REZIDUURILE DIN ALIMENTE ȘI IMPACTUL ACESTORA ASUPRA SĂNĂTĂȚII OMULUI

Παρουσίαση με θέμα: "REZIDUURILE DIN ALIMENTE ȘI IMPACTUL ACESTORA ASUPRA SĂNĂTĂȚII OMULUI"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 REZIDUURILE DIN ALIMENTE ȘI IMPACTUL ACESTORA ASUPRA SĂNĂTĂȚII OMULUI
Reziduurile chimice din hrană acoperă o plajă extinsă, incluzând substanțe diverse, precum: toxinele naturale (de ex. micotoxinele) substanțe chimice folosite în agricultură medicamente de uz veterinar contaminanți industriali și de mediu dioxină bifenoli policlorinați substanțe chimice ajunse în hrană în cursul procesării și ambalării. Procedura standard de evaluare a securității hranei din punct de vedere al contaminanților chimici pentru consumul uman se exprimă în mg/persoană/zi, reprezentând cantitatea ce poate fi ingerată de consumator fără posibilitatea de a-i fi dăunătoare (calculate pentru o persoană cu greutatea medie de 60 kg).

2 Efectele dioxinei

3 În UE, evaluarea siguranței și a reziduurilor este făcută de către Comitetul pentru Produse Medical Veterinare a Agenției Europene pentru evaluarea produselor medicale din Londra și este susținută de experți în securitatea reziduurilor. În SUA, evaluarea proceselor de siguranță se face într-un mod foarte asemănător celui din Europa.

4 Contaminarea nutrețurilor animale: cauză a reziduurilor din alimente
Alimentele destinate hrănirii omului și nutrețurile ce intră în hrana animalelor, precum și materia primă din care provin sunt susceptibile alterării de către mucegaiuri, dintre care o parte pot produce metaboliți toxici. De exemplu, în ultima parte a anului 1959, sindromul numit “boala X a curcanilor” a fost depistată în Marea Britanie. La examenul necropsic, ficatul acestor animale era palid, cu infiltrație grasă și prezenta zone extinse de necroză, precum și proliferarea ductelor biliare. S-a arătat că agentul etiologic era reprezentat de făina de arahide, importată din Brazilia, contaminată cu micotoxine, respectiv Aflatoxina B1. Contaminarea cu micotoxine a alimentelor si a cerealelor reprezintă o serioasă problemă economică pentru producători şi procesatorii de cereale. Aditivii furajeri, precum şi medicamentele de uz veterinar pot contamina nutreţurile. Aditivii furajeri sunt substanţe ce ridică atât valoare nutritivă a nutreţurilor în care se încorporează, cât si producţiile animalelor.

5 Aditivii furajeri includ substanţe care măresc performanţele, cum sunt antibioticele - ca şi promotori de creştere, multe coccidiostatice, agenţi de legătură şi enzime. Astfel, se constată o creştere a interesului public în ceea ce priveşte posibila legătură dintre reziduurile medicamentelor de uz veterinar din carne şi lapte, utilizarea aditivilor antimicrobieni în nutreţuri şi transferul organismelor antibiorezistente şi a genelor rezistente la om, ca şi rezultat al folosirii acestor substanţe veterinare si zootehnice în hrana animalelor. Pentru protecţia sănătăţii umane, autorizarea câtorva antibiotice şi chimioterapice (avoparcina, ardacina, zinc bacitracina, spiramicina, tilozina, virginiamicina, carbadoxul şi olaquinodoxul) utilizate ca şi aditivi şi promotori de creştere a fost suspendată în Comunitatea Europeană, începând cu anul 1999. Cu toate acestea, unele dintre aceste produse sunt permise în alte părţi ale lumii, existând toleranţe specifice în ce priveşte nivelul acestora. De exemplu, in SUA, valoarea maximă de 500 µg kg-1, este permisă pentru reziduurile de bacitracină din zinc bacitracină sau din disalicilat metilen bacitracină în carnea de consum nepreparată de vită, porc, pui, curcan, fazan şi prepeliţă.

6 În Australia sunt permise aceleași valori maxime ale bacitracinei în carnea de pasăre. Sunt stabilite niveluri maxime şi pentru reziduurile de virginiamicină în carnea de porc pentru consum (nu şi pentru puii broiler sau vita), precum şi pentru tilozină la carnea de vită, porc, păsăre şi curcan. Standardul MRL (maximun residue limit) Australian include MRL şi pentru avoparcină – 100 µg kg-1 în carnea şi organele mamiferelor şi a păsărilor şi de asemenea pentru olaquinodox şi virginiamicină. În Comunitatea Europeană mai există acum doar un număr de patru antibiotice ce sunt permise în nutreţuri: Avilamicina Flavomicina Salinomicina Monensina dar au fost propuneri ca şi acestea sa fie scoase în timp.

7 În SUA se folosesc o serie de antibiotoce pentru stimularea creşterii şi eficienţei alimentaţiei animalelor, cum ar fi: disalicilat metilen bacitracina la porc şi pasăre, zinc bacitracina la porci, păsări şi bovine, clortetraciclina, procain-penicilina, sulfametazina şi sulfatiazolul la porci, eritromicina tiocianat la curcani, păsări şi porci, tilozina la păsări şi porci. Coccidiostatice folosite ca aditivi furajeri, precum şi substanţe medicinale permise de Comunitatea Europeană în nutreţuri: decoquinatul, diclazurilul, halofuginona, robenidina, lasalocidul, maduramicina, monensina, salinomicina, semduramicina, narasina şi narasina combinată cu nicarbazina.

8 Substanțe antibacteriene, inclusiv sulfonamide și chinolone
Termenul de antibiotice se folosește pentru compuși derivați din organisme vii sau pentru elemente sintetice sau semi-sintetice analoage ai unor asemenea compuși. Antibioticele se împart în 5 categorii: beta-lactams, tetracicline, macrolide, aminoglicozide și amfenicoli. Într-un sens strict, sulfonamidele, nitroimidazolii, nitrofuranii și chinolonele, nu sunt antibiotice, fiind compuși sintetici care se numesc chemoterapeutice.

9 Nivelul max. al reziduurilor
Tabel 1. Valorile maxime ale reziduurilor antibacteriene din carnea pentru consum (EU, FDA) Substanţa Specii de Animale, EU Nivelul max. al reziduurilor EU (µg kg-1) Specii de animale, USA Toleranţa, USA (µg kg-1) Amoxicilină Toate speciile 50 (C,R,F,G) Bovine 10 (C,R,F,G,P) Ampicilină Bovine, porcine Apramicină 1000 (C,F) (F) Porcine 100(R) Bacitracină Iepuri 150 (C,R,F,G) Bovine, porcine, păsări 500(C,R,F,G,P) Benzilpenicilina 50(C,R,F,G,P) Ceftiofur 1000 (C), 2000 (G,F) 6000 (R) 1000 (C), 2000 (F), 8000 (R) Cephapirin 50 (C,G),100 (R) 100(C,R,F,G, P) Cloxacillină 300 (C,R,F,G) Danofloxacină 100 (C), 50 (G), 200(F,R) 200 (R) Dihidrostreptomicină Bovine, porcine, ovine 500 (C, F,G), 1000 (R) 2000 (R), 500 (C,F,G,P) Enrofloxacină Porcine, iepuri, păsări 100 (C,G), 200 (F), 300 (R) 100 (F) Gentamicină 50 (C,G), 200 (F), 750 (R) 100 (C), 300 (F) 400 (R, G) Neomicină 500 (C,G,F), 5000 (R) Bovine,ovine, porcine curcani 1200 (C), 3600(F), 7200 (R,G,P+G-curcani) Streptomicină ovine 500 (C, F,G) 1000 (R) Bovine,păsări, porcine 500(C,F,G,P) Grupul sulfonamidelor 100(C,F,R, G,) Bovine, porcine păsări 100 (C,F,R,G,P) Tilozina 100 (C,R,F,G) Bovine, porcine, păsări, curcani 200(C,F,R,G) Grupul tetraciclinelor 100 (C), 300(F,G), 600(R) Bovine, ovine, porcine, păsări 2000 (C), 6000 (F), (G,R)

10 Tabel 2 Reziduuri de analizat conform directivei 96/23/EC ANEXA I GRUPA A: Substanţe cu efecte anabolice şi substanţe neautorizate 1. Stilbene, derivați stilbenici și sărurile și esterii acestora 2. Compuși antitiroidieni 3. Steroizi 4. Lactone de acid resocilic inclusiv zeranol 5. Beta-agoniști Compuși incluși în Anexa IV a Regulamentului (EEC) No. 2377/90: Aristolochia spp. și preparate Cloramfenicol Cloroform Clorpromazină Colchicine Dapsone Dimetridazol Metronidazol Nitrofurani (inclusiv furazolidon) Ronidazol

11 GRUPA B: Medicamente veterinare și contaminanți
1. Substanțe antibacteriene, inclusiv sulfonamide și chinolone 2. Alte medicamente veterinare (a) Antihelmintice (b) Anticoccidiene, inclusiv nitroimidazoli (c) Carbamați și piretrine (d) Sedative (e) Antiinflamatoare nesterioidiene (f) Alte substanțe active farmacologic 3. Alte substanțe și contaminanți de mediu (a) Compuși organo-clorurați (b) Compuși organo-fosforați (c) Elemente chimice (d) Micotoxine (e) Substanțe de contrast (f) Altele

12 Sulfonamide Sunt în general medicamente cu spectru larg și cu acțiune împotriva unei game largi de bacterii, atât Gram negative, cât și Gram pozitive. Se folosesc de regulă în combinație cu alți compuși și au efect asupra sintezei ADN a bacteriilor. Antibioticele Beta-Lactam Cuprind mai multe clase de compuși, dintre care penicilinele și cefalosporinele sunt cele mai importante.

13 Tetraciclinele Reprezintă un grup de antibiotice derivate inițial de la diferite tulpini de Streptomyces. Sunt antibiotice cu spectru larg, folosite în tratamentul, de exemplu, a afecțiunilor respiratorii la bovine, ovine, porcine și găini. După tratarea animalelor cu tetracicline, reziduuri ale acestor compuși pot fi găsiți în oasele exemplarelor sacrificate chiar și după mai multe luni de la moartea propriu-zisă. Acești compuși pot ajunge în lanțul alimentar prin contaminarea alimentelor dezosate sau a celor care conțin oase.

14 Chinolonele Chinolonele și fluorochinolonele sunt o grupă relativ nouă de antibiotice sintetice cu potență ridicată. Inițial, au fost utilizate pentru tratarea infecțiilor urinare, însă în acest moment sunt folosite ca antibiotice cu spectru larg în medicina umană și veterinară. Sunt foarte active împotriva bacteriilor Gram negative, coci și bacili, inclusiv enterobacterii. În SUA a fost propusă interzicerea folosirii enrofloxacinei la păsări, din cauza posibilității apariției unei rezistențe la Campylobacter, patogen pentru om.

15 Macrolide Reprezintă o clasă foarte importantă de compuși, foarte utilizați în medicina veterinară pentru tratarea afecțiunilor respiratorii. În UE au fost inițial folosiți pentru accelerarea creșterii. Au acțiune limitată împotriva bacteriilor Gram negative. Eritromicina, izolată în 1952, este activă împotriva bacteriilor Gram pozitive. Aminoglicozide Această grupă include compuși bactericizi elaborați de Streptomyces și Micromonospora. Se administrează mai ales parenteral (i.v., i.m., subcutanat) și se cunoaște că se acumulează în rinichi și ficat. Deoarece majoritatea aminoglicozidelor se absorb relativ slab după administrarea orală, se folosesc pentru tratarea infecțiilor enterice.

16 Estimarea încărcării cu hormoni naturali
și mai ales cu hormoni sintetici În alimentaţie, laptea, carnea şi produsele din carne contribuie, indiferent de aria geografică în care ne situăm, la cunoaşterea unui factor important în etiologia anumitor îmbolnăviri. Dintre acestea, fără îndoială, cancerul este boala ale cărei costuri de tratament se numără printre cele mai ridicate şi în multe dintre cazuri are un prognostic dramatic. Indiferent, însă, de natura bolii, recuperarea şi integrarea în circuitul socio-economic a persoanelor care au suferit îmbolnăviri în care pot fi implicaţi factori de mediu, cauza este o problemă care trebuie privită cu multă seriozitate.

17 Pe parcursul vieţii sexuale a femelelor şi masculilor există momente în care nivelul plasmatic al hormonilor steroizi atinge valori ridicate, fapt ce determină difuzia atât în lapte cât şi în ţesuturi a acestor hormoni. Hormonii steroizi şi analogii lor sintetici sunt în mod frecvent utilizaţi în terapia diferitelor tulburări de reproducţie, în scopul manipulării ciclului sexual, precum şi în vederea creşterii masei musculare şi îmbunătăţirea calităţilor carcasei. Odată cu extinderea utilizării substanţelor hormonal-active în stimularea producţiei animale a luat amploare şi curentul oponent folosirii acestora, datorită posibilităţii teoretice ca reziduurile rezultate, localizate în ţesuturile comestibile să pericliteze sănătatea consumatorilor de produse de origine animală.

18 Este probabil ca disponibilitatea hormonilor şi a altor substanţe naturale sau sintetice, cu efect asupra activităţii hormonale, să fie un motiv suficient, în unele cazuri, pentru utilizarea acestora în scopul stimulării producţiei animale. În cazul utilizării hormonilor naturali în stimularea producţiei animale, impunerea de niveluri de reziduuri tolerabile „0” nu se justifică, deoarece aceşti compuşi apar în concentraţii detectabile foarte variate, atât în fluidele corporale cât şi în ţesuturile provenind de la animalele tratate, dar şi de la animalele netratate hormonal.

19 - nivelurile plasmatice şi tisulare ale hormonilor steroidieni naturali suferă variaţii importante în cazul animalelor care au fost supuse unor tratamente cu produse farmaceutice veterinare având în compoziţie hormoni steroizi sintetici; - implanturile hormonale conţinând benzoat de estradiol şi progesteron au fost aprobate încă din anul 1956 de către Autoritatea pentru Alimente şi Medicamente a Statelor Unite (FDA US) în scopul stimulării vitezei de creştere, imbunătăţirii coeficientului de utilizare digestivă (C.U.D.) şi ameliorarea calităţii carcaselor. Ulterior au fost aprobate implanturi conţinând testosteron, zeranol, trenbolon acetat precum şi combinaţii ale acestor hormoni.

20 - în momentul de faţă în Statele Unite ale Americii sunt aprobaţi trei hormoni steroizi naturali şi doi compuşi steroidieni sintetici pentru a fi utilizaţi în implante: progesteron, 17β-estradiol, zeranol, testosteron şi trenbolon acetat. Aceste implanturi au fost oficial prohibite în ţările Comunităţii Europene încă din anul 1989; - hormonii sexuali (androgeni, estrogeni, gestageni) fac parte din grupa hormonilor steroizi, fiind foarte răspândiţi în lumea animală, vegetală şi minerală; toţi hormonii de natură gonadică şi anume estrogenii (estradiol, estrona, estriol), gestagenii (progesteron) şi androgenii (testosteron, androstendion, androsteron, epitestosteron) au structură steroidiană care derivă din colesterol, având în componenţă o structură chimică comună: nucleul steranic.

21 Comisia Europeană a aprobat şi finanţat un număr de 17 studii ştiinţifice în anul 1998 cu scopul de a obţine cât mai multe informaţii, documentate din punct de vedere ştiinţific cu privire la anumite aspecte privind influenţa pe care aceşti hormoni o au asupra organismelor terţe (consumatorilor umani), în principal din punct de vedere toxicologic, genotoxic, carcinogenetic, utilizării abuzive, niveluri reziduale din carne şi aspectele de protecţie a mediului înconjurător ce apar în urma utilizării acestor hormoni, ca promotori ai dezvoltării corporale la animale.

22 UE a adoptat o lege prin care interzice folosirea substanţelor hormonale pentru dezvoltarea creşterii animalelor. Aceasta includea şi 17β-estradiolul, testosteronul, progesteronul, zeranolul, trenbelonul acetat, şi acetatul de melengestrol (MGA). Această lege se aplică fără discriminări în cazul ţărilor membre UE şi în cazul importurilor din ţările terţe începând de la 1 ianuarie 1989. Ca rezultat, ţările terţe care doresc să exporte carne de bovine şi subproduse din carne în UE trebuie să aibă ori un cadru legislativ asemănător sau să opereze într-un program de creştere al bovinelor (HFCP) fără utilizarea hormonilor sau a compuşilor steroidieni ca factori de stimulare al producţiilor.

23 Legislaţia europeană în domeniu recomandă excluderea din consumul public a produselor de origine animală care conţin niveluri crescute ale hormonilor steroizi (Directiva 67/548 CEE, cu privire la clasificarea substanţelor considerate periculoase pentru sănătatea consumatorului, 2001). În anul 1988, UE a adoptat un act normativ prin care interzice folosirea substanţelor hormonale pentru stimularea creşterii la animale. Acest act normativ făcea referire într-o primă instanţă la 17β-estradiol, testosteron, progesteron, zeranol, trenbolon acetat, şi acetatul de melengestrol (MGA). Această lege se aplică fără discriminări în cazul ţărilor membre UE precum şi în cazul importurilor din ţările terţe începând de la 1 iaunarie 1989.

24 Unele ţări, în mod particular Statele Unite ale Americii şi Canada, au contestat această lege, iar SUA, în absenţa unei soluţii de acord bilateral, a aplicat taxe de import cu o valoare de 100% valabile pentru o serie de mărfuri de export provenite din ţările membre ale UE la o valoare de peste 93 milioane dolari începând cu anul 1989. Directiva 96-23/EC defineşte în termeni exacţi, fără echivoc, cadrul legislativ privind monitorizarea unei serii de substanţe şi reziduuri, deopotrivă la animalele vii, cât şi în cazul produselor alimentare de origine animală precum şi întocmirea planurilor naționale de măsuri specifice pentru monitorizarea diferitelor grupe de reziduuri.

25 Concentraţiile hormonilor steroidieni în diferite
produse alimentare de origine animală Estradiolul, testosteronul şi progesteronul sunt prezenţi în mod natural în mai multe produse de origine animală dar şi în o serie de produse vegetale. Aproximativ % din „aportul mediu zilnic” provine din produsele lactate iar % din ouă, produse din carne şi peşte (Hartman S. şi col., 1998). Produsele lactate sunt, de asemenea, surse principale de progesterone şi testosteron iar ca surse secundare sunt citate ouăle şi produsele din carne. O serie de plante folosite în alimentaţia omului conţin compuşi care au efect estrogenic şi contribuie semnificativ la relizarea „aportul mediu zilnic”.

26 Implanturi hormonale utilizate drept stimulatori ai creşterii şi siguranţa consumatorilor
Implanturile hormonale conţinând estradiol benzoate şi progesteron au fost aprobate în anul 1956 de către Autoritatea pentru Alimente şi Medicamente a Statelor Unite (FDA US) în scopul stimulării vitezei de creştere, îmbunătăţirii coeficientului de utilizare digestivă (C.U.D) şi ameliorarea calităţii carcaselor; Ulterior au fost aprobate implanturi conţinând testosteron, zeranol, trenbolon acetat precum şi combinaţii ale acestor hormoni;

27 În momentul de faţă în Statele Unite ale Americii sunt aprobaţi 5 hormoni pentru a fi utilizaţi în implante: progesteron, 17β-estradiol, zeranol, testosteron şi trenbolon acetat; Aceste implanturi au fost oficial prohibite în ţările Comunităţii Europene încă din anul În Statele Unite ale Americii, Australia şi Canada implanturile hormonale sunt utilizate şi în prezent pe scară largă (Preston R.L. şi col., 1999). La nivel global 30 de state au aprobat utilizarea unuia sau a mai multor implante hormonale pentru stimularea creşterii la animale.

28 Dacă în perioada de pionierat a utilizării hormonilor în vederea stimulării dezvoltării corporale şi îmbunătăţirea calităţii carcaselor erau preferate implantele conţinând asociaţii ale hormonilor steroizi naturali sau ai esterilor acestora, pe măsură ce performanţele ramurii biochimice au adus în prim-plan compuşii steroidieni sau „steroid-like” de sinteză, aceştia au înlocuit în mod treptat formulele având la bază steroizii naturali. La momentul actual în Statele Unite ale Americii sunt comercializate o serie de implante conţinând, în general, asociaţii între un hormon steroidian endogen şi un compus sintetic cu efect steroidian: Tren/Estra (120 mg TBA+24 mg estradiol) Synovex S® (200 mg progesteron+20mg estradiol) Compudose 200 (25,7 mg estradiol) Estradiol 1x (19 mg estradiol) Estradiol 2x (38 mg estradiol)

29 Implanturile hormonale la animale au constituit subiectele a opt reviste medicale de renume în ultimii ani (Baldwin R.S. şi col., 1983). Toate, cu excepţia a două dintre ele, au concluzionat faptul că implanturile conţinând dozele aprobate de hormoni şi administrate animalelor nu generează niveluri ale reziduurilor capabile să afecteze sănătatea consumatorilor; Două dintre aceste reviste însă au exprimat îngrijorare în legătură cu siguranţa sănătăţii consumatorilor de produse provenite de la animalele tratate cu hormoni steroidieni sub formă de implanturi; Karg H. şi colaboratorii în anul 1999 concluzionează fără echivoc faptul că reziduurile rezultate în urma utilizării hormonilor steroizi în stimularea producţiilor constituie un factor de risc pentru sănătatea consumatorilor.

30 Siguranţa utilizării implantelor hormonale a fost pusă în discuţie în baza faptului că reziduurile hormonale din alimentele de origine animală cresc în mod semnificativ expunerea diferitelor categorii de consumatori umani, în special copii de vârstă prepuberală la acţiunea hormonilor estrogeni care pot avea efecte nocive asupra sănătăţii. Hormonii estrogeni sunt prezenţi în mod natural în organismul mamiferelor, atingând concentraţii maxime în organismele femele în diferite momente (estru, proestru, antepartum) ale vieţii lor genitale (Groza I. şi colab., 2006).

31 Conform evaluărilor efectuate de către Agenţia Internaţională de Cercetare al Cancerului (IARC), există în acest moment suficiente dovezi ale efectului carcinogen ale estradiolului, dar există, totuşi, date insuficiente în ceea ce priveşte probarea efectului carcinogen al progesteronului şi testosteronului în cadrul populaţiei umane. Pentru moment, includerea reziduurilor hormonale în categoria factorilor de risc pentru sănătatea consumatorilor rămâne o problemă controversată.

32 În anul 1999, Comisia Europeană a emis un raport cu privire la datele privind implantele hormonale şi potenţialul lor genotoxic, concluzionând faptul că nivelurile ridicate ale reziduurilor hormonale în carne reprezintă un risc potenţial în special la copii de vârstă prepuberală (Thibodeau P.A. şi col., 1998). Invocând „principiul precauţiei”, Comisia Europeană a decis interzicerea comercializării produselor de origine animală provenite de la bovine tratate cu implanturi hormonale pe teritoriul ţărilor membre ale CE.

33 exprimate de membrii CE
Îngrijorările exprimate de membrii CE includ:

34 specificitatea metodelor de determinare hormonală
specificitatea metodelor de determinare hormonală. Membrii Comisiei Europene susţin faptul că metoda RIA (radio-imunoanaliza) nu este suficient de sensibilă pentru a determina cu exactitate concentraţii scăzute în plasma sanguină şi probabil în probele solide (ţesut muscular, hepatic, renal şi ţesut gras). Teste screening recomandate: TESTUL ELISA; Teste de confirmare: GLC-MS efectele nocive determinate de către concentraţii reduse ale unor reziduuri hormonale: Specialiştii membrii ai Comisiei Europene susţin că deşi aportul alimentar de reziduuri hormonale, rezultate în urma utilizării implantelor hormonale la animale, este redus, pornind de la unu la câteva sute de nanograme per consumator, copii de ambele sexe aflaţi în perioada prepuberală precum şi fetuşii umani în timpul dezvoltării „in utero’’ sunt extrem de sensibili chiar şi la creşteri discrete ale nivelurilor hormonale; irelevanţa indicelui NHEL (nivel plasmatic fără efect hormonal): cercetări recente au relevat faptul că 17β-estradiolul are efect genotoxic şi în consecinţă poate avea efect carcinogenetic la concentraţii inferioare NHEL

35 În 1999, în urma analizelor efectuate, Comisia Experţilor în Aditivi Alimentari (JECFA) (FAO/WHO., 1999) a estimat faptul că o persoana care consumă 500 g carne de vită pe zi va ingera o cantitate suplimentară de ng estradiol zilnic. Acest mod de calcul ia în considerare faptul că cele mai mari concentraţii de reziduuri hormonale se obţin amestecând 300 g ţesut muscular, 100 grame ţesut hepatic, 50 grame ţesut renal şi 50 grame ţesut gras, ştiut fiind faptul că nivelul estradiolului este mai crescut în organe decât în muşchi. Acest aport suplimentar de 50 ng/consumator/zi de estradiol poate fi comparat cu „aportul zilnic acceptabil’’ de 50 ng/kg/corp/zi sau 3000 ng/consumator/zi pentru o persoană având o masă corporală de 60 de kg.

36 Substanțe cu efect anabolizant și substanțe interzise
Coloranți stilbenici, steroizi, lactone de acid resorcilic Toate influențează creșterea animalelor și, ca atare, sunt considerate ca făcând parte din aceeași grupă Reputația nefastă a hormonilor este dată în special de efectele negative exercitate de dietilsilbestrol (DES). UE a interzis toți estrogenii sintetici din cauza potențialului lor cancerigen. Mai mult, niciun reziduu al vreunui compus anabolic nu trebuie să se găsească în produse de origine animală importate sau produse în UE. În schimb, SUA și Canada au aprobat 6 dintre hormonii care acționează asupra creșterii animalelor, fixând în același timp și limite de toleranță pentru aceștia. Astfel, niciun reziduu de estradiol nu este permis în exces peste cantitatea prezentă în mod normal în țesuturile animalelor netratate hormonal:

37 în țesuturile comestibile provenite de la juninci, tăurași și viței: 120 ppt în mușchi, 480 ppt în grăsime, 360 ppt în rinichi, 240 în ficat în țesuturile de miel (negătite): 120 ppt în mușchi, 600 ppt în grăsime, rinichi și ficat. pentru testosteron la juninci, nicio cantitate care depășește limitele superioare admise nu se acceptă: 0.64 ppb în mușchi, 2.6 ppb în grăsime, 1.9 ppb în rinichi, 1.3 ppb în ficat progesteron la viței și tăurași: 3 ppb în mușchi, 12 ppb în grăsime, 9 ppb în rinichi, 6 ppb în ficat; în țesuturi de miel, negătite: 3 ppb în mușchi, 15 ppb în grăsime, rinichi și ficat.

38 Carbamați și piretrine
Alte substanțe care afectează animalele din ciclul de producție sau produsele și subprodusele obținute Carbamați și piretrine Carbamații sunt substanțe insecticide, foarte solubile în solvenți organici. Unii carbamați sunt suficient de solubili în apă încât să poată fi utilizați ca insecticide sistemice pentru plante. Carbamații sunt foarte toxici pentru mamifere și trebuie folosiți cu precauție. Acești compuși acționează asupra sistemului nervos. Piretrinele sunt compuși lipofili, cu acțiune insecticidă. Compușii originali din această grupă erau piretrine naturale, extrase din florile de Chrysanthenum cinerariaefolium.

39 Sedative Tranchilizantele sunt folosite pentru managementul stresului în cazul animalelor din industria producătoare de carne, animale care suferă într-un anumit moment de incapacitatea de a se adapta la situații de stres. În perioada anilor , selecția genetică a făcut posibilă crearea unor rase de porci cu producție de carne îmbunătățită. Aceste rase, însă, sunt foarte sensibile la stres. Problema stresului este una majoră, în special în timpul transportului de la fermă către abator. Stresul cauzează modificări metabolice musculare, lucru care atrage după sine modificări indezirabile ale carcasei și modificarea implicită a calității cărnii. Timpul scurs între momentul administrării tranchilizantului și sacrificare este adesea de doar câteva ore, motiv pentru care în țesuturile comestibile se acumulează cantități ridicate de reziduuri metabolice.

40 Amine biogene Compuși activi biologic, produși metabolici la animale și plante. În produsele încălzite, precum sosuri emulsifiate sau șuncă gătită, nivelul de aminele biogene reflectă starea de igienă a materiei crude. Dacă nivelul aminelor biogene îl depășește pe acela regăsit în carnea proaspătă, atunci este foarte posibil ca o anumită cantitate de carne alterată să fi fost inclusă în produs.

41 Hidrocarbonați policiclici
Produsele din carne sunt adesea afumate pentru a ameliora mirosul și condiția microbiologică. Fumul se pregătește prin arderea incompletă a lemnului, iar compușii acestuia – celuloză, hemiceluloză și lignină – se degradează prin piroliză. În timpul acestei proceduri se formează și o serie de compuși cangerigeni, denumiți carbohidrați policiclici aromatici. De regulă, formarea acestor compuși nu poate fi evitată, dar prin respectarea unor norme de precauție (tipul de lemn, temperatură etc.), concentrația poate fi redusă. Formarea acestor substanțe începe la 400 grade C, temperatura ideală pentru piroliză. Se cunosc aproximativ 40 de tipuri de hidrocarbonați policiclici din fum. Cantitatea de astfel de compuși absorbiți în carne este reglementată. Hidrocarbonații policiclici se formează și prin arderea grăsimilor, lucru care de asemenea trebuie luat în considerare atunci când se pregătesc grătare din carne folosind cărbune.

42 Reziduuri rezultate în urma procesului de ambalare sau datorate materialului de împachetare a produsului Substanțele care pot prezenta un risc pentru sănătatea consumatorului sau care pot afecta mirosul ori gustul produselor nu trebuie să poată migra din ambalaj în produs. Cel mai folosite materiale pentru ambalarea produselor din carne sunt metalul și plasticul. Conservele moderne sunt tapetate intern cu un strat de rășină epoxidică. Din aceasta derivă un produs intermediar, care poate ajunge în produsul ambalat. Acest produs intermediar este considerat mutagen, deși nu a fost pe deplin confirmat în laborator, pe animalele de experiență. Ambalajele din plastic pot fi de asemenea dăunătoare, prin faptul că pot conține reziduuri ale monomerului specific sau reziduuri ale aditivilor folosiți în procesul de producție. Alți aditivi care pot migra în produsul ambalat sunt antioxidanți, pigmenți, coloranți etc.

43 Reziduuri toxice provenite din agenți de curățare și dezinfectanți Zonele de lucru, suprafețele de lucru și echipamentele din fabricile de procesare a cărnii trebuie curățate și dezinfectate pentru a înlătura reziduurile din carne și grăsime și, implicit, pentru evitarea reziduurilor microbiene. Procedura corectă include clătirea riguroasă a suprafețelor dezinfectate cu apă potabilă, pentru înlăturarea produselor utilizate la curățenie. Pericolul pentru sănătate nu este reprezentat atât de produsele de curățare în sine, cât de faptul că bacteriile din carne pot dezvolta rezistență în urma contactului cu aceste produse. Altfel spus, paradoxal, abuzul de bune practici poate avea consecințe nefaste asupra sănătății consumatorului.