Υγιεινή προϊόντων ζωικής προέλευσης Οι παρουσιάσεις μαθημάτων αποτελούν βοήθημα παρακολούθησης των παραδόσεων και δεν υποκαθιστούν τη διδαχθείσα ύλη που είναι και η εξεταστέα Υπευθ. μαθήματος : Ιωάννης Οικονομόπουλος Συνδιδάσκων: Ιωάννης Μπόσης

Σήμερα παρατηρείται σημαντική αύξηση στη συχνότητα εκδήλωσης τροφιμογενών λοιμώξεων 2

Αυτή η αύξηση οφείλεται στην Αύξηση της κατανάλωσης ατελώς μαγειρεμένων τροφίμων Αύξηση του αριθμού των γευμάτων σε εστιατόρια κτλ. Χρήση εναλλακτικών μεθόδων μαγειρέματος Αυξημένη ενημέρωση του κοινού σχετικά με το τι είναι τροφιμογενής νόσος Βελτιωμένο σύστημα καταγραφής 3

Το ερυθρό κρέας και τα προϊόντα του εμπλέκονται συχνά στα περιστατικά πρόκλησης αυτών των νοσημάτων (φέρουν στο πεπτικό τους σύστημα μικρόβια που μπορεί να είναι παθογόνα για τον άνθρωπο) Πολλά από αυτά τα βακτήρια καταλήγουν στο τρόφιμο, από την εξωτερική επιφάνεια του ζώου που οδηγείται στο σφαγείο και ακολούθως από το επιμολυσμένο σφάγιο 4

Σε καραντίνα η ελληνική κτηνοτροφία ΤΟ ΒΗΜΑ ΚΥΡΙΑΚΗ 21/12/2008 Σε καραντίνα η ελληνική κτηνοτροφία Ο ΕΦΕΤ ΕΠΙΒΕΒΑΙΩΝΕΙ ΤΟ ΒΗΜΑ Τελεσίγραφο από τις Βρυξέλλες, που απειλούν να εκδώσουν τον Φεβρουάριο « ταξιδιωτική οδηγία» 5

«η Ελλάδα έχει πιάσει πάτο» Στην τελευταία θέση μεταξύ των 27 της Ε.Ε. ως προς τον έλεγχο ζωικών τροφίμων Ευρωπαίοι επιθεωρητές σκοπεύουν να «εγκατασταθούν» στην Αθήνα για να μας επιτηρούν 6

Ανεπαρκείς έλεγχοι για κατάλοιπα Ανεπαρκής στελέχωση υπηρεσιών Κενά στους τελωνιακούς ελέγχους Κενά στους ελέγχους για ζωονόσους (επισήμαναν μη ολοκλήρωση του προγράμματος ελέγχου των αιγοπροβάτων για μελιταίο πυρετό) Κενά στους ελέγχους στα σφαγεία 7

Φαίνεται λοιπόν ότι… 8

της διατήρησης και της προώθησης των εξαγωγών του τουρισμού Ο έλεγχος της ποιότητας τροφίμων δεν είναι «απλώς» ένα θέμα προστασίας της Δημόσιας Υγείας αλλά ένα ζήτημα που αφορά την ανάπτυξη της χώρας μέσω της υγείας του πληθυσμού της διατήρησης και της προώθησης των εξαγωγών του τουρισμού 9

Ειδικά τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης έχουν αποτελέσει πηγή έντονης ανησυχίας για το κοινό … 10

Σπογγιόμορφη εγκεφαλοπάθεια 11

Διοξίνες 12

Διοξίνες, το πιο τοξικό χημικό που έφτιαξε ποτά ο άνθρωπος Επιμόλυνε ένα χημικό που χρησιμοποιήθηκε ως ζιζανιοκτόνο σε δάση στο Βιετνάμ (Agent Orange) που ενοχοποιείται σήμερα για τερατογενέσεις 13

Ε. coli 0157 14

Βρουκέλωση 15

MAP 16

Στην Ελλάδα κάθε χρόνο υπολογίζεται ότι συμβαίνουν περίπου 370,000 δηλητηριάσεις από μολυσμένα τρόφιμα/1 εκατ. πληθυσμού  900 από αυτές είναι σοβαρές και περίπου 3 έχουν θανατηφόρο απόληξη Η μικροβιακή ασφάλεια των τροφίμων επηρεάζεται από διαφόρους παράγοντες που επιδρούν κατά την παραγωγή ή τη διακίνηση και την εμπορία των προϊόντων

Άρα οι τροφιμογενείς λοιμώξεις μπορεί να οφείλονται σε 1. Χημικά κατάλοιπα με τοξική δράση 2. Βιοτοξίνες – ενδοτοξίνες και εξωτοξίνες 3.Μολυσματικούς παράγοντες

Συνοπτικά οι διεθνείς στατιστικές δείχνουν τα ακόλουθα : Τα περισσότερα περιστατικά τροφιμογενών ασθενειών οφείλονται σε μικροβιακούς παράγοντες. Salmonella, Campylobacter, S. aureus, C. perfringens, Vibrio parahemolyticus, Shigella, E.coli και C.botulinum αποτελούν τα κύρια αίτια τροφιμογενών ασθενειών, η σημασία των οποίων διαφέρει από χώρα σε χώρα. Το Campylobacter «συναγωνίζεται» σήμερα σε συχνότητα τη Salmonella Η E.coli (E. coli 0:157:H7) αλλά και η Listeria monocytogenes αποτελούν νέα προβλήματα τα οποία έθεσαν σε συναγερμό την παγκόσμια βιομηχανία παραγωγής και προσφοράς τροφίμων με τεράστιες οικονομικές και πολιτικές επιπτώσεις

Γραμμή παραγωγής κατά τη σφαγή Μονάδα εκτροφής Μεταφορά προς σφαγή Έλεγχος πριν τη σφαγή Αναισθησία Αφαίμαξη Εκδορά Εκσπλαχνισμός Τεμαχισμός (βοοειδή) Έλεγχος μετά τη σφαγή Ζύγιση-Σήμανση Ψύξη 21

Παράγοντες που επηρεάζουν την επιμόλυνση το ερυθρού κρέατος 22

Η επιμόλυνση μπορεί να είναι αποτέλεσμα άμεσης επαφής με μολυσμένα ζώα ή με επιφάνειες ή να γίνει έμμεσα λόγω επαφής με μολυσμένα μαχαίρια, έντομα, χέρια, κτλ. Η καταπόνηση (stress) του ζώου που οδηγείται για σφαγή αυξάνει την πιθανότητα επιμόλυνσης του κρέατος με μικροβιακά παθογόνα που φέρει το ζώο (ευκαιριακές λοιμώξεις) 23

Η πιθανότητα τελικής επιμόλυνσης του κρέατος επηρεάζεται στη μονάδα εκτροφής από τους ακόλουθους παράγοντες Αυξημένο μέγεθος τριχώματος Τελική δίαιτα Συνθήκες εκτροφής Στρωμνή και πυκνότητα ζωικού κεφαλαίου είναι ζωτικής σημασίας Έλεγχος ασθενειών: πνευμονία, σαλμονέλωση και η κοκκιδίωση προδιαθέτουν τα ζώα και σε άλλες λοιμώξεις. Το ίδιο αποτέλεσμα μπορεί να έχουν και τα ενδοπαράσιτα τα οποία άλλωστε προκαλούν και διάρροια 24

Μεταφορά Επηρεάζει την αφόδευση των ζώων και την πιθανότητα μετάδοσης της μόλυνσης από ζώο σε ζώο και από το περιβάλλον στο ζώο Ο θόρυβος, οι δονήσεις και η κίνηση μπορεί να προκαλέσουν την καταπόνηση των ζώων και αυξήσουν τη συχνότητα των αφοδεύσεων Εξαερισμός Άφιξη στο χώρο σφαγής προκαλεί σχεδόν πάντα καταπόνηση 25

Για να μειώνεται ο κίνδυνος μετάδοσης παθογόνων παραγόντων μεταξύ διαδοχικών ομάδων ζώων κατά τη μεταφορά, πρέπει Τα οχήματα να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται μετά από κάθε αποστολή. Τα οχήματα να αερίζονται. Να τοποθετείται άχυρο. Να φορτώνονται ζώα στεγνά και μόνο στην ενδεδειγμένη πυκνότητα. 26

Σφαγείο Η κατασκευή του χώρου μπορεί να επηρεάζει με πολλούς τρόπους (αποχέτευση, εξαερισμός, πάτωμα, κτλ.) Η αύξηση του χρόνου παραμονής στο χώρο αναμονής (συνήθως έως 36 ώρες) βελτιώνει την υγιεινή του ζώου που θα σφαγεί, αν οι συνθήκες είναι καλές. Όχι ανάμειξη των ζώων με ασθενή. Μετά τη σφαγή τα παθογόνα βακτήρια μπορεί να εισέλθουν στον αέρα και να διασκορπιστούν, ιδίως αν στον χώρο επικρατούν ρεύματα αέρος. 27

Το αίμα που εκρέει κατά την αφαίμαξη είναι σημαντικός παράγοντας διάδοσης μικροβιακών παθογόνων. Eπιμόλυνση μπορεί να γίνει και κατά τον εκσπλαχνισμό και για αυτό δίδεται ιδιαίτερη προσοχή ώστε να μη διατμηθεί το πεπτικό σύστημα. Έκπλυση του σφαγίου πριν την επιθεώρηση έχει βρεθεί ότι επιβαρύνει την υγιεινή του κατάσταση. 28

Εξέταση πριν τη σφαγή

Αναζητούμε ενδείξεις μη φυσιολογικής συμπεριφοράς ή νόσου Για αυτό τον λόγο πρέπει να γίνει παρατήρηση όλων των ζώων σε : ανάπαυση (ψάχνουμε για ευερέθιστα ή νωθρά), και σε κίνηση (ψάχνουμε για χωλότητα)

Ενδείξεις μη φυσιολογικής κατάστασης Σημαντικά ή ασήμαντα; Παραδείγματα ασήμαντων Κομμένη ουρά Μικρά τραύματα Σπασμένο κέρατο Παραδείγματα σημαντικών Μεγάλα και βαθειά τραύματα Μη φυσιολογική κίνηση Οιδήματα

Άλλα παραδείγματα μη φυσιολογικής συμπεριφοράς

Αδυναμία ανέγερσης

Απίσχνανση / καχεξία

Ανώμαλες σωματικές λειτουργίες – Αναπνευστική – Εντερική – Σιελόρροια – Ουροποιητικού

Νοσήματα υποχρεωτικής δήλωσης – Αφθώδης πυρετός – Άνθρακας – Κυανή γλώσσα – Χολέρα χοίρου – Πανώλη – Ψώρα

«Ακτι» • Γνάθος με προεξοχές-Ακτινομύκωση • Ξύλινη γλώσσα - Ακτινοβακίλωση

Επιθηλίωμα • «Νεοπλασματικός οφθαλμός»

Τοκετός ∆εν επιτρέπεται η σφαγή σε επίτοκα ζώα μέχρι και την έξοδο του πλακούντα

Εξέταση μετά τη σφαγή

Σκοπός της η ανίχνευση Νόσων σημαντικών για τη ∆ημόσια Υγεία και την υγεία των ζώων Υπολειμμάτων ή ρυπαντών πάνω από το επίπεδο που επιτρέπει η Νομοθεσία Μη συμμόρφωσης σε μικροβιολογικά κριτήρια Άλλων παραγόντων που οδηγούν στην αναφορά κρέατος ως ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση ή θέτουν περιορισμούς στη κατανάλωσή του Μαρτυρίας προβλημάτων ευζωίας ζώων όπως χτυπήματα ή αθεράπευτους μακρόχρονους σοβαρούς τραυματισμούς

Όψη σφαγίου με τα σχετικά λεμφογάγγλια

Νόσημα / Αγωγή κρεοσκόπου

Άνθρακας Επιβεβαίωση με επίχρισμα αίματος από μικρές φλέβες από τη βάση της ουράς ή το πτερύγιο του ωτός Η χρώση γίνεται με κυανούν του μεθυλίου οπότε οι βάκιλλοι έχουν κυανό χρώμα και το έλυτρό τους ιώδες Απαγορεύεται η σφαγή ζώων τα οποία είναι ύποπτα ή πάσχουν από άνθρακα

Ακτινομύκωση – Ακτινοβακίλωση Απορρίπτονται τα τμήματα που φέρουν αλλοιώσεις Όταν οι αλλοιώσεις εντοπίζονται στην κεφαλή, τότε εάν αυτές αφορούν μόνο τα επιχώρια λεμφογάγγλια, απορρίπτονται τα λεμφογάγγλια εάν αφορούν μόνο την γλώσσα, απορρίπτεται μόνο η γλώσσα με τα επιχώρια λεμφογάγγλια Εάν περιορίζονται μόνο στην γνάθο και δεν υπάρχουν αποστήματα, συρίγγια ή αλλοιώσεις στα επιχώρια λεμφογάγγλια και η γλώσσα δεν φέρει αλλοιώσεις, τότε δίνεται στην κατανάλωση μόνο η γλώσσα.

Βρουκέλωση Κίνδυνος όχι τόσο από την κατανάλωση κρέατος όσο από τον χειρισμό του κατά τη σφαγή Τα ζώα, τα οποία σφάζονται στα πλαίσια του προγράμματος εκρίζωσης της νόσου οδηγούνται σε συγκεκριμένα Σφαγεία με μεταφορικά μέσα, που δεν επιτρέπουν τη διαρροή κόπρου και ούρου Τα σφάγια αυτά εφόσον δεν παρουσιάζουν γενικευμένες αλλοιώσεις δίνονται στην κατανάλωση, αφού απορριφθούν τα γεννητικά όργανα, οι μαστοί και τα επιχώρια λεμφογάγγλια

Λεπτοσπείρωση Απόρριψη του σφαγίου, όταν υπάρχει ίκτερος ή σηψαιμική κατάσταση. Απόρριψη μόνο των οργάνων, που φέρουν αλλοιώσεις χρόνιας μορφής. Το νόσημα αφορά κυρίως βοοειδή, χοίρους, πρόβατα και αίγες. Στους μόσχους η νόσος προκαλεί αναιμία, ίκτερο και αιμοσφαιρινουρία. Στις αίγες και στα πρόβατα τα κλινικά συμπτώματα είναι σπάνια. Συνήθως οφείλονται στη Leptospira pomona και εκδηλώνονται με συμπτώματα ποικίλης βαρύτητας εμπύρετης νόσου, που συνοδεύεται από ίκτερο και αποβολές. Οι χοίροι αποτελούν σημαντικοί δεξαμενή της Leptospira pomona και απεκκρίνουν το βακτήριο για μεγάλα χρονικά διαστήματα με το ούρο.

Λιστερίωση Όταν υπάρχει εγκεφαλίτιδα ή μηνιγγοεγκεφαλίτιδα η διάγνωση της νόσου είναι δυνατόν να γίνει μόνο κατά την προ της σφαγής εξέταση των ζώων. Σφάγια, τα οποία παρουσιάζουν συμπτώματα λιστερίωσης, δεν επιτρέπεται να σφαγούν. Ζώα τα οποία αντέδρασαν θετικά στη δοκιμή της οροσυγκόλλησης, σφάζονται, κρεοσκοπούνται και εφόσον κριθούν κατάλληλα, δίνονται στην κατανάλωση, αφού απορριφθεί η κεφαλή

Φυματίωση Τα σφάγια κατάσχονται όταν φέρουν ενδείξεις σηψαιμίας Τα σφάγια κατάσχονται όταν φέρουν ενδείξεις σηψαιμίας Κατάσχονται για να καταστραφούν ή για να υποστούν βιομηχανική επεξεργασία μόνο τα αλλοιωμένα όργανα όταν αυτά ή τα αντίστοιχα (επιχώρια), λεμφογάγγλια παρουσιάζουν τις ειδικές αλλοιώσεις φυματίωσης. Αποστείρωση του κρέατος που κατάσχεται πρέπει να γίνει σύμφωνα με το άρθρο 14, του από 30.11.1940 Β.Δ, σε ειδικούς κλίβανους αφού τεμαχιστούν σε τεμάχια πάχους 15 εκατοστών και πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον 2,5 ώρες και η πίεση να είναι 1,5 ατμόσφαιρες.

Παραφυματίωση Συνήθως τέτοια σφάγια βρίσκονται στο μεταίχμιο της ισχνότητας και της απίσχνανσης. Εάν χαρακτηριστούν ως ισχνά, δίνονται στην κατανάλωση, αφού απορριφθεί το έντερο. Εάν συνυπάρχουν ισχνότητα και ελαφρό οίδημα, το σφάγιο κατακρατείται και εξετάζεται την άλλη ημέρα. Όταν υπάρχει απίσχνανση και οίδημα, το σφάγιο απορρίπτεται. Η απόρριψη γίνεται για λόγους αισθητικής, δεδομένου ότι το μυκοβακτηρίδιο δεν είναι παθογόνο για τον άνθρωπο.

Τέτανος Δεν επιτρέπεται η σφαγή ζώων, τα οποία είναι ύποπτα ή πάσχουν από τέτανο. Εάν σφαγούν τα σφάγιά τους απορρίπτονται. Η απόρριψη γίνεται για λόγους αισθητικής.

Σαλμονέλωση των βοοειδών Ζώα, τα οποία παρουσιάζουν συμπτώματα σαλμονέλωσης δεν σφάζονται. Σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία, ζώα στα οποία διαπιστώθηκε οξεία φλεγμονή του εντέρου, θεωρούνται ύποπτα σηψαιμίας, πυαιμίας, παρατυφικών λοιμώξεων και απορρίπτονται

Αφθώδης πυρετός Στη χώρα μας εφαρμόζεται άμεση εκρίζωση Στη μολυσμένη εκτροφή όλα τα ευπαθή ζώα, υγιή ή ασθενή, θανατώνονται και θάβονται επιτόπου

Λύσσα Απουσία αλλοιώσεων στο σφάγιο, ο κρεοσκόπος θα βασίσει τη διάγνωσή του στα κλινικά συμπτώματα, κατά την εξέταση προ της σφαγής. Επιτρέπεται η σφαγή των ζώων μέσα σε 8 ημέρες από την ημέρα που υπέστησαν το δήγμα ή ήρθαν σε επαφή με ζώο που πάσχει από λύσσα. Οι ιστοί που βρίσκονται γύρω από το σημείο του δήγματος αφαιρούνται. Διαφορετικά το ζώο απομονώνεται και παρακολουθείται επί 6 μήνες.

Ψευδολύσσα Η νόσος στα μηρυκαστικά έχει ταχύτατη εξέλιξη, οπότε σπάνια οδηγούνται στο σφαγείο. Η έκταση των αλλοιώσεων είναι τέτοια που δικαιολογεί την απόρριψη του σφαγίου. Στους χοίρους συνήθως δεν παρατηρούνται αλλοιώσεις. Όταν υπάρχουν η τύχη του σφαγίου θα εξαρτηθεί από το είδος και από την έκτασή τους.

Όταν σε κάποιο σφάγιο διαπιστωθεί άνθρακας αυτό απορρίπτεται μαζί με το δέρμα του και τα επόμενα σφάγια που προετοιμάστηκαν με τα ίδια εργαλεία αποστειρώνονται. Στους χοίρους απορρίπτεται η φαρυγγική χώρα όταν παρατηρούνται τοπικές αλλοιώσεις άνθρακα Μόλις διαπιστωθεί άνθρακας σε κάποιο σφάγιο σταματά κάθε διεργασία στο Σφαγείο.

Παθογόνα που εμπλέκονται σε τροφιμογενείς λοιμώξεις 62

Campylobacter spp. Μορφολογία-Χαρακτηριστικά: Gram αρνητικό ευθύ ή σπειροειδές, μικρο-αερόφιλο 63

Γαστρεντερικό σύστημα πτηνών (ιδίως ορνίθων) και ζώων Πηγή μόλυνσης: Γαστρεντερικό σύστημα πτηνών (ιδίως ορνίθων) και ζώων Μολυσμένο νερό Μη παστεριωμένο γάλα Νόσος στον άνθρωπο: Περίοδος επώασης 2-5 ημέρες, διάρροια, πυρετός, κοιλιακό άλγος. Επιπλοκές: αρθρίτιδα και σύνδρομο Guillain-Barre (οξεία νευρομυική παράλυση). Πιθανώς θανατηφόρο 64

Μορφολογία-Χαρακτηριστικά: Salmonella spp. Μορφολογία-Χαρακτηριστικά: Gram αρνητικό κυλινδρικό προαιρετικά αναερόβιο 65

Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα Αυγά Λαχανικά Νόσος στον άνθρωπο Πηγή μόλυνσης Γαστρεντερικό σύστημα πτηνών (ιδίως ορνίθων), ερπετών, και όλων των ζώων Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα Αυγά Λαχανικά Νόσος στον άνθρωπο Περίοδος επώασης συνήθως 24 ώρες, προσβολή κυρίως από S. typhimurium και S. enteritidis. Διάρροια, πυρετός, κοιλιακό άλγος, ρίγη, εμετός. Επιπλοκές: αρθρίτιδα και σηψαιμία ή περιτονίτιδα Θνησιμότητα 0.1%. 66

Σταφυλοκοκκική τροφιμογενής δηλητηρίαση αποτέλεσμα της κατανάλωσης τροφίμων μολυσμένων με την τοξίνη του Staphylococcus aureus

Η επιμόλυνση των τροφίμων από S Η επιμόλυνση των τροφίμων από S. aureus γίνεται κυρίως κατά την επεξεργασία τους δεδομένου ότι βρίσκεται στο δέρμα και στη μύτη υγειών ανθρώπων, οι οποίοι αν δεν λαμβάνονται οι πρέπουσες προφυλάξεις, το μεταφέρουν στο τρόφιμο Oι σταφυλόκοκκοι επιβιώνουν ακόμη και σε τρόφιμα που περιέχουν υψηλή ποσότητα άλατος, και πολλαπλασιάζονται παράγοντας εξωτοξίνες Oι τοξίνες αυτές εξαιρετικά δραστικές αλλά και ανθεκτικές στη δράση των πεπτικών ενζύμων του στομάχου και στη θέρμανση ενώ όπως θα ήταν αναμενόμενο, δεν αδρανοποιούνται κατά την ψύξη

Η σταφυλοκοκκική τροφιμογενής δηλητηρίαση επέρχεται συνήθως ως αποτέλεσμα κατανάλωσης τροφίμων που μετά την παρασκευή τους καταναλώνονται κρύα ή ελαφρά θερμασμένα, όπως για παράδειγμα τυρί*, σάντουιτς, σαλάτες, αυγά, γάλα, αρτύματα, είδη ζαχαροπλαστικής, παγωτά κ.α. H περίοδος επώασης είναι μικρή, μόλις 30 min – 6 h. Τα συμπτώματα δεν είναι τυπικά και περιλαμβάνουν εμετό, ναυτία, στομαχικό άλγος και διάρροια. Η νόσος συνήθως αυτοπεριορίζεται εντός 1-2 ημερών * Εμπλέκεται συχνότερα σε σταφυλοκοκκικές τροφιμογενείς δηλητηριάσεις (EFSA)

Vero-toxin Escerichia coli O157 Μορφολογία-Χαρακτηριστικά: Gram αρνητικό κυλινδρικό, αερόβιο 70

Πηγή μόλυνσης: Νόσος στον άνθρωπο: Γαστρεντερικό σύστημα μηρυκαστικών Γαστρεντερικό σύστημα μηρυκαστικών Μολυσμένο νερό και λαχανικά Νόσος στον άνθρωπο: Περίοδος επώασης 1-5 ημέρες, πολύ υψηλή λοιμογόνος δύναμη (<100 κύτταρα), διάρροια, πυρετός, κοιλιακό άλγος Επιπλοκές: Αιμορραγική κολίτιδα, αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο, θρομβοκυτταροπενική αιμορραγική διάθεση 71

Clostridium perfringens Μορφολογία-Χαρακτηριστικά: Gram θετικοί κύλινδροι, αναερόβιο 72

Πηγή μόλυνσης: Νόσος στον άνθρωπο: Γαστρεντερικό σύστημα ζώων Χώμα, σκόνη Μολυσμένο μαγειρεμένο κρέας που δεν έχει συντηρηθεί σωστά μετά το μαγείρεμα (οι σπόροι βλαστάνουν και πολλαπλασιάζονται) Νόσος στον άνθρωπο: Περίοδος επώασης 8-24 ώρες, η εντεροτοξίνη παράγεται μετά στο έντερο και όχι στην τροφή (εκτός και αν επικρατούν αναερόβιες συνθήκες), διάρροια, κοιλιακό άλγος, πιθανώς θανατηφόρα 73

Listeria monocytogenes Μορφολογία-Χαρακτηριστικά: Gram θετικοί κύλινδροι, αερόβιο 74

Πηγή μόλυνσης: Νόσος στον άνθρωπο: Ευρέως διαδεδομένα στο περιβάλλον, στον άνθρωπο και τα ζώα. Συνήθως επιμόλυνση των τροφών (κρέας, λαχανικά, γάλα, μετά το μαγείρεμα) Κάθετη μετάδοση Νόσος στον άνθρωπο: Περίοδος επώασης 3-70 ημέρες, εκδηλώνεται σαν γρίππη, ή μηνιγγίτιδα σε έγκυες γυναίκες, αποβολή ή πρόωρο τοκετό. Θνησιμότητα 30% 75

Norovirus Το συχνότερο αίτιο γαστρεντερίτιδας (μόλις 2ος σε διάδοση ιός μετά το αίτιο του κοινού κρυολογήματος) Αποβάλλεται με τα κόπρανα μολυσμένων ατόμων Μεταδίδεται άμεσα ή έμμεσα μέσω της στοματικής οδού με τρόφιμα ή νερό που έχει μολυνθεί με κόπρανα Τα συμπτώματα είναι συνήθως ελαφρά και διαρκούν 2-3 μέρες. Ενοχοποιείται η κατανάλωση οστρακοειδών που τρώγονται ωμά 76

Ηπατίτιδα Α Όχι πολύ συχνή τροφιμογενής λοίμωξη Ο ιός αποβάλλεται με τα κόπρανα και εγκαθίσταται μέσω της στοματικής οδού. Μεταδίδεται με τρόφιμα που έχουν μολυνθεί με κόπρανα, πιθανώς και από χοίρους Εκδηλώνεται με γενικά συμπτώματα που διαρκούν συνήθως το πολύ 2 μήνες. Σπανίως εκδηλώνεται ηπατική ανεπάρκεια Η μόνη τροφιμογενής λοίμωξη για την οποία υπάρχει εμβόλιο (ενδείκνυται για παιδιά) 77

Μέτρα υγιεινής για την πρόληψη τροφιμογενών λοιμώξεων Καλό πλύσιμο χεριών, επιφανειών και υλικών μαγειρέματος Χρήση γαντιών μίας χρήσης, ιδίως εάν υπάρχει πληγή ή φλεγμονή στα χέρια Το ζεστό φαγητό πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία άνω των 60οC και το κρύο σε θερμοκρασία κάτω των 4οC Το μαγειρεμένο φαγητό πρέπει να τοποθετείται σε ευρύς, ρηχούς περιέκτες, και να ψύχεται το συντομότερο δυνατόν

Ανάλυση HACCP στην παραγωγή υγειονομικώς ασφαλούς σφαγίου 79

Αυτή η μέθοδος κρίθηκε ανεπαρκής γιατί Η Ανάλυση HACCP, αντικατέστησε το σύστημα που χρησιμοποιούνταν παραδοσιακά το οποίο βασίζονταν στον μικροβιολογικό έλεγχο του παραγόμενου προϊόντος. Αυτή η μέθοδος κρίθηκε ανεπαρκής γιατί - έχει υψηλό κόστος και είναι χρονοβόρα αλλά κυρίως γιατί - είναι δυνατή ή εξέταση ενός περιορισμένου μόνο αριθμού δειγμάτων ανά προϊόν. 80

Οι επτά αρχές της Ανάλυση HACCP είναι: Διεξαγωγή ανάλυσης επικινδυνότητας και σχεδιασμός διαγράμματος ροής της παραγωγικής διαδικασίας Ανάδειξη των CCP Υιοθέτηση ορίων κριτικού ελέγχου (εντός των οποίων το CCP θεωρείται επαρκές) Εφαρμογή συστήματος ελέγχου του CCP Εφαρμογή διορθωτικών μέτρων όταν το CCP δεν κρίνεται επαρκές με το σύστημα ελέγχου. Εφαρμογή συστήματος επαλήθευσης της σωστής λειτουργίας της Ανάλυση HACCP Γραφειοκρατική υποστήριξη και τεκμηρίωση της διαδικασίας 81

Δεν θα ξεχάσω σχετικά με την υγιεινή των προϊόντων ζωικής προέλευσης Παράγοντες που επηρεάζουν την επιμόλυνση το ερυθρού κρέατος: α) άμεση επαφή με μολυσμένα ζώα, β) έμμεσα από μολυσμένα μαχαίρια, επιφάνειες, κτλ, γ) καταπόνηση (ευκαιριακές λοιμώξεις), δ) τελική δίαιτα, ε) μεταφορά, στ) λερωμένα ζώα κατά τη σφαγή (κατηγοριοποίηση 5 βαθμίδων) Εξέταση πριν τη σφαγή για α) μη φυσιολογική συμπεριφορά, β) παθολογικά συμπτώματα (ακτινομύκωση, ακτινοβακίλωση) Αγωγή κρεοσκόπου για άνθρακα, βρουκέλωση, φυματίωση, σηψαιμία Τροφιμογενείς λοιμώξεις: αίτιο, συνήθης εκδήλωση, σημαντικές παρενέργειες, χρόνο επώασης, από ποιο κυρίως τρόφιμο - Προσοχή!!! Καμπυλοβακτηρίωση - σύνδρομο Guillain-Barre Σραφυλοκοκκική τροφιμ. δηλητηρίας – τοξίκωση, συνήθως τυρί, χρόνος επώασης λίγα λεπτά (όπως και κλωστριδιακή τροφιμογενής δηλητηρίαση) Ε. coli Ο157:Η7 Λιστερίωση – προϊόντα στο ψυγείο (ενσίρωμα) Τι σημαίνει HACCP; Τι είναι το κρίσιμο σημείο;

Ερωτήσεις αυτό-αξιολόγησης Τι ονομάζουμε τελική δίαιτα; Πως επηρεάζει την ποιότητα του σφαγίου; Ποια είναι τα 2 συχνότερα μικροβιακά αίτια πρόκλησης τροφιμογενών λοιμώξεων; Τι προσέχουμε α) κατά τη μεταφορά β) στο χώρο σφαγής των ζώων ώστε να μειώνεται ο κίνδυνος επιμόλυνσης του σφαγίου; Ποια είναι η διάκριση που γίνεται στα ζώα βάσει καθαριότητας και πότε έχει δικαίωμα ο ελεγκτής να απαγορεύσει τη σφαγή; Από ποιες κατηγορίες παραγόντων προκαλούνται οι τροφιμογενείς λοιμώξεις; Σε τι διαφέρουν οι βιοτοξίνες από τις τοξικές ουσίες και τα κατάλοιπα; Τι συμπτώματα αναζητούμε σε ζώα με ακτινομύκωση, ακτινοβακίλωση, νευρική νόσο, άνθρακα, επιθηλίωμα; Τι ονομάζουμε επιχώρια λεμφογάγγλια; Ποια είναι η αγωγή του κρεοσκόπου σε περίπτωση άνθρακα, βρουκέλωσης, λεπτοσπείρωσης, λιστερίωσης, σαλμονέλωσης, φυματίωσης, παραφυματίωσης, λύσσας, ψευδολύσσας, τετάνου, αφθώδους πυρετού, σηψαιμίας. Πώς εκδηλώνονται και ποια είναι η κύρια πηγή μόλυνσης του ανθρώπου μέσω τροφίμων αναφορικά με τη καμπυλοβακτηρίωση, σαλμονέλωση, κολιβακίλωση, κλωστριδίωση, λιστερίωση. Ποιες είναι οι κυριότερες ιογενείς τροφιμογενείς λοιμώξεις, πώς εκδηλώνονται, πώς γίνεται η μόλυνση του ανθρώπου; Τι ονομάζουμε HACCP ανάλυση, τι εφαρμόζονταν παλιότερα, γιατί το HACCP υπερτερεί; Τι ονομάζουμε κρίσιμο σημείο HCCP ανάλυσης; Αναφέρατε ένα CCP για το σφαγείο και αιτιολογείστε. 83