ΙΕΚ Λευκάδας Φεβρουάριος – Ιούνιος 2017

Παρουσίαση με θέμα: "ΙΕΚ Λευκάδας Φεβρουάριος – Ιούνιος 2017"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΙΕΚ Λευκάδας Φεβρουάριος – Ιούνιος 2017
Οινολογια Β΄ μέρος ΙΕΚ Λευκάδας Φεβρουάριος – Ιούνιος 2017

2

3 Διαδικασίες πριν, κατά τη διάρκεια και μετά από την εμφιάλωση
μηλογαλακτική ζύμωση απολάσπωση με μεταγγίσεις θείωση διαύγαση με κολλάρισμα φιλτράρισμα παστερίωση σταθεροποίηση µε ψύξη

4 ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ Είναι ή διαδικασία αποστείρωσης του κρασιού ή οποία επιτυγχάνεται με τη θέρμανση του κρασιού με σκοπό να σκοτώσει όλους τους σακχαρομύκητες που έχουν απομείνει στο κρασί. Παστερίωση 1: Αργή μέθοδος κατά την οποία το κρασί θερμαίνεται για 20 λεπτά στους 60◦ Κελσίου. Παστερίωση 2: Γρήγορη μέθοδος θέρμανσης του κρασιού στους 82-85◦ Κελσίου για ένα λεπτό.

5 ΨΥΞΗ ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑ: Είναι ή διαδικασία επαναφοράς του κρασιού στη κανονική του θερμοκρασία και η αφαίρεση όλων των ακαθαρσιών μέσο ενός ειδικού φίλτρου που συγκρατεί όλα τα στερεά και καθαρίζει το κρασί . Είναι ή διαδικασία απότομης αλλαγής της θερμοκρασίας του κρασιού στους 0-6◦ Κελσίου για να αφαιρεθούν από το κρασί όλα τα τρυγικά οξέα. - Σταθεροποίηση

6 Διαύγαση με κολλάρισμα
Υψηλά επίπεδα πρωτεϊνών στο κρασί μπορούν να το κάνουν θολό λίγες εβδομάδες μετά την εμφιάλωση ενώ υψηλά επίπεδα τανινών δημιουργούν έντονα ιζήματα. Με το κολλάρισμα προσθέτουμε στα λευκά τανίνες για να αφαιρέσουμε πρωτεΐνες και στα ερυθρά προσθέτουμε πρωτεΐνες, όπως είναι το ασπράδι του αυγού. Μετά την διαύγαση δημιουργείται ίζημα που αφαιρείται με μετάγγιση.

7 ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ Υγρό πλύσιμο του εσωτερικού των φιαλών
Μηχανική πλήρωση με φιλτραρισμένο κρασί και σφράγισμα με φελλό Έλεγχος πωματισμένων φιαλών Σήμανση φιαλών Επικόλληση των ετικετών Συσκευασία των φιαλών σε χαρτοκιβώτια Στοίβαξη των χαρτοκιβωτίων σε ξυλοπαλέτες και περιτύλιξη με stretch film για προστασία και συγκράτηση Αποθήκευση

8 Εμφιάλωση Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, ως εμφιάλωση θεωρείται οποιαδήποτε συσκευασία οίνου σε περιέκτη χωρητικότητας έως και 60 L. Ασκοί οίνου: 5 L, 10 L, 20 L. Πλαστικές φιάλες: 1,5 L Γυάλινες φιάλες : 187 ml, 375 ml, 750 ml, 2 L, 9 L

9 Ο ΡΟΛΟΣ ΦΕΛΛΟΥ Απομονώνει το κρασί το κρασί από τους μικροοργανισμούς.
Εμποδίζει τη διείσδυση του αέρα στο κρασί και διατηρεί τη φρεσκάδα του.

10 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΡΑΣΙΩΝ Επιτραπέζια φυσικά (table wines).
Αφρώδη (sparkling wines). Αρωματικά (aromatic wines). Ενισχυμένα (fortified wines). Επιδόρπια (dessert wines). Ειδικά κρασιά (specialty wines).

11 Σερβιρονται Επιτραπεζια κρασια Συνήθως κατά τη διάρκεια του γεύματος κυρίως του βραδινού ή σε οποιαδήποτε απογευματινή ή βραδινή ώρα χωρίς την συνοδεία φαγητού. Είναι τα κρασιά που παρασκευάζονται με τη μέθοδο της ζύμωσης χωρίς την επιπρόσθετη προσθήκη αλκοόλ, αρωματικών ουσιών και διοξείδιο του άνθρακος. Είναι συνήθως κρασιά ξηρά συνηθισμένης κατανάλωσης.

12 ΑφρΩδη κρασιΑ ΣερβΙρονται Είναι όλα τα κρασιά που έχουν σαν κοινό χαρακτηριστικό τους τις φυσαλίδες, (κάνουν το κρασί να αφρίζει μόλις ανοιχθεί) και τα οποία παρασκευάζονται είτε με τη μέθοδο champanoise (η δεύτερη ζύμωση επιτυγχάνεται μέσα στη μπουκάλα) είτε με τη μέθοδο charmat (η δεύτερη ζύμωση επιτυγχάνεται σε κλειστή δεξαμενή). Με μεσημεριανό ή βραδινό γεύμα η και μόνα τους καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας. Ακόμα μπορούν να σερβιριστούν σε διάφορες επετείους, ονομαστικές εορτές και κατά τον ερχομό του νέου χρόνου

13 Περιεκτικότητα σε αλκοόλ
Στο κρασί συνήθως 12,7%Vol. Αλκοολικός βαθμός12,7 % Vol , ή 12,7ο είναι η κατ’ όγκο περιεκτικότητα σε αλκοόλη σε θερμοκρασία 20 ο C. Οι 12,7 αλκοολικοί βαθμοί (12,7ο) αντιστοιχούν σε 12,2 βαθμούς Baumé. ( ποσότητας των σακχάρων που υπάρχουν στο μούστο). Μετά την έναρξη της ζύμωσης ο δείκτης Bé, μας δείχνει τα σάκχαρα που υπάρχουν ανά πάσα στιγμή στον οίνο και επομένως μας δείχνει την πορεία της ζύμωσης.

14 τα ξηρά πριν το φαγητό ενώ τα γλυκά μετά το φαγητό.
Σερβιρονται Ενισχυμενα κρασια Είναι τα κρασιά που παρασκευάζονται με τη μέθοδο της ζύμωσης και κατά τη διάρκεια της ζύμωσης(πόρτ) ή μετά το τέλος της (σέρι) προσθέτουμε οινόπνευμα κυρίως μπράντυ για να αυξήσουμε το ποσοστό του αλκοόλ στο κρασί. Δύο παραδείγματα ενδυναμωμένων κρασιών είναι το σέρι και το πόρτ τα ξηρά πριν το φαγητό ενώ τα γλυκά μετά το φαγητό.

15 Αρωματικά κρασιά Επιδόρπια
Είναι τα κρασιά τα οποία περιέχουν μεγαλύτερη ποσότητα σακχάρου και αλκοόλης από τα επιτραπέζια κρασιά και μπορεί να είναι άσπρα ή κόκκινα. Σερβίρονται συνήθως μετά το βραδινό δείπνο και υποβοηθούν στη χώνευση. Είναι είδος ενδυναμωμένων κρασιών στα οποία προσθέτουμε κατά την διάρκεια της ζύμωσης αλκοόλ, διάφορα χόρτα, βότανα, ρίζες, ανθούς και διάφορα είδη λουλουδιών για να αλλάξουμε το φυσικό άρωμα και γεύση του κρασιού. Ένα παράδειγμα αρωματικού κρασιού είναι το βερμούτ. Σερβίρονται κυρίως πριν το φαγητό όταν έχουν ξηρή γεύση για να διεγείρουν την όρεξη ενώ ορισμένα αρωματικά κρασιά τα οποία έχουν γλυκιά γεύση μπορούν να σερβιριστούν μετά το φαγητό σαν επιδόρπια.

16 Σύμφωνα με τη παράθεση (σερβίρισμα):
Ορεκτικά- είναι ξηρά σε γεύση, σερβίρονται πριν το φαγητό και διεγείρουν την όρεξη. Επιτραπέζια- είναι κυρίως ξηρά και ημίξηρα σε γεύση και συνοδεύουν συνήθως τα δύο κύρια γεύματα της ημέρας μεσημεριανό και βραδινό. Επιδόρπια- είναι γλυκά σε γεύση σερβίρονται μετά το φαγητό, και υποβοηθούν στη χώνευση.

17

18 Η ετικέτα Πληροφορεί τον καταναλωτή. Το 90% των καταναλωτών για να αγοράσει μια φιάλη οίνου VQPRD, διαβάζει προσεκτικά την ετικέτα, ενώ το 80 % διαβάζει επιπλέον και την πίσω ετικέτα. Υποχρεωτικές ενδείξεις της ετικέτας: Ο αλκοολικός τίτλος (% vol.). Ο ονομαστικός όγκος συνοδευόμενος με γράμμα «1». Το όνομα και η έδρα του εμφιαλωτή. Η κατηγορία του προϊόντος (ονομασία προέλευσης, τοπικός, επιτραπέζιος, κατά παράδοση, κ.λπ.). Η καθορισμένη περιοχή προέλευσης για τους VQPRD. Η παρτίδα παραγωγής. Προσελκύει τον καταναλωτή. Η Αισθητική προσελκύει, πείθει και ωθεί τον καταναλωτή να αγοράσει.

19 Ετικέτα εμπρός

20 πίσω

21 Παλαίωση Πολλά κρασιά βελτιώνουν τα χαρακτηριστικά τους με την παλαίωση. Υφίστανται μεταβολή στο χρώμα, στην οσμή και στη γεύση τους. Ο οίνος χάνει τη «σκληρότητα» του και γίνεται «απαλός» στη γεύση, αναπτύσσει σύνθετη οσμή (bouquet). «οξειδωτική παλαίωση» στο βαρέλι «αναγωγική παλαίωση» στη φιάλη Λίγα λευκά και αρκετά ερυθρά κρασιά ωφελούνται από παλαίωση περίπου 2-5 χρόνων στη φιάλη. Λίγα παλαιώνουν 5-10 χρόνια ( κόκκινα- γλυκά) και πολύ λίγα κόκκινα, περισσότερο από 10 χρόνια. Τα κρασιά που διαθέτουν τη δυνατότητα παλαίωσης, μετατρέπουν το χρώμα (από κόκκινο ρουμπινί σε απαλό κεραμιδί), το άρωμα (από πρωτογενές σε πολύπλοκο μπουκέ) και τη γεύση (από σκληρή, πλούσια και στυφή σε μαλακή, σύνθετη και βελούδινη). 

22 Ο όρος συντήρηση αναφέρεται στη διαδικασία που εξασφαλίζει ιδανικές συνθήκες για μια σωστή παλαίωση και διαφύλαξη των εμφιαλωμένων κρασιών από τα αρνητικά για τη ζωή του κρασιού ερεθίσματα, στα οποία τις περισσότερες φορές συμμετέχει και ο χρόνος. Ο όρος διατήρηση αναφέρεται στη σωστή τοποθέτηση των εμφιαλωμένων κρασιών μέσα στην επιχείρηση ή και στο σπίτι, για ένα διάστημα πριν από την κατανάλωση τους. Ο χώρος όπου διατηρούνται τα κρασιά ονομάζεται κάβα. 

23 Λευκά και ροζέ ξηρά κρασιά
Κυριότερο χαρακτηριστικό τους είναι τα λεπτά αρώματα, που θυμίζουν φρούτα ή λουλούδια και δίνουν στο στόμα μια αίσθηση φρεσκάδας. Αυτά τα χαρακτηριστικά, που οφείλονται σε συστατικές ουσίες του κρασιού που ονομάζονται εστέρες, έχουν μικρή διάρκεια ζωής. Ένα χρόνο μετά την εμφιάλωση χάνεται μέχρι το 50% του αρωματικού αυτού δυναμικού.  Κόκκινα κρασιά Οι παράμετροι που καθορίζουν την παλαίωση είναι πολλές. Η πορεία ενός κόκκινου κρασιού στο χρόνο εξαρτάται από την ποικιλία των σταφυλιών, τον τρόπο της οινοποίησης, την ποιότητα και ποσότητα των διαφόρων ουσιών που περιέχει. Οι ουσίες αυτές, στις οποίες το κόκκινο κρασί οφείλει το χρώμα του και τον χαρακτήρα του στυφού (μπρούσκου), μεταλλάσσονται με την παλαίωση και γενικά λείπουν από, τα άσπρα κρασιά. Ένα κόκκινο κρασί πλούσιο σε αυτές τις ουσίες (τανίνες, πολυφαινόλες κτλ.) παλαιώνει καλύτερα από ένα άλλο που είναι φτωχότερο στις ουσίες αυτές.

24 Οι αλλαγές που παρατηρούνται με το χρόνο στα κόκκινα κρασιά είναι
Στο χρώμα: Με την ωρίμανση και παλαίωση το χρώμα χάνει σιγά σιγά τους βιολετί βαθυκόκκινους τόνους και αποκτά κεραμιδί αποχρώσεις. Βαθμιαία μετατρέπεται σε ερυθρό-καφετί με πορτοκαλιές ανταύγειες. Στη γεύση: Με το χρόνο η ελάττωση και η μεταλλαγή των πολυφαινολών μπρούσκου, αφήνοντας να εμφανιστούν πιο λεπτές και σύνθετες γεύσεις. Στο άρωμα: Η παλαίωση των κόκκινων κρασιών διαμορφώνει αυτό που ονομάζεται μπουκέ. Τα νέα κρασιά αποδίδουν άρωμα, ενώ, τα παλιά μπουκέ.

25 Παράγοντες που υπεισέρχονται στη διαμόρφωση του μπουκέ
Η ποιότητα του ξύλου των βαρελιών και ο τρόπος της κατεργασίας του ξύλου. Η ηλικία των βαρελιών. Τα μόνα βαρέλια που επιδρούν θετικά στην παλαίωση των κρασιών είναι τα καινούρια βαρέλια. Μετά από κάποιες οινοποιητικές περιόδους ,τα βαρέλια πρέπει να αλλάζουν. Η διάρκεια παραμονής του κρασιού στα βαρέλια. Κυμαίνεται από μήνες ή και περισσότερο. Εξαρτάται από τον τύπο του προϊόντος που επιδιώκεται να δημιουργηθεί, από την ηλικία του βαρελιού και από την ποικιλία του σταφυλιού. Το μέγεθος των βαρελιών, γιατί αλλάζει η σχέση του όγκου του κρασιού με την επιφάνεια επαφής του ξύλου.  Όταν τελειώσει η οξειδωτική φάση, το κρασί εμφιαλώνεται και τότε αρχίζει η δεύτερη φάση της παλαίωσης. Ονομάζεται "αναγωγική" και πραγματοποιείται μέσα στις φιάλες. Από το σημείο αυτό κάθε επαφή με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο μπορεί να είναι επιζήμιο έως και καταστροφικό.

26

27 Το βαρέλι Προσδίδει στο κρασί αρώματα και γευστικά χαρακτηριστικά του ξύλου από το οποίο είναι φτιαγμένο (οσμές βανίλιας, σοκολάτας, καφέ, ξηρών καρπών και βέβαια ξύλου), καπνιστό χαρακτήρα (από το «κάψιμο» που επιδέχεται το βαρέλι στο εσωτερικό του) και επιτρέπει στο οξυγόνο (που σχεδόν σε κάθε άλλη περίπτωση αποτελεί το νούμερο ένα εχθρό του κρασιού) να έρθει σε αργή, σταδιακή κι έτσι ελεγχόμενη επαφή με το κρασί, όπως εισέρχεται από τους πόρους του βαρελιού.

28 Για παλαίωση σε δρύινα βαρέλια στο κελάρι, πρέπει
Να διαθέτουμε Σταθερή, ελεγχόµενη θερμοκρασία. Σταθερή, ελεγχόµενη υγρασία. Σωστά χαµηλό φωτισµό. Προστασία από δυνατούς θορύβους ή κραδασμούς. Προστασία από ζωύφια και τρωκτικά.

29 Κατηγορίες οίνων "Οίνοι Ποιότητος Παραγόμενοι σε Καθορισμένη Περιοχή" γνωστούς ως V.Q.P.R.D. από τα αρχικά Vin de Qualité Produit Dans Une Région Déterminée. Καθορίζονται αυστηρά η ποικιλία, η τοποθεσία, η καλλιεργητική τεχνική, ακόμη και η στρεμματική απόδοση του αμπελιού, ενώ οι απλοί "Επιτραπέζιοι Οίνοι" δεν υπόκεινται σε τέτοιους νομικούς περιορισμούς Οίνοι ΠΟΠ «Επιτραπέζιοι Οίνοι» (εδώ περιλαμβάνονται οι «Τοπικοί Οίνοι» –οίνοι ΠΓΕ της Ελλάδας–, οι οίνοι με «Ονομασία κατά Παράδοση» και οι απλοί Επιτραπέζιοι Οίνοι.

30 ΟΠΑΠ – «Ονομασία Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητος»  Ξηρά κρασιά (κόκκινη ταινία)
Το τοπωνύμιο έχει αναγνωριστεί ως εμπορικό όνομα των κρασιών, όταν πληρούνται τα: η ζώνη παραγωγής του κρασιού, η ποικιλιακή σύνθεση του αμπελώνα, οι καλλιεργητικές τεχνικές, οι μέθοδοι οινοποίησης, ο ελάχιστος αλκοολικός τίτλος, η στρεμματική απόδοση. Είναι τυπικά κρασιά.

31 Οίνοι ΟΠΕ Ονομασία Προελεύσεως Ελεγχόμενη( μπλέ ταινία)
Οίνοι ΟΠΕ Ονομασία Προελεύσεως Ελεγχόμενη( μπλέ ταινία) φυσικός γλυκύς Με προσθήκη αλκοόλ οινικής προέλευσης φυσικώς γλυκύς Με συμπύκνωση των σταφυλιών με διάφορες φυσικές τεχνικές (υπερωρίμαση στο πρέμνο, έκθεση στον ήλιο –λιαστά σταφύλια– λιάσιμο ή αερισμός μετά τον τρύγο).

32 Οι οίνοι ΠΓΕ της Ελλάδας Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης
Οι οίνοι ΠΓΕ της Ελλάδας Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης Κατά την ευρωπαϊκή και την ελληνική οινική νομοθεσία οι τοπικοί οίνοι αποτελούν υπο-κατηγορία των επιτραπέζιων και έχουν αναπτυχθεί πολύ, τόσο στην Ελλάδα, όσο και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Θεσπίστηκαν για να ενισχυθούν οι έννοιες της αυθεντικότητας και της τυπικότητας και είχαν εξαρχής το δικαίωμα αναγραφής της χρονιάς της εσοδείας και της ποικιλιακής σύνθεσης, ενώ γι’ αυτούς καθορίζονται τόσο γεωγραφικά όρια, όσο και ποικιλιακές συνθέσεις. Αναλόγως του γεωγραφικού εύρους των ζωνών τους μπορούν να διακριθούν σε 3 επίπεδα: • Οίνοι ΠΓΕ Διαμερισμάτων (Περιφερειών) • Οίνοι ΠΓΕ Περιφερειακών Ενοτήτων (πρώην Νομών) • Οίνοι ΠΓΕ Περιοχών

33 Οι οίνοι ΠΟΠ της Ελλάδας είναι
Οι οίνοι ΠΟΠ της Ελλάδας είναι ΠΟΠ Αγχίαλος, ΠΟΠ Αμύνταιο, ΠΟΠ Αρχάνες, ΠΟΠ Γουμένισσα, ΠΟΠ Δαφνές, ΠΟΠ Ζίτσα, ΠΟΠ Λήμνος, ΠΟΠ Μαντίνεια, ΠΟΠ Μαυροδάφνη Κεφαλλονιάς, ΠΟΠ Μαυροδάφνη Πατρών, ΠΟΠ Μεσενικόλα, ΠΟΠ Μονεμβασία-Malvasia, ΠΟΠ Μοσχάτος Κεφαλλονιάς, ΠΟΠ Μοσχάτος Λήμνου, ΠΟΠ Μοσχάτος Πατρών, ΠΟΠ Μοσχάτος Ρίου Πατρών, ΠΟΠ Μοσχάτος Ρόδου, ΠΟΠ Νάουσα, ΠΟΠ Νεμέα, ΠΟΠ Πάρος, ΠΟΠ Πάτρα, ΠΟΠ Πεζά, ΠΟΠ Πλαγιές Μελίτωνα, ΠΟΠ Ραψάνη, ΠΟΠ Ρόδος, ΠΟΠ Ρομπόλα, ΠΟΠ Σάμος, ΠΟΠ Σαντορίνη και ΠΟΠ Σητεία.

34 ΠΡΟΙΟΝ ΠΓΕ ΠΡΟΙΟΝ ΠΟΠ  Κατάγεται από την εν λόγω περιοχή, τον συγκεκριμένο τόπο ή τη εν λόγω χώρα Η συγκεκριμένη ποιότητα, η φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά μπορούν να αποδοθούν στην εν λόγω γεωγραφική καταγωγή Η παραγωγή ή/και η μεταποίηση ή/και η επεξεργασία πραγματοποιούνται στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή. Κατάγεται από τη συγκεκριμένη περιοχή, τον συγκεκριμένο τόπο ή τη συγκεκριμένη χώρα Η ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του οφείλονται στο ιδιαίτερο γεωγραφικό περιβάλλον που περιλαμβάνει τους εγγενείς φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες Η παραγωγή, η μεταποίηση και η επεξεργασία πραγματοποιούνται στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή.

35 τα κρασιά Ονομασίας Προέλευσης μπορεί να είναι Reserve και Grande Reserve
Για τα επιτραπέζια κρασιά έχει εισαχθεί η ένδειξη Κάβα που αναφέρεται σε χρόνο παλαίωσης 2 χρόνων για τα λευκά κρασιά (εκ των οποίων 6 μήνες σε βαρέλι και 6 σε φιάλες) και 3 για τα ερυθρά (εκ των οποίων 1 χρόνο σε βαρέλια και 2 σε φιάλες).

36 Κρασιά Μάρκας Είναι τα κρασιά που κυκλοφορούν στην αγορά με ποικίλες εμπορικές ονομασίες. Στην παραγωγή τους, μεγάλο ρόλο παίζουν η τεχνολογία, ο αυστηρός ποιοτικός έλεγχος και η τέχνη του οινοποιού να διαμορφώνει και να αναπαραγάγει ένα κρασί το οποίο διατηρεί  τους ίδιους πάντα χαρακτήρες, σύμφωνα με τις προτιμήσεις των καταναλωτών.

37 Ονομασία Κατά Παράδοση
Τα κρασιά αυτά παράγονται σύμφωνα με παραδοσιακές μεθόδους μιας συγκεκριμένης περιοχής ή χώρας. Είναι κρασιά των οποίων το όνομα χρησιμοποιείται αποκλειστικά και παραδοσιακά για τον χαρακτηρισμό προϊόντων που παράγονται σε μία και μόνο χώρα ή περιοχή της χώρας.  Παράδειγμα κρασιού Ονομασίας Κατά Παράδοση αποτελεί η Ρετσίνα, το γνωστό εύγευστο ελληνικό κρασί που η προέλευση του βρίσκεται ανατρέχοντας στην Αρχαιότητα. Σήμερα η ονομασία "ΡΕΤΣΙΝΑ" χρησιμοποιείται αποκλειστικά στα λευκά ξηρά ελληνικά κρασιά που παράγονται με την πατροπαράδοτη μέθοδο της προσθήκης ρετσινιού πεύκου στο γλεύκος. Σ' αυτή την κατηγορία υπάγεται επίσης και η Βερντέα, ένα λευκό γλυκό κρασί που παράγεται στη Ζάκυνθο.

38 Ελαττώματα και ασθένειες οίνων
Αναγωγικές οσμές μυρωδιά κλούβιου αυγού (υδρόθειου) ή του κρεμμυδιού, σκεπάζουν τα αρώματα του κρασιού και οφείλονται συνήθως στις μερκαπτάνες, αποτέλεσμα κακής οινοποίησης. Γεύση φελλού Ένα μικρό ποσοστό των φιαλών εμφανίζουν προβλήματα με το φελλό του πώματός τους, ο οποίος προσδίδει στο κρασί μία χαρακτηριστική μυρωδιά μούχλας. Επαναζύμωση꞉ Αν στο τελικό προϊόν υπάρχουν σάκχαρα, τότε μπορεί να προκύψει επαναζύμωση μέσα στη φιάλη, με αποτέλεσμα να γίνει το κρασί θολό, να αποκτήσει άσχημη γεύση ενώ θα υπάρξει μεγάλη καθίζηση ζυμών στον πυθμένα του.

39 «Καμένο» κρασί : περιβάλλον φωτεινό ή υψηλή θερμοκρασία =αλλοίωση
«Καμένο» κρασί : περιβάλλον φωτεινό ή υψηλή θερμοκρασία =αλλοίωση. Δηλαδή μερική ή ολική καταστροφή των αρωματικών και γευστικών του χαρακτηριστικών. Οξική προσβολή: Παρατεταμένη επαφή του κρασιού με τον αέρα –βακτήρια +παρουσία οξυγόνου +υψηλών θερμοκρασιών =Η αλκοόλη μετατρέπεται σε οξικό οξύ και οξικό αιθυλεστέρα, ουσίες πτητικές, με οσμή ξιδιού (πτητική οξύτητα). Οξείδωση꞉ Το οξυγόνο ενώνεται με ορισμένες από τις ουσίες του κρασιού τις οξειδώνει, προσδίδοντας τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα της οξείδωσης σε αυτό. Υπερβολική θείωση: προκαλεί ένα είδος ερεθισμού στη μύτη και μια καυστική επίγευση. Στη δε όψη μπορεί να έχουμε μια ιδιαίτερα χλωμή εικόνα στα λευκά κρασιά και μια καφετί στα κόκκινα.

40 ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΚΡΑΣΙΩΝ Τα διάφορα κρασιά χαρακτηρίζονται σύμφωνα με:
Το χρώμα. Το άρωμα. Τη γεύση. Τη παράθεση (τρόπο που σερβίρονται).

41 Σύμφωνα με το άρωμα Σύμφωνα με το χρώμα Πρωτογενές άρωμα το οποίο προέρχεται από τη ποικιλία του σταφυλιού και έχει οσμή φρούτου. Δευτερογενές άρωμα το οποίο εμφανίζεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Τριτογενές άρωμα το οποίο αναπτύσσεται κατά τη διάρκεια της παλαίωσης του κρασιού. Άσπρα Κόκκινα Ροζέ  Σύμφωνα με τη γεύση: Ξηρά Ημίξηρα Ημίγλυκα Γλυκά

42 η διαδοχή του χρώματος με την πάροδο του χρόνου

43 Αρώματα Διαχωρισμός αρωμάτων Πρωτογενή: αρώματα του σταφυλιού
Δευτερογενή: αρώματα που προκύπτουν κατά τη ζύμωση του γλεύκους Τριτογενή: αρώματα που προέρχονται από την ωρίμανση και παλαίωση του κρασιού Ομάδες αρωμάτων Φρουτώδη Ανθώδη Φυτικά – Βοτανικά Μπαχαρένια Ζωικά Βαλσαμικά (ρητίνη), Αναγωγικά, Πτητικά Καβουρδισμένα Φαρμακευτικά Ξηρών καρπών και φρούτων Διαφόρων τροφών Ένταση Χαμηλή Μέτρια Έντονα αρωματική

44 Ξηροί καρποί – Καβουρδισμένα
Πίνακας Αρωμάτων Φρούτα Λουλούδια Φυτικά & Βοτανικά Μπαχαρικά Ζωικά Ξηροί καρποί – Καβουρδισμένα Άλλα Μήλο Αχλάδι Ροδάκινο Βερύκοκο Ανανάς Ακτινίδιο Λεμόνι Πορτοκάλι Μάνγκο Πεπόνι Μπανάνα Σταφύλι Κυδώνι Καρύδα Φράουλα Σμέουρα Ρόδι Κράνο Κεράσι Βύσσινο Δαμάσκηνο Σύκο Γιασεμί Χορτάρι Λεμονανθοί Βιολέτα Τριαντάφυλλο Γαρδένια Ιβίσκος Σπαράγγια Ελιές Πρας. Ελίες Μαυρ. Πιπεριά Ντομάτα Κρεμμύδι Λάχανο Χαμομήλι Δυόσμος Μέντα Βασιλικός Θυμάρι Δενδρολίβανο Ρίγανη Ρετσίνι Ευκάλυπτος Άχυρο Άνηθος Κόλιαντρο Ρίγανη Ρετσίνι Ευκάλυπτος Άχυρο Άνηθος Κόλιαντρο Κανέλλα Γαρύφαλλο Τζίντζερ Λευκό Πιπέρι Μάυρο Πιπέρι Κάρδαμο Μοσχοκάρυδο Γλυκάνισο Γλυκόριζα Βανίλια Βούτυρο Μέλι Μαγιά Ψημένο ψωμί Ζωικά Αλλαντικά Καπνιστά αλλαντικά Αμύγδαλο Φουντούκι Καρύδι Καφές Καπνός Κακάο Σοκολάτα Καραμέλα Ξύλο Δέρμα Αποξηραμένα – φρούτα Μέταλλα Ορυκτά Μελάνι Ξύσμα – μολυβιού Κερί Πετρέλαιο Κηροζίνη Βρεγμένο – μαλλί Βερνίκι Ξύδι Χώμα

45

46 Επίγευση μικρή σύντομη μέτρια μακριά έντονη μεγάλης διάρκειας
φρουτώδης

47 σερβίρισμα Ένα μπουκάλι κρασί, από τη στιγμή που εγκαταλείπει την κάβα του οινοπαραγωγού, πρέπει να συντηρηθεί σωστά, τη στιγμή που θα φτάσει στο τραπέζι να έχει τη σωστή θερμοκρασία και τα αξεσουάρ που θα χρησιμοποιηθούν για το σερβίρισμα του να είναι τα κατάλληλα. Ακόμα το γευστικό περιβάλλον μέσα στο οποίο θα ενταχθεί, δηλαδή το φαγητό που θα συνοδεύσει, να είναι τέτοιο ώστε κρασί και φαγητό να αλληλοσυμπληρώνουν το ένα το άλλο, να τείνουν προς την ενίσχυση των γευστικών αρετών και να κολακεύουν με τον καλύτερο τρόπο τις αισθήσεις που συμμετέχουν στη γιορτή της γεύσης.

48 Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ
προκειμένου για κόκκινα ελαφριά και μη ταννικά κρασιά, οι °C (π.χ. ένα nouveau), ενώ για στιβαρά και γεμάτα σώμα κόκκινα κρασιά η μέγιστη ανεκτή γευστικά θερμοκρασία είναι οι 20°C. opt 18°C ένα κοινό επιτραπέζιο λευκό κρασί χωρίς χαρακτήρα και απαιτήσεις που σαν κυρίαρχο στοιχείο έχει τον αναψυκτικό του χαρακτήρα, μπορεί να καταναλωθεί σε θερμοκρασία 8-9°C. Αντίθετα ένα μεγάλο και σύνθετο λευκό κρασί όπως επί παραδείγματι μερικά από τα καλύτερα κρασιά της Βουργουνδίας, μπορεί σε ακραία περίπτωση, να σερβιριστεί στους °C. Για τα κλασικά λευκά κρασιά ποιότητας η συνήθης θερμοκρασία κατανάλωσης είναι από 11-12°C .

49

50

51 Κάβα - κελάρι Είναι συνήθως ένας υπόγειος σκοτεινός χώρος στο οποίο φυλάσσεται το κρασί με ιδανικές συνθήκες είτε για να ωριμάσει είτε μέχρι να δοθεί για κατανάλωση. Κτισμένη σε ήσυχο μέρος Mακριά από δυνατούς θορύβους που προκαλούν κραδασμούς και αναταραχές στο κρασί με συνέπεια τα κατακάθια στη φιάλη να αναμειγνύονται συνεχώς και αλλοιώνουν το κρασί. Επίσης οι αναταραχές ωριμάζουν το κρασί πιο γρήγορα. Υπόγεια και σκοτεινή Για να μην έρχεται σε επαφή με το φως και ιδιαίτερα τις ηλιακτίδες γιατί το φως ξεθωριάζει το χρώμα του κρασιού και αλλοιώνει την γεύση του. Μπορεί να υπάρχει περιορισμένος φωτισμός ο οποίος μπορεί να είναι με πορτοκαλί ή κόκκινο φως και μόνο όταν είναι αναγκαίος. Ευρύχωρη και ευάερη Να είναι ευρύχωρη για σωστή αποθήκευση, και για να μπορεί το προσωπικό να κινείται εύκολα και να είναι ευάερη για να μην μένει στάσιμος ο αέρας ώστε να προκαλείται δυσοσμία και μούχλα που επηρεάζει την ετικέτα και το φελλό.

52 Σταθερή θερμοκρασία Η οποία πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 12°-16°Κελσίου χειμώνα καλοκαίρι γιατί υπάρχει πιθανότητα να αλλοιωθεί το κρασί. Σταθερή υγρασία- μεταξύ 70-75% διότι περισσότερη υγρασία μουχλιάζει τους φελλούς με συνέπεια η μούχλα να περάσει στο κρασί μέσο των πόρων του φελλού και να αλλοιώσει το κρασί. Λιγότερη υγρασία στεγνώνει το φελλό, περνά περισσότερος αέρας μέσα στο κρασί και το οξειδώνει. Χωρίς μυρωδιές Πρέπει να αποφεύγεται ή αποθήκευση προϊόντων στη κάβα, φαγητών που έχουν έντονη μυρωδιά όπως είναι τα διάφορα τυριά διότι μπορεί να αλλοιώσει τη γεύση του κρασιού.

53

54 ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΒΑΣ ΕΙΔΗ ΚΑΒΑΣ Ξενοδοχείου Εστιατορίου Οινοποιείου
Θερμόμετρο. Ράφια για τοποθέτηση κρασιών. Βιβλίο κάβας (αναγράφονται τα διάφορα κρασιά που υπάρχουν στη κάβα. Ετικέτες (αναφέρει ο όνομα του κρασιού). Σύστημα κλιματισμού. Ξενοδοχείου Εστιατορίου Οινοποιείου Οινοπωλείου

55 ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΚΑΙ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΚΡΑΣΙΩΝ ΣΤΗ ΚΑΒΑ
Όλα τα κρασιά πρέπει να τοποθετούνται σε πλάγια θέση για να βρέχεται ο φελλός και για να κλείνουν οι πόροι του για να μην εισέρχεται αέρας στο κρασί. Τα άσπρα και ροζέ κρασιά πρέπει να τοποθετούνται στα χαμηλά ράφια (χαμηλότερη θερμοκρασία) ενώ τα κόκκινα στα ψηλότερα ράφια (ψηλότερη θερμοκρασία). Η ετικέτα να βρίσκεται στο πάνω μέρος για να αναγνωρίζονται τα κρασιά εύκολα. Να είναι χωρισμένα σύμφωνα με τη χώρα παραγωγής τους. Να εφαρμόζεται το σύστημα F.I.F.O. δηλαδή τα πρώτα εισερχόμενα κρασιά πρέπει να είναι και τα πρώτα εξερχόμενα (αφορά κυρίως τα περισσότερα άσπρα κρασιά και μερικά κόκκινα τα οποία πρέπει να καταναλωθούν γρήγορα).

56