ΘΕΩΡΙΑ 2 ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ ΚΑΙ ΚΑΤΑΤΑΞΗ ΣΦΑΓΙΩΝ. ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ-ΚΡΕΟΣΚΟΠΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ Ο κτηνιατρικός υγειονομικός έλεγχος των σφαγίων και των παραπροϊόντων τους έχει.

Παρουσίαση με θέμα: "ΘΕΩΡΙΑ 2 ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ ΚΑΙ ΚΑΤΑΤΑΞΗ ΣΦΑΓΙΩΝ. ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ-ΚΡΕΟΣΚΟΠΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ Ο κτηνιατρικός υγειονομικός έλεγχος των σφαγίων και των παραπροϊόντων τους έχει."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΘΕΩΡΙΑ 2 ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ ΚΑΙ ΚΑΤΑΤΑΞΗ ΣΦΑΓΙΩΝ

2 ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ-ΚΡΕΟΣΚΟΠΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ Ο κτηνιατρικός υγειονομικός έλεγχος των σφαγίων και των παραπροϊόντων τους έχει ως κύριο σκοπό την απομάκρυνση από την κυκλοφορία όλων εκείνων, τα οποία κρίνονται ως ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση. Υπεύθυνος για την επιθεώρηση μετά τη σφαγή είναι ο επίσημος κτηνίατρος. Τα σφάγια υποβάλλονται σε υγειονομικό έλεγχο (κρεοσκοπία), αφού διχοτομηθούν κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και συνήθως ολοκληρώνεται με την ταξινόμηση των σφαγίων σε κατηγορίες και εμπορικές κλάσεις.

3 ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ-ΚΡΕΟΣΚΟΠΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ Η επιθεώρηση των σφαγίων και των παραπροϊόντων τους γίνεται σε ιδιαίτερο σημείο του θαλάμου σφαγής και όταν τα σφάγια βρίσκονται αναρτημένα σε εναέριο σύστημα δοκών που φέρει άγκιστρα. Σημαντικό είναι κατά τον έλεγχο και μέχρι την ολοκλήρωσή του να εξασφαλίζεται ο συσχετισμός όλων των οργάνων με το ζώο από το οποίο προέρχονται. Στα σημεία επιθεώρησης ο φωτισμός, φυσικός ή τεχνητός πρέπει να είναι επαρκής και να μην αλλοιώνει τα χρώματα. Η ταχύτητα της γραμμής σφαγής και ο αριθμός του παριστάμενου προσωπικού επιθεώρησης πρέπει να επιτρέπουν την ορθή επιθεώρηση.

4 ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ Μακροσκοπική εξέταση σφαγίου και των παραπροϊόντων του. Εξετάζονται όλες οι εξωτερικές επιφάνειες. Οι χειρισμοί πρέπει να περιορίζονται στο ελάχιστο δυνατό. Ψηλάφηση και τομή ορισμένων οργάνων και λεμφογαγγλίων και αν ο κτηνίατρος το κρίνει απαραίτητο και της μήτρας. Έλεγχος των παρατηρούμενων ανωμαλιών όσον αφορά τη σύσταση, τη χροιά, την οσμή και ενδεχομένως τη γεύση. Εργαστηριακές εξετάσεις, εφόσον απαιτείται, για την ανίχνευση καταλοίπων φαρμακευτικών ουσιών ή των προϊόντων μεταβολισμού των ουσιών αυτών, οι οποίες ενδεχομένως είναι επικίνδυνες για την υγεία του ανθρώπου.

5 ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟΣ-ΣΗΜΑΝΣΗ ΣΦΑΓΙΩΝ Μετά τον κτηνιατρικό έλεγχο καταλληλότητας, όσα σφάγια θεωρηθούν κατάλληλα για βρώση, διοχετεύονται στην κατανάλωση αφού σφραγισθούν με την κατάλληλη σφραγίδα. Η σφραγίδα καταλληλότητας να επιτίθεται μόνον σε ζώα (κατοικίδια οπληφόρα, εκτρεφόμενα θηλαστικά θηράματα πλην των λαγομόρφων και των μεγάλων αγρίων θηραμάτων) που έχουν υποβληθεί σε επιθεώρηση πριν και μετά τη σφαγή και εφόσον δεν συντρέχουν λόγοι να χαρακτηριστεί το κρέας ακατάλληλο για κατανάλωση από τον άνθρωπο.

6 Η σήμανση καταλληλότητας πραγματοποιείται στην εξωτερική επιφάνεια του σφαγίου, με σφραγίδα μελάνης ή με πύρινη σφραγίδα, και κατά τέτοιον τρόπο ώστε, εάν τα σφάγια τεμαχιστούν σε ημιμόρια ή τεταρτημόρια ή εάν τα ημιμόρια τεμαχιστούν σε τρία τεμάχια, κάθε τεμάχιο να φέρει σήμα καταλληλότητας. ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟΣ-ΣΗΜΑΝΣΗ ΣΦΑΓΙΩΝ

7 Η σφραγίδα καταλληλότητας έχει σχήμα ωοειδές, πλάτους τουλάχιστον 6,5 cm και ύψους τουλάχιστον 4,5 cm, και φέρει με πλήρως ευανάγνωστα στοιχεία τις ακόλουθες πληροφορίες: Το όνομα της χώρας, στην οποία βρίσκεται η εγκατάσταση, το οποίο μπορεί να αναγράφεται είτε ολογράφως με κεφαλαία είτε ως κωδικός με δύο γράμματα (π.χ. GR Ελλάς, UK Ηνωμένο Βασίλειο, NL Ολλανδία, κοκ.), σύμφωνα με το σχετικό πρότυπο ISO. Τον αριθμό έγκρισης του σφαγείου. Επιτρέπεται να μειώνονται οι διαστάσεις και τα στοιχεία της σήμανσης για την υγειονομική σήμανση των αμνών, των εριφίων και των χοιριδίων. Τα σφάγια σφραγίζονται με μελάνη ή με σφραγίδα πυράκτωσης. Τα συκώτια σημαίνονται με σφραγίδα πυράκτωσης και τα παραπροϊόντα σημαίνονται είτε απευθείας στην επιφάνειά τους είτε στην πρώτη ή δεύτερη συσκευασία.

8 ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟΣ-ΣΗΜΑΝΣΗ ΣΦΑΓΙΩΝ Τα χρώματα που χρησιμοποιούνται στο σήμα καταλληλότητας πρέπει να εγκρίνονται σύμφωνα με κοινοτικές διατάξεις σχετικά με τη χρησιμοποίηση χρωστικών ουσιών στα τρόφιμα. Χρησιμοποιείται ανεξίτηλη μελάνη, κανονικής πυκνότητας και αναλόγου χρώματος, Ε133 (λαμπρό κυανού), για τα εγχώρια και τα προερχόμενα από τις χώρες της Ε.Ε. ζώα και με μελάνη Ε155 (καστανού χρώματος), για τα προερχόμενα από τρίτη χώρα ζώα. Οι σημάνσεις καταλληλότητας, προέλευσης, κατηγορίας, γίνονται με την επίβλεψη και την ευθύνη των κτηνιάτρων, με την κατάλληλη σφραγίδα.

9 ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΣΗΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΣΦΑΓΙΩΝ ΩΣ ΠΡΟΣ ΤΗΝ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ ΤΟΥΣ Ο χαρακτηρισμός των σφαγίων σύμφωνα με τη χώρα προέλευσης γίνεται με σφραγίδα παραλληλόγραμμου σχήματος. Η σφραγίδα προέλευσης επιτίθεται υποχρεωτικά σε σφάγια χοιριδίων, χοίρων, αιγοπροβάτων, αμνοεριφίων οποιασδήποτε προέλευσης και σε σφάγια βοοειδών προέλευσης τρίτων χωρών άμεσης σφαγής, ή βοοειδών που δεν έχουν κλείσει τρεις μήνες παραμονής στη χώρα σφαγής. Το χρώμα της μελάνης της σφραγίδας προέλευσης είναι ίδιο με το χρώμα της μελάνης της σφραγίδας καταλληλότητας δηλ. λαμπρό κυανό (Ε133), για τα εγχώρια και τα προερχόμενα από τις χώρες της Ε.Ε. ζώα και καστανό (Ε155), για τα προερχόμενα από τρίτη χώρα ζώα.

10 Χαρακτηρισμός και σήμανση των σφαγίων βοοειδών ως προς το φύλο, την ηλικία και την αναπαραγωγική τους κατάσταση Τα σφάγια βοοειδών κατατάσσονται σε πέντε κατηγορίες, ανάλογα με την ηλικία, το φύλο και την αναπαραγωγική κατάσταση του ζώου. Αυτές οι κατηγορίες είναι: Α (ΜΟΣΧΟΣ): Σφάγια νεαρών μη ευνουχισμένων αρρένων ζώων, κάτω των 2 ετών. Β (ΜΟΣΧΟΣ- ΔΑΜΑΛΙΣ- ΒΟΕΙΟΝ): Σφάγια άλλων μη ευνουχισμένων αρρένων ζώων (άνω των 2 ετών) C (ΜΟΣΧΟΣ- ΔΑΜΑΛΙΣ- ΒΟΕΙΟΝ): Σφάγια ευνουχισμένων αρρένων ζώων D (ΔΑΜΑΛΙΣ- ΒΟΕΙΟΝ): Σφάγια θηλέων ζώων που έχουν γεννήσει Ε (ΜΟΣΧΟΣ): Σφάγια άλλων θηλέων

11 Χαρακτηρισμός και σήμανση των σφαγίων προβάτου και αίγας ως προς την ηλικία ΑΜΝΟΣ ή ΕΡΙΦΙΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ: Μέχρι ηλικία των 4 μηνών. ΑΜΝΟΣ ή ΕΡΙΦΙΟ: Από την ηλικία των τεσσάρων μηνών μέχρι την πτώση των δυο μέσων γαλαξιών (νεογιλών). Τα σφάγια της κατηγορίας αυτής πρέπει να φέρουν όλους τους γαλαξίες. ΖΥΓΟΥΡΙ ή ΒΕΤΟΥΛΙ: (Ανάλογα με το εάν πρόκειται για σφάγιο προβάτου ή αίγας). Από την πτώση των δύο μέσων γαλαξιών, μέχρι την πτώση των δύο πρώτων παραμέσων γαλαξιών. Τα σφάγια της κατηγορίας αυτής έχουν δύο μόνο μόνιμα δόντια. ΠΡΟΒΑΤΟ ή ΚΡΙΟΣ, ΑΙΞ ή ΤΡΑΓΟΣ: Ανάλογα με το είδος και το γένος. Από την πτώση των δύο πρώτων παραμέσων γαλαξιών και μετά.

12 Χαρακτηρισμός και σήμανση των σφαγίων χοίρων ως προς το βάρος τους ΧΟΙΡΙΔΙΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ: Μέχρι βάρους 20 kg ΧΟΙΡΟΣ: Βάρος μεγαλύτερο από 20 kg

13 Χαρακτηρισμός και σήμανση των σφαγίων ως προς την κατηγορία διάπλασης και το βαθμό πάχυνσής τους Ένας τρόπος αποτύπωσης της ποιότητας του σφαγίου είναι η ταξινόμησή του βάση της κατηγορίας του ζώου, της διάπλασης του και το βαθμό πάχυνσής του. Ο όρος διάπλαση αναφέρεται στο βαθμό ανάπτυξης της μυϊκής μάζας και όρος πάχυνση αναφέρεται στην εναπόθεση λίπους στο σφάγιο. Σκοπός της ταξινόμησης των σφαγίων είναι αφενός ο παραγωγός να πληρώνεται ανάλογα με την ποιότητα των που παράγει και αφετέρου ο αγοραστής να επιλέγει την ποιότητα που επιθυμεί και να πληρώνει ανάλογα με την ποιότητα που αγοράζει.

14 Χαρακτηρισμός και σήμανση των σφαγίων ως προς την κατηγορία διάπλασης και το βαθμό πάχυνσής τους Η αγοραπωλησία βάση της ταξινόμησης συμβάλλει ουσιαστικά στην διαφάνεια της αγοράς και η καθιέρωσή της αποτελεί σοβαρό κίνητρο για την βελτίωση της ποιότητας των παραγόμενων σφαγίων. Σε όλα τα παραστατικά εμπορίας και διακίνησης νωπού κρέατος (τιμολόγια, δελτία αποστολής κ.λπ.) αναγράφεται υποχρεωτικά και η κατάταξη του σφαγίου, βάση της Κοινοτικής Κλίμακας Κατάταξης σύμφωνα με τα καθοριζόμενα από το YAAT. Επίσης επί των παραστατικών εμπορίας και διακίνησης νωπού βοείου κρέατος αναγράφεται υποχρεωτικά και ο κωδικός αριθμός κάθε ζώου (ενώτιο) ή της ομάδας.

15 Η κατάταξη των σφαγίων των βοοειδών, των χοιρινών και των προβατοειδών γίνεται με βάση την Κοινοτική Κλίμακα Κατάταξης σφαγίων (S) EUROP σύμφωνα με τις διατάξεις του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. Η ταξινόμηση (ή κατάταξη) των σφαγίων γίνεται στα σφαγεία αμέσως μετά την κτηνιατρική επιθεώρηση και είναι υποχρεωτική. Η κλίμακα (S) EUROP είναι ένα σύστημα κατάταξης το οποίο περιγράφει την κατηγορία της διάπλασης του ζώου και τον βαθμό πάχυνσης του ζώου. Η Κοινοτική κλίμακα κατάταξης περιλαμβάνει επίσης την κατηγορία του είδους του ζώου και είναι υποχρεωτική σε όλα τα κράτη μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

16 Κατάταξη σφαγίων βοοειδών σύμφωνα με το σύστημα (S) EUROP Tο σύστημα (S) EUROP, το οποίο χρησιμοποιεί δύο κριτήρια: Ένα θετικό, που είναι η διάπλαση του ζώου και η ανάπτυξη των μυϊκών του μαζών, και ένα αρνητικό, που είναι η ανάπτυξη του λιπώδη ιστού. Έτσι, ανάλογα με την ανάπτυξη των μυϊκών μαζών, τα σφάγια διαχωρίζονται σε 6 εμπορικές κλάσεις (όσα είναι τα γράμματα της λέξης SEUROP) και ταυτόχρονα, με βάση την ανάπτυξη του λιπώδη ιστού, σε κάθε εμπορική κλάση, δίνεται ένας συντελεστής (βαθμολογία) από 1 ως 5, όπου ο συντελεστής 1 δίνεται στα σφάγια των οποίων ο λιπώδης ιστός είναι ελαχιστότατος και ο συντελεστής 5 σε εκείνα που ο λιπώδης ιστός είναι εξαιρετικά αναπτυγμένος. Ο συνδυασμός δίνει το τελικό αποτέλεσμα της κρίσης ενός σφαγίου.

17 Ο "τύπος των σφαγίων" αποτελεί παράμετρο που διαμορφώνεται από το γένος, την ηλικία, και την αναπαραγωγική κατάσταση του κάθε σφαγίου και δηλώνεται με κάποια γράμματα της λατινικής αλφαβήτου. Επομένως, κάθε σφάγιο ταξινομείται σε μια εμπορική κλάση και ανήκει σε έναν τύπο. Η διαμόρφωση των δεικτών του συστήματος SEUROP επηρεάζεται όχι μόνο από το γενότυπο αλλά και από την περιποίηση και τη σωστή διατροφή, την οποία έτυχε το ζώο σε όλη τη διάρκεια της ζωής του. Σε αυτό το γεγονός βασίζονται οι πρόσθετες οικονομικές παροχές προς τον εκτροφέα, ενώ ως βάση πληρωμής παραμένουν ο τύπος και το βάρος των σφαγίων.

18 ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΔΙΑΠΛΑΣΗΣ Η εκτίμηση της διάπλασης των σφαγίων, γίνεται με την παρατήρηση του βαθμού ανάπτυξης στο σφάγιο των πλαγίων και ιδίως των κυρίως μερών, δηλαδή του μηρού της ράχης και της ωμοπλάτης.

19 ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ (ΒΑΘΜΟΣ) ΠΑΧΥΝΣΗΣ Βάση της ποσότητας λίπους στο εξωτερικό του σφαγίου και στην εσωτερική όψη της θωρακικής κοιλότητας τα σφάγια κατατάσσονται στους παρακάτω βαθμούς πάχυνσης.

20 Κατάταξη σφαγίων προβάτων σύμφωνα με το σύστημα (S) EUROP-Κατηγορία διάπλασης Βάση της ανάπτυξης των πλαγίων όψεων του σφαγίου και ιδίως των σημαντικότερων μερών αυτού, δηλαδή του μηρού, της ράχης και της ωμοπλάτης, τα σφάγια κατατάσσονται στις παρακάτω κατηγορίες διάπλασης.

21 ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ (ΒΑΘΜΟΣ) ΠΑΧΥΝΣΗΣ Βάση της ποσότητας λίπους στο εξωτερικό του σφαγίου και στην εσωτερική όψη της θωρακικής κοιλότητας τα σφάγια κατατάσσονται στους παρακάτω βαθμούς πάχυνσης.

22 Σημειώνεται ότι στα σφάγια αμνών με βάρος μικρότερο των 13 kg η ποιοτική κατάταξη γίνεται σύμφωνα με τα ακόλουθα κριτήρια ταξινόμησης όπως αναλυτικά παρουσιάζονται στον Πίνακα. Κατηγορία βάρους Κατηγορία Α βάρος <7,0 kg Κατηγορία Β βάρος 7,1 -10,0 Kg Κατηγορία Γ βάρος 10,1 – 12,9 kg Κατηγορία (βαθμός) πάχυνσης 1 Πολύ μικρός 2 Μικρός 3 Μέσος Χρωματισμός επιμηκών κοιλιακών μυών Ανοιχτό Ρόδινο Διαφορετικό χρώμα

23 Η κατάταξη σφαγίων βοοειδών και προβάτων (προβατοειδών) σύμφωνα με τους Ευρωπαϊκούς Κανονισμούς είναι υποκειμενική εξέταση και πραγματοποιείται με οπτική επιθεώρηση από εξουσιοδοτημένους και καλά εκπαιδευμένους εμπειρογνώμονες. Οι εμπειρογνώμονες καθορίζουν την κατηγορία σωματικής διάπλασης, την κατηγορία πάχυνσης και το χρωματισμό των επιμηκών κοιλιακών μυών (προβατοειδή) ύστερα από σύγκριση των σφαγίων υπό αξιολόγηση με τυποποιημένες φωτογραφίες. Η βαθμολόγηση εκτελείται σε ψυκτικούς θαλάμους.