ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ  Το νερό αποτελεί το 60 % του ανθρώπινου σώματος.  Το νερό αποτελεί τον διαλύτη για την πραγματοποίηση πλήθους βιοχημικών αντιδράσεων.  Λόγω της υψηλής θερμοχωρητικότητάς του έχει σημαντικό ρόλο στη ρύθμιση της θερμοκρασίας του ανθρώπινου σώματος.  Αποτελεί βασικό συστατικό αρκετών τροφίμων  Λόγω των φυσικοχημικών του ιδιοτήτων διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στις λειτουργικές ιδιότητες καθώς και στη διάρκεια ζωής των τροφίμων

ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΕΙΑ ΝΕΡΟΥ Όπως φαίνεται στο παραπάνω σχήμα το οξυγόνο συνδέεται με τα δύο άτομα του υδρογόνου με δύο ομοιοπολικούς δεσμούς. Λόγω της ηλεκτραρνητικότητας του οξυγόνου οι ομοιοπολικοί δεσμοί είναι πολωμένοι. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα το μόριο του νερού να είναι δίπολο. Στο μόριο του νερού αναπτύσσονται και δεσμοί υδρογόνου. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα σε κάθε μόριο νερού το άτομο του οξυγόνου να συνδέεται με δύο άτομα υδρογόνου με ομοιοπολικό δεσμό καθώς και άλλα δύο άτομα Η διαφορετικών μορίων με δεσμό υδρογόνου. Κατά συνέπεια προκύπτει ένα τετράεδρο στο κέντρο του οποίου βρίσκεται το οξυγόνο.

Μείωση της ενεργότητας επιτυγχάνεται και με αφυδάτωση αλλά και κατάψυξη των τροφίμων. Ελεύθερο νερό : είναι αυτό που μπορεί να απομακρυνθεί εύκολα (π.χ. στύψιμο ή πίεση) Δεσμευμένο νερό : είναι αυτό που δεν απομακρύνεται εύκολα Εγκλωβισμένο νερό : Είναι μόρια νερού ενωμένα με τις πηκτινικές ουσίες (ακινητοποιημένα μέσα στα κύτταρα). Μπορούν δε να απομακρυνθούν όταν οι ιστοί διαραγούν.

ΤΟ ΝΕΡΟ ΩΣ ΜΕΣΟ ΔΙΑΣΠΟΡΑΣ Το νερό διαλύει κατά κυρίως μικρού μεγέθους μόρια και δημιουργεί τα διαλύματα. Τα διαλύματα διακρίνονται σε μοριακά και ιοντικά. Κολλοειδή συστήματα διασποράς είναι αυτά στα οποία τα διασπαρμένα σωματίδια είναι αρκετά μεγάλα (1 – 100 nm). Ως αιώρημα χαρακτηρίζεται το σύστημα εκείνο στο οποίο τα διασπαρμένα σωματίδια είναι πάνω από 100 nm. Βασική διαφορά μεταξύ αιωρημάτων και κολλοειδών συστημάτων είναι ότι στα αιωρήματα μετά από κάποιο χρονικό διάστημα γίνεται διαχωρισμός των δύο φάσεων. Παράδειγμα αιωρήματος αποτελεί το μίγμα αμυλόκοκκων (αλεύρι) σε νερό, όπου έπειτα από κάποιο χρονικό διάστημα το αλεύρι καθιζάνει στον πυθμένα του δοχείου.

ΤΟ ΝΕΡΟ ΩΣ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ Το νερό διατίθεται στον ανθρώπινο οργανισμό ως εξής :  Από το νερό και τα ποτά που καταναλώμει  Από τα τρόφιμα  Από τον σχηματισμό του στον οργανισμό Το νερό που προκύπτει στον ανθρώπινο οργανισμό ως προϊόν βιοχημικής διεργασίας μπορεί να αποδοθεί απλουστευμένα ως εξής : C 6 H 12 O 6 + 6O 2 → 6CO 2 + 6H 2 O Ανάλογες καύσεις γίνονται διαρκώς στον οργανισμό κατά τον μεταβολισμό. Με τον τρόπο αυτό προκύπτουν περίπου 120 g νερού.

Τα ποτά κατατάσσονται σε τρεις κατηγορίες :  Πόσιμο νερό  Αλκοολούχα ποτά  Μη αλκοολούχα ποτά Τα μη αλκοολούχα διακρίνονται σε : o Φυσικούς χυμούς που παρασκευάζονται από αυτούσιους χυμούς φρούτων και λαχανικών ή από αραίωση των χυμών με νερό. o Τεχνητά μη αλκοολούχα ποτά ή αεριούχα τα οποία παρασκευάζονται με διάλυση φυσικών ή τεχνιτών πρώτων υλών ( εκτός φρούτων – λαχανικών) και αιθυλικής αλκοόλης. Μπορεί να προστεθεί και CO 2 υπό πίεση. o Ροφήματα παρασκευάζονται με εκχύλιση ή διάλυση στο νερό διαφόρων φυτικών προϊόντων. Διακρίνονται σε αφεψήματα, όταν το φυτικό προϊόν βράζει για λίγα λεπτά στο νερό. Εκχυλίσματα ή εγχύματα όταν το φυτικό υλικό εμβαπτίζεται λίγα λεπτά σε βραστό νερό.