ΜΑΘΗΜΑ 7 ΣΙΤΗΡΑ

Με την μορφή ψωμιού τα σιτηρά καταναλώνονταν σε μεγάλες ποσότητες στην Ελλάδα του 1960 Η παροιμία «όλα 'ναι υφάδια της κοιλιάς και τι ψωμί στημόνι» δείχνει την αξία που έδιναν στο ψωμί Το ψωμί που κατανάλωναν (φρέσκο ή παξιμάδι) ήταν κυρίως ολικής άλεσης, σίτινο κρίθινο ή σύμμεικτο.

Στις μέρες μας συνεχίζεται η κατανάλωση του ψωμιού, ωστόσο έχει μειωθεί κατά πολύ η ποσότητα που καταναλώνει ο Έλληνας Η κατανάλωση ψωμιού μειώθηκε από 380γρ σε 184γρ(μείωση 51%) τα τελευταία 40 χρόνια. Η μέση κατανάλωση είναι σήμερα περίπου 200γρ ανά ημέρα Η προτίμηση επίσης έχει στραφεί στο ψωμί από λευκασμένα άλευρα κάτι το οποίο έχει μειώσει σημαντικά την διατροφική του αξία.

Από 100γρ ψωμί, ο άνθρωπος λαμβάνει: ενέργεια 251Kcal πρωτεΐνη 8γρ λίπος 1,7γρ υδατάνθρακες 54,3γρ νερό 16γρ ασβεστιο100mg,σιδηρο1,7mg,βιταμίνηΒ1 0,18mg,βιταμίνηΒ2 0,03mg καθώς και αρκετές διαιτητικές ίνες

Ο Έλληνας καταναλώνοντας 110 περίπου κιλά ψωμί το χρόνο προμηθεύονταν σε σημαντικές ποσότητες ανόργανα στοιχεία όπως το ασβέστιο από μια πηγή η οποία δεν περιείχε πολλά λιπαρά και ειδικά κορεσμένα,όπως το γάλα, συμπλήρωνε σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β και αρκετές διαιτητικές ίνες που εξασφάλιζαν ισορροπία στους προβιοτικούς οργανισμούς του εντέρου.

Έτσι ο άνθρωπος προστατεύονταν από διάφορες λοιμώξεις αλλά και χρόνιες παθήσεις του πεπτικού συστήματος.

Αρνητικό εμπορικό ισοζύγιο στα σιτηρά

Ποσοστό συμμετοχής των ειδών στα ελληνικά δεδομένα καλλιέργειας

Ειδή σιτηρών για ανθρώπινη κατανάλωση Μαλακό και σκληρό σιτάρι Κριθάρι Καλαμπόκι Ρύζι Βρώμη Σίκαλη Τριτικάλε Σόργο Κεχρί

ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ Αρτοποιητικές ιδιότητες (μέρη του καρπού, τεχνολογία και διατροφή) Διατροφική αξία Μαύρο ψωμί Η σίκαλη (αντιθρεπτικοί παράγοντες ) Άλευρα και σιμιγδάλια

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ Ο καρπός του σιταριού έχει την παρακάτω δομή: περικάρπιο, ενδοσπέρμιο, ασπίδιο- έμβρυο. Εξωτερικά περιβάλλεται από λεπυρίδια. Τα ντυμένα διατηρούν τα λέπυρα και έτσι το αλεύρι έχει περισσότερο πίτυρο (φυτικές ίνες) περιέχει κυτταρίνες και ημικυτταρίνες, αζωτούχες ενώσεις, πολλά ανόργανα συστατικά Περικάρπιο

Περιέχει πρωτεΐνες άμυλο(αμυλόζη σε αμυλόκοκους),διαλυτά σάκχαρα, πεντοζάνες, γλυκόζη, φρουκτόζη, μαλτόζη. Λίπη Μικρά ποσά βιταμινών και ελάχιστα ανόργανων Ενδοσπέρμιο Εδώ βρίσκονται πολλές πρωτεΐνες που δεν ανήκουν στο δίκτυο της γλουτένης και οι πλείστες βιταμίνες(Ε,Β) και ανόργανα(K,P,S,Mg,Ca, Fe,Na, Cl) Έμβρυο

Δυστυχώς όλα αυτά απομακρύνονται κατά την αλευροποίηση στους κυλινδρόμυλους καθώς στο πρωτο στάδιο πραγματοποιείται αποχωρισμός του εμβρύου και των περιβλημάτων και αλέθεται μόνο το ενδοσπέρμιο

Χημική σύσταση του καρπού του σιταριού και των κύριων τμημάτων του σε ποσοστό %

Ντυμένα σιτάρια Μύθοι και πραγματικότητες Η νέα μόδα Διατροφική αξία Ιστορία Σημασία για την οικονομία και την υγεία

«Ντυμένα Σιτάρια» Ονομάζονται τα σιτάρια των οποίων οι κόκκοι μετά τον αλωνισμό παραμένουν με τα λέπυρα τους (φλοιό) Αλεύρι που παρασκευάζεται από αυτά δεν είναι απριόρι ολικής άλεσης γιατί υπάρχουν μέθοδοι αποφλοίωσης τους (σμυριδόπετρα, περιστρεφόμενος δίσκος σιλικόνης)

Μονόκοκκο σιτάρι(Triticum monococcum) Einkorn (Διεθνής ορολογία) ντόπιο μονόκοκκο (ποικιλία Καπλουτζάς) στην τράπεζα σπόρων του ΕΛΓΟ Δήμητρα στην Θέρμη Θεσσαλονίκης Διπλοειδές, έχει δηλαδή δυο ζεύγη χρωματοσωμάτων αραιός στάχυς με ένα μόνο σπόρο ανά σταχύδιο, καρπός μικρότερος από όλα τα σιτάρια με λέπυρα που συγκρατούνται ισχυρά. Διαθεσιμότητα Θωρείται πρόγονος όλων των σιταριών Χαρακτηριστικά

ντόπιο μονόκοκκο (ποικιλία Καπλουτζάς

Δίκοκκο σιτάρι(Triticum dicoccum) Emmer ή Farro (Διεθνής ορολογία) Το άλεσμα του δίκοκκου περιέχει αρκετό σιμιγδάλι και για αυτό είναι κατάλληλο για υψηλής ποιότητας ζυμαρικά αλλά το ψωμί από αυτό φουσκώνει λιγότερο και είναι συμπαγές Τετραπλοειδές όπως και το σκληρό Κάθε σταχύδιο φέρει ένα ή δυο σπόρους εξ ου και η ονομασία Δίκοκκο. Περιέχει μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης(17%) αλλά χαμηλό ποσοστό γλουτένης (εξ ου και το συμπαγές του ψωμιού) Αποτελεί πρόγονο του σκληρού σιταριού βάση γενετικών,ποιοτικών και μορφολογικών χαρακτηριστικών καθώς και βάσει αρχαιολογικών ευρημάτων Χαρακτηριστικά

Δίκοκκο σιτάρι(Triticum dicoccum)

Σιτάρι Σπέλτα (Triticum spelta) Διεθνής ορολογία(Spelt, Dingel) Έχει μικρότερη περιεκτικότητα σε σιμιγδάλι (υαλώδες άμυλο) και μεγαλύτερη απόδοση σε αλεύρι (αλευρώδες άμυλο). Περιέχει αρκετά μεγάλα ποσά πρωτεΐνης Και γλουτένη που πλησιάζει τα ποσοστά του μαλακού σιταριού Έχει αραιό στάχυ και το κάθε σταχύδιο περιέχει έναν ως τρεις σπόρους Τα λέπυρα του είναι λιγότερο σκληρά και συγκρατούν χαλαρότερα τους σπόρους Είναι εξαπλοειδές όπως το μαλακό σιτάρι Αποτελεί πρόγονο του μαλακού σιταριού. Χαρακτηριστικά

Κατάγεται από την βόρεια Ευρώπη οπου αυτή την στιγμή η Γερμανία είναι η μεγαλύτερη παραγωγός Το αλεύρι ντίγκελ δεν έχει σημαντικές διατροφικές διαφορές από το μαλακό σιτάρι που σήμερα καλλιεργείται Όλα ωστόσο τα ντυμένα σιτάρια δίνουν αλεύρια με αρκετό ποσοστό πιτύρων εκτός αν έχουν υποστεί αποφλοίωση με σμυριδόπετρα.

Ζέα- Ζειά Στον Όμηρο και αλλού αναφέρονται κάποια σιτηρά Βρίζα, Όλυρα και Ζέα τα όποια χρησιμοποιούνταν, σαν ανθρώπινη τροφή αλλά και σαν ζωοτροφή. Η ζέα σαν φυτό δεν έχει ταυτοποιηθεί

Μύθοι και Ζέα Εξαιρετικό και θρεπτικό σιτηρό που έθρεψε τους Έλληνες από την αρχαιότητα μέχρι το πρόσφατο παρελθόν και οδήγησε τους Έλληνες του μεγάλου Αλεξάνδρου στα πέρατα του κόσμου. Οποίος νομίζει ότι έχει σπόρους Ζέας μπορεί να πιστοποιήσει την διαφορετικότητα του είδους ή της ποικιλίας Κάτι τέτοιο επίσημα ή ανεπίσημα δεν έχει γίνει μέχρι σήμερα

Όσα αλεύρια πουλιούνται σαν Ζέα στις μέρες μας προέρχονται από μονόκοκκο, Δίκοκκο(ελληνική ζέα) και σπέλτα (γερμανική ζέα) Τα άλευρα αυτά και κυρίως το γερμανικό Ντίγκελ πωλούνται ακριβότερα στην αγορά και παρουσιάζονται να έχουν ιδιότητες που δεν έχουν

Η ζέα δεν περιέχει γλουτένη; Και το δίκροκο και το ντίγκελ περιέχουν γλουτένη Ειδικά το ντίγκελ(γερμανική ζέα) πολλή περισσότερη από το Δίκοκκο(ελληνική ζέα) Απλός έλεγχο με διαβροχή με νερό

Η γλουτένη είναι δηλητήριο,κολλάει στα αγγεία και τις συνάψεις; Η γλουτένη είναι ουσία που παράγεται μετά από ενυδάτωση των αποθηκευτικών πρωτεϊνών του ενδοσπέρμιο του καρπού (γλοιαδίνες, γλουτελίνες) (90%). Περιέχει επίσης λιπίδια (8%) και υδατάνθρακες (2%). Η ενυδάτωση των πρωτεϊνών γλιαδίνης και γλουτενίνης, δημιουργεί το συνεκτικό, ελαστικό, τρισδιάστατο δίκτυο της γλουτένης. Οι γλιαδίνες συμβάλουν στο ιξώδες (εκτατή ζύμη), ενώ οι γλουτενίνες στην ελαστικότητα της ζύμης

Το δίκτυο αυτό της γλουτένης σχηματίζεται εδώ και καθώς οι άνθρωποι φτιαχτούν ψωμί από σιτάρι κριθάρι σίκαλη. Η σύγχρονη καλλιέργεια με τα διάφορα αγροτοχημικά αλλά και η αρτοποιία με τα βελτιωτικά διογκωτικά και συντηρητικά επιδρούν στο δίκτυο της γλουτένης με τρόπους που δεν είναι ακόμα γνώστες οι επιδράσεις τους στον άνθρωπο. Είναι πιθανό πολλά από τα προβλήματα «δυσανεξίας» στην γλουτένη να σχετίζονται με αυτά.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΑΡΤΟΠΟΙΗΣΗΣ Δημιουργία δικτύου γλουτένης κατά την παρασκευή του ζυμαριού, η (ακατέργαστη) γλουτένη δεσμεύει (παγιδεύει) σημαντική ποσότητα λιπιδίων όταν παρασκευάζεται το ζυμάρι. Τα λιποειδή/φωσφολιπίδια ενώνονται/αντιδρούν με ιοντικούς δεσμούς με τις πρωτεΐνες. Έτσι, σχηματίζονται στιβάδες λιποπρωτεινών στη μάζα της γλουτένης. Η ολισθηρότητα οφείλεται στις λιποπρωτείνες. Δηλαδή, τα λιπίδια δρουν ως μία λιπαντική ουσία, και συνεισφέρουν στην ποιότητα του ψωμιού. Γενικά, οι πρωτεΐνες της γλουτένης σε συνδυασμό με τα λιπίδια, συμβάλλουν στις συνεκτικές και ελαστικές ιδιότητες της ζύμης. Αυτές οι ιδιότητες, επιτρέπουν το σχηματισμό και το φούσκωμα της ζύμης (φούσκωμα) με συγκράτησης του σχηματιζόμενου διοξείδιο του άνθρακα. Έτσι, παρασκευάζεται πορώδες και αφράτο προϊόν.

Το άμυλο παγιδεύεται στο δίκτυο της γλουτένης με δυνάμεις συνοχής αμύλου και γλουτένης, και συμβάλλει στην εκτατότητά της. Με την ενυδάτωση του αμύλου οι κόκκοι γίνονται ελαστικοί και εκτείνονται με την γλουτένη κατά την παρασκευή της αρτόμαζας. Οι υδατάνθρακες είναι κυρίως αδιάλυτες πεντοζάνες. Οι πεντοζάνες είναι υδρόφιλες και με δέσμευση νερού συνεισφέρουν στη σκληρότητα της ζύμης Πιθανόν αντιδρούν με τις πρωτεΐνες με δεσμούς υδρογόνου

Το άμυλο παγιδεύεται στο δίκτυο της γλουτένης με δυνάμεις συνοχής αμύλου και γλουτένης, και συμβάλλει στην εκτατότητά της. Με την ενυδάτωση του αμύλου οι κόκκοι γίνονται ελαστικοί και εκτείνονται με την γλουτένη κατά την παρασκευή της αρτόμαζας. Οι υδατάνθρακες είναι κυρίως αδιάλυτες πεντοζάνες. Οι πεντοζάνες είναι υδρόφιλες και με δέσμευση νερού συνεισφέρουν στη σκληρότητα της ζύμης. Πιθανόν αντιδρούν με τις πρωτεΐνες με δεσμούς υδρογόνου

Βιβλιογραφία Καραμάνος Α. «Τα σιτηρά των εύκρατων κλιμάτων» Γεωπονικό πανεπιστήμιο Αθηνών Κουτρούμπας Σ., Δαμαλάς Χ., Φωτιάδης Σ. Σιτάρι σπέλτα «Ένα παλιό δημητριακό με νέο ενδιαφέρον» Γεωργία- Κτηνοτροφία τεύχος 7/2014 σελ Φραγκιαδάκης Μ. «Ντυμένα σιτάρια» Γεωργία- Κτηνοτροφία τεύχος 7/2014 σελ Ομάδα Αγρότυπος «Χειμερινά σιτηρά» Γεωργία- Κτηνοτροφία τεύχος 6/2012 σελ4-7