ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ

Παρουσίαση με θέμα: "ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
Delete text and place photo here. ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ ΕΚΦΕ ΠΑΛΛΗΝΗΣ ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2013 Πέννυ Στεφανίδου, Χημικός, M.Sc., M.Ed

2 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
αβγό φυσική χημεία βιολογία μαθηματικά θρησκευτικά κουζίνα οικονομία γλώσσα διατροφολογία

3 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
θρησκευτικά κόκκινα αβγά απαγόρευση κατανάλωσης Θρησκευτικοί ή πολιτιστικοί λόγοι είναι πιθανών να απαγορεύουν την κατανάλωση αβγών

4 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
γλώσσα σχήμα ωοειδές ορθογραφία ρήσεις

5 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
οικονομία κατανάλωση μεγέθη προτίμηση

6 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
βιολογία ανατομία αβγού λαχάνιασμα σχήμα αβγού χοληστερόλη αλλεργία είδη αβγού Μεγέθη Μετουσίωση πρωτεϊνών υπολογισμός εξωτερικών χαρακτηρι- στικών

7 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
διατροφολογία κρόκος αλβουμίνη Πηγή πρωτεϊνών μπαγιάτικο αβγό ωφέλιμο ή βλαβερό

8 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
κουζίνα μαρέγκα γαλακτοματο ποιητής βραστό αβγό φρέσκο ή μπαγιάτικο συνταγές

9 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
μαθηματικά γεωμετρία – στερεομετρία υπολογισμός όγκου αυτοπεριστροφή spinning

10 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
φυσική καταστατική εξίσωση άνωση τριβή spinning ελλειπτική τροχιά Δύναμη ανά μονάδα επιφάνειας (Ρ)

11 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
χημεία πρωτεΐνες (πολυμερισμός συμπύκνωσης) μετουσίωση πρωτεϊνών τριτοταγή δομή μικκύλια διαμοριακοί δεσμοί αντίδραση διπλής αντικατάστασης αρχή Le Chatelier καταστατική εξίσωση διπλο Στοιβάδα υπολογισμός m, V, d

12 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΒΙΟΛΟΓΙΑ Το αβγό από έξω προς τα μέσα αποτελείται από τα εξής μέρη: Τσόφλι Εξωτερική μεμβράνη Εσωτερική μεμβράνη Θάλαμος αέρα Χαλάζιο Αλβουμίνη Πυρηνική μεμβράνη κρόκος Η ανατομία ενός αβγού

13 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΒΙΟΛΟΓΙΑ Ανώμαλο και σπειρωτό Καλύπτεται με περισσότερους από πόρους Θεωρείται ημιπερατή μεμβράνη (αέρας και νερό) Αποτελείται σχεδόν αποκλειστικά από CaCO3 Εξωτερικά καλύπτεται από ένα επίστρωμα, το υμένιο ή χνούδι Ρόλος του είναι να απομακρύνει τη σκόνη και τα βακτήρια Σε ένα ωμό αβγό οι πρωτεΐνες αυτές είναι μπερδεμένες σαν ένα κουβάρι. ΤΣΟΦΛΙ

14 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΒΙΟΛΟΓΙΑ Προφυλάσσει το εσωτερικό του αβγού από τα βακτήρια αποτελούνται από κερατίνη α Είναι αρκετά «δυνατές» Σε ένα ωμό αβγό οι πρωτεΐνες αυτές είναι μπερδεμένες σαν ένα κουβάρι. ΔΙΠΛΗ ΜΕΜΒΡΑΝΗ

15 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΒΙΟΛΟΓΙΑ Σχηματίζεται μετά το κλώσισμα όταν το αβγό κρυώσει και συσταλθεί Βρίσκεται ανάμεσα στην εξωτερική και εσωτερική μεμβράνη, από την μεγάλη πλευρά του αβγού Όσο μπαγιατεύει το αβγό, τόσο μεγαλύτερος γίνεται Σε ένα ωμό αβγό οι πρωτεΐνες αυτές είναι μπερδεμένες σαν ένα κουβάρι. ΣΑΚΟΣ ΑΕΡΑ

16 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΒΙΟΛΟΓΙΑ Κρατά τον κρόκο στο κέντρο του αβγού Φέρνει σε επαφή τη μεμβράνη του αβγού, με τον κρόκο Όσο πιο φρέσκο είναι το αβγό, τόσο πιο ευδιάκριτο είναι Σε ένα ωμό αβγό οι πρωτεΐνες αυτές είναι μπερδεμένες σαν ένα κουβάρι. ΧΑΛΑΖΙΟ

17 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Περιέχει λιγότερο νερό και περισσότερο πρωτεϊνη Περιέχει: λιπαρά, μέταλλα και βιταμίνες (σίδηρο, φώσφορο, ασβέστιο, βιταμίνη Α, βιταμίνη D, ριβοφλαβίνη, θειαμινη) και λεκιθίνη Είναι άριστος γαλακτοματοποιητής Το χρώμα ποικίλει από αχνό κίτρινο έως βαθύ πορτοκαλί ανάλογα με την τροφή και τη ράτσα της κότας Είναι από τις λίγες τροφές που περιέχουν βιταμίνη D, αν και παράγεται και στο δέρμα κατά την έκθεση του στον ήλιο. Ένας κρόκος περιέχει περίπου 60 cal ενώ το ασπράδι 15 cal. Ένας μεγάλος κρόκος αβγού περιέχει περισσότερο από τα 2/3 της ημερήσιας συνιστώμενης δόσης σε χοληστερόλη Αποτελεί το 1/3 του βάρους του αβγού (στο ρευστό μέρος) Περιέχει όλα τα λιπαρά του αβγού και λίγο λιγότερο από το μισό σε πρωτεΐνες Περιέχει όλη τη χολίνη του αβγού και περίπου τη μισή ημερήσια συνιστώμενη δόση. Η χολίνη είναι απαραίτητη για την ομαλή ανάπτυξη του εγκεφάλου ΚΡΟΚΟΣ

18 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΧΗΜΕΙΑ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ Αλβουμίνη  Albus  άσπρο Αποτελείται από 10% πρωτεΐνες διαλυμένες στο νερό Περιέχει περίπου 40 διαφορετικές πρωτεΐνες Ο ρόλος του είναι να προστατέψει τον κρόκο και να προσφέρει τα θρεπτικά συστατικά στο έμβρυο μετά την γονιμοποίηση Οι πρωτεΐνες μοιάζουν με σχοινιά τυλιγμένα Το σχήμα και το μη ξετύλιγμα οφείλεται στις αλληλεπιδράσεις και τους χημικούς δεσμούς μεταξύ των αμινοξέων Το σχήμα αλλάζει, όταν οι πρωτεΐνες: Χτυπηθούν Θερμανθούν Αναμιχθούν με άλλα συστατικά Σε ένα ωμό αβγό οι πρωτεΐνες αυτές είναι μπερδεμένες σαν ένα κουβάρι.

19 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΧΗΜΕΙΑ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ ΚΟΥΖΙΝΑ ΜΑΡΕΓΚΑ Χτύπημα  ενσωματώνονται φυσαλίδες αέρα ΓΙΑΤΙ; Γιατί το μεταλλικό μπωλ βοηθάει στη μαρέγκα; Γιατί ποτέ δεν φτιάχνουμε μαρέγκα σε πλαστικό μπώλ; Γιατί χέρι και όχι μίξερ; Γιατί η μαρέγκα φουσκώνει όταν ψήνεται; Με το χτύπημα ενσωματώνουμε φυσαλίδες αέρα μέσα στο ασπράδι. Έτσι όμως έχουμε μετουσίωση, διότι τα αμινοξέα της αλβουμίνης είναι τόσο υδρόφιλα όσο και υδρόφοβα. Τα υδρόφοβα τμήματα της πρωτεΐνης είναι στραμμένα προς το εσωτερικό αυτών των διατάξεων. Με την ανάδευση ένα μέρος της πρωτεΐνης έρχεται σε επαφή με τον αέρα, με αποτέλεσμα το υδρόφοβο τμήμα αυτής να θέλει να παραμείνει στον αέρα, ενώ το άλλο στο νερό.  η πρωτεΐνη αναγκάζεται να ξεδιπλωθεί  ξαναδένονται μεταξύ τους, αναδιεταγμένες, δημιουργώντας ένα δίκτυο πρωτεϊνών μαζί με μόρια του αέρα. Όταν θερμάνουμε αυτό το δίκτυο, ο αέρας διαστέλλεται, συνεπώς και η μαρέγκα. Επιπλέον ανάδευση – χτύπημα, αποσταθεροποιεί τη μαρέγκα, διότι έχουν πλέον ξετυλιχτεί όλες οι πρωτεϊνες και δεν συγκρατούν καλά τον αέρα. Το χάλκινο μπωλ έχει σαν αποτέλεσμα να χρειάζεται περισσότερη ώρα χτύπημα, όμως ο αφρός που σχηματίζεται είναι πιο σταθερός. Αυτό συμβαίνει επειδή σχηματίζεται πολύ σταθερό σύμπλοκο ανάμεσα στο χαλκό και την πρωτεΐνη conalbumin . Ο χαλκός΄είναι τοξικός, όμως η περιεκτικότητα του είναι εξαιρετικά μικρή. Άλλωστε το ασπράδι του αβγού χρησιμοποιείται ως αντίδοτο για δηλητηριάσεις από χαλκό. Ένα πλαστικό μπωλ, όσο καλά πλημένο και αν είναι , έχει πάνω κολλήμένα λίπαρα. Αυτά εμπουδίζουν την κατασκευή μαρέγκας. Γι’ αυτό απομακρύνουμε και τον κρόκο. Χτυπώντας με το χέρι, περν΄σπερισσότερος αέρας, αφενός και αφετέρου δεν ξεπερνούμε το όριο χτυπήματος.

20 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΠΗΓΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ Έχουν την υψηλότερη τιμή πρωτεϊνών από όλες τις τροφές, με τα αμινοξέα τους να αντιστοιχούν σχεδόν στο σύνολο των απαραίτητων αμινοξέων για τον άνθρωπο. Γι’ αυτό η πρωτεϊνική αξία του αβγού είναι 100. Το 97% των πρωτεϊνών του αβγού απορροφώνται από τον άνθρωπο και χρησιμοποιούνται στη σύνθεση νέων αμινοξέων, ή στην αντικατάσταση παλαιών στις πρωτεϊνες. Οι πρωτεϊνες των μαγειρεμένων αβγών είναι περισσότερο απορροφήσιμες σε σχέση με αυτές των ωμών (91 και 51% αντίστοιχα) Η βιολογική αξία των πρωτεϊνων του αβγού είναι 94%. Βιολογική αξία είναι ο λόγος εκείνων των πρωτεϊνών που υποστηρίζουν – βοηθούν στην ανάπτυξη. Τα αβγά και το γάλα έχουν τη μεγαλύτερη βιολογική αξία και παρέχουν τα περισσότερα αμινοξέα για την ανάπτυξη και διατήρηση των ιστών, ακόμη και από αυτό του κρέατος, συμπεριλαμβανομένου του μοσχαριού, κοτόπουλου, χοιρινού και ψαριού. Γιατί το αβγό είναι απαραίτητη τροφή για τα μικρά παιδιά; Το ωμό ή το ψημένο αβγό είναι καλύτερη πηγή πρωτεϊνών; Είναι αλήθεια ότι το αβγό μπορεί να υποκαταστήσει το κρέας σε ένα γεύμα;

21 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΧΗΜΕΙΑ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ ΚΟΥΖΙΝΑ γαλακτοματοποιητής Τα περισσότερα γαλακτώματα τροφίμων είναι τύπου νερού-λάδι, που σημαίνει ότι οι σταγόνες του λαδιού διασκορπίζονται σε όλη τη μάζα του νερού. Πολλές από τις πρωτεϊνες του αβγού μπορούν να λειτουργήσουν ως γαλακτωματοποιητές, διότι έχουν τόσο υδρόφοβα, όσο και υδρόφιλα μέρη. Το υδρόφοβο μέρος διαλύεται μέσα στο λάδι, ενώ το υδρόφιλο προσκολλάται στο νερό. Ένα τέτοιο σημαντικό μόριο που υπάρχει και στο αβγό είναι η λεκιθίνη, που είναι ένα φωσφολιπίδιο, με μια φωσφορική ομάδα υδρόφιλη και μια υδρόφοβη ουρά. Με τον γαλακτοματοποιητή δημιουργείται ένα φυσικό εμπόδιο ανάμεσα στις σταγόνες του λαδιού να ξαναενωθούν και συνεπώς παραμένουν διαλυμένες στο νερό. Πως γίνεται η μαζιονέζα ή το αβγολέμονο που είναι μίγματα νερού με λάδι να είναι ομογενή;

22 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΧΗΜΕΙΑ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ ΚΟΥΖΙΝΑ Μετουσίωση θέρμανση Χαλκός Τρυγική κρέμα Αλκοόλη ανάδευση Θέρμανση: Όταν θερμαίνουμε, προσφέρουμε ενέργεια με αποτέλεσμα κινητοποιούνται οι πρωτεΐνες του ασπραδιού και αναπηδούν. Αυτές σπρώχνουν βίαια τα περιβάλλοντα μόρια νερού, καθώς επίσης σπρώχνονται και μεταξύ τους. Λόγω αυτού του σπρωξίματος σπάνε οι ασθενείς δεσμοί που κρατούσαν τις πρωτεΐνες διπλωμένες. Οι πρωτεΐνες του αβγού ξεδιπλώνονται (μετουσίωση) και χτυπούν πάνω σε άλλες πρωτεΐνες που επίσης έχουν «ανοίξει». Συνεπώς καινούργιοι χημικοί δεσμοί σχηματίζονται και μάλιστα περισσότερο ανάμεσα σε διαφορετικές πρωτείνες παρά στην ίδια πρωτεΐνη. Μετά από αρκετά τέτοια χτυπήματα οι απομονωμένες πρωτείνες σχηματίζουν ένα δίκτυο συνδεδεμένων πρωτεϊνών. Το νερό στο οποίο οι πρωτεΐνες επέπλεαν δεσμεύεται στο δίκτυο των πρωτεϊνών. Αν αφήσουμε τα αβγά σε υψηλή θερμοκρασία για πολύ, επιπλέον δεσμοί θα σχηματιστούν και το ασπράδι θα γίνει ελαστικό (δες ομελέτα). Χαλκός: σχηματίζονται πολύ ισχυρά σύμπλοκα και συνεπώς το μόριο μετουσιώνεται Τρυγική κρέμα: Το όξινο τρυγικό κάλιο είναι ένα παραπροϊόν της ζύμωσης του κρασιού. Προστίθεται στο ασπράδι και αλλάζει το pH αυτού σε 3-4. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να σταθεροποιείται ο αφρός και για αυτό προτείνεται να χρησιμοποιείται εναλλακτικά αντί του χάλκινου μπολ. Πάντως σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιείται μαζί με χάλκινα δοχεία διότι ο χαλκός αντιδρά μαζί με το οξύ, αυξάνοντας έτσι τις τοξικές παρενέργειες, οι οποίες μπορεί να προκαλέσουν ακόμα και καρκίνο τι γίνεται όταν η αλβουμίνη θερμαίνεται; Τι συμβαίνει όταν προστεθεί CuSO4 _στην αλβουμίνη; Γιατί προσθέτουμε τρυγική κρέμα στη μαρέγκα;

23 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΚΟΥΖΙΝΑ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ ΧΗΜΕΙΑ Πώς να μαγειρέψεις ένα βραστό αβγό; Προσθέτουμε αλάτι στο νερό; Το ασπράδι του αβγού πήζει πιο γρήγορα αν το βράσουμε σε ζεστό αλατισμένο νερό παρά σε φρέσκο. Για τον λόγο αυτό προτείνεται να ρίχνουμε λίγο αλάτι στο νερό στο οποίο βράζει το αβγό έτσι ώστε αν αυτό σπάσει γρήγορα το ασπράδι που θα χυθεί να στερεοποιηθεί και να σταματήσει η διαρροή. Τρυπάμε ή όχι το τσόφλι; Σε βραστό ή κρύο νερό; Αν το βάλεις σε βραστό τελειώνεις πιο γρήγορα και έχεις και έλεγχο του χρόνου ψησίματος. Όμως αν το παραφήσεις μέσα, τότε το ασπράδι μετουσιώνεται επιπλεόν και γίνεται σαν λάστιχο. Αν το βάλεις σε κρύο νερό, καθυστερείς παραπάνω, και δεν έχεις και καλό έλεγχο του χρόνου ψησίματος, διότι ο χρόνος βρασμού εξαρτάται και από την ποσότητα του νερού. ¨΄Όμως έχεις ομαλή αύξηηση της θερμοκρασίας και πιο ομοιόμορφη. Έτσι δεν κινδυνεύεις να θρομβώσης επιπλέον τις πρωτεϊνες της αλβουμίνης. Επίσης η εξαγωγή του αέρα γίνεται πιο ομαλά με αποτέλεσμα να μην κινδυνεύει τόσο πολύ να σπάσει το αβγό. Πρασίνισμα κρόκου και μυρωδιά χαρακτηριστική Ο Fe του κρόκου και to S της αλβουμίνης ελευθερώνονται από τις πρωτεϊνες με το βράσιμο και αντιδρούν. Για αυτό προτείνεται να τα βάζουμε σε κρύο νερό μετά το βράσιμο για να διακόπτουμε το μαγείρεμα, να μην γίνεται λάστιχο το ασπράδι και πράσινος ο κρόκος. Βάζεις το αβγό σε κρύο ή σε ζεστό νερό για να το βράσεις; Το νερό πρέπει να είναι αλατισμένο ή όχι; Τρυπάμε το αβγό πριν το βράσουμε; Γιατί το βουτάμε σε κρύο νερό αμέσως μετά το βράσιμο;

24 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΚΟΥΖΙΝΑ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ ΧΗΜΕΙΑ ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ Φρέσκο ή μπαγιάτικο αβγό; Γιατί πρασινίζει ο κρόκος; ΞΕΦΛΟΥΔΙΣΜΑ Η ηλικία του αβγού επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα. Τα πολύ φρέσκα αβγά έχουν την τάση να καθαρίζονται δυσκολότερα από τα μπαγιάτικα. Όσο περισσότερο αυξάνεται η οξύτητα του αβγού, τόσο δυσκολότερο είναι να καθαρίσεις το αβγό. Καθώς ένα αβγό μπαγιατεύει το CO2 (το οποίο είναι ένα όξινο οξείδιο) απομακρύνεται από τους πόρους του τσοφλιού, κάνοντας το ασπράδι λιγότερο όξινο Το γκρι-πράσινο χρώμα (καθώς και η μυρωδιά θείου που συνήθως υπάρχει) προέρχεται από την αντίδραση του Fe του κρόκου του αβγού που βρίσκεται σε μια πρωτεϊνη, τη φωσβιτίνη, και του θείου που υπάρχει στο ασπράδι. Όταν θερμαίνουμε, τότε τα δύο αυτά μπορεί να αντιδράσουν και να δώσουν θειούχο σίδηρο και υδρόθειο. Για να αποφύγουμε το πρασίνισμα του κρόκου, μαγειρεύουμε τα αβγά τόσο ώστε να φτάσουμε στο επιθυμητό μαγείρεμα, όχι παραπάνω. Κατόπιν γρήγορα βουτάμε τα αβγά σε κρύο νερό για να αποφύγουμε το επιπλέον ψήσιμο και να μειώσουμε την αντίδραση του σιδήρου με το θείο. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι το βούτηγμα σε κρύο νερό, διευκολύνει κατόπιν το καθάρισμα (ξεφλούδισμα). Πως καταλαβαίνεις αν ένα αβγό είναι φρέσκο ή μπαγιάτικο; Γιατί πρασινίζει ο κρόκος όταν παραβράσει το αβγό;

25 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΚΟΥΖΙΝΑ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ ΣΥΝΤΑΓΕΣ Ήξερες ότι Η πρώτη τάρτα χρονολογείται στις αρχές των Ρωμαϊκών χρόνων. Η αρχική συνταγή περιείχε αβγά, γάλα και μέλι και αναφέρεται σε ένα βιβλίο μαγειρικής από τον Marcus Apicius στις αρχές του 1ου αιώνα. Το flan είναι γνωστό και ως κρέμα καραμελέ και είναι πολύ δημοφιλές σε πολλά μέρη του κόσμου και στην Ευρώπη. Τα βασικά χαρακτηριστικά μιας κρέμας είναι τα αβγά, το γάλα και η ζάχαρη Οι πρωτεΐνες ενός ολόκληρου αβγού ή δύο κρόκων αβγού χρησιμοποιούνται για να ζελατινοποιηθεί μια κούπα γάλα αν και η κρέμα που προκύπτει είναι αρκετά μαλακιά. Συχνά η συνταγή για την τάρτα απαιτεί μεγαλύτερη αναλογία αβγών σε σχέση με αυτή του γάλατος. Το γάλα συνεισφέρει άλατα τα οποία χρειάζονται για την ζελατινοποίηση μαζί με τις πρωτεΐνες. Αβγολέμονο Pavlova Τάρτα flan Καυτερά αβγά Βραστό αβγό

26 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΧΗΜΕΙΑ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ ΓΥΜΝΑ ΑΒΓΑ CaCO3 + CH3COOH  Ca(COOH)2 + H2CO3 (CO2 + H2O) Ώσμωση

27 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΧΗΜΕΙΑ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΧΗΜΕΙΑ ΟΤΑΝ ΟΙ ΚΟΤΕΣ ΛΑΧΑΝΙΑΖΟΥΝ Όταν οι κότες ζεσταίνονται δεν ιδρώνουν, αλλά λαχανιάζουν. Συνεπώς εκλύουν περισσότερο CO2, με αποτέλεσμα η παραπάνω ισορροπία μετατοπίζεται προς τα αριστερά, εις βάρος του CaCO3 και συνεπώς το τσόφλι να γίνεται πιο λεπτό. Το πρόβλημα αυτό ξεπεράστηκε, όταν άρχισαν να προσθέτουν CO2 στο νερό που πίνουν οι κότες. CΟ2 (g)↔CΟ2 (aq)↔H2CΟ3 (aq)↔H++HCΟ3-1↔H++CO3-2 (aq) ↔CaCO3(s) (εκπνοή) (τσόφλι)

28 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΦΥΣΙΚΗ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ ΧΗΜΕΙΑ ΧΗΜΕΙΑ ΑΒΓΑ: ΜΕΣΑ-ΕΞΩ Το φαινόμενο στηρίζεται στο γεγονός ότι σε οποιοδήποτε ιδανικό αέριο του οποίου ο όγκος και η μάζα θεωρούνται σταθερά η αύξηση της θερμοκρασίας προκαλεί αναλογική αύξηση της πίεσης. Το αβγό μπορεί να ξαναβγει από το μπουκάλι αν φυσήξουμε με δύναμη μέσα σε αυτό. PV = nRT

29 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΓΛΩΣΣΑ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΧΗΜΕΙΑ ΣΧΗΜΑ: ΩΟΕΙΔΕΣ Το σχήμα των αβγών, μια σφαίρα με επιμήκεις πόλους, έναν  αμβλύ κι έναν οξύ, είναι αποτέλεσμα της διαδικασίας σχηματισμού τους. O κρόκος, που είναι στρογγυλός, σχηματίζεται μέσα στην ωοθήκη˙ στη συνέχεια κυλά στον ωαγωγό, όπου ολοκληρώνεται ο σχηματισμός του αβγού1. Η κίνηση καθορίζεται από τη συντονισμένη δράση των μυών του ωαγωγού. Οι εξωθήσεις διαρκούν σχεδόν μία μέρα και υποβάλλουν το αβγό σε υψηλές πιέσεις, οι οποίες αλλοιώνουν το σχήμα του. Στο τέλος αυτής της διαδικασίας το κέλυφος είναι σκληρό και αναλλοίωτο και διατηρεί το σχήμα του ακόμα και μετά την έξοδο του αβγού από τον ωαγωγό. Δεν ισχύει το ίδιο για τα αβγά των ερπετών, τα οποία έχουν πιο ελαστικό κέλυφος και ανακτούν το σφαιρικό τους σχήμα μετά την ωοτοκία. Αλλά και τα αβγά των πουλιών δεν έχουν όλα το ίδιο ωοειδές σχήμα. Στο φυσιολογικό παράγοντα προστίθενται και εξελικτικές πιέσεις. Tο θαλασσοπούλι ούρια, που χτίζει τη φωλιά του στα βράχια, γεννά αβγά που διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τη διάμετρο των πόλων τους. Xάρη σ' αυτό το σχήμα όταν το αβγό κυλά δεν κινείται σε ευθεία γραμμή, κινδυνεύοντας να πέσει στη θάλασσα, αλλά διαγράφει έναν τέλειο κύκλο και επιστρέφει στην αφετηρία του. Γιατί το αβγό έχει ωοειδές σχήμα; Όλα τα αβγά έχουν τέτοιο σχήμα; Έχετε συναντήσει ποτέ τη λέξη «ωοειδές» στην καθημερινότητά σας;

30 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΓΛΩΣΣΑ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ Τα αφτί και αβγό αποτελούν λέξεις με νέους -σε σχέση με την αρχαία Ελληνική- φθόγγους, οι οποίοι θα πρέπει να παριστάνονται με την απλούστερη γραφή Φωνητική εξέλιξη: τα ωά > ταουά > ταγουά > ταουγά > ταβγά > τ'αβγό Άρα, το αβγό θα πρέπει να γράφεται με -β-, γιατί τα γράμματα αυτά αντιπροσωπεύουν φθόγγους που προέκυψαν από φωνητική εξέλιξη ΑΒΓΟ ΄Η ΑΥΓΟ Αξίζει τον κόπο να μεταφέρουμε εδώ αυτούσιο το σχετικό σχολιασμό από το Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας του Γεώργιου Μπαμπινιώτη: «…Όταν ο Τριανταφυλλίδης πρωτόγραψε τις λ. αβγό και αφτί με -β- και -φ- αντιστοίχως, δέχτηκε δριμείες επιθέσεις, γιατί θεωρήθηκε ότι η ορθογράφηση των λέξεων ήταν αποτέλεσμα φωνητικής γραφής τού δημοτικισμού κατά τα ψυχαρικά πρότυπα! Προ της γενικής κατακραυγής ο Τριανταφυλλίδης ομολογεί ότι αναγκάστηκε να επιστρέψει στις γραφές αυγό και αυτί».

31 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΓΛΩΣΣΑ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ «χάνω τ’ αβγά και τα καλάθια/ πασχάλια», \ «κάθισε στ’ αβγά σου», «ακόμη δεν βγήκε απ’ τ’ αβγό», «βρήκε την κότα που γεννάει τα χρυσά αβγά «σιγά τ’ αβγά», «μη βάζεις όλα τ’ αβγά στο ίδιο καλάθι», ΕΚΦΡΑΣΕΙΣ ΜΕ ΤΟ ΑΒΓΟ

32 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΘΡΗΣΚΕΙΑ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ ΚΟΚΚΙΝΑ ΑΒΓΑ Η γυναίκα με τα αβγά Χαρά Αφθονία αβγών – δώρα Πέρσες και Κινέζοι Οι αρχαίοι Έλληνες, οι Πέρσες και οι Κινέζοι έδίναν τα αυγά σαν δώρα, στις ανοιξιάτικες γιορτές τους πολύ πριν τις προ-Χριστιανικές ανοιξιάτικες γιορτές. Εμφανίζονται δε παράλληλα στην ειδωλολατρική μυθολογία, όπου διαβάζουμε πως το Πουλί του Ήλιου έχει εκκολαφθεί από το Aυγό της Γης. Μερικά παγανιστικά έθιμα δείχνουν τον παραλληλισμό του αυγού προς τη δημιουργία της ζωής πάνω στη γη. Ο Ουρανός και η Γη θεωρούνταν σαν να ήταν τα μισά ενός αυγού, από όπου ξεπρόβαλλε η ζωή πάνω στη Γη.

33 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ ΧΗΜΕΙΑ ΧΗΜΕΙΑ ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ ΑΒΓΟ: ΩΦΕΛΙΜΟ ή ΒΛΑΒΕΡΟ; ΗΜΕΡΙΣΙΟ ΟΡΙΟ Κατανάλωση αβγού οδηγεί σε αύξηση της χοληστερόλης Η χοληστερόλη. Ένας κρόκος αβγού περιέχει περίπου την ποσότητα χοληστερόλης 300 mg που η Αμερικανική Εταιρεία Καρδιολογίας έχει ορίσει ως ημερήσιο όριο για την πρόληψη καρδιαγγειακών προβλημάτων. Μπορείτε να τρώτε ένα αβγό την ημέρα, εφόσον ελέγχετε τις ποσότητες που λαμβάνετε και από άλλες τροφές (π.χ. γλυκά που παρασκευάζονται με αβγά). Ωστόσο, τα άτομα που έχουν προδιάθεση για εμφάνιση καρδιαγγειακών νοσημάτων οφείλουν να περιορίσουν στα 200 mg τις ποσότητες χοληστερόλης που παίρνουν ημερησίως από τις τροφές (ένα μικρό αβγό περιέχει 157 mg, ένα μεσαίο 187 mg). Στην περίπτωση που έχετε διαβήτη, μην καταναλώνετε πάνω από ένα αβγό την εβδομάδα. Έρευνα του Harvard έδειξε ότι διαβητικοί που κατανάλωναν ένα αβγό τη μέρα αύξησαν κατά 50% έως και 200% τον κίνδυνο να εμφανίσουν καρδιαγγειακά προβλήματα, συγκριτικά με εκείνους οι οποίοι κατανάλωναν ένα αβγό την εβδομάδα5. Περιέχουν πρωτεΐνες υψηλής διατροφικής αξίας Περιέχουν το αμινοξύ, χολίνη που βοηθά στον έλεγχο της απώλειας μνήμης περιέχουν λουτεΐνη και ζεαξανθίνη, καροτενοειδή που προστατεύουν τα μάτια από τον καταρράκτη και την εκφύλιση της ωχράς κηλίδας».

34 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΘΡΗΣΚΕΙΑ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΘΡΗΣΚΕΙΑ ΚΑΙ ΑΛΛΕΡΓΙΑ ΚΑΤΑ ΤΩΝ ΑΒΓΩΝ Οι άνθρωποι οι οποίοι είναι αλλεργικοί στα αβγά συνήθως είναι μόνο στο ασπράδι. Συνήθως αυτοί που είναι αλλεργικοί μικροί, κατόπιν και ξεπερνούν και ως ενήλικοι δεν έχουν κανένα πρόβλημα. Στους ανθρώπους που δεν τρωνε αβγά για ηθικούς λόγους συγκαταλέγονται και οι χορτοφάγοι. Τα πιο συνηθισμένα πρωτογενή υποκατάστατα περιλαμβάνουν το καλαμποκάλευρο ή το αλεύρι σόγιας. Πολλοί χρησιμοποιούν έτοιμα υποκατάστατα τα οποία προέρχονται από πατατάλευρο8. Θρησκευτικοί ή πολιτιστικοί λόγοι Αλλεργία, κυρίως στο ασπράδι

35 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ ΑΒΓΑ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ άβγα στις ΗΠΑ το 2000, τα 41δισ πρωτογενώς, τα 30δισ. σε τρόφιμα και γλυκά Πόσα αβγά καταναλώθηκαν στις ΗΠΑ το 2000;

36 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ ΕΙΔΗ ΑΒΓΩΝ Ψάρια (χαβιάρι), τα ερπετά, ιδιαίτερα οι χελώνες των οποίων σε ορισμένες περιπτώσεις τρώγονται κιόλας πουλιά πάπιες, χήνες, ορτύκια, στρουθοκάμηλοι είναι αβγά που πολλές φορές χρησιμοποιούνται ιδιαιτέρως σε υψηλής μαγειρικής φαγητά. μια σφαίρα με επιμήκεις πόλους, έναν  αμβλύ κι έναν οξύ, είναι αποτέλεσμα της διαδικασίας σχηματισμού τους. O κρόκος, που είναι στρογγυλός, σχηματίζεται μέσα στην ωοθήκη˙ στη συνέχεια κυλά στον ωαγωγό, όπου ολοκληρώνεται ο σχηματισμός του αβγού1.  Η κίνηση καθορίζεται από τη συντονισμένη δράση των μυών του ωαγωγού. Οι εξωθήσεις διαρκούν σχεδόν μία μέρα και υποβάλλουν το αβγό σε υψηλές πιέσεις, οι οποίες αλλοιώνουν το σχήμα του.

37 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ ΔΙΚΡΟΚΑ - ΑΚΡΟΚΑ ασυγχρόνιστου κύκλου παραγωγής της κότας Λόγοι μπορεί να είναι οι κληρονομικότητα. Συμβαίνει κυρίως σε μικρή ηλικία του πτηνού. Είναι συνήθως πιο μακριά, και λεπτό τσόφλι. Σπάνια οδηγούν στη γέννηση δύο πτηνών. Τα αβγά χωρίς κρόκο σχηματίζονται γύρω από ένα κομμάτι ιστού το οποίο αποβάλλεται από τον ωαγωγό της ωοθήκης ή την ωοθήκη. Αυτός ο ιστός διεγείρει τον αδένα που εκκρίνει ορμόνη από τον ωαγωγό της ωοθήκης και το αποτέλεσμα είναι να παραχθεί ένα αβγό χωρίς κρόκο. Αυτό είναι ότι απομένει από το μη ανεπτυγμένο έμβρυο8.

38 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ ΧΗΜΕΙΑ ΜΕΓΕΘΗ ΑΒΓΟΥ ΜΕΓΕΘΟΣ ΑΒΓΩΝ ΣΤΙΣ Η.Π.Α

39 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΧΗΜΕΙΑ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ ΦΥΣΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ MAGIC EGGS Δύο μεγάλους κυλίνδρους 400g αλάτι Διάλυμα HCl 2 αβγά

40 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ ΧΗΜΕΙΑ ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΑΒΓΟ: food for thoughts Journal Educational Chemistry , 67 (7), 1990 Το άρθρο αυτό περιγράφει ένα πείραμα το οποίο απαιτεί οι μαθητές να σκεφτούν πριν, κατά και μετά την διάρκεια του πειράματος. Το πείραμα περιλαμβάνει μέτρηση της μάζας, των διαστάσεων και του όγκου του αβγού καθώς και υπολογισμό των μαζών του κρόκου, του ασπραδιού και του τσοφλιού του αβγού. Πρέπει να σχεδιάσουν, να περιγράψουν τη διαδικασία, τα υλικά και κατόπιν να την υποστηρίξουν. Μια άλλη επέκταση αυτού του πειράματος, κατάλληλη για βασική επιστήμη περιλαμβάνει τον υπολογισμό του όγκου του αβγού παίρνοντας γραμμικούς συνδυασμούς των όγκων των κανονικών στερεών. Η ιδέες αυτή είναι ανάλογη με αυτή της κατασκευής μοριακών τροχιακών χρησιμοποιώντας γραμμικούς συνδυασμούς των ατομικών τροχιακών. Τα δεδομένα κάθε μαθητή συλλέγονται στο φύλλο δεδομένων της τάξης, γίνεται στατιστική ανάλυση και μαθηματική μοντελοποίηση Μια εβδομάδα πριν την εργαστηριακή άσκηση … Σχεδιασμό πειράματος Μέτρηση μάζας αβγού Διαστάσεων Μάζα κρόκου, ασπραδιού, τσοφλιού

41 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΦΥΣΙΚΗ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ ΑΥΤΟΠΕΡΙΣΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ Keio University Prof. Yutaka Shimomura Royal Society's Press release: "How do you make an egg jump?" Nature: "Jumpy eggs caught on camera"  Science: "Sunny side way up" Αυτό συμβαίνει διότι το υγρό που περιέχεται στο ωμό αβγό δεν σταματά να κινείται όταν εμείς σταματήσουμε το τσόφλι του αβγού. Έτσι η κίνηση του υγρού θέτει σε νέα κίνηση όλο το αβγό ξανά. Η πιο απλή απάντηση είναι ότι η τριβή ανάμεσα στο τσόφλι του αβγού και στο τραπέζι είναι αυτή που ωθεί το αβγό να σηκωθεί. Φανταστείτε ένα αβγό να περιστρέφεται στην άκρη ενός τραπεζιού. Εξ’ αιτίας της καμπυλότητας που έχει το τσόφλι, αυτό ακουμπά με το τραπέζι σε ένα μόνο σημείο. Όμως το σημείο επαφής δεν είναι σταθερό και κάνει μικρούς κύκλους γύρω από έναν φανταστικό κάθετο στο τραπέζι άξονα. Καθώς το αβγό διαγράφει αυτούς τους κύκλους, η τριβή επιβραδύνει την περιστροφή του αβγού και το σημείο επαφής με το τραπέζι μετακινείται έξω από το κέντρο. Το αβγό αρχίζει να τυλίγεται καθώς αυτό αυτοπεριστρέφεται. Το ένα άκρο του ανεβαίνει αργά, μέχρι το αβγό να σταθεί όρθιο (κάθετο στο τραπέζι), για μερικά δευτερόλεπτα. Για να ανασηκωθεί το αβγό πρέπει να κάνει πάνω από 1800rpm Βρασμένο – ωμό αβγό + περιστροφή… Το ταξίδι συνεχίζεται Το αβγό που σηκώνεται!!!

42 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΦΥΣΙΚΗ ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ Η ΔΥΝΑΜΗ ΕΝ ΤΗ ΕΝΩΣΗ Το άρθρο αυτό περιγράφει ένα πείραμα το οποίο απαιτεί οι μαθητές να σκεφτούν πριν, κατά και μετά την διάρκεια του πειράματος. Το πείραμα περιλαμβάνει μέτρηση της μάζας, των διαστάσεων και του όγκου του αβγού καθώς και υπολογισμό των μαζών του κρόκου, του ασπραδιού και του τσοφλιού του αβγού.

43 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΑΝΑΦΟΡΕΣ FOCUS ΜΠΑΜΠΙΝΙΩΤΗΣ 1997 NATIONAL GEOGRAPHIC Ιανουάριος 2002 Χαρούλα Σελίδου (ΣΤ΄ Τάξη) FOCUS David B. Brown, Jhon A. MacKay; JCE p. 198 Γιουρή – Τσοχατζή, «Διδακτική Πειραμάτων Χημείας» σελ.126 Γιουρή – Τσοχατζή, «Διδακτική Πειραμάτων Χημείας» σελ.152 Andrea T. Bennett & James H. Kessler, Από το βιβλίο: «Sunlight, Skyscrapers, and Soda Pop» Leonard A. Ford, Από το βιβλίο: «Chemical magic», σελ.28 Thomas A. Newton JCE, 67, 7, 1990, p.604 L. Carroll King, Ruth E. Peterson; JCE, p.488 Louis H. Adcock JCE, 75, 12, 1998, p.1567 T. Mitsui, K.Aihara, C. Terayama, H. Kobayashi, Y. Shimomura; Proc. R. Soc. A (2006) 462,

44 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
Ένα αβγό διαφορετικό, άραγε τι ψάρι να βγει από αυτό; Ένα αβγό μοναδικό, όμοιο με αυτό δεν μπορώ να βρω Αυτό το αβγό πολέμους σταματά, αυτό το αβγό η αγάπη το γεννά Αυτό το αβγό ε, ναι θα σας το πω, Αυτό το αβγό είναι τριγωνικό Ένα αβγό τόσο φανερό ποιος θα βγει από αυτό το αβγό Το ψάρι το διαφορετικό σκάει μύτη μέσα από το αβγό Αυτό το αβγό, ε, ναι θα σας το πω, του τριγωνοψαρούλη είναι το αβγό

45 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
Συνταγή Pavlova Όταν χτυπάμε το ασπράδι του αβγού αυτό σχηματίζει αφρό όσο 8 φορές τον αρχικό του όγκο. Το σουφλέ, η μαρέγκα και μερικά άλλα γλυκά απαιτούν το σχηματισμό τέτοιου αφρού. Γιατί το ασπράδι των αβγών σχηματίζει τέτοιο αφρό όταν χτυπάτε; Η Pavlova είναι ένα ιδιαίτερα αγαπητό γλυκό, ελαφρύ που σχηματίζει ένα «κέλυφος» από μαρέγκα. Σε αυτό χρησιμοποιούμε μόνο τα ασπράδια των αβγών, για αυτό σκεφτείτε να το φτιάξετε όταν θα θέλετε να φτιάξετε και σάλτσα hollandaise η οποία απαιτεί μόνο κρόκους αβγών. Γιατί το γλυκό ονομάζεται Pavlova;

46 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
 Υλικά 4 ασπράδια αβγών σε θερμοκρασία δωματίου  Τι ρόλο παίζει η θερμοκρασία;  Τα 2/3 μιας κούπας με άσπρη λευκή κρυσταλλική ζάχαρη 4 κουταλάκια του γλυκού καλαμποκάλευρο Μισό κουταλάκι του γλυκού άσπρο ξύδι 1 κουταλάκι του γλυκού βανίλια 1 κούπα σαντιγί 1 κούπα φρέσκα φρούτα  Σκεύη  Μια τσάντα ζαχαροπλαστικής Χαρτί ψησίματος (λαδόκολλα) Μια λαμαρίνα Ένα μπολ (γυάλινο, ανοξείδωτο ή χάλκινο ακόμη καλύτερα)   Γιατί δεν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πλαστικό μπολ; Ένα μίξερ, ή κάτι που να χτυπά τα αβγά  Υπάρχει κανένα πλεονέκτημα αν χρησιμοποιήσουμε σύρμα για το χτύπημα των αβγών;

47 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
Διαδικασία Ζεστάνετε το φούρνο στους 250 F Βάλε τα ασπράδια των αβγών σε ένα μπολ. Πρόσθεσε το ξίδι. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να σχηματιστεί αφρός και να είναι σταθερός.  Γιατί προσθέτουμε ξίδι; Όταν το ασπράδι σταθεροποιηθεί προσθέτουμε αργά την ζάχαρη.  Γιατί δεν προσθέτουμε την ζάχαρη από την αρχή;  Στην συνέχεια προσθέτουμε το καλαμποκάλευρο και την βανίλια και χτυπάμε ελαφρά. Προσέχουμε να μην χτυπήσουμε παραπάνω από όσο πρέπει. Βρέχουμε την λαδόκολλα, και σκεπάζουμε καλά την λαμαρίνα αφήνοντας μπόλικα στο εσωτερικό, σχεδιάζουμε έναν κύκλο πάνω στην λαδόκολλα που μας χρησιμεύει σαν οδηγός και στην συνέχεια αναποδογυρίζουμε το ταψί. Στην συνέχεια αφαιρούμε το ταψί δίνοντας στην μαρέγκα το σχήμα μπολ. Βάζουμε την μαρέγκα στο φούρνο και μετά από 45΄ σβήνουμε την φωτιά. Αφήνουμε την μαρέγκα για 30΄ ακόμη ή και όλο το βράδυ για να κρυώσει. Όσο η μαρέγκα είναι στο φούρνο, κόβουμε τα φρούτα σε μικρά κομμάτια. Βγάζουμε την μαρέγκα από το φούρνο και αφού είμαστε σίγουροι ότι έχει κρυώσει βάζουμε μέσα την κρέμα και στην συνέχεια την στολίζουμε με τα κομμένα φρούτα. Σερβίρουμε αμέσως ώστε να μην προλάβει και βραχεί η μαρέγκα από την κρέμα.  Αν η μαρέγκα σπάσει, πως μπορούμε να επανορθώσουμε;

48 ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΑΒΓΟΥ
ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Γιατί ονομάζεται Pavlova αυτό το έδεσμα; Ονομάστηκε έτσι από το όνομα μιας διάσημης Ρωσίδας μπαλαρίνας της Anna Pavlova. Γεννήθηκε το 1881 στο St. Peterburg και αργά και ταπεινά ξεπέρασε τις αρχικές δυσκολίες και έγινε η πιο διάσημη και αγαπητή χορεύτρια σε όλο τον κόσμο. Το συγκεκριμένο έδεσμα φτιάχτηκε προς τιμήν της. Πέθανε σε ηλικία 50 ετών από πνευμονία. Γιατί η θερμοκρασία επηρεάζει; Το ασπράδι των αβγών σε θερμοκρασία δωματίου σχηματίζει αφρό πιο εύκολα από το να ήταν κρύο. Γιατί δεν προσθέτουμε ζάχαρη από την αρχή; Αν προσθέσουμε ζάχαρη από την αρχή χρειαζόμαστε τον διπλάσιο χρόνο ανάδευσης για να φτιάξουμε τον αφρό. Ο λόγος είναι ότι τα μόρια ζάχαρης μπαίνουν ανάμεσα στα μόρια των πρωτεϊνών, με αποτέλεσμα χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να βρει η μια πρωτεΐνη την άλλη και να σχηματίσουν δεσμούς. Όταν η μαρέγκα ψήνεται βοηθά να κρατηθεί η μαρέγκα σταθερή σχηματίζοντας δεσμούς με τα μόρια νερού και εμποδίζοντας τα μόρια του νερού να εξατμιστούν. Όσο καθυστερεί η εξάτμιση των μορίων νερού από τον αφρό, αυτό βοηθά τον αφρό να σταθεροποιηθεί και να αποκτήσει ακαμψία. Αν «χτυπήσουμε» παραπάνω από όσο πρέπει το ασπράδι, μπορούμε να σώσουμε την μαρέγκα μας; Μπορούμε να ανακτήσουμε την μαρέγκα μας προσθέτοντας το ασπράδι ενός επιπλέον αβγού και να «χτυπήσουμε» το μίγμα μέχρι να γίνει γυαλιστερό και να σχηματίζει κορφές (να στέκεται).