Κατέβασμα παρουσίασης
Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε
1
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ 3 & 4 ΜΑΡΙΝΑΤΑ ΑΛΙΕΥΜΑΤΑ
2
ΣΚΟΠΟΣ: Η μελέτη της επίδρασης της σύνθεσης του υγρού μαριναρίσματος στην υφή και σε φυσικοχημικές ιδιότητες του έτοιμου μαρινάτου αλιεύματος.
3
ΠΕΙΡΑΜΑ Χρησιμοποιούνται φιλέτα γάβρου ή σαρδέλας Παρασκευάζονται δυο διαλύματα υγρού μαριναρίσματος α) 3% (β/ο) οξικό οξύ και 6 % (β/ο) χλωριούχο νάτριο β) 6% (β/ο) οξικό οξύ και 3 % (β/ο) χλωριούχο νάτριο Μετριέται το pH, η αw, το χλωριούχο νάτριο , η οξύτητα, η υγρασία και η υφή (σκληρότητα και τρυφερότητα) σε δείγμα του νωπού αλιεύματος Χωριζεται το νωπό αλίευμα σε δύο ομάδες και λαμβάνεται το βάρος της καθεμιάς. Εμβάπτιση στο υγρό μαριναρίσματος σε ποσοτική σχέση αλιεύματος /υγρού μαριναρίσματος 1/1 με 1/2 (β/β). Παραμονή φιλέτων στο υγρό μέχρι λεύκανση της σάρκας. Τα αλιεύματα στραγγίζονται και μετριέται το pH, η αw, το χλωριούχο νάτριο , η οξύτητα, η υγρασία και η υφή (σκληρότητα και τρυφερότητα). Συμπληρώνεται ο ακόλουθος πίνακας
4
Νωπό 3-6 (οξύ- αλάτι) 6-3 (οξύ- αλάτι) Από-δοση pH νερό Αλάτι (β/β)
Οξύτητα (Οξικό οξύ, β/β) αw Σκληρότητα Τρυφερότητα Νωπό 3-6 (οξύ- αλάτι) 6-3 (οξύ- αλάτι)
5
ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ-ΕΡΓΑΣΙΕΣ Από τα αποτελέσματα του πειράματος: Πώς επηρεάζει το μαριναρισμα τις παραμέτρους που μετρήσατε (σύγκριση νωπών με μαριναρισμένα) Πώς επηρεάζει η σύσταση του υγρού μαριναρίσματος τις παραμέτρους, που μετρήσατε. Εξηγήσατε. Ποιο υγρό μαριναρίσματος δίνει έτοιμο προϊόν με μεγαλύτερο προσδοκώμενο χρόνο ζωής? Εξηγήσατε
6
Προσδιορισμός περιεκτικότητας μαρινάτου αλιεύματος σε οξικό οξύ
Ποσότητα 10 γρ στραγγισμένης σάρκας ομογενοποιείται με απεσταγμένο νερό. Το εκχύλισμα μεταφέρεται σε ογκομετρική των 100ml και συμπληρώνεται ο όγκος μέχρι τα 100 ml με αποσταγμένο νερό. Ποσότητα 10 ml του αραιωμένου αποστάγματος μεταφέρεται σε ογκομετρική φιάλη και αφού αραιωθεί με ίση ποσότητα νερού ογκομετρείται με ΝaOH 0.1 Μ. Η περιεκτικότητα της σάρκας σε οξικό οξύ εκφράζεται σε οξικό οξύ ανα 100 γρ σάρκας από τον τύπο: CH3COOH (%, β/β) =αΧ0,6, α= τα ml 0,1Μ NaOH
Παρόμοιες παρουσιάσεις
