HACCP και Πρόληψη Κινδύνων στην Μαζική Εστίαση.

Παρουσίαση με θέμα: "HACCP και Πρόληψη Κινδύνων στην Μαζική Εστίαση."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 HACCP και Πρόληψη Κινδύνων στην Μαζική Εστίαση.
Ασφάλεια Τροφίμων. HACCP και Πρόληψη Κινδύνων στην Μαζική Εστίαση. Νίκος Γδοντέλης ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2010

2 Στοιχεία Ποιότητας Επισιτιστικών τμημάτων
Χώροι και Πρακτικές Παράθεσης: ταχύτητα εξυπηρέτησης, παρουσίαση, πρακτικότητα, καθαριότητα / τάξη, διακόσμηση, συμπεριφορά / εμφάνιση προσωπικού,πρόσβαση για άτομα με ειδικές ανάγκες, κλιματισμός, μουσική, κ.ά. Εδέσματα: γεύση, άρωμα, εμφάνιση, φρεσκάδα, θρεπτική αξία, ποικιλία, ειδικών απαιτήσεων (αλλεργικοί, διαβητικοί, κτλ), ΑΣΦΑΛΕΙΑ.

3 Ασφάλεια Τροφίμων – Η Πρώτη Ερώτηση
ΟΜΩΣ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΣΤ’ ΑΛΗΘΕΙΑ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΑ;

4 Διεθνή περιστατικά τροφικών δηλητηριάσεων [πηγή S
Διεθνή περιστατικά τροφικών δηλητηριάσεων [πηγή S. Mortimore & C Wallace (1994)] ΧΡΟΝΟΣ ΧΩΡΑ ΤΡΟΦΙΜΟ ΑΣΘΕΝΗΣΑΝ ΑΙΤΙΟ ΑΜΕΡΙΚΗ ΤΥΡΙ S.aureus ΚΑΝΑΔΑΣ ΤΥΡΙ S.aureus ΟΛΛΑΝΔΙΑ ΣΑΛΑΤΑ Salmonella indiana ΙΤΑΛΙΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑ Salmonella napoli ΑΜΕΡΙΚΗ ΓΑΛΑ (14θ) L. monocytogenes ΚΑΝΑΔΑΣ ΤΥΡΙ Salmonella spp. ΑΜΕΡΙΚΗ ΓΑΛΑ (2θ) Salmonella spp ΑΜΕΡΙΚΗ ΤΥΡΙ (47θ) L. monocytogenes ΑΓΓΛΙΑ ΓΑΛΑ (48θ) Salmonella ealing ΑΓΓΛΙΑ ΓΑΛΑ Salmonella spp. ΕΛΒΕΤΙΑ ΤΥΡΙ θ L. monocytogenes ΓΕΡΜΑΝΙΑ ΤΥΡΙ Salmonella spp. ΑΓΓΛΙΑ ΓΙΑΟΥΡΤΙ (1θ) C. botulinum ΓΑΛΛΙΑ ΧΟΙΡΙΝΟ (63θ) L. monocytogenes

5 Τόπος αναφοράς τροφικών δηλητηριάσεων
Ομαδικές τροφοδηλητηριάσεις Αγγλία/Ουαλία

6 Ασφάλεια Τροφίμων Κίνδυνοι και Άμυνες

7 Ασφάλεια Τροφίμων – Η Δεύτερη Ερώτηση
ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΕΛΕΓΧΟΝΤΑΣ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΝΑ ΑΠΟΚΛΕΙΣΟΥΜΕ ΤΟΥΣ ΚΙΝΔΥΝΟΥΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ ΚΑΙ ΤΑ BAR;

8 Πως μολύνεται ένα τρόφιμο στις κουζίνες;
ΑΠΟ: 1. Τον αέρα και τη σκόνη των χώρων (μ) 2. Το νερό που χρησιμοποιείται (μ,χ)‏ 3. Τις πρώτες ύλες (μ,χ,φ)‏ 4. Τις συσκευασίες, τα εργαλεία και τις επιφάνειες εργασίας (μ,χ,φ)‏ 5. Tις ακατάλληλες εγκαταστάσεις (μ,χ)‏ 5. Τα απορρίμματα (μ,χ,φ)‏ 6. Το προσωπικό της κουζίνας, τις συνήθειές του, τις πρακτικές εργασίας του, την ατομική υγιεινή του και το ντύσιμό του στο χώρο εργασίας (μ,χ,φ)‏ 7. Τα τρωκτικά, τα έντομα, τα ζωύφια κλπ, που προσελκυόμενα στην κουζίνα από την αφθονία τροφής και νερού, αποτελούν σοβαρές πηγές επιμόλυνσης (μ,φ)‏

9 Παράσταση επιμολύνσεων μεταξύ τροφίμων, επιφανειών και προσωπικού στις κουζίνες.
Α’ ΥΛΕΣ, ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ & ΥΠΟΔΟΜΕΣ ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΣΚΕΥΗ ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΠΟΥ ΧΕΙΡΙΖΕΤΑΙ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΔΕΣΜΑΤΑ

10 Νομικό Πλαίσιο 1983: Α1β 8577/83 1990: Food Safety Act 1990
1993: 93/43 EOK 2000: ΚΥΑ ΕΦΕΤ ΚΑΝ 852/2004

11 Ολοκληρωμένο Σύστημα HACCP ISO22000
Πρακτικές Έλεγχος Προμηθευτών Εγκαταστάσεις Υγιεινή Προσωπικού Καθαρισμοί Απολυμάνσεις Χειρισμός Λυμμάτων & Απορρυμάτων Έλεγχος Pest - Fly Ποιότητα Νερού

12 Αγορές / Παραλαβές Συνεχή Αξιολόγηση προμηθευτών
Ελέγχουμε θερμοκρασίες και κατάσταση τροφίμων Κατάσταση μεταφορικών μέσων Ημερομηνίες Λήξης

13 Αποθήκευση Χρησιμοποιούμε παλέτες Καθαρίζουμε Σημαίνουμε
Βγάζουμε τα πιο μπαγιάτικα πρώτα Μετράμε θερμοκρασίες Συναποθήκευση Οι αποθήκες είναι κλειστές Δεν κρατάμε ρετάλια συσκευασιών Αυγά Τα προβληματικά τα βάζουμε με ταμπέλα σε απομόνωση

14 Απόψυξη Απόψυξη υπό ελεγχόμενες συνθήκες Όχι βεβιασμένη απόψυξη
Απομακρύνουμε τα νερά απόψυξης από το τρόφιμο Πλήρης απόψυξη Καθαρίζουμε με προσοχή σκεύη και εργαλεία που χρησιμοποιήθηκαν στην απόψυξη

15 Πρακτικές Κρύας Κουζίνας I
“Τράμπα” λαχανικών σε καθαρούς περιέκτες Πλύση λαχανικών στον χώρο προετοιμασίας. Καθαρίζουμε στην λάντζα και απολυμαίνουμε τα μαχαίρια, εργαλεία, κτλ στο τέλος της ημέρας με εμβάπτιση σε απολυμαντικό. Δεν παίρνουμε σκεύη και εργαλεία από άλλα τμήματα. Τηρούμε τον χρωματικό κώδικα.

16 Πρακτικές Κρύας Κουζίνας ΙΙ
Πλένουμε και απολυμαίνουμε τα χέρια μας τουλάχιστον κάθε 2 ώρες και όταν λερωθούν. Χρησιμοποιούμε νιπτήρες για τα χέρια και όχι τις λάντζες Τα είδη στο ψυγείο σκεπάζονται με μεμβράνη ή καπάκι. Τα καθαρά σκεύη φυλάσσονται προφυλαγμένα Στα είδη που θα χρησιμοποιηθούν από 24 ώρες και μετά, βάζουμε ημερομηνία προετοιμασίας (π.χ. σάλτσα, κτλ) και φυλάσσονται για 3 ημέρες.

17 Πρακτικές Ζεστής Κουζίνας Ι
Σωστός προγραμματισμός για την προετοιμασία των εδεσμάτων Δεν καταψύχουμε τελικά προϊόντα Δεν ‘’μισοψήνουμε’’ για τις επόμενες ημέρες Δεν πάμε μπροστά στις προετοιμασίες πάνω από 48 ώρες Αποφυγή επιμολύνσεων στην μεριδοποίηση (νωπό - ψημένο)‏

18 Πρακτικές Ζεστής Κουζίνας ΙΙ
Οι επιστροφές της κρύας από το σελφ σερβις σημαίνονται και χρησιμοποιούνται στην ζεστή μέσα σε 12 ώρες Ταλαιπωρημένες και εκτεθειμένες επιστροφές πετιούνται Χειριζόμαστε τις σωστά διατηρημένες επιστροφές μόνο με επαναθέρμανση σε ζεστή παράθεση μέσα στο επόμενο 24ωρο. Θερμοκρασία Μαγειρέματος (>75οC)‏

19 Πρακτικές Ζεστής Κουζίνας ΙΙΙ
Θερμοκρασία Επαναθέρμανσης (>75οC) Σωστή διατήρηση εν θερμώ (>60 οC) Τακτικό φιλτράρισμα και αλλαγή λαδιών στις φριτέζες Σωστά κρυωμένο τρόφιμο μπορεί να μείνει μέχρι να βγει και να επαναθερμανθεί για 3 μέρες στα ψυγεία μας στους 5οC

20 Πρακτικές Παράθεσης Θερμοκρασίες παράθεσης (<5 οC και >60 οC)
Θερμαινόμενος – Ψυχόμενος εξοπλισμός παντού Αποφυγή εισόδου ξένων σωμάτων Mεταφορά με προσοχή από τους χώρους παραγωγής στους χώρους παράθεσης Τα είδη προστατεύονται από τις επιμολύνσεις των πελατών Μικρές ποσότητες και συχνή αλλαγή στο σελφ σερβις

21 Χειρισμός Απορριμμάτων
Να μην επιμολύνεται ο χώρος και ο εξοπλισμός από τα απορρίμματα Κάδοι με καπάκι και ποδοκίνηση. Να εξυγιαίνεται το προσωπικό που ήρθε σε επαφή με τα απορρίμματα. Οι κάδοι να πλένονται καθημερινά.

22 Πρακτικές Προσωπικού ΑΤΟΜΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ 1. ΧΕΡΙΑ: - Δέρμα
Πρακτικές Προσωπικού ΑΤΟΜΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ 1. ΧΕΡΙΑ: - Δέρμα - Νύχια - Τραύματα 2. ΤΡΙΧΕΣ ΚΕΦΑΛΗΣ 3. ΜΥΤΗ-ΣΤΟΜΑ- ΦΑΡΥΓΓΑΣ 4. ΡΟΥΧΑ-ΥΠΟΔΗΜΑΤΑ 5. ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ 6. ΚΟΣΜΗΜΑΤΑ 7. ΚΑΠΝΙΣΜΑ 8. ΦΑΓΗΤΟ 9. ΚΙΝΗΣΗ ΑΠΟ ΑΚΑΘΑΡΤΟΥΣ ΣΕ ΚΑΘΑΡΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ 10. ΑΤΟΜΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ

23 Καθαρισμοί και Απολυμάνσεις
Καθαρίζονται συστηματικά: ‘Ολα τα μέρη εξοπλισμού και σκεύη που έρχονται σε επαφή με α’ ύλες και προϊόντα συμπεριλαμβανομένων των παγομηχανών και των εκχυμωτών. Οι επιφάνειες εργασίας Οι εργασιακοί χώροι (τοίχοι, δάπεδα)‏ Οι βοηθητικοί χώροι και εξοπλισμός (ψυγεία, ράμπες, κάδοι απορριμμάτων) Απαραίτητα τα προγράμματα καθαρισμού, όπου θα πρέπει να καθορίζονται η συχνότητα, ο υπεύθυνος, ο τρόπος και τα χρησιμοποιούμενα χημικά. Ενώ με την εκτέλεση της εργασίας θα πρέπει να υπογράφει το προσωπικό που την εκτέλεσε.

24 Αποστολή Συστήματος HACCP
Φήμη Operational Standards Νομοθεσία ΠΡΙΝ ΜΕΤΑ