Bazele igienice ale alimentaţiei copiilor şi adolescenţilor

Introducere Una din cerinţele igienice de bază e ca alimentaţia copiilor să fie echilibrată în funcţie de vârstă, sex (de la 11 ani), caracterul activităţii şi valoarei efortului fizic, când organismul primeşte o cantitatea suficientă de produse alimentare calitative, care asigură un consum energic pentru toată activitatea lui vitală, respectându-se un anumit raport, iar valoarea calorică a raţiei alimentare să fie corect repartizată la diferite mese de alimentaţie. În prezent un aspect esenţial în ameliorarea alimentaţiei are folosirea produselor cu valoare biologică sporită fabricate pe baza datelor ştiinţifice şi tehnologice moderne, utilizând principiile de îmbinare al diferitor produse naturale (chifle, franzele, smântână dietetică, ardei graşi umpluţi cu carne, orez şi legume ş. a.) şi prelucrate după o tehnologie specială. În urma prelucrării culinaro – tehnologice corecte în bucatele pregătite se păstrează aproape toate calităţile biologice şi nutritive, inclusiv vitaminele. La folosirea acestor bucate s-a constant o îmbunătăţire a stării imunologice de rezistenţă şi a indicilor metabolismului azotat şi mineral.

Toate produsele alimentare conţin: proteine, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine şi apă, adică acele substanţe organice şi neorganice din care este alcătuit corpul uman.

Ingredientele alimentare şi caracteristica lor 1.1. Proteinele Proteinele constituie 17% din masa totală a corpului şi o parte considerabilă a cărnii, peştelui, laptelui, brânzei de vaci, ouălor, pastelor făinoase ş.a. Însemnătatea proteinelor: servesc ca material plastic pentru a asigura proceselor de creştere şi dezvoltare a organismului; slujesc ca materiale energetice – oxidare (1 g. de proteine se produc 4 calorii de energie); fac parte din componenţa corpurilor imune (anticorpi), hormonilor; sporesc forţa de rezistenţă a organismului la acţiunea diferitor microorganisme patogene; considerabil accelerează desfăşurarea reacţiilor biochimice ce au loc în organism, participă la coagularea sângelui ş.a. semnificaţie biologică - conţin AAI (nu se sintetizează in organism şi ajung numai prin alimentatie).

Normele fiziologice de proteine pentru copii de diferite vârste Vârsta, (ani) sexul Proteine, (g) Total Inclusiv de animală 1 – 3 53 37 4 – 6(7) 68 48 7 – 10 78 46 11 – 13 Băieţi 90 54 Fete 82 49 14 - 17 98 59 fete

1.2. Lipidele Lipidele sunt elementele structurale ale celulelor, intră în componenţa protoplasmei în formă de incluziuni (încorporare), participă la crearea membranei celulare. Însemnătatea lipidelor: Făcând parte din componenţa membranei celulare – sunt folosite ca materiale plastice, care la rândul său stimulează procesele de creştere şi dezvoltare. Se folosesc ca materiale energetice, la oxidarea 1 g de lipide se elimină 9,0 kcal. Îmbunătăţesc calităţile organoleptice ale bucatelor. Depozitânduse în formă de capsule în jurul unor organe interne le protejează de la diferite traumatisme mecanice. Având proprietatea de a se depozita în substratul cutanat – se folosesc ca rezerve în cazuri necesare. Sporesc rezistenţa organismului la acţiunea factorilor nocivi ai mediului înconjurător. Sunt purtătoare al unor vitamine (A, D, F, K).

Conţinutul acizilor graşi nesaturaţi în unele lipide Însemnătate biologică a lipidelor – conţin: 1) vitamine liposolubile (A, D, E, K); 2) acizi graşi nesaturaţi (linolic, linoleic, oleic, arahidonic) şi unele substanţe biologic active – lipoidofosatidele (lecitina, colesterina). Conţinutul acizilor graşi nesaturaţi în unele lipide Lipide Acizii graşi nesaturaţi, % Linolic* Linoleic* Arahidonic* Oleic** 1. Untdelemn 56,4 - 29,0 2. Ulei de porumb 48,9 0,23 37,0 3. Unt de vacă 3,5 0,57 0,014 28,8 4. Margarină de masă 8,6 0,035 56,0

Normele fiziologice de lipide Vârsta copiilor, ani Cantitatea de lipide,(g) 1. 1 – 3 53 2. 4 – 7 68 3. 7 – 11 79 4. 11 – 13 Băieţi 92 Fete 84 5. 13 - 17 100 fete 90

1.3. Glucidele În dependenţă de numărul moleculelor de glucoză, se deosebesc 3 grupe de glucide: monozaharide – cele mai simple glucide, conţin o moleculă de glucoză, sunt de formă cristalină, culoare albă, dulci, uşor hidrosolubilă: - glucoza (zahăr de struguri), fructoză (zahăr de fructe), şi galactoză (zahărul laptelui); dizaharide – conţin 2 molecule de glucoză şi au acelaşi proprietăţi – formă cristalină, culoare albă, dulci, hidrosolubile: zaharoza (din sfecla de zahăr), lactoza (zahăr de lapte), maltoza; polizaharide – conţin mai multe molecule de glucoză au culoare albă, nu sunt dulci şi nu sunt solubile în apă, cu apa formează soluţii coloidale (clei de făină sau amidon). Către grupa dată aparţin – amidonul din tuberculii de cartofi şi seminţele de cereale, celuloza învelişul celulelor vegetale (pâine, legume şi fructe) şi glicogenul (amidon animalier), depozitat în ficat şi muşchi, inclusiv al miocardului.

Funcţiile principale ale glucidelor: Servesc ca cel mai ieftin material, care asigură necesităţile energetice ale organismului copiilor. La oxidarea 1 g de glucide se elimină 4 kalorii, mari. Se folosesc ca materiale plastice, deoarece ele fac parte din multe structuri ale organismului, ca: acizi nucleici, membranele celulelor al diferitor ţesuturi ş.a. Asigură funcţia de protecţie a organismului, conţinând acidul ascorbic, ce posedă vitamina C, care sporeşte impermiabilitatea pereţilor vaselor sangvine. Îndeplineşte funcţia de depozitare a substanţelor nutritive - glicogenul (ficat, muşchi, creier ş.a.). Fiind ca cele mai ieftine materiale energetice – asigură funcţionarea normală a sistemului muscular şi central nervos, inclusiv pentru activitatea intelectuală. Dispunând de o activitate biologică exprimată – heparina evită coagularea sângelui în vasele sangvine, iar acidul hialuronic împiedică pătrunderea microbilor prin membrana celulelor, hetetropolizaharidele se folosesc pentru a determina grupa de sânge. Dirijează metabolismul proteinelor şi lipidelor şi le protejează de a fi folosite ca materiale energetice ş.a.

Normele fiziologice de glucide Din raţia zilnică sursele principale de glucide (1 g la 100 g parte comestibilă) sunt: a) produsele vegetale: zahărul 99, mierea de albini 72-76, crupele 65-77, pastele făinoase 72-75, făina 70-74, dulceaţa şi gemurile 65-74, pâinea 40-53, cartofii 19,7 fructele şi pomuşoarele 7-15, culturile de bostănărie 6-9 ş.a.; b) produsele animaliere: laptele - 4,7 g, laptele condensat 56 g, chefirul 4,0 g, brânzeturile 2-6 g, ficat 3-4 g ş.a. Normele fiziologice de glucide Vârsta copiilor, ani Normele zilnice, g 1. 1 – 3 212 2. 4 – 7 272 3. 7 – 10 335 4. 11 – 13 băieţi 390 fete 355 5. 14 - 17 425 360

1.4. Sărurile minerale Sărurile minerale fac parte din componenţa produselor alimentare. Ele prezintă substanţe chimice, care nu elimină energie, dar intră în structura tuturor celulelor şi ţesuturilor organismului. Sărurilor minerale le revin 5% din masa corporală, dintre care mai mult de jumătate sunt depuse în sistemul osos (schelet). Din cantitatea totală zilnică de produse alimentare (partea comestibilă) sărurile minerale alcătuiesc 0,7 – 1,5%. Structura minerală a corpului

Sărurile minerale în dependenţă de necesităţile fiziologice zilnice pot fi divizate în două grupe: consumate în cantităţi mari (macroelemente): calciu (Ca), fosforul (P), potasiu (K), natriu (Na), magneziu (Mg), clorul (Cl), sulful (S); consumate în cantităţi mici (microelemente, biogeochimice sau oligoelemente): fier (Fe), iod (I), fluor (F), cupru (Cu), cobalt (Co), zinc (Zn), seleniu (Se), molibden (Mo), siliciu (Si), mangan (Mn) ş.a.

Normele fiziologice ale sărurilor minerale (în mg) Grupa de vârstă Calciu Fosfor Magneziu Fier Zinc Iod 1-3 ani (creşă) 800 150 10 5 0,06 4-6 ani 1200 1450 300 15 8 0,07 7-10 ani (elevi ai claselor primare) 1100 1650 250 18 0,1 11-13 ani băieţi 1500 fete 12 14-17 ani 1800 0,13

1.5. Vitaminele Vitaminele - drept catalizatori biologici şi activează reacţiile chimice, ce se desfăşoară în procesele metabolice, contribuind astfel la activizarea proceselor de creştere şi dezvoltare şi activitatea normală a organismului copiilor. O cantitate insuficientă de vitamine poate provoca o serie de maladii grave. După modul de solubilitate vitaminele se divizează în 2 grupe: hidrosolubile – vitaminele grupei B (B1, B2, B6, B12) C şi PP; liposolubile – A, D, E şi K.

Normele fiziologice de vitamine Vârsta şi sexul C mg A Retinol γ E Tocoferl γ D γ B1 B2 B6 Niacina PP mg Acid folic γ B12 γ 1. 1-3 ani 45 450 5 10 0,8 0,9 100 1,0 2. 4-6 ani 50 500 7 2,5 1,3 11 200 1,5 3. 7-10 ani 60 700 1,2 1,4 1,6 15 2,0 4. 11-13 ani băieţi 70 1000 12 4,7 1,8 18 3,0 fete 800 17 5. 14-17 ani 20

1.5. Apa Apa ca componentă a celulelor şi ţesuturilor organismului şi de eliminare din organism a produselor finale ale metabolismului, prezintă un produs alimentar pe care copii îl primesc pe 3 căi, ca : a) folosind apa potabilă; b) consumând diferite produse alimentare care conţin o cantitate mare de apă – laptele – 86,2%, legumele şi fructele (de la 70 până la 90 %), pâinea (47%), şi bucatele (felul I şi III); c) în urma diferitor produse metabolice ce se formează apă şi elimină bioxidul de carbon (CO2). Toate procesele metabolice ce se desfăşoară în organismul copiilor se realizează prin intermediul apei, inclusiv şi funcţiile enzimelor şi hormonilor. Copii zilnic pierd de la 1,5 până la 2 litri de apă. Apa ca şi sărurile minerale şi vitaminele nu elimină energie.

Regimul alimentar depinde de vârstă, starea de sănătate şi destinaţia instituţiilor pentru copii şi adolescenţi. Regimul de alimentaţie e stabilit de 4 mese pe zi: dejunul, prânzul, cina, gustarea sau micul dejun. Către regimul alimentar sunt prevăzute următoarele cerinţe igienice: a) mesele să fie luate în unul şi acelaşi timp; b) durata timpului meselor să fie suficientă în funcţie de vârsta (40-30-20 min.); c) durata timpului dintre diferite mese să fie de cel mult 4 ore; d) ambianţa sufrageriei să corespundă cerinţelor şi normelor sanitare.

Organizarea igienică a condiţiilor de alimentare În majoritatea instituţiilor preşcolare şi preuniversitare pentru a pregăti bucatele pe loc, sunt prevăzute blocuri alimentare, care dispun de încăperile respective. În dependenţă de numărul de copii, în blocurile alimentare ale instituţiilor preuşcolare sunt prevăzute următoarele încăperi: bucătăria (locul de pregătire şi distribuire a bucatelor) 23-40 m2; camera de preparare a produselor alimentare – 8-16 m2; magazia pentru păstrarea produselor uscate (crupe, pâine, zahăr, făină) şi depozit pentru legume – 8-10 m2 = 18-20 m2; camera-frigider-7-15 m2; camera pentru bucătari – 8-16 m2+WC cu duş (lavoar, scaun de toaletă şi o sită de duş). Încăperile blocului alimentar din instituţiile preuniversitare, şcoli, şcoli internat (licee, gimnazii) şi şcoli internat sunt prevăzute în tabelul de mai jos.

Denumirea încăperilor Şcoli medii de cultură generală (m2), gimnazii, licee Şcolile-internat (m2) 1. Sufrageria 33% locuri din numărul total de elevi, pentru 1 loc – 0,65 m2 50% locuri din numărul total de elevi, pentru 1 loc – 0,65 m2 2. Bucătăria (pentru materie primă) 40 3. Secţia de preparare: a) a legumelor b) a cărnii, peştelui 6 10 8 4. Spălătorie pentru vase şi veselă 20 22 5. Cameră-frigider 6. Magazia pentru produsele uscate 7. Depozit pentru legume 9 11 8. Cameră pentru ambalaj 12 9. cameră pentru bucătărie, garderobă, WC-ul cu duş 15

Pentru prevenirea nintoxicaţiile alimentare e necesar de a respecta regulile sanitare şi epidemiologice la: transportarea, recepţionare, păstrarea şi prelucrafrea tehnologică şi termică a produselor alimentare, inclusiv calitatea spălarea corectă a veselei şi vaselor de bucătărie, rebutarea bucatelor pregătite, proba diurnă ş.a.

Principiile de bază de profilaxie al intoxicaţiilor alimentare de origine microbiană: izolarea sursei agentului de infeţie; întreruperea căilor de însămânşare a produselor alimentare, care provoacă toxicozele alimentare; evitarea înmulţirii microbilor şi toxicogenezei; neutralizarea produselor potenţial pericole în sens epidemiologic.

Principiile de bază de profilaxie al intoxicaţiilor alimentare de origine nemicrobiana sunt: pregătirea bucatelor să se producă numai din produse alimentare de calitate bună (benigne); să fie strict respectate termenele de realizate a produselor şi bucatelor pregătite, inclusiv şi termenelor de păstrare a produselor uşor alterabile; stricta respectare al tehnologiei de pregătire a bucatelor; amenajarea încăperilor blocului alimentar cu utilaj necesar de tranşare (mese, funduri, cuţite, veselă, vase de bucătărie), care ar coincide cu cerinţele igienice. cunoaşterea cerinţelor igienice şi respectarea regulilor igienei personale de către bucătari şi alţi angajaţi al blocului alimentar; respectarea igienei bucătăriei şi încăperilor auxiliare;