2000 m v tropickom pásme. Indočínsky čaj je niečo medzi uvedenými dvoma druhmi. Dorastá 6 m a pestuje sa prevažne na Cejlóne. Zelený čaj 1 2

Zber čaju je ťažká, jemná a dôležitá práca a dobrý tím zberačov je pre kvalitu rovnako rozhodujúci ako miesto a pôda. Zber čaju prebieha od jari do jesene zberom mladých výhonkov v podobe dvoch lístkov a jedného púčiku. Jeho kvalita sa posudzuje podľa: pôvodu - kvalita pôdy, nadmorská výška, podnebie, ošetrenie a pestovanie - chemické ošetrovanie, spôsob ničenia hmyzu, hnojenie, zber - ručný alebo strojový, spracovanie - sušenie, fermentácia. Čajovník produkuje čaj približne 30 až 100 rokov. Čajovníky nad 100 rokov produkujú horší čaj. Čierny a zelený čaj pochádzajú z rovnakého čajovníka a líšia sa iba spôsobom spracovania. Profesionálni ochutnávači k čaju privoňajú, ochutnajú ho a niektorí aj počúvajú zvuk, ktorý lístky vydávajú pri mrvení v ruke, aby zistili, ako sú usušené.

Účinky čaju Stimulujúce látky obsiahnuté v čaji, ako je kofeín môžu zrýchliť činnosť srdca, zvýšiť bdelosť, zlepšiť dýchanie rozšírením priedušiek. Za predpokladu, že čaj nepijeme veľmi horúci, môže znižovať riziko výskytu rakoviny hlavne u ľudí, ktorí nefajčia a nepijú alkohol. „Čaj dodáva energiu a pomáha všetkým, ktorí študujú, alebo pracujú dlho do noci."

Účinky zeleného čaju bohatý na stopové prvky a vitamíny, posilňuje koncentráciu a duševnú výkonnosť, pôsobí proti depresiám, vzniku reumatizmu a vzniku zubného kazu, pôsobí pozitívne na učenie, napomáha sústredeniu, znižuje hladinu cholesterolu a cukru v krvi, posilňuje krvný obeh, funkciu pečene, antibakteriálne účinky, zbavuje telo jedov, spomaľuje proces starnutia, pôsobí proti artérioskleróze, svojím alkalickým typom pôsobí proti prekysleniu, nezvyšuje množstvo mastných kyselín v krvi. 2 1

Zelený čaj má v sebe ideálne stvorené zlúčeniny zinku a medi, čo je dôležité hlavne pre tehotné ženy. Pomáha i ženám v menopauze, keď dodáva telu potrebné vitamíny a stopové prvky. Je ideálny proti vzniku zubného kazu, pretože fluór, ktorý sa v ňom nachádza v prirodzenej forme pôsobí na baktériu (streptococcus mutans), ktorá vytvára zubný kaz. A preto jedna šálka zeleného čaju po každom jedle je ideálna na zníženie počtu zubných kazov. 1 2

„Precvičte si!“ EXPERIMENT 1 Prítomnosť železa v čaji  Pomôcky a chemikálie: 1 pohár s viečkom, 1 malá kadička, čierny čaj, železný klinec, kahan. Postup: Čierny čaj vložíme do kadičky a zalejeme ho vriacou vodou. Necháme ho 2 minúty vylúhovať. Potom z neho odlejeme časť do pohára s viečkom (slúži na porovnanie) a do kadičky vložíme klinec. Kadičku s klincom privedieme do varu. Pozorovanie a vysvetlenie: Trieslovina (tanín) z čaju tvorí so železom čierne zlúčeniny. 2 Fotogaléria 1

„Precvičte si!“ EXPERIMENT 2 Prítomnosť antokyanínu/betanínu v čaji  Pomôcky a chemikálie: 6 pohárov s viečkom, špachtľová lyžička, plastová pipeta, šťava z červenej repy, malinová šťava, pracia sóda, soľ na fľaky, odfarbovač bielizne. Postup: Do prvého pohára dáme 1cm3 šťavy z červenej repy a 5 cm3 vody. Do druhého pohára dáme 1cm3 malinovej šťavy a 5 cm3 vody. Tento obsah rozlejeme do šiestich pohárov s viečkom (tri poháre o obsahu šťavy z cvikly a vody a tri poháre o obsahu malinovej šťavy a vody). Potom do prvého pohára pridáme 2 malé špachtľové lyžičky pracej sódy, do druhej 2 malé špachtľové lyžičky soli na fľaky a do tretej odfarbovač bielizne. Pozorovanie a vysvetlenie: Cvikla nevykazuje žiadne zmeny. Malinová šťava ukazuje reakcie so soľou na fľaky, z čoho vyplýva, že soľ obsahuje zosvetľovač = bielidlo na báze kyslíka a reakciu s redukčným odfarbovačom bielizne. 1 3 2

„Precvičte si!“ EXPERIMENT 3 Dôkaz farbív v rôznych druhoch čaju  Pomôcky a chemikálie: 16 kadičiek, špachtlička, tyčinka, rôzne druhy čajov (čierny, zelený, ovocný, mätový), sóda, ocot, odfarbovač. Postup: Z rôznych čajových odrôd pripravíme v kadičkách extrakty, ktoré nie sú intenzívne zafarbené. Extrakty rozdelíme do štyroch kadičiek a zmiešame s nasledujúcimi produktmi: 1) 10 kvapiek octu, 2) 1 špachtlička sódy, 3) 1 špachtlička odfarbovača, 4) porovnávací roztok. Pevné látky rozpustíme a premiešaním sklenou tyčinkou. Pozorovanie a vysvetlenie: V kadičke s octom sa roztok odfarbí (zosvetlí), v druhej kadičke so sódou stmavne a s odfarbovačom sa zafarbí do červená (pozri fotogalériu). V čajových odrodách sú obsiahnuté rastlinné fenoly (quercetín, kyselina gálová) v rôznych koncentráciách. V alkalickom roztoku sódy sa rastlinné fenoly oxidujú a vytvárajú vedľa chinónov ťažko rozpustné polyfenoly. Redukčnými činidlami sú redukované a spôsobujú červené zafarbenie. 2 4 Fotogaléria 3

„Precvičte si!“ EXPERIMENT 4 Farbivá v ovocných čajoch  Pomôcky a chemikálie: 5 kadičiek, špachtlička, ovocný čaj, sóda, sóda bikarbóna, kyselina citrónová, odfarbovač, Bunsenov kahan, kadička (300 cm3), trojnožka s azbestovou sieťkou. Postup: Ovocný čaj necháme vyluhovať niekoľko minút. Získaný extrakt rozdelíme do 5 kadičiek a zmiešame s nasledujucimi produktmi: 1) porovnávací roztok, 2) špachtlička sódy, 3) špachtlička sódy bikarbóny, 4) špachtlička kyseliny citrónovej, 5) špachtlička odfarbovača. Pozorovanie a vysvetlenie: Získaný ovocný extrakt má červenú farbu. Pridaním sódy a sódy bikarbóny roztok stmavne. Kyselinou citrónovou sa odfarbí do sýto červená a odfarbovačom do oranžovo – žlta. Farebné zmeny v ovocných čajoch spôsobujú antokyaníny – dôležitá, vo vode rozpustná skupina látok v rastlinách. Červené, modré, fialové ako aj čierne zafarbenia antokyanínov sa nachádzajú v čučoriedkach, ríbezliach, višniach, červených pomarančoch a víne. Antokyaníny ako prísady majú číslo E 163. 3 4

„Vypracujte!“ 1. Obsahuje čaj kofeín? 2. Čím sa líši čierny od zeleného? 3. Aké sú účinky zeleného čaju na organizmus?

Ocot „Prečítajte si!“ „Precvičte si!“ „Vyberte si a preskúmajte!“ Druhy octu Použitie octu „Precvičte si!“ „Vyberte si a preskúmajte!“ „Zamyslite sa!“ „Overte si získané poznatky!“ „Vypracujte!“

Ocot zlepšuje chuť a trvanlivosť potravín. Ocot je 8 % roztok kyseliny octovej a vyrába sa pri kvasení alkoholických roztokov. Ocot zlepšuje chuť a trvanlivosť potravín.

Druhy octu Vínny ocot vzniká prirodzeným procesom - octovým kvasením, preto sa používa odkedy človek pozná víno. Ak na tekutinu s obsahom alkoholu nižším ako 18% necháme pôsobiť vzduch, baktérie premenia alkohol na kyselinu octovú. Balzamový vínny ocot môže zrieť desať až sto rokov. Je tmavý, hustý ako sirup a má výraznú sladkokyslú chuť. Stačí ho pridať málo, lebo je dosť silný. Varením sa znižuje jeho kvalita, preto sa do jedla pridáva až tesne pred podávaním. Jablčný ocot sa vyrába z jablčného vína alebo osobitne kvasenej jablčnej šťavy. 2 1

Druhy octu Pivný ocot (ocot zo sladu) sa získava z obilnín a sladu bez pridania chmeľu. Neraz sa prifarbuje karamelom. Je iba málo aromatický a niekedy máva trpkú chuť. Ryžový ocot pochádza z Číny a Japonska. Zväčša je bezfarebný, ale niektoré druhy mávajú rozlične sýte odtiene svetlej zlatožltej. Nieje taký kyslý ako octy vyrábané v Európe a Severnej Amerike. Čínsky čierny ocot sa získava z pšenice, prosa, cirku. Dobrý čierny ocot má silnú, príjemnú horkastú a dymovú chuť a vôňu. 1 2

Použitie octu Ocot patrí medzi ochucovadlá.  Ochucovadlá sú prísady, ktoré jedlu dodávajú výraznú alebo vábivú chuť. Možno ich pridať pri príprave jedla, alebo až pri stolovaní. Pri ochucovaní treba zmiešať vhodné chute a vône tak, aby nijaká a nich nevynikala na úkor ostatných. Prísady možno rozdeliť podľa ich prevládajúcej chuti na slané, kyslé, horké, sladké a štipľavé.

„Precvičte si!“ EXPERIMENT 1 Zloženie konzumného octu  Pomôcky a chemikálie: dve titračné banky (100 cm3), odmerný valec (20 cm3), byreta (25 cm3), železný stojan, malý lievik, biely papier, hydroxid sodný NaOH, fenolftaleín, konzumný ocot, voda, etanol (w = 0,95). Postup: Roztok NaOH pripravíme rozpustením 34,4 g tuhého NaOH vo vode a doplnením na 1 dm3. Do titračnej banky odmeriame 20 cm3 roztoku NaOH a pridáme 2-3 kvapky roztoku fenolftaleínu. Do stojana upevníme byretu a pomocou malého lievika ju naplníme octom. Z byrety vypúšťame ocot po kvapkách do roztoku v banke dovtedy, až sa jednou kvapkou octu zmes v titračnej banke trvalo neodfarbí. Potom odčítame hodnotu spotreby octu a zapíšeme. Titráciu zopakujeme ešte raz a vypočítame priemernú hodnotu spotreby octu. Potom vypočítame percentuálne zloženie kyseliny octovej v konzumnom octe. 2 1

Pozorovanie a vysvetlenie: 1 3 Pozorovanie a vysvetlenie: Po pridaní kvapiek fenolftaleínu do roztoku NaOH sme pozorovali fialové sfarbenie roztoku. Počas titrácie sfarbenie roztoku slablo, až sa poslednou kvapkou úplne odfarbilo. 1. titrácia 2. titrácia priemerná spotreba spotreba octu (cm3) 12,5 12,4 12,45 Konzumný ocot je 8%-ný roztok kyseliny octovej. Chemická podstata pokusu je založená na neutralizačnej reakcii kyseliny octovej s hydroxidom sodným podľa rovnice: CH3COOH (aq) + NaOH (aq) → CH3COONa (aq) + H2O (l) v ý p o č e t 2

V ý p o č e t Pri výpočte percentuálneho zloženia kyseliny octovej v konzumnom octe vychádzame z dvoch predpokladov: na neutralizáciu 20 cm3 hydroxidu sodného NaOH je potrebný 1 g kyseliny octovej CH3COOH, hustota octu je 1 g.cm-3 a tak hodnota objemu octu spotrebovaného pri titrácií sa číselne rovná hmotnosti octu m(R). m (CH3COOH) 1 w(CH3COOH) = ......................... = ............ . 100% = 8,032% m(R) 12,45 g Výpočtom sme sa presvedčili, že konzumný ocot je 8% roztok kyseliny octovej. 2 3

„Vyberte si a preskúmajte!“ http://www.prelika.sk/produkty_o.htm http://www.kimlo.szm.sk/rady/octy.htm http://www.svssr.sk/sk/leg/kodex/kodex47.htm http://www.koberce.sk/tipy_a_triky.htm

„Zamyslite sa!“ 1. Na potravinárskych výrobkoch sa často nachádza označenie E 260. Viete, čo znamená? 2. Ako by ste odstránili vápno alebo víno rozliate na koberci?

Autotest 4. Balzamový vínny ocot je: a) tmavý b) riedky 1. Čo je ocot? 2. Aké suroviny sú potrebné na výrobu octu? 3. Ocot z jablčného vína: a) má nízky obsah kyseliny octovej b) uchováva si chuť jabĺk 4. Balzamový vínny ocot je: a) tmavý b) riedky 5. Zahriatím sa aróma čierneho octu: a) stráca b) nestráca 6. Koľko percentný je konzumný ocot?

„Vypracujte!“ Ako pôsobí jablčný ocot na ľudský organizmus? O D P O V E Ď

O D P O V E Ď Jablčný ocot ničí baktérie, pomáha pri hnačke alebo zvracaní, je účinný pri problémoch po konzumácii skazeného jedla, pozitívne vplýva na metabolizmus, obmedzuje hnilobné procesy v tele a napomáha odbúravať tuky, neškodí obličkám ani močovému mechúru. V boji proti tučnote sú potrebné ku každému jedlu dve čajové lyžičky jablčného octu do pohára vody trikrát denne. Vďaka octu sa tuk v tele spáli namiesto toho, aby sa ukladal do zásoby. Na kŕčové žily je potrebné potrieť ich ráno a večer jablčným octom po dobu jedného mesiaca.

Obr.1 Príprava čierneho čaju Fotogaléria Obr.1 Príprava čierneho čaju Obr.2 Železný klinec ponorený v čaji Obr.3 Tanín a triesloviny na železnom klinci

Fotogaléria Obr.1 Extrakt z čierneho čaju Obr.2 Extrakt zo zeleného čaju Obr.3 Extrakt z mätového čaju Obr.4 Extrakt z ovocného čaju Obr.5 Quercetín Obr.6 Kyselina galová