1 Παραδοσιακά τρόφιμα - νέα τρόφιμα με προβιοτικές δράσεις ΑΣΚΗΣΗ ΠΡΑΞΗΣ 5 ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ.

Παρουσίαση με θέμα: "1 Παραδοσιακά τρόφιμα - νέα τρόφιμα με προβιοτικές δράσεις ΑΣΚΗΣΗ ΠΡΑΞΗΣ 5 ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 1 Παραδοσιακά τρόφιμα - νέα τρόφιμα με προβιοτικές δράσεις ΑΣΚΗΣΗ ΠΡΑΞΗΣ 5 ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ

2 2 Βακτήρια και υγεία του εντέρου Το ανθρώπινο παχύ έντερο περιέχει περισσότερα από 200 είδη βακτηρίων και οι επιστήμονες μελετούν τώρα τις επιδράσεις των διαφόρων ειδών και του ρόλου που φαίνεται να διαδραματίζουν στην υγεία του εντέρου. Οι ενήλικοι φέρουν 1 Kg εντερικών βακτηρίων και εκκρίνουν κάθε χρόνο το ίδιο τους το βάρος ως βακτήρια στα κόπρανα. Μερικά εντερικά βακτήρια όπως οι λακτοβάκιλλοι και τα bifidobacteria θεωρούνται ότι έχουν προστατευτικές ιδιότητες για την υγεία μας. Πολλές μελέτες δείχνουν ότι αυτά τα καλά βακτήρια ή «προβιοτικά», όπως καλούνται, μπορούν να βοηθήσουν να διατηρηθεί η υγιής ισορροπία των βακτηρίων, να υποκινήσουν την ανοσία του εντέρου και να αποτρέψουν την αποίκιση από παθογόνους οργανισμούς που προκαλούν στομαχικές και εντερικές διαταραχές και διάρροια.

3 3 Δράση προβιοτικών - Οι πλάκες Peyer's Πλάκες Peyer's

4 4 Προβιοτικά Η λέξη probiotic είναι σύνθετη από τη λέξη pro που σημαίνει για και τη λέξη biotic που σημαίνει βιοτικός- βίοτος-ζωή. Δηλαδή προβιοτικά = για ζωή. Οι καλλιέργειες μικροοργανισμών είναι γνωστές από αρχαιοτάτων χρόνων. Ο Kurmann (1993) παρουσίασε την πορεία εξέλιξης των καλλιεργειών δια μέσου των αιώνων, όπως δείχνει ο Πίνακας 1.

5 5

6 6 Ζυμωμένα γάλατα Στο πίνακα 1 παρατηρούμε ότι οι καλλιέργειες και τα ζυμωμένα γάλατα, θεωρούμενα από τη σκοπιά των προβιοτικών ιδιοτήτων, έχουν μια μακρά εξέλιξη μέχρι σήμερα που υπάρχουν και επιλεγμένες προβιοτικές καλλιέργειες και ποικιλία προβιοτικών. Στη Βίβλο γίνονται αρκετές αναφορές στα όξινα γάλατα, ενώ στις αρχές του εικοστού αιώνα το 1908 ο Metchnikoff στην διδακτορική του διατριβή “The prolongation of life” αναφέρεται στη διατροφή με γιαούρτι εμπλουτισμένο με Lactobacillus και στην παράταση του χρόνου ζωής του ανθρώπου. Οι προβιοτικοί μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούνται σήμερα ως καλλιέργειες είναι πολλοί, όπως παρουσιάζεται στον Πίνακα 2.

7 7

8 8 Δράσεις προβιοτικών Οι ευεργετικές δράσεις των προβιοτικών μπορεί να είναι αντιμικροβιακές, βιοχημικές και φυσιολογικές. Στις αντιμικροβιακές δράσεις περιλαμβάνονται η παρεμπόδιση ανάπτυξης των παθογόνων μικροοργανισμών με τη παραγωγή οργανικών οξέων όπως γαλακτικό, οξικό, κιτρικό, προπιονικό κ.λ.π. υπεροξειδίου του υδρογόνου, ακεταλδεϋδης, διακετυλίου, χολικών οξέων, λιπαρών οξέων χαμηλού μοριακού βάρους και βακτηριοσινών (acidolin, acidophilin, lactonin, lactobrevin, plantaricin κ.α.). Στις βιοχημικές δράσεις περιλαμβάνονται καταστολή ορισμένων εντερικών ενζύμων (β-glucuronidase), δράση γλυκοσιδάσης, ανακούφιση δυσανοχής στη λακτόζη, διάσπαση των νιτροζαμινών, μείωση των επιπέδων της χοληστερόλης, αντι-υπερτασική δράση κ.α.

9 9 0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 B7377B7304B7003 B7178B7291 B7184B7001B7875B7039 B7824 B7239B7370 B7023B7696B7792 B7031B7716 B7819 B7740B7162B7284B7305B7314B7290B7310B7308B7296B7229 B7213B7262B7249B7825B7352B7348B7302 B7254B7356B7751 β-glucosidase activity (U/g dry cell weight) = B. catenulatum = B. adolescentis = B. pseudocatenulatum = B. infantis = B. breve = B. bifidum = B. longum Δράση β-γλυκοσιδάση σε είδη δισχιδοβακτηρίου (Bifidobacterium)

10 10 0 2 4 6 8 = L. fermentum = L. buchneri = L. kefiri = L. helveticus = L. plantarum = L. bulgaricus β-glucosidase activity (U/g dry cell weight) = L. lactis L12L7 L8 L3L2L11L13 L9 L15L10L5 L1 L14 = L. acidophilus Δράση β-γλυκοσιδάση σε είδη Lactobacillus spp. Το ένζυμο β-γλυκοσιδάση υδρολύει τα ολιγομερή (1 → 3) και διασπά ασυνήθη σάκχαρα, π.χ. φυτικές ίνες από β-γλουκάνη

11 11 Δράσεις προβιοτικών Στις φυσιολογικές δράσεις περιλαμβάνονται η διέγερση του ανοσοποιητικού συστήματος και η αντιμετώπιση των αλλεργιών. Αναφέρονται ευεργετικές δράσεις σε άτομα που πάσχουν από διαβήτη, οστεοπόρωση, κολπίτιδες, στοματίτιδες κ.α. ασθένειες. Οι διάφορες επιδράσεις των όξινων προϊόντων γάλακτος (Kurmann 1993), μπορούν να συνοψισθούν στον Πίνακα 3, σύμφωνα με τον οποίο όξινα γάλατα που περιέχουν καλλιέργειες γιαούρτης (θερμόφιλη) δίνουν καλές προβιοτικές ιδιότητες, ενώ προϊόντα με εντερικά βακτήρια Bifidobacterium ή L. acidophilus έχουν πολύ καλές προβιοτικές ιδιότητες.

12 12 Ελληνικά παραδοσιακά τρόφιμα: έχουν προβιοτικές ιδιότητες; Το θέμα αυτό άρχισε να απασχολεί εδώ και αρκετά χρόνια. Έτσι, δόθηκε έμφαση στη μελέτη της μικροχλωρίδας, κυρίως της οξυγαλακτικής, των ελληνικών παραδοσιακών τυριών αλλά και άλλων προϊόντων. Στα τυριά μελετήθηκε, από την ομάδα του Καθηγητή Τζανετάκη, η δευτερεύουσα οξυγαλακτική χλωρίδα που δεν προέρχεται από την καλλιέργεια (non starter lactic acid bacteria). Τα τυριά που μελετήθηκαν παρουσιάζονται στον πίνακα 4, όπου παρατίθενται οι κυριότεροι μικροοργανισμοί που απομονώθηκαν. Στον πίνακα 5 αναφέρονται παραδείγματα άλλων προϊόντων που εξετάστηκαν.

13 13

14 14

15 15

16 16 Ο ξινόχοντρος Στην Κρήτη ο ξινόχοντρος, όπως αποκαλείται στην τοπική διάλεκτο, προετοιμάζεται από σπασμένο σιτάρι (το γνωστό πλυγούρι ή χόντρος) και γάλα που ξυνίζει. Ξηραίνεται στον ήλιο. Είναι πλούσιος σε ίνες και προβιοτικούς λακτοβακίλλους. Φτιάχνεται επίσης σε σούπα, και μπορεί περιέχει κάποιο είδος κρέατος. Άλλες φορές σερβίρεται κοκκινιστός με χοχλιούς (σαλιγκάρια). Ξινόχοντρος. Ένα παραδοσιακό βιολογικό προϊόν της Κρήτης. Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Συγγραφέας Συλλογικό έργο. Ανυφαντάκης, Εμμανουήλ Μ. Γεωργάλα Αικατερίνη. Βαμβακάκη Α. Μοσχοπούλου Αικατερίνη. ISBN : 960-85847-6-0. 2004

17 17 Ο Κρητικός ξινόχοντρος http://tastefull.files.wordpress.com/2009/03/e2.jpg

18 18

19 19 Lactobacillus Lactococcus Streptococcus Pediococcus Oenococcus Bifidobacterium

20 20

21 21

22 22 Ανασταλτική δραστικότητα: δοκιμές διάχυσης σε άγαρ με κυτταρικά εκχυλίσματα Campylobacter jejuni CIP 70.1 Campylobacter jejuni LMG 8842 Campylobacter jejuni 221/05 L. pentosus PCA 227-+- L. plantarum PCA 236-+- L. plantarum PCA 263-++ L. plantarum PCA 275-++ L. plantarum PCS 20-++ B. longum PCD 733B--+ Enterococcus durans PCD 103 -+- Leuconostoc mesenteroides PCK 18 --+ L. plantarum PCK 73+-+ L. delbrueckii PCK 103-++ B. longum PCB 133-++

23 23 Παραδοσιακά Ελληνικά τρόφιμα Από την αναφορά των προαναφερθέντων πινάκων συμπεραίνεται, ότι τα παραδοσιακά τρόφιμα περιέχουν μικροοργανισμούς που διαθέτουν προβιοτικές ιδιότητες. Οι μελέτες μέχρι τώρα έχουν γίνει in vitro δηλαδή με θρεπτικά υποστρώματα και χημικά αντιδραστήρια. Θα πρέπει να γίνουν πολλές ακόμη έρευνες επιδημιολογικές με τη συνεργασία γιατρών, δηλαδή με κατανάλωση προϊόντων και παράλληλες ιατρικές εξετάσεις.

24 24 Wine Beer Cider Sauerkraut Fermented milk Cheese Fermented sausages Σε όλη την Ευρώπη

25 25 Εμπορικά ευρείας κυκλοφορίας

26 26 Πρεβιοτικά Δύο κρίσιμοι παράγοντες στη δημιουργία των γαλακτοκομικών προϊόντων ζύμωσης και άλλων τροφίμων που περιέχουν προβιοτικά είναι η επιβίωση των βακτηρίων, τόσο στα τρόφιμα ή στο συμπλήρωμα όσο και μετά από την πέψη. Αυτοί οι ευεργετικοί μικροοργανισμοί αυξάνονται στον αέρα ή κατά την απουσία του και υπάρχουν διάφορα εμπόδια στην επιβίωσή τους στο σώμα, όπως η οξύτητα του στομαχιού, οι εκκρίσεις της χολής και ο ανταγωνισμός με άλλα βακτήρια που κατοικούν στο έντερο. Μια προσέγγιση που έχει χρησιμοποιηθεί για να υπερνικήσει αυτά τα προβλήματα περιλαμβάνει την προσθήκη άπεπτων συστατικών τροφίμων, όπως οι διαιτητικές ίνες, που χρησιμοποιούνται από τα ευεργετικά βακτήρια ως τροφή για την ανάπτυξή τους. Αυτά τα συστατικά των τροφίμων αποκαλούνται "πρεβιοτικά".

27 27 Πρεβιοτικά Τα πρεβιοτικά ή πρεβιοτικές ίνες, είναι οι φρουκτο- ολιγοσακχαρίτες και οι ινουλίνες. Στα πρεβιοτικά κατατάσσονται και οι γαλακκτο-ολιγοσακχαρίτες. Τα πρεβιοτικά βρίσκονται στα φρούτα, στα δημητριακά (ολικής αλέσεως), στο σκόρδο, στο κρεμμύδι, στην μπανάνα, στην σόγια και στο ραδίκι.

28 28 Οι διαφορές προβιοτικών - πρεβιοτικών

29 29 Πρεβιοτικές ίνες

30 30 Προβιοτικά-Πρεβιοτικά: Καινοτόμα (νέα) τρόφιμα Τα καινοτόμα τρόφιμα («συμβιωτικά») αναπτύσσονται για να παρέχουν οφέλη υγείας ανάλογα με τους συγκεκριμένους μικροοργανισμούς (προβιοτικά) που χρησιμοποιούνται και τα υποστρώματά τους (πρεβιοτικά) που προστίθενται ως συστατικά των τροφίμων. Ενώ η περιοχή των προ- και πρεβιοτικών εμφανίζεται να έχει μεγάλες δυνατότητες, απαιτείται περαιτέρω έρευνα για να διευκρινίσει τους μηχανισμούς και τα οφέλη υγείας που προσφέρονται από αυτές τις ουσίες και τα συστατικά.

31 31 Διατροφο-φαρμακευτική Η διατροφο-φαρμακευτική είναι η τεχνική της αξιοποίησης των «τροφοφαρμάκων» (nutriceuticals), μίας κατηγορίας λειτουργικών τροφίμων που διαθέτουν κάποια ειδική επιπρόσθετη φυσιολογική /φαρμακευτική ιδιότητα. Maddi V.S., Aragade P.D., Digge V.G., Nitalikar M.N. Importance of Nutraceuticals in Health Management, Pharmacognosy Reviews, Vol 1, Issue 2, Jul-Dec, 2007

32 32 Τα διατροφοφαρμακευτικά ως παραδοσιακά ή ως νέα τρόφιμα

33 33 Βιβλιογραφία Παραδοσιακά τρόφιμα με προβιοτικές δράσεις. N.M. Tζανετάκη, Καθηγητού Α.Π.Θ. (2004) Ν. Τζανετάκης, Ε. Λιτοπούλου-Τζανετάκη (2000) Μικροβιολογία και Υγιεινή Παραδοσιακών τυριών. Τεχνολογία Τροφίμων και Αειφορία Θεσσαλονίκη, ΑΠΘ Kurmann JA (1993) Une nonvella generation de cultures eu industrie laitiere:aspects microbiologiques, biotechnologiques et probiotiques de cultures de bacteries composees de souches selectionnees d’ origine intestinal humaine, Lait 73, 233 Kurmann JA (1988) Starters for fermented milks, bulletin of the IDF 227,41