ΠΕΡΙ ΟΙΝΟΥ… Ο ΛΟΓΟΣ. ΚΩΝΣΤΑΝΤΟΠΟΥΛΟΥ ΠΕΝΗ ΔΗΜΗΤΡΑΚΑΚΗ ΣΤΕΛΛΑ ΖΕΝΕΛΙ ΕΜΙΓΚΡΕΛΑ ΔΙΑΜΑΝΤΗ ΠΑΟΛΑ.

Παρουσίαση με θέμα: "ΠΕΡΙ ΟΙΝΟΥ… Ο ΛΟΓΟΣ. ΚΩΝΣΤΑΝΤΟΠΟΥΛΟΥ ΠΕΝΗ ΔΗΜΗΤΡΑΚΑΚΗ ΣΤΕΛΛΑ ΖΕΝΕΛΙ ΕΜΙΓΚΡΕΛΑ ΔΙΑΜΑΝΤΗ ΠΑΟΛΑ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΠΕΡΙ ΟΙΝΟΥ… Ο ΛΟΓΟΣ

2

3 ΚΩΝΣΤΑΝΤΟΠΟΥΛΟΥ ΠΕΝΗ ΔΗΜΗΤΡΑΚΑΚΗ ΣΤΕΛΛΑ ΖΕΝΕΛΙ ΕΜΙΓΚΡΕΛΑ ΔΙΑΜΑΝΤΗ ΠΑΟΛΑ

4 ΜΠΑΚΑ ΑΛΕΞΑΝΔΡΑ ΤΟΥΡΚΟΓΙΑΝΝΗ ΜΑΡΙΛΕΝΑ ΜΕΛΑ ΕΥΓΕΝΙΑ ΜΠΙΤΣΙΚΑ ΙΟΥΛΙΑΝΗ

5 ΓΚΟΤΣΕΒ ΘΑΝΑΣΗΣ ΚΑΡΥΔΟΜΑΤΗΣ ΑΧΙΛΛΕΑΣ ΚΑΝΕΛΛΟΠΟΥΛΟΣ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΨΙΛΟΔΗΜΗΤΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΝΙΚΟΣ

6 ΠΑΝΑΓΙΩΤΟΠΟΥΛΟΣ ΚΩΣΤΑΣ ΜΠΑΚΑ ΧΡΙΣΤΙΝΑ ΣΑΜΠΑΖΙΩΤΗ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ ΜΠΟΥΡΑΣ ΝΙΚΟΣ ΠΑΝΟΠΟΥΛΟΥ ΑΛΕΞΑΝΔΡΑ

7

8 Περί οίνου ο λόγος Αίγυπτος :Υπάρχουν πληροφορίες που μας οδηγούν στο συμπέρασμα πως η οινοποία στην Αίγυπτο υπήρχε πριν από το 4000 π.Χ. : αναφέρονται βασιλικοί αμπελώνες,ενώ παραστάσεις σε τοίχους απεικονίζουν σκηνές από την αμπελουργική τέχνη και την οινοποίηση ή ακόμη και διάφορες ποικιλίες σταφυλιών. Μεσοποταμία : Γύρω στα 1700, στην Μεσοποταμία, ο Βαβυλώνιος βασιλιάς Χαμουραμπί εξέδωσε νόμους ειδικά για την τιμή πώλησης του κρασιού! Γρήγορα όμως η φήμη των σπουδαίων οινοποιών περνά στους Φοίνικες και τους Έλληνες. Οι εδαφολογικές και οι κλιματολογικές συνθήκες επέτρεψαν να συμβεί κάτι τέτοιο, αφού το αμπέλι έδινε καλύτερες ποικιλίες στα μεσογειακά κλίματα.

9 Οι Φοίνικες ήταν και ξακουστοί στο εμπόριο οίνων αφού έχουν βρεθεί φοινικικοί κρασοαμφορείς σε κάθε περιοχή της ανατολικής και κεντρικής Μεσογείου. Οι Έλληνες γνώρισαν το κρασί,τουλάχιστον πριν το 1700 π.Χ. αφού τόσο οι Μυκηναίοι, όσο και άλλοι προγενέστεροι λαοί, Μινωϊτες και Κυκλαδίτες είχαν ανεπτυγμένες εμπορικές σχέσεις μ’ αυτούς. Οι Έλληνες (αφού τόσο οι Μυκηναίοι, όσο και άλλοι προγενέστεροι λαοί, Μινωϊτες και Κυκλαδίτες) είχαν ανεπτυγμένες εμπορικές σχέσεις με τους φοίνικες. Όπως και αν έχουν τα πράγματα, οι Έλληνες διέπρεψαν στην οινοποιία, μονοπωλώντας σχεδόν την αγορά για αιώνες. Το εξαγωγικό εμπόριο των ελληνικών κρασιών ήταν πολύ καλά οργανωμένο και απλωνόταν σε ολόκληρη τη Μεσόγειο, μέχρι την Ιβηρική χερσόνησο και φυσικά στον Εύξεινο Πόντο.

10 Ήταν μία από τις σημαντικότερες οικονομικές δραστηριότητες,γεγονός που αποδεικνύεται και από το πλήθος νομισμάτων που απεικονίζουν σταφύλια στη μια όψη και το Διόνυσο στην άλλη. Ο τρόπος παραγωγής του κρασιού δεν διέφερε ουσιαστικά από αυτόν των ημερών μας.Η αμπελουργία είχε φτάσει σε υψηλά επίπεδα ενώ αρκετοί ήταν οι φιλόσοφοι που κατέθεταν τις γνώσεις σχετικά με το θέμα σε ειδικά συγγράμματα, όπως ο Θεόφραστος στο «Περί Φυτών Αιτίων», ο Πλίνιος στο «Φυσική Ιστορία».

11 Οι Αρχαίοι Έλληνες, λαός και άρχοντες, καθώς και οι φιλόσοφοι όλων σχεδόν των ρευμάτων, από τους Προσωκρατικούς και τους Ιδεαλιστές ( Πλάτων, Σωκράτης κ.ο.κ. ) μέχρι τους Επικούριους, αγαπούσαν το κρασί, ενώ και οι ποιητές δεν παρέλειψαν να το υμνήσουν. Ο Όμηρος στην «Οδύσσεια» περιγράφει πολλές σκηνές οινοποσίας,ενώ στην «Ιλιάδα» μιλάει για την ασπίδα του Αχιλλέα που είναι διακοσμημένη με μια σκηνή τρύγου. Ο Ευρυπίδης στο σατυρικό δράμα «Κύκλωψ», αναφέρει πως ο Οδυσσέας μέθυσε τον Πολύφημο με το δυνατό κρασί ( Μαρώνειος Οίνος) που του έδωσε ο ιερέας Μάρωνας και τον τύφλωσε.

12 ,, Τα συμπόσια, των Αρχαίων Ελλήνων, είχαν γίνει θεσμός, απόκτησαν κανονισμούς και εθιμοτυπία. Στην αρχή οι υπηρέτες έφερναν νερό για το πλύσιμο των χεριών και το συμπόσιο άρχιζε με σπονδή προς το θεό Διόνυσο, το θεό του κρασιού. Ο “συμποσιάρχης”, προϊστάμενος συχνά μιας στρατιάς από “κεραστές” και “οινοχόους”, επέβλεπε τόσο το νέρωμα του κρασιού, όσο και την ποσότητα που θα έπινε ο κάθε συμπότης ανάλογα με την κατάστασή του.Πρώτα, οι Έλληνες έπιναν το κρασί ανέρωτο, «άκρατον οίνον», αλλά αργότερα διαπίστωσαν πως πίνοντας νερωμένο κρασί «κεκραμένον οίνον», μπορούσαν να αποφύγουν όλες τις δυσάρεστες συνέπειες του άκρατου οίνου. Η μοναδική ίσως στιγμή της ημέρας που ο κοινός πολίτης της αρχαιότητας έπινε άκρατο τον οίνο του ήταν όταν κάθε πρωί βουτούσε το ψωμί του στο κρασί.

13 Στη Ρωμαϊκή περίοδο Από τα μέσα του 2ου αι. π.Χ., στη Ρωμαϊκή περίοδο (146 – 324 μ. Χ.), όλος ο ελλαδικός χώρος ελέγχεται από τους Ρωμαίους, οι οποίοι υιοθετούν πολλά ελληνικά στοιχεία, που θα διαμορφώσουν τον «ελληνορωμαϊκό» πολιτισμό. Ανάμεσά τους και οι ρίζες των ρωμαϊκών οίνων, δηλαδή πολλές αμπελουργικές και οινοποιητικές τεχνικές, κάποιες ήδη γνωστές στους Ρωμαίους από τις ελληνικές αποικίες στη Σικελία και στη Νότια Ιταλία. Οι Ρωμαίοι, ακολουθώντας την τεχνική των Ετρούσκων, να καλλιεργούν σε κληματαριές, αρχίζουν τώρα να υιοθετούν την καλλιέργεια σε χαμηλά σχήματα, όπως έκαναν οι Έλληνες, που δίνει λιγότερα και καλύτερα σταφύλια, ειδικά στις ξηροθερμικές περιοχές. Η ελληνική συμποτική παράδοση και η τέχνη της απόλαυσης του κρασιού θα αποτελέσουν κανόνα για τους εύπορους ευζωιστές Ρωμαίους και τα καλά ελληνικά κρασιά γίνονται και πάλι περιζήτητα, σε μια περίοδο που οι Ρωμαίοι ελέγχουν το κρασί.

14 Ο οίνος στην Βυζαντινή εποχή Κατά τη διάρκεια των βυζαντινών χρόνων κι όταν ο Χριστιανισμός είχε εδραιωθεί ως επίσημη θρησκεία, το κρασί που χρησιμοποιούνταν παλιά για τις σπονδές στους θεούς, έγινε το κρασί της Θείας Μετάληψης, έγινε το Αίμα Του Θεανθρώπου. Ο αρχαίος θεός Διόνυσος συγκρούεται με τη νέα εποχή και εκβάλλεται από τις λατρευτικές εκδηλώσεις των πιστών. Από τις αρχές του 12ου αιώνα περίπου μ.Χ. ο Άγιος Τρύφων επωμίζεται τον ρόλο του προστάτη των αμπελοκαλλιεργειών και της γονιμότητας και η μνήμη του εορτάζεται με ιδιαίτερη λαμπρότητα στις 1 Φεβρουαρίου. Κατά την παλαιοχριστιανική εποχή (4ος – 6ος αιώνας μ.Χ.) το θέμα της αμπέλου απαντάται σε δάπεδα εκκλησιών, εκκλησιαστικά σκεύη, με προφανή συμβολισμό, ενώ κατά τη βυζαντινή και μεταβυζαντινή εποχή, σε τοιχογραφίες,τέμπλα κ.α.

15 Οι μεγαλύτερες καλλιεργήσιμες εκτάσεις περιέχονταν στην μοναστηριακή και εκκλησιαστική περιουσία.Έτσι, μεγάλα και σύγχρονα οινοποιεία κατασκευάζονται από τους μοναχούς, χάριν στους οποίους σε πολλές περιοχές διασώθηκε η τέχνη της οινοποιίας,ενώ παράλληλα βελτιώθηκε η ποιότητα του κρασιού. Μαρτυρίες και αναφορές σε ιστορικά κείμενα μας πληροφορούν ότι η ταυτότητα της βυζαντινής οινικής παράδοσης ήταν η συνέχεια της αρχαιοελληνικής. Στην παράδοση αυτή παρουσιάζονται η δραστηριότητα των οινοπαραγωγών και των οινεμπόρων.

16 Ο οίνος στην Τουρκοκρατία Οι δυσκολίες και τα προβλήματα που προέκυψαν κατά την περίοδο αυτή ήταν αρκετά, το κυριότερο δε η υψηλή φορολογία, που επέβαλε η τουρκική κυριαρχία, αλλά και η εχθρική στάση προς το κρασί, λόγω της μουσουλμανικής θρησκείας. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα να περιοριστεί σημαντικά η ελληνική αμπελουργία. Παρόλες τις αντιξοότητες η αμπελουργία και η οινοποιία δεν έσβησε και κατάφερε με την Απελευθέρωση να παρουσιάζεται δυνατή, έως ανθηρή. Ενδιαφέροντα στοιχεία αντλούμε από τα περιηγητικά κείμενα των ξένων που ταξίδεψαν στην Ελλάδα την περίοδο αυτή.

17 Ο οίνος στα χρόνια της ανεξαρτησίας Η ελληνική επανάσταση του 1821, σε κλίμα ασφυξίας στο εσωτερικό και φιλελληνισμού, νεοελληνικού διαφωτισμού και πολιτικής στήριξης από το εξωτερικό, στάθηκε αναπόφευκτα, καταστροφική για τον ελληνικό αμπελώνα. Οι μεν πρώην εξουσιαστές κατέστρεφαν τον πλούτο του εχθρού, ενώ οι εξεγερμένοι παρατούσαν κλαδέματα, τρύγους και οινοποιήσεις και έπαιρναν τα όπλα. Στα πρώτα χρόνια της ανεξαρτησίας, από τη σύσταση δηλαδή του ελληνικού κράτους ως ανεξάρτητου, άρχισαν οι πρώτες προσπάθειες της αμπελοκαλλιέργειας και της οινοπαραγωγής και εμφανίστηκαν οι πρώτοι έλληνες οινολόγοι. Ουσιαστικά όμως απέτυχαν, αφού για έναν ακόμα αιώνα οι Έλληνες προσπαθούσαν να απελευθερώσουν τον τόπο τους.

18 Ο οίνος στην Ελλάδα την σύγχρονη εποχή Στο τέλος των εποχών των δεινών εισήχθει μία κατεστραμμένη Ελλάδα στη Σύγχρονη περίοδο(1945 – 1975) με αντίτιμο τα σημερινά της σύνορα. Μία χώρα που έμεινε να παρακολουθεί τις παγκόσμιες οινικές εξελίξεις από το περιθώριο. Η ρετσίνα, σαν ιδιαίτερο κρασί, η Μαυροδάφνη Πατρών και τα κρασιά με τη γεωγραφική ένδειξη Σάμος, ήταν τα βασικά εμφιαλωμένα κρασιά που εξάγονταν. Από την άλλη μεριά, μεγάλες ποσότητες, υψηλόβαθμων κυρίως και βαθύχρωμων κρασιών, κατευθύνονταν χύμα για αναμείξεις και ενισχύσεις ευρωπαϊκών. Το ευχάριστο ήταν ότι τα περισσότερα νησιά έμειναν ανέπαφα από τη φυλλοξήρα, διασώζοντας εκατοντάδες γηγενείς ποικιλίες αμπέλου, ενώ σταδιακά, στον αμπελώνα των ηπειρωτικών περιοχών της Ελλάδας εισήχθησαν αντιφυλλοξηρικά υποκείμενα.

19 Ποτοαπαγόρευση-Η.Π.Α. Πριν 80 χρόνια καταργείται η Ποτοαπαγόρευση που είχε επιβληθεί στις ΗΠΑ το 1920. Για δεκατρία χρόνια από την 1η Ιανουαρίου του 1920 έως την 5η Δεκεμβρίου του 1933 στην χώρα, είχε κηρυχθεί παράνομη η παρασκευή, διακίνηση, εισαγωγή, εξαγωγή και πώληση αλκοολούχων ποτών. Πώς ξεκίνησε : Παρόλο που οι πουριτανικοί κανόνες συμπεριφοράς απαγόρευαν τη μέθη, δεν απέκλειαν τη μέτρια κατανάλωση ποτών, ιδιαίτερα με τη μορφή της μπύρας.Η ιστορία ξεκίνησε με την επικύρωση της 18ης τροπολογίας, η οποία απαγόρευσε την παραγωγή, την πώληση ή τη μεταφορά των αλκοολούχων ποτών στις Ηνωμένες Πολιτείες...

20 `. Η κατανάλωση οινοπνευματωδών ποτών ήταν για πολλά χρόνια ένα αμφιλεγόμενο θέμα στην Αμερική από την περίοδο της αυτοκρατορίας. Τον Μάιο του 1657, το Γενικό Δικαστήριο της Μασαχουσέτης έκρινε παράνομη την πώληση ισχυρών οινοπνευματωδών ποτών του ρουμίου, του κρασιού, του κονιάκ, κλπ. Ο Μπένζαμιν Ρας, ένας από τους σπουδαιότερους γιατρούς στα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα, πίστευε στη μετριοπάθεια παρά την απαγόρευση. Στην πραγματεία του που εκδόθηκε το 1784 τέθηκε σε ισχύ την 1η Ιανουαρίου 1920. Η 18η τροποποίηση προέβλεπε ότι "Κανένας δεν δε θα παράγει, πωλεί, ανταλλάσσει, μεταφέρει, εισάγει, εξάγει, παραδίδει, εφοδιάζει ή κατέχει οποιοδήποτε υγρό που προκαλεί μέθη, παρά μόνο υπό προϋποθέσεις της συγκεκριμένης διάταξης".

21 Το κρασί στην Αυστραλία- Νέα Ζηλανδία Η Αυστραλία μία από τις σημαντικότερες και μεγαλύτερες οινοπαραγωγικές χώρες του Νέου Κόσμου κατατάσσεται τέταρτη παγκοσμίως σε μέγεθος εξαγωγών κρασιού που αγγίζουν τα 760 εκατομμύρια λίτρα ετησίως. Παράλληλα όμως έχει και ετήσια εγχώρια κατανάλωση 500 εκατομυρίων λίτρων κρασιού. Με βάση όλα αυτά δεν είναι τυχαίο ότι έχει και μακρά ιστορία στην οινοποιία. Από τις σημαντικότερες και πιο ενδιαφέρουσες οινοπαραγωγικές χώρες του Νέου Κόσμου, η Νέα Ζηλανδία έχει μακρά αμπελοοινική προϊστορία που ξεκινά την εποχή της αποικιοκρατίας.. Παρόλη την σημαντική προιστορία της,η πραγματική γέννηση του αμπελώνα και το πέρασμα της Νέας Ζηλανδίας στο οινικό προσκήνιο ξεκίνησαν την δεκαετία του 1970.

22 Ο οίνος στην Νότια Αφρική Χάρη στους Ευρωπαίους που την αποίκησαν πολύ νωρίς, η Νότια Αφρική είναι από τις παλαιότερες οινοποιητικές χώρες στον κόσμο και τα κρασιά της για χρόνια χαρακτηρίζονταν από το Ευρωπαικό στυλ. Ο ιδρυτής του Cape Town Jan van Riebeeck έφτιαξε το πρώτο καταγεγραμμένο κρασί στην ιστορία της Νοτιοαφρικανικής οινοποιίας το 1659 κιόλας. Ήδη από το 1918 η συστηματική ενασχόληση των κατοίκων με το κρασί οδήγησε στη δημιουργία ενός μεγάλου οινοποι- ητικού συνεταιρισμού (KWV) ο οποίος πέρα από τη διακίνηση μεγάλων ποσοτήτων είχε και κρασιά με σαφή ποιοτικό προσανατολισμό.

23 Η εντυπωσιακή και κατακόρυφη σχεδόν ανοδική ποιοτική πορεία και η σημαντική αύξηση των εξαγωγών των Νοτιοαφρικανικών κρασιών ξεκίνησε στα τέλη του 20ου αιώνα. Το Μεσογειακού τύπου κλίμα των περισσοτέρων αμπελουργικών περιοχών της χώρας, χαρακτηρίζεται από έντονη ηλιοφάνεια και ξηρή ζέστη παράλληλα όμως ενισχύεται από την ωφέλιμη επιρροή της θάλασσας αφού οι περισσότερες περιοχές είναι γειτονικές με τον Ατλαντικό και με τον Ινδικό ωκεανό.

24 το κρασί στην μαγειρική οινομαγειρέματα Το κρασί, είτε κόκκινο είτε λευκό όχι μόνο συνοδεύει κάθε είδους κρέας ή ψαρί αλλά προσθέτει εξαιρετικό άρωμα και γεύση στο μαγείρεμα τους

25 Συνταγή για Μουσταλευριά Στα 3 ποτήρια του νερού μούστο βάζουμε 1 ποτήρι του νερού αλεύρι. Ανάλογα με πόσα ποτήρια μούστο θα βάλουμε τόσα ποτήρια αλεύρι θα βάλουμε  Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την ποσότητα μούστο που θέλουμε και ρίχνουμε μέσα το αλεύρι αντίστοιχα.  Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί καλά το αλεύρι και έπειτα τη βάζουμε στη φωτιά και ανακατεύουμε συνέχεια με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να πήξει.  Ύστερα λαδώνουμε ένα ταψί. Ρίχνουμε το μείγμα μέσα, το στρώνουμε και από πάνω ρίχνουμε σουσάμι και καρύδι.  Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και το κόβουμε σε σχήμα παστέλι.

26 Φτιάξαμε και δοκιμάσαμε μουσταλευριά και μουστοκούλουρα στο σχολείο

27

28 Ψαρονέφρι με κόκκινο κρασί, μέλι και μουστάρδα Υλικά  3 κομμάτια ψαρονέφρι (300 γρ. περίπου το καθένα), κομμένα στα 4  1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο  200 ml κόκκινο ξηρό κρασί  2 κουτ. σούπας μουστάρδα τύπου Ντιζόν  2 κουτ. σούπας μέλι θυμαρίσιο  1 κουτ. σούπας θυμάρι ξερό, τριμμένο  4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο  αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο Μερίδες 4

29 Διαδικασία Πιέζουμε τα κομμάτια από το ψαρονέφρι ώστε να «ανοίξουν» και να απλώσουν λίγο. Βάζουμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και το αφήνουμε να ζεσταθεί. Ρίχνουμε το λάδι και τα κομμάτια του κρέατος στο τηγάνι και τα σοτάρουμε και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν πάρα πολύ καλά. Τα βγάζουμε σε ένα πιάτο και ρίχνουμε στο τηγάνι το κρεμμύδι. Μετριάζουμε τη φωτιά και σοτάρουμε για 2 - 3 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσει κάπως. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε 150 ml νερό, τη μουστάρδα, το θυμάρι και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά. Μόλις το μείγμα πάρει βράση, επαναφέρουμε το κρέας στο τηγάνι και μαγειρεύουμε για 6-7 λεπτά ή μέχρι να γίνει και να σωθούν τα περισσότερα από τα υγρά. Ελέγχουμε στο εσωτερικό του: πρέπει να μην είναι ροζ, αλλά προσέχουμε να μην υπερβούμε το σημείο που θα στεγνώσει. Στο τέλος ρίχνουμε το μέλι και δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά έτσι ώστε να καραμελώσει το κρέας. Αν δεν έχουμε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, φτιάχνουμε το φαγητό σε μικρότερο, σε 2 δόσεις. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο και σερβίρουμε αμέσως με πατάτες βραστές με μουστάρδα, λάδι, μαϊντανό και σουσάμι.

30 Κουνέλι με δενδρολίβανο Υλικά 1 κουνέλι 1 ποτήρι κρασιού λευκό ξηρό κρασί 1 ποτήρι κρασιού μαυροδάφνη Δενδρολίβανο Φασκόμηλο Ξίδι Ελαιόλαδο 4 σκελίδες σκόρδο Αλάτι Πιπέρι

31 Εκτέλεση Το κουνέλι πρέπει να είναι κομμένο σε μερίδες, Ζητάμε από το χασάπη να μας το κόψει σε μερίδες ή το κάνουμε εμείς. Επίσης πρέπει το προηγούμενο βράδυ, πριν το μαγειρέψουμε, να το βάλουμε να μαριναριστεί σε ένα σκεύος με νερό και ξίδι. Αφού μείνει ένα βράδυ στο ψυγείο με νερό και ξίδι, μπορούμε να το μαγειρέψουμε. Πριν αρχίσουμε τη διαδικασία, πλένουμε καλά τα κομμάτια του κρέατος και τα στραγγίζουμε. Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα ή σε ένα βαθύ τηγάνι και μόλις ζεσταθεί το λάδι, προσθέτουμε 2 σκελίδες σκόρδο, δενδρολίβανο, αλάτι και πιπερι. Μετά από 3 λεπτά βάζουμε στην κατσαρόλα και τα κομμάτια του κρέατος, σε μέτρια φωτιά για 10 με 15 λεπτά. Τα γυρίζουμε ώστε να πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές. Σε αυτό το χρονικό σημείο, προσθέτουμε στην κατσαρόλα 1 ποτήρι λευκό κρασί και 1/3 του ποτηριού ξίδι.Προσθέτουμε και ένα ποτήρι μαυροδάφνη και ανακατεύουμε όλα τα υλικά. Αμέσως μετά χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς και αφήνουμε το κουνέλι να μαγειρευτεί για 1 ώρα και 30 λεπτά περίπου. Στη διάρκεια αυτού του χρόνου ελέγχουμε το νερό και εάν χρειάζεται προσθέτουμε λίγο. Λίγο πριν βγάλουμε το κρέας από τη φωτιά, σε ένα μίξερ χειρός ή σε ένα πιάτο ρίχνουμε 3 σκελιδες σκόρδο, τα φυλλαράκια από δύο κλαδάκια δενδρολίβανο, μια πρέζα φασκόμηλο, λίγο ελαιόλαδο και λίγο ξύδι και τα χτυπάμε για 2-3 λεπτά μέχρι να λιώσουν. Προσθέτοντας σταδιακά λίγο ελαιόλαδο η σάλτσα αραιώνει και αποκτά την υφή που θέλουμε. Ελέγχουμε αν το κρέας είναι έτοιμο στη 1 ½ ώρα ή αν χρειάζεται να ψηθεί κι άλλο ανοίγοντας με ένα πηρούνι ένα κομμάτι. Όταν το κρέας είναι έτοιμο, το σερβίρουμε σε ρηχά πιάτα, ρίχνουμε από πανω σάλτσα από την κατσαρόλα στη οποία μαγειρεύτηκε και αλείφουμε τα κομμάτια με τη σάλτσα που φτιάξαμε από τα αρωματικά.

32 Τσιπούρα στον φούρνο με λευκό κρασί, ντομάτα και μπάμιες Υλικά -4 τσιπούρες (500 γρ. περίπου η καθεμία) -1½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο -2 φλιτζάνια μανιτάρια ψιλοκομμένα -2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες -1 κουτ. σούπας θυμάρι φρέσκο -2 ντομάτες ώριμες τριμμένες στον τρίφτη -1 φλιτζάνι κρασί λευκό -250 γρ. μπάμιες κατεψυγμένες -½ κουτ. γλυκού κύμινο τριμμένο -4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο -αλάτι, πιπέρι

33 Φιλέτο ψαριού με ανάμεικτα λαχανικά και σως λευκού κρασιού ΥΛΙΚΑ 600 γραμ. φιλέτο ψαριού 500 γραμ. ανάμεικτα λαχανικά 100 γραμ. βούτυρο 1 μέτριο κρεμμύδι 1 μικρό ποτήρι λευκό κρασί 150 γραμ. κρέμα γάλακτος φλέικς από τηγανητό κρεμμύδι 100 γραμ αλεύρι ελαιόλαδο αλάτι πιπέρι σπορέλαιο για τηγάνισμα

34 ΟΙΝΟΣ: ΚΑΙ ΦΙΛΟΣ… ΚΑΙ ΕΧΘΡΟΣ … Το κόκκινο κρασί είναι καλό για την καρδιά Το κόκκινο κρασί περιέχει ρεσβερατρόλη, μια ισχυρή αντιοξειδωτική ένωση. Η ρεσβερατρόλη προστατεύει την καρδιά και τις αρτηρίες σας από τις συνέπειες του κορεσμένου λίπους στη διατροφή σας, έτσι η κατανάλωση ενός ή δύο ποτηριών κόκκινου κρασιού την ημέρα μπορεί να βοηθήσει στην προστασία της καρδιάς σας και στην πρόληψη καρδιαγγειακών ασθενειών.

35 Το κόκκινο κρασί περιέχει αντιοξειδωτικά Εκτός από τη ρεσβερατρόλη, το κόκκινο κρασί περιέχει μια σειρά από άλλα αντιοξειδωτικά, τα οποία μπορεί να επιβραδύνουν τα σημάδια της γήρανσης και να αποτρέψουν μια σειρά από εκφυλιστικές ασθένειες όπως ο διαβήτης τύπου 2. Πίνοντας ένα ή δύο ποτήρια κόκκινο κρασί κάθε μέρα μπορεί να σας βοηθήσει να προστατευτείτε από πολλές ασθένειες των ηλικιωμένων, όπως η οστεοπόρωση.

36 Το κρασί ως φίλος Ήπιο ηρεμιστικό Συμβάλλει στην ελάττωση του άγχους Περιορίζει την ένταση Δρά σαν ορεκτικό στην καθημερινή δίαιτα Δίνει ενέργεια και ουσίες που βοηθούν στην πέψη Περιέχει βιταμίνες Έχει συστατικά που ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα Προστατεύει από καρδιαγγειακές παθήσεις Εμποδίζει την καρκινογένεση Αυξάνει τα επίπεδα καλής χοληστερόλης Και τέλος συμβάλλει στην καταπολέμηση της οστεοπόρωσης στους ηλικιωμένους

37 Το κρασί ως εχθρός Η υπερβολική κατανάλωση είναι τοξική για τα περισσότερα όργανα Το επίπεδο κατανάλωσης είναι συνδεδεμένο με το κίνδυνο νοσηρότητας και θνησιμότητας Και τέλος το λευκό κρασί σε αντίθεση με το κόκκινο κάνει κακό στην υγεία των δοντιών Το κρασί, αν χρησιμοποιηθεί κατάλληλα και με μέτρο, ανάλογα με τον άνθρωπο, είναι άριστο τόσο για την υγεία, όσο και για την αρρώστια. Ιπποκράτης,πατέρας της ιατρικής

38 Κρασί και...τέχνη Η αμπελουργική τέχνη και το κρασί ενέπνευσε πολλούς καλλιτέχνες. Caesar Buetius Van Everdigen

39 Vincent Van Gogh Gabor

40 Blaas-Eugene Jules-Breton

41 Murillo- Vende Guido- Reni

42 Ρήσεις και αινίγματα σχετικά με το κρασί Oίνος ευφραίνει καρδίαν ανθρώπου. Παλαιά Διαθήκη ‐ Ψαλμοί 103:15 Εν οίνω αλήθεια. Αλκαίος, 7-6ος αιών π.Χ., Αρχαίος λυρικός ποιητής Ούτος την άμπελον είπε τρεις φ έ ρειν β ό τρυς· τον πρώτον ηδονής· τον δεύτερον μ έ θης· τον τρ ί τον αηδ ί ας. Κάτοπτρον είδους χαλκός εστί, οίνος δε νοός. Αισχύλος, 525-456 π.Χ., Αρχαίος τραγικός ποιητής Το κρασί αυξάνει την επιθυμία αλλά μειώνει το αποτέλεσμα. Γουίλιαμ Σαίξπηρ, 1564-1616, Άγγλος συγγραφέας Μπορούμε να ελαφρύνουμε τη θλίψη με έναν καλό ύπνο, ένα μπάνιο κι ένα ποτήρι κρασί. Θωμάς Ακινάτης, 1225-1274, Ιταλός Δομινικανός μοναχός & φιλόσοφος Ο Θεός έφτιαξε μόνο το νερό. Ο άνθρωπος έφτιαξε το κρασί. Βίκτωρ Ουγκώ, 1802-1885, Γάλλος συγγραφέας

43 Το κρασί είναι εμφιαλωμένη ποίηση. Robert Louis Stevenson, 1850-1894, Σκωτσέζος συγγραφέας Κρασί: ένα μέσο να μετακινήσεις το βάρος της ψυχής στο σώμα. Κονσταντίν Μελιχάν, 1952-, Ρώσος χιουμορίστας Καλύτερα να πιεις πολύ και καλό κρασί παρά λίγο και κακό. George Courteline, 1858-1929, Γάλλος συγγραφέας

44 Το κρασί…στην μυθολογία Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία, ο Στάφυλος ήταν γιος του Διονύσου και της Αριάδνης Σε άλλο μύθο ο Στάφυλος ήταν βοσκός του βασιλεία της Αιτωλίας Οινέα. Καθώς έβοσκε τις κατσίκες του, παρατήρησε ότι μια από αυτές τρώγοντας συνέχεια ένα συγκεκριμένο καρπό πάχαινε περισσότερο από τις άλλες. Μάζεψε τότε αρκετούς και τους πρόσφερε στον βασιλιά του. Εκείνος παρασκεύασε ένα χυμό τον οποίο ονόμασε "οίνο", στον δε καρπό έδωσε το όνομα του βοσκού του (σταφύλι). Το αμπέλι και η οικογένεια του ήταν γνωστά από την παλαιολιθική εποχή. Σε ανασκαφές που έγιναν βρέθηκαν απολιθώματα οινοφόρου αμπέλου που χρονολογούνται από την ηώκαινη εποχή. Επειδή το αμπέλι δεν αντέχει το ψύχος, κατά την εποχή των παγετώνων εγκλιματίστηκε στις παραμεσόγειες περιοχές και στις περιοχές της Κασπίας θάλασσας. Τα αμπέλια ξεκίνησαν να καλλιεργούνται από την εποχή του χαλκού, καθώς κουκούτσια από σταφύλια βρέθηκαν σε κατοικίες της εποχής αυτής. Επίσης σε επιγραφές γίνονται αναφορές στην άμπελο, ενώ παραστάσεις σε τοίχους απεικονίζουν ανθρώπους να καλλιεργούν αμπέλια και να μαζεύουν σταφύλια. Οι εικόνες και οι γραφές αυτές χρονολογούνται στα 2.500 χρόνια π.Χ

45 Στην Ελλάδα, σύμφωνα με κάποιους ερευνητές, η πρώτη καλλιέργεια αμπελιού έγινε στην Κρήτη, ενώ για κάποιους άλλους στη Θράκη και χρονολογούνται γύρω στο 1.000 π.Χ. Ο Όμηρος αναφέρεται στο αμπέλι και το κρασί με τις ονομασίες οίνη, Οινόη, οινιάδα και άλλα. Στη συνέχεια οι Έλληνες και οι Φοίνικες μετέφεραν αμπέλια στην Ιταλική χερσόνησο και η Σικελία έγινε κέντρο παραγωγής σταφυλιών.

46 ΠΕΡΙ ΟΙΝΟΥ … Ο ΛΟΓΟΣ ΟΜΑΔΑ 4: ΟΙΝΟΣ ΕΥΦΡΑΙΝΕΙ ΚΑΡΔΙΑΝ

47 Στον χριστιανισμό θρησκεία και οίνος πορεύτηκαν αρμονικά. Η χριστιανική θρησκεία από τα πρώτα της βήματα αγκάλιασε το κρασί ως ευλογημένο αγαθό. Η άμπελος, τα κλήματα, ο οίνος είναι από τα πιο συνηθισμένα παραδείγματα στις ευαγγελικές παραβολές. Στα Ευαγγέλια συμβολίζει τη ζωή, την χαρά, τον Χριστό. Η λέξη οίνος και άμπελος αναφέρονται πάνω από 250 φορές στην Αγία Γραφή. Οι Ευαγγελιστές στην περιγραφή του θαύματος μας δίνουν αξιόλογες πληροφορίες για το κρασί. Ήταν το ποτό της χαράς και της συναναστροφής. Ο Χριστός, επίσης, ξεκινά τα θαύματα με την μετατροπή του νερού σε κρασί στον γάμο στην Κανά.

48 Έτσι ο οίνος μαζί με τον άρτο είναι τα μοναδικά αγαθά που προσφέρονται ως δώρα της θείας Ευχαριστίας. Το απαραίτητο και ευλογημένο λοιπόν προϊόν της αμπέλου δεν μπορούσε να μείνει εκτός των τειχών των μοναστηριών και ιδίως των αγιορείτικων. Η ανάγκη βέβαια για το νάμα, το κρασί της Θείας Κοινωνίας, δεν είναι ο μόνος λόγος της καλλιέργειας του αμπελιού από τους μοναχούς. Κρασί, ψωμί, λάδι ήταν η βασική διατροφή των λαών της Μεσογείου. Οι μονές φιλοξενούν πάντα επισκέπτες στους οποίους προσφέρεται κρασί και στα δύο ημερήσια γεύματα, εκτός από τις ημέρες νηστείας. Στον Άθω επίσης μένουν και οι εργάτες, που βοηθάνε στις δουλειές των μοναστηριών. Οι μονές πρέπει να τους προμηθεύουν κρασί και ρακή.

49 Τελειώνω αυτή την πρώτη επαφή με τον κόσμο του αγιορείτικου κρασιού με την ποιητική μεταφορά του ιερομόναχου Συμεών. «Τα μοναστήρια του Αγίου Όρους είναι θεία και ιερά οινοπωλεία Νηφάλιας Μέθης. Οινοπώλης είναι η Παναγία. Οι καλόγεροι διψάνε για τον Χριστό και τη Μέθη Του. Για την Αγάπη, για την πόση του Φωτός. Για την γεύση, κατέναντι του Ηλίου, του οίνου του λευκολαμπρούς της Νηφάλιας Μέθης, τελικής του Θεού αεί επεκτεινόμενης απολαύσεως»

50 Στην Παλαιά Διαθήκη αναφέρεται συχνά η άμπελος και το κρασί. Ο Δαβίδ αναφέρει «έδωκας ευφροσύνην εις την καρδίαν μου· από καρπού σίτου, οίνου και ελαίου αυτών επληθύνθησαν». Ο ποιητής των Ψαλμών θέλει να καταδείξει ότι το κρασί θεωρείται ένα βασικό στοιχείο στη ζωή του ανθρώπου που δημιουργεί ευχαρίστηση στην ύπαρξή του, αφού η καρδία κατά την ανθρωπολογία της Παλαιά Διαθήκης αποτελεί κέντρο αναφοράς όλων των συναισθημάτων: χαράς, λύπης, καλής ή κακής διάθεσης του ανθρώπου. Η λογική χρήση του οίνου από τον άνθρωπο είναι μια ενέργεια, η οποία σύμφωνα με το Δαβίδ θεωρείται ως θετική πράξη και απαραίτητη για την απόλαυση των υλικών αγαθών που προσφέρει ο δημιουργός Θεός. Ωστόσο πρέπει να σημειώσουμε ότι η κατάχρηση ή παράχρηση του οίνου αποδοκιμάζεται στην Π.Δ. ως μια πράξη που καλείται «ακόλαστος όφις», «βασιλίσκος», και «χλευαστής». Συγκεκριμένα στις Παροιμίες χαρακτηρίζεται «ακόλαστος» ο οίνος και «υβριστική» η μέθη. Η κατάχρηση θεωρείται επιλογή των αφρόνων: «Ακόλαστον οίνος και υβριστικόν μέθη, πας δε άφρων τοιούτοις συμπλέκεται». Παλαιά Διαθήκη

51 Η κατάχρηση του οίνου τονίζουν οι Παροιμίες οδηγεί στη μέθη, γι’ αυτό ο ιερός συγγραφέας προτρέπει τους ανθρώπους: «Μη μεθύσκεσθε εν οίνοις, αλλά ομιλείτε ανθρώποις δικαίοις και ομιλείτε εν περιπάτοις: εάν γαρ εις τας φιάλας και τα ποτήρια δως τους οφθαλμούς σου, ύστερον περιπατήσεις γυμνότερος υπέρου….. το δε έσχατον ώσπερ υπό όφεως πεπληγώς εκτείνεται…..ώσπερ υπό κεράστου διαχείται αυτώ ο ιός». Με αυτές τις αρνητικές προϋποθέσεις το κρασί θεωρείται πηγή πολλών κακών. Η απόλυτη κατάχρηση και ανεξέλεγκτη χρήση του οίνου δημιουργεί σοβαρό πρόβλημα με αποτέλεσμα, σημειώνει ο προφήτης Ησαΐας, να μην κατανοούν οι άνθρωποι τα έργα του Κυρίου και να μην αντιλαμβάνονται το θέλημα και την πρόνοιά του. Όλοι οι άνθρωποι ακόμη και οι ιερείς και οι προφήτες, δηλαδή τα πιο συνετά ηθικά και κοινωνικά πρόσωπα, κινδυνεύουν να πλανηθούν με την κατάχρηση του οίνου. ΣΥΝΕΧΕΙΑ…

52 Χαρακτηριστική είναι και η μαρτυρία της Γενέσεως, όπου πληροφορούμαστε πως ο Νώε ως γεωργός, ευθύς μετά τον κατακλυσμό «εφύτευσεν αμπελώνα» και έγινε ο πρώτος παραγωγός κρασιού στον κόσμο, ανεξάρτητα της κατάχρησης που έκανε και τον οδήγησε στη μέθη και σε αντικοινωνικές εκδηλώσεις «και έπιεν εκ του οίνου και εμεθύσθη και εγυμνώθη εν τη σκηνή αυτού». Παράλληλα τη γιορτή του Πάσχα και τις άλλες γιορτές το κρασί κατατασσόταν μεταξύ των απαρχών, δηλ. των πρωτογεννημάτων των Ιουδαίων, όπως χαρακτηριστικά αναφέρεται στο Δευτερονόμιο, που προσφερόταν πρωτίστως και κυρίως στον ίδιο το Θεό: «και τας απαρχάς του σίτου σου και του οίνου σου και του ελαίου σου….δώσεις αυτώ». Στην Έξοδο των Εβραίων ο Θεός υπόσχεται να ευλογήσει τον άρτο, τον οίνο και το ύδωρ, απαραίτητα για τη ζωή των ανθρώπων.

53 H παραγωγή σίτου και οίνου ήταν από τις μεγάλες ευλογίες που μπορούσε να προσφέρει ο Θεός στους πιστούς του. Αυτό φαίνεται χαρακτηριστικά από την ευχή του Ισαάκ προς τον Ιακώβ, όταν του πρόσφερε τα πρωτοτόκια: «και δώη σοι ο Θεός από της δρόσου του ουρανού και από της ποιότητος της γης και πλήθος σίτου και οίνου». Ο οίνος ήταν βασικό στοιχείο της Ιουδαϊκής λατρείας τόσο κατά τη διάρκεια της προσφοράς της αιματηρής όσο και της αναίμακτης θυσίας ενώπιον του θυσιαστηρίου. Πάντως ο οίνος στην Π.Δ. θεωρείται από τους βασικούς καρπούς της γης μαζί με το σιτάρι και το λάδι, των οποίων η μεγάλη παραγωγή είναι ευλογία του ίδιου του Θεού: «και (ευλογήσει ο Θεός) τον καρπόν της γης σου», τονίζεται στο Δευτερονόμιο, «τον σίτον σου και τον οίνον σου και το έλαιόν σου». Από αυτή την παραγωγή το επιδέκατον, δηλ. τη δεκάτη οφείλουν οι Ισραηλίτες να προσφέρουν στους φτωχούς. Μέσα σε αυτή τη δεκάτη βρίσκεται ο σίτος, ο οίνος και το έλαιον.

54 ΚΑΙΝΗ ΔΙΑΘΗΚΗ Με βάση τα όσα αναφέραμε παραπάνω για τη χρήση του οίνου στην Παλαιά Διαθήκη έχουμε τα αντίστοιχα στοιχεία και στην Καινή Διαθήκη. Είναι ιδιαίτερα χαρακτηριστικό το γεγονός ότι οι Γραμματείς και οι Φαρισαίοι προκειμένου να μειώσουν το κύρος, την προσωπικότητα και κατ’ επέκταση την αξία του κηρύγματός του Ιησού τον κατηγορούσαν ως περιθωριακό άτομο, που συναναστρεφόταν με ανυπόληπτα πρόσωπα της Ιουδαϊκής κοινωνίας. Γι’ αυτό του προσέδιδαν χαρακτηρισμούς όπως «οινοπότην, τελωνών φίλον και αμαρτωλών». Ο χαρακτηρισμός οινοπότης ήταν ιδιαίτερα υποτιμητικός με μια βαθύτατη σημειολογία για το λαό. Με απλά λόγια ήθελαν να επιστήσουν την προσοχή του λαού και να του επισημάνουν ότι δεν είναι δυνατόν ένας οινοπότης μέθυσος να είναι ο Υιός του Θεού, ο σωτήρας του κόσμου. Οπότε έπρεπε να τον απορρίψουν ως Μεσσία και το κήρυγμά του να το θεωρήσουν ως λόγια ενός μέθυσου ανθρώπου, μέλους της κατώτερης κοινωνικής τάξης. Στην ακριβώς αντίπερα όχθη βρισκόταν ο Ιωάννης ο Πρόδρομος, ο οποίος καμιά σχέση δεν είχε με τον οίνο και τα άλλα δυνατά ποτά· «και οίνον και σίκερα ου μη πίη» «ελήλυθε γαρ Ιωάννης ο βαπτιστής», αναφέρει ο Χριστός, «μήτε άρτον εσθίων μήτε οίνον πίνων και λέγετε δαιμόνιον έχει». Πρόκειται για την περίπτωση όπου ο Πρόδρομος δεν έτρωγε φαΐ και δεν έπινε κρασί, αλλά οι Γραμματείς και οι Φαρισαίοι τον χαρακτήριζαν δαιμονισμένο.

55 ΣΥΝΕΧΕΙΑ… Σύμφωνα με τις βιβλικές μαρτυρίες γνωρίζουμε ότι το κρασί χρησιμοποιείτο για φαρμακευτικές ανάγκες. Συγκεκριμένα σύμφωνα με τη μαρτυρία του ευαγγελίου του Μάρκου, στο Γολγοθά πρότειναν στο Χριστό να πιει κρασί ανακατεμένο με αναισθητικό, «και εδίδουν αυτώ, πιείν εσμυρνισμένον οίνον». Ο Λουκάς στην παραβολή του καλού Σαμαρείτη αναφέρει ότι ο Σαμαρείτης άλειψε τις πληγές του μισοπεθαμένου, «επιχέων έλαιον και οίνον». Αυτό δείχνει ότι ο οίνος έχει και κάποιες φαρμακευτικές και θεραπευτικές ιδιότητες που δεν είναι γνωστές στους πολλούς. Στις επιστολές του αποστόλου Παύλου έχουμε αναφορές μέσα από τις οποίες φαίνεται ότι ο απόστολος γνώριζε αρκετά στοιχεία για τη χρήση του οίνου. Η στέρηση του οίνου γίνεται για καθαρά ποιμαντικούς λόγους. Όπως επισημαίνει ο Απόστολος στη χριστιανική κοινότητα της Ρώμης είναι προτιμότερο να μη φας κρέας ούτε να πιεις κρασί προκειμένου να μη σκανδαλίζεται ή ν’ αδυνατίζει η πίστη του συνανθρώπου σου. Ωστόσο διαπιστώνουμε ξεκάθαρα τη σοφή προτροπή του Αποστόλου προς το φιλάσθενο φίλο του, καθώς συνιστά στον Τιμόθεο να μην πίνει μόνο νερό, αλλά να χρησιμοποιεί και λίγο κρασί για το στομάχι του και τις συχνές του ασθένειες: «Μηκέτι υδροπότει, αλλ’ οίνω ολίγω χρω δια τον στόμαχόν σου και τας πυκνάς του ασθενείας»

56 Η υψίστη όμως ιερότητα του οίνου στην Κ. Διαθήκη και γενικότερα στη ζωή της εκκλησίας φαίνεται στην τέλεση του μυστηρίου της θείας ευχαριστίας, που θεμελιώθηκαν από τον ίδιο το Χριστό κατά την τέλεση του Μυστικού Δείπνου. Τα συστατικά λόγια που δηλώνουν ότι ο οίνος και ο άρτος είναι τα βασικά στοιχεία της θείας ευχαριστίας, είναι ιδιαίτερα χαρακτηριστικά: «Εσθιόντων δε αυτών λαβών ο Ιησούς τον άρτον και ευχαριστήσας έκλασε και εδίδου τοις μαθηταίς και είπε, λάβετε φάγετε, τούτό εστι το σώμά μου, και λαβών το ποτήριον και ευχαριστήσας έδωκεν αυτοίς λέγων, πίετε εξ αυτού πάντες τούτο γαρ εστι το αίμά μου το της καινής διαθήκης το περί πολλών εκχυνόμενον εις άφεσιν αμαρτιών. Ο Χριστός προτρέπει τους μαθητές ως εκφραστές της νέας κοινωνίας, της χριστιανικής κοινότητας να πιουν από το κόκκινο κρασί που συμβολίζει το αίμα της σταυρικής θυσίας του Μεσσία, του σωτήρα και λυτρωτή του κόσμου, που επισφραγίζει τη νέα διαθήκη και χύνεται για χάρη όλων, ώστε να συγχωρηθούν οι αμαρτίες τους.

57 Ο ΟΙΝΟΣ ΣΤΗΝ ΧΡΙΣΤΙΑΝΙΚΗ ΤΕΧΝΗ Η χριστιανική τέχνη, γεννήθηκε και ανδρώθηκε μέσα στο ελληνορωμαϊκό πολιτισμό και δέχθηκε την επίδρασή του. Οι χριστιανοί καλλιτέχνες λοιπόν, χρησιμοποίησαν την άμπελο και τον κισσό για να εκφράσουν τις ιδέες της νέας θρησκείας. Ήδη στην τέχνη των κατακομβών απαντά η άμπελος, που συμβολίζει τον Χριστό και την Εκκλησία, και ο οίνος, σύμβολο του αίματος του Χριστού.

58

59 ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΑΠΌ ΤΟΝ ΠΑΤΕΡΑ ΚΑΡΑΜΠΙΝΟ, ΕΦΗΜΕΡΙΟ ΤΟΥ Ι.Ν. ΑΓΙΟΥ ΑΘΑΝΑΣΙΟΥ

60 «Η άμπελος υπήρξε από τους πρώτους χριστιανικούς χρόνους το αγαπημένο σύμβολο των χριστιανών: στις κατακόμβες, στα άμφια, στα λάβαρα, στα ξυλόγλυπτα προσκυνητάρια, στα τέμπλα όλων των εκκλησιών σε όλο τον ορθόδοξο κόσμο. Ο ψαλμικός στίχος «οίνος ευφραίνει καρδίαν ανθρώπους» αποδεικνύει ότι το κρασί ήταν γνωστό στη ζωή των Ισραηλιτών. Το βράδυ του Μυστικού Δείπνου ο Χριστός μας παρέδωσε το Μυστήριο της Θείας Ευχαριστίας ευλογώντας το ψωμί και το κρασί που στο εξής θα συμβόλιζε το Σώμα και το Αίμα Του. Στο μυστήριο του Γάμου οι νεόνυμφοι πίνουν κρασί από το ίδιο ποτήρι, σύμβολο της συμμετοχής τους στο κοινό ποτήρι της ζωής. Στις 6 Αυγούστου η Εκκλησία διαβάζει ειδική ευχή «εις Μετάληψη σταφυλής», ευλογώντας τα σταφύλια. Κάποια από αυτά θα χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή του Νάματος, κρασί δηλαδή που χρησιμοποιείται για τη Θεία Κοινωνία. Η φράση του Χριστού «εγώ ειμί η άμπελος, υμείς τα κλήματα» φανερώνει την ενότητα όλων των χριστιανών με τον αρχηγό της ζωής το Χριστό.» Πατέρας Καραμπίνος

61 Φωτογραφίες από την επίσκεψή μας στον Ιερό Ναό του Αγίου Αθανασίου Χριστιανουπόλεως

62 ΑΠΟ ΤΟ ΑΜΠΕΛΙ ΣΤΟ ΠΟΤΗΡΙ.  Οι κυριότερες ετήσιες εργασίες για την καλλιέργεια κατά σειρά είναι το κλάδεμα, το σκάψιμο και το ράντισμα. Φυσικά όμως υπάρχουν πολλές ακόμη.

63 ΚΛΑΔΕΜΑ Το κλάδεμα είναι μαζί με το φύλλο η σπουδαιότερη εργασία. Απαιτείται πείρα και γνώση. Το πώς γίνεται το κλάδεμα εξαρτάται από τον τύπο του αμπελιού (κύπελλο, γραμμικό) και την ποικιλία του κλήματος. Κατά το κλάδεμα αφαιρούνται όλες οι κληματίδες που δεν θεωρούνται αναγκαίες για την ανάπτυξη των σταφυλιών.

64

65 Βασικές αρχές του κλαδέματος καρποφορίας Τ ο αμπέλι ακροβλαστεί και ακροκαρπεί. Αν αφήσουμε δύο κληματίδες μία με 20 μάτια και μία με δύο μάτια τότε, στην πρώτη θα πετάξει μόνο από τα τελευταία μάτια απ’ όπου και θα καρποφορήσει, ενώ στην δεύτερη θα πετάξει και θα καρποφορήσει στα δύο μάτια που αφήσαμε. Πετάνε τα μάτια που βρίσκονται ψηλότερα. Αν μία κληματίδα με δέκα μάτια την καμπυλώσουμε έτσι ώστε κάποια μάτια να είναι ψηλότερα από τα άλλα, τότε αυτά θα πετάξουν τους ζωηρότερους βλαστούς. Το ποια μάτια είναι γόνιμα εξαρτάται από την ποικιλία. Άλλες ποικιλίες δέχονται αυστηρό κλάδεμα στα δύο μάτια έχοντας τα γόνιμα πχ κορινθιακή σταφίδα, σαββατιανό, ενώ άλλες πχ η σουλτανίνα δεν έχει γόνιμα τα τρία πρώτα μάτια.

66 Το κλάδεμα καρποφορίας έχει σκοπό: α. Να ισορροπήσει την παραγωγή με τη βλάστηση σε συνδυασμό με την ηλικία και την ευρωστία του πρέμνου στη-μελετώμενη περιοχή. β. Να ρυθμίσει την παραγωγή έτσι ώστε να μην υπάρχει μεγάλη διακύμανση. μεταξύ των ετών, όπως συμβαίνει στα ακλάδευτα πρέμνα. γ. Να βελτιώσει την ποιότητα της παραγωγής (περιεκτικότητα σε σάκχαρα και οξέα), τις διαστάσεις των σταφυλιών και των ραγών, καθώς και την εμφάνιση τους (σταφύλια αραιά ή πυκνά στην περίπτωση των επιτραπέζιων). δ. Να διατηρήσει το σχήμα.

67 Ωστόσο υπάρχουν 3 είδη κλαδέματος.Βραχύ κλάδεμα. Στο κλάδεμα αυτό διατηρούνται κεφαλές μέχρι 3 οφθαλμών. Ο αριθμός των κεφαλών που αφήνονται εξαρτάται από την ισχύ και την ηλικία του πρέμνου και τις οικολογικές συνθήκες. Μακρό κλάδεμα. Σ’ αυτό αφήνονται αμολυτές των 5 έως 7 ή και περισσοτέρων οφθαλμών.Μικτό κλάδεμα. Σ’ αυτό αφήνονται κεφαλές μέχρι 3 οφθαλμών και αμολυτές με περισσότερους των 4 οφθαλμών. [ Η επιλογή ενός κλαδέματος (βραχύ, μακρό ή μικτό) και του μήκους που δίνουμε σε κάθε καρποφόρο μονάδα (κεφαλή ή αμολυτή), επιτρέπουν μια διακύμανση σε ευρέα όρια του όγκου παραγωγής που θα προκύψει (δυναμικού όγκου παραγωγής).

68 https://www.youtube.com /watch?v=rbYS9TSSjxg https://www.youtube.com /watch?v=rbYS9TSSjxg https://www.youtube.com /watch?v=AgmR7h86iK4 https://www.youtube.com /watch?v=AgmR7h86iK4

69 ΡΑΝΤΙΣΜΑΤΑ Τι μας είπε ένας ειδικός: Τα ραντίσματα που έκανα ήταν τα λιγότερα απαραίτητα: - Λίγο πριν αρχίσουν να φουσκώνουν τα μάτια έως τέλος Φεβρουαρίου με βρέξιμο θειάφι διαλυμένο στο νερό. Αυτό γίνεται για τα αυγά των διάφορων βλαβερών εντόμων όπως των τετράνυχων. - Όταν οι βλαστοί είχαν μήκος 5-10 εκατοστά με βορδιγάλιο πολτό και θειάφισμα. - Λίγο πριν την άνθιση, με βορδιγάλιο πολτό σε συνδυασμό με θειάφισμα. - Όταν η ρόγα έχει μέγεθος μπιζελιού, με βορδιγάλιο πολτό(Είναι φάρμακο που χρησιμοποιείται για την καταπολέμηση διάφορων παθήσεων των φυτών που οφείλονται σε μύκητες ή σε βακτηρίδια. Φτιάχνεται με διάλυμα θειικού χαλκού. -)και θειάφισμα. - Μετά από βροχή μέσα σε 24-48 ώρες, ράντισμα με χαλκό. - Όταν αρχίζει το γυάλισμα της ρόγας, με κίτρινες παγίδες με το κατάλληλο ελκυστικό (2% γαλαζόπετρας), και σβησμένης ασβέστου που χρησιμοποιείται σαν προληπτικό φάρμακο, για να εμποδίσει την προσβολή των φυτών από διάφορες μυκητολογικές αρρώστιες

70 Ο Μούστος Ο μούστος ή γλεύκος (το) (grapemust) είναι ο χυμός που παράγεται από την σύνθλιψη (πάτημα) των καρπών του κλήματος, δηλαδή από τα σταφύλια. Παίρνει το χρώμα του από τις χρωστικές ουσίες του φλοιού των σταφυλιών, οπότε μπορεί να είναι λευκωπός έως ερυθρός, με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή διαφόρων προϊόντων, όπως του κρασιού ή οίνου μετά από αλκοολική ζύμωση, καθώς και παραδοσιακών προϊόντων όπως το πετιμέζι, τη μουσταλευριά, τα μουστοκούλουρα, την πετιμεζόπιτα. Ο μούστος δημιουργείται με σύνθλιψη μεγάλων ποσοτήτων στα πατητήρια των οινοπαραγωγών ή και σε μικρές ποσότητες στα σπίτια για οικιακή χρήση. Πετιμέζι ονομάζεται το παχύρευστο προϊόν από το μούστο των σταφυλιών μετά από βράσιμο, χωρίς προηγούμενη ζύμωση, το οποίο χρησιμοποιείται από τους Έλληνες και χρησιμοποιήθηκε και από τους αρχαίους Ρωμαίους. Οι Ρωμαίοι το χρησιμοποίησαν στη μαγειρική σε διάφορες εκδόσεις από πετιμέζι με ονομασίες sapa, defrutum και carenum. Η τουρκική του ονομασία είναι Pekmez

71 Μεγάλη εξειδίκευση παρατηρείται στην Κρήτη, στη Ζάκυνθο και σε διάφορα άλλα μέρη της Ελλάδας. Το πετιμέζι παράγεται από το παρατεταμένο βράσιμο μούστου για ώρες, μέχρι να γίνει σκούρο και σιροπιαστό και διατηρείται για μεγάλο χρόνο. Αποτελούσε μια από τις αρχαίες γλυκαντικές ουσίες, μαζί με το μέλι και χρησιμοποιείτο σαν υποκατάστατο της ζάχαρης, όταν η ζάχαρη ήταν πάρα πολύ ακριβή ή για υγιεινή διατροφή. Η γεύση του δεν είναι μόνο γλυκιά, αλλά πολύ πιο σύνθετη, με ελαφρά πικρό υπόβαθρο. Χρησιμοποιείται σε γλυκά κατά το ψήσιμο και επίσης ως ένα γλυκό επικάλυμμα για μερικά φαγητά, γλυκά ή σαλάτες. Χρησιμοποιείται σήμερα σε ολόκληρη την Ελλάδα και μπορεί να παράγεται για χρήση στο σπίτι, ή για πώληση στο εμπόριο με διάφορες εμπορικές ονομασίες. Υπάρχουν ανοιχτόχρωμα και σκουρόχρωμα σιρόπια και αυτά εξαρτώνται από τον τύπο του σταφυλιού που χρησιμοποιείται, καθώς και από τον τρόπο που το βράζουμε (σε κατσαρόλες σε μεγάλες ποσότητες οπότε γίνεται σκούρο ή λίγο-λίγο στο τηγάνι, οπότε γίνεται ανοικτόχρωμο).

72 Τα μουστοκούλουρα παράγονται με βασικό υλικό μούστο από τα τέλη Αυγούστου έως τις αρχές Δεκεμβρίου, ή με πετιμέζι ολόκληρο τον χρόνο. Είναι σκούρα, τραγανά και αρωματικά. Τα περισσότερα ελληνικά αρτοποιεία πωλούν μουστοκούλουρα και το καθένα έχει τη δική του συνταγή. Μπορεί να είναι είτε μικρά και σκληρά, ή μεγάλα και εύθραυστα Μουστοκούλουρα

73 Μουσταλευριά Μουσταλευριά είναι μια κρέμα. Όπως το όνομά της δηλώνει, γίνεται από μούστο και αλεύρι. Η κρέμα μπορεί να γίνεται με αλεύρι, ή ένα συνδυασμό από το άμυλο καλαμποκιού και αλεύρι. Σήμερα, οι περισσότεροι μάγειροι χρησιμοποιούν μόνο το άμυλο καλαμποκιού. Η αρχαία Κρητική μουσταλευριά χύνεται σε ένα δίσκο, κόβεται σε σχήμα μπακλαβά, στεγνώνει κάτω από τον ήλιο και διατηρείται σε μεγάλα πήλινα βάζα για το χειμώνα.

74 Πετιμεζόπιτα Πετιμεζόπιτα, είναι μια πικάντικη πίτα με βασικό υλικό το πετιμέζι. Έχει γεύση που θυμίζει πίτα, καρότο και τζίντζερ

75 Τρύγο ς Η πιο σημαντική στιγμή του χρόνου για τη δουλειά των αμπελουργών και των οινοποιών είναι αναμφισβήτητα η ωρίμαση και ο τρύγος του σταφυλιού. Το τσαμπί του σταφυλιού συγκρατείται από το βλαστό του φυτού με το κοτσάνι, ενώ οι ρώγες αποτελούνται από το φλοιό, τη σάρκα και τα κουκούτσια. Κάθε ένα από αυτά τα μέρη έχει διαφορετική χημική σύσταση και η διαδικασία της ωρίμασης το επηρεάζει διαφορετικά και με διαφορετικούς ρυθμούς: Στο φλοιό περιέχονται χρωματικές και αρωματικές ουσίες, καθώς και ταννίνες. Στη σάρκα αποθηκεύεται το νερό, αλλά κυρίως τα σάκχαρα, τα οξέα, τα ανόργανα άλατα και οι βιταμίνες. Τα κουκούτσια είναι πλούσια σε μάλλον στυφές ταννίνες και κυρίως πικρά έλαια. Το κοτσάνι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ταννίνες, οι οποίες είναι συνήθως έντονα στυφές και ξερές

76 Τα σταφύλια όσο ωριμάζουν αποκτούν χρώμα και γλυκύτητα. Η ώρα της ωρίμασης και του τρύγου του σταφυλιού έχουν φτάσει όταν οι ρώγες αποκτήσουν το επιθυμητό χρώμα και άρωμα, καθώς και την κατάλληλη αναλογία σακχάρων και οξέων. Πρόκειται για την «τεχνολογική ωριμότητα», που αντιστοιχεί στη στιγμή κατά την οποία το σταφύλι μιας ποικιλίας δίνει γλεύκος με κατάλληλη χημική σύσταση, για τον τύπο κρασιού που πρόκειται να παραχθεί. Όλα αυτά διαπιστώνονται από τους ελέγχους που γίνονται σε αντιπροσωπευτικά δείγματα, κατά την περίοδο της ωρίμασης και του τρύγου του σταφυλιού. Όσο ο τρύγος διαρκεί, τα σταφύλια συλλέγονται προσεκτικά, με τα χέρια (όπως γίνεται σχεδόν παντού στην Ελλάδα) ή μηχανικά και μεταφέρονται στο οινοποιείο χωρίς χρονοτριβή. Πρέπει να φθάσουν όσο το δυνατό συντομότερα και ακαταπόνητα στον τόπο παραλαβής τους, αφού έτσι διασφαλίζεται η ποιότητα του κρασιού που θα παραχθεί.

77 Ποικιλίες κρασιού Υπάρχουν πάμπολλες ποικιλίες αμπελιών που βασικά διακρίνονται σε ποικιλίες που είναι κατάλληλες για παραγωγή κρασιού, σε αυτές που προορίζονται για παραγωγή σταφυλιών για επιτραπέζια χρήση, αυτές που είναι κατάλληλες για παραγωγή σταφίδας και τέλος ποικιλίες που προορίζονται για παραγωγή χυμών, κοκτέιλ και κονσερβών.

78 Στην Ελλάδα οι κυριότερες ποικιλίες είναι Για λευκό κρασί: Ασύρτικο, μοσχάτο Σάμου, Ρομπόλα, Σαββατιανό, Ντομπίνα, κακοτρύγης,Μαλαγουζιά, Μονεμβασιά Για κόκκινο κρασί: Ροδίτης, Φιλέρι, μαύρο Νεμέας, Καμπερνέ, μαύρο Νάουσας, Λιάτικο, Μαυρορωμαίκο, Μαυροδάφνη, Μανδηλαριά, Βερτζαμί, κόκκινο Λήμνου, Κοτσιφάλι Για επιτραπέζια σταφύλια: Αβγουλάτο, Ροζακί, Μοσχάτο Αμβούργου, Αετονύχι, επιτραπέζια σταφίδα, Καρντινάλ, Φράουλα

79 Για σταφίδες: Σουλτανίνα, Κορινθιακή σταφίδα. Αθήρι: Ποικιλία της Αιγαιοπελαγίτικης λεκάνης, με επίκεντρο καλλιέργειας τη Ρόδο και ορισμένα νησιά των Κυκλάδων, με κυριότερη τη Σαντορίνη. Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν επίσης στη Νότια Πελοπόννησο, στη Χαλκιδική και αλλού. Ο τρύγος γίνεται συνήθως στο τέλος Αυγούστου. Παράγει κρασιά που χαρακτηρίζονται από αρώματα μικρής έντασης, εσπεριδοειδών και κίτρινων φρούτων. Στόμα λεπτό με χαμηλή οξύτητα. Συμμετέχει στην παραγωγή οίνων Π.Ο.Π. Ρόδος, Σαντορίνη, Πλαγιές Μελίτωνα και ορισμένων Τοπικών Οίνων. Αϊδάνι: Κυκλαδίτικη ποικιλία, με επίκεντρο καλλιέργειας τη Σαντορίνη. Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν ακόμα στην Πάρο και στη Νάξο. Ο τρύγος γίνεται στο τέλος Αυγούστου ή στις αρχές Σεπτεμβρίου. Παράγει κρασιά που χαρακτηρίζονται από μέτριο αλκοόλ, μεσαία οξύτητα και μεγάλη αρωματική ένταση. Συμμετέχει στην παραγωγή οίνων Π.Ο.Π. Σαντορίνη και Vinsanto-Σαντορίνη Ασύρτικο: Η ευγενέστερη και πλέον πολυδυναμική λευκή ποικιλία του ελληνικού αμπελώνα, με επίκεντρο καλλιέργειας τις Κυκλάδες και κατά κύριο λόγο τη Σαντορίνη. Από τα μέσα της δεκαετίας του '80 άρχισε να καλλιεργείται και σε πολλά σημεία της υπόλοιπης Ελλάδας, με αποτέλεσμα να υπάρχουν σήμερα σημαντικές νησίδες καλλιέργειας στη Βόρεια Ελλάδα, στην Αττική, στην Πελοπόννησο και αλλού. Ο τρύγος γίνεται, ανάλογα με την περιοχή, στο πρώτο ή δεύτερο δεκαπενθήμερο του Αυγούστου. Παράγει κρασιά με αρώματα σύνθετα, μεσαίας έντασης, εσπεριδοειδών (λεμονιού), κίτρινων φρούτων, βοτανικά και ορυκτά, και με την ωρίμανση αρώματα ξερών καρπών, μελιού, τσαγιού. Στόμα πλούσιο με υψηλό αλκοόλ και πολύ υψηλή οξύτητα. Συμμετέχει στην παραγωγή οίνων Π.Ο.Π. Σαντορίνη, Vinsanto-Σαντορίνη, Πλαγιές Μελίτωνα και αρκετών Τοπικών οίνων.

80 Βηλάνα: Ποικιλία που καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά στην Κρήτη, με επίκεντρο καλλιέργειας τους Νομούς Ηρακλείου και Λασιθίου. Ο τρύγος γίνεται συνήθως στα μέσα Σεπτεμβρίου. Παράγει κρασιά που χαρακτηρίζονται από αρώματα απλά, μεσαίας έντασης, εσπεριδοειδών και κίτρινων φρούτων. Στόμα λεπτό, με χαμηλή οξύτητα. Είναι ευοξείδωτη. Συμμετέχει στην παραγωγή οίνων Π.Ο.Π. Πεζά, Σητεία, καθώς και σε ορισμένους Τοπικούς οίνους της περιοχής της Κρήτης Λαγόρθι: Ποικιλία που καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά στη Βόρεια Πελοπόννησο, με επίκεντρο καλλιέργειας τα Καλάβρυτα. Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν επίσης στη Λευκάδα και στη Ζάκυνθο. Ο τρύγος γίνεται στα μέσα με τέλη Σεπτεμβρίου. Παράγει κρασιά που χαρακτηρίζονται από αρώματα απλά, εσπεριδοειδών και κίτρινων φρούτων. Στόμα λεπτό, με αρκετά υψηλή οξύτητα. Συμμετέχει στην παραγωγή ορισμένων Τοπικών οίνων της Βόρειας Πελοποννήσου. Μαλαγουζιά: Ποικιλία που καλλιεργείται κατά κύριο λόγο στη Χαλκιδική. Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν στη Στερεά Ελλάδα. Ο τρύγος γίνεται στα τέλη Αυγούστου. Παράγει κρασιά με αρώματα που θυμίζουν μοσχάτο, δηλαδή τριαντάφυλλο (και λουλούδια γενικότερα), κίτρινα φρούτα, εσπεριδοειδή και πιπεριά. Στόμα γεμάτο, με υψηλό αλκοόλ και μεσαία οξύτητα. Συμμετέχει στην παραγωγή ορισμένων Τοπικών οίνων

81 Μονεμβάσια: Ποικιλία που καλλιεργείται κατά κύριο λόγο στις Κυκλάδες, με επίκεντρο καλλιέργειας την Πάρο. Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν κατά κύριο λόγο στην Εύβοια. Ο τρύγος γίνεται στο τέλος του Αυγούστου. Παράγει κρασιά με μικρής έντασης, απλά, αρώματα κίτρινων φρούτων. Στόμα ελαφρύ, με χαμηλή οξύτητα. Είναι ευοξείδωτη. Συμμετέχει στην παραγωγή οίνων Π.Ο.Π. Πάρος λευκός, Πάρος ερυθρός, καθώς και σε ορισμένους Τοπικούς οίνους Μοσχάτο Αλεξανδρείας: Ποικιλία που καλλιεργείται κατά κύριο λόγο στη Λήμνο. Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν επίσης στη Ρόδο, στα Επτάνησα και στη Μακεδονία. Ο τρύγος γίνεται στα μέσα Σεπτεμβρίου. Τα ξηρά κρασιά που παράγονται από αυτή την ποικιλία έχουν αρκετά έντονα αρώματα χαρακτηριστικά του μοσχάτου, δηλαδή κυριαρχία του τριαντάφυλλου, κίτρινα φρούτα, εσπεριδοειδή. Στόμα ελαφρύ, με μεσαία αλκοόλη και χαμηλή οξύτητα. Είναι ευοξείδωτη. Παράγει επίσης γλυκά κρασιά. Συμμετέχει στην παραγωγή οίνων Π.Ο.Π. Λήμνος και γλυκών οίνων Π.Γ.Ε. Μοσχάτος, Λήμνος. Ντεμπίνα: Ποικιλία της Βόρειας Ελλάδας, με επίκεντρο καλλιέργειας τη Ζίτσα (Νομός Ιωαννίνων). Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν στη Θεσσαλία και αλλού. Ο τρύγος γίνεται στα μέσα Σεπτεμβρίου. Παράγει κρασιά με μεσαία ένταση αρωμάτων κίτρινων φρούτων και κανέλας. Στόμα ελαφρύ, με χαμηλή αλκοόλη και μεσαία οξύτητα. Παράγει επίσης αφρώδη και ημιαφρώδη κρασιά. Συμμετέχει στην παραγωγή οίνων Π.Ο.Π. Ζίτσα και ορισμένων Τοπικών

82 Ροδόχρωμες Ποικιλίες Μοσχοφίλερο: Πελοποννησιακή ποικιλία, με επίκεντρο καλλιέργειας στην Αρκαδία. Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν επίσης στη Λακωνία, στη Μεσσηνία και αλλού. Ο τρύγος γίνεται στις αρχές Οκτωβρίου. Παράγει κρασιά με γκρι χρώμα και ευδιάκριτα αρώματα, οπού κυριαρχεί το τριαντάφυλλο, και ως φόντο η μέντα και κίτρινα φρούτα. Στόμα ελαφρύ, με λίγο αλκοόλ και υψηλή οξύτητα. Παράγει αφρώδη κρασιά. Συμμετέχει στην παραγωγή του οίνου Π.Ο.Π. Μαντινεία και ορισμένων Τοπικών οίνων Ροδίτης: Πανελλαδικής εμβέλειας ποικιλία, με επίκεντρο (κυρίως λόγο ονομασίας προέλευσης) την Αχαΐα. Ο τρύγος γίνεται στο τέλος Σεπτεμβρίου. Παράγει κρασιά με αρώματα κίτρινων φρούτων, όπως ο ανανάς. Στόμα μεσαίου όγκου, με χαμηλή οξύτητα. Συμμετέχει στην παραγωγή οίνων Π.Ο.Π. Πάτρα, Αγχίαλος, Πλαγιές Μελίτωνα, πολλών Τοπικών οίνων και οίνων με Ο.Κ.Π

83 Ερυθρές Ποικιλίες Αγιωργίτικο: Η ευγενέστερη ποικιλία της Πελοποννήσου, με επίκεντρο καλλιέργειας την περιοχή της Νεμέας. Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν επίσης στην Αρκαδία, στην Αργολίδα και αλλού. Ο τρύγος γίνεται στο τέλος του Σεπτεμβρίου. Ανάλογα με το περιβάλλον και τον τρόπο καλλιέργειας, το Αγιωργίτικο μπορεί να δώσει ροζέ, ελαφρά ερυθρά, ερυθρά παλαίωσης και γλυκά κρασιά. Τα ερυθρά κρασιά που παράγει χαρακτηρίζονται από βαθύ κόκκινο χρώμα, έντονα αρώματα κόκκινων φρούτων, κεράσι, μούρο. Στόμα πλούσιο, με πολύ μαλακές ταννίνες και χαμηλή οξύτητα. Συμμετέχει στην παραγωγή του οίνου Π.Ο.Π. Νεμέα και αρκετών Τοπικών οίνων Κοτσιφάλι: Κρητική ποικιλία, με επίκεντρο καλλιέργειας το Νομό Ηρακλείου. Ο τρύγος γίνεται στο τέλος Αυγούστου ή στις αρχές Σεπτεμβρίου. Παράγει κρασιά με σχετικά ανοιχτό κόκκινο χρώμα και μεσαίας έντασης αρώματα κόκκινων φρούτων και δέρματος. Στόμα γεμάτο, με μαλακές ταννίνες και χαμηλή οξύτητα. Συμμετέχει στην παραγωγή οίνων Π.Ο.Π. Πεζά και Αρχάνες, καθώς και αρκετών Τοπικών της περιοχής

84 Κρασάτο: Ποικιλία της Θεσσαλίας, με επίκεντρο καλλιέργειας τη Ραψάνη. Ο τρύγος γίνεται στο τέλος Σεπτεμβρίου. Παράγει κρασιά που χαρακτηρίζονται από υψηλό αλκοόλ, μεσαία οξύτητα και μέτρια αρωματική ένταση. Συμμετέχει στην παραγωγή του οίνου Π.Ο.Π. Ραψάνη. Λημνιό: Ποικιλία της Βόρειας Ελλάδας, με επίκεντρο καλλιέργειας τη Λήμνο. Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν ακόμα στη Χαλκιδική και στη Θράκη. Ο τρύγος γίνεται στα μέσα Σεπτεμβρίου. Παράγει κρασιά που χαρακτηρίζονται από υψηλό αλκοόλ, μεσαία οξύτητα και μέτρια αρωματική ένταση. Συμμετέχει στην παραγωγή οίνων Π.Ο.Π. Πλαγιές Μελίτωνα, Λήμνος, και ορισμένων Τοπικών οίνων Λιάτικο: Κρητική ποικιλία, με επίκεντρο καλλιέργειας τους Νομούς Ηρακλείου και Λασιθίου. Παράγει κρασιά με σχετικά ανοιχτό κόκκινο χρώμα και μεσαίας έντασης αρώματα ώριμων κόκκινων φρούτων. Στόμα μαλακό, με χαμηλή οξύτητα. Συμμετέχει στην παραγωγή και ξηρών ή και γλυκών οίνων Π.Ο.Π. Σητεία, Δάφνες και ορισμένων Τοπικών οίνων

85 Μανδηλαριά: Αιγαιοπελαγίτικη ποικιλία, με επίκεντρο καλλιέργειας τις Κυκλάδες, τη Ρόδο και την Κρήτη. Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν επίσης στη Πελοπόννησο και στη Στερεά Ελλάδα. Ο τρύγος γίνεται στα μέσα Σεπτεμβρίου. Παράγει κρασιά με μεσαίου βάθος χρώμα, αρώματα κόκκινων φρούτων και δέρματος. Στόμα μεσαίου όγκου, με τραχιές ταννίνες και χαμηλή οξύτητα. Συμμετέχει στην παραγωγή των οίνων Π.Ο.Π. Πεζά, Αρχάνες, Πάρος, Ρόδος, καθώς και αρκετών Τοπικών οίνων. Μαυροδάφνη: Ποικιλία της Πελοποννήσου και των Επτανήσων, με επίκεντρο καλλιέργειας τη Β.Δ. Πελοπόννησο και την Κεφαλονιά. Ο τρύγος γίμεται στις αρχές ή στα μέσα Σεπτεμβρίου. Παράγει ξηρά κρασιά που χαρακτηρίζονται από υψηλό αλκοόλ, μεσαία οξύτητα και μεγάλη αρωματική ένταση. Παράγει, όμως, κυρίως γλυκά κρασιά. Συμμετέχει στην παραγωγή γλυκών οίνων Π.Γ.Ε. Μαυροδάφνη Πατρών, Μαυροδάφνη Κεφαλληνίας, και ορισμένων Τοπικών οίνων.

86 Νεγκόσκα: Μακεδονίτική ποικιλία, με επίκεντρο καλλιέργειας την περιοχή της Γουμένισσας. Ο τρύγος γίνεται στο τέλος Σεπτεμβρίου. Παράγει κρασιά που χαρακτηρίζονται από υψηλό αλκοόλ, μεσαία οξύτητα και μέτρια αρωματική ένταση. Συμμετέχει στην παραγωγή του οίνου Π.Ο.Π. Γουμένισσα Ξινόμαυρο: Η ευγενέστερη ποικιλία του Βορειοελλαδικού χώρου, με επίκεντρο καλλιέργειας τη Δυτική-Κεντρική Μακεδονία και κυρίως τις περιοχές της Νάουσας, της Γουμένισσας και του Αμυνταίου, Ο τρύγος γίνεται στο τέλος Σεπτεμβρίου. Παράγει κρασιά με έντονα αρώματα κόκκινων φρούτων, φραγκοστάφυλου και ντομάτας. Στόμα μεσαίου όγκου, με στυφές ταννίνες και υψηλή οξύτητα, ακόμη και όταν έχει υψηλή αλκοόλη. Παράγει επίσης αφρώδη ροζέ κρασιά. Συμμετέχει στην παραγωγή ξηρών και αφρωδών οίνων Π.Ο.Π. Νάουσα, Γουμένισσα, Αμύνταιο, Ραψάνη και αρκετών Τοπικών οίνων.

87 Ποικιλίες στην Πελ/νησο Μοσχάτο Λευκό: Ποικιλία που καλλιεργείται κατά κύριο λόγο στη Σάμο και ΒΔ Πελοπόννησο. Νησίδες καλλιέργειας υπάρχουν και στην Κεφαλονιά και στη Ρόδο. Ο τρύγος γίνεται στις αρχές Σεπτεμβρίου. Τα ξηρά κρασιά που παράγονται από αυτή την ποικιλία έχουν έντονα αρώματα με κυριαρχία του τριαντάφυλλου, κίτρινα φρούτα και εσπεριδοειδή. Στόμα ελαφρύ, με μεσαία αλκοόλη και χαμηλή οξύτητα.. Είναι ευοξείδωτη. Παράγει επίσης γλυκά κρασιά. Συμμετέχει στην παραγωγή γλυκών οίνων Π.Γ.Ε. Μοσχάτος Σάμου, Μοσχάτος Πατρών, Μοσχάτος Ρίου, Μοσχάτος Κεφαλληνίας και Μοσχάτος Ρόδου Σταυρωτό: Ποικιλία που καλλιεργείται κατά κύριο λόγο στο Νομό Λαρίσης, με επίκεντρο καλλιέργειας τη Ραψάνη. Ο τρύγος γίνεται στις αρχές Οκτωβρίου. Παράγει κρασιά που χαρακτηρίζονται από μέτριο αλκοόλ, μεσαία οξύτητα και μέτρια αρωματική ένταση. Συμμετέχει στην παραγωγή του οίνου Π.Ο.Π. Ραψάνη.

88 Νεμέα Σε συνολική έκταση 26480στρ και σε υψόμετρα από 90μ έως 750μ. Το μεγαλύτερο τμήμα στο ν. Κορινθίας κυρίως στο δήμο Νεμέας και στους δήμους Σικυωνίων και Στυμφαλίας. Από το σύνολο της έκτασης, 2240στρ είναι στο ν. Αργολίδας στους δήμους Κουτσοποδίου και Λυρκείας. Είναι η μόνη ζώνη που εκτίνεται σε δύο νομούς. Ποικιλία: Αγιωργήτικο 100%. Τυπος: Ερυθρός ξηρός. Παράγονται 116 συνολικώς Π.Ο.Π. Νεμέα από 70 παραγωγούς.

89 Στον ν.Αχαίας Ποικιλία: : Ροδίτης 100%. Τυπος: Λευκός ξηρός. Ο ροδίτης υπάρχει παντού στην Ελλάδα και μάλιστα με πολλούς κλώνους αλλά και τοπικές ονομασίες. Στην περιοχή της Αχαΐας εκφράζεται μονοποικιλιακά, στην Αγχίαλο μαζί με σαββατιανό και στον Μελίτωνα με αθήρι & ασύρτικο. Το τμήμα του αμπελώνα στην περιοχή της ορεινής Αιγιαλείας είναι μοναδικό ως προς τη διαμόρφωση και τον προσανατολισμό και γοητευτικότατο στην περιήγησή του. Παράγονται 16 οίνοι Π.Ο.Π. Πάτρα από 12 παραγωγούς Ροδίτης: Πανελλαδικής εμβέλειας ποικιλία, με επίκεντρο (κυρίως λόγο ονομασίας προέλευσης) την Αχαΐα. Ο τρύγος γίνεται στο τέλος Σεπτεμβρίου. Παράγει κρασιά με αρώματα κίτρινων φρούτων, όπως ο ανανάς. Στόμα μεσαίου όγκου, με χαμηλή οξύτητα. Συμμετέχει στην παραγωγή οίνων Π.Ο.Π. Πάτρα, Αγχίαλος, Πλαγιές Μελίτωνα, πολλών Τοπικών οίνων και οίνων με Ο.Κ.Π.

90 ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΑΜΠΕΛΙΟΥ Φεβρουάριο με αρχές Μαρτίου είναι καλή εποχή για να φυτέψουμε τα νεόφυτα. Κάποια πράγματα που πρέπει να λάβουμε υπ’όψη μας πριν φυτεψουμε το φυτά μας: 1) Τοποθεσία. Η θέση του χωραφιού, εφόσον υπάρχει δυνατότητα επιλογής, πρέπει να είναι τέτοια, ώστε το αμπέλι να δέχεται τις ευεργετικές επιδρά­σεις τόσο των ηλιακών ακτίνων, όσο και του αέρα. Για παράδειγμα, τα επι­κλινή εδάφη και ειδικότερα τα ευρισκόμενα σε πλαγιές λόφων, Θεωρούνται τα καταλληλότερα για την εγκατάσταση αμπελώνων, διότι αφενός πλήττονται δυσκολότερα από τους παγετούς και αφετέρου παράγουν καλύτερης ποιό­τητας σταφύλια.

91 2) Έδαφος. Η δομή, η σύσταση και η χημική σύνθεση του εδάφους του χω­ραφιού, παίζει σπουδαίο ρόλο, τόσο στην ανάπτυξη των φυτών της αμπέλου, όσο και στα παραγόμενα σταφύλια που χρησιμοποιούνται για οινοποίηση. Εν­δεικτικά, μπορεί να αναφερθεί, ότι όπως το κάλιο και το ασβέστιο επηρεά­ζουν, το πρώτο τα ζάχαρα και το δεύτερο τις αρωματικές ουσίες, το χλωρι­ούχο νάτριο αν εμπεριέχεται στο έδαφος του χωραφιού, Θεωρείται απαγο­ρευτικός παράγοντας για την ανάπτυξη και εγκατάσταση αμπελιού. 3) Διάταξη. Σήμερα, για την καλύτερη και ευκολότερη εφαρμογή των καλλιεργητικών φροντίδων με μηχανικά μέσα, η φύτευση του αμπελιού γίνεται σε γραμμική διάταξη, ανάλογα δε των αποστάσεων μεταξύ των φυτών και των γραμμών, σχηματίζονται ορθογώνια παραλληλόγραμμα ή τετράγωνα. Παλαι­ότερα η φύτευση γινόταν και σε σχήματα ρόμβων, όμως δεν χρησιμοποιούνται πλέον, διότι δυσκολεύουν την καλλιέργεια με μηχανήματα Ο αριθμός των φυτών που περιέχεται σε ένα στρέμμα, εξαρτάται από την πυκνότητα φύτευσης και από την απόσταση τοποθέτησης των γραμμών. Στον πίνακα τής επόμενης σελίδας, προσδιορίζεται ο αριθμός των φυτών αμπελιού, που περιέχεται σε ένα στρέμμα χωραφιού, ανάλογα με τις αποστάσεις και την πυκνότητα φύτευσης Γενικά κάθε αμπελι χρειάζεται μεγάλη περιποίηση και τέχνη, καθώς και βαθύ σκάψιμο.

92 Οι ρώγες του σταφυλιού, που αποτελεί και την πρώτη ύλη του κρασιού, περιέχουν σάκχαρα, οργανικά οξέα και νερό (πάνω από 70%). Η περιεκτικότητα σε αυτές τις ουσίες εξαρτάται κάθε φορά από την ποικιλία, το υπέδαφος, τις κλιματικές συνθήκες, αλλά και από την χρονική στιγμή της ωρίμανσης του σταφυλιού. Μετά την διαδικασία του τρύγου (συγκομιδής), ακολουθεί η γλευκοποίηση, η διαδικασία δηλαδή κατά την οποία εξάγεται το γλεύκος (ή συνήθως μούστος) από το σταφύλι. Για την έκθλιψη του μούστου χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι, συνηθέστερα με χρήση ειδικών μηχανημάτων που λειτουργούν συνθλίβοντας το σταφύλι ανάμεσα σε περιστρεφόμενους κυλίνδρους. Κατά τη γλευκοποίηση, επιβάλλεται η αφαίρεση των κοτσανιών (αποβοστρύχωση) του σταφυλιού, καθώς είναι επιζήμια τόσο για την γεύση του τελικού κρασιού, όσο και για την υγεία του καταναλωτή

93 Στη συνέχεια ακολουθεί η τελική διαδικασία της ζύμωσης. Το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του μούστου με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης, που επιτελείται από ειδικά ένζυμα, τις ζυμάσες των ζυμομυκήτων. Οι ζυμομύκητες υπάρχουν αδρανοποιημένοι στο φλοιό των σταφυλιών και καθώς έρχονται σε επαφή με το μούστο, πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύμωση. Εκτός από αιθυλική αλκοόλη παράγεται και διοξείδιο του άνθρακα αλλά και μια σειρά δευτερευόντων προϊόντων και ενώσεων με καθοριστική σημασία πολλές φορές για την ποιότητα του οίνου. Η διαδικασία της ζύμωσης διαρκεί συνήθως 8-25 ημέρες. Είναι σύνηθες, να παρατείνεται ή να διακόπτεται η ζύμωση με τεχνητά μέσα, κυρίως μέσω της διατήρησης της θερμοκρασίας σε χαμηλά ή υψηλά επίπεδα αντίστοιχα. Ο χρόνος της ζύμωσης είναι καθοριστικός για το κρασί που θα παραχθεί τελικά. Επιπλέον γίνεται συνήθως λόγος για λευκή και ερυθρή οινοποίηση, ανάλογα με το χρώμα του παραγόμενoυ κρασιου

94 Ιδιαίτερη αξία έχει τέλος και η διαδικασία ωρίμανσης του κρασιού. Θεωρείται γενικά πως ένα κρασί γίνεται καλύτερο όσο παλιώνει, ωστόσο διαφορετικά είδη κρασιού χαρακτηρίζονται και από διαφορετική διάρκεια ζωής. Επιπλέον ένα κρασί μπορεί να υποστεί και γήρανση, οπότε και δεν πρέπει να καταναλώνεται. Κύρια επιδίωξη αποτελεί στην πράξη η αργή και ελεγχόμενη οξείδωση του κρασιού. Η διάρκεια της ωρίμανσης του ποικίλλει και συνήθως κυμαίνεται από μερικούς μήνες έως λίγα χρόνια. Γενικά ελάχιστα κρασιά έχουν διάρκεια ζωής άνω των 50 ή 100 ετών, ενώ τα περισσότερα φθάνουν στην ποιοτική τους κορύφωση εντός μερικών χρόνων.

95 ΤΕΛΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗΣ