ΑΣΚΗΣΕΙΣ 5 & 6 ΚΑΠΝΙΣΤΑ ΑΛΙΕΥΜΑΤΑ.

Παρουσίαση με θέμα: "ΑΣΚΗΣΕΙΣ 5 & 6 ΚΑΠΝΙΣΤΑ ΑΛΙΕΥΜΑΤΑ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΑΣΚΗΣΕΙΣ 5 & 6 ΚΑΠΝΙΣΤΑ ΑΛΙΕΥΜΑΤΑ

2 Μέθοδος συντήρησης και μεταποίησης αλιευμάτων .
Συνίσταται στην έκθεση των αλιευμάτων ( αλατισμένα ή μη ) σε καπνό που παράγεται από την ατελή καύση του ξύλου. Με την κάπνιση επιτυγχάνονται: Περιορισμός του βακτηριακού φορτίου Σημαντική μείωση της υγρασίας του τελικού προϊόντος και κατά συνέπεια μείωση της αw Εμπλουτισμό του καπνιστού ψαριού με ουσίες που προέρχονται από τον καπνό πολλές από τις οποίες έχουν αντιοξειδωτική δράση. Σύσταση του ξύλου Κύρια συστατικά Πολυσακχαρίτες Λιγνίνη Ημικυτταρίνη Κυτταρίνη Δευτερεύοντα συστατικά Ρητίνες Πτητικά έλαια Οξέα Αλδεΰδες Κετόνες Λιγνάνες κ.λ.π Για την παραγωγή καπνού χρησιμοποιούνται ξηρά ξύλα από δρυ, οξιά, καστανιά, λεύκη κ.λ.π Όχι κωνοφόρα. Φαινόλες πρωταρχικό ρόλο στο άρωμα. Φουράνια άρωμα φρούτων, γλυκού και φρέσκου χορταριού. Καρβονύλια (μεγαλύτερο κλάσμα των χημικών ουσιών του καπνού) δίνουν άρωμα καραμέλας ή καμένης ζάχαρης. Παράγοντες, που επιδρούν στο τελικό άρωμα είναι: Θερμοκρασία Πυκνότητα (όγκος Υγρασία Ταχύτητα κυκλοφορίας

3 Μέθοδοι καπνίσματος Ψυχρό κάπνισμα Θερμό κάπνισμα Ηλεκτροστατικό κάπνισμα Υγρό κάπνισμα Τεχνολογία καπνιστών Προεργασία Αλάτισμα Αποξήρανση Κάπνισμα Συσκευασία

4 1. Επιλογή ψαριού Καλής ποιότητας. Μπαγιάτικα ψάρια δεν δίνουν καλής ποιότητας καπνιστό προϊόν. Τα νωπά (μη κατεψυγμένα) πρώτη επιλογή. Το κάπνισμα μπορεί να καλύψει την κακή ποιότητα της πρώτης ύλης μόνο όμως τις δυο πρώτες ημέρες μετά το κάπνισμα. 2. Περιεκτικότητα λίπους της πρώτης ύλης Το λίπος παρέχει μια ευχάριστη γεύση στο στόμα γι’ αυτό τα λιπαρά ψάρια προτιμώνται για κάπνισμα. Τα λιπαρά ψάρια απορροφούν τον καπνό καλύτερα και παραμένουν πιο υγρά κατά την διάρκεια του καπνίσματος. A great amount of fat is found under the skin along the lateral line where the flesh is much darker (see the arrows). Removing some of this flesh will decrease the fishy flavor of the fish. 3. Περιεκτικότητα λίπους διαφόρων ψαριών Λίπος Fat Content of Different Fish Lean Fish less than 2.5%can be smoked (Μπακαλιάροι) Medium Fat Fish % best for smoking (Σολωμός, Κεφαλοειδή, πέστροφα) Fat Fish more than 6.5%best for smoking (Χέλια, σαρδέλα, ρέγγα, κυπρινοι

5

6

7

8

9