ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ & ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΕΛΙΑΣ ΛΙΠΩΝ ΚΑΙ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΓΙΩΡΓΟΣ ΖΑΚΥΝΘΙΝΟΣ - ΦΩΤΗΣ ΚΟΥΤΡΟΥΜΠΗΣ

ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΕΙΔΙΚΟΥ ΒΑΡΟΥΣ Αναπληρωτής Καθηγητής: Ζακυνθινός Γεώργιος

ΟΡΙΣΜΟΣ ΕΙΔΙΚΟΥ ΒΑΡΟΥΣ Ορίζεται ο λόγος του βάρους μίας μονάδας όγκου του δείγματος στους 25 0C ή στούς 70 0C, προς το βάρος μιάς μονάδας νερού στούς 25 0C.

ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Αρχικά θα χρησιμοποιήσουμε 4 ειδικές φιάλες των 50 ml. Ζυγίζουμε τις φιάλες άδειες και σημειώνουμε τα αποτελέσματα. Στην συνέχεια, γεμίζονται μέχρι που να ξεχειλίσει το νερό. (Όσο διαρκεί το γέμισμα οι φιάλες κρατούνται σε θέση πλαγιαστή ώστε να εμποδιστεί το πέρασμα φυσαλίδων αέρα.)

Μετά το γέμισμα οι φιάλες σκεπάζονται και βυθίζονται ολόκληρες μέσα στο υδατόλουτρο θερμοκρασίας 25 0C ( + 0,2 0C, -0,2 0C ). Και εκεί παραμένουν γιά 30 λεπτά. Τέλος ζυγίζονται μαζί με το περιεχόμενο και υπολογίζεται το βάρος του νερού, αφαιρώντας το βάρος της αδειανής φιάλης από το συνολικό βάρος της φιάλης και του νερού. ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Η ίδια διαδικασία ακολουθείται για το λάδι. (Οι φιάλες θα πρέπει να είναι πολύ καλά στεγνωμένες και καθαρές).

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ -ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ Βάρος άδειων φιαλών: Φιάλη: 124,9 gr Φιάλη: 124,7 gr Φιάλη: 122,7 gr Φιάλη: 127,5 gr Αποτελέσματα αφού βγάλαμε τις φιάλες(με το νερό) από το υδατόλουτρο: Φιάλη: 443,9 gr Φιάλη: 444,5 gr Φιάλη: 444 gr Φιάλη: 448,4 gr

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ -ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ Καθαρό βάρος νερού: Φιάλη: 443,9 - 124,9 = 319 gr Φιάλη: 444,5 - 124,7 = 319,8 gr Φιάλη: 444 – 122,7 = 321,3 gr Φιάλη: 448,4 – 127,5 = 320,9 gr Αποτελέσματα από το λάδι: Φιάλη: - Φιάλη: 416 gr Φιάλη: 415,2 gr Φιάλη: 420,1 gr

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ -ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ Καθαρό βάρος λαδιού: Φιάλη: Φιάλη: 416 - 124,7 = 291,3 gr Φιάλη: 415 – 122,7 = 292,5 gr Φιάλη: 420,1 – 127,5 = 292,6 gr

Για τον υπολογισμό του ειδικού βάρους στούς 25/25 0C εχω: Γιά το % έχω: % χιλιοϊσοδύναμο ελαίων * cm3 NaOH * κανονικότητα * 100 Βάρος λαδιού

ΟΞΥΤΗΤΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ Ελαιόλαδο: Είναι μίγμα εστέρων της γλυκερίνης με οργανικά (λιπαρά) οξέα, κυρίως ελαϊκό (ακόρεστο),στεατικό και παλμιτικό (κορεσμένα). ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Η παρουσία ελευθέρων οξέων μειώνει την ποιότητα του ελαιολάδου

Κύριος δείκτης ποιότητας ελαιολάδου: Αριθμός υπεροξειδίου: Είναι το μέτρο του βαθμού ταγγύσεως του και στη βιομηχανία χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με την οξύτητα. Οξύτητα: Είναι η επί της 100 κατά βάρος περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε ελεύθερα οξεά.

Ογκομετρούμενη οξύτητα: Ο υπολογισμός της γίνεται από μια διαδικασία ογκομέτρησης και τιτλοδότησης. ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Η συνολική ποσότητα των ελέυθερων λιπαρών οξέων στο ελαιόλαδο υπάρχει αποκλειστικά με τη μορφή του ελαϊκου οξέος.

Μέθοδος της ογκομετρησης εξουδετέρωσης: Είναι η μεθοδος που χρησιμοείται για τον προσδιορισμό της ποσότητας των οξέων στο δείγμα ελαιολάδου. Το δείγμα διαλύεται αρχικά σε μίγμα αιθανόλης αιθέρα και στη συνέχεια ογκομετρείται με πρότυπο διάλυμα NaOH και δείκτη φαινολοφθαλεΐνη.

ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Αρχικά ζυγίζουμε άδειες τις φιάλες, και σημειώνουμε για κάθε μία τα νούμερα. Ζυγίζουμε 10g ελαιολάδου και τα προσθέτουμε στην φιάλη. Στην περίπτωση μας, έχουμε 4 τύπους διαφορετικών ελαιολάδων : Πυρηνέλαιο Δόλοι Ελαιομάς Olivi Στην συνέχεια σε κάθε φιάλη προσθέτω 25ml αιθέρου και 25ml αλκοόλη. Προσθέτω 2-3 σταγόνες φαινολοφθαλεΐνη. Τιτλοδοτούμε (σε κάθε φιάλη) με διάλυμα NaOH (0.1Μ) μέχρι να εμφανιστεί το ρόδινο χρώμα στο διάλυμα (κατά την τιτλοδότηση ανακατεύουμε πολύ καλά).

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ -ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ Τα ml που καταναλώθηκαν από την τιτλοδότηση είναι: Πυρηνέλαιο: 1,6 ml Δόλοι: 1,4 ml Ελαιομάς: 0,8 ml Olivi: 0,4 ml

Ο τύπος που θα χρησιμοποιήσουμε είναι: Οξύτητα % = 0,282. CV Ο τύπος που θα χρησιμοποιήσουμε είναι: Οξύτητα % = 0,282 * CV *100 mελαιολάδου Άρα τα αποτελέσματα είναι: Πυρηνέλαιο: 0,4512 Δόλοι: 0,3948 Ελαιομάς: 0,2256 Olivi: 0,1128

ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Υπολογισμός της οξείδωσης: Γίνεται με την μέθοδο των υπεροξειδίων, η οποία αποτελεί την πιο παλιά σχεδόν μέθοδο που έχει χρησιμοποιηθεί για τον σκοπό αυτό. Είναι απλή και σχετικά ακριβής μέθοδο. Ο υπολογισμός της οξείδωσης δείχνει το βαθμό ποιοτικής αλλοίωσης των λιπαρών υλών. ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Mέθοδο των υπεροξειδίων είναι οι χημικές ενώσεις που δημιουργείται από επίδραση οξυγόνου στο ελαιόλαδο.

ΟΞΕΙΔΩΣΗ-ΥΔΡΟΛΥΣΗ-ΙΩΔΙΟΜΕΤΡΙΚΟΣ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ Οξείδωση Γίνεται συχρόνως με την υδρόλυση. Συμβαίνει κατά την αποθήκευση. Εκφραση << χώματος >>(Σε κλούβες, τσουβάλια). Υδρόλυση Οφείλεται στήν απελευθέρωση λιπαρών οξέων Συνδέεται με την άυξηση οξείδωσης. Ιωδιομετρικός προσδιορισμός ( Γιά το ιώδιο που απελευθερώνεται ) R – H + O2 ROOH KI + CH3COOH HI + CH3COO-K+ ROOH + 2HI ROH + H2O + I2 + starcli indicator

ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Τα αντιδραστήρια πού θα χρησιμοποιηθούν είναι: Οξικό οξύ ( Glacial ) + χλωροφόρμιο 3 : 2. Κορεσμένο διάλιμα ιωδιούχου καλίου ( 150 g / lt ). 0,05 N ή 0,005 N διάλιμα θειοθειϊκού νατρίου. Άμυλο 1% σε απεσταγμένο νερό. ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Το άμυλο λειτουργεί ως δείκτης.

ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Ζυγίζονται 2 gr λαδιού ( αφού έχουμε πάρει απόβαρο ). Προσθέτουμε 25 ml οξικό οξύ –χλωροφορμίου και 1ml κορεσμένο διάλυμα ιωδιούχου καλίου. Αναταράσσουμε τις φιάλες και τις αφήνουμε στο σκοτάδι για 1 λεπτό περίπου. Αφού τις βγάλουμε από το σκοτάδι προσθέτουμε 75 ml απεσταγμένο νερό και 8ml αμύλου και κάνουμε τιτλοδότηση με θειοθειϊκού νατρίου . ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Η τιτλοδότηση γίνεται βαθμιαία και με σταθερό ρυθμό. Ενώ παράλληλα γίνεται και ανάδευση.Όταν η τιτλοδότηση φτάνει στο τέλος της πρέπει το θειοθειϊκό νάτριο να πέφτει σταγόνα-σταγόνα για να μην περάσουμε το τελικό σημείο, το οποίο συμπίμπτει με την εξαφάνιση του μπλέ χρώματος.

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ -ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ Τα αποτελέσματα δειγμάτων είναι: Δείγμα: 17,5 gr (Εξευγενισμένο) Δείγμα: 52,5 gr (Βουβό) Δείγμα: 27,5 gr (0,7%) Δείγμα: 150 gr (δολοί) Ο τύπος που χρησιμοποιήθηκε είναι: Αρ.Υπεροξ.meq O2 / kgr λαδιού = cm3 θειθειϊκού (καταν.) * κανονικ. * 1000 Βάρος δείγματος

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ: Η άσκηση (αντιδραστήρια - μεθοδολογία) στηρίζεται στήν ιδιότητα των υπεδροξειδίων να ελευθερώνουν ιώδιο από το ιωδιούχο κάλιο. Τα υπεροξείδια ελευθερώνουν ιώδιο και το ελέγχουν με έναν δείκτη, το άμυλο.

ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ

ΘΕΩΡΙΑ Το χρώμα του παρθένου ελαιόλαδου ανάλογα με την ποικιλία και τον βαθμό ωρίμανσης της ελιάς κυμαίνεται από πρασινοκίτρινο ως χρυσαφί. Υπεύθύνες για το χρώμα της ελιάς είναι οι χλωροφύλλες Α και Β και Γ οι φαιοφυτίνες Α και Β. Η περιεκτικότητα τους στο φυσικό ελαιόλαδο ποικίλλει μεταξύ 1 και 20 ppm.

ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Καλιμπράρουμε το φασματοφωτόμετρο με μεθανόλη/νερό με αναλογία 80/20. Γεμίζουμε την κυψελίδα με το προς εξέταση δείγμα λάδι / μεθανόλη σε αναλογία 20/80 και παίρνουμε μετρήσεις στα 670, 630, και 710 nm.

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ -ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ Με της αντίστοιχες μετρήσεις του πειράματος χρησιμοποιούμε τον παρακάτω τύπο και βγάζουμε τα αποτελέσματα μας. ΤΥΠΟΣ Χλωρ.-ppm = A670 – ((A710 - A630)/2) L

ΤΕΛΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗΣ

ΤΕΛΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗΣ