Οινολογία Εργαστήριο 1 ο

Οίνος ή κρασί το προϊόν που παράγεται αποκλειστικά από την αλκοολική ζύμωση μερική ή ολική των νωπών σταφυλιών σπασμένων ή όχι ή του γλεύκους αυτών (ορισμός της Ε.Ε)

Πρώτη ύλη Το σταφύλι

Αποτελείτε Βόστρυχο (συγκρατεί, μεταφέρει ) 3-6,5% κβ Ράγες (φλοιός, σάρκα, γίγαρτα-κουκούτσια) 93,5-97% κβ.

Χημική σύσταση βόστρυχου Νερό65-85% Σάκχαρα1% Ταννίνη2-4% Αζωτούχες ουσίες1-1,5% Ανόργανες ουσίες2-2,5% Ρητίνες1% Διάφορα οργανικά οξέα0,5-2,0% Ανόργανα συστατικά : άλατα φωσφορικά, ασβεστίου και καλίου

Αναλογία μερών ράγας Φλοιός7-12% Πολτός ή σάρκα83-87% Γίγαρτα (κουκούτσια)2-6%

Χημική σύσταση του φλοιού Νερό45-80% Όξινα συστατικά1-1,5% Ανόργανες ενώσεις1,5-2% Τανίνες1-2% Αζωτούχες ενώσεις1,5-2% Διάφορες ουσίες10-15% Ο φλοιός χαρακτηρίζει την «οινική ποιότητα» λόγω των αρωματικών και των χρωστικών ουσιών που περιέχει. Ακόμη όμως η «οινική ποιότητα» εξαρτάται Ακόμη από την ωριμότητα, την υγεία και το φορτίο ανά πρέμνο.

Χημική σύσταση των γιγάρτων Νερό36-40% Ελαιώδεις ουσίες10-20% Τανίνες5-8% Αζωτούχες ουσίες% Όξινα συστατικά1% Υδατάνθρακες34-36% Ανόργανες ουσίες2-4%

Κύριο συστατικό του γλεύκους Η σάρκα : χυμός κυττάρων 99,5% και κυτταρικές μεμβράνες 0,5% Η Σάρκα : Νερό65-80% Ζυμώσιμα σάκχαρα17-25% Ακόμη : οργανικά οξέα, αζωτούχες ενώσεις, ανόργανα άλατα, πηκτινικές ουσίες, τανίνες και αρωματικές ουσίες (λιγότερες από τον φλοιό). Τα ζυμώσιμα σάκχαρα και τα οργανικά οξέα προσδίδουν στο κρασί την γευστική ισορροπία

Στάδια ανάπτυξης σταφυλιού Καρπόδεση Στάδιο αύξησης Γυάλισμα ή περκασμός Ωρίμανση

βιομηχανική ωρίμανση: το max των σακχάρων και η στάση της αύξησής τους, ενώ οξέα, φαινολικά και αρωματικά συστατικά βρίσκονται στα επιθυμητά επίπεδα τεχνολογική ωρίμανση :όταν υπάρχουν τα επιθυμητά χαρακτηριστικά για ένα τύπο κρασιού φυσιολογική ωρίμανση :όταν τα κουκούτσια είναι σε τέτοια κατάσταση που μπορούν να βλαστήσουν και να δώσουν νέα φυτά

Δείκτης ωρίμανσης σχέση περιεκτικότητας σε σάκχαρα εκφρασμένη σε γραμμάρια προς την ολική ογκομετρούμενη οξύτητα σε γραμμάρια τρυγικού οξέως ανά χίλια γραμμάρια γλεύκους επιθυμητός δείκτης 20-35

αποδόσεις γλεύκος το % της σταφυλομάζας 10% μείωση κατά την έκλυση διοξειδίου του άνθρακα κατά την μετατροπή σακχάρων σε αλκοόλη 5-10% ακόμη από την παραγωγή οινολάσπης

γλεύκος νερό :65-80% σάκχαρα : 17-25% οργανικά οξέα :τρυγικό, κιτρικό,μηλικό ανόργανα οξέα : ανθρακικό φωσφορικό ανόργανες ύλες :άλατα οξέων με μέταλλα ασβεστίου, καλίου, μαγνησίου, μαγγανίου σιδήρου, αργίλου, νατρίου.

αζωτούχες ενώσεις πηκτινικές ύλες χρωστικές ουσίες αρωματικές ουσίες διάφορα ένζυμα και βιταμίνες όλα τα παραπάνω 5-6% σάκχαρα : γλυκόζη και φρουκτόζη με πηλίκο 0,95 κατά την ωρίμανση και γύρω στα γρ ανά λιτ γλεύκους

οξέα / σάκχαρα είναι αντιστρόφως ανάλογα οργανικά οξέα κυρίως το τρυγικό και το μηλικό και λιγότερο το κιτρικό το τρυγικό παράγεται μόνο από τα πρέμνα στην Ευρώπη το τρυγικό στις μεσημβρινές και το μηλικό στις βόρειες χώρες λόγο κλίματος

ολική οξύτητα τρυγικό οξύ μηλικό οξύ άλατά τους (ειδικά όξινου τρυγικού καλίου) μειώνεται λόγω της μείωσης του τρυγικού κατά την αλκοολική ζύμωση και την μετατροπή του σε όξινο τρυγικό κάλιο το οποίο και καθιζάνει

προσδιορισμός του τρύγου ωριμότητα σε βαθμό ο βόστρυχος έχει ξυλοποιηθεί η ράγα αποχωρίζεται εύκολα η γεύση είναι γλυκιά τα κουκούτσια ξεχωρίζουν εύκολα

λευκά κρασιά Be Brix Ειδικό βάρος1,083-1,087

ερυθρά ξηρά κρασιά Be12-12,5 Brix21,8-22,8 Ειδικό βάρος1,091-1,095

οξύτητα ενεργή όξύτητα (ph) :3,2-3,5 ολική οξύτητα :6-8γρ/λιτ

μέθοδοι πυκνομετρική (πυκνόμετρα, Be, 15 oc ) σακχαροδιαθλασιμετρική (διαθλασίμετρα, 20 oc ) 1-2 σταγόνες γλεύκους από 1 ράγα από το κάθε πρέμνο αφού το καθαρίσουμε με διήθηση

σε θερμά κλίματα συγκομίζουμε πιο γρήγορα για να έχουμε μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε οξέα οι βροχές ξεπλένουν μεγάλο μέρος των ζυμομηκύτων και μειώνονται και τα σάκχαρα αποφεύγουμε την χρήση φυτοφαρμάκων κοντά στον τρύγο πολλά μυκητοκτόνα προκαλούν επιβράδυνση της ζύμωσης

ο τρύγος πραγματοποιείται νωρίς το πρωί σε ένα χέρι δεν συγκομίζονται τα άρρωστα σταφύλια