Βιταμίνες Είναι οργανικές ενώσεις που περιέχονται στα τρόφιμα σε μικρές ποσότητες και δεν συντίθενται στον ανθρώπινο οργανισμό. Είναι υπεύθυνες για την φυσιολογική ανάπτυξη, συντήρηση και λειτουργία του οργανισμού. Επίσης είναι υπεύθυνες για την αναπαραγωγή των ζωντανών οργανισμών. Η ονομασία τους δόθηκε από το λατινικό vita-= ζωή και τη λέξη αμίνες, γιατί αρχικά πίστευαν ότι οι βιταμίνες είναι αμίνες.

Βιταμίνες Υποβιταμίνωση ορίζεται η ύπαρξη μιας ή περισσότερων βιταμινών στον οργανισμό σε συγκεντρώσεις αρκετά χαμηλότερες των απαιτούμενων. Αβιταμίνωση είναι ασθένεια και αναφέρεται σε ιδιαίτερα χαμηλές συγκεντρώσεις βιταμινών. Υπερβιταμίνωση : υπάρχουν βιταμίνες που σε υψηλές συγκεντρώσεις εμφανίζουν σοβαρές τοξικές δράσεις στον οργανισμό.

Βιταμίνες Ο οργανισμός των ζώων δεν μπορεί να συνθέσει τις βιταμίνες ή τις συνθέτει σε μικρότερα ποσά από αυτά που απαιτούνται. Προβιταμίνες είναι οι ενώσεις που παραλαμβάνονται από τις τροφές και τις μετατρέπουν οι οργανισμοί σε βιταμίνες

Ταξινόμηση Βιταμινών Με βάση την διαλυτότητά τους στο νερό ή στα λιπίδια διακρίνονται σε :  Λιποδιαλυτές : Α, D, Ε & Κ (βρίσκονται στις λιπαρές κυρίως τροφές)  Υδατοδιαλυτές : βιταμίνες Β (θειαμίνη- Β 1, ριβοφλαβίνη- Β 2, βιταμίνη PP, το παντοθενικό οξύ, η πυριδοξίνη- Β 6, η βιοτίνη, το φολικό οξύ, η βιταμίνη Β 12 ), η βιταμίνη C- ασκορβικό οξύ)

Η βιταμίνη Α βρίσκεται σε διάφορα τρόφιμα είτε αυτούσια είτε με την μορφή πρόδρομων ενώσεων (καροτενοειδή ή προβιταμίνες Α. Είναι παράγωγο του ισοπρενίου. Βιταμίνη Α ή ρετινόλη Αυτούσια η βιταμίνη Α βρίσκεται μόνο σε ζωικούς ιστούς (συκώτι ψαριών και θηλαστικών), στον κρόκο του αυγού, στο λίπος του γάλακτος. Παράγεται στους ζωικούς οργανισμούς και στον άνθρωπο από τα καροτένια μέσω ενζυμικών αντιδράσεων. Στα φυτικά τρόφιμα δεν περιέχεται βιταμίνη Α, περιέχονται όμως καροτένια (κατανάλωση περίπου 100 g λαχανικών). Έλλειψη της προκαλεί ξηροφθαλμία, που μπορεί να οδηγήσει και σε τύφλωση

Βιταμίνη Α ή ρετινόλη Οι δραστικές μορφές της βιταμίνης D 2 (εργοκαλσιφερόλη) και D 3 (χοληκαλσιφερόλη) δεν απαντούν στα τρόφιμα. Παράγονται από την επίδραση υπεριωδών ακτινών σε ορισμένες ενώσεις που ονομάζονται προβιταμίνες D. Η βιταμίνη D ρυθμίζει την πρόληψη Ca και P από τα οστά. Εργοκαλσιφερόλη Χοληκαλσιφερόλη

Βιταμίνη Ε Η βιταμίνη Ε περιλαμβάνει δύο ομάδες λιποδιαλυτών ενώσεων τις τοκοφερόλες και τις τοκοτριενόλες. Βρίσκονται κυρίως στα πράσινα μέρη των φυτών.

Βιταμίνη Ε Δεν μπορούν να συντεθούν στον οργανισμό των ανθρώπων ή των ζώων γι’ αυτό πρέπει να λαμβάνονται από τις τροφές. Η πιο διαδεδομένη μορφή είναι η α-τοκοφερόλη, που περιέχεται κυρίως στο σπανάκι, το ελαιόλαδο, τα όσπρια και τα καρύδια. Βιολογική Σημασία :  Ισχυρά αντιοξειδωτικά  Είναι αναγκαίες για την κυτταρική αναπνοή ιστών, όπως ο καρδιακός και οι σκελετικοί μύες  Παίζουν ρυθμιστικό ρόλο στη βιοσύνθεση άλλων απαραίτητων ενώσεων του οργανισμού  Εμφανίζουν αντικαρκινικές ιδιότητες

Βιταμίνη Κ Θεωρείται απαραίτητη για την πήξη του αίματος. Επίσης θεωρείται απαραίτητη για την διατήρηση σε καλή κατάσταση των οστών σε συνεργασία με την βιταμίνη D. Περιέχεται στα πράσινα λαχανικά τα δημητριακά και τα σπορέλαια, αρκεί να μην είναι υδρογονωμένα. Η βιταμίνη Κ καταστρέφεται παρουσία φωτός και αλκάλεων, ενώ είναι σταθερή κατά την έκθεσή της στο οξυγόνο και σε υψηλές θερμοκρασίες (σταθερή στο μαγείρεμα).

Βιταμίνες Β Στο σύμπλεγμα Β περιλαμβάνονται οκτώ υδατοδιαλυτές βιταμίνες. Οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β παίζουν σημαντικό ρόλο στο να βοηθούν διάφορα ένζυμα στο μεταβολισμό των υδατανθράκων, των λιπών και των πρωτεϊνών. Παίζουν σημαντικό ρόλο στο σχηματισμό του DNA και την ανάπτυξη νέων κυττάρων του οργανισμού.

Βιταμίνη Β 1 Είναι απαραίτητη για τον μεταβολισμό και τη παραγωγή ενέργειας από υδατάνθρακες, βοηθά στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος και της καρδιάς. Τρόφιμα πλούσια σε Β 1 είναι τα μη επεξεργασμένα προϊόντα (δημητριακά ολικής άλεσης, καστανό ρύζι), τα όσπρια, οι πατάτες, τα καρύδια, τα αυγά, τα ψάρια, το γάλα και το χοιρινό κρέας. Η έλλειψη της Β 1 οδηγεί στην ασθένεια «μπέρι – μπέρι» που οδηγεί σε αδυναμία των νεύρων και παράλυση.

Βιταμίνη Β 2 (ριβοφλαβίνη) Διατηρεί υγιή τα μαλλιά και το δέρμα και διεγείρει την παραγωγή ορμονών του αναπαραγωγικού μας συστήματος. Βρίσκεται στα ίδια τρόφιμα που υπάρχει και η Β 1. Πλούσιες πηγές βιταμίνης Β 2 είναι η ζυθοζύμη, το συκώτι, τα νεφρά, το κρέας, το γάλα, τα αυγά, τα όσπρια, τα δημητριακά και τα πράσινα φυλλώδη φυτά. Η έλλειψή της δημιουργεί ερεθισμό του δέρματος της στοματικής κοιλότητας και του φάρυγγα.

Βιταμίνη PP Περιλαμβάνει δύο ενώσεις το νικοτινικό οξύ και το νικοτιναμίδιο Η βιταμίνη PP περιέχεται σε μεγάλα ποσά στους φλοιούς του σιταριού και του ρυζιού, στο γάλα, στα ψάρια και σε μικρά ποσά στα φρούτα και λαχανικά. Έλλειψη της μπορεί να προκαλέσει μια ασθένεια που ονομάζεται πελλάγρα.

Βιταμίνη Β 5 (παντοθενικό οξύ) Τροφές πλούσιες σε Β 5 είναι τα αυγά, το συκώτι, τα νεφρά, η ζύμη, το βούτυρο γάλακτος, ο βασιλικός πολτός και τα φρέσκα λαχανικά. Καταστρέφεται κατά την επεξεργασία με οξέα & αλκάλια και με την θέρμανση. Η έλλειψη της προκαλεί δερματίτιδα, ανορεξία, κούραση και ανωμαλίες στην ανάπτυξη

Βιταμίνη Β 6 Είναι ένα μίγμα τριών συγγενών ουσιών: της πυριδοξάλης, της πυριδοξίνης και της πυριδοξαμίνης. Απαντά σε μπανάνες, ροδάκινα, φασόλια, πατάτες, συκώτι, το κρέας, τα ψάρια, τα πουλερικά, τον κρόκο αυγών, το γάλα. Είναι απαραίτητη για την καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος. Πιστεύεται ότι καταπολεμά την κατάθλιψη. Πυριδοξίνη

Φολικό η Φυλλικό οξύ Πλούσια σε φολικό οξύ είναι τα πράσινα φύλλα των λαχανικών, το συκώτι και η ζυθοζύμη. Είναι απαραίτητο για τη σύνθεση νέων κυττάρων και ιδιαίτερα για την παραγωγή γενετικού υλικού γι’ αυτό είναι απαραίτητη η πρόσληψή του κατά την εγκυμοσύνη

Βιταμίνη Β 12 Η βιταμίνη B 12 βρίσκεται μόνο στα ζώα και σε ορισμένους μικροοργανισμούς, στα φυτά δεν υπάρχει. Πλούσιες πηγές της είναι το συκώτι και τα νεφρά. Η έλλειψη της προκαλεί ανωμαλίες στην ανάπτυξη και αναιμία.

Βιοτίνη Πλούσιες πηγές βιοτίνης είναι το συκώτι, το γάλα, η ζυθοζύμη, ο κρόκος του αυγού και τα διάφορα λαχανικά. Η έλλειψη της από τον οργανισμό είναι αρκετά σπάνια αλλά εάν συμβεί τότε προκαλεί στον άνθρωπο δερματίτιδα, γαστρεντερίτιδα και μυϊκούς πόνους.

Βιταμίνη C H βιταμίνη C είναι γνωστή και ως ασκορβικό οξύ. Ήταν η πρώτη βιταμίνη η οποία συμμετείχε στον συσχετισμό ασθενειών και της πρόληψης τους με κατάλληλη δίαιτα. Η ασθένεια «σκορβούτο» είναι γνωστή για αιώνες και η πρόληψη της μπορεί να γίνει με την κατανάλωση φρέσκων φρούτων και λαχανικών. Το ασκορβικό οξύ είναι ένας πολύ ισχυρός αντιοξειδωτικός παράγοντας.

Βιταμίνη C Η βιταμίνη C δεν συντίθεται από τον ανθρώπινο οργανισμό και κατά συνέπεια πρέπει να προσλαμβάνεται από τη δίαιτα (πχ εσπεριδοειδή, μπρόκολο, γλυκές πιπεριές, τομάτες) ή με την πρόσληψη συνθετικής βιταμίνης C (πχ δισκία βιταμίνης C, ποτά και άλλα τρόφιμα εμπλουτισμένα με βιταμίνη C). Η ελάχιστη ημερήσια πρόσληψη βιταμίνης C για την πρόληψη του σκορβούτου είναι τα 60 mg