Π ΡΑΚΤΙΚΉ ΑΣΚΗΣΗ 2014 Ε ΡΓΑΣΤΉΡΙΟ Γ ΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΑΣ Μόσχου Ι. Δήμητρα, Βιοτεχνολογία Παπαδάκη Β. Ειρήνη, ΕΖΠΥ Σωτηρίου Χ. Μαρία, ΕΖΠΥ Επιβλέπων: Μασούρας Θεόφιλος

Π ΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Τυροκόμηση Κεφαλοτύρι Μυζήθρα Γιαούρτη Φέτα Παγωτό Χημικές αναλύσεις Kjendahl Αέρια χρωματογραφία

Κ ΕΦΑΛΟΤΥΡΙ Διαδικασία παρασκευής : Χρησιμοποιήθηκαν 150kg γάλακτος πρόβειου και αίγειου, τα οποία παστεριώθηκαν στους 68 °C για 10 λεπτά. Με την πτώση της θερμοκρασίας στους 37 °C, προστίθεται οξυγαλακτική καλλιέργεια και πραγματοποιείται ανάδευση. Στους 35 °C, προστίθεται η πυτιά και έπειτα από έντονη ανάδευση το μίγμα αφήνεται σε ηρεμία για 30 λεπτά ώστε να πήξει. Για την αποβολή του τυρογάλακτος, γίνεται διαίρεση με τον τυροκόπτη και εν συνεχεία αναθέρμανση μέχρι τους 45 °C. Ακολουθεί η απομάκρυνση του τυρογάλακτος και η τοποθέτηση του τυροπήγματος σε καλούπια, καθώς και η αναστροφή αυτού για επαρκή αποστράγγιση. Μετά από 24 ώρες, τα κεφάλια τοποθετούνται στην άλμη και φυλάσσονται σε θάλαμο ψύξης 14 °C. Ύστερα από δύο μέρες, τα κεφαλοτύρια μεταφέρονται σε θάλαμο ωρίμανσης, υψηλής σχετικής υγρασίας, όπου αλατίζονται και αναποδογυρίζονται τακτικά έως και την πλήρη ωρίμανσή τους (3 μήνες).

Μ ΥΖΗΘΡΑ Διαδικασία παρασκευής : Πραγματοποιείται θέρμανση και έντονη ανάδευση του τυρογάλακτος που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή κεφαλοτυριού, μέχρι την θερμοκρασία των 90 °C για 15 λεπτά περίπου. Με την παρατήρηση σχηματισμού των πρώτων πηγμάτων, ελαττώνεται ο ρυθμός ανάδευσης ενώ παύει εντελώς με την δημιουργία της επιφανειακής τυρομάζας. Η τυρομάζα συλλέγεται και τοποθετείται σε τσαντίλες ώστε να στραγγίξει και να πάρει το σύνηθες σχήμα της μυζήθρας. Η στράγγιση διαρκεί για λίγες ώρες και ακολουθεί αλάτισμα και αποθήκευση σε θάλαμο ψύξης.

Γ ΙΑΟΥΡΤΗ ( ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ) Διαδικασία παρασκευής : Χρησιμοποιήθηκε αγελαδινό γάλα 20kg, το οποίο θερμαίνεται στους 90 °C για 10 λεπτά. Το γάλα τοποθετείται σε κεσεδάκια και στη συνέχεια ψύχεται μέχρι τους 40 °C. Παράλληλα, παρασκευάζεται η καλλιέργεια που θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή της γιαούρτης, αναμιγνύοντας δύο κουταλιές έτοιμης γιαούρτης σε 100mL γάλακτος. Στη συνέχεια, ενοφθαλμίζονται 2.5 mL (περίπου 2%) καλλιέργειας σε κάθε κεσεδάκι γιαούρτης. Τέλος, τα κεσεδάκια τοποθετούνται σε επωαστήριο στους 45 °C για 6 ώρες και έπειτα μεταφέρονται στον θάλαμο ψύξης.

Φ ΕΤΑ Διαδικασία Παρασκευής : Χρησιμοποιήθηκαν συνολικά 100kg γάλακτος, εκ των οποίων τα 70kg ήταν πρόβειο και τα υπόλοιπα αίγειο. Γίνεται παστερίωση στους 68 °C και με την πτώση της θερμοκρασίας στους 35 °C προστίθεται οξυγαλακτική καλλιέργεια και χλωριούχο ασβέστιο (CaCl 2 ). Με περαιτέρω πτώση θερμοκρασίας στους 32 °C προστίθεται η πυτιά. Αναμονή για 30 λεπτά και στη συνέχεια πραγματοποιείται ελαφρύς τεμαχισμός και υποτυπώδης ανάδευση του πήγματος. Ακολουθεί απομάκρυνση του τυρογάλακτος και τοποθέτηση του τυροπήγματος σε ανοξείδωτα μεταλλικά καλούπια ώστε να στραγγίξει για 24 ώρες. Με την πάροδο των 24 ωρών, η φέτα τεμαχίζεται και αλατίζεται με χονδρόκοκκο αλάτι τακτικά σε διάστημα 2-3 ημερών. Τέλος, παρασκευάζεται άλμη με την οποία τα τεμάχια της φέτας ξεπλένονται και αποθηκεύονται σε βαρέλια με άλμη ώστε να πραγματοποιηθεί η ωρίμανση (τουλάχιστον 2 μήνες).

Π ΑΓΩΤΟ Υλικά που χρησιμοποιήθηκαν :  260g σκόνη γάλακτος  1kg ζάχαρη  1kg κρέμα γάλακτος  3.6kg αγελαδινού γάλακτος  50g σταθεροποιητής  50g βούτυρο  120g κακάο Διαδικασία παρασκευής : Ανάμειξη των ρευστών συστατικών και θέρμανση στους °C. Ακολουθεί συνεχής ανάδευση και προσθήκη των στερεών συστατικών. Στη συνέχεια, το μίγμα ψύχεται μέχρι τους 10 °C και μεταφέρεται στον θάλαμο ψύξης 2-4 °C για 24 ώρες. Με την πάροδο των 24 ωρών, ακολουθεί μεταφορά του μίγματος στην παγωτομηχανή όπου γίνεται η τελική κατεργασία και δημιουργία του παγωτού. Τέλος, το προϊόν συσκευάζεται.

Π ΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΖΩΤΟΥ (K JELDAHL ) Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό του ολικού αζώτου και κατ’ επέκταση της πρωτεΐνης στο τυρί. Η διαδικασία αποτελείται από 3 στάδια: καύση, απόσταξη και τιτλοδότηση. Καύση : Συνολικά χρησιμοποιήθηκαν 20σωλήνες kjeldahl που ο καθένας περιείχε 2 ταμπλέτες ( 3.5g K 2 SO 4 και 0.1g CuSO 4 x5H 2 O και 0.105g TiO 2 x5H 2 O) και 8g τυριού, ζυγισμένα με ακρίβεια 1mg. Στη συνέχεια, ο σωλήνας τοποθετείται στην ειδική θέση του απαγωγού και προστίθενται 20mL πυκνού H 2 SO 4, 3-4 σταγόνες αντιαφριστικού παράγοντα (υδατικό διάλυμα σιλικόνης 30%). Ακολουθεί περιστροφή σωλήνα για ανάμειξη περιεχομένου και για 5 λεπτά αφήνονται σε ηρεμία. Προστίθενται 5mL H 2 O 2 30% w/v σιγά σιγά και ηρεμούν ξανά για λεπτά. Έπειτα, ο σωλήνας τοποθετείται για καύση του δείγματος στην συσκευή καύσης Kjeldahl με την θερμοκρασία έναρξης να βρίσκεται στους 220 °C, όπου και παραμένει για 30 λεπτά. Τέλος, η θερμοκρασία αυξάνεται ελεγχόμενα ανά 20 °C κάθε 15 λεπτά μέχρι το δείγμα να γίνει πράσινο διαυγές (410 °C).

Απόσταξη : Ο σωλήνας Kjeldahl τοποθετείται στην ειδική θέση της συσκευής απόσταξης. Παρασκευάζουμε σε κωνική φιάλη διάλυμα με 50mL βορικού οξέος, 4% w/v, και 0.2 mL δείκτη χρώματος πορτοκαλί, και την τοποθετούμε στο κάτω άκρο του ψυκτήρα της συσκευής απόσταξης έτσι ώστε το ράμφος να βυθίζεται στο οξύ. Κατά την απόσταξη, προστίθεται αυτόματα απεσταγμένο νερό και πυκνό διάλυμα NaOH όπου και παράγεται NH 3 που συλλέγεται στην κωνική φιάλη σε περίσσεια βορικού (αλλαγή χρώματος από πορτοκαλί σε κυανό). Τιτλοδότηση : Πραγματοποιείται με διάλυμα H 2 SO 4 0.1N μέχρι αλλαγής χρώματος σε ανοιχτό ροζ. Καταγράφονται τα καταναλωθέντα mL του θειϊκού οξέος για όλες τις επαναλήψεις και δείγματα καθώς και για τους 2 μάρτυρες (αντί για τυρί περιέχουν απεσταγμένο νερό 5mL και 0.8g σακχαρόζης). Nολ.% = 1.4*N(Va-Vb) / B Όπου B: βάρος τυριού, Ν: κανονικότητα H 2 SO 4, Va: κατανάλωση H 2 SO 4 για δείγμα, Vb: κατανάλωση H 2 SO 4 για μάρτυρα Ολικές πρωτεΐνες % = Νολ.% * 6.38

Α ΕΡΙΑ ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ ΜΕ ΦΑΣΜΑΤΟΣΚΟΠΙΑ ΜΑΖΑΣ ( GC / MS ) Α. Διαχωρισμός πτητικών ουσιών (SPME) Γενικά: Είναι μια χημική αναλυτική τεχνική διαχωρισμού πτητικών ουσιών από το μείγμα τους. Στο πείραμά μας, χρησιμοποιήθηκαν δείγματα γραβιέρας από διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Διαδικασία: παραγωγή δειγμάτων: Ζυγίστηκαν 7.5g από το κάθε τυρί και τοποθετήθηκαν σε μικρό σκεύος. Στη συνέχεια προστέθηκαν 5g NaCl, 100 μL κυκλοεξανόνη και 8g H 2 Ο. Ακολουθεί ομογενοποίηση του δείγματος και απομόνωση 5g τα οποία και θερμαίνονται για 10 λεπτά. Με ειδική βελόνα απορροφώνται οι πτητικές ουσίες και στη συνέχεια, αυτή τοποθετείται στο ειδικό μηχάνημα (GCMS) όπου και περιμένουμε να απορροφηθούν για 30 λεπτά

Β. Ανάλυση στο GC/MS Γίνεται ο διαχωρισμός των πτητικών ουσιών με τριχοειδή στήλη και τέλος, η ταυτοποίηση και προσδιορισμός των ουσιών, βάση μιας βιβλιοθήκης που υπάρχει στο πρόγραμμα του gc/ms. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στην θερμοκρασία της υποδοχής της βελόνας που πρέπει να είναι στους 250°C καθώς και στον καλό καθαρισμό αυτής πριν από κάθε χρήση.

Α ΘΗΝΑ, ΙΟΥΛΙΟΣ - ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2014