ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ : ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΦΟΙΤΗΤΡΙΑ : ΣΑΛΙΑΡΗ ΔΗΜΗΤΡΑ, A.M :16677 ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ : ΕΥΑΓΓΕΛΙΟΥ ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΘΕΜΑ : ΣΥΓΚΡΑΤΗΣΗ ΑΡΜΑΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ ΑΠΟ ΠΗΚΤΕΣ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ 1

Αρχικά,φτιάχνουμε δείγματα πηκτών με αρωματική ύλη (λιμονίνη) μέσα σε αυτά. Σκοπός μας είναι να παρατηρήσουμε το ποσοστό του αρωματικού που παρέμεινε ή χάθηκε στα δείγματα μας και να τα συγκρίνουμε μεταξύ τους. 1.Εικόνες από το εργαστήριο χημείας και ανάλυσης τροφίμων 2

Τοποθετούμε σε ένα μπουκάλι ζέσεως 99.2 gr H20. Το μπουκάλι ζέσεως το βάζουμε μέσα σε ένα μεγαλύτερο δοχείο με νερό και το θερμαίνουμε μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία στους Το μπουκάλι ζέσεως με το νερό θερμαίνονται. 3

4 Στη συνέχεια ζυγίζουμε τη gellan (0.5 gr) και το άλας (KCL ή CaCl 2 ) σε διαφορετικές αναλογίες σε κάθε η δείγμα.Η ποσότητα της gellan μένει σταθερή. 3.Μπροστά είναι τοποθετημένο το ζυγισμένο αλάτι και πίσω η gellan που χρησιμοποιούμε.

5 Όταν η θερμοκρασία φτάσει την επιθυμητή,τότε τοποθετούμε σταδιακά τη gellan και ταυτόχρονα αναδεύουμε.Όταν ρίξουμε όλη τη ποσότητα αυτής στο νερό και διαλυθεί καλά με τη βοήθεια της ανάδευσης τότε ρίχνουμε και όλη τη ποσότητα του αλατιού στο νερό και αναδεύουμε για 1-2 λεπτά ακόμα. Στη συνέχεια και ενώ έχουν διαλυθεί καλά οι ουσίες στο νερό, βγάζουμε το μπουκάλι με το δείγμα μας και το κρυώνουμε για λίγο. Έπειτα, βάζουμε την αρωματική ουσία στο δείγμα (λιμονίνη, 1000 μL),κλείνουμε αμέσως με πώμα το μπουκάλι ζέσεως και αναδεύουμε για ένα λεπτό. Τέλος τοποθετούμε σε 3 διαφορετικά τρυβλία 30 gr δείγματος στο καθένα ξεχωριστά, τα κλείνουμε αμέσως και τα βάζουμε στη κατάψυξη για 24 ώρες.

Μετά τη κατάψυξη, τα τρυβλιά μπαίνουν στο freezer για ξήρανση, όπου και παραμένουν για 24 ώρες. 4.Στη παραπάνω φωτογραφία απεικονίζεται το μηχάνημα freezer(κάνει τη ξήρανση). 6

7 5.Τοποθετούμε τα τρυβλία στο freezer, κλείνουμε τα τρυβλία υπό κενό στο δοχείο και ξεκινάμε τη ξήρανση.

Όταν περάσουν οι 24 ώρες, βγάζουμε τα ξεραμένα πια δείγματα από το freezer και τα ζυγίζουμε για να δούμε πόση ποσότητα χάθηκε κατά τη διαδικασία της ξήρανσης. 6.Ζυγίζουμε τα τρυβλία μας μετά τη ξήρανση σε ζυγαριά ακριβείας. 8

Στη συνέχεια, με τη βοήθεια ενός μύλου αλέθουμε πλήρως τα ξεραμένα δείγματα στα τρυβλια.Σε 3 μικρά ποτηράκια ζυγίζουμε 0.1 gr σκόνης από τα δείγματα που έχουμε αλέσει και τοποθετούμε 20 ml εξάνιο.Αναδεύουμε για 5 λεπτά. 7.Μύλος με τον οποίο αλέθουμε τα ξεραμένα δείγματα.. 9

10 8.Απεικόνιση δείγματος μετά τη ξήρανση και την άλεση με το μύλο.

Ακολουθεί διήθηση με απορροφητικό χαρτί. Το υγρό που προκύπτει από τη διήθηση μπαίνει στο φασματοσκόπιο στα 252 nm και μετράμε την απορρόφηση. 9.Απεικόνιση της διήθησης με απορροφητικό χαρτί.. 11

12 10.Φασματοσκόπιο.Εδώ υπολογίζουμε την απορρόφηση.

Στα ποτηράκια με τη σκόνη βάζουμε 20 ml νερό και 10 ml εξάνιο και αναδεύουμε για 1 λεπτό.Ακολουθεί υδατόλουτρο για λεπτά σε θερμοκρασία στους 45 βαθμούς. 11.Ποτήρι σε ανάδευση. 13

Όταν τα ποτηράκια βγουν από το υδατόλουτρο, αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και στη συνέχεια ρίχνουμε το περιεχόμενο τους σε μπουκαλάκια για να κάνουμε φυγοκέντρηση για 20 λεπτά στο 60% της φυγοκέντρου. 12.Υδατόλουτρο. 14

Με το τέλος της φυγοκέντρησης, παρατηρούμε ότι το εξάνιο έχει διαχωριστεί από το νερό( βρίσκεται πάνω από αυτό). Τέλος μετράμε την απορρόφηση του εξανίου που έχει διαχωριστεί από το νερό στο φασματοσκόπιο στα 252 nm. 15