Ποικιλία επισιτιστικών υπηρεσιών

Παρουσίαση με θέμα: "Ποικιλία επισιτιστικών υπηρεσιών"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 5: Παρεχόμενες υπηρεσίες από τα επισιτιστικά τμήματα των ξενοδοχείων περιορισμένης εξυπηρέτησης

2 Ποικιλία επισιτιστικών υπηρεσιών
Τα ξενοδοχεία περιορισμένης εξυπηρέτησης είναι εκείνα τα οποία δεν παρέχουν πλήρεις επισιτιστικές υπηρεσίες στους πελάτες τους. Π.x. δεν διαθέτουν εστιατόριο a la carte ή room service. Επίσης τα προσφερόμενα μπανκέ και οι εκδηλώσεις συνήθως είναι μέτρια όσον αφορά τον αριθμό πελατών που μπορούν να εξυπηρετήσουν και το είδος των υπηρεσιών που προσφέρουν.

3 Ποικιλία επισιτιστικών υπηρεσιών - συνέχεια
Τα ξενοδοχεία περιορισμένης εξυπηρέτησης συνήθως προσφέρουν πρωινό σε σχετικά μικρούς χώρους εστίασης. Ορισμένα μπορεί να προσφέρουν ποτά και άλλα είδη φαγητού σε ειδικά σχεδιασμένους χώρους πολλαπλών χρήσεων κατά την διάρκεια της ημέρας. Δεδομένου ότι το φαγητό προσφέρεται σε χώρους στο χολ αυτών των ξενοδοχείων, ένας νέος όρος, υπηρεσίες εστίασης στο λόμπι (lobby food services) έχει προστεθεί στην βιομηχανία καταλυμάτων.

4 Ποικιλία επισιτιστικών υπηρεσιών - συνέχεια
Ο παρακάτω πίνακας δείχνει τις πιο κοινές υπηρεσίες εστίασης που προσφέρονται από τα ξενοδοχεία. Παράγοντας Τύπος ξενοδοχείου Περιορισμένης εξυπηρέτησης Πλήρους εξυπηρέτησης Διαθεσιμότητα φαγητού a la carte OXI NAI Διαθεσιμότητα room service Συνήθως Δυνατότητες μπανκέ Μέτριες Διαθεσιμότητα αλκοολούχων ποτών Μερικές φορές Υπηρεσίες εστίασης εκτός ξενοδοχείου Εκδηλώσεις με περιορισμένη εστίαση Εκδηλώσεις με εκτενή εστίαση Προώθηση υπηρεσιών εστίασης στο ευρύ κοινό Χώροι για την εστίαση Συνήθως στο χολ Σε ειδικούς χώρους Χώροι προετοιμασίας/αποθήκευσης φαγητού Ελάχιστοι Εκτενείς Εξόφληση της τροφής που καταναλώθηκε Στην τιμή δωματίου Επιπρόσθετη χρέωση

5 Ποικιλία επισιτιστικών υπηρεσιών - συνέχεια
Σερβίρισμα πρωινού σε ξενοδοχεία περιορισμένης εξυπηρέτησης: Ευρωπαϊκό πρωινό (Continental): απλό πρωινό που αποτελείται από χυμό φρούτων ή φρούτα, καφέ και τοστ ή ένα γλυκό. Μπουφές πρωινού με επιλογές κρύων τροφίμων. Μπουφές πρωινού με επιλογές ζεστών τροφίμων. Μπουφές πολυτελείας με ζεστό πρωινό: πρωινό με επιλογές ζεστών τροφίμων που προσφέρονται από ένα ξενοδοχείο περιορισμένης εξυπηρέτησης.

6 Ποικιλία επισιτιστικών υπηρεσιών - συνέχεια
Άλλες υπηρεσίες επισιτισμού που μπορεί να διατίθενται: Ολοήμερη εξυπηρέτηση ζεστών φαγητών. Τρόφιμα και ποτά για τις εκδηλώσεις/δεξιώσεις του διευθυντή: συνήθως διοργανώνονται αργά το απόγευμα / νωρίς το βράδυ ( ) και προσφέρονται δωρεάν τρόφιμα και ποτά στους πελάτες του ξενοδοχείου. Μεταξύ των εδεσμάτων που προσφέρονται είναι μικρά σάντουιτς, αλμυρά σνακ, λαχανικά κομμένα σε φέτες, κ.λπ. (finger foods) που δεν απαιτούν πιάτα, μαχαιροπήρουνα ή άλλα σκεύη σερβιρίσματος για την κατανάλωσή τους από τους πελάτες.

7 Άλλες υπηρεσίες επισιτισμού που διατίθενται - συνέχεια
Επισιτιστικές υπηρεσίες για συναντήσεις (συνήθως διαλείμματα για καφέ ή/και γεύματα για μικρές ομάδες ατόμων). Υπηρεσίες επισιτισμού για ειδικές εκδηλώσεις (δεξιώσεις γάμων, επέτειοι, πρωτοχρονιάτικο πάρτι, κ.λπ.)

8 Διαχείριση των επισιτιστικών υπηρεσιών στο χολ του ξενοδοχείου
Διαδικασία που χρησιμοποιείται για τον σχεδιασμό και σερβίρισμα του πρωινού: Βήμα 1. Σχεδιασμός μενού. Βήμα 2. Προμήθειες. Βήμα 3. Παραλαβή και αποθήκευση. Βήμα 4. Στρώσιμο για το σερβίρισμα πρωινού. Βήμα 5. Σερβίρισμα του πρωινού. Βήμα 6. Καθαρισμός/τακτοποίηση.

9 Βήμα 1. Σχεδιασμός μενού Πρέπει να ληφθούν υπόψη διάφοροι παράγοντες, όπως: Διευθυντής ανεξάρτητου ξενοδοχείου Διευθυντής αλυσίδας/δικαιοχρησίας Οργανωτικοί περιορισμοί Προτιμήσεις των πελατών Κόστος τροφίμων ανά πελάτη ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΟΣ ΧΩΡΟΣ Αποθήκευση Προετοιμασία φαγητών Σερβίρισμα Φαγητό Καθαρισμός ΑΛΛΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ Υγιεινή Ποιότητα Εργασιακό κόστος

10 Σχεδιασμός μενού - συνέχεια
Παράγοντες που πρέπει να ληφθούν υπόψη: Κόστος τροφίμων ανά πελάτη = το μέσο ποσό που δαπανήθηκε για το πρωινό για κάθε σερβιρισμένο πελάτη. Το κόστος τροφίμων ανά πελάτη υπολογίζεται ως εξής: Συνολικό Κόστος Τροφίμων του Πρωινού ÷ Αριθμός των πελατών που σερβιρίστηκαν.

11 Βήμα 2. Προμήθειες Αφού σχεδιαστεί το μενού θα είναι πλέον γνωστά τα απαιτούμενα είδη και μπορούν να αγοραστούν. Τα ξενοδοχεία τα οποία είναι μέρος επιχείρησης πολλαπλών μονάδων ή και ανεξάρτητα μπορούν να κάνουν τις προμήθειές τους χρησιμοποιώντας: Κεντρικές αγορές: ένα σύστημα προμηθειών στο οποίο τα συμμετέχοντα ξενοδοχεία ετοιμάζουν κοινές παραγγελίες και συνδυάζουν τις ποσότητες που αγοράζουν.

12 Προμήθειες - συνέχεια Άλλοι διευθυντές ξενοδοχείων δεν αγοράζουν από προμηθευτές χονδρικής αλλά από μεγάλα καταστήματα λιανικής σε μεγάλα εμπορικά μεγέθη. Οι διευθυντές πρέπει να καθορίσουν ποιες ποσότητες τροφίμων και εφοδίων πρέπει να αγοραστούν. Για να γίνει αυτό μπορούν να χρησιμοποιούν το σύστημα «απογραφικού στοκ» το οποίο βοηθάει στην διαχείριση αγοράς πολλών απαιτούμενων ειδών. Για παράδειγμα αν καθοριστεί ότι το απαιτούμενο στοκ για τον καφέ είναι 5 κούτες, κάθε φορά που γίνεται αγορά καφέ, παραγγέλνεται η απαραίτητη ποσότητα ώστε τα αποθέματα να είναι πάλι 5 κούτες. Το σύστημα αυτό δεν μπορεί να εφαρμοστεί σε ευαίσθητα τρόφιμα (γαλακτοκομικά, γλυκά, κ.ά.) τα οποία συνήθως προμηθεύονται ημερησίως με βάση το προβλεπόμενο επίπεδο πληρότητας.

13 Προμήθειες - συνέχεια Οι διευθυντές συχνά αντιμετωπίζουν δυο προκλήσεις προμηθειών σχετικά με την σωστή ποσότητα παραγγελίας των τροφίμων: Πρώτον, προβλέψεις χαμηλών πωλήσεων μπορεί να μετατραπούν σε ένα πολυάσχολο πρωινό αν αφιχθούν πολλοί περαστικοί (χωρίς κράτηση). Στην περίπτωση αυτή το προσωπικό μπορεί να προμηθευτεί προϊόντα από γειτονικό κατάστημα (φυσικά σε υψηλότερη τιμή). Δεύτερον, μερικές φορές είναι δύσκολο να προβλεφθούν οι προτιμήσεις των πελατών (π.χ. αν οι πελάτες είναι νεανικές αθλητικές ομάδες θα καταναλώσουν πολλά δημητριακά και γλυκά).

14 Βήμα 3. Παραλαβή και αποθήκευση
Αφού αγοραστούν τα προϊόντα, είναι σημαντική η διαδικασία παραλαβής και αποθήκευσής τους. Παραλαβή: το σημείο στο οποίο τα προϊόντα που αγοράζονται μεταφέρονται από τον προμηθευτή στο ξενοδοχείο. Ο υπάλληλος που κάνει την παραλαβή πρέπει να έχει υπόψη του τουλάχιστον 4 πράγματα: Να επιβεβαιώσει μετρώντας και βλέποντας τις ετικέτες ότι παραδίδονται τα σωστά είδη και ποσότητες που αναγράφονται στο δελτίο αποστολής και στο τιμολόγιο. Να υπογράψει το τιμολόγιο παράδοσης. Να αποθηκεύσει τα προϊόντα στον κατάλληλο χώρο. Να προωθήσει το τιμολόγιο στο λογιστήριο.

15 Βήμα 4. Στρώσιμο για το σερβίρισμα πρωινού
Ο διευθυντής πρέπει να εξετάσει προσεκτικά πόσος χρόνος απαιτείται για την προετοιμασία του πρωινού, να καθορίσει τις ώρες έναρξης και λήξης σερβιρίσματος σύμφωνα με τις επιθυμίες των πελατών και μετά να προγραμματίσει το προσωπικό ανάλογα. Για την προετοιμασία και το ομαλό σερβίρισμα του πρωινού είναι απαραίτητες οι υπηρεσίες ενός ή περισσοτέρων υπευθύνων.

16 Στρώσιμο για το σερβίρισμα πρωινού - συνέχεια
Οι επιδόσεις ενός υπευθύνου για τα πρωινά επηρεάζονται από τουλάχιστον 3 παράγοντες: Σωστή εκπαίδευση. Πρέπει να περιλαμβάνει θέματα όπως πού τοποθετούνται τα διάφορα τρόφιμα & τα απορρίμματα, καθώς και πώς χειρίζονται οι μηχανές καφέ και ο λοιπός εξοπλισμός. Δημιουργία λίστας εκτέλεσης εργασιών. Η λίστα αυτή προσδιορίζει την σειρά και το είδος των εργασιών που πρέπει να εκτελεστούν. Διάγραμμα σερβιρίσματος. Δείχνει ποιο είδος τροφίμου πάει που.

17 Βήμα 5. Σερβίρισμα του πρωινού
Ο υπεύθυνος του πρωινού επιβλέπει διαρκώς το σερβίρισμα και οι ανάγκες των πελατών πρέπει να προβλέπονται. Τυχόν ελλείψεις σε κάποια είδη πρέπει να αναπληρώνονται αμέσως. Ο χώρος θα πρέπει να διατηρείται καθαρός και τακτοποιημένος, παρά τις μεγάλες ομάδες πελατών που γευματίζουν ταυτόχρονα.

18 Βήμα 6. Καθαρισμός/τακτοποίηση
Η τακτοποίηση μερικές φορές ξεκινάει πριν ολοκληρωθεί το σερβίρισμα του πρωινού και ο αριθμός των πελατών που σερβίρονται αρχίζει να μειώνεται. Μερικά ξενοδοχεία κάνουν μια τελευταία ειδοποίηση (last-call) ότι ο μπουφές θα κλείσει ώστε οι πελάτες να προλάβουν να πάρουν στο τραπέζι τους τα είδη που επιθυμούν. Οι περιγραφή εργασίας του υπευθύνου του πρωινού προσδιορίζει τα ακριβή καθήκοντα και τις υπευθυνότητες του υπαλλήλου αυτού κατά τον καθαρισμό και τακτοποίηση της αίθουσας πρωινών (π.χ. κατάλληλοι αποθηκευτικοί χώροι για όλα τα είδη, χώροι απορριμμάτων, καθαρισμός του εξοπλισμού, των πάγκων εργασίας και της αίθουσας, κ.ο.κ.).

19 Διαχείριση Συναντήσεων & Ειδικών Εκδηλώσεων
Η αγορά μικρών συναντήσεων/εκδηλώσεων (25-50 άτομα) είναι τεράστια και δεν θα πρέπει να αγνοηθεί. Η ομάδα μάρκετινγκ του ξενοδοχείου μπορεί να εντοπίσει πιθανούς πελάτες μέσω των τοπικών επιμελητηρίων ή άλλων φορέων και επίσης μπορεί να καταχωρίσει διαφημίσεις στα τοπικά μέσα ενημέρωσης.

20 Διαχείριση Συναντήσεων & Ειδικών Εκδηλώσεων - συνέχεια
Τα ξενοδοχεία συνήθως χρεώνουν ένα ορισμένο ποσό για την ενοικίαση της αίθουσας συναντήσεων / ειδικών εκδηλώσεων το οποίο είναι ανάλογο με τις παροχές που απαιτούνται (εξοπλισμός, διαλείμματα καφέ, κ.λπ.) ή η χρέωση μπορεί να είναι κατά άτομο. Ο οπτικοακουστικός ή λοιπός εξοπλισμός που τυχόν θα χρειαστεί για μια συνάντηση κατά κανόνα ενοικιάζεται από τα ξενοδοχεία και χρεώνεται στους πελάτες. Το ποσό αυτό ονομάζεται προσαύξηση (mark-up).

21 Διαχείριση Συναντήσεων & Ειδικών Εκδηλώσεων - συνέχεια
Οι ανάγκες για εστίαση κατά την διάρκεια εκδηλώσεων μπορεί να ποικίλουν από μόνο νερό και αναψυκτικά, μέχρι πλήρη γεύματα. Ο ρόλος του ξενοδοχείου στην εστίαση των εκδηλώσεων μπορεί να είναι: το ξενοδοχείο να αναλάβει την τροφοδοσία ή να την αναθέσει σε εξωτερικούς προμηθευτές ή ο ίδιος ο πελάτης της εκδήλωσης να είναι υπεύθυνος για την εστίαση.

22 Διαχείριση Συναντήσεων & Ειδικών Εκδηλώσεων - συνέχεια
Σε περίπτωση χρησιμοποίησης εξωτερικών προμηθευτών είναι σημαντικό να ελεγχθεί ότι τα τρόφιμα που θα χρησιμοποιηθούν πληρούν όλες τις προϋποθέσεις υγιεινής, δεδομένου ότι το ξενοδοχείο φέρει ευθύνη σε περίπτωση τροφικής δηλητηρίασης των πελατών. Μερικά ξενοδοχεία προτιμούν να συνεργάζονται με γειτονικά εστιατόρια (έναντι κάποιας προμήθειας) για την κάλυψη των αναγκών εστίασης των πελατών συναντήσεων/εκδηλώσεων. Οι ικανοί διευθυντές ξενοδοχείων μπορούν και πρέπει να αποτιμούν προσεκτικά τις δυνατότητες της επιχείρησής τους να διοργανώνει και φιλοξενεί κερδοφόρες συναντήσεις και εκδηλώσεις.